Ас үй жабдықталған кезде заманауи технология, бұл уақытты үнемдеуге көмектеседі және ыңғайлы және пайдалы ас үй құралдарымен жабдықталған, содан кейін әдеттегі тағам дайындау қызықты және жағымды процеске айналады. Біздің асүйдегі таптырмас ас үй «гаджетінің» бірі - Сантоку пышағы.
Кішкене тарих
Сантоку - жапондық пышақтың түрі, бірақ Күншығыс елінде ол француз ою пышағынан жасалған. Оның бар қызықты оқиғасыртқы түрі. Жапон асханасының өнімдері арасында жасыл және дәнді дақылдар басым, сондықтан кесуге және кесуге ыңғайлы көкөніс пышағы танымал болды. Асханада ет пен балық филесін кесуге арналған аспаз пышағы да таптырмас. Жапон тағамдары ет пен көкөністі біріктіреді, сондықтан ас үйде пышақ қолдану қажет болды. Мұндай әмбебап кескіш құрал бүгінгі күнге дейін сантоку болып табылады. Үздік аспаздар оны жапон асханасының патшасы деп атайды.
Бұл пышақтың атауы сөзбе-сөз «үш рет қолдану» немесе басқаша айтқанда «үш жақсы нәрсе» дегенді білдіреді. Шынында да, бұл пышақ кесуге, кесуге және ұсақтауға жақсы. Сонымен қатар, бұл пышақ сіздің қолыңызда болған кезде, оны қалай пайдалану керектігін үйренудің қажеті жоқ, оны қалай пайдалану керектігі түсінікті болады және сіздің алғашқы кесу әрекеттеріңіз сәтті болады.
Сантоку пышағы дегеніміз не?
Сантоку не үшін қолданылады? Бұл құралдың сипаттамалары мен ерекше белгілерін зерттегеннен кейін бұл сұраққа жауап беру оңайырақ. Бұл пышақтың айырмашылығы оның салыстырмалы түрде жұқа сабымен біріктірілген кең, қалың жүзі. Дәл осы жұқа тұтқа аспазға пышақпен әртүрлі манипуляциялар жасауға мүмкіндік береді. Сағат ұзақ жұмыспышақпен пышақтың ауырлық центрінің алға жылжуына байланысты ол аспазшыны көбірек алады аз күшжәне қол іс жүзінде ешқашан шаршамайды. Бастапқыда пышақты тек бір жақты қайрау қолданылды, бірақ қазір екі жақты қайрау бар пышақтар барған сайын танымал бола бастады.
Стандартты пышақтың ұзындығы - 188 мм. Бірақ ішінде соңғы уақыттаӨндірушілер оның ерекшеліктері мен артықшылықтарын сақтай отырып, ұсынылған стандарттардан ауытқуы мүмкін. Керемет мысал - Мора пышақтары.
Сантоку мен аспаз пышағы арасындағы айырмашылықтар
Кейбір тәжірибесіз үй шаруасындағы әйелдер аспаздың пышағы мен сантоку бір және бірдей деп есептейді. Шындығында, бұл құралдардың қолданылуы мен пайдаланудың қарапайымдылығына әсер ететін көптеген айырмашылықтар бар.
Жоғарыда айтылғандай, түпнұсқа Santoku пышағы ұзындығы 188 мм, ал стандартты аспаз пышағы 330 мм. Пышақтың ені бойынша аспаз пышағы сантоктан төмен. Сантокудың кескіш жиегінің көтерілуі тік, ал аспаз пышағы тегіс. Айырықша ерекшелігіСантоку - пышақтың түбіне дейін қысқартылған ұшы. Аспаздың пышағы өткір жүзі бар. Сантоку салмағы бойынша аспаздың пышағынан ауыр; Егер пышақ өте ауыр болса, онымен ұзақ уақыт жұмыс істегенде шаршау пайда болуы мүмкін, бірақ кейбір аспаздар ыңғайлы болу үшін пышақты қолыңызда сезіну керек деп санайды.
Ас үйде сантоку пышағы не үшін қажет?
Егер сіз тамақ дайындауға қызығушылық танытсаңыз немесе күнделікті тамақ дайындаумен айналыссаңыз, сізге Сантоку пышағы сияқты сатып алу ұнайды. Бұл кез келген үй шаруасындағы әйел үшін таптырмас олжаға айналады. Бұл пышақпен қатты картоп пен жұмсақ форель филесі бірдей оңай кесіледі. Көкөністерді тіпті жұқа тілімдерге, текшелерге немесе салатқа кесуге тура келсе, бұл құралды пайдалана аласыз, ол сізге балықты кесу немесе тартылған етке ет филесін кесу кезінде де көмектеседі.
