Нож для ветчины позволяет аккуратно и быстро выполнить нарезку ветчины и окорока (длина лезвия - до 25 см).
Нестандартный внешний вид имеет нож для томатов . Длина клинка с рассеченным лезвием может достигать 15 см. Он позволяет нарезать не только томаты, но и другие фрукты и овощи, для которых характерно наличие твердой кожицы и нежной мякоти.
Нож сантоку - традиционный японский вариант шеф-ножа. Широкое лезвие (20 см) и универсальная режущая кромка обеспечивают аккуратное разрезание сырой рыбы, из которой делают традиционные для японской кухни суши и сашими. Этот нож не менее успешно используют в приготовлении блюд европейской кухни для разделки продуктов, нарезки свежей зелени и ароматных специй.
Особенности ухода
Длительную эксплуатацию кухонных ножей обеспечивает соблюдение основных правил использования. Металлические ножи предназначены для более грубых работ. С их помощью можно разрезать замороженные куски птицы или мяса. В то время как керамические режущие инструменты используют для тонкой и практически ювелирной нарезки различных продуктов и эффектной их подачи на стол.
Чтобы керамический нож прослужил долго, его не следует использовать для твердых продуктов. Мыть керамические инструменты необходимо в теплой воде с использованием традиционных моющих средств, их категорически запрещено класть в посудомоечную машину.
Металлические ножи менее прихотливы в эксплуатации и уходе. Чтобы клинок из стали прослужил долго, после использования его необходимо промыть и вытереть насухо. Не забывайте и о заточке ножей.
Нож без преувеличения называют самым первым в истории кухонным приспособлением.
Сейчас трудно себе представить кухню без ножей, у каждой хозяйки их несколько, самых различных видов и размеров. Какой нож для чего – определяет его форма.
Ножи можно разделить на 2 группы: основные ножи, которые есть практически у всех, интуитивно подобранные под основные потребности, и дополнительные ножи, которые облегчают приготовление пищи.
Какой нож для чего
Основная группа:
Универсальный нож:
Обладает остроконечным широким жестким лезвием, длиной 15-30 см. Отличается многофункциональностью, используется для нарезки большинства продуктов: от овощей и хлеба и до фарша и костей.
Нож для чистки овощей:
Небольших размеров, лезвие узкое и короткое, длиной 5-11 см. Используется для очистки овощей и фруктов.
Хлебный нож:
Имеет узкое лезвие, часто зубчатое, длиной 13-23 см. Дает возможность легко разрезать хлеб, батон или торт.
Дополнительные ножи:
Поварской нож
Длина лезвия примерно 21-23 см, обладает тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Очень удобен для шинкования капусты, резки овощей, зелени, а также замороженных мясо, птицы и рыбы
Нож для чистки картофеля:
Маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, длиной около 7, 5 см. Им удобно чистить кожуру, выковыривать глазки, вырезать испорченное и так далее.
Нож овощной универсальный:
Обладает узким лезвием, длиной 13-20 см, с гладкой или зубчатой режущей кромкой. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью: жесткой кожурой и мягкой сердцевиной, таких как помидоры, лимоны и прочее.
Нож для «костей»
Лезвие узкое и вытянутое, длиной 10-18 см, гибкое, с острым наконечником. Предназначен для отделения мяса от костей, жил от мяса. Очень удобен для чистки рыбы, обработки мяса и курицы, разделки мясных суставов, удаления жира, сухожилий и так далее.
Нож для стейка
Маленький нож, имеет узкое лезвие 10-15 см с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Их используют во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу.
Нож для сыра
Небольшой нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Часто острие делается раздвоенным, чтобы перекладывать уже нарезанные кусочки. Большие отверстия в лезвии ножа помогают отделению сыра от лезвия.
Нож для декоративной нарезки
.
Нож с фигурным лезвием, используется для декоративной нарезки овощей, фруктов,а также сыра и теста.
Нож для грибов
Обладает коротким лезвием и кисточкой на рукоятке, которой можно смахивать со шляпок еловые иголки, листики и прочий сор.
Нож для пиццы
Режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к которой меньше прилипает тесто.
Нож для срезания цедры
Позволяет тонко снимать верхний слой кожуры.
Топорик
Это нож с тяжелым, широким, твердым лезвием. Применяется для разрубания не толстых костей, рубки говядины, рыбы или птицы.
Кухонные ножницы.
Используются для самых разных целей: от нарезки зелени и вскрытия пакетов до разделки птицы и рыбы.
Нож – это, пожалуй, самый нужный на кухне предмет. Многие люди традиционно пользуются одним и тем же ножом для нарезки всего, что попадается под руку, жалуясь, что крошится хлеб или что разделывать курицу – целое приключение. Оно и понятно, ведь чуть ли не для каждого продукта требуются разные ножи.
Мы проведем небольшой ликбез на тему популярных видов. Информацию о ножах нам предоставил интернет-магазин .
Первый и самый популярный вид – универсальные кухонные ножи. Они подходят для чистки, шинковки и резки практически любых продуктов. Как уже было сказано выше, качество среза от универсального ножа будет не таким, как от специализированного. Лучше всего использовать универсальный нож для нарезки овощей или филе, когда не важна конечная форма ингредиента.
Характеристики универсального ножа:
— Прямое лезвие средней ширины с заостренным концом.
— Длинная прямая ручка с сужением на конце.
Поварской нож используется для нарезки овощей, шинковки зелени, а также для обвалки и разделки мяса. Его нередко выбирают вместо универсального из-за более увесистой ручки, которая позволяет разделывать не только птицу, но и мясо, а также рыбу. Чаще всего выбирают не один, а три поварских ножа с разной длиной лезвий (45, 35 и 25 сантиметров).
Характеристики поварского ножа:
— Широкое лезвие от 2 до 4 миллиметров.
— Общая длина около 50 сантиметров.
— Тяжелая рукоятка с выпуклой нижней частью. Как правило, рукоять сделана из нескользящего пластика, иногда из нержавеющей стали.
Лучший выбор для приготовления аккуратных закусок – нож для тонкой нарезки. С помощью такого ножа можно делать тонкие ломтики из мяса и рыбы. Это особенно важно при приготовлении блюд, где требуется определенная толщина ингредиентов. Купить нож для тонкой нарезки стоит тому, кто любит готовить суши или роллы.
Характеристики ножа для тонкой нарезки:
— Узкое и длинное лезвие шириной до 1 миллиметра.
— Ровная кромка или небольшое закругление.
— Прямая рукоять с небольшим расширением на конце.
Нож для хлеба подходит для ровной разделки хлебобулочных изделий. Одним из плюсов является то, что при нарезке практически не образуются крошки. Кроме того, даже хлебобулочные изделия с мягкой структурой не сминаются. Из-за формы лезвия этот нож хорошо подходит для нарезки некоторых фруктов, например ананасов.
Характеристики ножа для хлеба:
— Зазубренное лезвие.
— Одинаковая толщина лезвия по всей длине.
— Длинная и широкая рукоять.
Обвалочный нож используется для срезания филейной части с костей. Хорошие ножи для обвалки особенно ценятся на небольших мясных производствах, не имеющих специальных машин. Кроме того, этот инструмент является необходимым на любой кухне кафе или ресторана. Рекомендуется использовать обвалочный нож только по назначению и не применять для нарезки твердых овощей и фруктов или для рубки.
Характеристики обвалочного ножа:
— Средняя толщина лезвия с резким сужением в конце.
— Изогнутая вверх кромка.
— Прямая рукоять средней длины.
Нож-топорик лучше всего подходит для рубки костей, хрящей и сухожилий, а также для разделки мяса и рыбы на большие куски. Чаще всего используется для разделки туш, а для отделения мяса от костей применяют уже обвалочный нож. Но нужно учитывать, что даже большой нож-топорик не подходит для рубки больших костей, например говядины.
Характеристики ножа-топорика:
— Короткое и широкое лезвие с закруглением края или небольшим выступом.
— Ровная кромка.
— Прямая рукоять с углублениями для пальцев в европейской версии или круглая ручка в японской.
Эти ножи ты можешь купить в интернет-магазине ТутПосуда. На сайте представлены не только классические кухонные ножи, но и профессиональные, которые используют в кафе и ресторанах. Отметим, что в магазине есть представители как от известных европейских производителей, так и японские ножи, которые обязательно должны быть на кухне у су-шефа.
Х озяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно.Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.
Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.
Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».
Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.
Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.
Нож шеф-повара (CHEF"s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))
Нож шеф-повара (европейский CHEF"s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.
Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.
Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.
Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.
Японский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см
.
Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)
Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.
NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см
SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.
Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».
Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY)
PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.
Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.
Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.
Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.
Следующий вид ножа - «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».
Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.
Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.
Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)
Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.
Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.
Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.
Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).
А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.
Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.
Нож с лезвием SCALLOPED
Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.
Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.
Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».
Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer .
Точить такие ножи легче, чем серейторы.
Нож от компании Spyderco
Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.
Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.
Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.
Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.
Ножи филейные (FILLET)
Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см . Лезвие упругое.
На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.
Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.
SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см
(12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.
Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.
Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический
Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.
Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.
Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.
Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.
Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см
(9 дюймов).
Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.
Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.
Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.
Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.
Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см
(10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.
Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.
Нож Chinese Cleaver
Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см , ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.
Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см , ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.
Фарш, нарубленный такими ножами, получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.
Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.
Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ
CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).
Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).
Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.
С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.
Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.
Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.
Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.
Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:
| Общая длина ножа, мм | Длина лезвия, мм | Вес, г | |
|---|---|---|---|
| Г.Прокопенков (Россия) | 345 | 215 | 175 |
| Gude (Германия) | 340 | 210 | 292 |
| F.Dick мод 1905 (Германия) | 350 | 215 | 282 |
| Sabatier Lion (Франция) | 315 | 200 | 167 |
| Murray Carter (USA) | 335 | 215 | 232 |
| Al Mar (Япония) | 335 | 210 | 170 |
| Hattori FH | 335 | 210 | 169 |
Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:
- используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
- используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
- используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
- используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.
SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s), (三徳庖丁)
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:
все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.
Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)
Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)
Недаром сантоку, под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
- разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
- покрошить зелень;
- нарезать овощи;
- приготовить крабов;
- нарезать хлеб и т.д..
С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.
Малыши
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY (ペ テ ィ ナ イ フ)
Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.
PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать
Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).
Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».
Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.
Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.
SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Sujihiki (筋 引)
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).
Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).
Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
- Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
- Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.
Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer . Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».
BONING. Нож для снятия мяса c костей.
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:
Японскими аналогами являются:
Sabaki
Sinichi Watanabe Sabaki
Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)
Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .
UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.
TOMATO
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
«SAUSAGE»
т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 «Yan» и «Y
Steak
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Yoshikane. Chopper.
Топорик советских времен.
Cheese
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож для икры
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Нож для пиццы
Нож для устриц
Набор для торта
Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)
