Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.
Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.
Национальные блюда французской кухни
Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.
Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.
Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.
Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.
Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.
Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.
Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне.
Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.
Французская кухня хорошо известна и любима во всем мире. Именно отсюда родом многие изысканные блюда, которые сегодня подают на торжественных приемах. Но приготовить большинство из этих блюд можно и у себя дома, использовав ингредиенты, которые можно купить практически в любом магазине или на рынке.
Индивидуальные особенности
Классическая французская кухня делится на три основные категории. Это крестьянская региональная, национальная общераспространенная и изысканная, которая основана на придворной королевской столовой.
Региональная кухня кардинальным образом отличается большим количеством острой пищи, использованием специй и вин, в особенности лука и чеснока. Тут можно отметить эльзасскую традицию, отличающуюся пристрастием в жирной свинине и капусте. При том, что в остальных французских провинциях предпочитают телятину, баранину и курицу.
Явно выделяется также регион Бургундия, в котором всегда было много мясных и морских блюд и большого количества вина.
Особенность французской кухни - практически полное отсутствие молочных продуктов. Исключение сделано только для сыров. Также французы предпочитают овощи крупам. Ну, а главное отличие - это невероятное количество соусов, которые подают практически к каждому блюду. Таким образом, даже самая обычная еда может заиграть новыми красками.
Французская кухня справедливо сравнивается многими с настоящим искусством.
Киш
Одно из классических блюд французской кухни - киш. Это классический открытый пирог, который готовится различными способами, все зависит исключительно от вашей кулинарной фантазии. Подают его как в горячем, так и в холодном виде.
Чтобы приготовить традиционный киш, потребуется:
- 175 граммов муки;
- 75 граммов сливочного масла;
- 250 граммов сыра чеддер;
- 4 помидора;
- 200 граммов бекона;
- 5 куриных яиц;
- 100 мл молока;
- 200 мл сливок;
- соль, черный молотый перец и тимьян - по вкусу.
Способ приготовления
Начать реализовывать этот рецепт французской кухни нужно с того, что смешать соль с мукой в миске. Добавить туда размягченное сливочное масло, пару ложек холодной воды. Тесто должно получиться мягким, заворачиваем его и убираем в холодильник на полчаса.
Затем раскатываем его в тонкий пласт, выкладываем в форму для запекания и возвращаем в холодное место. Духовку в это время разогреваем до температуры 190 градусов. Присыпав тесто фасолью, выпекаем его в течение 20 минут, а потом снимаем фасоль, которая выполняет функцию пресса, и оставляем еще на 5 минут запекаться. Температуру снижаем до 160 градусов.
Параллельно натираем сыр чеддер, выкладывая на самое дно формы. Затем помидоры, нарезанные ломтиками, и кусочки бекона. В отдельной миске смешиваем яйца, молоко и сливки. Заливаем смесью бекона и сыра, обильно посыпаем перцем и тимьяном. По рецепту французской кухни киш запекается еще около сорока минут, пока края не подрумянятся.
Луковый суп
Луковый суп - не менее популярный рецепт французской кухни. На домашней кухне вы его приготовите без труда, если будете следовать рекомендациям.
Для этого необходимо будет взять такие ингредиенты:
- 6 больших луковиц;
- половину пачки сливочного масла;
- столовую ложку муки;
- полтора литра говяжьего бульона;
- багет;
- 350 граммов
Идеальное первое блюдо
Луковый суп - это классика французской домашней кухни. Рецепт его совсем не сложен. На сковородке следует растопить сливочное масло, в нем обжарить до золотистого цвета тонко нарезанный лук. Высыпаем муку и готовим еще три минуты.
Постепенно вливаем бульон, ждем, пока он не закипит, варим еще 20 минут после этого. Перчим и солим. Багет нарезаем на порционные куски, посыпав каждый из них хорошей порцией перетертого сыра. Взять лучше твердый сорт без дырок, например, грюйер. Разливаем по тарелкам и подаем на стол вместе с хлебом.