Бұл пышақтың жинақылығы да маңызды фактор болып табылады. Шағын өлшемүшін кәдімгі тумбочкада ыңғайлы сақтауға мүмкіндік береді ас үй ыдыстарықосымша контейнерлерді пайдаланбай.
Сантоку пышақтарының бейне сынағы
Бұл ең әмбебап жапон пышақтарының бірі. салыстырғанда Батыс пышақтары, жеңілірек және кішірек болса да, аспаздың пышағына ең ұқсас. «үш қасиет» деп аударылған жапондар оның әмбебаптығын білдіреді. көкөністер мен етті кесуге жақсы.
Бас аспаз пышағы арасындағы негізгі айырмашылық - пышақтың батыстық аспаз пышағынан басқаша қисық болуы, нәтижесінде кесу техникасы басқаша болады.
Оның ұшында төмендетілген салыстырмалы түрде түзу жүзі бар. Ұштың өзі 60 градус бұрышқа ие. Кейбір пышақтар, әсіресе Жапониядан тыс жасалған пышақтар, кесу жиегінде ойықтар бар. Олар тағамды пышаққа азырақ жабыстыруға арналған.
Кетіктер қызмет етеді ауа жастықтары" Кесілген тілімдер бұл пышаққа жабыспайдыЖапонияда дәстүрлі бір жақты қайраумен, ал Батыста екі жақты қайраумен жұқа, жеңіл жүзі бар. Пышақтың пішіні («қой тұяғы») кесу жиегін 100% пайдалануға мүмкіндік береді. Пышақтың ұзындығы иесінің мақсаты мен әдеттеріне байланысты 12 см-ден 20 см-ге дейін. Бұл пышақтар әдетте тамаша теңгерімге ие (сатқыш пен пышақтың салмағының арақатынасы).
Көбінесе әдейі дөрекі түрде, екпін түсіргендей орындалады қолдан жасалғаншеберлер Бұл пышақтарда тұтқаның немесе басқа элементтердің сұлулығы емес, пышақтың болаты ерекше бағаланады. Пышақ, әдетте, тұтқаға жай ғана тартылады және байланыстырушы тірегі жоқ. Пышақтың материалына келетін болсақ, пышақтың осы түрі үшін қолданылатын болаттың көптеген нұсқалары бар. Бір қабатты болат ретінде пайдалануға болады әртүрлі брендтер, және сан-май (үш қабатты болат), сондай-ақ қатты комбинациясы баспайтын болаткөп қабатты жұмсақ болаттан жасалған қаптамаға негізделген (Дамаск).
Қалай пайдалануға болады
Кесу жиегі бүгілмейді, сондықтан кесу қозғалыстары тік болуы керек. Бұл аспазшының пышақ өкшесін алдымен түсіріп, содан кейін «айналмалы» қимылмен ұшына қарай бірқалыпты қозғалуға дағдыланған аспазшы үшін біршама шатасуға әкелуі мүмкін. Әр кесу үшін пышақты жоғары/төмен көтеру жалықтыратын болып көрінуі мүмкін, бірақ пышақ өте өткір және дәстүрлі аспаз пышағынан әлдеқайда жеңіл. Бұл жылдам және береді тиімді нәтиже. Сантокумен жұмыс істегенде жоғары және төмен қозғалыстар қолданылады.
Сантоку пышағымен жұмыс түрлері
Көкөністер мен етті ұсақтаудың және кесудің барлық түрлеріне арналған. Қысқа пышақ аспазға өз жұмысында үлкен дәлдік береді. Тікелей кесу жиегі тазалау үшін жақсы кесу тақтасы.
Сантоку қамқорлығы
Басқа пышақтар сияқты, олар жұмысты аяқтағаннан кейін бірден қолмен жуу керек. Әсіресе әсерінен жоғары көміртекті болаттан жасалған пышақтар үшін бұл жағдайды сақтау маңызды жуғыш заттаржәне су, пышақтардағы көміртегі жойылып, пышақ сынғыш болады. Жүзі жұқа болғандықтан, шыны немесе мәрмәр сияқты қатты беттерде қолдануға болмайды. Пышақпен жұмыс істеуге арналған тамаша тақталар ағаш немесе пластик болып табылады. Мұндай пышақты қайрау тастан (бір жақты классикалық қайрау жағдайында) немесе қайрау бұрышын (15 градус) ескере отырып, стандартты қайраумен жасау керек. Мінсіз қайрау
Жақында аспаздық жабдықтар нарығы күрт өзгерді. Бұрынырақ болса кәсіби жабдық, арнайы құрылғыларжәне жабдық тек аспаздар мен мейрамхана иелеріне ғана қолжетімді болды, бүгінде кез келген нәрсені оңай сатып алуға болады. Бірақ бұл жерде кейбір абсурдтық бар: бірдеңе сатып алу проблема емес, бірақ оны дұрыс пайдалану мүлдем басқа мәселе. Мысалы, сіз біздікісіз және жақында сәнді Сантоку пышағын сатып алдыңыз, бірақ оның не үшін екенін нақты білесіз бе?
Жапондық сантоку пышағы
Ұзын өмір сүретіндер санатына көбінесе шығыс тұрғындары кіретіні бәрімізге белгілі. Өмір салты мен тамақтанудың өзінде, дәлірек айтқанда, диетада көп нәрсе жасырылғаны туралы бірнеше рет айтылды. Міне, біз барамыз ас үй ыдыстарыөнім тұрғысынан да нақты өзгерістерге ұшырай отырып, бүгінгі күнге дейін өз жолын өтті.
Жапондық диетаның негізі көкөністер мен күріш болғандықтан, жапондық сантоку пышағы француздармен байланысты. ою пышақ, нәтиже тамаша болды. Пышақ тағамды кесуге, ұсақтауға және ұсақтауға оңай төтеп береді. Тіпті атаудың өзі «үш жақсы нәрсе» дегенді білдіреді. Дәл осы нәрсеге ие боласыз: тағамды үш жолмен ұсақтау мүмкіндігі.
Пышақ көкөністерді, ет пен балықты жақсы өңдей алады. Сонымен қатар, көптеген адамдар қолдарында ерекше сезімді атап өтеді: оның барлық салмағы мен көлемділігіне қарамастан, пышақ өте ыңғайлы болып шығады, қолдың өзі оны қалай пайдалану керектігін түсінетін сияқты.
Сантоку немесе аспаз пышағы?
Бұл сұраққа жауап беру үшін алдымен сантоку пышағы не үшін қолданылатынын түсіну керек. Оның айрықша ерекшелігіболып табылады әдеттен тыс комбинацияжеткілікті кең жүзі және өте кішкентай тұтқасы. Сондай-ақ, пышақ салмағы бойынша ойластырылғанын атап өткен жөн: ауырлық орталығы ұштың соңына қарай жылжытылады, бұл пышақты әлдеқайда жылдам ұстауға мүмкіндік береді. Аспаз ингредиенттерді кесу немесе ұсақтау үшін әлдеқайда аз күш жұмсауы керек. Екінші ерекшелік - бір жақты қайрау. Дегенмен, жақында дәстүрлі екі жақты қайрау модельдері пайда болды.
Нәтижесінде біз сантоку пышағын пайдаланатын негізгі нәрсе тағамды кесу немесе кесу екенін түсінеміз. үлкен мөлшерлержәне өте тез. Белгілі себептерге байланысты сұрақ туындайды: әдеттегі қабылдау оңай емес пе? аспаз пышағы.
Сантоку пышағын пайдаланудағы ең бастысы - оның әмбебаптығы, өйткені әрбір пышақ бірден үш өнім түрін жеңе алмайды. Бұл пышақ пен аспаз пышағы арасындағы айырмашылықтарға келетін болсақ, олардың бірнешеуі бар. Біріншіден, ол әлдеқайда қысқа (аспаздың ұзындығы 330 мм) және оның жүзі небәрі 188 мм. Сантоку да әлдеқайда кең, оның кесу жиегінің тік көтерілуі тән. Нәтижесінде бізде бар көбірек салмақ, мұны артықшылығы да, кемшілігі де деп санауға болады.
Сантоку пышақтарының мақсаты
Біз сантоку пышағы не үшін екенін түсіндік, бірақ қарапайым үй шаруасындағы әйелге бұл қажет пе? Өйткені, бұл дәл парадокс заманауи нарық: біз кез келген сатып ала аламыз ас үй жаңалығы, бірақ нәтижесінде ол жай ғана біздің шкафты безендіреді.
Бұл жерде бізде қарсы пікірлер бар. Мұның бәрі сіздің осындай жаңа өнімдерге деген көзқарасыңызға байланысты. Бір жағынан, пышақ қайнатылған етті жұқа тілімдерге кесуге де, картопты кесуге де қабілетті. Өте сирек, пышақ көк шөптерді өте ұсақтап турауға көмектеседі, ал одан да көп балық филесін тартылған етке айналдырады. Сантоку бұл мәселеде шебер.
Бұл сіздің сатып алуыңыздың басты артықшылығы: пышақ шынымен әмбебап, бірақ тіпті қарапайым үй шаруасындағы әйел оны ешқандай аспаздық курстарсыз жеңе алады. Ал өлшемдері өте ықшам, бұл пышақты басқалармен бірге ас үй тартпасында сақтауға мүмкіндік береді.
Кез келген үй шаруасындағы әйелдің ас үйде барлық жағдайларға арналған пышақтар болуы керек. Сантоку не үшін қажет? Және оны қалай пайдалануға болады?
Бұл қандай пышақ?
Сантоку - жапондық әмбебап асхана пышағы. Оны әзірлеу кезінде француз кескіш пышағы негізге алынды, бірақ кейінірек бұл бірегей модификация дәстүрлі жапон асханасының барлық қажеттіліктеріне бейімделді, ал сантоку әмбебап және дерлік алмастырылмайтын өнімге айналды.
Өнімнің ерекше белгілері
Сантоку дәстүрлі аспаз пышағына ұқсайды, бірақ әлі де кейбір ерекшеліктері бар:
- Шағын және жеңіл тұтқа. Бұл пышақты сенімдірек және ыңғайлы ұстауды қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар кесуді мүмкіндігінше ыңғайлы және жылдам етеді. Мәселе мынада, дизайн мінсіз теңдестірілген және ауырлық орталығы дәлірек кең және ауыр пышаққа ауысады, бұл аспазшы ешбір күш жұмсамай-ақ тез қозғалуға мүмкіндік береді. ерекше күшжәне пышаққа қысым жасамайды.
- Пышақтың асимметриялық қайрауы бар, ал ең өткір бөлігі - оның ұшы. Бөксе өте кең (шамамен екі миллиметр), оның соңында дөңгелектеу бар, бұл оны біріншіден, ыңғайлырақ, екіншіден, қауіпсіз етеді. Сонымен қатар, бұл конфигурация пышақты өкшеден (негізден) кесу бөлігіне түсіру кезінде пышақ пен үстелдің немесе тақтаның беті арасындағы алшақтықты азайтады және бұл да жайлылықты қамтамасыз етеді.
- Пышақтың ұзындығы 12-ден 20 сантиметрге дейін өзгеруі мүмкін, орташа мәні 18 (және стандарт - 18,8 см) және бұл дәстүрлі аспазшы пышағы параметрлерінен сәл аз. Профиль бұрышы шамамен 16-18 градус (басқа өнімдердің көпшілігі үшін бұл 20-25 градус).
Сантокуды қалай қолдануға болады?
Сантоку пышағы не үшін қолданылады? Оның аты Жапон тілісөзбе-сөз «үш жақсы нәрсе» деп аударылады және бұл өнім асүйдегі үш негізгі тапсырманы орындауға, атап айтқанда, ұсақтауға, кесуге және ұсақтауға арналған. Сантоку көмегімен сіз көкөністерді де, ет немесе балықты да кесуге, сондай-ақ қажет болған жағдайда шөптерді, дәнді дақылдарды және басқа да өнімдерді кесуге болады. Бірақ мұндай пышақпен сүйектерді және басқа қатты тағамдық компоненттерді кесуге болмайды, бұл пышақтың зақымдалуына және ұнтақталуына әкелуі мүмкін;
Кесу техникасы өте қарапайым, оны кез келген бастаушы аспаз меңгере алады. Сантоку көкөністерді немесе жемістерді турау кезінде бір рет, төмен қарай қозғалыстарға немесе тақтаны пышақтың түбінен ұшына басқан кезде ауысуға арналған, бұл ет немесе жұмсақ құрылымды тағамдарды турауға мүмкіндік береді. балық. Бірақ тербелу арқылы кесу шектеулі, бұл өткір қайрауға байланысты. Бірақ кез келген жағдайда тағамды текшелерге немесе жұқа тілімдерге кесуге болады.
Артықшылықтары
Сантоку пышақтарының артықшылықтары:
- Бұл ең ұзын емес, сондықтан тіпті тәжірибесіз үй шаруасындағы әйелдер мен жаңадан келген аспазшылар оны пайдалана алады.
- Тиімді кесу үшін ең аз күш. Өнім тіпті қатты тағамдарды турау үшін аспазға баспайтындай теңдестірілген.
- Тіпті кішкентай алақаны бар адам ұстай алатын өте ыңғайлы салыстырмалы түрде кішкентай тұтқа.
- Бұл өнімді әмбебап деп санауға болады, өйткені оның көмегімен кез келген тағамды, соның ішінде ет, көкөніс, балық, жемістер, шөптер, жарма және т.б. Оның үстіне барлық тағам бірдей тез және оңай кесіледі.
- Бұл пышақтың ұзындығы 20 сантиметрден аспайтын пышағы бар, бұл оны қауіпсіз етеді, әсіресе ұзындығы шамамен 30 сантиметр болатын дәстүрлі аспаз пышағымен салыстырғанда.
- Шағын өлшемдер. Мұндай өнімді арнайы стендте ғана емес, сонымен қатар кәдімгі ас үй шкафында сақтауға болады, себебі пышақ міндетті түрде тартпаға сәйкес келеді.
Кемшіліктерге келетін болсақ, бұл, біріншіден, дөңгелек бөкселерді қамтиды. Сондықтан, мысалы, сантокуды пайдаланып, жемістердің өзегін алып тастау немесе бұйра жасау үшін күрделі кесуБұл жұмыс істемейді. Екіншіден, мұндай пышақ салыстырмалы түрде ауыр, бірақ бұл пышақтың жоғары салмағы, ол шығу кезінде ыңғайлырақ кесуді және біркелкі бөліктерді қамтамасыз етуге арналған.
Қалай таңдау жасауға болады?
Сантоку пышағын таңдағанда, келесі критерийлерді басшылыққа алыңыз:
- Пышақ жасалған материал. Әдетте, пышақтар берік, жоғары сапалы баспайтын болаттан жасалған, ал Сантоку ерекшелік емес. Мұндай материал неғұрлым сенімді болса, өнім соғұрлым ұзағырақ қызмет етеді және соғұрлым ыңғайлы кесуді қамтамасыз етеді.
- Тұтқаны міндетті түрде тексеріңіз. Пышақты қолыңызда ұстау мүмкіндігінше ыңғайлы болатындай болуы керек. Идеал опция– бұл ағаш тұтқа: ол қолыңызда сырғып кетпейді, салмағы жеңіл, ұстағанда жағымды, берік және экологиялық таза. Сонымен қатар, сіздің алақаныңыз терлемейтіні сөзсіз. Ал егер ағаш арнайы сіңдірулермен өңделсе, ол ылғал мен саңырауқұлақтарға төзімді болады. Көпшілігі арзан материал– пластик. Бірақ ол нәзік, қысқа мерзімді және ұзақ кесу кезінде терлеудің жоғарылауын тудырады. Металл берік, бірақ жанасу өте жағымды емес және өнімнің салмағын арттырады, бұл кейбір қолайсыздықты тудыруы мүмкін. Сондай-ақ, тұтқаны пышаққа бекітуді қарастырған жөн. Тұтқаны пышақтың ұзартқышы болып табылатын болат штангаға бекітілген үлгілерді таңдаған дұрыс.
- Пышаққа назар аударыңыз. Ол Santoku пышақтарына қойылатын барлық талаптарға сай болуы керек және барлығына ие болуы керек стандартты параметрлер. Бірақ кейбір өзгерістер болуы мүмкін. Осылайша, сатылымда пышақтағы ойықтары бар модельдер бар. Бір жағынан, олар кесу процесінде өнімдердің жабысып қалуына жол бермейді және процесті ыңғайлы етеді. Бірақ, екінші жағынан, мұндай бұйымдарды жасау үшін жұмсақ болат пайдаланылады, сондықтан пышақ аз берік және сенімді болады.
- Мұндай өнімді мамандандырылған дүкенде сатып алған дұрыс және сатып алмас бұрын сатушыдан өніммен бірге түпнұсқалық пен сапаны растайтын құжаттар мен сертификаттарды сұраңыз.
- Сенімді өндірушілерге сену жақсы, бірақ танымал және танымал брендтердің өнімдері арзан емес, бірақ олар ұзақ уақыт бойы адал қызмет етеді.
Егер сіздің арсеналыңызда бастаушы немесе тәжірибелі аспаз болмаса Жапон пышағы santoku, онда оны сатып алуды ұмытпаңыз, ол кез келген жағдайда пайдалы болады!
Әмбебаптың екінші түрі асхана пышақтары- бұл аспаздың пышақтары мен сантоку. Бұл үлкен пышақтар, негізінен ұсақтайтын пышақтар. «Ұсақтау» принципіне сүйене отырып, бұларға «цай-дао» қытай пышақтары («біздің түсінігімізде балталар») жатады. Бұл пышақтарды тек тұрып және пайдалану кезінде басқаруға болады стандартты биіктікас үй беті.
Цай Дао, еуропалық аспаз пышақтары да, Сантоку да бір ғана ұстағышқа ие. Бас бармақ пен сұқ саусақ пышақты айналдырған кезде. Бұл сияқты:
Бұл пышақтардың басқа ұстағыштары жоқ.
Егер сіз мұндай пышақты, мысалы, сабынан ғана ұстасаңыз, сіз кесуді басқара алмайсыз, пышақ бүйірге қарай жылжиды. Сондықтан, тамыр пышақпен айналысатын үй шаруасындағы әйелдер аспазға ауыспайды. 
Аспаз пышақтарының артықшылығы айқын.
Бірінші. Аспаздың пышағы керемет жылдамдықпен кесуге мүмкіндік береді. Мұны істеу үшін сізге белгілі бір технологияларды пайдалану қажет. Пышақтың бүйірі тоқтауға қарсы сырғанайды - сол қолдың түйіршіктері. Бұл ретте ең бастысы – қорғау бас бармақкесіндіден. Еуропада мұны былай түсіндіреді: «Қолыңды апельсинге қойғандай, кесіп жатқаныңды ал, оны кес». Америкада олар қауіпсіз технологияны үйретеді - олар бас бармақты ең алыс орынға жылжытуды үйретеді. Әрине, американдық және еуропалық мектеп- шартты түрде. Бірақ, соған қарамастан, жылдам ұсақтау кезінде сол жақ бас бармаққа қауіп төндіреді.
Еуропалық мектеп, өнім мүмкіндігінше алақанмен және саусақтармен басылады. Бас бармақ табиғи күйде. Әрқашан өнімді бас бармағыңызбен түртуге азғырылады - жарақаттар осы жерден басталады. 
Американдық мектеп, бұйымды саусақ ұшымен ұстайды, бас бармақты алып тастайды. Бұл әрқашан ыңғайлы емес, бірақ қауіпсіз. 
Екіншіден: туралған тағамды кесу тақтасынан ыдысқа ауыстыру қажет болғанда аспаз пышағы қалақ ретінде қызмет ете алады.
Үшінші. Аспаз пышағы кез келген өніммен жұмыс істей алады: картоп, пияз, сарымсақ, ет, балық, шөптер және т.б.
Аспаздың пышағы тек кесіп қана қоймайды, сонымен қатар кескіш сияқты кеседі (гастрономиялық пышақ - орыс дәстүрінде).
Бір ұстағышты пайдаланып аспаз пышағын қолдануға болады әртүрлі жолдарұсақтағыштар - сізден және өзіңізге қарай кесіңіз де, кесіңіз де, толқын тәрізді қозғалыстармен жұмыс жасаңыз - бұл пышақтың геометриясына байланысты. Кесуге мүмкіндік беретін пышақтар бар - бір соққыда пышақ астындағының бәрі кесіледі. Мұндай пышақ кем дегенде болуы керек шағын аумақтегіс, түзу пішін. Пышақтар бар, олардың пышақтар пішіні тек толқын тәрізді қозғалыстарды болжайды (мысалы, Опинельдің біртүрлі аспазшысы). Дегенмен, аспаздардың 99 пайызы, әрине, кесу немесе ұсақтау кезінде тұтқаға қарай тартуды немесе басуды қолданасыз деп есептейді. Мен Елена Федорова үшін қалпына келтірген пышақта мен арнайы түзу, біркелкі бөлікті жасадым - тұтқасынан пышақтың ортасына дейін - бұл пышақты қалпына келтіру кезінде қисынды болды. Менің ойымша, Лена бақытты.
Аспазбен жұмыс істегенде, пышақтың әртүрлі бөліктерін қолдануға болады - тұтқаға жақынырақ - қатты өнімдер үшін (мысалы, жалбыздың бір шоғырын бұтақтармен кесіңіз, лимонад үшін), жүздің ұшына жақынырақ - мысалы, сарымсақты тураңыз немесе бәрі сияқты кесу бөлігінің ортасымен кесіңіз.
Асүйде қандай операциялар ең маңызды екеніне байланысты пышақ теңгерімін таңдау керек. Бас аспаз үшін теңгерім маңызды. Егер сіз сұқ саусағыңызды тұтқа мен жүздің арасына қойсаңыз, пышақыңыздың мынаны байқауыңыз мүмкін: (1) сол нүктеде тепе-теңдік сақталады;
(2) пышаққа қарай құласа; 
(3) тұтқаға қарай түседі. 
Бұл теңдестірудің ерекшеліктері. Тегіс, теңдестірілген пышақ абсолютті, жүз пайыз бақылау мүмкіндігін береді. Сіз жай ғана ойладыңыз, бірақ пышақпен қол оны жасады. Бұл теңдестіру аспазды өзінің «сүйікті пышағы» ретінде ұстанатын және асүйдегі операциялардың көпшілігін онымен жасайтын адамдарға ұнайды. Егер пышақ өнімге түсіп кетсе, бұл жұмыстың дәлдігін арттырады - пышақ сізбен бірге іздеп жатқан сияқты. дұрыс орынқолданбалар - бұл ұсақтау кезінде емес, өнімдерді кесу кезінде маңызды. Мұндай пышақпен олар әдетте «өз бетінше» жұмыс істейді - олар нүктені тауып, кеседі. Жылдам ұсақтау үшін бұл ыңғайлырақ (менің ойымша, еуропалық пышақтардан) тепе-теңдігі тұтқаға ауысатын пышақ. Тұтқа ауыр болған кезде, ұсақтаған кезде, пышақты өнімнен басқаннан кейін алып тастауға көмектеседі, пышақтың өзі көтерілгендей жоғары қарай ұмтылады; Бар болғаны жоғарыдан жұмыс істеу, басу.
Аспаз пышақтарының маңызды сипаттамасы - бөксенің ені. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер кең омыртқалы пышақтарды жақсы көреді - мұндай пышақтар ауыр, қатты, инерциялық (егер есіңізде болса). жылдам қозғалыстар). Сонымен қатар, кең бөкселерде сұқ саусақтың бүгілуіне зақым келтіру мүмкіндігі аз болады (кешкі ас дайындап жатқанда, бұл байқалмайды, бірақ маринадтау үшін 50 кг қырыққабатты ұсақтап жатқанда, бұл өте маңызды). Бөксе неғұрлым кең болса, пышақ соғұрлым ауыр болады (етті ұруға болады), сәйкесінше оның дизайнына кіретін бұрыш соғұрлым доғал болады, көбірек қарсылықматериал. Егер сіз майшабақтарды тартылған ет үшін кесіп жатсаңыз, бұл маңызды емес. Шалғам немесе сәбіз сияқты қатты өнімді ұсақтап алсаңыз, қарсылық сезінесіз. Мен жұқа омыртқалы аспаздарды жақсы көремін, бұл comme il faut емес, әсіресе жапондық жалған пышақтарды жақсы көретіндермен сөйлескенде (олар, әдетте, мені адам деп санамайды). Бірақ маған жұқа пышақтардың кесу жеңілдігі ұнайды. Ал егер көп кесу керек болса, мен сұқ саусағымның қисық жеріне алдын ала патч жабыстырамын). 
Мен мұнда неміс және француз аспаздарының геометриясының ерекшеліктерін талдамаймын, тек неміс жүздері француздарға қарағанда, ең алдымен болаттар мен қайрау тұрғысынан маған түсінікті екенін айтайын. Француздары да жақсы, сөз жоқ. Олар тартымдырақ, жағымдырақ және пайдалану оңайырақ. Дегенмен, мен кез келген Сабатиердің маған бейтаныс қытай ауылында жасалғанын сезінбеймін.
Мен сантоку туралы тағы бірнеше сөз айтамын. Көптеген адамдар бұл еуропалық аспазшы пышақтың ұлттық жапондық аналогы деп санайды. Бұл тек ішінара шындық. Сантоку Жапонияның ұлттық пышағы емес. Бұл жапондықтар еуропалықтар мен американдықтар үшін осы нарықтарды кеңейтуді жоспарлаған кезде арнайы ойлап тапқан пышақ. Бұл пышақтың дәстүрлі еместігіне қарамастан, ол өте сәтті болды. Жапондықтар еуропалық аспазшының өткір ұшын алып тастады (бұл не үшін қажет, айтыңызшы?), Осының арқасында олар пышақтың геометриясын үшбұрыш емес, біркелкі жолақ етіп жасады және өте талғампаз емес ілмек тәрізді иілуді қосты. пышақтың ұшында. Бұл пышақтың ұстасы аспаздың әдеттегі ұстағаннан еш айырмашылығы жоқ. Бәрі әдеттегідей болған сияқты. Иә, жапондық болаттар қаттырақ, азырақ, жиектерін ұзағырақ сақтайды, өткірленеді және сәл басқаша түзетіледі (бұл туралы кейінірек айтатын боламыз). Иә, «күрек» көбірек жауап береді. Иә, дәстүрлі ұстағанда біз жапон тұтқасы мен шынын айтсақ, сұмдық тіректерге ренжімейміз. Қандай айла? Әрине, айла болат. Бұл форманың емес, болаттың маркетингі болды. Францияда немесе Германияда жасалған жапондық сантоку мен сантокуды салыстырыңыз. 
Аз адамдар білетін тағы бір ерекшелігі бар, бірақ ол маған өте ұнайды. Мен бұл ең эстетикалық ілмек тұмсық пышақтың ұшы туралы айтып отырмын. Мен оны жұмыста жиі қолданамын. Қараңыз: сіз бұрыш пісірдіңіз. Аршылған. Енді сіз тұқымдарды алып тастауыңыз керек. Біз оны екі бөлікке кесеміз, пышақты төңкеріп, ілмектелген бөліктің бір қозғалысымен оларды алып тастаймыз. Немесе: асқабақ кесектерінен тұқымдарды алып тастау керек. Бірдей. және т.б.) 
Тағы бір ескертпе. Жапондықтар, әдетте, пышақтарының сабын магнолиядан (ашық, ақ, кейде сарғыш, жұмсақ ағаштан) немесе қара ағаштан (қара, сұр-қара, тығыз ағаш) жасайды. Ешқайсысын ыдыс жуғышта жууға болмайды. Боқтық. Ыдыс жуғыш машинаның қара ағашы өрескел және тікенді болып шығады. Бұл бірінші жыл. Содан кейін ол жайғасып, өте жағымды болады. Жарылып кетпейді, пішінін өзгертпейді. Магнолия - бұл жай ән. Сабынды су оны ұстағанда барқыт етеді, кейде жүн сияқты «түйіршіктермен» жабылады (сіз оларды көре алмайсыз, теріңізде сезінесіз), бірақ бұл да тез кетеді. 
Сонымен. Енді - Цай Дао пышақтарды кесу туралы. Егер сіз кәсіби түрде кесуді білсеңіз, Цай Дао - бұл рахат. Бұл құрылғылардың жүзінің биіктігі еуропалық аспазшылардың пышақтарының биіктігінен екі-екі жарым есе артық. Бұл не береді? Бұл қозғалыс ауқымын береді. Егер сіз аскөк шоғырын кесіп жатсаңыз, онда еуропалық аспаз немесе сантоку баратын жол. Егер сізге үлкен өнімді, мысалы, жарты бас қырыққабатты кесу қажет болса, онда дәстүрлі аспазшылармен бұл жарақатқа айналады. Және бас бармақтар үшін емес, тірек буындары үшін. Әрине, қырыққабаттың басын бірнеше ыңғайлы бөліктерге кесуге болады. Бұл шығудың жолы, бірақ көп жағдайда паллиативті болып табылады. Егер сантоку немесе еуропалық аспаз үшін пышақ соққысы шамамен 3 см болса, цай-дао үшін ол сегіз сантиметрді құрайды. Сіз айырмашылықты сезінесіз бе? 
Резюме. Тек тұру. Ұсақтағыш. Ұзын, ұқыпты кесу. Шпатель. Жылдамдық. Сонымен қатар, пышақ ауыр, күш пен бақылауды қажет етеді, икемді емес, шеті ешқандай жолмен пайдаланылмайды. Мен оны жақсы көремін, мен оны жақсы көремін. 
Америкада «Ас үйде мен сантоку жасай алмайтын ештеңе жоқ» деген сөз ғана емес, сөз бар. Әрине, мен сантоку немесе аспаз, одан да Цай-дао, сіз картопты аршуға болмайтындығы туралы ештеңе айтпаймын. Тамыр пышақтары және ірі кесетін пышақтардың сорттары: көбірек заманауи ас үйӘмбебап пышақтар жоқ. Қалғандары мамандандырылған. Олар туралы кейінірек айтамыз)