Говядина - один из тех немногих продуктов, которые вы обязательно должны включить в свой рацион. Это постное мясо, богатое полноценным белком, железом, витаминами В и массой полезных микроэлементов. Насыщенные жиры и аминокислоты, в большом количестве содержащиеся в говядине, помогут вам нормализовать работу сердечной мышцы, избежать стрессов и всегда оставаться в тонусе.
В новом обзоре мы решили подробнее рассказать, как быстро и правильно приготовить говядину так, чтобы она сохранила все свои полезные свойства и при этом осталась здоровым, диетическим продуктом.
Выбор мяса
Первая и главная вещь, на которую нужно прежде всего обратить внимание, прежде чем начать готовить говядину - свежесть и качество мяса. От этого фактора зависит не только вкус, но и скорость приготовления блюда.
Отличительные признаки говяжьего мяса - насыщенный темно-красный цвет и практически полное отсутствие жира, хотя если он все-таки присутствует, то должен быть мягким и иметь светло-кремовый оттенок.
Свежее мясо имеет мягкую, нежную текстуру, готовить его легко и быстро, а вот старую говядину придется варить долго, а мясо получится жестким и пересушенным.
Лопатка и зарез (говядина с шейной части) отлично подойдут для приготовления бульонов, гуляшей, бифштексов, тушения и фарша. Для наваристых жирных супов и бульонов больше подойдет сочная грудинка - из нее получаются лучшие борщи.
Если вы решили варить замороженный кусок говядины, вам нужно будет заранее разморозить его и тщательно промыть в холодной проточной воде.
Подготовка к варке
От этого этапа также напрямую зависит время приготовления говядины. Если вы экономите время и хотите, чтобы мясо сварилось быстрее, кладите его в кастрюлю не цельным куском, а небольшими порциями. Важно: режьте куски не поперек волокон, а вдоль них - так говядина быстрее приготовится, а ее текстура станет гораздо мягче. Кроме того, для лучшего результата мясо рекомендуют слегка обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Для варки говядины воду необходимо вскипятить заранее и залить кусок мяса так, чтобы кипяток полностью покрыл его. Обязательно оставьте полуторасантиметровый слой воды над говядиной. Не солите воду: так вы сделаете мясо жестким. Оставьте этот шаг на конец варки. То же касается лука, моркови, сельдерея и других овощей: если вы хотите добавить их, сделайте это за 30 минут до конца приготовления.
Варка в кастрюле
После того как вы доведете до кипения воду с говядиной, снимите пену. Это предстоит сделать еще несколько раз в процессе варки, а особенно следить за этим нужно тем, кто варит говяжий бульон или суп. Убавьте огонь до слабого и прикройте кастрюлю крышкой. Если вы добавите в воду столовую ложку подсолнечного масла, говядина сварится быстрее.
Мясо будет готово через 40 минут, но здесь все зависит от качества выбранного мяса и величины кусков. Старая, крупно нарезанная говядина будет варится примерно 2 часа.
Не забудьте посолить мясо в конце варки. Чтобы проверить его готовность, проколите ножом самый плотный кусочек. Появление красноватого сока или жесткость говядины - явный показать того, что мясо еще не сварилось до конца.
Предварительный маринад
Тем, кто хочет быстро и за короткий срок получить нежное, вкусное мясо, мы советуем предварительно замариновать его. Положите мясо в миску с мелко нарезанным луком и сбрызните уксусом, а затем оставьте на 2 часа. После такой обработки говядина сварится гораздо быстрее.
Еще один популярный способ сократить время приготовления говядины - натереть ее горчицей перед варкой. Можно также добавить горчицу прямо в кастрюлю в процессе приготовления. Это совсем не скажется на вкусе мяса или бульона, зато сварится говядина примерно за час.
Говядина в мультиварке
В чаше мультиварки говядина сварится чуть быстрее, чем просто в кастрюле на плите. Способ приготовления ничуть не отличается от обычного: мясо нужно очистить от жилок и пленки, положить в мультиварку и залить кипятком, после чего выставить программу "Суп" или "Тушение". Не забудьте снять пенку после того, как вода в чаше закипит.
Варите говядину до мягкости около часа, а после этого проверяйте степень готовности мяса.
Говядина – один из основных продуктов гармоничного и полноценного меню современного активного человека. Существует много способов приготовления этого мяса для праздника, повседневной еды, для диетического и детского питания. Однако почти каждая женщина хотя бы несколько раз в жизни сталкивалась с неудачей в кулинарии – приготовленная говядина была жесткой и сухой, невкусной. Это всегда обидно, т.к. приготовление мяса требует времени, продуктов, усилий – и это все было истрачено напрасно! В этой статье мы обсудим, как сделать говядину мягкой, какие существуют приемы и продукты для этого.
