Pre človeka, ktorý nie je zvyknutý na kulinárske špeciality, sa molekulárna kuchyňa bude zdať niečo neobvyklé. To nie je prekvapujúce: miestnosť vybavená neznámymi nástrojmi, bankami a skúmavkami bude vyzerať skôr ako chemické laboratórium než kuchyňa. Táto atmosféra vládne na území šéfkuchára, ktorý obhajuje vedecký prístup k vareniu, pretože je nielen kulinárskym špecialistom, ale aj chemikom, fyzikom a biológom. Zástancovia molekulárnej gastronómie tvrdia, že pomocou poznatkov o chemických a fyzikálnych vlastnostiach produktu vytvoria najzdravšie jedlo s dokonalou chuťou.
Vybrali sme niekoľko úžasných príkladov, ktoré demonštrujú magické možnosti molekulárnej gastronómie.
1. Paradajková polievka
Výskum vedcov v oblasti prísad, ktoré dokážu zmeniť jedlo na gél, viedol k širokému používaniu agaru. Vďaka tejto ingrediencii naberie polievka, na ktorú sme zvyknutí, úplne novú konzistenciu. Bez ochutnania by ste nikdy neuhádli, že ide o polievku prerobenú na špagety. Chuť všetkých produktov sa však odhalí v ústach a všetko zapadne na svoje miesto.
2. Lesný opar
Jedným z bežne používaných zariadení v molekulárnej gastronómii je fajčiarska pištoľ. Vďaka tomu môžete pokrmu dodať vôňu ohňa a „údenú“ chuť. Týmto spôsobom môžete fajčiť čokoľvek: ovocie, čaj, cigary, zmrzlinu alebo kvety. V mnohých reštauráciách sa z tohto procesu vytvorí šou a v priebehu niekoľkých sekúnd dôjde k fajčeniu pred očami zákazníkov. Jedno z týchto jedál je znázornené na fotografii: studený údený losos so zeleninou a lesnými produktmi, podávaný na drevenom plátku.
3. Malinový kaviár s jahodovou penou a karamelom
Takáto nezvyčajná interpretácia ovocného dezertu nemôže len prekvapiť. Kuchári molekulárnej gastronómie často používajú produkty na šľahanie do peny – esenciu, ktorá má silnú prírodnú arómu. Na prvý pohľad sa môže zdať, že pena v jedle nehrá zvláštnu úlohu, ale nie je to tak. Stal sa prípad, keď si návštevník reštaurácie s molekulárnou kuchyňou objednal neopísateľnú bielu penu, no po vyskúšaní zacítil vôňu čerstvého ražného chleba a bohatú chuť sendviča s maslom. Nemožno podceniť ten či onen detail, ako napríklad to, ako všetky ingrediencie jedla zaujmú správne miesto v presne odmeraných množstvách. Pena môže byť vytvorená takmer z čohokoľvek, vrátane jahôd.
4. Sleď pod kožuchom
Molekulárna kuchyňa nie je len o nečakaných chuťových kombináciách, ale aj o najbežnejších jedlách, ktoré poznajú všetci ľudia. Napríklad slávny novoročný šalát so sleďom dokonale zapadá do zoznamu najchutnejších jedál molekulárnej kuchyne. Šalát sa líši iba svojou zaujímavou prezentáciou: všetky ingrediencie sú zostavené vo forme japonských roliek, podávaných s omáčkou z červenej repy. Ľudia, ktorí vyskúšali šalát v tejto podobe, tvrdia, že pri žuvaní všetkých ingrediencií sa v ústach znovu vytvorí chuť známeho šalátu.
5. Tekvicový a banánový koláč
Toto jedlo zjavne nie je spojené s obvyklým vnímaním koláča. Pri pohľade na to je ťažké uhádnuť, aké produkty sa používali na varenie a ako. To je prípad, keď vzhľad jedla vôbec nespĺňa chuťové očakávania. Vo vašej miske je hmota, ktorá vyzerá ako zmrzlina, no akonáhle sa v ústach premení na skutočný tekvicový koláč.
6. Dezert na raňajky
Jedným z cieľov molekulárnej gastronómie je prekvapiť klienta. Keď si dáte na raňajky praženicu a slaninu, neponáhľajte sa s pridaním soli alebo korenia. V tomto prípade je na tanieri napriek vzhľadu pokrmu vanilkový jogurt, mango a čokoláda. Takýto neobvyklý tandem obrazu a chuti zanecháva nezabudnuteľný dojem.