Рататуй
Уже давно частью мировой кулинарии стал рецепт овощного блюда рататуй, которое относится к французской кухне. Его история удивительна. В стародавние времена рататуй готовили исключительно крестьяне из всего, что попадалось под рукой. Сегодня его подают в самых изысканных и фешенебельных ресторанах.
Состав компонентов на рататуй таков:
- 200 граммов томатной пасты;
- половина луковицы;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 3/4 чашки воды;
- баклажан;
- цуккини;
- кабачок;
- красный и желтый болгарский перец;
- перец, тимьян, соль и сыр - по вкусу.
Если вы все сделаете правильно, это станет одно из ваших самых любимых блюд французской кухни. Рецепт с фото, который есть в этой статье, вам поможет. Итак, предварительно разогреваем духовку до температуры 190 градусов. Очищенные овощи нарезаем кружочками или небольшими ломтиками.
Дно противня необходимо застелить специальной бумагой для выпечки, например, пергаментом. Сверху смазываем ее томатной пастой. Насыпаем мелко нарезанный лук, чеснок, добавляем немного оливкового масла и небольшое количество воды. Сверху выкладываем остальные овощи, выливаем остатки оливкового масла, все посыпаем тимьяном. Перчим и солим.
Накрыв блюдо бумагой, ставим в духовку на 45 минут. На стол гостям рекомендуется подавать горячим, при желании посыпав тертым сыром.
Касуле
Образец французской кухни на фото ниже называется касуле. Его рецепт пришел с юга страны, сразу стоит отметить, что приготовление занимает достаточно много времени. Касуле оптимально подходит для праздничного стола, чтобы украсить какое-нибудь торжество.
Для его приготовления необходимо иметь под рукой:
- 300 граммов белой фасоли;
- 4 свиные колбаски;
- 250 граммов бекона;
- 3 литра мясного бульона;
- банка утиного конфи (это утиные ножки, приготовленные особенным способом);
- сухой розмарин, перец и соль - по вкусу.
Фасоль нужно на несколько часов замочить в воде, лучше всего оставить ее на целую ночь. Утром нужно слить воду и поварить в течение пяти минут. Параллельно разогреваем бульон и варим в нем фасоль практически до полной готовности. Утиные бедра, приготовленные методом конфи, обжариваем, пока не вытопится весь имеющийся в них жир. В ту же сковороду отправляем колбаски и бекон. Они должна жариться, пока не начнут хрустеть.
На противень выкладываем бекон, утку и колбаски, заливаем все бульоном, перчим, солим и посыпаем сверху травами. Предварительно разогреваем духовку до температуры 160 градусов. В духовке касуле запекается три часа. По необходимости можно доливать бульон.
Тартифлет
Это блюдо известно еще под названием картофельный гратен. В отличие от предыдущего, готовить его намного проще и не так долго. Все основано на картофеле, как вы уже поняли из названия, и беконе. Это очень сытно и вкусно, друзья и родные гарантированно останутся довольными, будут просить вас приготовить тартифлет еще не раз.
Нам будет необходимо взять:
- 2 картофелины;
- 3 столовые ложки сливочного масла;
- 250 граммов бекона;
- луковица;
- перец чили;
- половину стакана сухого белого вина;
- соль, перец и сыр - по вкусу.
Заранее разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпечки смазываем двумя ложками сливочного масла, а в оставшемся масле обжариваем бекон на протяжении десяти-двенадцати минут, пока не появится хрустящая корочка. Выкладываем бекон на бумажное полотенце, даем стечь лишнему жиру.
В той же самой сковороде, в которой вы только что готовили бекон, необходимо карамелизовать лук, влить белое вино, а затем примерно половину выпарить.
Параллельно картофель нарезаем небольшими и аккуратными ломтиками, высыпаем на сковородку, перчим, солим, готовим еще около десяти минут.