Все рецепты приготовления мягкой говядины можно условно разделить на 3 группы:
- Приготовление запеканием целого большого куска.
- Приготовление антрекотов, стейков, лангетов и т.д. – мяса, нарезанного крупными ломтями.
- Приготовление мелконарезанного мяса – бефстроганов, азу, шашлык, мясо в горшочках и т.п.
Как сделать говядину мягкой, запекая целым куском
Для получения мягкой говядины, запеченной большим куском, используют несколько способов, выбор которых определяется самим мясом.
- Жесткое (старое) можно обмазать горчицей со всех сторон и выдержать 2-3 часа перед запеканием или жаркой. Горчица предотвратит исчезновение сока из мяса и ароматизирует его.
- Старое мясо, самое сложное в приготовлении, можно замочить в маринаде, который состоит из воды и 3 %-ого уксуса по 0,5 литра, 0,5 чайных ложек сахара, 1 чайной ложки соли, лаврового листа, гвоздики, ягод можжевельника по 2-3 штуки, черного перца молотого и горошком. Специи прокипятить в течение 10 мин, добавить соль, сахар, уксус, довести до кипения, охладить и отфильтровать. Залить маринадом говядину и выдержать в холодном месте 2-3 дня.
- Говядину средней жесткости можно промариновать в различных кислых маринадах на кефире, лимоне, винном и с различными специями. Маринад может быть холодным и горячим.
- На постном куске говядины со всех сторон надо сделать надрезы, в которые вставляют кусочки сала и кислых яблок. На кусок мяса, весом 800 г надо 50 г сала.
Подготовленное мясо можно запечь в духовке в фольге, рукаве, или открытое, предварительно обжарив в сливочном масле до образования корочки. Открытую говядину надо все время поливать выделяющимся соком.
Видео рецепт
Как сделать говядину мягкой, приготовив ее крупным кусками
- Ломти говядины нарезают только поперек мышечных волокон. Толщина кусков может быть от 1 до 3 см.
- Каждый ломоть надо положить в полиэтиленовый пакет и тщательно отбить по всей поверхности с двух сторон равномерными ударами деревянным молотком, так, чтобы волокна не порвались, а расплющились и толщина куска уменьшилась. Полиэтиленовый пакет защитит не только кухню от возможных брызг, но и предохранит мясо от потери сока.
- Затем каждый кусок надо надрезать по периметру на глубину 5-8 мм.
- Если есть сомнения в качестве мяса, его можно промариновать сухим или жидким маринадом в течение 1-2 часов в холодильнике. В качестве сухого маринада можно использовать мелкопорезанный лук в смеси со специями и небольшим количеством рафинированного растительного масла.
- Подготовленные ломти надо натереть солью и перцем и пожарить в панировке (сухари, яйцо) или обжарить на горячей сковороде и потушить в жаровне.
Видео рецепт
Как сделать говядину мягкой, нарезав ее мелкими кусочками
Для приготовления говядины кусочками с любым названием (подобное блюдо есть во всех национальных кухнях), ее надо порезать на ломти нужной толщины, отбить в пакете с двух сторон, при необходимости промариновать 1 час. Затем каждый ломоть надо нарезать на полоски или кубики, положить в жаровню и тушить на среднем огне 1,5-2 часа, добавив для каждого рецепта свои индивидуальные ингредиенты:
- – сметана;
- азу по-татарски – помидоры или томатный соус, соленые огурцы;
- классический гуляш – подлива из лука и обжаренной муки;
- говядина в горшочках – и овощи.
Для шашлыка из говядины мясо с небольшими прожилками жира надо нарезать порционными кусочками и промариновать. Чаще всего маринуют 1-2 дня слоями, чередуя его с луком, помидорами и специями и добавляют сухое , уксус или лимонный сок. Лучше всего это сделать в стеклянной посуде. При жарке его надо поливать маринадом.
Видео рецепт
Подведем некоторые итоги: чтобы сделать говядину мягкой, ее надо промариновать, отбить и при жарке сделать корочку, чтобы сок не вытекал. Однако, если есть сомнения в качестве мяса – оно не режется поперек волокон или очень старое, то его лучше сварить и сделать с мясом, картофельные котлеты или использовать для фарша и сделать котлеты, зразы, а как нарядное блюдо – галантин, потому что ничто не может отравить настроение так, как невкусное или испорченное блюдо, особенно в праздник.
Что вы готовите из говядины?
Прежде всего надо знать, какую часть туши нужно выбрать для приготовления того или иного блюда.
К примеру, для приготовления щей и борща берут жирноватое мясо – грудинку. Для бульонов и прозрачных супов – более постное мясо (огузок с костью, лопатку, кострец). Для жарки подойдёт вырезка и филейная часть. Для тушения лучше брать оковалок и кострец. Говяжья голяшка – хорошая основа для заливного и холодца.
Кроме того, обращайте внимание на качество мяса: мясо старого животного (тёмного цвета) будет готовиться куда дольше, чем молодого.
Чтобы размягчить мясо, предварительно его лучше мариновать несколько часов. Маринование позволит значительно сократить время приготовления мяса.
Для жарки лучше всего подойдёт вырезка, тонкий и толстый края. Причём лучше мясо молодого животного: блюдо получится более сочным.
Перед приготовлением срезаем с куска говядины лишний жир, сухожилия, удаляем плёнку. Мясо моем холодной проточной водой целым куском, чтоб не вымыть сок, вытираем бумажным полотенцем.
Нарезаем поперёк волокон, чтобы оно было мягче. Оптимальная толщина кусков – 1,5-2 см. Отбиваем их молоточком либо тупой стороной ножа с обеих сторон. Затем кусочки маринуем (вино, майонез, смесь оливкового масла и лимонного сока, соевый соус с чесноком, пряности и т.п.) минимум полчаса в прохладном месте, лучше на 2-3 часа. Немного сахара также способствует размягчению мяса.
В хорошо разогретое растительное масло на сковороде выкладываем кусочки говядины, причём не вплотную, а на расстоянии 1,5-2 см, чтобы у мяса образовалась корочка, в противном случае оно будет иметь вид варёного. Жарить куски говядины нужно на небольшом огне до того, как оно поджарится, затем посолить, поперчить и обжаривать ещё по 2 минуты с каждой стороны. Крышкой закрывать не стоит, чтобы мясо из жареного не превратилось в тушёное.
Чтобы удостовериться в готовности, проткните кусок ножом: прозрачный сок выделится из готового мяса, розовый – из сырого. В отличие от свинины, говядину можно есть «с кровью», то есть не до конца прожаренную: у говядины средней прожарки мясо внутри чуть недожарено, имеет розовый оттенок.
Готовое жареное мясо сразу подавайте к столу, оно быстро теряет свои вкусовые качества.
Запекать в духовке можно крупный кусок мяса целиком: так он получится сочным, ароматным и куда полезнее жареного. Ломтики запечённого мяса можно использовать для приготовления салатов, бутербродов и т.п.
Для запекания лучше использовать свежую молодую говядину (замороженная не будет столь сочной). Говядину промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, маринуем в подходящем маринаде не менее 2 часов. Жирный кусок мяса можно натереть сухим порошком горчицы: он не только получится менее жирным, но и приобретёт пикантный вкусовой оттенок.
Теперь мясо можно запекать в духовке разными способами: в рукаве, на пергаменте или в фольге. А также в специальной посуде с крышкой для духовки, стеклянной или керамической. Для того, чтобы мясо сохранило сочность, помещать его нужно в горячую духовку: так образуется корочка, которая не позволит мясному соку вытечь наружу. Подрумянившуюся говядину можно дальше запекать при более низкой температуре.
Как правильно приготовить говядину в фольге
Говядина, приготовленная в фольге, получается особенно сочной. Вот один из способов приготовления этого блюда:
- говядина 1-1,5 кг
- морковь 1 шт.
- соус соевый 2 ст.л.
- чеснок 6 зубков
- перец
Натираем говядину чёрным перцем и солью. Маринуем 2 часа в смеси соевого соуса и измельчённого чеснока (как вариант – лимонном соке с оливковым маслом). Нашпиговать ломтиками сырой морковки и чесноком, сделав небольшие продольные надрезы.
Далее заворачиваем кусок мяса в два слоя фольги, загибаем края. Разогреваем духовку до 200-220С, ставим на противень говядину в фольге и запекаем её около 2 часов. После разрезаем фольгу и поджариваем мясо ещё 10-15 минут до появления корочки.
Тушение – пожалуй, наиболее удобный способ приготовления говядины, благодаря которому мясо становится особенно вкусным. Лучше всего для тушения подходит лопаточная часть. Процесс тушения занимает довольно продолжительное время, в зависимости от качества, разновидности мяса и возраста животного: от 40 минут до 2,5 часов.
Очищаем мясо от плёнок, нарезаем на небольшие куски поперёк волокон и в идеале маринуем, например, в красном вине. Процесс маринования позволит мясу стать более ароматным и мягким, соответственно, значительно сократить время тушения. Итак, кусочки говядины, маринованной или нет, обжариваем на растительном масле (иногда на сливочном, а также свином жире или сале), помешивая на сковороде 5-7 минут, затем укладываем в ёмкость для тушения: кастрюлю, утятницу, горшочки.
Излюбленный рецепт тушёной говядины с картошкой :
- говядина 500 г
- картофель 800 г
- лук 2-3 шт.
- мука 1 ст.л.
- масло сливочное
- лавровый лист 2-3 шт.
- кипяток 3 ст.
- перец горошек 5 шт.
- гвоздика 1-2- бутона
- чёрный молотый перец
Подготовленную говядину нарезать на несколько кусочков, посолить, поперчить, обвалять в муке и затем обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Затем в сковороду влить 1 ст. воды, довести до кипения, влить ещё пару стаканов. Накрываем сковороду крышкой и тушим примерно часа полтора. Когда мясо достаточно размягчится, добавляем мелко нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, перец, гвоздику, лавровый лист и тушим ещё полчаса на слабом огне.
Говядина известна не только высокой полезностью, низкой калорийностью и отменными вкусовыми качествами, но и многими трудностями, с которыми хозяюшки сталкиваются при её приготовлении.
Дело в том, что говядина в большинстве своём отличается жесткостью, что существенно усложняет её приготовление. Ведущие кулинары знают, как сделать говядину мягкой и придать этому мясу большей сочности.
Существует несколько способов замариновать говядину, каждый из которых отличается ингредиентами и требованиями к мясу. К примеру, если предполагается приготовление блюда с использованием старой говядины с чрезмерной жесткостью, можно воспользоваться обычной горчицей.
Мясо следует нарезать одинаковыми кусками, отбить и смазать горчицей. Часа через два продукт необходимо обмыть.
Одним из лучших натуральных размягчителей признан такой фрукт, как киви, который также можно использовать в качестве маринада для говядины. Итак, мясо для начала следует нарезать кусками и перемешать с киви, предварительно очищенном от кожуры.
Такую процедуру следует проводить за 15 минут до начала готовки блюда с говядиной, ведь при более длительном контакте мяса с фруктом Вы рискуете получить фарш.
Смягчительными свойствами обладает и обычный кефир, в котором можно отмачивать говядину, нарезанную кусками. Отрицательной стороной такого решения может оказаться продолжительность процедуры. Так, если Вы планируете готовить говядину утром, мясо рекомендуется помещать в кефир на ночь.
В качестве натурального смягчителя можно воспользоваться и лимоном, лаймом, уксусом, йогуртом, вином, имбирем и ананасом. Но нужно помнить, что используемые ингредиенты скажутся определённым образом на качестве конечного блюда.
Если Вы желаете не только смягчить мясо, но и наделить его определёнными вкусовым качествами и ароматом, можно воспользоваться одним из готовых рецептов маринадов. Так, приверженцам лимонного острого вкуса можно приготовить маринад из:
- свежевыжатого лимонного сока – с ½ части одного фрукта средних размеров;
- красного острого молотого перца – 2 ч. ложки;
- соли по вкусу.
В полученном маринаде следует обмокнуть каждый кусок говядины и дать настояться не дольше часа. По истечении указанного времени можно приступать к обжарке мяса.
Любителям тандема лимона с чесноком подойдёт следующий рецепт маринада, основные ингредиенты которого представлены:
- лимонным соком из 1 фрукта;
- луковицами средних размеров – 2 шт.;
- чёрным молотым перцем;
- чесноком – 4 зубчика;
- солью по вкусу;
- водой – ½ стакана.
Воду следует довести до кипения, остудить, после чего смешать со свежевыжатым лимонным соком, измельчённым луком, чёрным молотым перцем и натёртыми чесночными дольками.
Говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками, отбить и обработать получившимся маринадом. По истечении 2 часов мясо будет готово для дальнейшей готовки.
Чтобы смягчить жесткую говядину и придать при этом ей приятного привкуса, можно использовать маринад с уксусом. Основные ингредиенты в данном случае представлены:
- водой – 500 мл;
- 3-%-ным уксусом – 500 мл;
- солью по вкусу;
- щепоткой чёрного душистого перца, чёрного молотого перца;
- лавровым листом;
- гвоздикой и ягодами можжевельника по вкусу.
Перечисленные специи необходимо поместить в ёмкость с указанным количеством воды и проварить не дольше 10 минут, постепенно смешивая с солью, сахаром, уксусом.
Нарезанные и отбитые куски говядины следует залить остывшим и процеженным маринадом и оставить на 2 дня, по истечении которых мясо порадует сочностью и мягкостью. К слову, этот маринад можно использовать для смягчения не только слишком жёсткой говядины, но и крупной дичи.
Если говядину предполагается использовать в приготовлении шашлыка, в этом случае можно воспользоваться маринадом с винным уксусом (3 ст. ложки), молотым чёрным перцем (1 ч. ложка), солью по вкусу, семенами кориандра (1 ч. ложка) и репчатым луком (2 шт.).
Для начала репчатый лук следует мелко нарезать и смешать с остальными ингредиентами. После этого в полученном маринаде необходимо замочить нарезанную говядину и оставить в ёмкости не менее чем на 12 часов.
Любителям мясных блюд, обладающих изысканным вкусом, подойдут рецепты маринадов, составляющей частью которых выступает красное вино. Один из таких маринадов готовится из:
- красного сухого вина – 1,5 стакана;
- морковки – 1 шт.;
- репчатого лука – 1 шт.;
- петрушки;
- лаврового листа – 5 шт.;
- гвоздики – 3 бутонов;
- розмарина по вкусу.
Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы замариновать говядину в количестве порядка 500 г. Если используется большее количество мяса, необходимо увеличить и рекомендуемые параметры компонентов, придерживаясь установленного соотношения между ними.
Нарезанная говядина, замоченная в таком маринаде, должна настаиваться в прохладном месте на протяжении 12 часов.
У каждой хозяйки свой. Конечно, многое зависит от того, что это за мясо и каким образом его будут готовить. Пожалуй, говядина является самым сложным видом. Далеко не все знают секрет того, как добиться ее мягкости. Поэтому предлагаем разобраться в этом вместе.
Отвечая на вопрос о том, как приготовить сочную говядину, нужно сказать, что большое значение здесь имеет то, с какой части туши был взят кусок. Лучше всего брать шею или вырезку. В этом случае достаточно просто порезать поперек волокон и, например, обжарить.
Покупайте только а не замороженное. Свежая говядина пахнет молоком и имеет нежный розовый или красный цвет. При нажатии на нее быстро восстанавливает прежнюю форму.
Другой важный момент того, на сковороде, не превратив ее в резиновую подошву - отбить мясо, а затем смазать горчицей. Можно замочить говядину на пятнадцать минут в соке одного киви. Содержащиеся в нем аминокислоты размягчат жесткие жилы. Потом хорошо раскалите масло и лишь затем кладите кусочки. Кстати, солить нужно уже после образования корочки, чтобы не вытек весь сок.
Совет насчет того, как чтобы она была мягкой после варки, очень прост. Во-первых, ни в коем случае не режьте большой кусок на более мелкие. Во-вторых, огонь должен быть средний. В-третьих, кладите мясо в кастрюлю тогда, когда закипит вода. Примерно через два с половиной часа оно превратится в очень нежное.
Способ того, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой во время тушения, тоже несложен. Перед основным процессом обжарьте кусочки на сливочном масле при температуре 110 — 120 градусов. Это поможет «запечатать» весь сок внутри. Дальше добавьте к нему большое количество лука. Он не позволит стать мясу сухим. Идеальный рецепт для приготовления говядины — это бефстроганов. Блюдо предполагает долгое томление на медленном огне. В результате мясо тает во рту.
В качестве бульона для тушения можно использовать пиво или вино. Если вы готовите на гарнир отварной картофель или пюре, не спешите выливать воду, в которой варилась картошка. Она также отлично подойдет для такой цели. Выигрышным вариантом будет тушение в керамическом горшочке или чугунном казанке. Только не берите иначе она будет безвозвратно испорчена.
Предварительное маринование может стать неплохим вариантом того, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой и сочной. К примеру, возьмите кефир, добавьте в него специй по вкусу и поставьте на ночь в холодильник. Некоторые кулинары применяют для этих целей минеральную воду. Еще можно использовать лайм, лимон или яблочный уксус.
Запекать в рукаве или фольге — вот как приготовить говядину, чтобы она была мягкой и вкусной. Можно попробовать сделать это и на противне. Уложите мясо поверх толстого слоя лука. Сами кусочки нашпигуйте салом. Время от времени их необходимо поливать выделившимся соком.
Готовьте с удовольствием, экспериментируйте. И у вас обязательно все получится! Вкладывайте в процесс приготовления частичку себя, и тогда любое блюдо будет бесподобным! Приятного аппетита!