Ажгон тұқымдарының зире тұқымдарынан айырмашылығы олардың көлемі кішірек және түсі қою болады. Сонымен қатар, олар өткір, күшті және жағымды хош иісзире тұқымдарынан гөрі өткір, дәмі ыстық және әсіресе қыздырғанда байқалады.
Хош иісті ажгон - бұл палаудың таптырмас қоспасы ұлттық тағамОрталық Азияның кейбір халықтары, сондай-ақ әртүрлі дәстүрлі көжелер, ет және көкөніс тағамдары. Жас көк шөптер, тұқымдар мен жемістер тағамға пайдаланылады.
Жемістерде 2,5-5% эфир майы, тұқымдары ақуызға бай. Ажгонның эфир майлары медицинада ас қорытуды жақсарту үшін, холеретикалық және тоник ретінде, сабын жасауда және хош иістендіргіштер үшін басқа салаларда қолданылады.
Пияз шырыны
8 шам
- 2 шай қасық ұнтақталған қызыл бұрыш
- 4 лимон
- 2 десерт қасық ұнтақталған аджгон
- тұз
Пиязды аршып, мүмкіндігінше майдалап тураңыз, бірақ сүртпеңіз немесе ұсақтамаңыз, эмальға салыңыз немесе шыны ыдыстаржәне біркелкі, електен, қызыл бұрыш, ажгон және тұз қоспасын құйыңыз. 5-10 минутқа қалдырыңыз, содан кейін барлығын мұқият араластырыңыз және майдалағышпен аздап ұсақтаңыз. Содан кейін лимонның қабығын үккіштен өткізіп, шырынын сығып, дәмін араластырыңыз. лимон шырыны, пиязға құйыңыз.
Оны 2 сағаттан 24 сағатқа дейін қайнатыңыз. Салқын күйінде ұстаңыз.
Биологиялық сипаттама:
Ажгон шөптесін өсімдік, одан аттас дәмдеуіш алынады. Бұтақтанған, түзу сабақты және көк жасыл жапырақтары бар. Ажгон гүлдері ақ немесе екі жыныста да келеді күлгін, ұзын гүлзарлардағы қолшатырларда жиналған. Жемісі сұр-жасыл немесе қою қоңыр екі тұқымды тұқым.
Бұл дәмдеуіштің жасыл және жемістері өткір дәм мен хош иіске ие, сондықтан олар тағамға ащы дәм беру үшін қосылады. Ажгон табиғатта жабайы жағдайда кездеспейді. Сірә, ол Үндістанда дәмдеуіш ретінде қолданыла бастады. Бүгінде ол Азия мен Африкада да өсіріледі. Бұрынғы аумақта Кеңес одағы 1935 жылдан Қырғызстанда және Қырымның кей жерлерінде өсіріледі. Ажгон, яғни оның тұқымы Орталық Азия мен Ресейде жиі «зира» деп аталады.
Өсу шарттары:
Аджгон тұқымдары сегіз градус Цельсий температурасында өседі.
Бұл өсімдік көктемгі өсімдік ретінде өсіріледі, бірақ кейде қыстың алдында егіледі. 12-30 күннен кейін алғашқы қашу пайда болады. Жемістердің өсіп, пісуі үшін бұл қажет жақсы ауа-райыжарқын күнмен, ылғалды топырақпен. Өсімдік әсіресе сабақтың өсуі, жеміс беруі және гүлденуі кезінде ылғалдылықты қажет етеді. Жазда ажгонды бірнеше рет суару керек. Ол борпылдақ, әуе және оңай өткізгіш топырақта жақсы өседі.
Егу бұл өсімдіктұқымдар, таспа немесе кең қатарлы әдіс. Ажгонның алғашқы қашу пайда болғаннан кейін арамшөптермен күресу керек. Бұл өсімдік үшін тышқанның арамшөптері өте үлкен қауіп төндіреді, өйткені оның жемістерін ажгонның жемістерінен бөлу өте қиын.
Ажгон өсімдіктердің шамамен жетпіс пайызы орталық бөлікте (қолшатырларда) қоңыр жемістерге айнала бастағанда жеке жиналады. Өсімдіктерді желге кептіріп болған соң, комбайнмен жинап, жинайды.
Ажгонның ащы хош иісі бар және тағам дайындауда қолданылады ащы дәмдеуіш. Үндістан мен Азиядағы тағамдарға дәмдеуіш және дәмдеуіш қосу үшін кеңінен қолданылады.
Үндістанда бұл дәмдеуіш «карри» қоспасының бөлігі болып табылады, онда ол негізінен көкөніс тағамдарына қосылады. Африкада көбінесе хош иістендірілген ет тағамдары. Азияда негізінен ajgon (jeera) тұқымдары қолданылады. Қырғызстанда зире ет пен көкөністерді дәмдеу үшін қолданылады және соустар мен маринадтарды дәмдеу үшін қолданылады. Түркіменстанда дәмдеуіш ботқаларды, ет және балық тағамдарын және палауды дәмдеу үшін қолданылады. Ажгон етті жақсы сақтайды, егер оған тұз бен ажгон қоспасын сеуіп алсаңыз, болады узақ уақытқабұзба.
Пайдалы қасиеттері:
Бұл өсімдіктің барлық бөліктерінде эфир майы бар, бірақ бәрінен бұрын ол жемістерде. Эфир майы өткір және өткір иісі бар қоңыр немесе мөлдір сұйықтық түрінде көрінеді. Ол 30-40 пайыз тимолдан тұрады. Тимолдың көп бөлігі гүл өсу кезеңінде болады. Физикалық қасиеттері ajgon эфир майының мәндері өсімдіктің вегетациялық кезеңінің қай кезеңінен өтетініне байланысты өзгереді. Егер ол кірсе толық гүлденуде, содан кейін оның ішінде үлкен сан n-цимен, бірақ 7-терпинен мен парафин көп емес.
Өсімдіктің жоғарғы бөлігінің піспеген жемістерінен алынатын эфир майы, тимол мөлшері он сегіз пайызды құрайды. Птимол – 10% және карвакрол іздері – 30%, дипентен және 7-тепипен – 40%. Піскен жемістердің эфир майында парафин мен утерпинен жоқ, бірақ сонымен бірге оның құрамында көп мөлшерде n-цимен, карвакрол, дипентен және а-терпинен бар.
Эфир майынан басқа, аджован өсімдігінің жемістері құрамында глицеридтер мен петроцелин қышқылы бар 20-30% майлы маймен толтырылады.
Бұл дәмдеуішті қолданатын аспаздар тұтас тұқым сатып алуға кеңес береді. Ажгонды кез келген тағамға қоспас бұрын, дәмдеуіштерге одан да күшті хош иіс беру үшін оны май қоспай қуыру керек. Осының бәрінен кейін, егер рецепт талап етсе, оны ұсақтауға болады.
Ажгон дәмдеуіштерін құрғақ, қараңғы жерде жабық контейнерде сақтау керек.
Пісіру рецептері:
Бұл дәмдеуішті пайдалана отырып, сиыр кебабына арналған хош иісті маринадтарды жасауға болады, оны бастурма деп те атайды. Ол үшін ұнтақталған қара бұрыш (2 шай қасық), ажгон тұқымдары, пияз (сиыр етінің килограммына шамамен бес-алты үлкен пияз) және стақан шарап сірке суының үштен бірі қажет. Маринадты алу үшін барлығын араластырып, сиыр етінің бөліктеріне қосыңыз. Етті маринадқа салғаннан кейін оны тоңазытқышта біраз уақыт, жақсырақ шамамен үш күн ұстау керек.
Ажгон (Trachyspermum copticum, Carum ajowan)
Ажгон - жылдық өсімдік, Apiaceae тұқымдасының Iowan тұқымдасына жатады.
IN әртүрлі орындарАджгон өсімдіктерінің өз атаулары бар: хош иісті бұрыш аджован, зире, копт зире, үнді зире.
Тарихы және таралуы
Бұл зауыттың тарихы дерлік белгісіз. Үндістан ажгонның туған жері болып саналады. Территорияда бұрынғы КСРОажгон 1935 жылдан бері, негізінен Қырғызстан мен Қырым етегінде белгілі.
Жабайы түрінде ажгон Жерорта теңізі елдерінде, Кіші Азияда, Үндістанда, Орталық және Шығыс Азияда кездеседі. Ол Үндістанда, Ауғанстанда, Иранда, Түркияда, Қытайда, Аргентинада және басқа елдерде эфир майы зауыты ретінде өсіріледі. Солтүстік Африка, сондай-ақ Кеңес Одағының бұрынғы Орталық Азия республикаларында.
Қолданба
Ащгонның өткір дәмі мен ащы хош иісі бар жемістері мен жасылдары дәмді дәмдеуіш ретінде тағам дайындауда қолданылады.
Ажгон - үнді карри қоспасының бөлігі; ол көкөніс және ет тағамдарына, тұздықтарға, салаттарға және тартылған самсаға (өзбек асханасында) қосылады.
Эфир майы мен ажгон жемістері тағам өнімдері мен әртүрлі сусындарға дәмдеуіштер бергенде жағымды композиция жасайды. Орталық Азияда көптеген адамдар тек ажгонмен (зире) пісіреді. Бұл дәмдеуішті ештеңе алмастыра алмайды деп саналады.
Тәжірибелі аспаздар тұтас азгон тұқымын сатып алуға кеңес береді, оларды қолданар алдында құрғақ қуыруға арналған табада қуырып, хош иіс толығымен ашылады, содан кейін рецепт қажет болса, оларды ұсақтаңыз.
Ажгонның жемістері мен эфир майы медицинада антисептикалық, жараларды емдейтін және антигельминтикалық агент ретінде қолданылады. Зауыттың эфир майы сабын өнеркәсібінде қолданылады. Ұсақталған ажгон тұқымдары тұзбен бірге шикі етке себіліп, оны бұзылудан сақтайды. Ажгон жылқы және қой етінен шұжық өндіруде қолданылады.
Қасиеттер
Ұнтақталған ажгон тұқымдары ас қорыту жолдарының бұзылыстары үшін қолданылады. Ыстық елдерде аргон майы тырысқақ ошағы кезінде күшті дезинфекциялаушы құрал ретінде қолданылады.
Ажгон жемістерінің бал қосылған ұнтағы сырттан қолданғанда көгерген жерлер мен сепкілдерді кетіреді, ал ішке қолданғанда бел ауруын емдейді. Ажгон кеудедегі іріңнің жиналуына және жүрек ауруына қарсы көмектеседі, асқазан мен бауырды жылытады, жүрек айнуын жояды.
Аджгон шараппен бірге диуретик ретінде қолданылады, ол тастарды кетіреді, бүйректерді тазартады және қуық, метеоризмге көмектеседі. Алкоголь тұнбаларыАжгон жемісі (1:10) антисептикалық, антигельминтикалық және қақырық түсіретін дәрі ретінде қолданылады.
Жануарлар ажгон жемістерін өңдеу қалдықтарын жақсы көреді.
Құрама
Ажгонның дәрілік шикізат ретіндегі құндылығы тұқымда эфир майының болуымен анықталады. Жемістердің құрамында 2,5-10% эфир майы (35-40% тимол бар), 20-32% май және 15-17% ақуыз бар. Тимол медицинада, парфюмерияда, косметикада, бояу және лак, тамақ және басқа да салаларда қолданылады.
Қызықты факт
Бір қызығы, дәмдеуіштерді тағамды дайындау басталғанға дейін қосуға болады. Мысалы, Францияда союдан бір апта бұрын құс етін әртүрлі дәмдеуіштермен тамақтандырады: қызыл бұрыш, үнді зире (ажгон), сарымсақ, даршын, имбирь және т.б., бұл етке ерекше, жағымды дәм береді.
Ажгонның калория мөлшері
Ажгонның калория мөлшері 335 ккал құрайды.