В форму для запекания слоями выкладываем картофель, после - бекон и нарезанный тоненькими ломтиками сыр. Убираем в духовку на полчаса. Подавать тартифлет рекомендуется с различными соусами. Французская кухня придает этому очень большое значение.
Пожалуй, самое экстравагантное блюдо, которое подарила эта страна мира, - петух в вине. Чтобы прикоснуться к кулинарной классике винных районов Франции, возьмите такие ингредиенты:
- целого петуха или фермерскую курицу;
- бутылку красного сухого вина;
- 200 граммов сельдерея;
- 3 луковицы;
- 300 граммов моркови;
- головка чеснока;
- 50 граммов сливочного масла;
- тимьян, перец, соль, оливковое масло - по вкусу.
Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Выкладываем в форму для запекания стебли сельдерея, морковь, луковицу, разрезанную на 2 части. Запекаем четверть часа, сбрызнув оливковым маслом.
Делим на 4 части петуха и обжариваем в растительном масле, пока не появится румяная корочка. Сверху выкладываем на мясо запеченные овощи, травы и раздавленный заранее чеснок. Перчим, солим, заливаем вином. Полчаса тушим, накрыв крышкой.
Духовку разогреваем еще раз, но уже до температуры 100 градусов. Туда ставим кастрюлю с петухом еще на 40 минут. Птицу выкладываем на блюдо, жидкость процеживаем через сито. Она подойдет к петуху в качестве соуса.
Нисуаз
Нисуаз - традиционный салат французской кухни. В нем большое количество различных ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом. Название салата родилось от города Ницца, ведь он такой же легкий, полезный и питательный, как и солнечная погода, которая там стоит практически круглый год.
Для салата потребуется взять такие компоненты:
- перья салата;
- 4 помидора;
- 3 луковицы;
- болгарский перец;
- 3 сваренных вкрутую яйца;
- зубчик чеснока;
- банку анчоусов;
- банку консервированного тунца;
- лимонный сок - по вкусу.
Отдельно приготовим соус. Для этого нужны такие ингредиенты:
- столовая ложка оливкового масла;
- столовая ложка винного уксуса;
- по щепотке соли и перца;
- базилик и чеснок - по вкусу.
Сначала смешиваем все ингредиенты, которые пойдут на соус. Параллельно отвариваем стручковую фасоль. Через 5 минут достаем ее из кастрюли и обдаем холодной водой.
На сковороде в оливковом масле обжариваем чеснок и фасоль, остужаем и обильно поливаем лимонным соком. В миску складываем листья салата, порезанные помидоры, болгарский перец, анчоусы, тунец, фасоль и яйца. Заправляем заранее приготовленным соусом, подаем к столу.
Клафути
Из десертов французской кухни большинство знают клафути. Это блюдо, которое очень похоже на хорошо нам знакомую запеканку или пирог. В нем не обходится без вишни, которая придает десерту сразу и кислый, и сладкий привкус.
Для клафути нужно будет взять:
- 300 граммов вишни без косточек;
- столовую ложку сахара;
- сахарную пудру - по вкусу;
- сливочное масло - оно потребуется, чтобы смазать форму.
Отдельно приготовим тесто из таких ингредиентов:
- половина чайной ложки разрыхлителя;
- 3 яйца;
- 60 граммов сахара;
- 300 мл молока;
- половина чайной ложки ванили;
- 60 граммов муки.
Духовку разогреваем до температуры 180 градусов. Все компоненты для теста перемешиваем. Пока они не дойдут до однородного состояния, оставляем на полчаса в теплом месте.
Противень смазываем маслом, выкладываем по всему кругу вишни и ставим в духовку на 5 минут. После заливаем тестом и готовим еще полчаса, пока пирог не поднимется. Готовый клафути посыпаем сахарной пудрой.
Есть у французов и собственный рецепт приготовления блинов. Для него нужно будет взять:
- пол-литра молока;
- 250 граммов муки;
- 4 яйца;
- 2 щепотки ванильного сахара;
- щепотку соли;
- сливочное масло - по вкусу.
Блинчики подаются с соусом, который готовится из лимона, апельсина, 100 граммов сливочного масла и 50 граммов сахара.
Муку перемешиваем с яйцами, посыпаем сахаром, а затем постепенно вливаем молоко. Можно добавить пару ложек сливочного масла, которое нужно предварительно растопить.
Беремся за начинку. Очищаем апельсин и выдавливаем сок, растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, цедру и апельсиновый сок. Тщательно перемешиваем. Жарим блины на сливочном масле на раскаленной сковороде.
В отдельной сковородке максимально разогреваем апельсиновый соус, обжариваем блинчики. Для аромата можете добавить чайную ложку апельсинового ликера. Чтобы придать им карамельный привкус, можете их поджечь, а затем подавать на стол.
Франции пользуются огромной популярностью в нашей стране. Но, чтобы их попробовать, совсем не обязательно идти в ресторан. Изысканные лягушачьи лапки, ароматный луковый суп, нежный соус бешамель - все это можно легко приготовить в домашних условиях.
Делаем лягушачьи лапки по-французски (в сливочном соусе)
Лягушачьи лапки в сливочном соусе - это самое известное блюдо не только во Франции, но и в других странах. Как именно его готовить, мы расскажем прямо сейчас.
Итак, чтобы сделать французское блюдо, нам необходимы:
- лягушачьи лапки - 0,5 кг;
- чесночные зубки - 4 шт.;
- лук-шалот - около 40 г;
- сливки большой жирности - 700 мл;
- лук-порей - несколько перьев;
- бульон куриный - около 1 л;
- масло сливочное - около 40 г;
- соль, черный перец и другие специи - применять по усмотрению.
Процесс приготовления лапок на плите
Несмотря на кажущуюся сложность, традиционные блюда Франции делаются легко и просто.
Для приготовления изысканного обеда лягушачьи лапки тщательно промывают под проточной водой, а затем сушат бумажными салфетками и отрезают их нижнюю часть. После этого берут куриный бульон, доводят его до кипения и добавляют ранее обработанное мясо.
Как только жидкость в кастрюле снова закипит, лапки быстро вынимают шумовкой и оставляют в стороне. Тем временем мелко рубят лук-шалот, высыпают его на сковороду с разогретым сливочным маслом и слегка обжаривают. После этого к нему добавляют сначала натертый на маленькой терке чеснок, а затем выкладывают и заранее подготовленные ножки.
Слегка обжарив лягушачьи лапки, их вынимают из сковороды и откладывают в сторону.
Процесс приготовления сливочного соуса
Франции делится на две основных ветви: изысканную аристократическую и региональную народную. Блюда с лягушачьими лапками относятся ко второй.
Чтобы сделать вкусный в ту же сковороду, где было ранее обжарено мясо, добавляют около 100 мл куриного бульона. Также в сотейник медленно вливают жирные сливки и доводят все до кипения. Ингредиенты уваривают до тех пор, пока не получают густой соус.
Черный перец, соль и другие специи добавляют в сливочную заправку по своему личному усмотрению. В нее же всыпают и мелко порубленный лук-порей.
Как преподносить лягушачьи лапки к столу?
Традиционные блюда Франции принято подавать с особым шармом. Обжарив лягушачьи лапки, их красиво выкладывают на плоскую тарелку, а затем поливают сливочным соусом. Также к блюду преподносят свежие овощи и зелень.
Луковый суп классический: пошаговое приготовление
Луковый суп представляет собой традиционное французское блюдо, которое готовят практически во всех регионах этой страны. Его можно делать разными способами. Однако наибольшей популярностью пользуется его классический рецепт. Для его реализации нам потребуются:
- красный репчатый лук — около 750 г;
- лук-порей — примерно 250 г;
- сухое вино белое — около 250 мл;
- чесночные зубки — 2 шт.;
- растительное масло — около 30 мл;
- сливочное масло — примерно 40 г;
- лаврушка — 1 листочек;
- французский багет - пара ломтиков;
- рокфор (сорт сыра) — около 90 г;
- соль и измельченный перец — применять по усмотрению;
- бульон куриный — около 2 л.
