Nedávno som pozeral francúzsky film „Chef“ s Jeanom Renom v hlavnej úlohe. A odtiaľ som prvýkrát počul o molekulárnej gastronómii. Prečítajte si, čo to je a ako takéto jedlá pripraviť.
Keď vám šéfkuchár v reštaurácii naservíruje úžasné „niečo“, nie je jasné, z čoho je to vyrobené a naplnené mäsovou penou, a hrdo to nazýva pokrmom molekulárnej gastronómie – je sa čím čudovať.
V skutočnosti však molekulárna gastronómia vôbec nie je taká strašidelná, ako sa o nej hovorí. A každá žena v domácnosti vie, ako to použiť, aj keď nevie, že jej činy sú „molekulárne“.
Všetci ste robili rybí aspik? Tu! Toto je molekulárna gastronómia.
Čo sa nazýva molekulárna gastronómia?
Molekulárna kuchyňa je špeciálny prístup k vareniu. Táto kuchyňa venuje osobitnú pozornosť chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré sa vyskytujú pri príprave jedla. Toto je celá veda, ktorá študuje zmeny vo výrobkoch pod vplyvom jednej alebo druhej metódy spracovania. Všetky tieto poznatky adepti molekulárnej gastronómie aktívne aplikujú v praxi a narúšajú naše predstavy o známych produktoch. Konzistencia je na prvom mieste: tuhé produkty sa stávajú tekutými, husté peny, tekuté produkty sa menia na kamene.
Základné techniky
Napriek tomu, že molekulárna kuchyňa výrazne mení potraviny, jedlá z nich sú zdravé. Minimálne každý kuchár pracujúci v tejto oblasti sa snaží, aby jeho jedlá boli čo najzdravšie.
Technológia Sous vide- jedna z najpopulárnejších technológií. V skratke: produkty sú zatavené vo vákuovom balení a dlho varené vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Počas tohto varenia napríklad mäso neopísateľne zmäkne a zostanú mu všetky jeho prospešné vlastnosti.
Aplikácia textúr: do produktov sa pridávajú špeciálne textúry, ktoré menia vlastnosti produktu: robia z tekutiny želé, odstraňujú tuk...
Výroba gélov: Na tento účel sa používajú špeciálne látky, vďaka ktorým sú tekuté produkty gélovité. Táto technika sa používa na vytvorenie slávneho jedla gurua molekulárnej gastronómie Hestona Blumenthala, „Hot and Iced Tea“. Keď pijete najprv studený a potom horúci čaj z tej istej šálky. V skutočnosti sa do pohára nelejú tekutiny, ale dva gély, ktoré sa kvôli rozdielnej hustote nezmiešajú. A chuť je na nerozoznanie od bežného čaju.
Penenie: Produkty prechádzajú cez špeciálne zariadenie: smotana alebo sifón a získa sa pena. Rovnakým spôsobom sa vytvárajú rôzne peny. Všetky jedlá vyrobené z kremera sa nazývajú espumy.
Odstránenie kvapaliny: Molekulárnym kuchárom v tejto veci pomáha tekutý dusík alebo suchý ľad. Existujú aj iné techniky, napríklad sublimácia. Alebo používajú výparníky.
Všetky tieto techniky okrem zmeny textúry jedla koncentrujú aj jeho chuť. A niekedy po zahryznutí do jedného gélového vajíčka dostaneme na jazyku skutočnú explóziu chutí.
Nábor mladého bojovníka
Na praktizovanie molekulárnej gastronómie vám jedna panvica a sada hrncov stačiť nebudú. Budete si musieť dokúpiť ďalšie vybavenie. Ivan Varlamov, šéfkuchár v Novotel Moscow City, odporúča začať kúpou vákuovej zváračky (zariadenia na vákuové balenie potravín) a pomalého hrnca na sous vide. V zásade sa dokonca zaobídete aj bez sous vide zariadenia s pomalým ohrevom, na reguláciu teploty budete potrebovať teplomer.
Ďalším dôležitým zariadením je smotana. Dá sa kúpiť lacno. A pomocou smotany urobte pyré, peny, krémy, peny.
S tekutým dusíkom je to ťažké. Ivan Varlamov hovorí, že sa dá prenajať, ale len vo forme veľkej fľaše. To sa hodí skôr do profesionálnej kuchyne ako do domácnosti.
Suchý ľad je dostupnejší ako dusík; Suchý ľad je užitočný, ak chcete vyrobiť originálnu zmrzlinu, rýchlo naviazať tekutiny v produkte a okamžite a opatrne ho schladiť.
Nakoniec sa vám bude hodiť sada textúr. Teraz sa dajú ľahko objednať v online kulinárskych obchodoch. Objednávky v malých množstvách však nemusia byť možné.
Prečo sa ľudia boja molekulárnej gastronómie?
Ivan Varlamov, šéfkuchár Novotel Moscow City: Mnohí návštevníci sú napätí pri jedlách molekulárnej kuchyne, obávajú sa, že im budú podávať chemické produkty spracované chemickou cestou. Ale v skutočnosti molekulárna kuchyňa vôbec nie sú chemické prísady, ale veľmi zdravé jedlá, jednoducho nezvyčajné a prekvapivé.
Guľky s jemne osoleným lososom v paradajkovej šťave
Na šťavu:
- 150 g paradajok vo vlastnej šťave
- 1 g estragónu
- Štipka semienok feniklu
- Soľ a korenie
- 15 ml olivového oleja
- 2 g xantánovej textúry
Na lopty:
- 200 ml paradajkovej šťavy
- 50 g jemne nasoleného lososa (pozri recept nižšie)
- 2 g čerstvej zelenej bazalky
- 500 g kakaového masla
- Kvapalný dusík
- Čierne korenie
- Suchá paprika
Krok 1 Paradajky zohrejte v hrnci s hrubým dnom, pridajte korenie a varte asi 15-20 minút.
Krok 2 Ochlaďte a preosejte cez sito.
Krok 3. Porazte výslednú hmotu v mixéri s xantánovou textúrou, ktorá dodá šťave jednotnú lesklú štruktúru.
Krok 4.Šťavu spojíme s nadrobno nakrájaným filetom lososa, pridáme nasekanú bazalku.
Krok 5. Nalejte do guľovitých silikónových foriem a zmrazte.
Krok 6. Kakaové maslo roztopte vo vodnom kúpeli, kým nebude priehľadné.
Krok 7 Výsledné guľôčky vyberte z foriem, vložte ich na 5 sekúnd do tekutého dusíka a potom do rozpusteného kakaového masla - guľôčky rovnomerne pokryje a okamžite stvrdne.
Krok 8 Urobte to isté so všetkými loptičkami a položte ich na list pergamenu.
Krok 9 Vložte do chladničky, kým sa náplň v guľôčkach úplne nerozmrazí. Pri podávaní posypeme čerstvo mletým korením a paprikou.
Mierne solený losos
Budete potrebovať:
- 1 kg čerstvého filé z lososa s kožou
- 6 g sušeného kôpru
- 35 g morskej soli
- 15 ml vodky
- 5 g cukru
- ½ citróna
- 2 g papriky
Krok 1 Rybu položte na list pergamenu a nalejte vodku.
Krok 2 Osolíme, okoreníme a posypeme cukrom.
Krok 3. Pevne posypte kôpor tak, aby nezostali žiadne voľné miesta.
Krok 4. Citrón nakrájame na kolieska a poukladáme na rybu.
Krok 5. Zabaľte lososa do pergamenu a nechajte jeden deň.
Hovädzie mäso s rakytníkovým želé a mandarinkovou omáčkou
Budete potrebovať:
- Hovädzie rebro (vrstva mäsa, ktorá pokrýva rebrá)
- 25 ml olivového oleja
- 60 g mandarínky (bez šupky)
- 1 g čerstvého estragónu
- Kvapalný dusík
- Mleté čierne korenie
Pre "sneh":
- 50 ml olivového oleja
- 50 g textúry „Malto“
Pre želé:
- 200 g mrazeného rakytníka
- 200 g čerstvého kaki
- 150 g cukrového sirupu
- 60 ml orechového likéru
- 7 g agarovej textúry
Krok 1 Tomel, rakytník a cukrový sirup varte na miernom ohni 10 minút.
Krok 2 Rozšľaháme mixérom a pretrieme cez sitko. Vychlaďte v chladničke.
Krok 3. Pridajte agar a znova prešľahajte.
Krok 4. Zmes zahrejte na 70 stupňov, odstráňte z tepla a pridajte likér. Potom nalejte do formy a vložte do chladničky na niekoľko hodín.
Krok 5. Hovädzie mäso osolíme a okoreníme. Vákuum.
Krok 6. Varíme vo vodnom kúpeli technológiou sous vide 2 hodiny pri teplote 60 stupňov. Ochlaďte v ľadovej vode. Nakrájajte na tenké plátky.
Krok 7Želé nakrájame na veľké kocky. Položíme na tanier s mäsom.
Krok 8 Plátky mandarínky ošúpeme z filmov, zmiešame s korením, estragónom a pokvapkáme olivovým olejom a mandarinkovou šťavou.
Krok 9 Miešajte a pridajte trochu tekutého dusíka za intenzívneho miešania.
Krok 10 K mäsu a želé pridáme vychladené mandarínky.
Krok 11 Olivový olej dôkladne premiešajte s textúrou a výsledným snehom posypte pokrm.
Ak hovoríme o molekulárnej gastronómii, potom možno treba začať tým, čo je molekulárna gastronómia. Obrovské množstvo fám a dohadov: toto je čistá chémia, v skutočnosti to nie je jedlo atď. Definícia z Wikipédie je časťou trofológie, ktorá spotrebiteľovi neposkytuje jasnosť. Okrem toho, ak je kuchyňa trofológiou, a dokonca aj molekulárnou, samotný pojem „molekulárna kuchyňa“ zaviedol do širokého používania americký fyzik a francúzsky chemik.
Neponáhľajme sa však, pretože každé jedlo je chemikália. Nie v tom zmysle, že by v supermarkete už nezostali žiadne prírodné produkty, ale v tom, že trávenie potravy v našom tele je chemický proces, a preto je v konečnom dôsledku každá kuchyňa chémia a molekulárna nie je výnimkou. Otázkou je, čo budeme tráviť a prečo je táto kuchyňa vôbec potrebná.
Nie všetci profesionálni kuchári sú ochotní akceptovať molekulárnu gastronómiu, ktorá sa niekedy nazýva experimentálna kuchyňa a/alebo kulinárska fyzika. Ale medzi šéfkuchármi už existujú vodcovia a autority.
Čo je molekulárna gastronómia
Samozrejme, molekulárna gastronómia je na jednej strane módnym trendom vo varení. Tvrdiť, že iba v tejto kuchyni kuchárky študujú fyzikálne a chemické vlastnosti potravín, je nezmysel. Možno si myslíte, že tradiční kuchári študujú metalurgiu. No boh s ňou, s módou. Vráťme sa len ku kuchyni a jej molekulovosti.
Špecialista, ktorý pripravuje jedlá z molekulárnej gastronómie, musí vedieť nielen o chémii a fyzike potravín, ale musí vedieť používať aj zariadenia, ktoré by sa jazyk neodvážil nazvať domácnosťou či kuchyňou: prihrievať, mraziť, vytvárať vákuum a spracovávať tlak, emulgovať a spracovávať potraviny oxidom uhličitým atď.
Slávny šéfkuchár z Katalánska Andria Ferran to o molekulárnom jedle dobre povedal
...molekulárna kuchyňa je pokusom nakŕmiť verejnosť neskutočnými nezmyslami a šokovať konzervatívnych gurmánov
Preto je gurmán pripravenosť na nevšedný vzhľad a chuť kuchyne, ktorá sa v slušnej reštaurácii bude podávať v presne stanovenom poradí. Nezvyčajné je, že vám ponúknu 15-30 rôznych jedál, no o žalúdok sa nebojte – porcie sú dosť malé a často sa celá porcia zmestí do lyžičky. Skôr by ste sa mali obávať o svoju peňaženku.
Šéfkuchár vás nemá za úlohu nakŕmiť - jeho úlohou je prekvapiť vás neuveriteľnou kombináciou chutí, textúr, farieb a dosiahnuť najprv hlúpy a potom obdivný úsmev na tvári labužníka: tekutý chlieb, horúci a pri súčasne studený čaj, priehľadné knedle a tvrdý boršč atď.
Niektorí šéfkuchári navyše po obdržaní moderných technológií a moderného (vôbec nie kuchynského) vybavenia začali rekonštruovať jedlá z minulosti: šéfkuchár Blumenthal ponúka ochutnať chute a vône jedál britského kráľovského stola v 15. – 16. storočí a Grand Ekitz rozmaznáva hostí „jedlami“ Francúzska-1865 alebo Mexika-1625.
Molekulárna kuchyňa je trik pre zmysly: jedlo vám prinesú a jeho vôňa sa bude podávať oddelene. Bez ohľadu na to, ako anekdoticky to môže znieť, je to realita. A realita je neškodná - väčšina molekulárnych jedál je diétna. Len nezvyčajný vzhľad, nezvyčajná chuť a vôňa.
A tento efekt sa dosahuje použitím špeciálneho vybavenia, rôznych zariadení a unikátnej technológie varenia. Uvažujme o najobľúbenejších technológiách prípravy molekulárnych jedál.
Zmrazovanie
Nehovoríme o mrazení potravín v chladničke – v molekulárnej gastronómii sa hojne využíval tekutý dusík, ktorý, ako je známe, má vlastnú teplotu mínus 196 stupňov Celzia. Táto teplota umožňuje takmer okamžite zmraziť akýkoľvek pokrm a zároveň sa odparí dusík. Toto zmrazenie umožňuje zachovať všetky prospešné vlastnosti produktov, ich farbu a prirodzenú chuť.
Emulgácia
Predstavte si tie najjemnejšie peny, ktoré sa vyrábajú z ovocných alebo zeleninových štiav – je tam chuť a vôňa, no samotný produkt akoby chýbal. A čo ovocie a zelenina? Predstavte si tú najjemnejšiu penu, ktorá pozostáva z čerstvého chleba Borodino, nerafinovaného masla a soli. Predstavte si taký spenený pokrm.
Účinok espumy sa dosahuje použitím špeciálnej prísady - sójového lecitínu, ktorý sa extrahuje z predfiltrovaného sójového oleja.
Vákuovanie
Keď špecialisti molekulárnej gastronómie hovoria o vákuovaní, hovoria o tepelnej úprave produktov vo... vodnom kúpeli. Všetko potrebné je vložené do špeciálnych vrecúšok, v ktorých sa jedlo varí vo vodnom kúpeli pri teplote okolo 60 stupňov niekoľko hodín, prípadne aj niekoľko dní. Takto uvarené mäso získava neuveriteľnú vôňu, stáva sa veľmi jemným a veľmi šťavnatým.
Želatinizácia
Všetky ženy v domácnosti pracujú so želatínou. Aké je tajomstvo molekulárnej gastronómie? Vo výrobkoch. Molekulárna kuchyňa zahŕňa prípravu bežných jedál z neobvyklých produktov: kaviár z medu, oranžové špagety, vajce s broskyňovou príchuťou atď.
Na varenie sa používajú tieto prísady:
- agar-agar
- karagénan.
Obe zahusťovadlá sú na báze prírodných rias.
Sferizácia
Vezmete si alginát sodný a rozriedite ho v tekutine – získate zahusťovadlo a pri kontakte s laktátom vápenatým získate želírujúcu látku. Zhruba takto získate kaviár, ktorý chutí akokoľvek. Očakávate chuť červeného kaviáru (napríklad), ale dostanete malinový džem (tiež príklad). A všetko vyzerá ako červený kaviár.
Aplikácia centrifúgy
A čo by tu mohlo byť inovatívne? Napríklad mlieko sa oddeľuje od smotany pomocou odstredivky už mnoho rokov. Ide len o to, že špecialisti na molekulárnu gastronómiu používajú odstredivku nezvyčajným spôsobom: (napríklad) obyčajná paradajka produkuje najjemnejšiu a aromatickú paradajkovú pastu, žltú (z červenej paradajky) šťavu a neuveriteľne aromatickú penu.
Suchý ľad v molekulárnej gastronómii
Určite viete o takej vlastnosti suchého ľadu, ako je schopnosť odparovať sa pri izbovej teplote. Ak však kúsok suchého ľadu zalejete niečím aromatickým alebo jednoducho voňajúcim... Vôňa nebude len silná.
Aplikácia rotačného odparovača
Prečo potrebujete rotačný výparník v molekulárnej kuchyni? Samotné zariadenie umožňuje meniť tlak počas procesu varenia, t.j. rôzne tekutiny môžu vrieť pri veľmi nízkych teplotách, ale éterické oleje, ktoré sa uvoľňujú pri takomto nízkoteplotnom vare, sa nevyparia. Týmto spôsobom je možné tieto oleje zbierať na následné „údenie“ riadu a nielen riadu. Napríklad ryba s vôňou ruží (pre tých, ktorí nemajú radi rybí zápach).
Recepty molekulárnej gastronómie
Treba priznať, že pripraviť si doma skutočný pokrm z molekulárnej gastronómie je veľmi náročné. A nie je to ani nedostatok špeciálneho vybavenia. Rovnaké vybavenie sa dá kúpiť a je relatívne lacné. Napríklad sifón na peny a peny stojí 4 500 rubľov a za 11 - 12 000 rubľov si môžete kúpiť celkom rozumnú súpravu pre začínajúceho kuchára molekulárnej gastronómie. Je to vec poznania.
Nie všetko je však také beznádejné. Ponúkam vám niekoľko jednoduchých receptov, ktoré vám umožnia prekvapiť a potešiť svojich blízkych.
molekulárne vajíčko
Toto jedlo sa dá pripraviť tým najneobvyklejším spôsobom - vložte panvicu s vajíčkom do rúry (rovnakým spôsobom, ako ste ho položili na sporák) a nastavte teplotu na 64 stupňov. Varte dve hodiny. A skončíte s úplne iným (chuťou a jemnosťou) pokrmom.
Paradajková polievka
Do panvice nalejte 350 ml nízkotučného kuracieho vývaru. Zeleninu nakrájajte na plátky: mrkva - 1 ks, polovica póru, cherry paradajky - 6 ks. Do vývaru pridáme zeleninu, dochutíme korením a bylinkami podľa chuti, dosolíme. Potom môžete do vývaru pretlačiť 2-3 strúčiky cesnaku, pridať 2 polievkové lyžice hustého paradajkového pretlaku. Priveďte do varu a varte 20 minút.
Ochlaďte a nechajte prejsť mixérom. Výsledné pyré preceďte cez gázu a potom do vzniknutého vývaru pridajte jedno agarovo-agarové vrecúško. Znova položte panvicu na oheň, miešajte a priveďte do varu. Nalejte vývar do foriem a vložte do chladničky, kým úplne stuhne.
Sleď pod kožuchom - rolka
Repnú dužinu (spolu so šťavou) rozšľaháme v mixéri a potom precedíme cez gázu. Nalejte výslednú tekutinu z „cvikly“ do hrnca a pridajte jedno vrecúško agar-agaru, priveďte do varu a odstráňte z tepla.
Výslednú šťavu nalejte na rovnú misku alebo podnos pokrytý potravinovou fóliou. Po stuhnutí šťavy vo forme želírovaných plátov sa na tieto pláty v tenkej vrstve nanesie strúhaná uvarená zelenina, vajíčko a pásiky sleďa. Roládu otočte a potom nakrájajte na kolieska.
Rovnakým spôsobom môžete pripraviť akýkoľvek šalát. Napríklad Mimosa.
Ide pravdepodobne o najjednoduchšie recepty molekulárnej gastronómie, ktoré nevyžadujú špeciálne vybavenie ani potravinársku chémiu.
A nebojte sa slova chémia. Molekulárna gastronómia je veľmi odlišná od molekulárnej chémie a použité chemické zložky sú navrhnuté tak, aby zmenili konzistenciu hotového jedla.
A tiež nie je veľa o tom, ako sa dá využiť molekulárna gastronómia. Toto je veľmi užitočný vynález pre tých, ktorí chcú schudnúť. Predstavte si ovsené vločky s chuťou pečeného bravčového alebo zdravú mrkvu s chuťou a vôňou čokolády. V čase, keď máte pocit, že vás bolia zuby, si takéto kulinárske majstrovské kúsky môžete dovoliť. Ale toto je téma na iný článok.
Dávam do pozornosti 2 videá na tému Molekulárna kuchyňa
Video 2
Cieľom molekulárnej gastronómie nie je nakŕmiť vás do sýtosti, ale prekvapiť a niekedy aj príjemne omráčiť. Samozrejme, väčšina jedál sa doma opakovať nedá. Ale tie najjednoduchšie, bez použitia zložitých zariadení a špeciálnych prísad, si môžete pripraviť vo vlastnej kuchyni.
Fudge Egg
Toto je najjednoduchší recept molekulárnej gastronómie. Na prípravu misky vložte panvicu s vodou a vajíčkom do rúry predhriatej presne na 64 stupňov.
Po 2 hodinách získame jemnejšiu a jemnejšiu chuť, mierne nezvyčajnú, podobnú nesladenému fudge.
Cviklová roláda s mäkkým syrom
Budete potrebovať: 2 repy
1 vrecúško agar-agaru
250 g okoreneného mäkkého smotanového syra
V mixéri rozšľaháme repnú šťavu a repnú dužinu. Precedíme a pridáme 1 vrecúško agar-agaru. Dobre premiešajte a priveďte do varu.
Mierne zahustenú repnú šťavu nalejeme v tenkej vrstve na tácku s potravinovou fóliou. Po vychladnutí nagélovaného plátu naň natrieme hrubú vrstvu pikantného jemného tvarohového krému a zvinieme do rolády. Výslednú rolku nakrájajte ostrým nožom.
Pomarančové špagety
Budete potrebovať: 400 ml pomarančového džúsu
25 ml hustého pomarančového sirupu
75 ml cukrového sirupu
25 g želírovacieho činidla
Zmiešajte všetky ingrediencie a zohrejte bez varu. Výslednú kvapalinu natiahneme do injekčnej striekačky. Pomocou nej naplníme tekutinou pružnú silikónovú hadičku potrebnej dĺžky. Môžete si vziať bežné lekárenské skúmavky na kvapkadlá.
Vložte naplnenú skúmavku do studenej vody na 3 minúty. Potom spojíme striekačku a hadičku a pomocou vzduchu vychádzajúceho zo striekačky vytlačíme špagety.
Čokoládová pena
Budete potrebovať: 225 g kvalitnej horkej čokolády
200 ml vody
Čokoládu nalámeme na kúsky a nalejeme do hrnca s vodou. Zahrievajte na miernom ohni, miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Do veľkej misy nalejte studenú vodu a pridajte drvený ľad.
Nalejte tekutú čokoládu do malej misky a vložte ju do misky s ľadom a vodou. Mixérom šľaháme, kým sa nestane šľahačkou.
kávové mäso
Budete potrebovať:
1,5 kg bravčovej krkovičky
1 šálka espressa
mletá káva
50 g kávového oleja
soľ, korenie
Príprava šálky espressa. Z kávového oleja (možno nahradiť maslom), soli, korenia a mletej kávy pripravíme pastu. Injekčnou striekačkou vstreknite vychladené espresso do kúska bravčovej krkovičky. Vzniknutou pastou potrieme kúsok mäsa.
Vložte mäso do vrecka na pečenie a pevne ho uzavrite. V hrnci prevarte vodu a vložte vrecko do hrnca. Dusíme na miernom ohni 2 hodiny. Ochlaďte a nakrájajte na porcie.
Balzamikový kaviár
Budete potrebovať: 100 ml olivového oleja
60 ml balzamikového octu
30 ml vody
1 polievková lyžica. l. Sahara
1 vrecúško agar-agaru
Misku vopred ochlaďte olivovým olejom. V hrnci zmiešame ocot, vodu, cukor a agar-agar. Zmes priveďte do varu, varte na miernom ohni 1 minútu. Zmes mierne zhustne. Odstráňte zo sporáka a nechajte niekoľko minút vychladnúť.
Zmes natiahneme do injekčnej striekačky bez ihly. Držte injekčnú striekačku vodorovne nad nádobou s chladeným olejom a po kvapkách vytláčajte zmes do oleja. Kvapky by nemali padať jedna na druhú. Na dne nádoby vytvoria vajíčka dokonalé gule. Vajcia preceďte.
Mrkvový olej
Budete potrebovať: 6 stredne veľkých mrkiev
500 g masla
Stlačte šťavu z mrkvy. V hrnci rozpustíme 500 g masla. Horúci olej a mrkvovú šťavu nalejte do mixéra a mixujte pri vysokej rýchlosti do hladka. Výslednú zmes priveďte do varu v hrnci na miernom ohni. Zo vzniknutej peny precedíme.
Nalejte do formy a vložte do misky s ľadom. Dáme do chladničky. Keď mrkvový olej stuhne, preložíme ho na tanier. Môže byť použitý ako sendvičové maslo alebo ľahko rozpustený a použitý ako omáčka.
Pikantné hľuzovky
Budete potrebovať: 100 g čokolády
75 ml hustej smotany
20 g masla
štipka suchej čili papričky
Čokoládovú tyčinku nalámeme na kúsky, zalejeme smotanou, pridáme maslo, štipku suchej čili papričky a na miernom ohni všetko roztopíme do hodvábu.
Ochlaďte a vložte do chladničky na 2 hodiny. Keď hmota stuhne a konzistenciou začne pripomínať plastelínu, vytvarujte lyžičkou guľôčky a vyvaľkajte ich v kakaovom prášku. Hotové hľuzovky vložte do chladničky, kým úplne nezmrazia.
Vajíčko s prekvapením
Budete potrebovať: 3-4 vajcia
pikantná omáčka
paštéta
mleté krekry
olej na hlboké vyprážanie
Vajcia uvarené natvrdo ošúpeme a odrežeme vrch. Odstráňte žĺtky. Do každého dáme trochu pikantnej omáčky a paštéty. Zakryte vaječnými uzávermi a vložte do chladničky.
Vychladnuté vajcia namočíme do múky, namáčame do rozšľahaného surového vajca, namáčame do mletej strúhanky a opražíme.
Paradajková polievková želé
Budete potrebovať: 350 ml svetlého kuracieho vývaru
1 mrkva
1/2 póru
2 strúčiky cesnaku
2 polievkové lyžice. l. hustý paradajkový pretlak
6 cherry paradajok
15 g petržlenu
15 g zelenej cibule
soľ a korenie
Do vývaru pridajte nakrájanú mrkvu, pór, cherry paradajky a cesnak, paradajkový pretlak, bylinky, soľ a korenie. Postavte hrniec na mierny oheň a po varení varte 20 minút.
Polievku rozmixujte na pyré pomocou mixéra a preceďte. Pridajte 1 vrecúško agar-agaru, premiešajte a na miernom ohni priveďte do varu. Nalejte do foriem a vložte do chladničky, kým úplne stuhne. Položte na servírovacie taniere.
Tekvicové gule
Pre tých, ktorí prejdú na ďalšiu úroveň obtiažnosti
Tento recept je pre tých, ktorí sa chcú vyskúšať ako pokročilejší kuchár.
Budete potrebovať:
Na koláč:
400 g tekvicového pyré (detská výživa)
1 balenie smotanového syra
2 polievkové lyžice. l. kukuričný škrob
2 polievkové lyžice. l. sójové mlieko
agávový sirup podľa chuti
klinčeky, škorica, muškátový oriešok podľa chuti
Na želé základ:
3 poháre studenej vody
1 lyžička. alginát sodný
Pre guľu:
zvyšná tekvicová plnka
1 lyžička. laktát vápenatý
Na ozdobu:
šľahačka (môže byť aj sójová) rozdrvené kúsky koláča na posypanie
Všetky ingrediencie na koláč zmiešame v mixéri do hladka. Ak nemáte po ruke hotové tekvicové pyré, môžete si ho pripraviť pomocou tekvicového mixéra. Budete potrebovať približne 450 g dužiny. Zmes preložíme do pekáča a pečieme asi 45 minút.
Nalejte 3 poháre vody do alginátu sodného. Ponorným mixérom mixujeme pri vysokej rýchlosti aspoň 2 minúty. Odložte na pol hodiny, aby sa uvoľnili zvyšné vzduchové bubliny.
Skombinujte laktát vápenatý a zvyšný koláč. Ručne vymiešame do hladka a odstavíme.
Berieme sklenené nádoby s priemerom nie väčším ako 10 cm. Na dno nalejte malé množstvo vody s alginátom sodným. Vezmite 2 lyžice tekvicovej plniacej zmesi. Umiestňujeme ho čo najopatrnejšie. Potom misku nakloníme pod uhlom 45 stupňov a pomaly prilievame zmes alginátu sodného, kým nezakryje budúcu guľu. Potom pomaly zdvihnite sklo na 90 stupňov. Metóda je podobná ako pri nalievaní piva do pohára. Misku odstreďte 30 sekúnd, aby ste vytvorili guľu. Potom misku s guľou odstavte na 2 minúty.
Potom trvanlivú guľu preložíme do studenej vody, zatiaľ čo formujeme ďalšie tekvicové gule.
Pred podávaním položte pod guľu trochu šľahačky a navrch posypte strúhankou.
Glazované tofu s perličkami
Ďalší komplexnejší recept pre tých, ktorí si vypestovali lásku k haute cuisine. Ak nenájdete omáčku sriracha, ktorú potrebujete na perličky, môžete tofu ozdobiť želé kaviárom alebo hotovou posýpkou na zdobenie koláčov. Budete potrebovať:
Pre perly:
1/8 šálky omáčky sriracha
1 lyžička. sezamový olej
1/4 šálky zeleninového vývaru
1 g agar-agaru
2 šálky rastlinného oleja (predchlaďte 1 hodinu)
vysoký pohár na pivo (predchlaďte 1 hodinu)
Na glazované tofu:
balenie tofu
1 polievková lyžica. l. arašidové maslo
1 polievková lyžica. l. sezamový olej
1 polievková lyžica. l. sójová omáčka
3 polievkové lyžice. l. ryžové víno mirin (možno nahradiť sladkým bielym vínom)
kvapka ryžového octu
1 polievková lyžica. l. hnedý cukor
1 polievková lyžica. l. studená voda s prídavkom 1 lyžičky. kukuričný škrob
čierne a biele sezamové semienka na ozdobu
V hrnci zmiešame omáčku sriracha, sezamový olej, vývar a agar-agar. Umiestnite na strednú teplotu. Hneď ako zmes začne vrieť, počkajte 45 sekúnd a odstráňte z tepla. Zmes chladíme 2 minúty.
Vychladené maslo a pohár vyberte z chladničky. Do pohára nalejte olej tak, aby na vrch zostalo aspoň 5 centimetrov. Pomocou pipety alebo injekčnej striekačky natiahnite zmes a pomaly do nej zmes vytlačte čo najbližšie k povrchu oleja. Výsledné granule padnú na dno pohára. Nerobíme veľa perál naraz, aby sa k sebe neprilepili. Vzniknuté perly odstránime pomocou sita a olej opäť použijeme na prípravu ďalšej várky. Všetky vzniknuté perličky počas prípravy tofu uložíme do studenej vody.
Tofu vrstvu nakrájame na 6 kociek. Zahrejte arašidový olej vo veľkej panvici na strednom ohni. Vložte kocky tofu a opečte ich 4-5 minút z každej strany. Ak sa kocky začnú pripekať, pridajte do panvice trochu oleja. Keď sú všetky kocky pekne hnedé, presuňte ich na tanier, kým budete robiť polevu.
V hrnci zmiešajte sezamový olej, sójovú omáčku a mirin a priveďte do varu na strednom ohni. Dobre premiešame, pridáme ocot a navrch posypeme hnedým cukrom. Pridáme zmes vody a kukuričného škrobu, premiešame a zhustnutú polevu odstavíme z ohňa.
Tofu polejeme polevou, navrch poukladáme perličky a posypeme sezamom.
Vedeli ste, že existuje rôsolovitý boršč? Počuli ste už o mäsovej pene, sleďovej zmrzline, úhorích lízankách či tekutom chlebe? Nie sú to výmysly autorov sci-fi, ale skutočné veci. jedlá molekulárnej kuchyne. Mnohí to považujú za zvrátenosť za šialené peniaze a výsmech výrobkom, iní obdivujú potravinársku avantgardu a vidia v nej budúcnosť varenia.
Bez ohľadu na to, ako sa pozeráme na „molekulu“, jedna vec zostáva nezmenená - rozhodne to nikoho nenecháva ľahostajným. Nie nadarmo sa od začiatku storočia tento odbor varenia pevne drží v popredí gastronomického sveta a je najpútavejším zo všetkých reštauračných umení. Fyzikálno-chemické mechanizmy slúžia nielen na uspokojenie chuťových pohárikov náročných gurmánov, ale aj na efektívnejší a premyslenejší prístup k procesu prípravy každého produktu.
Molekulárne jedlá
Molekulárna kuchyňa- toto je chuť známych produktov (mäso, ryby, zelenina, koreniny, oleje) v pre nás nezvyčajnej forme. Redakcia "Vkusný" Pripravil som pre vás niekoľko jednoduchých receptov z molekulárnej gastronómie, ktoré si ľahko zopakujete aj doma a prekvapíte tak hostí pri stole.
Molekulárne miešané vajcia
Je možné prekvapiť hostí miešanými vajíčkami? Áno, ak ho podávate ako dezert. Hostia pri stole si budú myslieť, že vtáčik zniesol sladké vajcia alebo že praženica bola špeciálne osladená. Na napodobnenie farby a konzistencie sa ako žĺtok používa mango a bielok sa vyrába z mlieka.
Budete potrebovať
- 5 g alginátu sodného
- 1000 g pitnej vody
- 0,5 zásobníka. mlieko
- 2 g agar-agaru
- zásobník 0,75. vanilkový jogurt
- 250 g manga
- 2 polievkové lyžice. l. práškový cukor
- 0,5 lyžice. l. chlorid vápenatý
Príprava
Zeleninový šalát s tvarohom a špagetami z rukoly
Budete potrebovať
- 100 g tvarohu
- 1 polievková lyžica. l. kyslá smotana
- 1 zub cesnak
- 100 g olivového oleja
- 1 paprika
- 1 paradajka
- 1 mrkva
- 0,5 zväzku listov šalátu
- 0,25 lyžičky suchý cesnak
- 0,25 lyžičky paprika
- 150 g rukoly
- 80 g kuracieho alebo zeleninového vývaru
- 3 g agar-agaru
- soľ a mleté korenie podľa chuti
Príprava
Cviklové rolky so smotanovým syrom
Budete potrebovať
- 2 repy
- 25 g agar-agaru
- 250 g jemného smotanového syra
- soľ a korenie podľa chuti
Príprava
- Cviklu rozšľaháme v mixéri na pyré, precedíme cez sitko a pridáme agar-agar. Nalejte do hrnca a za stáleho miešania priveďte do varu.
- Repnú šťavu nalejeme v tenkej vrstve na podnos vystlaný potravinovou fóliou. Nechajte úplne vytvrdnúť pri izbovej teplote.
- Zmiešajte smotanový syr s obľúbeným korením a soľou. Zmes nanesieme na nagélovaný cviklový list, zvinieme a ostrým nožom nakrájame na porciované valčeky.
Kaviár vyrobený z balzamikového octu
Kaviár môže byť iný - čierny, červený, baklažán. A vďaka agar-agaru si môžete vyrobiť kaviár z balzamikového octu, ktorý sa stane nevšednou ozdobou aj dochucovadlom mnohých jedál.
Budete potrebovať
- 100 ml olivového oleja
- 60 ml balzamikového octu
- 30 ml vody
- 1 polievková lyžica. l. Sahara
- 25 g agar-agaru
Príprava
Mrkvový olej
Vďaka trikom molekulárnej gastronómie si pripravíte skvelú mrkvovo-maslovú omáčku. Rovnaký trik sa dá urobiť aj s repou.
Budete potrebovať
- 6 stredných mrkiev
- 500 g masla
Príprava
Paradajková polievková želé
Budete potrebovať
- 350 ml akéhokoľvek vývaru
- 1 mrkva
- 1/2 póru
- 2 zuby cesnak
- 2 polievkové lyžice. l. paradajkový pretlak
- 6 cherry paradajok
- 15 g petržlenu
- 15 g zelenej cibule
- soľ a korenie podľa chuti
Príprava
- Mrkvu, pór, cherry paradajky nakrájame na plátky, cesnak a bylinky nasekáme. Nalejte vývar do panvice, pridajte všetku zeleninu a bylinky, pridajte paradajkový pretlak, soľ a korenie. Priveďte do varu a varte 20 minút.
- Polievku rozmixujeme na pyré pomocou mixéra a precedíme cez sitko. Pridajte agar-agar, premiešajte, vráťte na panvicu a priveďte do varu na miernom ohni.
- Polievku nalejeme do formičiek a dáme do chladničky. Úplne zmrazenú polievku položte na servírovacie taniere a ozdobte podľa chuti.
Tu je návod, ako to môžete urobiť bez ďalších nákladov
Pre človeka, ktorý nie je zvyknutý na kulinárske špeciality, sa molekulárna kuchyňa bude zdať niečo neobvyklé. To nie je prekvapujúce: miestnosť vybavená neznámymi nástrojmi, bankami a skúmavkami bude vyzerať skôr ako chemické laboratórium než kuchyňa. Táto atmosféra vládne na území šéfkuchára, ktorý obhajuje vedecký prístup k vareniu, pretože je nielen kulinárskym špecialistom, ale aj chemikom, fyzikom a biológom. Zástancovia molekulárnej gastronómie tvrdia, že pomocou poznatkov o chemických a fyzikálnych vlastnostiach produktu vytvoria najzdravšie jedlo s dokonalou chuťou.
Vybrali sme niekoľko úžasných príkladov, ktoré demonštrujú magické možnosti molekulárnej gastronómie.
1. Paradajková polievka
Výskum vedcov v oblasti prísad, ktoré dokážu zmeniť jedlo na gél, viedol k širokému používaniu agaru. Vďaka tejto ingrediencii naberie polievka, na ktorú sme zvyknutí, úplne novú konzistenciu. Bez ochutnania by ste nikdy neuhádli, že ide o polievku prerobenú na špagety. Chuť všetkých produktov sa však odhalí v ústach a všetko zapadne na svoje miesto.
2. Lesný opar
Jedným z bežne používaných zariadení v molekulárnej gastronómii je fajčiarska pištoľ. Vďaka tomu môžete pokrmu dodať vôňu ohňa a „údenú“ chuť. Týmto spôsobom môžete fajčiť čokoľvek: ovocie, čaj, cigary, zmrzlinu alebo kvety. V mnohých reštauráciách sa z tohto procesu vytvorí šou a v priebehu niekoľkých sekúnd dôjde k fajčeniu pred očami zákazníkov. Jedno z týchto jedál je znázornené na fotografii: studený údený losos so zeleninou a lesnými produktmi, podávaný na drevenom plátku.
3. Malinový kaviár s jahodovou penou a karamelom
Takáto nezvyčajná interpretácia ovocného dezertu nemôže len prekvapiť. Kuchári molekulárnej gastronómie často používajú produkty na šľahanie do peny – esenciu, ktorá má silnú prírodnú arómu. Na prvý pohľad sa môže zdať, že pena v jedle nehrá zvláštnu úlohu, ale nie je to tak. Stal sa prípad, keď si návštevník reštaurácie s molekulárnou kuchyňou objednal neopísateľnú bielu penu, no po vyskúšaní zacítil vôňu čerstvého ražného chleba a bohatú chuť sendviča s maslom. Nemožno podceniť ten či onen detail, ako napríklad to, ako všetky ingrediencie jedla zaujmú správne miesto v presne odmeraných množstvách. Pena môže byť vytvorená takmer z čohokoľvek, vrátane jahôd.
4. Sleď pod kožuchom
Molekulárna kuchyňa nie je len o nečakaných chuťových kombináciách, ale aj o najbežnejších jedlách, ktoré poznajú všetci ľudia. Napríklad slávny novoročný šalát so sleďom dokonale zapadá do zoznamu najchutnejších jedál molekulárnej kuchyne. Šalát sa líši iba svojou zaujímavou prezentáciou: všetky ingrediencie sú zostavené vo forme japonských roliek, podávaných s omáčkou z červenej repy. Ľudia, ktorí vyskúšali šalát v tejto podobe, tvrdia, že pri žuvaní všetkých ingrediencií sa v ústach znovu vytvorí chuť známeho šalátu.
5. Tekvicový a banánový koláč
Toto jedlo zjavne nie je spojené s obvyklým vnímaním koláča. Pri pohľade na to je ťažké uhádnuť, aké produkty sa používali na varenie a ako. To je prípad, keď vzhľad jedla vôbec nespĺňa chuťové očakávania. Vo vašej miske je hmota, ktorá vyzerá ako zmrzlina, no akonáhle sa v ústach premení na skutočný tekvicový koláč.
6. Dezert na raňajky
Jedným z cieľov molekulárnej gastronómie je prekvapiť klienta. Keď si dáte na raňajky praženicu a slaninu, neponáhľajte sa s pridaním soli alebo korenia. V tomto prípade je na tanieri napriek vzhľadu pokrmu vanilkový jogurt, mango a čokoláda. Takýto neobvyklý tandem obrazu a chuti zanecháva nezabudnuteľný dojem.
7. Vinaigrette
Ďalšia interpretácia známeho zeleninového šalátu. V ňom sa repa objavuje vo forme želé, zmes zeleniny - vo forme peny a emulzia slúži ako dresing na jedlo. Vďaka výskumu v oblasti miešania vody s tukmi sa stabilizuje konzistencia omáčky a celého pokrmu, ktorý si zachováva ideálny vzhľad až do posledného sústa.
8. Krvavá klobása polievka
Metóda párovania potravín je v molekulárnej gastronómii všeobecne známa. Jeho hlavným princípom je kombinácia produktov podľa ich spoločných aromatických zložiek. Nevychádzajúc napríklad z bežných gastronomických kombinácií, vytvorili polievku z krvavničky a tekvice. Jeho konzistencia pripomína skôr kus mäsa. Ale jedlo sa ukáže byť šťavnaté, bohaté a zanecháva pachuť práve zjedenej polievky.
9. Mrkvový vzduch a mandarínková žula
Kuchár molekulárnej gastronómie dokáže uzavrieť tekutinu do gule, premeniť zmrzlinu na prášok a mnohé ingrediencie spojiť do hladkého želé. Ľudia, ktorých obzvlášť zaujala molekulárna gastronómia, tvrdia, že pena v tomto jedle je ľahká, ako vzduch, s vôňou a chuťou čerstvej mrkvy. A mandarínka je napriek svojej tvrdej textúre zvonku šťavnatá a jemná vo vnútri.
10. Reďkovky v smotanovej omáčke
Pre milovníkov čerstvej zeleniny vymysleli vedeckí kuchári jedlo, ktoré sa podáva priamo v hrnci so zeminou. Aby si návštevníci reštaurácie mohli vychutnať reďkovku, budú ju musieť doslova vytiahnuť z jedlej pôdy a namočiť do krémovej omáčky. Pôdu možno vyrobiť z čohokoľvek, čo kuchárovi napadne, pretože molekulárna gastronómia vám umožňuje premeniť takmer akúkoľvek ingredienciu na jedlú pôdu.
Ak sú prítomné všetky zložky riadu, každý môže premeniť svoju vlastnú kuchyňu na molekulárnu. Internet obsahuje nielen recepty, ale aj tipy od známych šéfkuchárov a tiež množstvo videí. Pozývame vás, aby ste videli, ako jednoducho šéfkuchár uzatvorí známy kubánsky kokteil do gule.
Sledujte nás na Instagrame: