Hace poco vi la película francesa “Chef” con Jean Reno en el papel principal. Y allí escuché por primera vez sobre gastronomía molecular. Lea sobre qué es y cómo preparar estos platos.
Cuando en un restaurante un chef te sirve un “algo” increíble, no está claro de qué está hecho y relleno de espuma de carne, y lo llama con orgullo un plato de gastronomía molecular: hay algo de qué sorprenderse.
Pero, en realidad, la gastronomía molecular no da tanto miedo como parece. Y cada ama de casa sabe cómo utilizarlo, incluso si no sabe que sus acciones son "moleculares".
¿Hicisteis todos pescado en gelatina? ¡Aquí! Esto es gastronomía molecular.
¿Qué se llama gastronomía molecular?
La cocina molecular es un enfoque especial de la cocina. Esta cocina presta especial atención a los procesos químicos y físicos que se producen durante la preparación de los alimentos. Se trata de toda una ciencia que estudia los cambios en los productos bajo la influencia de uno u otro método de procesamiento. Los seguidores de la gastronomía molecular aplican activamente todos estos conocimientos en la práctica, rompiendo nuestras ideas sobre productos familiares. La consistencia es lo primero: los productos sólidos se vuelven líquidos, los productos espesos forman espuma y los productos líquidos se convierten en piedras.
Técnicas Básicas
A pesar de que la cocina molecular cambia mucho los alimentos, los platos elaborados con ellos son saludables. Como mínimo, todo chef que trabaja en este campo intenta que sus platos sean lo más saludables posible.
Tecnología sous vide– una de las tecnologías más populares. En resumen: los productos se envasan al vacío y se cuecen durante mucho tiempo al baño maría a baja temperatura. Durante esta cocción, la carne, por ejemplo, se vuelve increíblemente suave y conserva todas sus propiedades beneficiosas.
Aplicación de texturas: A los productos se les añaden texturas especiales que cambian las propiedades del producto: hacen gelatina del líquido, eliminan la grasa...
Hacer geles: Para ello se utilizan sustancias especiales que hacen que los productos líquidos tengan forma de gel. Esta técnica se utiliza para crear el famoso plato del gurú de la gastronomía molecular Heston Blumenthal, "Hot and Iced Tea". Cuando bebes primero té frío y luego caliente de la misma taza. De hecho, en la taza no se vierten líquidos, sino dos geles que no se mezclan debido a sus diferentes densidades; Y el sabor es indistinguible del té normal.
Espumoso: Los productos se pasan a través de un dispositivo especial: una crema o un sifón, y se obtiene espuma. Con el mismo método se crean varias mousses. Todos los platos elaborados con kremer se llaman espumas.
Eliminación de líquido: El nitrógeno líquido o el hielo seco ayudan a los cocineros moleculares en este asunto. Existen otras técnicas, por ejemplo, la sublimación. O usan evaporadores.
Todas estas técnicas, además de cambiar la textura de los alimentos, también concentran su sabor. Y a veces, al morder un huevo de gel, sentimos una auténtica explosión de sabor en la lengua.
Reclutamiento de un joven luchador
Para practicar la gastronomía molecular no bastará con una sartén y un juego de ollas. Tendrás que comprar equipo adicional. Ivan Varlamov, chef del Novotel Moscow City, recomienda comenzar comprando una envasadora al vacío (un dispositivo para envasar alimentos al vacío) y una olla de cocción lenta para sous vide. En principio, puedes prescindir incluso de un dispositivo sous vide; una estufa de inyección se encargará de un calentamiento lento y necesitarás un termómetro para regular la temperatura.
Otro dispositivo importante es la crema. Se puede adquirir a bajo costo. Y utiliza una crema para hacer purés, mousses, cremas, espumas.
Es difícil con el nitrógeno líquido. Ivan Varlamov dice que se puede alquilar, pero sólo en forma de botella grande. Esto es más adecuado para una cocina profesional que para una casa.
El hielo seco es más accesible que el nitrógeno; los aficionados también pueden comprarlo. El hielo seco es útil si desea hacer un helado original, unir rápidamente los líquidos del producto y enfriarlo instantáneamente y con cuidado.
Finalmente, un conjunto de texturas te vendrán muy bien. Ahora son fáciles de pedir en tiendas culinarias online. Pero es posible que no sea posible realizar pedidos en pequeñas cantidades.
¿Por qué la gente le tiene miedo a la gastronomía molecular?
Ivan Varlamov, chef del Novotel Moscú City: A muchos visitantes les preocupan los platos de la cocina molecular, temen que les sirvan productos químicos procesados por medios químicos. Pero, de hecho, la cocina molecular no se compone en absoluto de aditivos químicos, sino de platos muy saludables, simplemente inusuales y sorprendentes.
Bolitas de salmón salado en jugo de tomate
Para jugo:
- 150 g de tomates en su propio jugo
- 1 g de estragón
- Una pizca de semillas de hinojo
- Sal y pimienta
- 15 mililitros de aceite de oliva
- 2 g de textura xantana
Para pelotas:
- 200 ml de jugo de tomate
- 50 g de salmón ligeramente salado (ver receta más abajo)
- 2 g de albahaca verde fresca
- 500 gramos de manteca de cacao
- Un nitrógeno líquido
- Pimienta negra
- pimentón seco
Paso 1. Calentar los tomates en una cacerola de fondo grueso, agregar las especias y cocinar durante unos 15-20 minutos.