Обработка основных компонентов
Национальные блюда Франции всегда отличались простотой и легкостью приготовления. И луковый суп в этом плане не исключение. Прежде чем сварить его на плите, следует поочередно обработать все компоненты.
Красный очищают от шелухи, а затем мелко нарезают. После этого хорошенько моют порей и шинкуют его соломкой. Также чистят зубки чеснока и раздавливают их при помощи ножа.
Что касается рокфора, то его просто натирают на терке.
Способ приготовления французского лукового супа
Национальные блюда Франции можно готовить разными способами. Луковый суп мы решили делать на кухонной плите. Для этого берут глубокую сковороду, растапливают в ней а затем добавляют растительное. После этого в сотейнике обжаривают два вида лука (красный репчатый и порей). Далее к ним добавляют зубки чеснока, сухое белое вино, лаврушку и наваристый куриный бульон.
Луковый суп доводят до кипения, поперчив и посолив его по вкусу. Варить такое блюдо рекомендуется на протяжении 20 минут. После этого его снимают с плиты и оставляют под закрытой крышкой на 5-7 минут.
Подаем вкусное французское блюдо к столу
Национальная кухня Франции отличается особой изысканностью. Чтобы познакомиться с ней поближе, большинство людей отправляется во французские рестораны. Однако сегодня мы доказали, что приготовить изысканные аристократические и региональные блюда можно и в домашних условиях.
После того как французский луковый суп будет готов, его разливают по порционным тарелочкам. Затем в каждую посудину кладут пару тостов, сделанных из багета, после чего присыпают все тертым рокфором. После этого тарелочки помещают в микроволновую печь и разогревают до тех пор, пока молочный продукт полностью не растает. Кстати, для этих целей с таким же успехом можно использовать и духовой шкаф.
Готовим знаменитый французский сливочный соус
Бешамель представляет собой изысканный белый соус. Его можно подавать к самым разным мясным, грибным, овощным и рыбным блюдам. Кстати, без этого ингредиента невозможно сделать традиционную французскую лазанью.
Считается, что соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем, гофмейстером Людовика 14. Однако по другой версии автором этого продукта является главный повар Версаля, Франсуа де ля Варен.
Сегодня не так важно, кого именно следует благодарить за изобретение столь популярного соуса. Главное — научиться его правильно готовить.
Основными ингредиентами классического рецепта соуса являются пшеничная мука, сливочное масло и молоко. Кстати, именно эти продукты нередко используют и для создания других соусов. Помимо них, в него могут быть добавлены и такие ингредиенты, как измельченные орехи, жареный лук, сыр, различные специи, пряные травы и прочее.
Бешамель способен превратить повседневные блюда в настоящие кулинарные шедевры, придав им неповторимый аромат и вкус. Готовить его совсем несложно. Чтобы убедиться в этом, предлагаем следовать нашим рекомендациям.
Итак, для приготовления соуса нам понадобятся:
- сливочное масло - около 40 г;
- молоко цельное - примерно 800 мл;
- мука белая пшеничная - примерно 50 г;
- мускатный молотый орех - около десертной ложки;
- соль поваренная - щепоточка.
Способ приготовления французского соуса бешамель
Чтобы в домашних условиях сделать знаменитый соус бешамель, необходимо строго следовать нижеописанным требованиям. Молоко хорошенько подогревают, но не доводят до кипения. В это же время в другой посуде растапливают сливочное масло. Затем к нему добавляют пшеничную муку и быстро перемешивают оба компонента, не снимая тару с плиты.
После описанных действий к сливочному маслу и муке небольшими частями вливают теплое молоко. При этом ингредиенты тщательно мешают, не давая образовываться комочкам.
После того как все молоко окажется в кастрюле, ее снимают с огня. Если комочки в данной массе все же образовались, то ее рекомендуется перетереть через сито. Это сделает соус более нежным и вкусным.
Правильно приготовленная заправка должна иметь консистенцию, как у жидкой сметаны.
В завершение в готовый соус добавляют молотый мускатный орех и соль по вкусу.
Делаем летний французский напиток «Лимон Твист»
Как говорилось выше, национальные блюда Франции пользуются большим спросом в нашей стране. Однако следует отметить, что в России не менее популярны безалкогольные французские напитки. Как их делать в домашних условиях, мы рассмотрим прямо сейчас.
Итак, для приготовления летнего напитка «Лимон Твист» нам понадобится:
- яблочный сок натуральный - 100 мл;
- безалкогольное пиво Tourtel - 40 мл;
- свежевыжатый лимонный сок - 20 мл;
- сельдерей свежий - 80 г;
- свекла отварная - 20 г;
- дольки лимона - для украшения.
Как приготовить французский напиток «Лимон Твист»?
Готовится такой напиток легко и просто. Для начала смешивают яблочный сок и безалкогольное пиво Tourtel, а затем добавляют к ним выжимку из лимона, нарезанный сельдерей и отварную свеклу. Все ингредиенты тщательно взбивают шейкером, после чего вливают в высокий стеклянный стакан, который украшают дольками лимона.
Такой получается очень вкусным. Он хорошо утоляет жажду, а также содержит в себе мало калорий. Благодаря этим свойствам французский напиток «Лимон Твист» улучшает самочувствие в летний зной, в жару, а также не способствует прибавке в весе.
«Ох уж эти французы, они такие гурманы!» - говорят многие, имея в виду французскую кухню. Французов никак нельзя отнести к любителям просто плотно набить живот огромным количеством пищи. - страна гурмэ, тонких ценителей кулинарии. Французская кухня - это маленькие порции, насыщение которыми достигается за счет добавления соусов (их во французской кухне более 3000), придирчивость к выбору ингредиентов, изящная сервировка, а также многообразие вин и сыров. Все это позволяет французской кухне быть одной из лучших в мире кулинарии.
Отличить иностранца от француза очень легко по тому, как он ест. Француз не будет спешно уплетать трапезу за обе щеки, главное для него - наслаждаться каждым кусочком и сопровождать прием пищи неторопливой беседой. Хочешь есть как француз? Заказывай лионский салат, бокал бордо, располагайся на террасе лицом к улице и вкушай, наблюдая за снующими по тротуару прохожими.
ИСТОРИЯ
Еще в IV веке в кулинарных книгах французов упоминались такие изысканные ингредиенты, как шафран для окраски блюд, миндаль и молоко для насыщенности вкуса и розовая вода для аромата. В эпоху Ренессанса в ходу были соленые и вязкие блюда, а в моду вошли грибы - правда, с печальными последствиями: их часто готовили неправильно, и ужин заканчивался отравлением. Из древнеримских кулинарных традиций во французскую кухню пришла любовь к вину. По стойкому убеждению французов, способствовало здоровому аппетиту и пищеварению. Не будем с ними спорить.
Настоящий переворот во французской кухне произошел после того, как итальянка Екатерина Медичи стала женой Генриха II. Во-первых, она привезла с собой итальянских поваров, а во-вторых, научила французов простым, но необходимым вещам: мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки. Медичи сделала трапезу целым представлением: стали использоваться красивые тарелки для еды и бокалы из редкого стекла. А при Людовике XIV появились традиции подавать блюда поочередно и использовать столовое серебро.
К началу XX века на первый план выходят не монархи, а сами кулинары. Известный французский повар Антуан Карем , один из первых представителей «высокой кухни», придумал ставить в витринах кондитерских замысловатые фигуры из выпечки, чтобы привлекать посетителей. Его преемник Огюст Эскофье открыл миру французскую кухню, был назван «королем поваров и поваром королей», а его «Кулинарный путеводитель» и сейчас используется как сборник рецептов и учебник кулинарного искусства. До сих пор выдающиеся французские шеф-повара считаются в обществе национальными героями.
В 1900 году во Франции появляется путеводитель для путешественников «Красный гид Мишлен », который сейчас является самым влиятельным ресторанным рейтингом мира. Гид присуждает от одной до трех звезд заведениям, которые заслуживают особенного внимания. Владелец французской компании по производству шин Андре Мишлен изначально ранжировал в своем гиде количеством звезд ценовой диапазон заведений: одна звезда - дешево, три - очень дорого. Сейчас наличие мишленовской звезды на вывеске заведения свидетельствует о высоком качестве кухни и немаленькой цене ужина. Во Франции мишленовских ресторанов больше 600, на постсоветском пространстве - ни одного.
КУХНЯ ПО РЕГИОНАМ
Традиционно кухню Франции делят на региональную народную и изысканную аристократическую. Нельзя уехать из Франции, не попробовав луковый суп , история которого насчитывает века. Гратен из картофеля, жареные каштаны, конфи из утиных ножек, фондю - гастрономические изыски можно перечислять бесконечно! Бургундские улитки эскарго , устрицы, паштет фуа-гра , лягушачьи лапки - эти деликатесы французы любят, но едят не так уж часто. Зато практически каждый регион Франции может похвастаться тем, что является родиной какого-то блюда, напитка или десерта.
Эльзас
Эльзас многое впитал от соседки-Германии. Здесь любят крендель брецель, соленую капусту шукрот с колбасками, тушеного зайца, тарт фламбе (тонкая пицца с классической начинкой из лука, бекона и сливок). Горячее вино глинтвейн, всевозможные шнапсы, колбаски и паштеты также прижились на французской земле. Самым оригинальным блюдом Эльзаса является петух в вине . Будучи в Эльзасе, не откажи себе в удовольствии попробовать местный сыр мюнстер , и пусть его пахучесть не отпугнет тебя.
Нормандия
Нормандия славится своими яблочными садами, именно поэтому здесь так любят яблочный пирог на десерт. Сидр и кальвадос - самые популярные напитки региона. Крепкий кальвадос используют как дижестив для улучшения пищеварения, так что закажи рюмочку после трапезы. А вот сидр - напиток легкий, и его (как и другой алкоголь) здесь щедро добавляют в мясо для особого вкуса: утка в сидре, потроха в сидре, утка по-нормандски, утка по-руански. В этом регионе большой популярностью пользуются всевозможные омлеты и блинчики. Из сыров местная знаменитость - камамбер , который появился именно в Нормандии.
Бретань
Бретань является главным поставщиком морепродуктов во Франции, поэтому отсюда нельзя уехать, не попробовав устриц, сбрызнутых лимонным соком. Лангусты и лангустины, морские гребешки, скумбрия, суп с лобстером, фаршированный краб - привычные для местных блюда. Мясо здесь тоже любят и умеют готовить, так что смело заказывай баранину по-бретонски с помидорами, чесноком и белой фасолью, свиной паштет и кровяную колбасу. Как и в Нормандии, здесь популярен сидр, а главным десертом и начинкой для всего сладкого считается карамель.
Перигор
Перигор - знаменитая родина фуа-гра и трюфелей . Помимо гусиной печени, в ход при приготовлении блюд активно идут и другие части этой птицы. Результат - гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи .
Прованс
Провансальская кухня очень отличается от кухни в других регионах Франции: многие традиции приготовления местные позаимствовали у итальянцев. Основные блюда - рыбный суп буйбес и рататуй - тот самый, который готовил повар-мышь из одноименного мультика.
Лотарингия
Лотарингия подарила миру кондитерские изделия макарон, мадлен и ромовую бабу, а еще пирог киш лорен , открытый пирог.
Шампань
Шампанское считают изобретением Пьера Периньона из региона Шампань, но мы бы не пили сейчас этот напиток, не будь английских предпринимателей, которые вино с пузырьками, в отличие от французов, не считали бракованным, а активно пускали в продажу. Именно англичанам принадлежит изобретение бутылки из толстого стекла для шампанского.
Гасконь
Арманьяк , разновидность бренди, появился в провинции Гасконь и сейчас соперничает по популярности с коньяком - еще одним французским изобретением.
Аквитания
В Аквитании находится город Бордо - винная столица Франции. Здесь выращиваются такие сорта винограда, как каберне совиньон, мерло, пти вердо, каберне фран. Именно из смеси этих сортов производят все основные вина региона. Лучшими считаются бургундские вина и вина - именно они ежегодно получают медали на винных фестивалях. Французские вина достойны отдельной статьи, так как каждое из них имеет богатую историю и свой особенный вкус: почитай, например, наш в Бордо. Один-два бокала красного сухого вина в день - обычное дело для французов. Они полагают, что вино - лекарство от всех болезней и говорят, что стараются не пить его каждый день, но это ужасно тяжело им дается. Неудивительно, что именно в Бордо есть целый , посвященный вину и виноделию.
ДЕСЕРТЫ
Разнообразие десертов французской кухни поражает воображение - во Франции были придуманы многие вкусности, без которых сейчас сластенам сложно представить свое существование. Грильяж, крокембуш, шарлотка, тарт татен, суфле, пралине, парфе, бланманже, сварен и савоярди - список французских сладких лакомств бесконечен и стоит попробовать их все, а мы пока расскажем про главные из них.
Крем-брюле - яичные желтки, сливки, сахар и молоко, после запекания которых образуется хрустящая карамельная корочка. Надламывай ее чайной ложкой и чувствуй себя Амели из одноименного фильма.
Эклер - продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Изобретение этого шедевра приписывают «императору поваров» Антуану Карему.
Макарон - всемирно известное пирожное состоит всего из нескольких ингредиентов: взбитых яичных белков, сахарной пудры, миндаля и пищевых красителей. Главная его особенность - это то, что он готов к употреблению спустя 2-3 дня после изготовления. Это любимый десерт французских монархов и аристократии: Мария Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства. Самый известный изготовитель макаронов во Франции - Ladurée.
Безе, или меренга - воздушный десерт, который вполне оправдывает свой перевод с французского - «поцелуй». Нежный и легкий.
Канеле - тесто, пропитанное ванилью и ромом, с хрустящей карамельной корочкой. Настоящий французский десерт, который возник благодаря монахиням обители Благовещения.
Круассан - его изобрели в Австрии и довели до ума во Франции. Только здесь слоеное тесто стали смазывать маслом. Кофе и круассан с миндальной стружкой, шоколадной начинкой или апельсиновым джемом - идеальный завтрак любого француза.
Дата публикации:
2015-12-30
Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.
Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.
Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.
Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.
Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).
подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.
Блюда французской кухни на завтрак
(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.
Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.
(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.
Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.
Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.
(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.
На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.
Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)
(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.
Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.
Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».
(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.
Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .
Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.
(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.
Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.
Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.
(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.
Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.
В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.
(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.
Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.
(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.
Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.
(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.
Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.
Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.
(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.
Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.
- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро
- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро
- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро
Традиционные блюда французской кухни на второе
(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.
Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.
(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.
Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.
(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.
Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.
(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.
(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.
Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.
Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.
(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.
(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.
Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.
(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.
(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.
К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.
(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.
Французские десерты
(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.
(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.
Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.
(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.
Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.
Французские пироги
(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.
Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.
Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).
(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.
(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.
Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.
Франузская выпечка
(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.
Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.
В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.
(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.
В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.
(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.
Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».
Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.
(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.
Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.
- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро
- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро
- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро
Другие блюда традиционной французской кухни
(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.
Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.
Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.
Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.