7. Vinaigrette
Ďalšia interpretácia známeho zeleninového šalátu. V ňom sa repa objavuje vo forme želé, zmes zeleniny - vo forme peny a emulzia slúži ako dresing na jedlo. Vďaka výskumu v oblasti miešania vody s tukmi sa stabilizuje konzistencia omáčky a celého pokrmu, ktorý si zachováva ideálny vzhľad až do posledného sústa.
8. Krvavá klobása polievka
Metóda párovania potravín je v molekulárnej gastronómii všeobecne známa. Jeho hlavným princípom je kombinácia produktov podľa ich spoločných aromatických zložiek. Nevychádzajúc napríklad z bežných gastronomických kombinácií, vytvorili polievku z krvavničky a tekvice. Jeho konzistencia pripomína skôr kus mäsa. Ale jedlo sa ukáže byť šťavnaté, bohaté a zanecháva pachuť práve zjedenej polievky.
9. Mrkvový vzduch a mandarínková žula
Kuchár molekulárnej gastronómie dokáže uzavrieť tekutinu do gule, premeniť zmrzlinu na prášok a mnohé ingrediencie spojiť do hladkého želé. Ľudia, ktorých obzvlášť zaujala molekulárna gastronómia, tvrdia, že pena v tomto jedle je ľahká, ako vzduch, s vôňou a chuťou čerstvej mrkvy. A mandarínka je napriek svojej tvrdej textúre zvonku šťavnatá a jemná vo vnútri.
10. Reďkovky v smotanovej omáčke
Pre milovníkov čerstvej zeleniny vymysleli vedeckí kuchári jedlo, ktoré sa podáva priamo v hrnci so zeminou. Aby si návštevníci reštaurácie mohli vychutnať reďkovku, budú ju musieť doslova vytiahnuť z jedlej pôdy a namočiť do krémovej omáčky. Pôdu možno vyrobiť z čohokoľvek, čo kuchárovi napadne, pretože molekulárna gastronómia vám umožňuje premeniť takmer akúkoľvek ingredienciu na jedlú pôdu.
Ak sú prítomné všetky zložky riadu, každý môže premeniť svoju vlastnú kuchyňu na molekulárnu. Internet obsahuje nielen recepty, ale aj tipy od známych šéfkuchárov a tiež množstvo videí. Pozývame vás, aby ste videli, ako jednoducho šéfkuchár uzatvorí známy kubánsky kokteil do gule.
Sledujte nás na Instagrame:
Tento termín zaviedol do používania maďarský fyzik Nicholas Kurt, ale s ľahkou rukou francúzskeho chemika Hervé Thysa sa vedecké experimenty s produktmi v 70. rokoch minulého storočia zmenili na samostatný smer. Hervé Thys raz povedal: „Problém našej civilizácie je v tom, že dokážeme zmerať teplotu atmosféry Venuše, ale netušíme, čo sa deje vo vnútri suflé na našom stole.
Odvtedy uplynulo dosť času na to, aby ste pochopili nielen zloženie suflé, ale naučili sa aj skutočné kulinárske triky s bežnými výrobkami.
Odborníci na molekulárnu gastronómiu vnímajú jedlo nie ako kombináciu rôznych ingrediencií, ale ako súbor molekúl s určitými vlastnosťami. Zmenou týchto vlastností môžete ovplyvniť konzistenciu, farbu a chuť pokrmov. Preto sa táto veda nazýva experimentálna kuchyňa alebo kulinárska fyzika.
Guru molekulárnej gastronómie
Najznámejšia reštaurácia molekulárnej gastronómie El Bulli sa nachádzala v Španielsku a patrila šéfkuchárovi a fyzikovi Ferranovi Adriovi. Reštaurácia sa rekordne 5-krát umiestnila na vrchole zoznamu 50 najlepších reštaurácií sveta, no v roku 2011 bola zatvorená. Vždy bolo veľmi ťažké sa sem dostať, keďže Ferran mohol počas sezóny obslúžiť 8 tisíc ľudí a vždy sa tam hlásilo okolo 2 miliónov záujemcov. V tejto reštaurácii ste si museli rezervovať stôl asi rok vopred. Reštaurácia slúžila zákazníkom iba šesť mesiacov, pretože zvyšný čas strávili laboratórnym výskumom a tvorbou nových jedál. Tu ste mohli ochutnať steak z lososa v podobe marshmallows, olív v kapsuliach a cestovín, ktoré sa na pohľad nedali odlíšiť od šľahačky. Účet v reštaurácii by mohol dosiahnuť 3000 eur.
Ferran Adria
Kuchár a fyzik
„Jedlo pre návštevníka reštaurácie by malo byť provokáciou a zároveň úžasným prekvapením. Ukojiť hlad nie je to hlavné. Ideálny zákazník prichádza do El Bullu nie jesť, ale zažiť nový zážitok.“
Ďalším talentovaným kulinárskym alchymistom je francúzsky šéfkuchár Pierre Garnier. Vo svojej reštaurácii El Celler de Can Roca prekvapí návštevníkov vynikajúcou penou prevoňanou zemou a morskou penou, no obľúbené sú najmä jeho torty prevoňané parfumom Gucci Envy.
V Rusku je snáď jediná takáto reštaurácia - „Barbari“, ktorú otvoril šéfkuchár Anatoly Komm. Snažil sa spojiť molekulárnu gastronómiu s ruskými kulinárskymi tradíciami. A podarilo sa mu to. Anatolij organizuje pre návštevníkov akési gastronomické predstavenie, na ktoré je potrebné sa vopred prihlásiť. Počas degustačného setu môžu prítomní ochutnať palacinky s kaviárom, vinaigrette, prosovú kašu, želé a dokonca aj zmrzlinu s džemom. Všetko to však vyzerá úplne na nepoznanie! Napríklad knedle vyzerajú ako priehľadné guľôčky s ružovou a zelenou náplňou, Olivier sa podáva vo forme zmrzliny a chlieb Borodino má konzistenciu tekutých kvapiek. Boršč Anatoly Komm pozostáva z dvoch bielych guľôčok plávajúcich v cviklovom vývare s chuťou masti a kostnej drene.
Anatolij Komm
Šéfkuchár
"Neprichádzajú k "barbarom", aby sa nasýtili. Toto je miesto, kde sa môžete dozvedieť niečo nové o svojich vlastných chuťových vnemoch, o modernej vysokej kuchyni a o tom, ako sa môžete transformovať a hrať sa so zdanlivo neotrasiteľným konceptom, akým je ruská kuchyňa.“
Tajné technológie kulinárskej fyziky
Odhrňme závoj tajomstva a nahliadnime do kuchyne molekulárneho šéfkuchára. Namiesto bežných hrncov, panvíc a kuchynských spotrebičov uvidíte banky, skúmavky, podivné prístroje a konvekčné variče. Nie je to ako kuchyňa, je to ako chemické laboratórium! Kuchár v tejto kuchyni musí byť aj chemik, fyzik a biológ. Ako sa šéfkuchárom darí vytvárať také majstrovské diela kulinárskeho umenia?
Agar-agar a želatína sú obľúbené ingrediencie v molekulárnej gastronómii. Premenia akýkoľvek produkt na želé. Jedným z príkladov je paradajková polievka vo forme špagiet. Kým toto jedlo nevyskúšate, nepochopíte, že ide o prvé paradajkové jedlo. Chuť bude taká jasná a bohatá, že nezostane pochýb!
Pomocou technológie želatinizácie sa jedlé guľôčky pripravujú zo strukovín, ovocia, kávy a iných nápojov, kaviáru z ovocia, bobúľ, bujónov, štiav a alkoholu. Polievka vo forme kapsúl pripomínajúcich lieky či vitamíny je už niečo z oblasti vesmírnej výživy. Guľôčky praskajú v ústach, textúrou pripomínajú kaviár a chuť môže byť iná - šunka, sleď, koňak, mandarínka, uhorka alebo okroshka.
Sergej Lavrov
„Pomocou technológie emulgácie sa každý produkt zmení na emulziu. Predstavte si Olivier šalát vo forme omáčky, ktorá si zachováva chuť a vôňu všetkých ingrediencií! Výrobky však často menia príchute a tento zázrak je možný pomocou ultrazvuku. Technológia nazývaná espumizácia pomáha premeniť produkt na penu pomocou sójového lecitínu. Kto by to bol povedal! Veľmi obľúbené je pečenie pri nízkych teplotách, ktoré sa dosahujú pomocou suchého ľadu a tekutého dusíka. A ryby, predstavte si, vyprážané na vode! Je to možné pridaním rastlinného cukru do vody, čím sa teplota zvýši na 120 °C. A vďaka odstreďovaniu je možné oddeliť chuť produktu na jednotlivé arómy a spojiť ich do nových, jedinečných kombinácií. Toto je skutočná kreativita!”
Doba varenia je pomerne dlhá - od niekoľkých hodín do dvoch dní. Napríklad hovädzí čaj s hľuzovkou sa pripravuje 48 hodín. Dôležité je presné dodržanie proporcií – aj gram nejakého produktu navyše môže zmeniť chuť pokrmu a výsledok bude úplne iný, ako ste očakávali.
Je to škodlivé?
Irina Govorukhina
Odborník na výživu
„Niektorí ľudia veria, že recepty molekulárnej gastronómie obsahujú veľa chemických prísad, a preto majú od zdravej výživy veľmi ďaleko. V skutočnosti nie je všetko tak. V tejto kuchyni sa nepoužívajú zvýrazňovače chuti a vône, konzervačné látky a farbivá, ktoré sú plnené do moderných potravinárskych výrobkov. Všetky prísady sú prírodné chemické zlúčeniny a prírodné zložky. Kvapalný dusík je len zložka vzduchu, ktorý dýchame. Stabilizátor alginát sodný sa získava z morských rias a je označený symbolom E401 - možno ho vidieť na etiketách mnohých produktov z obchodu. Chlorid vápenatý (E509) je druh kuchynskej soli, ktorá sa pridáva do zrejúcich syrov. Jedlá obsahujú aj rôzne cukry, výťažky z morských rias a sójový lecitín. Všetky tieto ingrediencie menia textúru jedla na nepoznanie a nútia nás obdivovať šéfkuchárovu virtuozitu.“
Mnohé technológie molekulárnej gastronómie hovoria v prospech zdravého stravovania. Niektoré jedlá sa pripravujú v pare vo vákuových vreckách. V dôsledku dusenia králika jeden až jeden a pol dňa pri nízkych teplotách sa získa veľmi chutné mäso s úžasnou arómou, v ktorej sa zachovajú všetky vitamíny a ďalšie užitočné látky.
Bleskové rozmrazovanie navyše vytvára tenké kryštáliky ľadu (rýchle rozmrazovanie ich robí hrubšími), takže zmrzlina pripravená podľa tradícií molekulárnej gastronómie nadobudne krémovú konzistenciu bez potreby pridávania mastných prísad. To znamená, že dezert bude nízkokalorický.
Pojem „molekulárna gastronómia“ neexistoval až do začiatku 21. storočia. V roku 1988 maďarský fyzik Nicolas Kurti a francúzsky chemik Hervé Thys pracovali na materiáli pre sériu vedeckých seminárov o fyzikálnych a chemických aspektoch varenia. A dospeli k záveru, že potrebujú presný výraz, ktorý by vyjadroval to, čo robili. Takto sa objavila „molekulárna a fyzická gastronómia“, ktorá študovala kulinárske premeny a zmyslové javy spojené s príjmom potravy. Po smrti Nicholasa Curtiho v roku 1998 Hervé Thies skrátil názov a zanechal už známu „molekulárnu gastronómiu“.
V rámci projektu vedci a šéfkuchári študovali chemické reakcie v procese varenia, tepelnú vodivosť a konvekciu potravín, chuť (stabilita a konzervácia, vzťahy), textúru ingrediencií a interakciu potravín a tekutín. Projekt napríklad vyvrátil pravidlo, že pri varení zelenej zeleniny treba pridávať soľ alebo že vyprážanie mäsa uzatvára póry a bráni tak odparovaniu vlhkosti.
Koncom 90. a začiatkom 21. storočia sa pojem „molekulárna gastronómia“ rozšíril nielen do vedeckého výskumu, ale začal označovať aj kulinársky štýl, v ktorom pracovala väčšina popredných šéfkuchárov tej doby. Pomocou vedeckých objavov, inovatívnych zariadení a priemyselných hydrokoloidov zmenili formu a obsah známych jedál. Mnoho kuchárov neprijalo názov „molekulárna gastronómia“ a definovali svoje štýly ako:
Avantgardná kuchyňa
Kulinársky konštruktivizmus
Experimentálna kuchyňa
Nová kuchynská linka
Techno-emocionálna kuchyňa
Neexistoval však jednotný názov, ktorý by zhŕňal všetky štýly, a tak sa pojem „molekulárna gastronómia“ začal používať ako všeobecný (najmä v novinárskej obci)
Mimochodom, šéfkuchári, ktorí sú zvyčajne spájaní s molekulárnou gastronómiou: Heston Blumenthal, Ferran Adria, José Andres, Grant Ashats, Juan Marie Arzak, sa nepovažujú za „molekulárnych šéfkuchárov“ a snažia sa od tohto pojmu oddeliť.
A pred vydaním knihy Modernistická kuchyňa sa jej autor Nathan Myhrvold vyjadril, že dúfa, že jeho kulinársky štýl nebude definovaný ako molekulárna gastronómia.
Technici vám môžu povedať viac o molekulárnej gastronómii:
Pomocou krémového sifónu (s oxidom uhličitým alebo NO2) vytvorte peny a espumy
Kvapalný dusík (zmrazenie, veľkolepé krmivá)
Anti-griddle
Varenie pri nízkej teplote (Technológia Sous Vide)
Dehydrogenácia
Centrifugácia
Gélizácia za účasti moderných hydrokoloidov
Vytváranie pien pomocou lecitínu
Sferifikácia
Spájanie mäsa pomocou transglutaminázy
Nové techniky podávania
Kombinácie ingrediencií pomocou metódy párovania chutí.
Gél alebo sneh z olivového oleja zvládne samozrejme každý.
Ale len znalosť postupov, technológií a hlavne cit pre chuť z vás spravia prvotriedneho kuchára.
Predslov k anglickému vydaniu knihy Hervé Thysa „Molecular Gastronomy“
„Pôvodný názov, ktorý som dal tejto knihe, bol Casseroles et éprouvettes: kastróliky a skúmavky.
Úplne iné kategórie zariadení, ktoré nenájdete nablízku ani v kuchyni, ani v laboratóriu. Tak tomu bolo aspoň do objavenia novej vednej disciplíny s názvom molekulárna gastronómia. Poviem pár slov o pôvode termínu.
V roku 1988 sme s Nicholasom Curtim (fyzik na Oxfordskej univerzite) pripravovali materiál pre prvú sériu vedeckých seminárov o fyzikálnych a chemických aspektoch varenia a dospeli sme k záveru, že potrebujeme presný termín, ktorý vyjadruje to, čo sme. robí. Spomenuli sme si na klasickú definíciu gastronómie od Brillyho-Savarina, ktorú vyjadril v knihe Psychology of Taste (1825)
„Gastronómia je veda, ktorá spája poznatky o výžive človeka. Jej cieľom je poskytovať najlepší výber produktov pre jej životné funkcie. Tento cieľ dosahuje dodržiavaním určitých zásad každý, kto jedlo získava, spracováva a pripravuje.
Gastronómia je súčasťou:
Prírodopis (zastaraný prírodopis) – triedi potravinárske výrobky
Fyzici – skúma zloženie a kvalitu týchto produktov
Chémia - podrobuje ich rôznym rozborom.
Varenie - podávanie jedál a vytváranie chutných kombinácií
Ekonomika – hľadanie spôsobov, ako lacnejšie nakupovať, drahšie predať, vyrábať žiadané produkty
A napokon politická ekonómia, pretože vytvára zdroj príjmov a možnosť výmeny medzi celými národmi.“
Z tohto hľadiska má varené vajíčko rovnaký vzťah ku gastronómii ako skvele prezentované jedlo, akým je napríklad Brillie-Savarin, pripravený na počesť matky – Oreiller de la Belle Aurore, čo je vankúšik z lístkového cesta plnený mäso zo 7 divých zvierat, s foie gras a hľuzovkami. V oboch prípadoch sú potrebné „intelektuálne znalosti“ a, pravdaže, pochopenie princípov varenia vajíčka je pre ľudí oveľa užitočnejšie. Ak máte iba vajce, budete lepšie vedieť, ako ho uvariť.
Takže sme našli prvú časť nášho projektu. Aká to však bude gastronómia? V tom čase bol pojem „molekulárny“ veľmi populárny (molekulárna biológia, molekulárna embryológia a pod.) a bolo potrebné obmedziť rozsah nášho výskumu. Navrhol som názov „molekulárna gastronómia“, ale Nicholas namietal, že výraz „molekulárny“ by sa mylne považoval za blízky chémii a pridal „molekulárna a fyzikálna gastronómia“. Začali sme používať druhú možnosť, ale bolo to príliš nepríjemné. A keďže analýza štruktúry a správania molekúl ovplyvnila fyzikálnu vedu, po smrti Nicholasa v roku 1998 som sa rozhodol pre semináre použiť skrátenú formu. Tak sa zrodila molekulárna gastronómia.
Prečo nie „molekulárne varenie“? Pretože toto je povolanie, umenie, ale nie veda. Molekulárna gastronómia by sa nemala zamieňať s technológiou varenia, navyše pokrýva oveľa širšiu škálu problémov. Prečo napríklad vína s vysokým obsahom trieslovín chutia nepríjemne, keď ich dopĺňa šalát s kyslastým dresingom? Toto nemá nič spoločné ani s varením, ani s kuchyňou.
Čím sa zaoberá molekulárna gastronómia? A ako sa líši od vedy o potravinách, ktorú tak dobre poznáme? Odpoveďou na túto otázku je pohľad z historického hľadiska, ale vo všeobecnosti je potravinová veda skúmaním zloženia a štruktúry potravín, zatiaľ čo molekulárna gastronómia sú kulinárske premeny a senzorické javy spojené s príjmom potravy.“
Už samotné slovné spojenie „molekulárna gastronómia“ zaváňa niečím ultramoderným, technologickým až nadpozemským. čo to je Poďme na to spolu.
Určite ste už počuli, že existuje tekutý chlieb a tvrdý boršč, hovädzí čaj či zmrzlina s príchuťou horčice a vôňou ruží. A to nie je len rozmar unavených gurmánov alebo natáčanie do sci-fi filmu. Jedlá molekulárnej kuchyne nájdete v mnohých reštauráciách na planéte, pretože ide o najmódnejší a najexotickejší trend vo varení!
Forbes.net
Fráza „molekulárna gastronómia“ vznikla pomerne nedávno, takže jej históriu je ľahké vystopovať. Objavil sa v oblasti vedy o výžive, ktorá sa zaoberá štúdiom fyzikálno-chemických procesov, ktoré prebiehajú pri príprave jedál a ovplyvňujú premenu ingrediencií pri varení. Pojem „molekulárna kuchyňa“ nie je úplne správny, pretože šéfkuchár nepracuje s jednotlivými molekulami, ale s chemickým zložením produktov a ich stavom agregácie.
Molekulárna gastronómia, teda tento pojem, zaviedli v roku 1992 dvaja vedci: francúzsky chemik Hervé Thys a britský fyzik Nicholas Courti, je teda v prvom rade odvetvím vedy! A až potom je to pre nás všetkých, milovníkov kvalitného jedla a zaujímavých jedál, hľadanie nových zážitkov, neštandardných kombinácií chutí a textúr. Tu bude mať šéfkuchár za úlohu nenakŕmiť, ale prekvapiť, potešiť a dokonca šokovať! Mimochodom, prvým šéfkuchárom, ktorý pripravil molekulárne jedlo, bol v roku 1999 Heston Blumenthal, ktorý navrhol penu z kaviáru a bielej čokolády. A v roku 2005 bol v Remeši otvorený Inštitút chuti, gastronómie a kulinárskeho umenia, kde sa zjednotili poprední svetoví kulinárski odborníci a táto oblasť vedy sa rozšírila medzi masy.
Takže, hovoríte, prvé spojenie molekulárnej gastronómie s molekulárnou chémiou nebolo až také nesprávne? A teraz sa budeme baviť o chemických procesoch alebo zložitých experimentoch? Len trochu, pretože chceme poodhrnúť závoj tajomstva, ktorý obklopuje molekulárnu gastronómiu od prvých dní jej vzniku.
Samozrejme, ako v ktorejkoľvek inej časti varenia, molekulárny špecialista získa špeciálne vzdelanie, musí vedieť veľa o potravinárskych výrobkoch, ich fyzikálnych a chemických vlastnostiach a zložkách, spôsoboch ohrevu, spracovania, práce so špeciálnym zariadením a mnohých ďalších jemnostiach; . Dôležitou črtou molekulárnej gastronómie, ktorú treba pochopiť, je, že vytvorený pokrm je klam zmyslov. Prinesú vám jedlo, ktoré je podobné niektorým známym obrázkom, ale v skutočnosti je chuť úplne iná a vôňa jedla sa zvyčajne podáva oddelene!
Pozrime sa na najobľúbenejšie technológie prípravy molekulárnych jedál:
- Rozmrazovanie
V molekulárnej gastronómii je za tento proces zodpovedný tekutý dusík, ktorý má teplotu -196 stupňov. C. To vám umožní okamžite zmraziť akýkoľvek pokrm, pričom sa zachovajú všetky prospešné vlastnosti, farba a chuť jedla, pričom samotný dusík sa odparí bez stopy. Práve tento fyzický prístup k vareniu dokáže zázraky.
- Emulgácia
Predstavte si nezvyčajne jemnú penu alebo penu, pravdepodobne vo vašej fantázii ide o úžasné jedlo vytvorené na báze ovocných alebo zeleninových štiav. Mimochodom, penové jedlá sú charakteristickým znakom každej molekulárnej reštaurácie. A táto vzdušná pena, alebo, ako sa správne hovorí, espuma alebo espuma, môže byť vyrobená z... akéhokoľvek produktu, napríklad zemiakov, ražného chleba, soli alebo mäsa. Účinok espumy sa dosahuje pomocou špeciálnej prísady - sójového lecitínu, ktorý sa extrahuje z predfiltrovaného sójového oleja. Penu Espuma ako prvý zaradil do jedálnička známy špecialista na molekulárnu gastronómiu Ferran Adria.
- Vákuovanie
Forbes.net
Pre špecialistov molekulárnej gastronómie znamená vákuovanie varenie jedla vo vodnom kúpeli. Na tento účel sa výrobky, napríklad mäso, vložia do špeciálnych vreciek a umiestnia sa na niekoľko hodín do vodného kúpeľa s teplotou 60 stupňov C.
- Zahusťovadlá a prísady do potravín
Forbes.net
Okrem želatíny, ktorú poznajú mnohé gazdinky, sa v molekulárnej kuchyni používajú zahusťovadlá z prírodných rias: agar-agar a karagénan, ako aj xantánová guma, albumín, maltodextrín, ktorý premieňa tuky na prášok, a zabezpečuje aj ďalšie reakcie na získanie požadovaný stav látky. Napríklad vezmú alginát sodný, rozriedia ho v tekutine, čím získajú zahusťovadlo, a potom zreagujú s laktátom vápenatým, čím vznikne želírujúca látka, čím sa získajú úžasne účinné guľôčky s akoukoľvek chuťou. Podávajú vám zvyčajne vyzerajúci červený kaviár, ale to, čo dostanete, chutí ako jahodový džem!
- transglutamináza
Forbes.net
Tento enzým bol prvýkrát izolovaný a študovaný v Japonsku v roku 1959, v súčasnosti sa aktívne používa v potravinárskom priemysle, najmä pri výrobe rybích a mäsových polotovarov. Transglutamináza je prítomná u zvierat a ľudí a zúčastňuje sa životne dôležitých procesov. Hlavnou vlastnosťou tohto enzýmu je schopnosť spájať bielkoviny, získavať homogénnu štruktúru mäsových a rybích produktov a vytvárať z nich nové rekonštruované produkty. Navyše ďalšie mletie a iné spracovanie neovplyvňuje výslednú štruktúru proteínových väzieb a nebolo zistené, že by tento enzým poškodzoval človeka.
- Použitie špeciálneho vybavenia
Využitie odstredivky je pevne zavedené v každodennom živote bežného kuchára - práve s jej pomocou sa oddeľuje mlieko od smotany a v molekulárnej gastronómii sa odstredivka používa na vytváranie pasty a peny z bežných produktov, napr. paradajka alebo uhorka.
Alebo iné zariadenie - rotačný výparník - vám umožňuje meniť tlak počas procesu varenia, čo znamená, že keď si pamätáte školský kurz fyziky, rôzne tekutiny začnú vrieť pri nízkych teplotách. To znamená, že éterické oleje uvoľnené počas takéhoto nezvyčajného varu sa nevyparia a môžu sa zbierať oddelene. Takto sa rodí nezvyčajná aróma, ktorú možno dodať úplne inému jedlu. Jeme ryby a inhalujeme pomaranč!
Najvýznamnejším špecialistom na molekulárnu kuchyňu v Rusku a zároveň najznámejším ruským šéfkuchárom v zahraničí je Anatolij Komm. Práve on otvoril v Rusku molekulárnu reštauráciu „Varvara“ s tekutým chlebom, chrumkavým maslom, treskou smotanou a takouto ruskou kuchyňou. to nie je vždy možné rozpoznať podľa chuti. A dnes je to Komm, kto je trendsetterom ruskej molekulárnej módy, no objavujú sa aj nové mená, napríklad bratia Berezuckí, a niektoré reštaurácie s radosťou zaraďujú do jedálneho lístka jedlá z molekulárnej kuchyne.
Mimochodom, jedna pekná vec na trende molekulárnych potravín je, že toto jedlo je zdravé. Za nevšedným vzhľadom a chuťou sa skrývajú obyčajné, často diétne produkty, jednoducho inak pripravené a malé porcie a špecifické načasovanie podávania sú ďalším bonusom pre každého, kto si svoju postavu sleduje.
Ste pripravení na mágiu a transformáciu? Potom vás pozývame vyskúšať najnovšiu molekulárnu kuchyňu!
Molekulárna gastronómia je samostatným odvetvím varenia, ktoré sa objavilo až na konci dvadsiateho storočia. Je založená na využití fyziky a chémie pri príprave produktov. Prvé jedlo molekulárnej kuchyne pripravil Heston Blumenthal, šéfkuchár slávnej anglickej reštaurácie, ktorý pripravil penu z kaviáru a bielej čokolády. Ukázalo sa, že oba tieto produkty majú rovnaké amíny, takže sa dobre miešajú.
Zvláštnosťou jednoduchých receptov molekulárnej gastronómie je, že obsahujú iba prírodné zložky. Na rozdiel od priemyslu rýchleho občerstvenia, kde sa želaná chuť dodáva produktom chemicky, molekulárna gastronómia, vrátane receptúr pre začiatočníkov, neumožňuje použitie chemických prísad a želaná chuť sa dosahuje pridávaním ingrediencií prírodného pôvodu.
Varenie molekulárnych jedál sa zdá komplikované len na prvý pohľad. V skutočnosti, ak ovládate základy tohto odvetvia varenia a využívate odporúčania kuchárov, môžete si v domácej kuchyni pripraviť spenené mäso s prílohou zo spenených zemiakov, želé s príchuťou uhorky a dokonca aj sirupu z morských plodov.
Ak chcete seba a svojich blízkych rozmaznávať nezvyčajnou večerou, obedom alebo raňajkami, pripravte si jedlá molekulárnej kuchyne - recepty na varenie doma nájdete na našej kulinárskej stránke.
Molekulárne jedlá a ich názvy
Za takmer dvadsať rokov existencie molekulárnej kuchyne vyvinuli šéfkuchári najlepších reštaurácií sveta desiatky unikátnych jedál, ktorých úlohou nie je nakŕmiť, ale prekvapiť návštevníka nevšednou chuťou a kombináciou produktov. Názvy najjednoduchších jedál molekulárnej kuchyne, ktoré je možné pripraviť doma:
- Fudge Egg;
- Pomarančové špagety;
- Kávové mäso;
- Pikantné čokoládové a chilli hľuzovky;
- Paradajkové želé.
Pomocou nástrojov, ktoré má každá gazdinka vo svojej kuchyni, môžete pripraviť molekulárne jedlá podľa receptov s fotografiami zverejnenými na našej webovej stránke.
Recepty molekulárnej kuchyne s fotografiami
Pre každého, kto sa zaujíma o prípravu jedál molekulárnej gastronómie, recepty doma nájde na kulinárskej stránke Make-Eat. Najmä pre používateľov, ktorí milujú kulinárske experimenty a milujú prekvapiť svojich blízkych nezvyčajnými jedlami, sme zhromaždili najlepšie a najjednoduchšie molekulárne recepty s fotografiami, ktoré sa dajú použiť doma.
Upozorňujeme na nasledujúce vlastnosti:
- Príprava najjednoduchšieho jedla môže trvať niekoľko hodín;
- Recepty na molekulárne jedlá sa musia dodržiavať doslova na gramy, pretože aj malá kvapka jednej zo zložiek, pridaná nad odporúčané množstvo, môže výrazne zmeniť chuť produktu;
- Na prípravu niektorých jedál molekulárnej gastronómie podľa domácich receptov možno budete potrebovať špeciálne vybavenie, ktoré je potrebné dokúpiť.
V opačnom prípade na prípravu zaujímavých a nezvyčajných jedál molekulárnej kuchyne potrebujete iba sadu potrebných produktov a veľkú túžbu experimentovať. Preto, ak chcete zažiť neuveriteľné pocity, dozvedieť sa veľa nových faktov o zdravej výžive a získať gastronomický pôžitok, prechádzajte stránkami našej webovej stránky a vyberte si tie najlepšie recepty s podrobnými popismi a fotografiami.
Kulinársky portál Make-Eat je najväčšou zbierkou receptov vrátane molekulárnych kokteilov z nečakaných kombinácií jedál, ktoré vám umožnia pozrieť sa na varenie úplne inými očami. Vyskúšajte to – a na vlastnej skúsenosti sa presvedčíte, aké je to zaujímavé, vzrušujúce a chutné! Strávený čas bude viac než kompenzovaný potešením z procesu varenia a samotného jedla!
Zamestnanci nášho portálu vynakladajú veľké úsilie, aby pre vás zverejnili najzaujímavejšie recepty, originálne ilustrácie a ďalšie užitočné materiály súvisiace s varením doma. Úprimne dúfame, že sa staneme vaším spoľahlivým sprievodcom svetom modernej i klasickej kuchyne a stanete sa našimi pravidelnými čitateľmi.