Paso 2. Enfriar y pasar por un colador.
Paso 3. Batir la masa resultante en una licuadora con textura xantana, le dará al jugo una estructura uniforme y brillante;
Etapa 4. Combine el jugo con el filete de salmón finamente picado, agregue la albahaca picada.
Paso 5. Vierte en moldes esféricos de silicona y congela.
Paso 6. Derretir la manteca de cacao al baño maría hasta que se vuelva transparente.
Paso 7 Retire las bolas resultantes de los moldes, bájelas en nitrógeno líquido durante 5 segundos y luego en manteca de cacao derretida; cubrirá uniformemente las bolas y se endurecerá instantáneamente.
Paso 8 Haz lo mismo con todas las bolitas, colócalas sobre una hoja de pergamino.
Paso 9 Colocar en el frigorífico hasta que el relleno de las esferas esté completamente descongelado. Al servir, espolvorear con pimienta recién molida y pimentón.
salmón ligeramente salado
Requerido:
- 1 kg de filete de salmón fresco, con piel
- 6 g de eneldo seco
- 35 gramos de sal marina
- 15 mililitros de vodka
- 5 gramos de azúcar
- ½ limón
- 2 gramos de pimienta
Paso 1. Coloque el pescado sobre una hoja de pergamino y vierta vodka.
Paso 2. Sal, pimienta y espolvorea con azúcar.
Paso 3. Espolvorea bien el eneldo para que no queden espacios abiertos.
Etapa 4. Cortar el limón en círculos y colocar sobre el pescado.
Paso 5. Envolver el salmón en pergamino y dejar reposar un día.
Ternera con gelatina de espino amarillo y salsa de mandarina
Requerido:
- Costilla de res (la capa de carne que cubre las costillas)
- 25 mililitros de aceite de oliva
- 60 g de mandarina (sin piel)
- 1 g de estragón fresco
- Un nitrógeno líquido
- Pimienta negro
Para "nieve":
- 50 mililitros de aceite de oliva
- 50 g textura “Malto”
Para la gelatina:
- 200 g de espino amarillo congelado
- 200 g de caquis frescos
- 150 g de almíbar de azúcar
- 60 ml de licor de nueces
- 7 g Textura de agar
Paso 1. Cocine el caqui, el espino amarillo y el almíbar de azúcar a fuego lento durante 10 minutos.
Paso 2. Batir con una batidora y pasar por un colador. Enfriar en el frigorífico.
Paso 3. Agrega el agar y vuelve a batir.
Etapa 4. Calentar la mezcla a 70 grados, retirar del fuego y agregar el licor. Luego verter en el molde y meter en el frigorífico durante varias horas.
Paso 5. Salpimentar la carne. Vacío.
Paso 6. Cocer al baño maría mediante tecnología sous vide durante 2 horas a 60 grados. Enfriar en agua helada. Cortar en rodajas finas.
Paso 7 Corta la gelatina en cubos grandes. Colocar en un plato con la carne.
Paso 8 Pelar las rodajas de mandarina de las películas, mezclar con las especias, el estragón y espolvorear con aceite de oliva y jugo de mandarina.
Paso 9 Remueve y agrega un poco de nitrógeno líquido, revolviendo vigorosamente.
Paso 10 Agregue mandarinas frías a la carne y la gelatina.
Paso 11 Mezclar bien el aceite de oliva con la textura y espolvorear la nieve resultante sobre el plato.
Si hablamos de gastronomía molecular, entonces quizás debamos empezar por qué es la gastronomía molecular. Una gran cantidad de rumores y conjeturas: esto es pura química, en realidad no es comida, etc. La definición de Wikipedia es una sección de trofología, que no aporta claridad al consumidor. Además, si la cocina es trofología, e incluso molecular, el propio término “cocina molecular” fue introducido en un uso generalizado por un físico estadounidense y un químico francés.
Sin embargo, no nos apresuremos, ya que cualquier alimento es una sustancia química. No en el sentido de que ya no queden productos naturales en el supermercado, sino en el hecho de que la digestión de los alimentos en nuestro organismo es un proceso químico, y por tanto, en última instancia, cualquier cocina es química, y la molecular no es una excepción. La pregunta es qué digerimos y por qué es necesaria esta cocina.
No todos los chefs profesionales están dispuestos a aceptar la gastronomía molecular, a veces llamada cocina experimental y/o física culinaria. Pero ya existen líderes y autoridades entre los chefs.
¿Qué es la gastronomía molecular?
Por supuesto, la gastronomía molecular es, por un lado, una tendencia de moda en la cocina. Decir que sólo en esta cocina los cocineros estudian las propiedades físicas y químicas de los alimentos es una tontería. Se podría pensar que los chefs tradicionales estudian metalurgia. Bueno, que Dios esté con ella, con la moda. Volvamos a la cocina y su molecularidad.
Un especialista que prepara platos de gastronomía molecular no sólo debe tener conocimientos de química y física de los alimentos, sino también ser capaz de utilizar aparatos que el lenguaje no se atrevería a llamar domésticos o de cocina: recalentar, congelar, crear vacío y procesar presión, emulsionar y procesar alimentos con dióxido de carbono, etc.
La famosa chef catalana Andria Ferran habló bien de la comida molecular
...la cocina molecular es un intento de alimentar al público con increíbles tonterías y escandalizar a los gourmets conservadores
De ahí la preparación del gourmet para el aspecto y el sabor inusuales de la cocina, que en un restaurante decente se servirá en una secuencia estrictamente definida. Lo inusual es que te ofrecerán entre 15 y 30 platos diferentes, pero no te preocupes por tu estómago: las porciones son bastante pequeñas y muy a menudo toda la ración cabe en una cucharadita. Más bien, deberías preocuparte por tu billetera.
El chef no tiene la tarea de alimentarte, su tarea es sorprenderte con una increíble combinación de sabores, texturas, colores y lograr primero una sonrisa estúpida y luego de admiración en el rostro de un gourmet: pan líquido, caliente y al al mismo tiempo té frío, albóndigas transparentes y borscht duro, etc.
Además, habiendo recibido tecnologías modernas y equipos modernos (nada de cocina), algunos chefs comenzaron a reconstruir platos del pasado: el chef Blumenthal ofrece probar los sabores y aromas de los platos de la mesa real británica durante los siglos XV y XVI, y Grand Ekitz mima a sus huéspedes con “platos” de Francia de 1865 o México de 1625.
La cocina molecular es un truco para los sentidos: te traerán la comida y te servirán su olor por separado. Por muy anecdótico que parezca, es la realidad. Y la realidad es inofensiva: la mayor parte de los platos moleculares son dietéticos. Simplemente una apariencia inusual, un sabor y aroma inusuales.
Y este efecto se logra mediante el uso de equipos especiales, diversos dispositivos y tecnología de cocción única. Consideremos las tecnologías más populares para preparar platos moleculares.
Congelación
No estamos hablando de congelar alimentos en el frigorífico: en la gastronomía molecular se ha utilizado ampliamente el nitrógeno líquido, que, como saben, tiene su propia temperatura de menos 196 grados centígrados. Esta temperatura permite congelar cualquier plato casi instantáneamente y al mismo tiempo se evapora el nitrógeno. Esta congelación permite conservar todas las propiedades beneficiosas de los productos, su color y sabor natural.
Emulsificación
Imagínese las espumas más delicadas que se elaboran a partir de jugos de frutas o verduras: tienen sabor y aroma, pero el producto en sí parece estar ausente. ¿Qué pasa con las frutas y verduras? Imagínese la mousse más delicada, que consiste en pan Borodino fresco, mantequilla sin refinar y sal. Imagínate un plato tan espumoso.
El efecto de la espuma se obtiene utilizando un aditivo especial: la lecitina de soja, que se extrae del aceite de soja prefiltrado.
Aspiración
Cuando los especialistas en gastronomía molecular hablan de vacío, se refieren al tratamiento térmico de los productos en... baño maría. Todo lo necesario se coloca en bolsas especiales, en las que se cocinan los alimentos al baño maría a una temperatura de unos 60 grados durante varias horas, o incluso varios días. La carne cocinada de esta forma adquiere un sabor increíble, queda muy tierna y muy jugosa.
gelatinización
Todas las amas de casa trabajan con gelatina. ¿Cuál es el secreto de la gastronomía molecular? En productos. La cocina molecular consiste en preparar platos corrientes a partir de productos inusuales: caviar con miel, espaguetis de naranja, huevo con sabor a melocotón, etc.
Para cocinar se utilizan los siguientes aditivos:
- agar agar
- carragenano.
Ambos espesantes se basan en algas naturales.
Esferización
Se toma alginato de sodio y se diluye en líquido; se obtiene un espesante y, cuando entra en contacto con el lactato de calcio, se obtiene una sustancia gelificante. Así es más o menos como se obtiene un caviar que sabe a cualquier cosa. Esperas el sabor del caviar rojo (por ejemplo), pero obtienes mermelada de frambuesa (también un ejemplo). Y todo parece caviar rojo.
Aplicación de centrífuga
¿Y qué podría ser innovador aquí? Por ejemplo, desde hace muchos años la leche se separa de la nata mediante una centrífuga. Simplemente los especialistas en gastronomía molecular utilizan una centrífuga de una manera inusual: (por ejemplo) de un tomate común y corriente se obtiene la pasta de tomate más delicada y aromática, el jugo amarillo (de un tomate rojo) y una espuma increíblemente aromática.
Hielo seco en la gastronomía molecular
Seguramente conoce una propiedad del hielo seco como la capacidad de evaporarse a temperatura ambiente. Pero si viertes algo aromático o simplemente oloroso sobre un trozo de hielo seco... El olor no sólo será fuerte.
Aplicación del evaporador rotatorio
¿Por qué se necesita un rotavapor en una cocina molecular? El dispositivo en sí le permite cambiar la presión durante el proceso de cocción, es decir. Una variedad de líquidos pueden hervir a temperaturas muy bajas, pero los aceites esenciales que se liberan a esa temperatura de ebullición no se evaporarán. De esta forma se pueden recoger estos aceites para el posterior “ahumado” de platos y no sólo de platos. Por ejemplo, pescado con aroma a rosas (para aquellos a los que no les gusta el olor a pescado).
Recetas de gastronomía molecular
Hay que admitir que preparar en casa un auténtico plato de gastronomía molecular es muy complicado. Y ni siquiera es falta de equipamiento especial. Se puede comprar el mismo equipo y es relativamente económico. Por ejemplo, un sifón para mousses y espumas cuesta 4500 rublos, y por 11-12 mil rublos se puede comprar un juego bastante razonable para un chef novato en gastronomía molecular. Es una cuestión de conocimiento.
Sin embargo, no todo es tan desesperado. Te ofrezco varias recetas sencillas que te permitirán sorprender y deleitar a tus seres queridos.
huevo molecular
Este plato se puede preparar de la manera más inusual: coloque la sartén con el huevo en el horno (de la misma manera que lo puso en la estufa) y ajuste la temperatura a 64 grados. Cocine por dos horas. Y al final obtendrás un plato completamente diferente (sabor y ternura).
Sopa de tomate
Vierta 350 ml de caldo de pollo bajo en grasas en la sartén. Cortar las verduras en rodajas: zanahorias - 1 pieza, medio puerro, tomates cherry - 6 piezas. Agregue verduras al caldo, sazone con especias y hierbas al gusto, agregue sal. Luego puedes exprimir 2-3 dientes de ajo en el caldo y agregar 2 cucharadas de pasta de tomate espesa. Llevar a ebullición y cocinar durante 20 minutos.
Enfriar y pasar por una licuadora. Colar el puré resultante con una gasa y luego agregar un sobre de agar-agar al caldo resultante. Vuelva a colocar la sartén al fuego, revolviendo y llevando a ebullición. Vierte el caldo en moldes y coloca en el frigorífico hasta que cuaje por completo.
Arenque debajo de un abrigo de piel - rollo
Batir la pulpa de remolacha (junto con el jugo) en una licuadora y luego colar con una gasa. Verter el líquido de “remolacha” resultante en un cazo y añadir un sobre de agar-agar, llevar a ebullición y retirar del fuego.
Vierta el jugo resultante en un plato plano o bandeja cubierta con film transparente. Después de que el jugo se haya endurecido en forma de placas gelificadas, se aplican sobre estas placas en una capa fina verduras hervidas ralladas, un huevo y tiras de arenque. Enrolla el rollo y luego córtalo en rollitos.
Puedes preparar cualquier ensalada de la misma forma. Por ejemplo, mimosa.
Estas son probablemente las recetas de gastronomía molecular más sencillas que no requieren equipos especiales ni química alimentaria.
Y no tengas miedo de la palabra química. La gastronomía molecular es muy diferente de la química molecular y los ingredientes químicos utilizados están diseñados para cambiar la consistencia del plato terminado.
Y además, no se habla mucho sobre cómo se puede utilizar la gastronomía molecular. Este es un invento muy útil para quienes quieren adelgazar. Imagínese avena con sabor a cerdo asado o zanahorias saludables con sabor y aroma a chocolate. En un momento en el que siente que le duelen los dientes, puede permitirse este tipo de obras maestras culinarias. Pero este es un tema para otro artículo.
Les traigo 2 videos sobre el tema Cocina Molecular.
Vídeo 2
El objetivo de la gastronomía molecular no es alimentarte hasta la saciedad, sino sorprender y, a veces, incluso dejar atónito gratamente. Eso sí, la mayoría de platos no se pueden repetir en casa. Pero los más simples, sin el uso de dispositivos complejos ni aditivos especiales, se pueden preparar en su propia cocina.
Huevo dulce de azúcar
Esta es la receta de gastronomía molecular más sencilla. Para preparar el plato, coloque una cacerola con agua y un huevo en el horno, precalentado exactamente a 64 grados.
Después de 2 horas obtenemos un sabor más delicado y suave, un poco inusual, parecido al dulce de azúcar sin azúcar.
Rollito de remolacha con queso tierno
Necesitará: 2 remolachas
1 sobre de agar-agar
250 g de queso crema tierno especiado
Batir el jugo de remolacha y la pulpa de remolacha en una licuadora. Colar y añadir 1 sobre de agar-agar. Mezcle bien y llevar a ebullición.
Vierta el jugo de remolacha ligeramente espesado en una capa fina sobre una bandeja con film transparente. Después de que la lámina gelificada se haya enfriado, extienda una capa gruesa de queso crema suave y picante y enróllela hasta formar un rollo. Corta el rollo resultante con un cuchillo afilado.
Espaguetis de naranja
Necesitará: 400 ml de zumo de naranja
25 ml de almíbar espeso de naranja
75 ml de almíbar de azúcar
25 g de agente gelificante
Mezclar todos los ingredientes y calentar sin que hierva. Extraemos el líquido resultante con una jeringa. Utilizándolo, llenamos de líquido un tubo de silicona flexible de la longitud requerida. Puede tomar tubos de farmacia habituales con goteros.
Coloque el tubo lleno en agua fría durante 3 minutos. Luego conectamos la jeringa y el tubo y, utilizando el aire que sale de la jeringa, exprimimos los espaguetis.
Mousse de chocolate
Necesitará: 225 g de chocolate negro de buena calidad
200 mililitros de agua
Rompe el chocolate en trozos y vierte en un cazo con agua. Calienta a fuego moderado, revolviendo, hasta que el chocolate se disuelva por completo. Vierta agua fría en un recipiente grande y agregue hielo picado.
Vierte el chocolate líquido en un bol pequeño y colócalo en un bol con hielo y agua. Batir con una batidora hasta que se convierta en nata montada.
carne de cafe
Necesitará:
1,5 kg de cuello de cerdo
1 taza de café expreso
café molido
50 g de aceite de café
sal pimienta
Preparando una taza de espresso. Preparamos una pasta con aceite de café (se puede sustituir por mantequilla), sal, pimienta y café molido. Con una jeringa, inyecte el espresso enfriado en un trozo de cuello de cerdo. Frote un trozo de carne con la pasta resultante.
Coloca la carne en una bolsa para horno y ciérrala bien. Hervir agua en un cazo y colocar la bolsa en el cazo. Cocine a fuego lento durante 2 horas. Dejar enfriar y cortar en porciones.
caviar balsámico
Necesitará: 100 mililitros de aceite de oliva
60 ml de vinagre balsámico
30 mililitros de agua
1 cucharada. l. Sáhara
1 sobre de agar-agar
Enfriar el bol con aceite de oliva con antelación. Mezclar en un cazo vinagre, agua, azúcar y agar-agar. Lleve la mezcla a ebullición, cocine a fuego medio durante 1 minuto. La mezcla se espesa ligeramente. Retirar del fuego y dejar enfriar unos minutos.
Extraemos la mezcla en una jeringa sin aguja. Sostenga la jeringa horizontalmente sobre un recipiente con aceite frío y exprima la mezcla gota a gota en el aceite. Las gotas no deben caer unas sobre otras. En el fondo del recipiente, los huevos formarán esferas perfectas. Colar los huevos.
aceite de zanahoria
Necesitará: 6 zanahorias medianas
500 gramos de mantequilla
Exprime el jugo de las zanahorias. Derretir 500 g de mantequilla en una cacerola. Vierta el aceite caliente y el jugo de zanahoria en una licuadora y mezcle a alta velocidad hasta que quede suave. Llevar a ebullición la mezcla resultante en una cacerola a fuego lento. Colar de la espuma resultante.
Vierte en el molde y colócalo en un bol con hielo. Lo metemos en el frigorífico. Una vez que el aceite de zanahoria se haya endurecido, transfiérelo a un plato. Puede usarse como mantequilla para sándwiches o ligeramente derretida y usarse como salsa.
Trufas picantes
Necesitará: 100 gramos de chocolate
75 ml de nata espesa
20 gramos de mantequilla
pizca de chile seco
Rompe la barra de chocolate en trozos, vierte la nata, agrega la mantequilla, una pizca de chile seco y derrite todo a fuego lento hasta que quede sedoso.
Dejar enfriar y meter en el frigorífico durante 2 horas. Cuando la masa se endurezca y su consistencia comience a parecerse a la plastilina, forma esferas con una cuchara y enróllalas en cacao en polvo. Coloque las trufas terminadas en el refrigerador hasta que estén completamente congeladas.
Huevo con sorpresa
Necesitará: 3-4 huevos
salsa picante
coronilla
galletas molidas
aceite para freír
Pelar los huevos duros y cortarles la parte superior. Retire las yemas. Ponemos un poco de salsa picante y paté dentro de cada una. Cubrir con tapas de huevo y colocar en el frigorífico.
Pasar los huevos enfriados por harina, pasar por huevo crudo batido, pasar por pan rallado molido y freír.
Jalea de sopa de tomate
Necesitará: 350 ml de caldo de pollo ligero
1 zanahoria
1/2 puerro
2 dientes de ajo
2 cucharadas. l. pasta de tomate espesa
6 tomates cherry
15 gramos de perejil
15 g de cebollas verdes
sal y pimienta
Agregue al caldo zanahorias picadas, puerros, tomates cherry y ajo, pasta de tomate, hierbas, sal y pimienta. Coloca la cacerola a fuego lento y cocina después de hervir durante 20 minutos.
Haga puré la sopa con una licuadora y cuele. Añade 1 sobre de agar-agar, remueve y lleva a ebullición a fuego lento. Vierte en moldes y coloca en el frigorífico hasta que cuaje por completo. Colóquelos en platos para servir.
Esferas de calabaza
Para aquellos que pasan al siguiente nivel de dificultad.
Esta receta es para aquellos que quieren probarse a sí mismos como cocineros más avanzados.
Necesitará:
Para el pastel:
400 g de puré de calabaza (comida para bebés)
1 paquete de queso crema
2 cucharadas. l. maicena
2 cucharadas. l. leche de soja
jarabe de agave al gusto
clavo, canela, nuez moscada al gusto
Para la base de gelatina:
3 vasos de agua fría
1 cucharadita alginato de sodio
Para esfera:
relleno sobrante de pastel de calabaza
1 cucharadita lactato de calcio
Para decoración:
crema batida (se puede usar soja) trozos de pastel triturados para espolvorear
Mezcle todos los ingredientes para el pastel en una licuadora hasta que quede suave. Si no tienes puré de calabaza a mano, puedes prepararlo con una licuadora de calabaza. Necesitarás aproximadamente 450 g de pulpa. Transfiera la mezcla a la fuente del horno y hornee por unos 45 minutos.
Vierta 3 vasos de agua en alginato de sodio. Con una batidora de inmersión, mezcle a alta velocidad durante al menos 2 minutos. Dejar reposar durante media hora para que suelten las burbujas de aire restantes.
Combine el lactato de calcio y el pastel sobrante. Mezclar a mano hasta que quede suave y reservar.
Tomamos cristalería con un diámetro de no más de 10 cm. Vierta una pequeña cantidad de agua con alginato de sodio en el fondo. Tome 2 cucharadas de la mezcla de relleno de calabaza. Lo colocamos con el mayor cuidado posible. Luego inclinamos el plato en un ángulo de 45 grados y vertemos lentamente la mezcla de alginato de sodio hasta cubrir la futura esfera. Luego, levante lentamente la cristalería a 90 grados. El método es similar a verter cerveza en un vaso. Gira el bol durante 30 segundos para formar una esfera. Luego deja el bol con la esfera a un lado durante 2 minutos.
Después de esto, pasamos la esfera duradera a agua fría mientras formamos otras esferas de calabaza.
Antes de servir, colocar un poco de nata montada debajo de la esfera y espolvorear con migas de tarta por encima.
Tofu glaseado con perlas
Otra receta más compleja para quienes han desarrollado el amor por la alta cocina. Si no encuentras la salsa sriracha que necesitas para las perlas, puedes decorar el tofu con caviar de gelatina o chispas ya preparadas para decorar pasteles. Necesitará:
Para perlas:
1/8 taza de salsa sriracha
1 cucharadita aceite de sésamo
1/4 taza de caldo de verduras
1 g de agar-agar
2 tazas de aceite vegetal (previamente enfriado durante 1 hora)
vaso de cerveza alto (previamente enfriado durante 1 hora)
Para el tofu glaseado:
paquete de tofu
1 cucharada. l. mantequilla de maní
1 cucharada. l. aceite de sésamo
1 cucharada. l. salsa de soja
3 cucharadas l. vino de arroz mirin (se puede sustituir por vino blanco dulce)
una gota de vinagre de arroz
1 cucharada. l. azúcar morena
1 cucharada. l. agua fría con la adición de 1 cucharadita. maicena
semillas de sésamo blancas y negras para decorar
En un cazo mezcla la salsa sriracha, el aceite de sésamo, el caldo y el agar-agar. Colocar a fuego medio. En cuanto la mezcla empiece a hervir, espera 45 segundos y retira del fuego. Enfríe la mezcla durante 2 minutos.
Saca la mantequilla fría y el vaso del frigorífico. Vierte el aceite en el vaso de manera que queden al menos 5 centímetros hasta arriba. Con una pipeta o jeringa, extraiga la mezcla y exprímala lentamente lo más cerca posible de la superficie del aceite. Los gránulos resultantes caerán al fondo del vaso. No hacemos muchas perlas a la vez para que no se peguen entre sí. Retiramos las perlas resultantes con la ayuda de un colador y volvemos a utilizar el aceite para preparar la siguiente tanda. Guardamos todas las perlas resultantes en agua fría mientras preparamos el tofu.
Corta la capa de tofu en 6 cubos. Calienta el aceite de maní en una sartén grande a fuego medio. Coloque los cubos de tofu y dórelos durante 4-5 minutos por cada lado. Si los cubos empiezan a quemarse, añade un poco de aceite a la sartén. Una vez que todos los cubos estén bien dorados, transfiérelos a un plato mientras preparas el glaseado.
En una cacerola, combine el aceite de sésamo, la salsa de soja y el mirin y deje hervir a fuego medio. Mezclar bien, agregar vinagre y espolvorear azúcar moreno por encima. Agrega la mezcla de agua y maicena, revuelve y retira el glaseado espesado del fuego.
Vierta el glaseado sobre el tofu rosado, coloque las perlas encima y espolvoree con semillas de sésamo.
¿Sabías que existe un borscht gelatinoso? ¿Has oído hablar de la espuma de carne, del helado de arenque, de las piruletas de anguila o del pan líquido? No son ficciones de escritores de ciencia ficción, sino cosas reales. platos de cocina molecular. Muchos consideran esto una perversión por dinero loco y una burla de los productos; otros admiran la vanguardia alimentaria y ven en ella el futuro de la cocina.
No importa cómo se mire lo “molecular”, una cosa permanece inalterable: definitivamente no deja indiferente a nadie. No en vano, desde principios de siglo, esta rama de la cocina ocupa firmemente la vanguardia del mundo gastronómico y es la más intrigante de todas las artes de la restauración. Los mecanismos fisicoquímicos se utilizan no sólo para satisfacer las papilas gustativas de los gourmets sofisticados, sino también para un enfoque más eficiente y reflexivo del proceso de preparación de cada producto.
platos moleculares
cocina molecular- este es el sabor de los productos familiares (carne, pescado, verduras, condimentos, aceites) en una forma que nos resulta inusual. Editorial "Con gusto" He preparado para ti varias recetas sencillas de gastronomía molecular que podrás repetir fácilmente en casa y sorprender a tus invitados en la mesa.
Huevos revueltos moleculares
¿Es posible sorprender a los invitados con huevos revueltos? Sí, si lo sirves como postre. Los invitados a la mesa pensarán que el pájaro puso huevos dulces o que los huevos fritos estaban especialmente endulzados. Para imitar el color y la consistencia, se utiliza mango como yema y la clara se elabora con leche.
Necesitará
- 5 g de alginato de sodio
- 1000 g de agua potable
- 0,5 pila. leche
- 2 g de agar-agar
- 0,75 pila. yogur de vainilla
- 250 gramos de mango
- 2 cucharadas. l. azúcar en polvo
- 0,5 cucharadas. l. cloruro de calcio
Preparación
Ensalada de verduras con requesón y espaguetis de rúcula
Necesitará
- 100 g de requesón
- 1 cucharada. l. cCrea agria
- 1 diente ajo
- 100 gramos de aceite de oliva
- 1 pimiento
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 0,5 manojo de hojas de lechuga
- 0,25 cucharaditas ajo seco
- 0,25 cucharaditas pimenton
- 150 g de rúcula
- 80 g de caldo de pollo o verduras
- 3 g de agar-agar
- sal y pimienta molida al gusto
Preparación
Rollitos de remolacha con queso crema
Necesitará
- 2 remolachas
- 25 g de agar-agar
- 250 g de queso crema tierno
- sal y especias al gusto
Preparación
- Batir las remolachas en una licuadora hasta obtener un puré, colar por un colador y agregar el agar-agar. Vierta en una cacerola y lleve a ebullición, revolviendo constantemente.
- Vierta el jugo de remolacha en una capa fina sobre una bandeja forrada con film transparente. Dejar endurecer completamente a temperatura ambiente.
- Mezcla queso crema con tus especias favoritas y sal. Aplicar la mezcla sobre la hoja de remolacha gelificada, enrollarla y cortarla en porciones con un cuchillo afilado.
Caviar elaborado con vinagre balsámico
El caviar puede ser diferente: negro, rojo, berenjena. Y gracias al agar-agar, puedes hacer caviar con vinagre balsámico, que se convertirá tanto en una decoración inusual como en un condimento para muchos platos.
Necesitará
- 100 mililitros de aceite de oliva
- 60 ml de vinagre balsámico
- 30 mililitros de agua
- 1 cucharada. l. Sáhara
- 25 g de agar-agar
Preparación
aceite de zanahoria
Gracias a los trucos de la gastronomía molecular se puede hacer una estupenda salsa de mantequilla y zanahoria. El mismo truco se puede hacer con la remolacha.
Necesitará
- 6 zanahorias medianas
- 500 gramos de mantequilla
Preparación
Jalea de sopa de tomate
Necesitará
- 350 ml de cualquier caldo
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 2 dientes ajo
- 2 cucharadas. l. pasta de tomate
- 6 tomates cherry
- 15 gramos de perejil
- 15 g de cebollas verdes
- sal y pimienta para probar
Preparación
- Cortar las zanahorias, los puerros y los tomates cherry en rodajas, picar el ajo y las hierbas. Vierta el caldo en la sartén, agregue todas las verduras y hierbas, agregue la pasta de tomate, sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar durante 20 minutos.
- Haga puré la sopa con una licuadora y cuele a través de un colador. Agrega el agar-agar, revuelve, regresa a la sartén y deja hervir a fuego lento.
- Vierta la sopa en moldes y refrigere. Coloca la sopa completamente congelada en platos para servir y decora al gusto.
Así es como puedes hacerlo sin coste adicional
Para una persona no acostumbrada a las delicias culinarias, la cocina molecular le parecerá algo fuera de lo común. Esto no es sorprendente: la habitación, equipada con instrumentos, matraces y tubos de ensayo desconocidos, parecerá más un laboratorio químico que una cocina. Esta atmósfera reina en el territorio de un chef que defiende un enfoque científico de la cocina, porque no sólo es un especialista culinario, sino también químico, físico y biólogo. Los defensores de la gastronomía molecular afirman que utilizar el conocimiento de las propiedades físicas y químicas de un producto creará el plato más saludable con un sabor impecable.
Hemos seleccionado algunos ejemplos sorprendentes que demuestran las mágicas posibilidades de la gastronomía molecular.
1. sopa de tomate
La investigación realizada por científicos sobre ingredientes que pueden convertir los alimentos en un gel ha llevado al uso generalizado del agar-agar. Gracias a este ingrediente, la sopa a la que estamos acostumbrados adquiere una consistencia completamente nueva. Sin probar el plato, nunca adivinarías que se trata de una sopa convertida en espagueti. Sin embargo, el sabor de todos los productos se revela en la boca y todo encaja.
2. Neblina del bosque
Uno de los dispositivos más utilizados en la gastronomía molecular es la prueba irrefutable. Con esto puedes darle al plato olor a fuego y un sabor “ahumado”. De esta forma puedes fumar cualquier cosa: frutas, té, puros, helados o flores. En muchos restaurantes, a partir de este proceso se crea un espectáculo y en pocos segundos se fuma delante de los clientes. En la foto se muestra uno de estos platos: salmón ahumado frío con verduras y productos forestales, servido en una loncha de madera.
3. Caviar de frambuesa con espuma de fresa y caramelo
Una interpretación tan inusual de un postre de frutas no puede dejar de sorprender. Los chefs de gastronomía molecular suelen utilizar productos batidos hasta convertirlos en espuma, una esencia que tiene un fuerte aroma natural. A primera vista puede parecer que la espuma no juega un papel especial en el plato, pero no es así. Hubo un caso en el que un visitante de un restaurante de cocina molecular pidió una espuma blanca anodina, pero después de probarla sintió el aroma del pan de centeno fresco y el rico sabor de un sándwich con mantequilla. No se puede subestimar uno u otro detalle, como por ejemplo que todos los ingredientes de un plato ocupan el lugar correcto en cantidades estrictamente medidas. Se puede crear espuma a partir de casi cualquier cosa, incluidas las fresas.
4. Arenque bajo un abrigo de piel.
La cocina molecular no se trata sólo de combinaciones inesperadas de sabores, sino también de los platos más comunes y conocidos por todas las personas. Por ejemplo, la famosa ensalada de arenque de Año Nuevo encaja perfectamente en la lista de los platos más deliciosos de la cocina molecular. La ensalada se diferencia sólo por su interesante presentación: todos los ingredientes se preparan en forma de panecillos japoneses y se sirven con salsa de remolacha. Las personas que han probado la ensalada de esta forma afirman que al masticar todos los ingredientes se recrea en la boca el sabor de la conocida ensalada.
5. Tarta de calabaza y plátano
Este plato claramente no tiene nada que ver con la percepción habitual del pastel. Mirándolo, es difícil adivinar qué productos se utilizaban para cocinar y cómo. Este es el caso cuando la apariencia del plato no corresponde en absoluto a las expectativas gustativas. En tu plato hay una sustancia que parece helado, pero una vez en la boca se convierte en un auténtico pastel de calabaza.
6. Postre para el desayuno
Uno de los objetivos de la gastronomía molecular es sorprender al cliente. Cuando desayunes huevos revueltos y tocino, no te apresures a añadir sal o pimienta. En este caso, a pesar del aspecto del plato, en el plato hay yogur de vainilla, mango y chocolate. Un tándem tan inusual de imagen y gusto deja una impresión inolvidable.
7. Vinagreta
Otra interpretación de la conocida ensalada de verduras. En él, las remolachas aparecen en forma de gelatina, una mezcla de verduras, en forma de espuma, y una emulsión sirve como aderezo para el plato. Gracias a las investigaciones en el campo de la mezcla de agua con grasas, se estabiliza la consistencia de la salsa y de todo el plato, manteniendo su aspecto ideal hasta el último bocado.
8. Sopa de morcilla
El método de maridaje es ampliamente conocido en la gastronomía molecular. Su principio fundamental es la combinación de productos según sus componentes aromáticos comunes. Por ejemplo, no basándose en las combinaciones gastronómicas habituales, crearon una sopa de morcilla y calabaza. Su consistencia se parece más a la de un trozo de carne. Pero el plato resulta jugoso, rico y deja un regusto a sopa recién comida.
9. Aire de zanahoria y granito de mandarina
Un chef de gastronomía molecular puede encerrar líquido en una esfera, convertir el helado en polvo y combinar muchos ingredientes en una gelatina suave. Quienes están especialmente impresionados por la gastronomía molecular afirman que la espuma de este plato es ligera, como el aire, con aroma y sabor a zanahoria fresca. Y la mandarina, a pesar de su textura dura por fuera, es jugosa y suave por dentro.
10. Rábanos en salsa de crema
Para los amantes de las verduras frescas, los chefs científicos han inventado un plato que se sirve directamente en una olla con tierra. Para disfrutar de un rábano, los visitantes del restaurante tendrán que literalmente sacarlo de la tierra comestible y mojarlo en la salsa cremosa. La tierra se puede hacer con cualquier cosa que se le ocurra al cocinero, ya que la gastronomía molecular permite convertir casi cualquier ingrediente en tierra comestible.
Si todos los componentes de un plato están presentes, cada persona puede convertir su propia cocina en una cocina molecular. En Internet no solo hay recetas, sino también consejos de chefs famosos, así como muchos vídeos. Te invitamos a comprobar con qué facilidad el chef encierra en una esfera el famoso cóctel cubano.
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