Obsah
Francúzsko je úžasná krajina, kam sa chce každý aspoň raz pozrieť. Nádherné mestá, množstvo historických pamiatok a, samozrejme, vynikajúca francúzska kuchyňa – tieto národné črty lákajú turistov z celého sveta. Kulinárske tradície Francúzska sú už mnoho storočí považované za klasické a štandardné, pretože pre Francúzov nie je jedlo len príležitosťou na zahnanie hladu, ale vo väčšej miere je to spôsob života a životná úroveň.
Francúzska kuchyňa je známa po celom svete, takmer každé veľké mesto má francúzsku reštauráciu, kde môžete ochutnať lahodné a tradičné jedlá a ochutnať krajinu medzi dvoma morami. Preto je také zaujímavé spoznať národné charakteristiky a tradície Francúzska, lepšie spoznať pravidlá varenia a pochopiť, odkiaľ pochádzajú.
Tradičné jedlá
Po celom svete vedia, že Francúzi milujú syr a vedia veľa o dobrom víne. Nie sú to však všetky jedlá, ktoré obyvatelia Francúzska milujú. Krajina je bohatá na úrodnú pôdu, takže množstvo zeleniny a okopanín vo veľkej miere ovplyvňuje pripravované jedlá. Okrem toho Francúzi vedia variť a milujú morské plody, najmä ustrice.
Charakteristickým rysom francúzskych kuchárov je vyberavosť a dôkladnosť procesu výberu produktov a prípravy jedál z nich. Môžu si donekonečna vyberať zeleninu, ovoniavať koreniny, pochybovať o čerstvosti mäsa či zeleniny, no v konečnom dôsledku kupujú len tie najlepšie a najkvalitnejšie suroviny pre budúce kulinárske majstrovské diela.
Raňajky vo Francúzsku najčastejšie zahŕňajú čerstvú bagetu so šunkou a syrom, omeletu s hubami a bylinkami. Francúzi zriedka raňajkujú veľmi skoro, takže prvé jedlo je zvyčajne výživné a energizujúce. Ranné vtáky uprednostňujú francúzsky chlieb a aromatickú kávu, ale po niekoľkých hodinách si vždy nájdu čas na druhé plné raňajky.
Obed vo Francúzsku nevyhnutne zahŕňa mäsové jedlá a šaláty.
Medzi prvými chodmi v tejto krajine sú preferované rôzne pyré polievky, najmä s cibuľou, syrom a cesnakovými rolkami. Večera sa spravidla koná dosť neskoro, po práci a všetkých starostiach dňa, začína aperitívom a predjedlom, potom hlavným jedlom s mäsom alebo rybou a potom obligátnym dezertom. Francúzi sa s jedlom neponáhľajú, vychutnávajú si každé jedlo a sústo a oceňujú hlboké a mnohostranné chute. To je dôležitá podstata francúzskej kuchyne.
Slávne produkty
Napriek rôznorodosti jedál a produktov, ktorými je francúzska kuchyňa preslávená, môžeme vymenovať niekoľko špeciálnych, ktoré sa spájajú s touto krajinou a vznikli tu. Charakterizujú európsky štát a sú vždy rozpoznateľné na akomkoľvek jedálenskom stole na svete. Medzi nimi:
- Francúzske bylinky sú zmesou suchých bylín, ktorá sa stala klasikou svetovej kuchyne a používa sa v mnohých kuchyniach ako korenie do rôznych jedál. Ich základom je vždy majorán a rozmarín a medzi ďalšie zložky môže patriť bazalka, tymian, fenikel, šalvia a iné. Bez byliniek by bola francúzska kuchyňa úplne iná.
- Francúzske vína - ročníkové, stolové, elitné - pre každý vkus a veľkosť peňaženky. Francúzi radi pijú víno a celý svet ich naučil, ako to robiť správne, aby mali z procesu maximálny pôžitok. Okrem toho sa víno, ako mnoho iných alkoholických nápojov, často používa pri varení, najmä mäsa.
- francúzske syry. Napriek tomu, že mliečne výrobky sú v tejto krajine vo všeobecnosti zriedkavé, rozmanitosť syrov ohromí každého gurmána. Mäkký, tvrdý, rozvarený, roztopený, plesnivý – Francúzi za dlhé roky histórie vytvorili umenie výroby syra, povýšili ho na kult a prinútili celý svet obdivovať výsledky ich práce.
- francúzske omáčky. Používajú sa v procese varenia a tiež sa podávajú s hotovými jedlami, sú vyrobené z akýchkoľvek dostupných surovín a neustále sa vytvárajú nové recepty. Takmer v každej chladničke vo francúzskych domácnostiach je vopred pripravený vývar, z ktorého rýchlo a jednoducho pripravíte akúkoľvek omáčku.
- francúzske dezerty. Skutoční gurmáni radšej ukončia každé jedlo sladkou nôtou. Svetoznáme eclairs sa narodili vo Francúzsku, rovnako ako mnoho iných milovaných sladkostí.
Všetky tieto a ďalšie produkty, ktoré zrodili a vytvorili francúzski kulinárski špecialisti v rôznych historických obdobiach, sú známe po celom svete a dobre sa udomácnili aj v iných národných kuchyniach. Ale ak chcete vyskúšať skutočne francúzske tóny konkrétneho produktu, oplatí sa navštíviť túto úžasnú krajinu.
Slávnostná kuchyňa
Počas rodinných osláv a sviatkov sa tradície francúzskej kuchyne dodržiavajú obzvlášť prísne a starostlivo. To sa prejavuje nielen v procese prípravy pochúťok, ale aj v samotnej hostine. Základom sviatočného stola sú jedlá z mäsa a rýb, ktoré sa pripravujú podľa stáročných rodinných receptov. Často sú hlavnou pochúťkou žabie stehienka, svetoznáma francúzska pochúťka. Sú dosť drahou pochúťkou, takže sa nejedia každý deň, ale pri špeciálnej príležitosti si ich možno dovoliť. Pred podávaním hlavného jedla musí každý ochutnať aperitív a predjedlá zo zeleniny a rýb.
