Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире, даже у простого народа.
Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.
В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.).
В 40 - 70-х гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка . Она производилась из ржаного зерна путем "сидения", т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии.
Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу.
Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 (в зависимости от года) - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану.
Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли "сыром", а блюда из него "сырными"). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его "консервировали" - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению "русского масла" (XVI в.) - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.
Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п.
Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке.
Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами. Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами
Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлебова". Самое большое распространение получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а в XVII в., кедровые и подсолнечные. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный "ресторан" - царев кабак. В 70 - 80-х гг. XV в. появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр, а затем и в монастырских трапезных.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям" (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность еще в XI в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои "фирменные" блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты.
Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. Через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В XVI - XVIII вв. русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе. Сильное влияние на русскую кухню оказали и наши восточные соседи – Индия, Персия.
Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина "Хождение за три моря" (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов - фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.
Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.
Праздничные русские блюда
Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.
Традиционная русская еда
У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Бекасовская средняя общеобразовательная школа
Проектно-исследовательская работа по технологии
«
Русская национальная кухня»
Выполнила: Кашуба Ксения,
ученица 6 класса
Руководитель: Иванова Ирина Валентиновна,
учитель труда
п. «д/о Бекасово»
2014-2015 учебный год
Содержание
Введение
Основная часть:
2.1. Что такое «русская кухня»
2.2.
2.3. Чем кормили на Руси: кулинарные рецепты наших предков
2.4. Русские застольные традиции
2.5. Пословицы и поговорки про русскую кухню
2.6.Практическая часть. Опрос среди учащихся.
Заключение
Литература
Ах, русская, ты кухня-щедрая душа!
Встречаешь хлебом с солью
Нас в доме не спеша!
Любым гостям ты рада,
Готова всех принять!
И скатерть-самобранку
На длинный стол постлать!
Тема исследования: «Русская национальная кухня»
Введение
Актуальность исследования: Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.
Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что необходимо знать и гордиться тем, что является исконно русским. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
Проблема исследования : современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.
Цель : изучить репертуар русских национальных блюд, обосновать необходимость возрождения традиций русской национальной кухни.
Задачи:
1. Ознакомиться с историей развития русской национальной кухни.
Изучить кулинарные рецепты наших предков.
Узнать, полезна ли русская кухня.
Изучить спрос населения на блюда русской национальной кухни.
Объект исследования: блюда русской национальной кухни.
Предмет исследования : отношение людей к русской национальной кухне, её разнообразие и питательная ценность.
Гипотезы исследования : Если мы больше узнаем о русской национальной кухне, то поймём, что и нашей кухней тоже можно гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.
Методы исследования: анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из разных источников.
Что такое «русская кухня»
Р
усская кухня – традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Русская кухня многообразна, она включает в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда народов России.
Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась. В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно.
Так что же едят русские? Можно сказать однозначно, что именно быт русских людей сделал русскую кухню такой, какая она есть. А на данный вопрос ответим, изучив историю развития и становления русской кухни.
Развитие русской национальной кухни
Древнерусская кухня
Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает около
пятисот лет. Он характеризуется постоянством состава блюд и их вкуса. В древнерусской кухне широко использовались хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX веке начинают выпекать ржаной чёрный хлеб. Он становится национальным русским хлебом. Все мучные изделия выпекались из кислого ржаного теста. Появляются мучные кисели – овсяный, ржаной, гороховый, блины и ржаные пироги, а также каши – полбяная, гречневая, ячменная, ржаная, «зелёная» (из недозрелой ржи).
В конце XV века из «восточной» кухни в русскую приходят и становятся популярными такие блюда как лапша, пельмени, купдюмы. Много в древнерусской кухне различных напитков: мёд ставленый, берёзовица пьяная, мёд хмельной, квас, водка.
Русская кухня – XVII веков
Большое влияние на кухню оказала церковь: более половины дней в году были постными и определённые виды продуктов в эти дни были запрещены. Не смотря на это можно наблюдать разнообразие в постном и скоромном столах. В этот период кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной, и это сословное разделение становится всё более явным. В русскую кухню всё больше начинает проникать блюд из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.
Русская кухня – веков
Это время разнообразных видов супов: появляются рассольники, кальи, солянки, похмелки. Продолжает на русскую кухню оказывать влияние восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста – лапша, пельмени, завозится чай. Становится более богатым и разнообразным и сладкий стол: коврижки, цукаты, варенья – всё это можно наблюдать в русской кухне – веков.
В этот период на Руси в обиход входит тростниковый сахар. Из него готовятся всевозможные леденцы и заедки к чаю.
Большое внимание начинают уделять украшению блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал, длящийся порой по 8 часов с десятком перемен блюд.
По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание. Даже в пирогах рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.
Русская кухня – веков
На этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную. Оно не было классовым. Основная часть поместного дворянства знала о бланманже и консоме понаслышке или из поваренных книг. Помещики же, в большинстве своём, не желали менять здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы «устрицы и лягушачьи лапки».
Сопротивление чужеземным кулинарным влияниям в то время было очень велико. В защиту подлинной национальной кухни выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп , так как технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются. Модное слово объединило в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья – от квасной тюри до тройной ухи. А в советские времена из-за строгих стандартов приготовления и подачи супа, мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
Русская кухня второй половины XIX века
С середины XIX века в русской кухне начинают возрождаться национальные традиции. Возникает трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей – от ямщиков до богатых купцов и чиновников. Традиционная русская кухня с её кашами, щами, расстегаями возвращается. Трактирные печи, в которых готовятся блюда, очень напоминают собой обычные домашние русские печи.
В связи переменами, происходящими в государстве, диктовать кулинарную моду начинает русское купечество. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Происходит частичный возврат к истинно-национальным ценностям. Европейская мода остается, но приоритеты меняются.
Французские повара, приехавшие в Россию в этот период проводят ряд реформ. Они коснулись в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Число перемен блюд значительно уменьшилось (стало 4-5). Было введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались от мучной подболтки супов. Тесто стали готовить безопарным способом на прессованных дрожжах, что существенно сократило время его приготовления (с 12 часов до 2). Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне прививается смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появляются винегреты, салаты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
Иллюстрации
Пословицы
И др.
История развития кухни также обширная и необъятная как сама страна. Русская национальная кухня имеет долгий исторический период развития, который делится на несколько этапов.
История русской кухни начинается развиваться в IX веке и достигает особого расцвета к XVI веку. Многие черты этого первого периода сохранились и поныне. Важное место на столе занимал . История блюд русской кухни начинается именно тогда, имеются в виду оладьи, блины, пышки, баранки, пироги. Пьются всевозможные ягодные кисели. Каши, которые первоначально считались торжественной пищей, занимают важное место на столах при каждодневном приеме пищи. Очень редко в то время на Руси ели мясо, вся хлебная пища принималась с грибами, рыбой, овощами и молоком.
История русской национальной кухни первого периода также была богата горячими блюдами жидкой консистенции. Очень популярны в то время были щи и всевозможные похлебки. Интересно, что мясо и молоко в этот период употребляли крайне редко. А процесс их приготовления был прост. Например, мясо варили, а молоко пили в сыром виде или делали сметану и творог (крайне редко).
С XVI по конец XVII века в развитии русской кухни наблюдался второй значимый период. Сильно начинает отличаться кухня богатых сословий и простого народа. Кухня первых начинает тягость к изяществу и изысканности, в то время как кухня простых людей максимально упрощается. Особе место на торжественных столах, помимо традиционной солонины и овощей, начинает занимать мясо, приготовленное на ветриле, дичь и домашняя птица. Дифференцируются виды обработки мяса. Говядину отваривают или делают солонины, свинину обжаривают и тушат, баранину и домашнюю птицу используют для жарки. Все основные типы русских супов складываются в XVII веке: солянки, рассольники, похлебки. Черная икра и балык становятся важными блюдами на столе знати.
История развития русской кухни этого периода характеризуется сильным влиянием татарской кухни. В это время в русскую кухню попадают такие блюда как лапша и , такие ингредиенты как изюм, инжир, лимоны и чай. У бояр было принято подавать на стол до 50 блюд, а на царском столе их начитывалось порядка 200. Как в первый, так и второй период развития русской кухни отрицалось смешивание продуктов, их дробление, перемалывание и измельчение.
Следующий этап истории русской кухни наблюдается с начала XVIII веке до первого десятилетия XIX века. В Россию приезжает множество иностранных поваров, которые готовят для богатых вельмож. К концу XVIII века иностранные повара полностью вытесняют кухарок и крепостных поваров с кухни высшего дворянства. Закуски начинают употреблять как самостоятельное блюдо. Кухня господствующих классов XIX века развивается при сильном влиянии французских кулинарных традиций. Во второй половине этого же века начинается современная кулинарная переработка народного кулинарного наследства. К концу этого века русская кухня дворянства становится такой же популярной в Европе, как и .
К характерным чертам русской кухни , которые сохранились к тому времени, относится:
Обилие яств;
Любовь к потреблению хлеба, пирогов, блинов и каш;
Разнообразие закусочного стола;
Своеобразные первые жидкие холодные и горячие блюда;
Своеобразие рыбного и грибного стола;
Изобилие сладкого (печенье, пряники, варенье, куличи и т.п.).
Русская кухня широко известна за рубежом главным образом своими деликатесами. Копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми). Которые составляют не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонируют с ней во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне. О своеобразии вкуса её основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. Во второй половине XIX века. Тогда была проведена её неофициальная кодификация. Именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней). Причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть:
- древнерусская кухня (IX – XVI вв.);
- кухня Московского государства (XVII в.);
- кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);
- петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.);
- общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.);
- советская кухня (с 1917 г. до недавнего времени).
Древнерусская кухня
Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент её кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. Он составил список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Основу её составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом. Любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. Где русские епископы отвергли опресноки! А также на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.
Все древнейшие мучные изделия создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и её сочетание с ржаной дали позднее, в XIV – XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий. Это: оладьи, шаньги, пышки (жареные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый печёный хлеб.
Пироги
Особое развитие получили пироги. То есть изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой. Это блюда – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него – каш. Каши – полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зелёная» (из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делали в трёх видах в зависимости от соотношения зерна и воды. Это — крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовляли их с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовали в начинки для пирогов. В X – XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие. Особенно, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде стала причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI – начале XVII вв.) в неё органично вошли и «восточные» блюда. Такие, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами. Причём, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кундюмы (жареные пельмени с грибами).
В средневековый период сложились также большинство русских национальных напитков:
- мёд ставленый (около 880 – 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет);
- березовица пьяная (921 г.) – продукт брожения березового сока;
- мёд хмельной (920 – 930 гг.) – с добавлением к мёду хмеля, помимо ягодных соков;
- мёд варёный – продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.);
- квас, сикера (XI в.); пиво (около 1284 г.).
В 40 – 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появилась русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия её изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой. Русскую (московскую) водку производили из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции. Т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.
Однако распространение водки началось лишь с конца XV – начала XVI вв. Тогда она стала предметом государственной монополии. Из России водка в начале XVI в. (1505 г.) проникла в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открылся первый общественный «ресторан» – царёв кабак. В конце XV в. (в 70 – 80-х годах) появились первые профессиональные повара – не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утвердилась профессия хлебников, причём трёх разрядов:
- греки – для вытяжного и пресного теста,
- русские – для ржаного и кислого,
- татары – для пшеничного сдобного.
Разделение на постный и скромный стол
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Что оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всём было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изоляция одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации. Всё это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считали постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливали отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли. Причём отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне. Они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Но и тогда их первоначально делали преимущественно с одним овощем, отчего и называли «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т.п.
Ещё большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. – солили или варили совершенно отдельно от других. Что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, солёном, запечёном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окунёвой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.
Введение пряностей в рацион и рецептуру
Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно. Но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке. С другой – применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее – подсолнечного). А также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применяли лук и чеснок, причём в весьма больших количествах. А также — петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X – XI вв. А позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд. Которые получили общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Мясо и молоко в питании
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употребляли сравнительно редко. Причём обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже – свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет. Особенно на зайчатину и телятину. Остаётся историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив её ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томлёное или скисшее. Из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX в.
Сиропы, ягоды, варенья
Мёд и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавали сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мёд и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия – пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIV в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV – XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие – левишники. Их готовили из тщательно протёртых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, с XVII в., кедровые, и семечки (подсолнечные).
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесён удар в начале XVII в. Причина – польско-шведская интервенция и крестьянская война. Они привели к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней.
Сословное размежевание кухни
Основное её отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Раньше стал знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупали лишь вина – французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея) и фрукты. В основном, сушёные и вяленые, – фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мёд, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.
Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII в. русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской). Поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.
Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословно закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке. Следовательно, могли быть приобретены любым лицом.
Так, китайский чай впервые появился при дворе в 1638 г., а в свободной продаже – уже в 1674 г. Кроме того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати, насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., имеет и более широкое толкование. Речь идёт о кулинарных принципах, ставших господствующими в XVII в. в столице и её окружении. Не случайно «московская кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье – этом оазисе древней Москвы и районе купечества, – вплоть до начала XX в. Независимо от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.
В то время как народная кухня, начиная с XVII в., всё более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится всё более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий. Она создаёт на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и варёное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верчёное» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса всё более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идёт главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют её также в обжаренном и тушёном виде, причём в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.
В XVII в. окончательно скложились все основные типы русских супов. Причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.
Обогатился и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почётное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух её разновидностях (паюсная и зернистая), солёная и заливная красная рыба, кольская сёмга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.
Проникновение татарской кухни и импорт сладостей
На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказала восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте – разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белёвская), многочисленные варенья. Причём не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с мёдом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.
Роскошь и оформление столов знати
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд. До 50 в один обед, а за царским столом их число возрастает до 150 – 200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбирают самых крупных лебедей, гусей, индеек, самых больших осетров или белуг. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружают дворцы, фантастических животных гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6 – 8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен. Каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд. Например из десятка сортов жареной дичи или солёной рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. Но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось ещё на весьма невысоком уровне.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а ещё более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать варёные, квашеные и солёные блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, строго соблюдался и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельчённой пище объяснялось сильными опасениями, что к дроблёной массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, т. е. любые конгломераты продуктов.
Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление. К приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале – из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в. в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были начинки – в пирогах, в целых животных и птице и в их частях – сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой, – зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой – только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее – в конце XVIII в. и особенно в XIX в. – уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.
Кухня петровско-екатерининской эпохи
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности. А её отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она всё более утрачивает русский национальный характер. Открыто, а подчас и демонстративно она порывает с русскими кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и всё дворянство всё более и более заимствуют западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров. Вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, – шведских и французских. А во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. – частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставляли в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и всё остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).
Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый приём пищи – завтрак. Появились и новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I. А затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в., – Екатерины I, Анны I (Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн-Готторпского), Екатерины II (Ангальт-Цербтской).
Петербургская кухня
К концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление). И начинается освоение и приспособление этих новшеств к русским условиям. При этом всё новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол. Затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъёмом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В.А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что ещё можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» . В результате собранные В.А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов.
Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские. В первой половине XIX в. происходит иной процесс – обработка русского кулинарного репертуара на французский лад. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.
Модернизация кухни, расширение рецептур и способов приготовления
В России в этот период работал целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. на всю империю. Русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения её от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего порядка подачи блюд к столу.
Принятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставляли на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи – с переменой блюд. Однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толчёных и протёртых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохраняемую лишь в силу традиции, а не здравого смысла. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 – 12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывают удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне. И познакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с её духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И.М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Общерусская национальная кухня
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шёл и другой процесс. Процесс собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров.
После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях. А её национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточные горбуша и кетовая красная икра, каргопольские солёные рыжики и мурманская оленина, башкирский мёд и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70 – 80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, её сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов. Прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.
Ещё в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие – одна из характерных особенностей русского стола, причём не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, и вдвое-втрое больше, чем французы.
Хлеб
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма чёрного, ржаного, хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Причём, если у белого хлеба были региональные разновидности – московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.. Чёрный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки – пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. д. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне, – вермишелью, макаронами и т. п.
Супы
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без неё нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» – гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.
Ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны. Это — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И всё-таки не привнесённые, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.
В меньшей степени, чем супы, сохранили своё преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах. Это паровая или подпарная, варёная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печёная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная (солёная), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба). А в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копчёная рыба. Которая в последнее время, наоборот, широко используется в трёх видах – холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая.
В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям – мясным фаршам, мясокопчёностям, и консервам, они по-прежнему занимают почётное место на праздничном национальном столе.
Технологии русской кухни
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.
В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к вьшеканию продуктов в русской печи. Жарение было заимствовано у татар позднее. Причём обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца. То, что было предназначено для печения, только пеклось.
Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная – совмещённая или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда тёплом русской печи. И это тепло могло быть трёх степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», – но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть всё время постоянной. На одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.
Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлёными или полутомлёными, полутушёными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода.
Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов. А вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни. Но всё же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду. Ибо, несмотря на всё поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.
Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила по крайней мере пять этапов, отражая историю социально-экономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.
Миграции Первой мировой войны и их влияние на базовую кухню России
Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война 1914 – 1918 гг. Но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Гражданская война 1918 – 1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как
- поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев;
- выезд в 1920 – 1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом;
- возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 – 1922 гг.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню. Привнесение в неё нерусских явлений. Значительно изменился и пополнился её репертуар, причём на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.
Взаимопроникновение кулинарных обычаев
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное солёное сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье. Из Новороссии в русские города был занесён в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом. Из одесских ресторанов был извлечён бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное. Петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попали во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину. А спустя несколько лет превратились в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню.
Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда. С Украины – вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда. Под которыми с 20 – 30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протёртые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей. Они пришли в общественное питание нашей страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни. Что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига – Могилев – Гомель – Киев – Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.
Но процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приёмов и методов приготовления. Складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы Гражданской войны, несмотря на тяжёлое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода. Дополнив их позднее, в 1919 – 1920 гг., отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чаехранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную Армию и флот, промышленных рабочих, т. е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши.
За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня. Причём, связывать с ним приём любой пищи, в том числе и несладкой. В то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно, что с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка. Британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в ноябре-декабре 1924 г., отмечала как поразительный для всех тех, кто знал царскую Россию, факт – почти полное отсутствие пьяных в советских промышленных городах.
В те годы родилась и другая привычка, сохранившаяся до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо. Да ещё сильно разбавлять водой для увеличения объёма, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.
В 1921 – 1931 гг. происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объёме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие – всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты. Значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 30-х годах по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню. Пришлось упростить композиции и технологии блюд. Всё, что казалось слишком сложным, отсекали, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключали. В конце концов «победившей» технологией оказалась варка, первоначальный приём древнерусской кухни.
Так, несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни по сути дела остались незыблемыми. Хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном стали наиболее частым и распространенным советским меню 20 – 40-х годов. Его отметили в 30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле. Оно же господствовало и в заводских столовых.
Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются! Особенно если их готовят с небольшими вариациями. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша. И, конечно же, пироги – кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой (визигой). Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копчёная рыба (балык), икра чёрная и красная, солёная сёмга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки её в живорыбных садках несколько подорожала.
В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе. А также там, где в семьях всё ещё жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.
Специфика военного времени и ее влияние на питание
В годы Великой Отечественной войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот. Это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск. И, несомненно, внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пищу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах – до и после боя.
Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы. А к началу 60-х годов общественное питание как направление победило домашнее.
Снижение уровня поварского искусства
Однако, в 60 – 70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился. Сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов. А следовательно, и блюд из них!, которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом. Это — квашении, солений, сушёных грибов, лесных ягод, варений.
То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырьё.
Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа её в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50 – 70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем. Которые стали за последние 30 – 40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.
Влияние стран соцлагеря на рацион СССР
Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии. Которые посталяли на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец и т.п. Да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зелёный горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса и состава изделий русской кухни. Отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.
В 70 – 80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд. Заметней стало использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60 – 80-х годов упрощались состав и технология блюд. Главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птицу отваривают или жарят целиком (реже частями). Но почти вовсе не фаршируют яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.
Восстановление традиций
Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х возникла новая тенденция в развитии советской кухни. Это интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской и московской кухне XVII в. К русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность – к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов. Правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по их ресторанному приготовлению в русских районах страны.
Современное увлечение ретро-кухней в большинстве случаев сводят к чисто внешним формам. В ресторанах восстанавливают старинный или псевдонациональный интерьер, приобретают или имитируют старую столовую посуду, вводят национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряют из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.
С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX века (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает специально отобранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни. А также наиболее достойные образцы блюд других народов, которые вошли в общую современную советскую кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.
Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что её отличают:
- во-первых , интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны,
- во-вторых , стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .