História vývoja starovekej ruskej kuchyne. História a črty ruskej národnej kuchyne

Úvod V tejto knihe si prečítate rozprávku starovekého gréckeho vedca Platóna o Atlantíde – mocnom kráľovstve Atlanťanov, ktoré prekvitalo na veľkom ostrove v Atlantickom oceáne a kleslo na dno deväť a pol tisíc rokov pred naším letopočtom dejiny ľudstva

Etapy vývoja ruskej kuchyne

Ruská kuchyňa prešla tisícročným vývojom v niekoľkých etapách. Každý z nich zanechal v klasickej ruskej kuchyni nezmazateľnú stopu, veľmi sa líšil skladbou jedálneho lístka, skladbou jedál a technológiou ich prípravy. Dá sa povedať, že historicky každá etapa predstavovala samostatnú ruskú kuchyňu. Ruská kuchyňa je už dlho známa po celom svete. Prejavuje sa to priamym prenikaním pôvodných ruských potravinárskych produktov (kaviár, červené ryby, kyslá smotana, pohánka, ražná múka atď.) alebo niektorých z najznámejších jedál ruského národného menu (želé, kapustová polievka) do medzinárodnej reštauračnej kuchyne. rybia polievka, palacinky, koláče atď.) a v nepriamom vplyve ruského kulinárskeho umenia na kuchyne iných národov. Ruská národná kuchyňa prešla mimoriadne dlhou vývojovou cestou, ktorá sa vyznačuje niekoľkými významnými etapami, z ktorých každá zanechala nezmazateľnú stopu.

Už v ranom období rozvoja ruskej kuchyne bolo evidentné prudké rozdelenie ruského stola na pôstny a mäsový, čo malo obrovský vplyv na jeho ďalší vývoj až do konca 19. storočia. Umelé vytváranie hranice medzi rýchlym a rýchlym stolom, izolácia niektorých produktov od iných a zamedzenie ich miešania v konečnom dôsledku viedlo k vytvoreniu len niekoľkých originálnych jedál a tým utrpelo celé menu ako celok - stal sa monotónnejším a zjednodušeným.

Keďže 192 až 216 dní v roku sa považuje za pôstne, pôstne menu bolo oveľa pestrejšie. Túžba rozšíriť sortiment pôstneho stola bola prirodzená. Preto je v ruskej kuchyni množstvo jedál z húb a rýb, tendencia používať rôzne rastlinné materiály - obilie (kaša), zelenina, lesné bobule a bylinky (žihľava, praslička, quinoa atď.). Navyše sú také známe už od 10. storočia. zelenina ako kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky sa varili a jedli surová, solená, dusená, varená alebo pečená, oddelene od seba. Šaláty a vinaigretty preto nikdy neboli typické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako výpožička zo Západu. Pôvodne sa však vyrábali hlavne s jednou zeleninou, pričom šalát dával zodpovedajúci názov – uhorka, cvikla, zemiak. Každý druh húb: mliečne huby, huby, medové huby, hríby, smrže, pecheritsa (šampiňóny) boli solené alebo varené úplne oddelene. To isté možno povedať o rybách, ktoré sa konzumovali varené, sušené, solené, pečené a menej často vyprážané. Existovali také názvy jedál z rýb ako sigovina, taimenina, šťuka, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, beluga. A rybacia polievka môže byť ostriež, ruff, burbot alebo jeseter.

Počet jedál podľa názvu bol teda obrovský, ale všetky sa obsahovo len málo líšili. Chuťová rozmanitosť bola dosiahnutá jednak rozdielom v tepelnom a studenom spracovaní, ako aj použitím rôznych olejov, najmä rastlinných (konopný, orechový, makový, olivový a neskôr aj slnečnicový). Po druhé, použitie korenia. Z tých druhých sa najčastejšie používal cesnak, chren, kôpor a vo veľmi veľkom množstve aj petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa na Rusi objavili už v 10. - 11. storočí. v 15. – začiatkom 16. storočia boli doplnené zázvorom, kardamónom, škoricou, kalamusom a šafranom.

V počiatočnom období rozvoja ruskej kuchyne sa vyvinula aj tendencia konzumovať tekuté teplé jedlá, ktoré potom dostali všeobecný názov „khlebova“. Najrozšírenejšími druhmi chleba sú kapustnica, prívarky na rastlinných surovinách, ale aj rôzne maškrty, zápary, chatrče, salomat a iné druhy múčnych polievok. Čo sa týka mäsa a mlieka, tieto produkty sa konzumovali pomerne zriedkavo a ich spracovanie nebolo náročné. Mäso sa varilo spravidla v kapustovej polievke alebo kaši; mlieko sa pilo surové, dusené (roztopené) alebo kyslé. Z mliečnych výrobkov sa vyrábal tvaroh a kyslá smotana a výroba smotany a masla zostala dlho takmer neznáma, až do 15. - 16. storočia. Tieto produkty sa objavovali zriedkavo a nepravidelne.

Ďalšou etapou vývoja ruskej kuchyne je obdobie od polovice 16. storočia. a do konca 17. stor. Toto obdobie je charakteristické pokračovaním nielen ďalšieho rozvoja možností pôstneho a rýchleho stolovania, ale obzvlášť výrazne sa prejavujú rozdiely medzi kuchyňami. rôzne triedy a tried. Od tejto doby sa kuchyňa prostého ľudu začala čoraz viac zjednodušovať, kuchyňa bojarov, šľachty a najmä šľachty sa čoraz viac zušľachťovala. Zhromažďuje, kombinuje a zovšeobecňuje skúsenosti predchádzajúcich storočí v oblasti ruskej kuchyne, na ich základe vytvára nové, komplexnejšie verzie starých jedál a tiež po prvý raz požičiava a otvorene zavádza do ruskej kuchyne množstvo zahraničných jedál a jedál. kulinárske techniky, najmä východného pôvodu. Osobitná pozornosť sa venuje rýchlemu sviatočnému stolu tej doby. Spolu s obvyklým konzervovaným hovädzím mäsom a varené mäsoČestné miesto na stole šľachty zaujíma pradenie (t. j. varené na ražni) a vyprážané mäso, hydina a divina.

Druhy spracovania mäsa sa čoraz viac diferencujú. Hovädzie mäso sa teda používa hlavne na prípravu konzervovaného hovädzieho mäsa a na varenie (varená zabíjačka); šunka sa vyrába z bravčového mäsa na dlhodobé skladovanie alebo sa používa ako čerstvé mäso alebo prasiatko vo vyprážanej a dusenej forme a v Rusku sa cení iba mäso, chudé bravčové mäso; napokon jahňacie mäso, hydina a divina sa používajú hlavne na pečenie a len čiastočne (jahňacie) na dusenie.

V 17. storočí Všetky hlavné druhy ruských polievok sa konečne formujú, zatiaľ čo sa objavujú neznáme stredoveká Rus kocoviny, maškrty, ohorky. Obohatený je aj pôstny stôl šľachty. Popredné miesto v ňom začína zaujímať balyk, čierny kaviár, ktorý sa jedol nielen nasolený, ale aj varený v octe či makovom mlieku. Na kuchárke 17. storočia. Orientálna a predovšetkým tatárska kuchyňa má silný vplyv, ktorý súvisí s nástupom v druhej polovici 16. storočia. do ruského štátu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibír. V tomto období sa do ruštiny dostali jedlá z nekvaseného cesta (rezance, knedle), výrobky ako hrozienka, marhule, figy (figy), ako aj citróny a čaj, ktorých používanie sa odvtedy stalo v Rusku tradičným. kuchyne. To výrazne doplní sladký stôl. Vedľa perníkov, známych v Rusku ešte pred prijatím kresťanstva, bolo možné vidieť rôzne perníky, sladké koláče, cukríky, kandizované ovocie, množstvo džemov, nielen z bobuľového ovocia, ale aj z niektorých druhov zeleniny (mrkva s medom a zázvorom , reďkovka v melase) . V druhej polovici 17. storočia sa do Ruska začal dovážať trstinový cukor. Prvú rafinériu založil obchodník Vestov v Moskve začiatkom 18. storočia. Trstinové suroviny smel dovážať bez cla. Cukrovary na báze repných surovín vznikli až koncom 18. - začiatkom 19. storočia; prvý závod je v dedine Alyabyev, provincia Tula. Cukor a korenie sa používali na výrobu cukríkov a občerstvenia, sladkostí, lahôdok a ovocia. Ale všetky tieto sladké jedlá boli predovšetkým výsadou šľachty (v jedálnom lístku patriarchálnej večere v roku 1671 už bol cukor a cukríky).

Bojarsky stôl sa vyznačuje mimoriadnou hojnosťou jedál - až 50 a pri kráľovskom stole ich počet narastá na 150 - 200. Obrovská je aj veľkosť týchto jedál, pre ktorú sú najväčšie labute, husi, morky, najväčšie Zvyčajne sa vyberajú jeseter alebo beluga - niekedy sú také veľké, že ich dokážu zdvihnúť iba traja alebo štyria ľudia. Zároveň existuje túžba zdobiť jedlá. Paláce a fantastické zvieratá gigantických rozmerov sú postavené z potravinárskych produktov. Súdne večere sa menia na pompézny, veľkolepý rituál, trvajúci 6 - 8 hodín v rade. Od druhej hodiny popoludní do desiatej večer a zahŕňa takmer tucet zmien, z ktorých každá pozostáva z celej série (niekedy dvoch tuctov) rovnomenných jedál, napríklad až tucet druhov vyprážaných divina alebo solené ryby, až tucet druhov palaciniek alebo koláčov. Poradie podávania jedál na bohatom sviatočnom stole, pozostávajúce zo 6 - 8 zmien, sa definitívne sformovalo v druhej polovici 18. storočia. Na každú prestávku však začali podávať jedno jedlo. Tento poriadok sa udržal až do 60. a 70. rokov 19. storočia:

• 1) horká (kapustová polievka, polievka, rybacia polievka);
• 2) studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
• 3) pečienka (mäso, hydina);
• 4) zelenina (varené alebo vyprážané horúce ryby);
• 5) koláče (nesladené), kulebyaka;
• 6) kaša (niekedy podávaná s kapustovou polievkou);
• 7) koláč (sladké koláče, koláče);
• 8) občerstvenie.

Teda v 17. stor. Ruská kuchyňa bola už v ponuke jedál mimoriadne pestrá (kuchyna vládnucich vrstiev). Kuchárske umenie v zmysle schopnosti kombinovať produkty a podčiarknuť ich chuť bolo zároveň na veľmi nízkej úrovni. Stačí povedať, že miešanie produktov, sekanie, mletie, drvenie nebolo stále povolené. Najviac sa to týkalo mäsového stola. Preto ruská kuchyňa, na rozdiel od francúzskej a nemeckej, dlho nepoznala a nechcela prijať rôzne mleté ​​mäso, rožky, paštéty a rezne. Všetky druhy kastrólov a pudingov sa ukázali byť cudzie starovekej ruskej kuchyni. Túžba pripraviť pokrm z celého veľkého kusu, ideálne z celého zvieraťa či rastliny, pretrvala až do 18. storočia. Výnimkou, ako sa zdalo, boli plnky do koláčov, do celých zvierat a hydiny a do ich častí - syridlo, šunka. Vo väčšine prípadov to však boli hotové plnky, rozdrvené samotnou prírodou - obilie (kaša), bobule, huby (tie sa tiež nekrájali). Ryba na plnenie bola iba sploštená, ale nie rozdrvená. A až oveľa neskôr, koncom 18. storočia. a najmä v 19. storočí, už pod vplyvom západoeurópskej kuchyne, sa niektoré plnky začali špeciálne drviť.

Ďalšia etapa vo vývoji ruskej kuchyne začína na prelome 17. a 18. storočia. a trvá viac ako storočie – do prvého desaťročia 19. storočia. V tejto dobe došlo k radikálnemu vymedzeniu medzi kuchyňou vládnucich vrstiev a kuchyňou prostého ľudu. V 17. storočí kuchyňa vládnucich vrstiev si stále zachovala svoj národný charakter. Jeho odlišnosť od ľudovej kuchyne sa prejavila len v tom, že kvalitou, hojnosťou a sortimentom výrobkov a jedál výrazne prevyšovala ľudovú kuchyňu vtedy v 18. storočí. Kuchyňa vládnucich vrstiev postupne začala strácať svoj ruský národný charakter.

Od čias Petra Veľkého si ruská šľachta a zvyšok šľachty požičali a zaviedli západoeurópske kulinárske tradície. Bohatí šľachtici navštevujúci západnú Európu so sebou priviezli zahraničných kuchárov. Vo väčšine prípadov to boli Holanďania a Nemci, najmä saskí a rakúski, potom Švédi a hlavne Francúzi. Od polovice 18. stor. cudzí kuchári boli najímaní tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a poddanských kuchárov vyššej šľachty.

Jedným z nových zvykov, ktoré sa objavili v tejto dobe, je použitie občerstvenia ako nezávislého jedla. Nemecké sendviče, francúzske a holandské syry, ktoré pochádzali zo Západu a na ruskom stole boli neznáme, sa kombinovali so starodávnymi ruskými jedlami – studeným konzervovaným hovädzím mäsom, huspeninou, šunkou, vareným bravčovým mäsom, ale aj kaviárom, balykom alebo dokonca špeciálne jedlo - raňajky. Objavili sa aj nové alkoholické nápoje – ratafia a erofeichi. Od 70-tych rokov 18. storočia, kedy sa čaj stal čoraz dôležitejším na stole, v najvyšších kruhoch spoločnosti počas obeda vynikli sladké koláče a sladkosti, ktoré sa spájali s čajom v samostatnom podaní a venovali sa 5. vo večerných hodinách.

Až v prvej polovici 19. storočia, po Vlasteneckej vojne v roku 1812, v súvislosti so všeobecným vzostupom vlastenectva v krajine a bojom slavjanofilských kruhov proti cudziemu vplyvu, začali vyspelí predstavitelia šľachty oživovať svoj záujem o národná kuchyňa. Keď sa však v roku 1816 tulský statkár V. A. Levšin pokúsil zostaviť ruskú kuchársku knihu, bol nútený priznať, že „informácie o ruských jedlách takmer úplne zmizli“. A preto „už nie je možné predstaviť si úplný opis ruského kuchárstva a treba sa uspokojiť len s tým, čo sa ešte dá zozbierať v pamäti; lebo história ruského kuchárstva nebola nikdy opísaná." V dôsledku toho opisy jedál ruskej kuchyne, ktoré zozbieral V. A. Levshin z pamäti, nielenže neboli presné vo svojich receptoch, ale ani v ich sortimente neodrážali všetko úžasné bohatstvo jedál ruského stola.

Kuchyňa vládnucich vrstiev a celej prvej polovice 19. storočia. sa naďalej rozvíjala izolovane od ľudovej kuchyne, pod citeľným vplyvom francúzskej kuchyne. Ale samotná podstata tohto vplyvu sa výrazne zmenila. Na rozdiel od 18. storočia, kedy dochádzalo k priamemu požičiavaniu cudzích jedál, ako sú rezne, klobásy, omelety, peny, kompóty atď., a k vytláčaniu domácich ruských. V prvej polovici devätnásteho storočia. vznikol iný proces – spracovanie ruského kulinárskeho dedičstva. A v druhej polovici devätnásteho storočia. Dokonca sa začína aj obnova ruského národného menu, aj keď opäť s francúzskymi úpravami. Počas tohto obdobia v Rusku pôsobilo množstvo francúzskych kuchárov, ktorí radikálne reformovali ruskú kuchyňu vládnucich vrstiev.

Prvým francúzskym šéfkuchárom, ktorý zanechal stopu v reforme ruskej kuchyne, bola Marie-Antoine Carême - jedna z prvých a mála výskumných šéfkuchárov a šéfkuchárov-vedcov. Pred príchodom do Ruska na pozvanie princa P.I. Bagrationa bol Karem kuchárom anglického princa regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), vojvodu z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živo sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Karem sa počas krátkeho pobytu v Rusku podrobne zoznámil s ruskou kuchyňou, ocenil jej prednosti a načrtol spôsoby, ako ju oslobodiť od cudzej kuchyne.

Karemovi nástupcovia v Rusku pokračovali v reforme, ktorú začal. Táto reforma ovplyvnila v prvom rade poradie podávania jedál na stôl. Prijatý v 18. storočí. „Francúzsky“ servírovací systém, kedy boli všetky jedlá položené na stôl súčasne, bol nahradený starým ruským spôsobom servírovania, kedy jedno jedlo nahradilo druhé. Zároveň sa znížil počet zmien na 4 - 5. Zaviedla sa postupnosť podávania obeda, v ktorom sa striedali ťažké jedlá s ľahkými, ktoré povzbudzovali chuť do jedla. Navyše mäso alebo hydina varené v celku sa už nepodávali na stôl a začali sa pred podávaním krájať na porcie. S takýmto systémom už zdobenie riadu ako samoúčelné stratilo zmysel. Reformátori tiež presadzovali nahradenie jedál vyrobených z drvených a pyré, ktoré zaujímali veľké miesto v kuchyni vládnucich vrstiev v 18. - začiatkom 19. storočia, za jedlá vyrobené z prírodných produktov, ktoré sú pre ruskú kuchyňu typické.

Takto vznikli všelijaké kotlety (jahňacie a bravčové) z celého kusu mäsa s kosťou, prírodné steaky, dlahy, entrecote, eskalopy. Úsilie kulinárskych špecialistov bolo zároveň zamerané na odstránenie ťažkostí a nestráviteľnosti niektorých jedál. V receptoch na kapustnicu teda zavrhli múčnu príchuť, ktorá ich robila bez chuti, ktorá sa zachovala len vďaka tradícii. Zemiaky, ktoré sa v Rusku objavili v 70. rokoch 18. storočia, sa začali vo veľkej miere používať ako prílohy. Na ruské pirohy navrhli namiesto kyslej ražnej použiť jemné lístkové cesto z pšeničnej múky. Zaviedli aj dnes u nás neparený spôsob prípravy cesta pomocou lisovaného droždia, vďaka ktorému kysnuté cesto, ktorého príprava si predtým vyžadovala 10-12 hodín, začalo dozrievať za 2 hodiny. Francúzski kuchári venovali pozornosť aj občerstveniu, ktoré sa stalo jednou zo špecifík ruského stola. Ak v 18. storočí prevládala nemecká forma podávania občerstvenia – chlebíčky, tak v 19. storočí sa začalo podávať občerstvenie na špeciálnom stole. Každý druh je na špeciálnom jedle, krásne ich naaranžuje, a tak rozširuje svoj sortiment, pričom si medzi predjedlami vyberá celý rad starých ruských jedál, nielen mäsových a rybích, ale aj húb a nakladanej zeleniny. Ich množstvo a rozmanitosť odteraz neprestali byť pre cudzincov neustálym zdrojom prekvapení.

Nakoniec francúzska škola zaviedla kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania v receptoch jedál, ktoré predtým neboli v ruskej kuchyni akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu neznámym typom západoeurópskych kuchynské spotrebiče. Koncom 19. storočia ruský sporák a hrnce a liatinu špeciálne prispôsobenú jeho tepelnému režimu nahradil sporák s rúrou, hrncami a kastrólmi. Namiesto sít a sít začali používať cedníky, skimmery a mlynčeky na mäso. Dôležitým prínosom francúzskych kulinárskych špecialistov k rozvoju ruskej kuchyne bolo, že vyškolili celú plejádu skvelých ruských kuchárov. Ich žiakmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Chodejev, P. Vikentyev a ďalší, ktorí podporovali a šírili najlepšie tradície r. Ruská kuchyňa po celé 19. storočie. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky boli nielen vynikajúcimi odborníkmi, ale zanechali po sebe aj rozsiahle príručky o ruskej kuchyni.

Paralelne s procesom aktualizácie kuchyne vládnucich vrstiev, ktorý sa uskutočňoval takpovediac „zhora“ a sústreďoval sa v noblesných kluboch a reštauráciách Petrohradu a Moskvy, prebiehal aj ďalší proces – zber, resp. obnova a rozvoj zabudnutých starých ruských receptov, ktoré sa spontánne uskutočnili v provinciách, na statkoch vlastníkov pôdy až do 70. rokov XIX. Zdrojom pre túto kolekciu bola ľudová kuchyňa, na ktorej vývoji sa podieľalo obrovské množstvo bezmenných a neznámych, no nadaných poddaných kuchárov. Do poslednej tretiny 19. stor. Ruská kuchyňa vládnucich vrstiev vďaka svojmu jedinečnému sortimentu jedál a ich vynikajúcej a jemnej chuti začala zaujímať spolu s francúzskou kuchyňou jedno z popredných miest v Európe.

Napriek všetkým zmenám, doplnkom a cudzím vplyvom sa jeho charakteristické hlavné črty zachovali a sú mu neodmysliteľné dodnes, keďže sa pevne udržali v ľudovej kuchyni. Hlavné črty ruskej kuchyne a ruského národného stola možno definovať takto: množstvo jedál, rozmanitosť občerstvenia, záľuba v jedení chleba, palaciniek, koláčov, cereálií, originalita prvej studenej a horúcej tekutiny. jedlá, rozmanitosť rybieho a hubového stola, rozšírené používanie zeleninových uhoriek a húb, množstvo sviatočného a sladkého stola s džemom, koláčikmi, perníkmi, veľkonočnými koláčmi.

Niektoré črty ruskej kuchyne by sa mali povedať podrobnejšie. Ruský historik I. Boltin si koncom 18. storočia všimol charakteristické črty ruského stola, vrátane nielen majetných. Vo vidieckych oblastiach sa jedlo štyrikrát av lete počas pracovnej doby päť: raňajky alebo olovrant, popoludňajší čaj, pred obedom alebo presne na poludnie obed, večera a večera. Tieto jedlá, akceptované v strednom a severnom Rusku, sa zachovali aj v južnom Rusku, ale pod inými názvami. Tam o 6 - 7 hodine ráno jedli, o 11 - 12 obedovali, o 14 - 15 mali poobedný snack, o 18 - 19 večeru a o 22 - 23 večeru. . S rozvojom kapitalizmu jedli pracujúci ľudia v mestách tri, a potom len dva razy denne: raňajky mali na úsvite, obed alebo večeru, keď prišli domov. V práci jedli len poludnie, teda jedli studené jedlá. Obed sa postupne začal nazývať akékoľvek plnohodnotné jedlo, plný stôl s teplým záparom, niekedy bez ohľadu na dennú dobu.

Veľkú úlohu pri ruskom stole zohral chlieb. Ku kapustnici alebo inému prvému tekutému jedlu na dedine zjedli zvyčajne od pol kila do kilogramu čierneho ražného chleba. Biely chlieb vyrobený z pšenice nebol v Rusku až do začiatku 20. storočia bežný. Jedli ho príležitostne a hlavne majetnejšie vrstvy obyvateľstva v mestách a medzi ľuďmi naň pozerali ako na sviatočné jedlo. Preto biely chlieb, v niektorých častiach krajiny nazývaný žemľa. „Bun“ pochádza z francúzskeho slova boule, čo znamená „guľatá ako guľa“. Biely chlieb spočiatku piekli len francúzski a nemeckí pekári, nepiekli ho v pekárňach ako čierny chlieb, ale v špeciálnych pekárňach a jemne sa prisládzovali. Miestne odrody biely chlieb tam boli moskovské saiki a kalachi, smolenské praclíky, valdajské bagely. Čierny chlieb sa nelíšil miestom výroby, ale len druhom pečenia a druhom múky – pudingový, kozubový, lúpaný.

Od 20. storočia sa začali používať ďalšie múčne výrobky z bielej, pšeničnej múky, predtým netypické pre ruskú kuchyňu - vermicelli, cestoviny, pričom sa znížila spotreba pirohov, palaciniek a kaší. Kvôli rozšíreniu bieleho chleba v každodennom živote začalo pitie čaju s ním niekedy nahrádzať raňajky a večere. Prvé tekuté jedlá, od konca 20. storočia nazývané polievky, zostali v ruskej kuchyni nezmenené. Polievky vždy hrali na ruskom stole dominantnú úlohu. Niet divu, že lyžica bola hlavným príborom. U nás sa objavil pred vidličkou takmer o 400 rokov. "Môžete loviť vidličkou a používať sieť lyžicou," hovorí populárne príslovie.

Sortiment národných ruských polievok - kapustová polievka, zatirukh, hrnce, rybacia polievka, uhorky, soljanka, botvinia, okroshka, väznica sa v 18. - 20. storočí naďalej dopĺňala rôzne druhy Západoeurópske polievky (vývary, pyré, rôzne koreniace polievky s mäsom a obilninami, ktoré sa dobre zakorenili vďaka láske ruského ľudu k horúcemu tekutému záparu). Rovnako tak si na modernom ruskom stole našli miesto mnohé polievky národov našej krajiny, napríklad ukrajinský boršč, bieloruské polievky z červenej repy a polievky s knedľou. Mnohé polievky, najmä zeleninové a zeleninovo-cereálne polievky, sa zdedili zo skvapalnených kaší (t. j. kaší so zeleninovou náplňou), alebo boli ovocím reštauračnej kuchyne. Nie sú to však oni, napriek ich rozmanitosti, ale staré, pôvodné ruské polievky, ako kapustová polievka a rybacia polievka, stále určujú jedinečnosť ruského stola. Ruský kuchynský stôl Lenten

V menšej miere ako polievky si rybie jedlá na ruskom stole zachovali svoj pôvodný význam. Niektoré klasické ruské jedlá z rýb, ako napríklad teloe, sa prestali používať. Zároveň sú chutné a ľahko sa pripravujú. Dajú sa pripraviť z morských rýb. Za starých čias sa používali v ruskej kuchyni, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomoransku. Obyvatelia týchto bezzrnných oblastí v tých časoch boli už dlho zvyknutí na tresku, halibuta, tresku jednoškvrnnú, korušku polárnu a navagu. „Nedostatok rýb je horší ako nedostatok chleba,“ hovorilo sa v tom čase Pomorovcov. V ruskej kuchyni boli známe dusené, varené, celé ryby, t. j. pripravované špeciálnym spôsobom z jedného filé, bez kostí, vyprážané, upravované (plnené kašou alebo hubovou plnkou), dusené, rôsolové, pečené v šupinách, pečené vo vyprážaní. panvica v kyslej smotane, solené (solené), sušené a sušené. V oblasti Pečory a Permu sa ryby tiež fermentovali (kyslé ryby), na západnej Sibíri jedli stroganinu - mrazené surové ryby. Len metóda údenia rýb, ktorá bola vyvinutá v 20. storočí, nebola rozšírená.

Charakteristické pre starodávnu ruskú kuchyňu bolo rozšírené používanie korenia v pomerne veľkom sortimente. Zníženie úlohy jedál z rýb, húb a diviny, ako aj zavedenie množstva jedál nemeckej kuchyne do jedálneho lístka však ovplyvnilo zníženie podielu korenín používaných v ruskej kuchyni. Navyše, kvôli ich vysokým nákladom ľudia od 17. storočia veľa korenín, ako je ocot a soľ, nepoužívali pri varení, ale dávali ich na stôl a používali počas jedla, v závislosti od želania každého. Z tohto zvyku vznikli neskoršie tvrdenia, že ruská kuchyňa vraj nepoužívala korenie. Zároveň sa odvolávali na slávne dielo G. Kotoshikhina o Rusku v 17. storočí. Od tých dávnych čias zostal zvyk dávať počas jedla na stôl soľ do soľničky, korenie do koreničky, horčicu a ocot v samostatných nádobách. V dôsledku toho ľudová kuchyňa nikdy nerozvinula zručnosti varenia s korením, zatiaľ čo v kuchyni vládnucich vrstiev sa korenie naďalej používalo v procese varenia. Ale ruská kuchyňa poznala korenie a koreniny už počas svojho vzniku, boli šikovne kombinované s rybami, hubami, divinou, koláčmi, polievkami, perníkmi, veľkonočnými koláčmi a veľkonočnými koláčmi a používali sa opatrne, ale neustále a bez problémov. A na túto okolnosť nesmieme zabúdať ani prehliadať, keď hovoríme o zvláštnostiach ruskej kuchyne.

Je potrebné pozastaviť sa nad niektorými technologickými procesmi charakteristickými pre ruskú kuchyňu. Počas dlhého obdobia vývoja ruskej národnej kuchyne sa proces varenia obmedzil na varenie alebo pečenie výrobkov v ruskej peci a tieto operácie sa nevyhnutne vykonávali oddelene. Čo bolo určené na varenie, to sa varilo od začiatku do konca, čo bolo určené na pečenie, to sa len pieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala, čo je kombinovaná alebo dokonca odlišná, kombinovaná alebo dvojitá tepelná úprava. Tepelné spracovanie jedla pozostávalo z ohrevu ruskej pece teplom, silným alebo slabým, v troch stupňoch – „pred chlebom“, „po chlebe“, „vo voľnom duchu“ – vždy však bez kontaktu s ohňom a buď s konštantná teplota udržiavaná na rovnakej úrovni alebo s klesajúcou a klesajúcou teplotou, ako sa pec postupne ochladzuje. Nikdy však nie so zvyšujúcimi sa teplotami, ako pri varení na varnej doske. Preto sa jedlo vždy neuvarilo, ale skôr dusilo alebo polodusilo - polodusilo, a preto získalo veľmi zvláštnu chuť. Nie nadarmo mnohé jedlá starej ruskej kuchyne nerobia ten správny dojem, keď sú pripravované v rôznych teplotných podmienkach.

Na vytvorenie špeciálnych chuťových vlastností stačí napodobniť tepelný režim klesajúcej teploty vytvorený ruskou rúrou. Táto imitácia v moderné podmienky možné pomocou špeciálnej pece - konvektomatu. Netreba však zabúdať, že ruský sporák mal na ruskú kuchyňu nielen pozitívny, ale do istej miery aj negatívny vplyv – nepodnietil rozvoj racionálnych technologických techník. Zavedenie varenia na varnej doske viedlo k potrebe zapožičania množstva nových technologických techník a spolu s nimi aj jedál zo západoeurópskej kuchyne, ako aj k reforme jedál starej ruskej kuchyne, ich zušľachťovaniu a vývoju, úprave. do nová technológia. Tento smer sa ukázal ako plodný. Pomohlo to zachrániť mnoho ruských jedál pred zabudnutím.

Treba tiež poznamenať, že v ruskej kuchyni sú výrazné regionálne rozdiely. Vysvetľuje sa najmä rozmanitosťou prírodných oblastí, odlišnosťou rastlinných a živočíšnych produktov, rôznymi vplyvmi susedných národov, ako aj rozmanitosťou sociálna štruktúra obyvateľov v minulosti. Preto sú kuchyne Moskovčanov a Pomorov, donských kozákov a Sibírčanov veľmi odlišné. Kým na Severe jedia zverinu, čerstvé a solené morské ryby, ražné pirohy, peniaze s tvarohom a veľa húb, na Done smažia a dusia stepnú zver, jedia veľa ovocia a zeleniny, pijú hroznové víno a robia koláče s kuracím mäsom. Ak je jedlo Pomorov podobné škandinávskemu, fínskemu, karelskému a laponskému (sámskemu), potom kuchyňa donských kozákov bola výrazne ovplyvnená tureckou a nogajskou kuchyňou a ruské obyvateľstvo na Urale alebo na Sibíri sleduje tatarskú a udmurtskú kuchyňu. tradícií.

Regionálne črty iného druhu sú už dlho vlastné kuchyniam starých ruských regiónov stredného Ruska. Tieto vlastnosti sú spôsobené stredovekým súperením medzi Novgorodom a Pskovom, Tverom a Moskvou, Vladimirom a Jaroslavľom, Kalužou a Smolenskom, Riazaňou a Nižným Novgorodom. Navyše sa v oblasti kuchyne neprejavili veľkými rozdielmi, ako sú rozdiely v technológii varenia alebo prítomnosť vlastných jedál v jednotlivých regiónoch, ako tomu bolo napríklad na Sibíri a Urale, ale práve v odlišnostiach. medzi tými istými jedlami, rozdiely sú často dokonca nepatrné, no napriek tomu dosť pretrvávajúce. Pozoruhodný príklad K tomu sa podávajú také bežné ruské jedlá ako rybacia polievka, palacinky, koláče, kaša a perník. Vyrábali sa v celom európskom Rusku, ale každý región mal svoje obľúbené druhy týchto jedál, svoje drobné rozdiely v ich receptúrach, vzhľad, vaše techniky podávania na stôl. Vďaka tejto „malej regionalite“ napríklad stále existujú rôzne druhy perníka - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskva. Regionálne rozdiely, veľké aj malé, prirodzene ešte viac obohatili ruskú kuchyňu a spestrili ju. A zároveň všetky nezmenili svoj základný charakter, pretože v každom konkrétnom prípade priťahujú pozornosť všeobecné črty uvedené vyššie, ktoré spolu odlišujú národnú ruskú kuchyňu v celom Rusku od Baltského po Baltské more. Tichý oceán.

„Ach, svetlo svetlá a krásne zdobená ruská zem! Preslávili ste sa mnohými krásami: preslávili vás mnohé jazerá, miestne uctievané rieky a pramene, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čisté polia, úžasné zvieratá, rôzne vtáky, nespočetné množstvo veľkých miest, nádherné dediny, kláštorné záhrady, chrámy Bože...,- napísal staroveký kronikár. - Si plný všetkého, ruská zem!...“

Tu, na šírych územiach – od Bieleho mora na severe po Čierne more na juhu, od Baltského mora na západe až po Tichý oceán na východe, žijú vedľa iných národov Rusi – národ zjednotený v jazyku, kultúry a spôsobu života.
Neodmysliteľnou súčasťou kultúry každého národa je kuchyňa. Nie nadarmo začínajú etnografi štúdium života každého človeka štúdiom ich kuchyne, pretože koncentrovane odráža históriu, život a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa v tomto zmysle nie je výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Prvá skromná informácia o ruskej kuchyni sú obsiahnuté v kronikách - najstarších písomných prameňoch X-XV storočia. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať v 9. storočí a svoj vrchol dosiahla v 15. storočí. Prirodzene, formovanie ruskej kuchyne bolo ovplyvnené predovšetkým prírodnými a geografickými podmienkami. Množstvo riek, jazier a lesov prispelo k tomu, že sa v ruskej kuchyni objavilo veľké množstvo jedál z rýb, diviny, húb a lesných plodov.

Oprávnene sa verí, že zasiatím poľa, pestovaním a zberom obilia človek najprv získal svoju vlasť. Rusi od nepamäti pestovali na svojich pozemkoch raž, ovos, pšenicu, jačmeň, proso a pohánku. Varili sa z nich obilninové kaše: ovsená, pohánková, špaldová, ražná... Kaša bolo a zostáva naším národným jedlom. Sprevádza ruského človeka po celý život: malé deti kŕmia krupicovou kašou uvarenou v mlieku, dospelí milujú pohánkovú kašu, kutia* je pohrebné jedlo.

Kaša sa považuje za „predku“ chleba. „Kaša je naša matka a ražný chlieb je náš drahý otec,“ hovorí ruské ľudové príslovie.

V Rusi je to známe od nepamäti čerstvé a kyslé cesto. Z jednoduchého nekysnutého cesta robili koledy, sochni, neskôr rezance, halušky a halušky. Čierny ražný chlieb sa piekol z kysnutého kysnutého cesta, bez ktorého je ruský stôl dodnes nemysliteľný. V 10. storočí sa objavila pšeničná múka a sortiment pečiva sa prudko zvýšil, objavili sa bochníky, rožky, kovrigy, koláče, palacinky, palacinky a iné pečivo.

Medzi najstaršie potraviny patria ruské ovsené vločky, raž a pšenica. želé. Majú najmenej 1000 rokov. Príbeh o tom, ako želé zachránilo mesto, je zaznamenaný v kronike známej ako „Príbeh minulých rokov“. O tom rozprával kronikár Nestor.

10. storočie v Rusku sa ukázalo ako ťažké: neustále prebiehala veľká vojna s kočovnými kmeňmi, ktoré neustále podnikali nájazdy na ruské územia. Jedného dňa Pečenehovia obkľúčili Belgorod. Obliehanie trvalo dlho a v meste začal veľký hlad. Potom sa zišla ľudová rada a obyvatelia mesta sa rozhodli: je lepšie vzdať sa Pečenehom, než aby všetci zomreli od hladu. Ale jeden starší povedal: „Nevzdávaj sa ešte tri dni a rob, čo ti poviem. Starejší rozkázal pozbierať z celého mesta zvyšky ovsa, pšenice a otrúb, pripraviť z nich kastról** na varenie huspeniny, hľadať med a robiť z neho sladké jedlo***. Potom prikázal vykopať dve studne a umiestniť do nich vane v rovine so zemou. Do prvej vane sa nalial želé roztok a do druhej medový nápoj. Na druhý deň pozvali mešťania niekoľkých Pečenehov a priviedli ich k studniam. Z prvej studne vytiahli vedro, uvarili rôsol, sami ho začali jesť, zaliali ho medovým nápojom z druhej studne a pohostili Pečenehov. Čudovali sa a rozhodli, že samotná zem živí Rusov. Po návrate Pechenegovia povedali svojim princom všetko, čo sa stalo, zrušili obliehanie a odišli z mesta domov.

V dnešnej dobe sa na obilné želé takmer zabudlo. Nahradilo ich bobuľové želé na báze škrobu, ktoré sa objavilo takmer o 900 rokov neskôr ako obilniny.

V 10. storočí už boli v Rusku bežné repa, kapusta, reďkovky, hrach a uhorky. Jedli sa surové, dusené, varené, pečené, solené a nakladané. Zemiaky sa v Rusku rozšírili až v 18. storočí a paradajky v 19. storočí. Až do začiatku 19. storočia v ruskej kuchyni neboli takmer žiadne šaláty. Prvé šaláty sa vyrábali z jednej zeleniny, preto sa im hovorilo kapustový, uhorkový či zemiakový šalát. Neskôr sa recept na šaláty začal z nich vyrábať rôzna zelenina, pridajte mäso a ryby, objavili sa nové názvy: „Jar“, „Zdravie“, „Morská perla“ a ďalšie.

Tekuté teplé jedlá, ktoré sa vtedy nazývali zápar alebo chlieb, sa v staroveku objavili aj na Rusi: najskôr rybacia polievka, kapustnica, dusené mäso, zatirukhi, kaša, neskôr boršč, kalia, kyslé uhorky, potom soljanka. V 19. storočí dostali tekuté teplé jedlá bežný názov - polievky.

Medzi nápojmi, kvasom, medom, všetkými druhmi odvarov z lesné bylinky, ako aj sbitni****. Korenie a vo veľkých množstvách sa na Rusi používali od 11. storočia. Ruskí a zámorskí obchodníci privážali klinčeky, škoricu, zázvor, kardamón, šafran, koriander, bobkový list, čierne korenie, olivový olej, alebo, ako sa tomu vtedy hovorilo, olej na drevo, citróny atď. Treba pripomenúť, že Rus viedol rozsiahle obchod: na západe s Varjagmi a Germánmi, na juhu s Grékmi a podunajskými Bulharmi, na východe s ázijskými národmi. Veľká vodná cesta „od Varjagov ku Grékom“ a Veľká hodvábna cesta viedli cez starovekú Rus.

čaj sa prvýkrát objavil v Rusku v 17. storočí. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, v starovekej Rusi pili nízkoalkoholické nápoje - kvasený med a kvasené šťavy z bobúľ. Vodka bola prvýkrát privezená do Ruska v 15. storočí, ale jej dovoz bol okamžite zakázaný a znovu sa objavila za Ivana Hrozného v polovici 16. storočia, kedy bola otvorená prvá „cárska krčma“.

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola určená nielen súborom produktov, z ktorých bolo jedlo pripravené, ale aj zvláštnosťami ich prípravy. v ruskej peci. Spočiatku sa ruské kachle vyrábali bez komína a zahrievali sa „na čierno“. Neskôr sa objavili kachle s rúrami a potom sa do kachlí začali pridávať a vkladať dosky pece. V ruskej peci varili jedlo, piekli chlieb, varili kvas a pivo, sušili zásoby jedla na peci. Kachle vykúrili dom, starí ľudia a deti spali na peci a v niektorých priestoroch sa parilo vo veľkom ohnisku ruskej pece, ako v kúpeľoch.

Jedlo varené v ruskej peci malo vynikajúcu chuť. To bolo uľahčené tvarom riadu, teplotnými podmienkami a rovnomerným ohrevom na všetkých stranách. V ruskej peci sa jedlo varilo v hlinených nádobách a liatinových nádobách. Obe mali úzke hrdlo, malé dno a veľké vypuklé boky. Úzke hrdlo znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím podporuje lepšia ochrana vitamíny, živiny a aromatické látky. Jedlo v ruskej peci sa pieklo takmer bez varu vďaka tomu, že teplota v peci postupne klesala, pretože rúra sa najskôr zohrievala a potom v nej piekla. Jedlo sa tak v ruskej peci viac zaparilo alebo, ako sa zvykne hovorieval, pridusilo. Preto sa ukázali ako obzvlášť chutné kaše, hrachové polievky a kapustová polievka.

Ruský sporák, ktorý verne slúžil najmenej 3 000 rokov, teraz úplne zmizol z mestského života a postupne odchádza vidiecke domy. Nahradili ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné rúry. Jedlá varené v rúre v keramickej nádobe pod pokrievkou cesta si do značnej miery zachovávajú chuť a vôňu starej ruskej kuchyne.
V dávnych dobách sa kuchyňa vyššej triedy príliš nelíšila od kuchyne obyčajných ľudí. TO XVII storočia Jedlo kráľovskej rodiny, ale aj privilegovaných vrstiev bolo čoraz sofistikovanejšie, líšilo sa nielen množstvom, ale aj zložením a spôsobom podávania jedál. Treba však poznamenať, že sa to týkalo predovšetkým sviatočného, ​​slávnostného stola. Počas pôstnych dní si kráľovská kuchyňa stále zachovávala bežné ľudové črty.

Kráľovské sviatky boli obzvlášť pompézne, pompézne a bohaté na jedlo. Počet jedál na nich dosiahol 150 - 200, veľkosť jedál aj trvanie sviatku sa zvýšili: spravidla sa začínalo obedom a trvalo až do neskorej noci.

Takto opisuje A.K. Tolstoy hostinu, ktorú organizoval Ivan Hrozný pre 700 gardistov v románe „Princ Silver“.

„Mnoho sluhov vo fialových zamatových kaftanoch so zlatou výšivkou sa postavilo pred panovníka, poklonilo sa mu v páse a dvaja v rade išli na jedlo. Čoskoro sa vrátili a niesli dvesto pečených labutí na zlatých tanieroch...
Zábava trvala viac ako štyri hodiny a stola bola len polovica. Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Ešte nikdy nemali taký úspech s citrónovou kaliou, točenými obličkami a karasom s jahňacinou. Zvláštne prekvapenie vzbudila obrovská ryba ulovená v Studenom mori a poslaná Slobodovi zo Soloveckého kláštora. Priniesli ich živé, v obrovských sudoch; cesta trvala niekoľko týždňov. Tieto ryby sa ledva zmestili na strieborné a zlaté umývadlá, ktoré do jedálne prinieslo niekoľko ľudí naraz. Zložité umenie kuchárov sa tu ukázalo v plnej nádhere. Jesetery a ševrigy boli tak narezané a položené na riad, že vyzerali ako kohúty s roztiahnutými krídlami, ako okrídlené hady s roztvorenými čeľusťami. Dobré a chutné boli aj zajace v rezancoch a hostia, nech boli akokoľvek zaneprázdnení, nechýbali ani prepelice s cesnakovou omáčkou, ani škovránky s cibuľou a šafránom. Ale na znamenie správcu odstránili zo stolov soľ, korenie a ocot a odstránili všetky jedlá z mäsa a rýb. Sluhovia vyšli dvaja vedľa seba a vrátili sa v novom šate. Brokátové dolmany nahradili letnými kuntuškami z bieleho axamitu so striebornou výšivkou a sobolím lemom. Tieto šaty boli ešte krajšie a bohatšie ako prvé dve. Takto vyčistení priniesli cukrový kremeľ, vážiaci päť libier, do komory a položili ho na kráľovský stôl. Tento Kremeľ bol obsadený veľmi zručne. Opevnenie a veže a dokonca aj peši a na koňoch boli starostlivo dokončené. Podobné kremly, ale menšie, okolo troch kíl, nie viac, zdobili ďalšie stoly. Po Kremli priviezli asi sto pozlátených a pomaľovaných stromčekov, na ktorých namiesto ovocia viseli perníky, perníky a sladké pirohy. Zároveň sa na stoloch objavili levy, orly a všelijaké vtáky odliate z cukru. Medzi mestami a vtákmi rástli kopy jabĺk, bobúľ a orechov Volosh. Ale nikto sa už nedotkol ovocia; Niektorí dopíjali šálky romany, skôr zo slušnosti ako od smädu, iní driemali opretí o stôl; mnohí ležali pod lavicami, všetci bez výnimky si uvoľnili opasky a rozopli kaftany.“

18. storočie v Rusku bolo poznačené novou etapou vo vývoji ruskej spoločnosti. Peter I. posunul nielen hlavné mesto bližšie západnej Európe a zmenili kalendár, ale prinútili zmeniť aj mnohé zvyky.
Od čias Petra Veľkého sa ruská kuchyňa začala výrazne rozvíjať ovplyvnené západoeurópskou kuchyňou, najprv nemecký a holandský, neskôr francúzsky.

Ruská šľachta začala „upisovať“ zahraničných kuchárov, ktorí úplne nahradili ruských kuchárov medzi vyššou triedou. Sporák spolu s hrncami, pekáčmi a skimmermi prevzali od našich západných susedov. Ruský stôl bol doplnený o sendviče, šaláty, paštéty a bujóny, rozšíril sa sortiment jedál vyprážaných na panviciach (steaky, entrecote, languety, kotlety), objavili sa vynikajúce omáčky, želé, krémy, peny atď sa začalo vo francúzskych manieroch nazývať, napríklad známe ruské predjedlo z varených zemiakov a cvikly s kyslou uhorkou sa začalo volať vinaigrette z francúzskeho vinaigrette – ocot. Zvyčajné ruské krčmy so sexuálnymi pracovníčkami nahradili reštaurácie s vrchnými čašníkmi a čašníkmi. Všetky tieto novinky sa do ľudovej kuchyne zavádzali veľmi pomaly a mnohé novotvary prakticky neovplyvňovali stravu obyčajných ľudí.

Treba poznamenať, že v priebehu storočí sa spolu s originálnymi jedlami veľa požičalo od susedov. Predpokladá sa teda, že spracovanie obilia a kvasnicového cesta k nám prišli od Skýtov a z gréckych kolónií v oblasti Čierneho mora; ryža, pohánka, korenie a víno - z Byzancie; čaj, citróny, knedle - od východných susedov; boršč a kapustové rolky - od západných Slovanov. Prirodzene, raz na ruskej pôde sa zahraničné jedlá asimilovali s ruskými kulinárskymi tradíciami a získali ruskú chuť. Túžba očistiť ruskú kuchyňu od cudzích vplyvov je rovnako nezmyselná ako pokus očistiť ruský jazyk od slov cudzieho pôvodu.

Spor o čistotu ruských národných tradícií a čistotu ruského jazyka má dlhé korene. V 18. storočí ruskí spisovatelia V.K. Trediakovskij a A.P. Sumarokov s rozhorčením privítali výskyt slova polievka v ruskom jazyku. Sumarokov napísal:

"Vyzerá to bez mozgu, ruský jazyk je hlúpy: Je chutný guláš alebo je chutná polievka?"

Čas prešiel a teraz nikto nenamieta proti polievke, ale nové, novšie pôžičky, ako sú koktaily, vyvolávajú námietky. Samozrejme, že slovo koktail môžete nahradiť slovami dezertný nápoj, ale naši mladí chodia do barov, chodia na párty a pijú tie isté koktaily! A to je všade v mestskom prostredí - od Novgorodu po Vladivostok.

Otázka zahraničných vplyvov a pôžičiek bola a zostáva najkontroverznejšou tak v ruských dejinách vo všeobecnosti, ako aj v dejinách ruskej kuchyne zvlášť. Je vhodné citovať slová akademika D. S. Lichačeva: "Ruská kultúra - otvorená kultúra, láskavá a odvážna kultúra, ktorá všetko prijíma a všetko kreatívne chápe.“

Mal veľký vplyv na celý ruský spôsob života, vrátane ruskej kuchyne. prijatie kresťanstva. S rozšírením kresťanstva na Rusi došlo k prudkému rozdeleniu ruského stola na pôstny a nepôstny, teda skromný. Dodržiavanie pôstu od 196 do 212 dní v roku (rôznym spôsobom v rôznych rokoch) viedlo k širokej škále jedál z múky, zeleniny, húb a rýb. Počas pôstu bolo zakázané príliš sa zabávať, jesť mäso a mliečne jedlá, vajcia a cukor a počas prísnych pôstov bolo zakázané jesť ryby. Pôsty boli viacdňové – pôstne, vianočné, Epifánske a iné, ako aj jednodňové – v stredu a piatok.

Po pôste prišli sviatky, dni mäsožrútov a potom pôstny stôl vystriedal pôst. Prázdniny bolo ich pomerne dosť – od 174 do 190 ročne. Dá sa povedať, že život v Rusku bol náhrdelníkom sviatkov.

Hojnosť mäsových a mliečnych jedál úplne závisela od usilovnosti a usilovnosti roľníka. Začiatkom storočia sa mäso, hydina, ryby a divina prevážali do Petrohradu a Moskvy na kárach. Slávnostný stôl bol väčšinou bohatý a hojný. Hojnosť, ako napísal koncom 18. storočia ruský historik I.N Boltin, je jednou z charakteristických čŕt ruského stola Na sviatky sa pripravovali všetky druhy koláčov, piekli sa palacinky, varili sa rôsoly, prasce, husi. a kačice boli vyprážané.

Staroruský mäsový stôl sa vyznačoval prípravou jedál z celého jatočného tela vtáka alebo zvieraťa alebo veľkého kusu mäsa. Trhané mäso sa používalo najmä na plnenie koláčov alebo plnenie husí, kurčiat, jahňacích a bravčových stehien a karfiolu. Neskôr, pod vplyvom západoeurópskej kuchyne, sa ruský stôl stal ešte rozmanitejším.

Slávny spisovateľ I. S. Shmelev v románe „Leto Pána“ opisuje pôstny a pôstny stôl na meniny v dome svojho otca: „Na pôstnej časti stola... sa podávalo osem vynikajúcich chodov: vývar na živom šunku, s jesetovými koláčmi, dusený jeseter – „panský“, rybie krokety so zrnkovým kaviárom, rybacia polievka burbot, tri kulebyaki „na štyroch rohoch“ “ - a s čerstvými hríbami a s brestom v kaviári zo zubáča a lososom „telelnoe“ a vol-au-vent-ograté, s ryžovou omáčkou a kaviárom; a jeseterovým aspikom a pufovanými rezňami beluga najvyššej ponuky, s hubovou omáčkou s kaparami a olivami, s citrónom; a dusené síhy s oblohou z račích krkov; a orechový koláč a mandľový krém poliaty parfumovaným rumom a nejakým druhom ananásového maseduvanu v čerešniach a zlatých broskyniach.
...A bohato obsluhovali aj skormniky. Kulebyaki, krokety, koláče; dve horúce - polievka s husacími drobmi a rassolnikom; lieskový aspik z tetrova, výberová šunka Arsentich zo Sunduchny Ryad, preslávená v celej Moskve, v zelenom hrášku s rostovským mliekom; vyprážaná hus pod jablkami, s strúhanou červenou kapustou, s červenými dutými zemiakmi - „Pushkin“, kuracie mäso, „pozharsky“ - kotlety na kostiach v prelamovaní; ananás, “Kurievskaya”, kaša, v krémovej pene a orechovo-ovocnom cestíčku, zmrzlina v šampanskom.”

Hojnosť ruského stola by sa nemala zamieňať s obžerstvom. V prvom rade hojnosť ruského stola bol spojený s pohostinnosťou - národnou črtou ruského ľudu, ktorá je, samozrejme, súčasťou mnohých iných národov. Obžerstvo, kvalita nadbytočného jedenia, bolo široko a chamtivo považované za zlozvyk. O človeku, ktorý nevie, ako jesť, ľudia s odsúdením povedali: „Nie je v ňom vytie.
Keď už hovoríme o ruskej kuchyni vo všeobecnosti, je potrebné sa zaoberať jej regionálnymi charakteristikami. Vysvetľujú sa predovšetkým rozdielom v prírodných zónach a s tým súvisiacou rozmanitosťou živočíšnych a rastlinných produktov.
Regionálne vlastnosti vznikli aj pod vplyvom susedných národov. Preto bola kuchyňa Novgorodčanov, Moskovčanov, Sibírsko-Uralských, Donských a Terekských kozákov a Bielomorských Pomorov celkom odlišná. Veľa z toho, čo bolo v jednej oblasti dobre známe a známe, zostalo mimo nej prakticky neznáme.

Búrlivé udalosti 20. storočia, ktoré so sebou niesli migráciu obyvateľstva, rozvoj a plošné zavádzanie masmédií a vznik systému verejného stravovania s jednotnými „zbierkami receptov“, do značnej miery vyhladili regionálne charakteristiky, ale do určitej miery aj obohatila národnú ruskú kuchyňu. Napriek tomu v Novgorode a Pskove stále varia kapustovú polievku s vňaťou, na Done - rybaciu polievku s paradajkami, na severe jedia zverinu a na Sibíri - stroganinu*****.

Ruská kuchyňa prešla dlhú cestu vo svojom vývoji. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zlepšovania a prosperity, ale boli aj obdobia úpadku, boli tu svetlé pôvodné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj útočné straty.

OBČANY

Charakteristickým rysom ruskej kuchyne je množstvo a rozmanitosť občerstvenia. Keď prídu hostia, tak v minulosti, ako aj teraz, je pre nás zvykom podávať na stôl všetky druhy uhoriek: kyslá kapusta, nakladané jablká, nakladané huby, uhorky, sleď. V pohostinnom domove vítajú majitelia hostí na prahu dverí a hneď ich pozývajú k vopred prestretému stolu.
Všetky druhy šalátov zaujímajú svoje stále miesto na sviatočných aj každodenných stoloch. IN posledné roky V reštauráciách a kaviarňach sa ako občerstvenie objavili koktailové šaláty, ktorých charakteristickým znakom je starostlivé mletie všetkých komponentov. Toto je najdôležitejšia podmienka, ktorá určuje chuť šalátu a spôsob podávania. Kokteilové šaláty podávame v skle, krištáľových pohároch alebo miskách s čajovou lyžičkou. Sú nenáročné na prípravu, pikantné v chuti a prinášajú určitú novinku v používaní. známe produkty. Vďaka týmto vlastnostiam sú koktailové šaláty celkom vhodné na domáci stôl.
Pred prípravou akýchkoľvek šalátov sa výrobky musia ochladiť.
Teplé občerstvenie je zriedkavejšie nielen v domácej kuchyni, ale aj v reštauračnej kuchyni. Najlepší z nich migrovali do kategórie druhých kurzov. Výnimkou sú varené zemiaky s maslom a julienne, ktoré sa k nám dostali z francúzskej kuchyne. Medzitým sú teplé občerstvenie najlepšie občerstvenie pre silné nápoje.
Chuť občerstvenia do značnej miery závisí od omáčok a prívarkov, teda od toho, čím sú ochutené. To isté jedlo, inak ochutené, sa vníma inak.
Od dávnych čias sa občerstvenie, podobne ako iné jedlá, zdobilo alebo, ako sa hovorí, zdobilo. Dekorácia je, samozrejme, vecou vkusu, ale existuje jedno nemenné pravidlo: malo by byť zdobené výrobkami, ktoré sú súčasťou jedla. Jedinou výnimkou je zelenina a niekedy bobule. Vo všeobecnosti musíte zdobiť tak, aby sa vám ústa zaliali, takže už len pohľad na jedlo okamžite povzbudí vašu chuť k jedlu!

POZNÁMKY

* Kutia alebo kutia - kaša s hrozienkami, medovým nálevom, pripravená z jačmeňa, pšenice alebo ryže, prinesená do kostola počas pohrebu a podávaná na pohrebný stôl a v niektorých oblastiach na Štedrý večer.

** Tsezh je želé roztok.

*** Plný - medový nálev, med uvarený vo vode.

**** Sbiten je horúci nápoj vyrobený z medu a korenia.

***** Stroganina je čerstvá mrazená ryba, ktorá sa konzumuje bez predchádzajúcej tepelnej úpravy

História vývoja kuchyne je taká rozsiahla a rozsiahla ako samotná krajina. Ruská národná kuchyňa má za sebou dlhé historické obdobie vývoja, ktoré je rozdelené do niekoľkých etáp.
História ruskej kuchyne sa začína rozvíjať v 9. storočí a vrchol dosahuje v 16. storočí. Mnohé črty tohto prvého obdobia sa zachovali dodnes. V tabuľke obsadilo dôležité miesto. História ruskej kuchyne začína presne vtedy, čo znamená palacinky, palacinky, šišky, bagely a koláče. Pijú všetky druhy bobuľového želé. Kaše, ktoré boli pôvodne považované za obradné jedlo, zaberajú dôležité miesto na stoloch počas každodenného jedla. V tom čase jedli mäso na Rusi veľmi zriedkavo, všetka obilná potrava sa konzumovala s hubami, rybami, zeleninou a mliekom.
História ruskej národnej kuchyne prvého obdobia bola bohatá aj na teplé jedlá tekutej konzistencie. Veľmi obľúbená bola vtedy kapustnica a všelijaké prívarky. Zaujímavosťou je, že mäso a mlieko sa v tomto období konzumovali extrémne zriedkavo. A proces ich prípravy bol jednoduchý. Napríklad mäso sa varilo a mlieko sa pilo surové alebo sa vyrábala kyslá smotana a tvaroh (veľmi zriedkavé).

Od 16. do konca 17. storočia bolo pozorované druhé významné obdobie vo vývoji ruskej kuchyne. Kuchyňa bohatých vrstiev a obyčajných ľudí sa začína značne líšiť. Kuchyňa prvého začne túžiť po milosti a sofistikovanosti, zatiaľ čo kuchyňa obyčajných ľudíčo najviac zjednodušiť. Okrem tradičného konzervovaného hovädzieho mäsa a zeleniny začína na slávnostných stoloch osobitné miesto zaujímať mäso varené na plachte, divina a hydina. Rozlišujú sa druhy spracovania mäsa. Hovädzie mäso sa varí alebo sa vyrába hovädzie mäso, bravčové mäso sa vypráža a dusí, jahňacie a hydina sa používa na vyprážanie. Všetky hlavné typy ruských polievok sa vyvinuli v 17. storočí: solyanka, rassolniki, pottage. Čierny kaviár a balyk sa stali dôležitými jedlami na stole šľachty.
História vývoja ruskej kuchyne tohto obdobia sa vyznačuje silným vplyvom tatárskej kuchyne. V tomto čase sa do ruskej kuchyne dostali jedlá ako rezance a prísady ako hrozienka, figy, citróny a čaj. Bolo zvykom, že bojari podávali na stole až 50 jedál a na kráľovskom stole ich bolo v prvom aj druhom období vývoja ruskej kuchyne, miešanie produktov, ich drvenie, mletie a ich sekanie bolo odmietnuté.
Ďalšia etapa v histórii ruskej kuchyne sa pozoruje od začiatku 18. storočia do prvého desaťročia 19. storočia. Mnoho zahraničných kuchárov prichádza do Ruska variť pre bohatých šľachticov. Cudzí kuchári do konca 18. storočia úplne nahradili kuchárov a poddaných kuchárov z kuchýň najvyššej šľachty. Občerstvenie sa začína konzumovať ako samostatné jedlo. Kuchyňa vládnucich vrstiev 19. storočia sa rozvíjala pod silným vplyvom francúzskych kulinárskych tradícií. V druhej polovici toho istého storočia sa začalo s moderným kulinárskym spracovaním ľudového kulinárskeho dedičstva. Do konca tohto storočia sa ruská šľachtická kuchyňa stáva v Európe rovnako populárnou ako.

TO Charakteristické črty ruskej kuchyne ktoré prežili do tej doby zahŕňajú:

Množstvo jedál;
Láska k jedeniu chleba, koláčov, palaciniek a cereálií;
Rôzne stoly na občerstvenie;
Pôvodné prvé tekuté studené a teplé jedlá;
Originalita stola s rybami a hubami;
Množstvo sladkostí (koláčiky, perníky, džem, veľkonočné koláče atď.).