Francúzi sa nielen dobre orientujú vo vínach, ale tiež jasne vedia, ktorý nápoj možno podávať k mäsu a ktorý k hydine a rybám. Vinárne či dokonca špajze sú preto vždy plné najrôznejších fliaš, z ktorých si môžete vybrať tú najvhodnejšiu možnosť pre akúkoľvek pochúťku.
Napriek svojej láske k žabám a morským plodom vedia Francúzi variť mäso a robia to elegantne. Králičí guláš, hovädzie steaky, kuracie alebo morčacie mäso na víne, teľacie mäso na grile – rozmanitosť mäsitých jedál francúzskej kuchyne a možnosti ich prípravy patria medzi najpôsobivejšie spomedzi ostatných kuchýň sveta.
Mnoho ľudí už pravdepodobne počulo, že Francúzi sú známi ako gurmáni. Vo Francúzsku je záujem ľudí o chutné jedlo považovaný za úplne prirodzený a možno dokonca predbieha záujem o lásku, v ktorej podľa svetového uznania nemajú Francúzi obdobu. Bol som v Bordeaux a raz som videl, ako si jedna Francúzka vyberá zeleninu: strapce kôpru boli všetky očuchávané, hlávky kapusty dôkladne preskúmané zo všetkých strán, o bazalke chcela táto pani vedieť, odkiaľ pochádza a kedy bola nakrájaná - ráno alebo večer... Vo všeobecnosti by naši predajcovia už dávno povedali žene svoj názor na ňu a francúzsky obchodník sa len zachichotal, odpovedal pani a súčasne žongloval s cibuľovými hlavami a vyzeral byť celkom spokojný.
Napriek regionálnym rozdielom (a kuchyňa Provensálska a kuchyňa Burgundska sú výrazne odlišné) charakteristickým znakom národnej francúzskej kuchyne je množstvo zeleniny a koreňovej zeleniny. Zemiaky, zelené fazuľky, rôzne druhy cibule, špenát, rôzne druhy kapusty, paradajky, baklažány, zeler, petržlen, šaláty sa používajú na prípravu predjedál, prvého a druhého jedla a tiež ako prílohy.
V porovnaní s inými európskymi krajinami sa vo francúzskej kuchyni používa menej mliečnych výrobkov. Výnimkou sú syry, ktoré sa preslávili po celom svete. Pred dezertom sa musí podávať jedlo so syrmi a zeleným šalátom. Vo Francúzsku sa vyrába najmenej 500 druhov syra. Môže ich byť viac, pretože takmer každá francúzska dedina má svoj jedinečný recept na výrobu syra. Medzi nimi sú také známe ako Roquefort, Gruyere, Camembert atď.
Typické pre francúzsky stôl sú omelety a syrové suflé, ktoré sa pripravujú s rôznymi dochucovadlami a plnkami: šunka, šampiňóny, bylinky.
Francúzska kuchyňa je zásadne založená na čerstvých surovinách. Kvalita a inherentné vlastnosti každého výrobku musia byť zachované aj po tepelnom spracovaní.
Medzi prvými chodmi je veľmi obľúbená pórová polievka so zemiakmi a cibuľová polievka ochutená syrom. Známa je aj hustá provensálska rybacia polievka bouillabaisse.
Francúzski kuchári používajú všetky druhy mäsových výrobkov: teľacie, hovädzie, jahňacie, hydinu, divinu. Veľmi obľúbené sú jedlá z morských a sladkovodných rýb: treska, halibut, šťuka, kapor, ale aj morské plody, ako sú ustrice, krevety, homáre a hrebenatky.
Francúzi sú považovaní za vynálezcov omáčok, pri ich príprave a vymýšľaní nových receptov im nenájdete obdobu na celom svete.
Prirodzene, ustrice sú najbežnejším jedlom vo Francúzsku. Znalci považujú tieto mäkkýše za najvyberanejšie jedlo. Ustrice sa pestujú na špeciálnych plantážach s morskou vodou, kde je obsah soli nízky, alebo sa chytajú v prílivovej zóne, v blízkosti ústí riek. Francúzske ploché druhy ustríc sa nazývajú belon, madder, arcachon. Ustrice sa predávajú na váhu od septembra do októbra. Pri nákupe ustríc sa musíte uistiť, že škrupiny ich škrupín sú tesne uzavreté; ak je ulita otvorená, mäkkýš je mŕtvy. Na otváranie ustríc je špeciálny nôž. Po otvorení škrupiny vytlačte na hlivu trochu citrónovej šťavy a vysajte ju z ulity spolu s lahodnou ustricovou šťavou.
Pri príprave mnohých jedál dávajú Francúzi do panvice malý zväzok byliniek, ktoré jedlám dodajú jedinečnú francúzsku vôňu. Nazýva sa „bouquet garni“ a skladá sa z petržlenovej vňate, saturejky a bobkového listu. Pred kŕmením sa zväzok odstráni.
Nemôžeme mlčať o šik dezertoch, o ktorých Francúzi nepochybne vedia veľa. To zahŕňa čerešňový koláč clafoutis, lahodný tarte tatin - ovocné koláče s otvoreným povrchom a, samozrejme, slávny creme brulee - krém zapečený s karamelovou krustou - kráľ a vládca všetkých dezertov.
Z nápojov Francúzi preferujú ovocné šťavy a minerálne vody. Káva je mimoriadne populárna. Absint, Calvados a koňak sú vo Francúzsku bežné alkoholické nápoje. Všetci veria, že Francúzi neprežijú deň bez pohára vína. To je pravda, ale platí to skôr pre južné provincie. V mestách sa prejavila tendencia k vysokej spotrebe piva.
Stručná história francúzskej kuchyne
Prvé francúzske kuchárske knihy napodobňujú kuchyňu Maurov. Cukor, ktorý bol stále luxusom, robil jedlá sladšími. Šafran ich zafarbil, ružová voda dodala chuť a mlieko a mandle prehĺbili ich bohatosť. Chuť tagine a kuskusu nám dnes pripomína kulinárske tradície stredoveku.
Renesancia: Kuchynskí „umelci“ zavrhli maurskú paletu. Noví šéfkuchári sa inšpirovali pikantnými, slanými a viskóznymi chuťami starovekého Ríma. Lekár na dvore Henricha II. (1519 - 1559) mal obavy z používania húb ako potravy: tieto "slizké odpady", varoval, boli prastarými vražednými zbraňami, ktoré v staroveku mohli "zabiť" každého na bankete. Dobré víno, ďalší rímsky koníček, hralo podpornú úlohu, povzbudzovalo chuť do jedla a pomáhalo tráveniu. Esejista Montaigne (1533-1592) odporučil Chateau Latour ako digestív – bol to gurmán, ktorý jedol s takým vzrušením, že si počas večere v amoku uhryzol prsty.
Kráľovský dvor „propagoval“ francúzsku kuchyňu. Henrich IV. (1553 - 1610), ktorý sa rozhodol dať „každému chudobnému do hrnca kura“, organizoval na podporu svojej politiky celé bankety.
Na stole Ľudovíta XIII. (1601 - 1643) bolo 22 druhov rýb a 28 druhov ovocia. Jeho nástupca Ľudovít XVI. (1638 - 1715) zaviedol na dvore osvietené obžerstvo. Svokra ho sledovala, ako na jedno posedenie zje „štyri polievky, bažanta, jarabicu, tanier šalátu, nasekanú baraninu s cesnakom, dva kusy šunky, jedlo z koláčov, ovocia a zaváranín“. Aj počas svadobnej noci sa tak prejedol, že sa dostal do práceneschopnosti. Komorník spáchal samovraždu, keď varený homár prišiel príliš neskoro. Tajomstvá Louisovej kuchyne sú opísané v dvoch knihách: do roku 1691, keď François Massalot (1760 - 1733) vydal knihu „Bourgeois Royal Cuisine“, kde poukázal na sociálnu stratifikáciu, začala „buržoázia“ vysokého kulinárskeho umenia. Medzitým Dom Pérignon (1639 - 1715) vynašiel umenie výroby šampanského a skladoval ho vo fľašiach tak silných, že odolali páľave opätovného kvasenia. Káva, predstavená v roku 1644, oživila záujem o exotiku a v roku 1686 vzhľad croissantu oslavoval víťazstvo kresťanov v Rakúsku nad tureckým islamom.
1700 Ľudovít XIII. (1601 - 1643)
Príťažlivosť francúzskej kuchyne rástla s prestížou francúzskej kultúry: jedine Anglicko dokázalo odolať a zostalo verné pečenému mäsu a skeptické voči množstvu omáčok. Imperializmus odštartoval éru cukru, čokolády a globálnych zásob potravín. Hojnosť inšpirovala extrémne gastronomické vynálezy pre elitu. Varenie sa stalo filozofiou v roku 1765, keď sa v „dome zdravia“ začalo reštauračné hnutie M. Boulangera. Zrodil sa nový druh novinárov – kritici reštaurácií a kulinárstva – urobili z Paríža chrám gastronomických pútnikov. Neskôr, keď revolúcia zostúpila do kulinárskeho sveta bezhlavých aristokratov, francúzsky kulinársky štýl, ktorý sa pomaly šíril stáročiami, sa zrazu stal univerzálnym.
19. storočie je storočím francúzskej nadvlády. Antonin Carême (1784-1833), zakladateľ haute cuisine, organizoval honosné večere v rímskom štýle. V roku 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin napísal knihu, ktorá je stále najlepšia na svete – „Psychológia chuti“. Brillat-Savarin považoval varenie za umenie aj za vedu, pozýval dámy, ktoré poznal, aby experimentovali s afrodiziakami a kuchyňu považoval za laboratórium pre vedu o výžive. Gurmánstvo ospravedlnil tým, že „ukazuje poslušnosť príkazu Stvoriteľa, ktorý nám prikázal jesť, aby sme žili, a dal nám chuť do jedla, chuť a odmenu za potešenie“. Industrializácia zasiahla, ale Francúzi využili nové technológie na stôl. V roku 1804 začal Nicholas Appert (1750 – 1841) experimenty s konzervovaním: pôvodne pre armádu, ale keď v roku 1810 verejne oznámil svoj úspech, už oslovoval gazdinky a labužníkov. Sardinky sa stali komerčným prelomom: prvýkrát v konzervovanej forme v 20. rokoch 19. storočia; do roku 1880 francúzske konzervárne vyrábali 50 miliónov plechoviek ročne. Hippolyte Mege-Mouris (1817-1880) reagoval na krízu v zásobovaní maslom v roku 1869 zmiešaním hovädzieho loja s odstredeným mliekom a malým množstvom vemena. Svoj produkt nazval „margarín“, pretože jeho bledá farba pripomínala perly známe ako „margarita“. Veda dokonca zachránila výrobu vína po napadnutí viníc voškami hroznovými.
Francúzske jedlo sa však spoliehalo na svoju povesť kulinárskej a gastronomickej vynaliezavosti, nie priemyselníkov. Augustus Escoffier (1846-1935) založil gurmánsky kulinársky štýl, ktorý zanechal amatérskych kuchárov a tradičné kuchyne iných krajín na druhej strane rokliny. Jeho knihy sa stali najvplyvnejšími kuchárskymi knihami od čias hlavného starorímskeho kuchára Apica. Vytvoril jedlá pre „hviezdy“ novej éry: cuisses de nymphe Aurore (jedlo so žabími stehienkami) pre princa z Walesu, broskyňu Melbu na počesť majiteľa toho najkrajšieho hlasu v tých časoch, ktorý si však pamätá len v ponuke. Jeho pomalé, dômyselné, likérom poháňané, krémové jedlá dominovali vo francúzskej kuchyni až do 70. rokov, kedy sa objavila ľahko pripraviteľná a žalúdku nenáročná „nouvelle cuisine“. Stalo sa to módou a viedlo to k tomu, čo jeme teraz.
Pesimisti predpovedajú pokles nadvlády francúzskej kuchyne. Medzinárodné kuchyne a módne fusion sa stali gastronomickými súčasťami kultúrneho pluralizmu, keď sa francúzske vína začali považovať za najlepšie z najhorších. Jedna krajina už síce neovládne stoly sveta, ba ani Západu, no na stáročia vášnivej lásky k francúzskej kuchyni sa nedá len tak ľahko zabudnúť. Francúzi si prešli všetkými krízami minulosti, pričom nikdy nezabudli na kvalitu. Udržať dominanciu francúzskej kuchyne na svetovom tanieri môže byť nemožné, no jej dokonalosť zostáva neotrasiteľná.
Provensálska kuchyňa
Provensálsko je sviatkom pre všetky ľudské zmysly, ktoré nemá obdoby, odráža sa v jeho nebesky modrých skalnatých kopcoch voňavých jemnou vôňou levandule a horského tymiánu, v pestrých farbách a povzbudzujúcich vôňach čerstvých jedál. Provensálska kuchyňa sa často nazýva „la cuisine du soleil“, „kuchyna slnka“.
Tak ako je Francúzsko rozdelené na regióny, Provensálsko je rozdelené na šesť samostatných častí, departementov: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes a Var. Každý región má svoje vlastné kulinárske vlastnosti, ktoré môžu zahŕňať také maličkosti, ako je pridanie iného korenia do tradičných jedál alebo jednoducho viac cesnaku.
Slovo „Provensálsko“ môže opísať pokojný, kontemplatívny pohyb životom, príjemnú zábavu. Ľudia sa zdajú byť pokojní a bezstarostní, no zároveň tí najvášnivejší, akých môžete stretnúť. Sem-tam neustále vrie spory.
Provensálsky životný štýl sa najlepšie odráža v kuchyni Provence. Ročné obdobia dodnes diktujú sezónne menu ako v žiadnej inej krajine na svete.
Množstvo lesknúcich sa rýb, farebnej zeleniny a ovocia, smotanových syrov a aromatických byliniek inšpiruje provensálskych kuchárov k vytváraniu receptov, ktoré miluje celý svet.
Francúzska večera
Keď ste raz navštívili Francúzsko a vychutnali si jeho gastronomické špeciality, je ťažké si predstaviť svoj budúci život bez quiche. Quiche je ako koláče od babičky: bez ohľadu na to, koľko zjete, budete chcieť viac
Quiche sa nenarodil vo Francúzsku, ako sa bežne verí, ale v stredovekom Nemecku - v Lotrinsku (Lothringen). Praktickým Nemcom bolo ľúto vyhodiť zvyšky cesta zamieseného na chlieb a rozhodli sa z nich pripraviť otvorený koláč plnený údenou slaninou, plnený zmesou vajec a smotany. Francúzom sa tento nápad páčil, ale oni, „syrový národ“, cítili, že po prvé, práve tomuto koláču jasne chýba syr a po druhé, bolo príliš ťažké vysloviť Lothringer Kuchen. V dôsledku toho bola ťažkopádna nemecká fráza nahradená melodickým francúzskym quiche lorraine. O niečo neskôr chlebové cesto nahradilo krehké a lístkové cesto a plnky sa začali meniť – od ľahkej zeleniny a rýb až po výdatné mäso.
Schopnosť variť quiche môže byť v živote veľmi užitočná. Povedzme, že sa vám v chladničke povaľujú kúsky syra, klobásy alebo mäsa. Ruka sa nedvíha, aby ju odhodila - čo robiť? Samozrejme, urobte quiche! Ako základ môžete použiť hotové lístkové cesto alebo krehké cesto, alebo si ho vyrobiť sami. Štandardná možnosť: zmiešajte 250 g múky so 125 g vopred nastrúhaného studeného masla, pridajte vajíčko a štipku soli. Dôkladne vymiesime hladké cesto a dáme na pol hodinu do chladničky, potom cesto rozvaľkáme, poukladáme naň všetko, čo sme našli v chladničke, zalejeme zmesou dvoch vajec, tuhej smotany (200-250 ml) a strúhaný syr (50-100 g). Takto pripravený quiche vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C a necháme tam asi tridsať minút, kým sa nevytvorí zlatistá kôrka.
Názor, že skutoční francúzski labužníci pri príprave quiche nepoznajú iný druh syra ako Comte a Gruyere, je mylný. Rovnako často sa používa ementál, gouda alebo parmezán. Všetko závisí od toho, aké chuťové tóny chcete pridať do svojej gastronomickej tvorby.
„Quiche je sviatok, ktorý je vždy s vami,“ hovorí moja kolegyňa, Francúzka Chantal. V nedeľu večer urobí quiche, nakrája ho na kúsky, každý zabalí do fólie a vloží do chladničky. Po návrate z práce si Chantal najskôr otvorí fľašu červeného vína, potom vloží quiche do predhriatej rúry a kým sa ohrieva, nakrája paradajky a šalát. Pätnásť minút - a večera modernej obchodnej Francúzky je pripravená.
Mimochodom, čerstvo upečený chladený quiche, ak je zmrazený, môže trvať až 6 mesiacov - jeho chuť sa vôbec nezmení. Len nemyslite na rozmrazovanie pred konzumáciou: mrazené kúsky idú priamo do rúry predhriatej na 180 – 200 °C na 20 – 30 minút.
Je ťažké vymenovať čo i len približný počet spôsobov prípravy quiche – takmer každá francúzska rodina má svoj vlastný „podpisový“ recept. Chcel by som vám ponúknuť niekoľko najbežnejších možností z rôznych regiónov Francúzska: tie, ktoré sú „ťažšie a jednoduchšie“ sa vyrábajú v dedinách Alsaska, a obyvatelia mesta mi predstavili tie rafinovanejšie.
Quiche Lauren
(klasický recept)
Čo potrebujete:
Na cesto: 250 g múky, 125 g masla, 1 vajce, štipka soli
Na plnenie: 250 g slaniny, 0,5 lyžice. l. maslo, 3 vajcia, 200 ml smotany 33% tuku, 200 g strúhaného syra Gruyère, štipka muškátového orieška
Čo robiť:
Múka, maslo, soľ, vajce a 3 polievkové lyžice. l. vodu vymiesime na cesto, zabalíme do fólie a dáme na 2 hodiny do chladničky slaninu nakrájať na kocky a blanšírujeme vo vriacej vode 3 minúty, scedíme v cedníku. Na panvici rozpustíme maslo, opražíme slaninu - 5 minút. Vajcia rozšľaháme, zmiešame so smotanou a syrom, dochutíme soľou, korením, muškátovým orieškom. Rúru predhrejeme na 200°C, plech vymastíme. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 3-5 mm a vložíme do formy s výškou 3 cm. Pečieme 15 minút, necháme vychladnúť. Na cesto poukladáme slaninu a zalejeme vaječnou-syrovou zmesou. Pečieme na strednej mriežke 30 minút do zlatista.
Sprievodca francúzskou kuchyňou
Francúzska kuchyňa je opäť populárna. Nie však v ťažkej verzii „haute cuisine“, ktorá bola populárna predtým, ale vo forme jednoduchej domácej kuchyne, ktorá využíva jednoduché produkty, ktoré dodávajú každej francúzskej provincii jej jedinečnosť a osobitosť. A každá provincia prispieva do kulinárskeho repertoáru krajiny.
NORMANDY
Normandia je známa svojou hustou smotanou, jablkami a morskými plodmi. Provincia dodáva približne polovicu francúzskych mliečnych výrobkov. Normandské jablká tvoria základ slávneho francúzskeho jablkového koláča Tarte Normande. Aromatické jablká z Normandie sa používajú na výrobu Calvadosu (jablkové brandy) a muštu, ktoré sa tak či onak používajú v mnohých miestnych jedlách. Okolité more poskytuje množstvo morských plodov a smotana hrá hlavnú úlohu vo väčšine regionálnych omáčok. Obľúbeným jedlom, ktoré používa smotanu aj mušle, sú moules a la creme Normande. Rouen je známy ako kulinárske hlavné mesto Normandie a je známy svojimi jedlami z kačice s čerešňami a kačica a la Rouennaise, kačice plnenej pečeňou a varenej v červenom víne. Camembert je normanský syr a mesto Gournay sa považuje za miesto, kde bola vynájdená brioška.
Bretónsko je rodiskom palaciniek, jemných palaciniek so sladkými a slanými náplňami. Vyrábajú sa z pšeničnej múky a najznámejšie z nich – beurre-sucre – sa vyrábajú jednoducho s maslom a cukrom. Z pohánkovej múky sa vyrábajú sušienky, sú to špeciálne palacinky so slanými plnkami, napríklad sušienky so šunkou, vajíčkom a syrom. Bližšie k pobrežiu sú obľúbené rybie plnky.
ŠAMPANSKÉ A SEVER
Prínos šampanského do francúzskej kuchyne je zrejmý. Vzhľadom na blízkosť belgických hraníc je cítiť flámsky vplyv a obľúbené sú flámske výdatné jedlá a zelenina, ktorá sa v tejto provincii hojne pestuje: zemiaky, kapusta, repa, žerucha, čakanka a pór. Flamiche je jednoduché jedlo z póru uvareného so smotanou a vajíčkami v cukrárskom základe s bielou omáčkou. A flámska endívia sa pripravuje tak, že sa endívia obalí v šunke a podáva sa v bielej omáčke. Carbonnade de boeuf je ďalšie klasické jedlo, kde sa hovädzie mäso pomaly dusí na cibuľke a pive. Guláš Chaudree používa čerstvé miestne ryby. Pečenie je veľmi jednoduché a najobľúbenejšie sú jednoduché vlnité vafle s cukrom a čerstvou smotanou. A v Champagne sú sladké sušienky z Reims a tie najlepšie mandľové sušienky.
ALSASKO A LORTÉNSKO
Alsasko a Lotrinsko boli v minulosti viac ako raz pod nemeckým vplyvom, čo sa odráža aj na miestnych jedlách: bravčovom mäse a nakladanej kapuste. Baeckeoffe je guláš z marinovaného mäsa a zeleniny a choucroute alsacienne je nakladaná kapusta s borievkou, podávaná s hotdogmi, slaninou alebo bravčovým mäsom. Miestni si pochutnávajú aj na slaných koláčoch a inom pečive, z ktorých najznámejšie sú tarte flambee alebo flammekuche – tenká vrstva pečiva plnená smotanou, cibuľou a slaninou. Laurenin slávny quiche pochádza z Lotrinska. Na samom začiatku bol tento koláč vyrobený bez syra, ale takmer všetky moderné recepty obsahujú syr a do základu vajec a smotany pridávajú zeleninu, morské plody a šunku.
BURGUNSKO A BORDEAUX
Jedlá týchto provincií využívajú ich slávne červené a biele vína v hojnosti. Burgundsko produkuje najlepšie hovädzie mäso vo Francúzsku a je známe svojim tradičným boeuf bourguignon gulášom. Okrem toho je tu rodisko dijonskej horčice, ktorá sa používa na zvýraznenie chuti mnohých jedál. Coq au vin (kura na víne) je ďalšie obľúbené jedlo. Okrem toho majú tieto provincie najväčšie slimáky v celom Francúzsku – pestujú sa na hroznových listoch, vďaka čomu sú aj najchutnejšie. Bordeaux je mäsožravá provincia a je známa svojím ntrecote marchand de vin – steak varený v hustej omáčke z bordeauxského vína, masla, šalotky, byliniek a kostnej drene. Medzi obľúbené sladkosti patria canneles – karamelizované koláče a známe kandizované gaštany – marrons glaces.
LANGUEDOC, ROUSSILLON, GASCONY, BASQUE COUNTRY
Tieto provincie ležia na španielskych hraniciach a na ich varenie sa používa množstvo paradajok, papriky a pikantných klobás; ich kuchyňa je veľmi podobná španielskej. Cassoulet (mäsový a fazuľový guláš) je languedocská špecialita; v Roussillone je podobné jedlo s názvom Ouillade. Roussillon má tiež výrazné španielske a katalánske vplyvy a vo väčšine vinární sa podávajú tapas. Gaskonské jedlá sú jednoduché, ale sýte, s množstvom mäsa, tuku a soli. Garbure - hustý guláš so zeleninou, korením a bylinkami a mäsom. Poulet Basque je kurací guláš s paradajkami, cibuľou, paprikou a bielym vínom a piperade je baskická špecialita s paprikou, cibuľou a paradajkami, šunkou a vajíčkami. Miestna šunka Bayonne sa zvyčajne podáva s kúskom chleba, ale je aj hlavnou zložkou jedla jambon a la Bayonnaise (dusená šunka na Madeire).
Provensálsko sa nachádza na juhu Francúzska, preslávené nádherným počasím a farebnými tradičnými jedlami – ratatouille a šalátom Nicoise. Provensálsko je často nazývané „záhradou Francúzska“ pre množstvo ovocia, byliniek a zeleniny. Jedlá používajú paradajky, olivový olej, cesnak a čerstvé bylinky. Provensálsko nie je preslávené mäsitými jedlami, no tradičným zimným jedlom je boeuf en daube – mäsový guláš s červeným vínom, cibuľou, cesnakom, zeleninou a bylinkami. Najznámejším jedlom je však bouillabaisse, výdatná rybacia polievka s homárom, krabom, mušľami alebo mušľami, podávaná ako hlavný chod s omáčkou rouille – pikantnou majonézou s olivovým olejom, cesnakom, chilli a rybím vývarom a čerstvým chrumkavým chlebom.
Na rozdiel od mnohých iných európskych krajín sú vo Francúzsku veľmi obľúbené všetky druhy polievok a dusených pokrmov. Patrí sem už spomínaná provensálska bouillabaisse a známa francúzska cibuľová polievka s krutónmi a syrom. Cibuľové polievky sa pripravovali už v rímskej dobe, no moderný recept sa zrodil oveľa neskôr, možno v druhej polovici 18. storočia.
Vo Francúzsku jednoducho nemôžete neochutnať croissanty a bagety, ktoré sú jedným z kulinárskych symbolov krajiny. Chuť miestneho olivového oleja budete mať možnosť mnohokrát oceniť pri objednávaní rôznych jedál.
Určite by ste mali vyskúšať žabie stehienka, kvôli ktorým sú Francúzi často nazývaní „žabí muži“; foie gras; mušle (mouly); hľuzovky a artičoky; pečené gaštany. S pečenými gaštanmi pripravujú Francúzi nielen rizoto a šaláty, ale aj sladké jedlá, napríklad čokoládovú penu s gaštanmi a pomarančovou marmeládou.
Je jednoducho nemožné vyskúšať všetky vína, syry a omáčky. Rôzne regióny sú známe svojim alkoholom, syrmi, tvrdými a modrými a omáčkami Tapenade, Hollandaise, Veloute, Béarnaise, Remoulade. Len vo Francúzsku sa vyrába viac ako päťsto druhov syra. V Champagne vyrábajú mäkký syr Barbre, na Korzike Bleu de Corse s modrou plesňou, v Normandii Bondar a Bondon, v Béarn Brebu a v Ile-de-France Brie de Melun. Niektoré z najznámejších syrov sú Brie, Camembert a Roquefort.
Z polievok by ste okrem tradičnej cibuľovej a bouillabaisse mali ochutnať Marmitový vývar s oblohou, panádové chlebové polievky, mäsový vývar consommé, zeleninové polievky Saint-Germain (zelenina a zelený hrášok), potofe (mäso a zelenina), pomme de terre“ (zemiak), „conti“ (šošovicová polievka).
Dezerty si zaslúžia osobitnú pozornosť. Vo Francúzsku je ich obrovské množstvo. Patria sem zákusky v čokoládovej alebo cukrovej poleve, mäkké makrónkové sušienky so strúhanými mandľami, koláče s pudingom, husté vlnité vafle, čokoládové ganache sušienky a koláče savarena z orechového cesta so sirupom a mnoho ďalších.
Ak je to možné, oplatí sa ochutnať galantínové rôsolové mäsové jedlo, kohút na víne, otvorený quiche a provensálske zeleninové jedlo ratatouille, ktoré chutí ako maďarské lecso. V oblastiach hraničiacich so Švajčiarskom je bežné lahodné fondue jedlo zo zmesi syrov a cesnaku.
Všeobecná charakteristika francúzskej kuchyne
Francúzska kuchyňa je charakteristická kombináciou čerstvých surovín so všetkými druhmi korenia a omáčok. Existuje niekoľko stoviek omáčok – dodávajú jedlám chuť a robia každú pochúťku jedinečnou.
Korenené jedlá prevládajú v južných provinciách v kuchyni pobrežných oblastí je viac jedál z rýb a morských plodov. Regionálna a všeobecná francúzska kuchyňa často využíva vína, likéry a koňaky. Víno sa zvyčajne prevarí a pokrmu tak zostane rafinovaná chuť a vôňa. Vína slúžia aj ako prísada na prípravu marinád. V Normandii sa na tieto účely pri príprave jedál z rýb často používa známy miestny cider.
Vo francúzskej kuchyni sa často používa rozmarín, estragón a pór. Ďalším znakom miestnych kulinárskych tradícií je, že Francúzi sa neboja experimentovať a často sa snažia kombinovať zdanlivo nespojiteľné ingrediencie. Takto sa rodia jedlá ako pečené gaštany v čokoládovej pene alebo polievka s melónom a melónom.
Francúzsko si právom vyslúžilo povesť udávateľa trendov kulinárskeho umenia. Jedlo pre Francúzov nie je len príležitosťou na zahnanie hladu, ale aj dôležitým prvkom životného štýlu, ktorý človeka charakterizuje zo všetkých strán.
História francúzskej kuchyne
Klasická francúzska kuchyňa sa datuje od kráľa Františka I., ktorý vládol v 16. storočí. V tomto čase sa objavila takzvaná „buržoázna kuchyňa“, čo je niečo medzi kuchyňou prostého ľudu a „vyššou kulinárnosťou“.
Obed obyčajného meštiaka sa začínal úvodom (predjedlá a prvý chod), potom sa podávala hlavná časť (mäsové a rybie jedlá) a na dokončenie jedla sa konzumovali syry a ovocie.
Už v tomto období sa objavovali špičkové parížske reštaurácie, ktorých klientmi sa stávala francúzska aristokracia a noblesní cudzinci.
V 18. storočí začalo Francúzsko zaujímať jednu z vedúcich úloh v Európe, v dôsledku čoho sa francúzska kuchyňa rozšírila medzi celú európsku aristokraciu.
Francúzski kuchári boli na dvoroch iných krajín vysoko cenení, pretože dokázali takmer na nepoznanie zmeniť chuť produktu kombináciou rôznych ingrediencií a vytvoriť luxusné prestieranie.
Za Ľudovíta XIV. (kráľa Slnka) sa obrad podávania akéhokoľvek jedla zmenil na slávnostnú procedúru. Kráľ rád dobre jedol a zvyčajne jeho jedlo pozostávalo z prvého, druhého, veľkého množstva šalátov, dezertu a niekoľkých pohárov burgundského vína zriedeného vodou.
Celý svet pozná mená vynikajúcich francúzskych kuchárov: Savarena, Dugleret, Escoffier, Karema. Antoine Caren varil pre Talleyranda, cisára Alexandra I., baróna Rothschilda.
Veľkí majstri sprostredkovali svoje skúsenosti v knihách. Karen zostavila knihu „Umenie francúzskej kuchyne“ a Escoffier vydal kuchársku knihu obsahujúcu viac ako tisíc receptov, v ktorých opísal početné jemnosti varenia.
Francúzske stravovacie tradície
Bez ohľadu na finančné a sociálne postavenie zohráva jedlo v živote Francúzov veľmi dôležitú úlohu. Francúzski kuchári tradične varia len z tých najčerstvejších surovín, pričom sa snažia zachovať všetky vlastnosti produktu po tepelnej úprave.
Francúzska kuchyňa prakticky nepoužíva mliečne výrobky. Výnimkou je syr, ktorý Francúzi veľmi milujú.
Krajina vyrába desiatky rôznych druhov syrov z kozieho, kravského a ovčieho mlieka. Francúzi takmer vôbec nejedia obilniny.
Obyvatelia krajiny majú veľmi radi čerstvú zeleninu a ovocie. Medzi obľúbené jedlá patrí špenát, rôzne druhy kapusty, baklažán, zemiaky, fazuľa, paradajky, artičoky, špargľa a pór.
Medzi rysy francúzskej kuchyne patrí používanie chudého mäsa: jahňacie, teľacie, kuracie a divina. Okrem tradičných metód tepelného spracovania Francúzi často varia mäso na drevenom uhlí alebo otvorenom ohni. Čestné miesto na jedálnom lístku majú jedlá z morských plodov a rýb.
Pri príprave jedál z mäsa a rýb sa nevyhnutne používajú alkoholické nápoje - koňak a víno, ktoré dodávajú jedinečnú vôňu a špecifickú chuť.
Hlavnou črtou, ktorá odlišuje francúzsku kuchyňu, je prítomnosť niekoľkých stoviek rôznych omáčok. Použitie omáčok pomáha zvýrazniť chuť aj tých najbežnejších jedál. Ak má Francúzka v chladničke vývar, nebude pre ňu ťažké uvariť si k hlavnému jedlu originálnu omáčku.
Čo preferujú Francúzi na raňajky, obed a večeru?
Na raňajky francúzske gazdinky často pripravujú omelety s hubami, šunkou, syrom a množstvom byliniek. Tiež väčšina obyvateľov krajiny uprednostňuje pomarančový džús, čerstvú bagetu, maslo, džem, cereálne vločky, jogurt, horúcu čokoládu a, samozrejme, ráno kávu. Francúzi sú skutoční milovníci kávy a nevedia si predstaviť začiatok dňa bez tohto povzbudzujúceho nápoja.
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia Francúzi často neraňajkujú croissanty, pretože toto pečivo je veľmi kalorické.
Moderní obyvatelia francúzskych miest najčastejšie obedujú vonku. Obed sa zvyčajne skladá z prvého a druhého chodu a syra alebo ovocia ako dezert.
Pri večeri sa zvyčajne zíde celá rodina, takže na stôl sa dáva veľké množstvo jedál - mäso, ryby, rôzne šaláty, zelenina a ovocie.
Obľúbené nápoje Francúzov
Francúzsko patrí k obľúbeným vo výrobe vína. Samotní Francúzi si bez vína nevedia predstaviť plnohodnotné jedlo, no v poslednom čase jeho spotreba výrazne klesla. S najväčšou pravdepodobnosťou sa to stalo kvôli skutočnosti, že mnohí francúzski obyvatelia sú zaneprázdnení prácou a nemôžu si dovoliť relaxovať počas dňa s pohárom vína.
Najpopulárnejšie v krajine suché víno, ktorý sa používa aj na výrobu omáčok, marinád a pečiva. Obyvatelia krajiny si vyberajú zo silných nápojov koňak, absint, calvados.
Mladí Francúzi uprednostňujú pivo. Počas jedla majú Francúzi vždy jedlo na stole. minerálna voda. Na raňajky veľa ľudí uprednostňuje čerstvo vylisovaná pomarančová šťava.
Národné jedlá Francúzska
Recepty francúzskej kuchyne potešia každého pravého gurmána. Z rozmanitosti jedál môžeme vyzdvihnúť tie tradičné, pre väčšinu ľudí najdostupnejšie.
Jedným z týchto jedál je vzácny steak, ktorý podávame s prílohou z opečených zemiakov. Veľmi obľúbené sú prívarky z bieleho mäsa a bielej omáčky.
Je dané osobitné miesto paštéty, pripravované z kuracej, bravčovej a husacej pečene, ako aj z králičieho mäsa s bravčovým a kačacím ryby a morské plody ktoré sa najčastejšie pečú alebo vyprážajú.
Legendárne francúzske jedlo, známe po celom svete, je slimáky. Burgundské slimáky sa zvyčajne podávajú v ulite s maslom, cibuľou, cesnakom a bylinkami.
Ustrice sú obľúbeným jedlom medzi gurmánmi
Sú veľmi obľúbené medzi znalcami kvalitnej kuchyne. Predpokladá sa, že tieto mäkkýše sa môžu jesť iba v mesiacoch, ktorých názvy obsahujú písmeno „r“. Ustrice sa podávajú živé a jedia sa s citrónovou šťavou.
Každý vie, že vo Francúzsku používajú na jedlo špeciálne mäsové plemeno žiab. Žabie stehienka možno zakúpiť v každom supermarkete. Pred konzumáciou sa marinujú, obalia v múke a vyprážajú do zlatista.
Francúzska kuchyňa sa líši v závislosti od regiónu krajiny, v ktorej sa pripravuje. Niektoré kulinárske špeciality dostali svoje meno podľa oblasti, v ktorej boli vynájdené.
Medzi takéto jedlá patrí Pate Perigord, Bayonne šunka, provensálske paradajky, fazuľa a klobásy v nočník Toulouse. Marseillská rybacia polievka tzv bouillabaisse. Tiež francúzski kuchári najčastejšie pripravujú ako prvé chody cibuľové polievky a husté krémové polievky.
Normandia je slávna Hermelínový syr a jablkový Calvados a Burgundsko - Dijonská horčica. Kuchári v Bretónsku pripravujú nádherné krepové palacinky so širokou škálou náplní. Burgundsko bolo vždy známe svojou kolekciou vín, vzácne odrody syra, jedlá z hľuzoviek a hovädzieho mäsa.
Francúzi majú veľkú chuť na sladké, a tak v ich kuchyni nájdete množstvo receptov na dezerty. Neodolajú ani ľudia sledujúci svoju váhu čerešňový koláč clafoutis, otvoriť koláče s ovocie, rôzne suflé, želé a krémy.
Tradície francúzskej kuchyne - videorecept
Vyskúšajte uvariť jahňacie stehno s medom, cícerom a aromatickým marockým korením.
Recept v tomto videu
Budeme radi, ak budete zdieľať so svojimi priateľmi:
francúzska kuchyňa - … Encyklopédia kulinárskych receptov
Kuchyne, r. pl. kuchyne, š. [z nemčiny Kuche]. 1. Miestnosť so sporákom alebo rúrou, kde sa pripravuje jedlo. Riad odniesli do kuchyne. 2. Zariadenie na prípravu jedla. Petrolejová kuchyňa. 3. Jedlo, výživa, výber potravín. Nemám rád francúzštinu... Slovník cudzích slov ruského jazyka
KUCHYŇA, kuchyne, druh. pl. kuchyne, ženy (z nemčiny Küche). 1. Miestnosť so sporákom alebo rúrou, kde sa pripravuje jedlo. Riad odniesli do kuchyne. 2. Zariadenie na prípravu jedla. Petrolejová kuchyňa. 3. Jedlo, výživa, výber potravín. Nepáči sa mi…… Ušakovov vysvetľujúci slovník
knihy
- francúzska kuchyňa Séria: Zbierka najlepších receptov Vydavateľ: Mikko,
- Francúzska kuchyňa , Francúzska kuchyňa bola vždy príkladom dokonalosti v umení varenia. Mäso alebo ryby, sofistikované alebo jednoduché, francúzska gastronómia, založená na regionálnych tradíciách, vždy... Séria: Zbierka najlepších receptov Vydavateľ: