Kuzhina molekulare e bardhë me salcë rosë. Çfarë është gastronomia molekulare dhe recetat specifike? Teknologjitë në gastronominë molekulare

Kohët e fundit pashë filmin francez "Chef" me Jean Reno në rolin kryesor. Dhe për herë të parë dëgjova për gastronominë molekulare nga atje. Lexoni se çfarë është dhe si të përgatisni pjata të tilla.

Kur në një restorant një kuzhinier ju shërben një "diçka" të mahnitshme, është e paqartë se nga çfarë është bërë dhe e mbushur me shkumë mishi, dhe me krenari e quan një pjatë të kuzhinës molekulare - ka diçka për t'u habitur.

Por në fakt, gastronomia molekulare nuk është aspak aq e frikshme sa duket. Dhe çdo amvise di ta përdorë atë, edhe nëse nuk e di se veprimet e saj janë "molekulare".

E keni bërë të gjithë peshkun aspik? Këtu! Kjo është gastronomia molekulare.

Çfarë quhet gastronomi molekulare?

Kuzhina molekulare është një qasje e veçantë për gatimin. Kjo kuzhinë i kushton vëmendje të veçantë proceseve kimike dhe fizike që ndodhin gjatë përgatitjes së ushqimit. Kjo është një shkencë e tërë që studion ndryshimet në produkte nën ndikimin e një ose një metode tjetër të përpunimit. Adhuruesit e gastronomisë molekulare i zbatojnë në mënyrë aktive të gjitha këto njohuri në praktikë, duke thyer idetë tona për produktet e njohura. Konsistenca vjen e para: produktet e ngurta bëhen të lëngshme, produktet e trasha shkumojnë, produktet e lëngshme kthehen në gurë.

Teknikat Bazë

Pavarësisht se kuzhina molekulare ndryshon shumë ushqimet, pjatat e bëra prej tyre janë të shëndetshme. Të paktën, çdo kuzhinier që punon në këtë fushë përpiqet t'i bëjë gatimet e tyre sa më të shëndetshme.

Teknologjia Sous vide- një nga teknologjitë më të njohura. Shkurtimisht: produktet mbyllen në paketim vakum dhe gatuhen për një kohë të gjatë në një banjë uji në temperaturë të ulët. Gjatë këtij gatimi, mishi, për shembull, bëhet në mënyrë të papërshkrueshme i butë dhe të gjitha vetitë e tij të dobishme mbeten me të.

Aplikimi i teksturave: Tekstura të veçanta u shtohen produkteve që ndryshojnë vetitë e produktit: bëjnë pelte nga lëngu, heqin yndyrën...

Bërja e xhelit: Për këtë qëllim, përdoren substanca të veçanta që i bëjnë produktet e lëngshme të ngjashme me xhel. Kjo teknikë u përdor për të krijuar pjatën e famshme të gurut të gastronomisë molekulare Heston Blumenthal, "Çaj i nxehtë dhe i ftohtë". Kur pini fillimisht çaj të ftohtë dhe më pas të nxehtë nga e njëjta filxhan. Në fakt, në filxhan nuk derdhen lëngje, por dy xhel nuk përzihen për shkak të densitetit të ndryshëm. Dhe shija është e padallueshme nga çaji i zakonshëm.

Shkumë: Produktet kalohen përmes një pajisjeje të veçantë: kremës ose sifonit dhe fitohet shkumë. Duke përdorur të njëjtën metodë, krijohen mousse të ndryshme. Të gjitha pjatat e bëra nga kremeri quhen espuma.

Heqja e lëngut: Azoti i lëngshëm ose akulli i thatë ndihmon kuzhinierët molekularë në këtë çështje. Ka teknika të tjera, për shembull, sublimimi. Ose përdorin avullues.

Të gjitha këto teknika, përveç ndryshimit të teksturës së ushqimit, përqendrojnë edhe shijen e tij. Dhe ndonjëherë, pasi kemi kafshuar në një vezë xhel, marrim një shpërthim të vërtetë shije në gjuhë.

Rekrutimi i një luftëtari të ri

Për të praktikuar gastronominë molekulare, një tigan dhe një grup tenxhere nuk do të mjaftojnë. Ju do të duhet të blini pajisje shtesë. Ivan Varlamov, shef i kuzhinës në Novotel Moscow City, rekomandon të filloni me blerjen e një izoluesi me vakum (një pajisje për paketimin e ushqimit me vakum) dhe një tenxhere të ngadaltë për sous vide. Në parim, mund të bëni edhe pa një pajisje sous vide, një sobë me injeksion do të përballojë ngrohjen e ngadaltë dhe do t'ju duhet një termometër për të rregulluar temperaturën.

Një pajisje tjetër e rëndësishme është kremi. Mund të blihet me çmim të lirë. Dhe përdorni një krem ​​për të bërë pure, shkumë, kremra, shkumë.

Është e vështirë me azotin e lëngshëm. Ivan Varlamov thotë se mund të merret me qira, por vetëm në formën e një shishe të madhe. Kjo është më e përshtatshme për një kuzhinë profesionale sesa për një shtëpi.

Akulli i thatë është më i arritshëm se azoti, ai mund të blihet edhe nga hobiistët. Akulli i thatë është i dobishëm nëse dëshironi të bëni akullore origjinale, të lidhni shpejt lëngjet në produkt dhe ta ftohni menjëherë dhe me kujdes.

Më në fund, një grup teksturesh do të vijnë në ndihmë. Tani ato janë të lehta për t'u porositur në dyqanet e kuzhinës në internet. Por porositë në sasi të vogla mund të mos jenë të mundshme.

Pse njerëzit kanë frikë nga gastronomia molekulare?

Ivan Varlamov, kuzhinier i Novotel Moscow City: Shumë vizitorë janë të tensionuar për pjatat e kuzhinës molekulare, kanë frikë se mos u shërbejnë produkte kimike të përpunuara me mjete kimike. Por në fakt, kuzhina molekulare nuk është aspak aditivë kimikë, por pjata shumë të shëndetshme, thjesht të pazakonta dhe befasuese.

Topa me salmon të kripur në lëng domate

Për lëngun:

• 150 g domate në lëngun e tyre
• 1 g tarragon
• Një majë me fara kopër
• Kripë dhe piper
• 15 ml vaj ulliri
• 2 g teksturë xanthan

Për topa:

• 200 ml lëng domate
• 50 g salmon pak i kripur (shih recetën më poshtë)
• 2 g borzilok të freskët jeshil
• 500 gr gjalpë kakao
• Azot i lëngshëm
• Piper i zi
• Paprika e thatë

Hapi 1. Ngrohni domatet në një tenxhere me fund të trashë, shtoni erëza dhe ziejini për rreth 15-20 minuta.

Hapi 2. Ftoheni dhe kaloni në një sitë.

Hapi 3. Rrihni masën që rezulton në një blender me një strukturë xanthan, ajo do t'i japë lëngut një strukturë uniforme dhe me shkëlqim.

Hapi 4. Kombinoni lëngun me fileton e salmonit të grirë hollë, shtoni borzilok të grirë.

Hapi 5. Hidheni në kallëpe sferike silikoni dhe ngrini.

Hapi 6. Shkrini gjalpin e kakaos në një banjë uji derisa të bëhet transparent.

Hapi 7 Hiqni topat që rezultojnë nga kallëpet, ulini në azot të lëngshëm për 5 sekonda, më pas në gjalpë kakao të shkrirë - do t'i mbulojë në mënyrë të barabartë topat dhe do të forcohen menjëherë.

Hapi 8 Bëni të njëjtën gjë me të gjitha topat, vendosini në një fletë pergamenë.

Hapi 9 Vendoseni në frigorifer derisa mbushja e sferave të shkrihet plotësisht. Kur ta servirni, spërkatni me piper të sapo bluar dhe paprika.

Salmon i kripur lehtë

Do t'ju duhet:

• 1 kg fileto salmon i freskët, me lëkurë
• 6 g kopër të thatë
• 35 g kripë deti
• 15 ml vodka
• 5 g sheqer
• ½ limon
• 2 g piper

Hapi 1. Vendoseni peshkun në një fletë pergamenë dhe derdhni vodka.

Hapi 2. Kripë, piper dhe spërkatet me sheqer.

Hapi 3. Spërkateni koprën fort në mënyrë që të mos ketë hapësira të hapura.

Hapi 4. Pritini limonin në rrathë dhe vendoseni mbi peshk.

Hapi 5. Mbështilleni salmonin në pergamenë dhe lëreni për një ditë.

Mish viçi me pelte deti dhe salcë mandarine

Do t'ju duhet:

• Brinjë viçi (shtresa e mishit që mbulon brinjët)
• 25 ml vaj ulliri
• 60 g mandarinë (pa lëvore)
• 1 g tarragon i freskët
• Azot i lëngshëm
• Piper i zi i bluar

Për "borën":

• 50 ml vaj ulliri
• 50 g teksturë "Malto"

Për pelte:

• 200 g gjemba deti të ngrirë
• 200 gr hurma të freskëta
• 150 g shurup sheqeri
• 60 ml liker arra
• 7 g teksturë agar

Hapi 1. Gatuani hurmat, gjembin e detit dhe shurupin e sheqerit në zjarr të ulët për 10 minuta.

Hapi 2. Rrihni me një blender dhe fërkojeni përmes një sitë. Ftoheni në frigorifer.

Hapi 3. Shtoni agarin dhe rrihni përsëri.

Hapi 4. Ngroheni përzierjen në 70 gradë, hiqeni nga zjarri dhe shtoni likerin. Më pas hidheni në kallëp dhe vendoseni në frigorifer për disa orë.

Hapi 5. Kripë dhe piper mishin e viçit. Vakum.

Hapi 6. Gatuani në një banjë uji duke përdorur teknologjinë sous vide për 2 orë në 60 gradë. Ftoheni në ujë me akull. Pritini në feta të holla.

Hapi 7 Pritini peltenë në kubikë të mëdhenj. Vendoseni në një pjatë me mishin.

Hapi 8 Qëroni fetat e mandarinës nga filmat, përzieni me erëza, tarragon dhe spërkatni me vaj ulliri dhe lëng mandarine.

Hapi 9 I trazojmë dhe i shtojmë pak azot të lëngshëm duke e trazuar fuqishëm.

Hapi 10 Shtoni mandarina të ftohta në mish dhe pelte.

Hapi 11 Përzieni plotësisht vajin e ullirit me strukturën dhe spërkatni borën që rezulton mbi gjellë.

Nëse flasim për gastronominë molekulare, atëherë ndoshta duhet të fillojmë me atë që është gastronomia molekulare. Një numër i madh thashethemesh dhe hamendjesh: kjo është kimi e pastër, kjo në fakt nuk është ushqim, etj. Përkufizimi nga Wikipedia është një seksion i trofologjisë, i cili nuk ofron qartësi për konsumatorin. Për më tepër, nëse kuzhina është trofologji, madje edhe molekulare, dhe vetë termi "kuzhinë molekulare" u fut në përdorim të gjerë nga një fizikan amerikan dhe një kimist francez.

Megjithatë, le të mos nxitojmë, pasi çdo ushqim është një kimikat. Jo në kuptimin që nuk ka më produkte natyrale në supermarket, por në faktin se tretja e ushqimit në trupin tonë është një proces kimik, dhe për këtë arsye, në fund të fundit, çdo kuzhinë është kimi, dhe molekulare nuk bën përjashtim. Pyetja është se çfarë do të tretim dhe pse është e nevojshme fare kjo kuzhinë.

Jo të gjithë kuzhinierët profesionistë janë të gatshëm të pranojnë gastronominë molekulare, e cila nganjëherë quhet kuzhinë eksperimentale dhe/ose fizikë kulinare. Por tashmë ka drejtues dhe autoritete mes shefave të kuzhinës.

Çfarë është gastronomia molekulare

Natyrisht, gastronomia molekulare është, nga njëra anë, një trend në modë në gatim. Të thuash që vetëm në këtë kuzhinë kuzhinierët studiojnë vetitë fizike dhe kimike të ushqimit është e pakuptimtë. Ju mund të mendoni se kuzhinierët tradicionalë studiojnë metalurgji. Epo, Zoti qoftë me të, me modën. Le të kthehemi vetëm te kuzhina dhe molekulariteti i saj.

Një specialist që përgatit enët e gastronomisë molekulare duhet jo vetëm të dijë për kiminë dhe fizikën e ushqimit, por edhe të jetë në gjendje të përdorë pajisje që gjuha nuk do të guxonte t'i quante shtëpi apo kuzhinë: të ringrohë, të ngrijë, të krijojë vakum dhe të përpunojë presionin, të emulsojë dhe përpunoni ushqimin me dioksid karboni, etj.

Shefi i famshëm nga Katalonia Andria Ferran tha mirë për ushqimin molekular

...kuzhina molekulare është një përpjekje për të ushqyer publikun marrëzi të pabesueshme dhe për të tronditur gustatorët konservatorë

Prandaj, gatishmëria e gustatorit për pamjen dhe shijen e pazakontë të kuzhinës, e cila në një restorant të denjë do të shërbehet në një sekuencë të përcaktuar rreptësisht. Ajo që është e pazakontë është se ata do t'ju ofrojnë 15-30 pjata të ndryshme, por mos u shqetësoni për stomakun tuaj - porcionet janë mjaft të vogla dhe shumë shpesh e gjithë pjesa përshtatet në një lugë çaji. Përkundrazi, duhet të shqetësoheni për portofolin tuaj.

Shefi i kuzhinës nuk ka asnjë detyrë për t'ju ushqyer - detyra e tij është t'ju befasojë me një kombinim të pabesueshëm shijesh, tekstesh, ngjyrash dhe të arrijë fillimisht një buzëqeshje budallaqe dhe më pas admiruese në fytyrën e një gustatori: bukë të lëngshme, të nxehtë dhe në të njëjtën kohë çaj i ftohtë, petë transparente dhe borsh i fortë, etj.

Për më tepër, pasi kishin marrë teknologji moderne dhe pajisje moderne (aspak të kuzhinës), disa kuzhinierë filluan të rindërtonin pjata nga e kaluara: Chef Blumenthal ofron të provojë shijet dhe aromat e pjatave të tryezës mbretërore britanike gjatë shekullit të 15-16, dhe Grand Ekitz përkëdhel mysafirët "pjatat" e Francës-1865 ose Meksikës-1625.

Kuzhina molekulare është një truk për shqisat: ushqimi do t'ju sjellë dhe aroma e tij do të shërbehet veçmas. Pavarësisht se sa anekdotike mund të tingëllojë, është realitet. Dhe realiteti është i padëmshëm - pjesa më e madhe e pjatave molekulare janë dietike. Thjesht një pamje e pazakontë, shije dhe aromë e pazakontë.
Dhe ky efekt arrihet duke përdorur pajisje speciale, pajisje të ndryshme dhe teknologji unike gatimi. Le të shqyrtojmë teknologjitë më të njohura për përgatitjen e enëve molekulare.

Ngrirja

Nuk po flasim për ngrirjen e ushqimit në frigorifer - azoti i lëngshëm është përdorur gjerësisht në gastronominë molekulare, i cili, siç dihet, ka temperaturën e vet prej minus 196 gradë Celsius. Kjo temperaturë ju lejon të ngrini çdo pjatë pothuajse menjëherë, dhe në të njëjtën kohë azoti avullohet. Ky ngrirje ju lejon të ruani të gjitha vetitë e dobishme të produkteve, ngjyrën dhe shijen e tyre natyrale.

Emulsifikimi

Imagjinoni shkumat më delikate që bëhen nga lëngjet e frutave ose perimeve - ka shije dhe aromë, por vetë produkti duket se mungon. Po frutat dhe perimet? Imagjinoni shkumën më delikate, e cila përbëhet nga bukë e freskët Borodino, gjalpë i parafinuar dhe kripë. Imagjinoni një pjatë kaq të shkumëzuar.
Efekti i espumës merret duke përdorur një aditiv të veçantë - lecitinë soje, e cila nxirret nga vaji i sojës i filtruar paraprakisht.

Vakumizimi

Kur specialistët e gastronomisë molekulare flasin për vakum, ata flasin për trajtimin termik të produkteve në... një banjë uji. Gjithçka që ju nevojitet vendoset në qese të veçanta, në të cilat ushqimi gatuhet në një banjë uji në një temperaturë prej rreth 60 gradë për disa orë, apo edhe disa ditë. Mishi i gatuar në këtë mënyrë fiton një aromë të pabesueshme, bëhet shumë i butë dhe shumë lëng.

Xhelatinizimi

Të gjitha amvisat punojnë me xhelatinë. Cili është sekreti i gastronomisë molekulare? Në produkte. Kuzhina molekulare përfshin përgatitjen e pjatave të zakonshme nga produkte të pazakonta: havjar nga mjalti, spageti portokalli, vezë me shije pjeshke, etj.
Aditivët e mëposhtëm përdoren për gatim:

• agar-agar
• karragjenit.

Të dy trashësuesit bazohen në algat natyrore.

Sferizimi

Ju merrni alginat natriumi dhe e holloni atë në lëng - ju merrni një trashës, dhe kur jeni në kontakt me laktatin e kalciumit ju merrni një substancë xheli. Kjo është afërsisht se si ju merrni havjar që shijon si çdo gjë. Ju prisni shijen e havjarit të kuq (për shembull), por merrni reçelin e mjedrës (gjithashtu një shembull). Dhe gjithçka duket si havjar i kuq.

Aplikimi i centrifugës

Dhe çfarë mund të jetë novatore këtu? Për shembull, qumështi është ndarë nga kremi duke përdorur një centrifugë për shumë vite. Vetëm se specialistët e gastronomisë molekulare përdorin një centrifugë në një mënyrë të pazakontë: (për shembull) një domate e zakonshme prodhon pastën më delikate dhe aromatike të domates, lëngun e verdhë (nga një domate e kuqe) dhe shkumën tepër aromatike.

Akulli i thatë në gastronominë molekulare

Ju me siguri dini për një veti të tillë të akullit të thatë si aftësia për të avulluar në temperaturën e dhomës. Por nëse hidhni diçka aromatike ose thjesht me erë mbi një copë akulli të thatë... Era nuk do të jetë thjesht e fortë.

Aplikimi i avulluesit rrotullues

Pse keni nevojë për një avullues rrotullues në një kuzhinë molekulare? Vetë pajisja ju lejon të ndryshoni presionin gjatë procesit të gatimit, d.m.th. një shumëllojshmëri lëngjesh mund të ziejnë në temperatura shumë të ulëta, por vajrat esencialë që lëshohen në një vlim kaq të ulët nuk do të avullojnë. Në këtë mënyrë, këto vajra mund të grumbullohen për “tymosjen” e mëvonshme të pjatave dhe jo vetëm të pjatave. Për shembull, peshku me aromë trëndafili (për ata që nuk e pëlqejnë erën e peshkut).

Receta të gastronomisë molekulare

Duhet pranuar se përgatitja e një pjate të vërtetë gastronomike molekulare në shtëpi është shumë e vështirë. Dhe nuk është as mungesa e pajisjeve speciale. Vetëm të njëjtat pajisje mund të blihen, dhe janë relativisht të lira. Për shembull, një sifon për mousses dhe shkume kushton 4500 rubla, dhe për 11-12 mijë rubla mund të blini një grup mjaft të arsyeshëm për një kuzhinier rishtar të gastronomisë molekulare. Është çështje dijeje.

Sidoqoftë, jo gjithçka është aq e pashpresë. Unë ju ofroj disa receta të thjeshta që do t'ju lejojnë të befasoni dhe kënaqni të dashurit tuaj.

vezë molekulare
Kjo pjatë mund të përgatitet në mënyrën më të pazakontë – vendoseni tavën me vezën në furrë (në të njëjtën mënyrë që e vendosni në sobë) dhe vendoseni temperaturën në 64 gradë. Gatuani për dy orë. Dhe do të përfundoni me një pjatë krejtësisht të ndryshme (shije dhe butësi).

Supë me domate
Hidhni në tigan 350 ml lëng pule me pak yndyrë. Pritini perimet në feta: karota – 1 copë, gjysmë presh, domate qershi – 6 copë. Shtoni perimet në lëng mishi, rregulloni me erëza dhe barishte sipas shijes tuaj, shtoni kripë. Më pas mund të shtrydhni 2-3 thelpinj hudhër në lëng mishi, shtoni 2 lugë pastë domate të trashë. Lëreni të ziejë dhe gatuajeni për 20 minuta.
Ftoheni dhe kaloni në një blender. Kullojeni purenë që rezulton me napë dhe më pas shtoni një qese agar-agar në lëngun që rezulton. E vendosim sërish tiganin në zjarr duke e trazuar dhe duke e vënë në zjarr. Hidheni lëngun e mishit në kallëpe dhe vendoseni në frigorifer derisa të vendoset plotësisht.

Harengë nën një pallto lesh - rrotull
Rrihni tulin e panxharit (së bashku me lëngun) në një blender dhe më pas kullojeni me napë. Derdhni lëngun e përftuar nga "panxhari" në një tenxhere dhe shtoni një qese me agar-agar, lëreni të ziejë dhe hiqeni nga zjarri.
Derdhni lëngun që rezulton në një enë të sheshtë ose tepsi të mbuluar me film ushqimor. Pasi lëngu të jetë ngurtësuar në formën e pjatave me xhel, në këto pjata aplikohen perime të ziera të grira, një vezë dhe shirita harenge në një shtresë të hollë. E rrotullojmë rrotullën dhe më pas e presim në role.
Në të njëjtën mënyrë mund të përgatisni çdo sallatë. Për shembull, Mimoza.

Këto janë ndoshta recetat më të thjeshta të gastronomisë molekulare që nuk kërkojnë pajisje speciale apo kimi ushqimore.

Dhe mos kini frikë nga fjala kimi. Gastronomia molekulare është shumë e ndryshme nga kimia molekulare dhe përbërësit kimikë të përdorur janë krijuar për të ndryshuar konsistencën e pjatës së përfunduar.
Dhe gjithashtu, thjesht nuk ka shumë për mënyrën se si mund të përdoret gastronomia molekulare. Kjo është një shpikje shumë e dobishme për ata që duan të humbin peshë. Imagjinoni tërshërë me shijen e mishit të derrit të pjekur ose karota të shëndetshme me shijen dhe aromën e çokollatës. Në një kohë kur ndiheni sikur ju dhembin dhëmbët, mund të përballoni kryevepra të tilla kulinarie. Por kjo është një temë për një artikull tjetër.

Unë sjell në vëmendjen tuaj 2 video me temën Kuzhina molekulare

Video 2

Qëllimi i gastronomisë molekulare nuk është t'ju ushqejë me kënaqësinë tuaj, por të befasojë dhe ndonjëherë edhe të trullosë këndshëm. Sigurisht, shumica e pjatave nuk mund të përsëriten në shtëpi. Por ato më të thjeshtat, pa përdorimin e pajisjeve komplekse dhe aditivëve të veçantë, mund të përgatiten në kuzhinën tuaj.

Vezë Fudge

Kjo është receta më e thjeshtë e gastronomisë molekulare. Për të përgatitur pjatën vendosim një tavë me ujë dhe një vezë në furrë të parangrohur saktësisht në 64 gradë.
Pas 2 orësh marrim një shije më delikate dhe më të butë, paksa e pazakontë, e ngjashme me fudge pa sheqer.

Role panxhari me djathë të butë

Do t'ju duhet:
2 panxhar
1 qese agar-agar
250 g djathë krem ​​i butë me erëza
Rrihni lëngun e panxharit dhe tulin e panxharit në një blender. Kullojeni dhe shtoni 1 qese agar-agar. Përziejini mirë dhe lëreni të vlojë.
Lëngun e panxharit të trashur pak hidheni në një shtresë të hollë në një tabaka me film ngjitës. Pasi fleta e xhelit të jetë ftohur, lyejmë me një shtresë të trashë krem ​​djathi të butë pikant dhe e rrotullojmë në formë roleje. Pritini rrotullën që rezulton me një thikë të mprehtë.

Spageti portokalli

Do t'ju duhet:
400 ml lëng portokalli
25 ml shurup portokalli të trashë
75 ml shurup sheqeri
25 g agjent xhel
Përziejini të gjithë përbërësit dhe ngrohni pa zierje. Lëngun që rezulton e tërheqim në një shiringë. Duke e përdorur atë, ne mbushim një tub fleksibël silikoni të gjatësisë së kërkuar me lëng. Ju mund të merrni tuba të rregullt të farmacisë për pikatore.
Tubën e mbushur e vendosim në ujë të ftohtë për 3 minuta. Më pas lidhim shiringën dhe tubin dhe, duke përdorur ajrin që vjen nga shiringa, shtrydhim spagetit.

Mus me çokollatë

Do t'ju duhet:
225 g çokollatë e zezë me cilësi të mirë
200 ml ujë
Ndajeni çokollatën në copa dhe hidheni në një tenxhere me ujë. Ngroheni mbi nxehtësi të moderuar, duke e përzier, derisa çokollata të tretet plotësisht. Hidhni ujë të ftohtë në një tas të madh dhe shtoni akull të grimcuar.
Hidheni çokollatën e lëngshme në një tas të vogël dhe vendoseni në një tas me akull dhe ujë. E rrahim me mikser derisa të bëhet krem ​​pana.

Mishi i kafesë

Do t'ju duhet:
1.5 kg qafë derri
1 filxhan ekspres
kafe e bluar
50 g vaj kafeje
kripë, piper
Përgatitja e një filxhani ekspres. Përgatisim një pastë nga vaji i kafesë (mund të zëvendësohet me gjalpë), kripë, piper dhe kafe të bluar. Duke përdorur një shiringë, injektoni ekspresin e ftohur në një pjesë të qafës së derrit. Fërkoni një copë mishi me pastën që rezulton.
Vendoseni mishin në një qese për pjekje dhe mbylleni mirë. Zieni ujin në një tenxhere dhe vendoseni qesen në tenxhere. Ziejini në temperaturën më të ulët për 2 orë. Ftoheni dhe priteni në pjesë.

Havjar balsamik

Do t'ju duhet:
100 ml vaj ulliri
60 ml uthull balsamike
30 ml ujë
1 lugë gjelle. l. Sahara
1 qese agar-agar
Ftoheni tasin me vaj ulliri paraprakisht. Përzieni uthullën, ujin, sheqerin dhe agar-agarin në një tenxhere. Lëreni përzierjen të vlojë, ziej në zjarr mesatar për 1 minutë. Përzierja trashet pak. Hiqeni nga soba dhe ftohuni për disa minuta.
Masën e tërheqim në një shiringë pa gjilpërë. Mbajeni shiringën horizontalisht mbi një enë me vaj të ftohur dhe shtrydhni përzierjen pikë-pikë në vaj. Pikat nuk duhet të bien mbi njëra-tjetrën. Në fund të enës, vezët do të formojnë sfera të përsosura. Kullojini vezët.

Vaji i karotës

Do t'ju duhet:
6 karota të mesme
500 gr gjalpë
Shtrydhni lëngun nga karotat. Shkrini 500 gr gjalpë në një tenxhere. Hidhni vajin e nxehtë dhe lëngun e karotës në një blender dhe përziejeni me shpejtësi të lartë derisa të bëhet një masë homogjene. Masën që rezulton e vëmë të ziejë në një tenxhere me zjarr të ulët. Kullojeni nga shkuma që rezulton.
Hidheni në kallëp dhe vendoseni në një tas me akull. E vendosim në frigorifer. Pasi vaji i karotës të jetë ngurtësuar, transferojeni në një pjatë. Mund të përdoret si gjalpë sanduiç, ose të shkrihet lehtë dhe të përdoret si salcë.

Tartufi pikant

Do t'ju duhet:
100 g çokollatë
75 ml krem ​​i trashë
20 g gjalpë
majë piper djegës të thatë
Pritini cokollatën në copa, derdhni kremin, shtoni gjalpë, një majë spec djegës të thatë dhe shkrini gjithçka në zjarr të ulët derisa të bëhet i mëndafshtë.
Ftoheni dhe vendoseni në frigorifer për 2 orë. Kur masa të ngurtësohet dhe të fillojë t'i ngjajë plastelinës në konsistencë, formoni sfera me një lugë dhe i rrotulloni në pluhur kakao. Vendosini tartufët e përfunduar në frigorifer derisa të ngrihen plotësisht.

Vezë me një surprizë

Do t'ju duhet:
3-4 vezë
salcë pikante
pate
krisur të bluar
vaj për skuqje të thellë
Qëroni vezët e ziera fort dhe prisni majat. Hiqni të verdhat. Brenda secilës vendosim pak salcë pikante dhe pate. Mbulojeni me tapa vezësh dhe vendoseni në frigorifer.
Zhytini vezët e ftohura në miell, zhytini në një vezë të papërpunuar të rrahur, zhytini në thërrime buke të bluara dhe skuqini thellë.

Pelte supe me domate

Do t'ju duhet:
350 ml lëng pule të lehtë
1 karotë
1/2 presh
2 thelpinj hudhra
2 lugë gjelle. l. pastë domate e trashë
6 domate qershi
15 g majdanoz
15 g qepë të njoma
kripë dhe piper
Në lëng shtojmë karotat e grira, preshin, domatet qershi dhe hudhrat, pastën e domates, barishtet, kripën dhe piperin. Vendoseni tenxheren në zjarr të ulët dhe ziejini për 20 minuta.
Bëjeni pure supën duke përdorur një blender dhe kullojeni. Shtoni 1 qese agar-agar, përzieni dhe lëreni të vlojë në zjarr të ulët. Hidheni në kallëpe dhe vendoseni në frigorifer derisa të vendoset plotësisht. Vendoseni në pjatat për servirje.

Sferat e kungujve

Për ata që kalojnë në nivelin tjetër të vështirësisë

Kjo recetë është për ata që duan të provojnë veten si një kuzhinier më i avancuar.
Do t'ju duhet:
Për byrekun:
400 gr pure kungulli (ushqim për fëmijë)
1 pako krem ​​djathi
2 lugë gjelle. l. niseshte misri
2 lugë gjelle. l. qumësht soje
shurup agave për shije
karafil, kanellë, arrëmyshk për shije
Për bazën e pelte:
3 gota ujë të ftohtë
1 lugë. alginat natriumi
Për një sferë:
Mbushje e mbetur e byrekut me kungull
1 lugë. laktat kalciumi
Për dekorim:
krem pana (mund te perdoret soje) copa keku te grimcuara per sperkatje
Përziejini të gjithë përbërësit për byrekun në një blender derisa të jenë të lëmuara. Nëse nuk keni në dorë pure kungulli të gatshëm, mund ta bëni duke përdorur një blender kungujsh. Do t'ju duhen afërsisht 450 g tul. Masën e kalojmë në enën e furrës dhe e pjekim për rreth 45 minuta.
Hidhni 3 gota ujë në alginat natriumi. Duke përdorur një blender zhytjeje, përzieni me shpejtësi të lartë për të paktën 2 minuta. Lëreni mënjanë për gjysmë ore për të çliruar flluskat e mbetura të ajrit.
Kombinoni laktat kalciumi dhe kekun e mbetur. Përziejini me dorë derisa të jetë e qetë dhe lëreni mënjanë.
Marrim enë qelqi jo më shumë se 10 cm në diametër. Derdhni një sasi të vogël uji me alginat natriumi në fund. Merrni 2 lugë përzierje për mbushjen e kungujve. E vendosim me sa më shumë kujdes. Më pas e kthejmë enën në një kënd prej 45 gradë dhe hedhim ngadalë përzierjen e alginatit të natriumit derisa të mbulojë sferën e ardhshme. Më pas ngrini ngadalë enët e qelqit në 90 gradë. Metoda është e ngjashme me mënyrën se si birra derdhet në një gotë. Rrotulloni enën për 30 sekonda për të formuar një sferë. Më pas lëreni mënjanë tasin me sferën për 2 minuta.
Pas kësaj, sferën e qëndrueshme e transferojmë në ujë të ftohtë ndërsa formojmë sfera të tjera kungulli.
Para se ta servirni, vendosni pak krem ​​pana nën sferë dhe spërkatni sipër me thërrime byreku.

Tofu me lustër me perla

Një tjetër recetë më komplekse për ata që kanë zhvilluar një dashuri për kuzhinën e lartë. Nëse nuk gjeni salcën sriracha që ju nevojitet për perlat, mund ta dekoroni tofu me havjar pelte ose spërkatje të gatshme për dekorimin e ëmbëlsirave.
Do t'ju duhet:
Për perlat:
1/8 filxhan salcë sriracha
1 lugë. vaj susami
1/4 filxhan supë perimesh
1 g agar-agar
2 gota vaj vegjetal (para ftohjes për 1 orë)
gotë birre e gjatë (para ftohjes për 1 orë)
Për tofu me xham:
pako tofu
1 lugë gjelle. l. gjalpë kikiriku
1 lugë gjelle. l. vaj susami
1 lugë gjelle. l. salcë soje
3 lugë gjelle. l. verë orizi mirin (mund të zëvendësohet me verë të bardhë të ëmbël)
një pikë uthull orizi
1 lugë gjelle. l. sheqer kaf
1 lugë gjelle. l. ujë të ftohtë me shtimin e 1 lugë. niseshte misri
farat e susamit bardh e zi për zbukurim
Në një tenxhere përzieni salcën sriracha, vajin e susamit, lëngun e mishit dhe agar-agarin. Vendoseni në zjarr mesatar. Sapo përzierja të fillojë të vlojë, prisni 45 sekonda dhe hiqeni nga zjarri. Ftoheni përzierjen për 2 minuta.
Nxirreni gjalpin e ftohur dhe gotën nga frigoriferi. Hidhni vajin në gotë në mënyrë që të mbeten të paktën 5 centimetra deri në majë. Duke përdorur një pipetë ose shiringë, nxirreni përzierjen dhe shtrydhni ngadalë përzierjen në të sa më afër sipërfaqes së vajit. Granulat që rezultojnë do të bien në fund të xhamit. Nuk bëjmë shumë perla njëherësh që të mos ngjiten me njëra-tjetrën. I heqim perlat që rezultojnë duke përdorur një sitë dhe e përdorim përsëri vajin për të përgatitur grupin tjetër. Të gjitha perlat që rezultojnë i ruajmë në ujë të ftohtë ndërkohë që përgatisim tofu.
Pritini shtresën tofu në 6 kube. Ngrohni vajin e kikirikut në një tigan të madh mbi nxehtësinë mesatare. Hidhni kubat tofu dhe skuqini për 4-5 minuta nga secila anë. Nëse kubikët fillojnë të digjen, shtoni pak vaj në tigan. Pasi të gjithë kubikët të jenë skuqur mirë, kalojini në një pjatë derisa të bëni glazurën.
Në një tenxhere përzieni vajin e susamit, salcën e sojës dhe mirinin dhe lëreni të ziejë mbi nxehtësinë mesatare. Përziejini mirë, shtoni uthull dhe sipër spërkatni sheqer kaf. Shtoni përzierjen e ujit dhe niseshtës së misrit, përzieni dhe hiqeni glazurën e trashur nga zjarri.
Hidhni glazurën mbi tofu rozë, vendosni perlat sipër dhe spërkatni me farat e susamit.

A e dini se ekziston një borscht si pelte? Keni dëgjuar për shkumën e mishit, akulloren me harengë, ëmbëlsirat e ngjalës apo bukën e lëngshme? Këto nuk janë trillime të shkrimtarëve të trillimeve shkencore, por gjëra reale. enët e kuzhinës molekulare. Shumë e konsiderojnë këtë një çoroditje për paratë e çmendura dhe një tallje me produktet, të tjerët e admirojnë avangardën ushqimore dhe shohin në të të ardhmen e gatimit.

Pavarësisht se si e shikon njeriu "molekularin", një gjë mbetet e pandryshuar - definitivisht nuk lë askënd indiferent. Jo më kot që nga fillimi i shekullit, ky seksion i gatimit ka mbajtur fort në krye të botës gastronomike dhe është më intriguesi nga të gjitha artet e restoranteve. Mekanizmat fiziko-kimikë përdoren jo vetëm për të kënaqur shijet e gustatorëve të sofistikuar, por edhe për një qasje më efikase dhe më të menduar në procesin e përgatitjes së çdo produkti.

Enët molekulare

Kuzhina molekulare- kjo është shija e produkteve të njohura (mish, peshk, perime, erëza, vajra) në një formë të pazakontë për ne. Editorial "Me shije" Unë kam përgatitur për ju disa receta të thjeshta të gastronomisë molekulare që mund t'i përsërisni lehtësisht në shtëpi dhe të surprizoni mysafirët tuaj në tryezë.

Vezë të fërguara molekulare

A është e mundur të befasoni mysafirët me vezë të fërguara? Po, nëse e shërbeni si ëmbëlsirë. Të ftuarit në tryezë do të mendojnë se zogu ka bërë vezë të ëmbla ose se vezët e skuqura janë ëmbëlsuar posaçërisht. Për të imituar ngjyrën dhe konsistencën, mango përdoret si e verdhë veze dhe e bardha është bërë nga qumështi.

Do t'ju duhet

• 5 g alginat natriumi
• 1000 g ujë të pijshëm
• 0,5 pirg. qumësht
• 2 g agar-agar
• 0,75 pirg. kos vanilje
• 250 g mango
• 2 lugë gjelle. l. sheqer pluhur
• 0,5 lugë gjelle. l. klorur kalciumi

Përgatitja

Sallatë perimesh me gjizë dhe spageti rukole

Do t'ju duhet

• 100 g gjizë
• 1 lugë gjelle. l. salcë kosi
• 1 dhëmb hudhra
• 100 g vaj ulliri
• 1 piper zile
• 1 domate
• 1 karotë
• 0,5 tufë gjethe marule
• 0,25 lugë hudhra e thatë
• 0,25 lugë paprika
• 150 gr rukola
• 80 g lëng pule ose perimesh
• 3 g agar-agar
• kripë dhe piper i bluar për shije

Përgatitja

Rrotullat e panxharit me krem ​​djathi

Do t'ju duhet

• 2 panxhar
• 25 g agar-agar
• 250 gr djathë krem ​​i butë
• kripë dhe erëza për shije

Përgatitja

1. Rrihni panxharin në blender derisa të bëhet pure, kullojini në një sitë dhe shtoni agar-agar. Hidheni në një tenxhere dhe lëreni të vlojë duke e përzier vazhdimisht.
2. Derdhni lëngun e panxharit në një shtresë të hollë në një tabaka të veshur me film ushqimor. Lëreni të ngurtësohet plotësisht në temperaturën e dhomës.
3. Përzieni kremin e djathit me erëzat dhe kripën tuaj të preferuar. Aplikojeni përzierjen në gjethen e panxharit të xhelit, rrotullojeni dhe priteni në pjesë me një thikë të mprehtë.

Havjar i bërë nga uthull balsamike

Havjar mund të jetë i ndryshëm - i zi, i kuq, patëllxhan. Dhe falë agar-agarit, ju mund të bëni havjar nga uthulla balsamike, e cila do të bëhet një dekorim i pazakontë dhe një erëza për shumë pjata.

Do t'ju duhet

• 100 ml vaj ulliri
• 60 ml uthull balsamike
• 30 ml ujë
• 1 lugë gjelle. l. Sahara
• 25 g agar-agar

Përgatitja

Vaji i karotës

Falë trukeve të gastronomisë molekulare, mund të bëni një salcë të mrekullueshme gjalpi karrote. I njëjti truk mund të bëhet edhe me panxharin.

Do t'ju duhet

• 6 karota mesatare
• 500 gr gjalpë

Përgatitja

Pelte supe me domate

Do t'ju duhet

• 350 ml çdo supë
• 1 karotë
• 1/2 presh
• 2 dhëmbë hudhra
• 2 lugë gjelle. l. paste domate
• 6 domate qershi
• 15 g majdanoz
• 15 g qepë të njoma
• kripë dhe piper për shije

Përgatitja

1. Pritini në feta karotat, preshin, domatet qershi, grijini hudhrat dhe barishtet. Hidhni lëngun e mishit në tigan, hidhni të gjitha perimet dhe barishtet, shtoni pastën e domates, kripë dhe piper. Lëreni të ziejë dhe gatuajeni për 20 minuta.
2. Bëjeni pure supën duke përdorur një blender dhe kullojeni në një sitë. Shtoni agar-agarin, përzieni, kthejeni në tigan dhe lëreni të ziejë në zjarr të ulët.
3. Hidheni supën në kallëpe dhe vendoseni në frigorifer. Vendoseni supën plotësisht të ngrirë në pjatat e servirjes dhe dekorojeni sipas shijes.

Ja se si mund ta bëni pa kosto shtesë

Për një person që nuk është mësuar me kënaqësitë e kuzhinës, kuzhina molekulare do të duket diçka e pazakontë. Kjo nuk është për t'u habitur: dhoma, e pajisur me instrumente të panjohura, balona dhe epruveta, do të duket më shumë si një laborator kimik sesa një kuzhinë. Kjo atmosferë mbretëron në territorin e një shefi kuzhine që mbron një qasje shkencore ndaj gatimit, sepse ai nuk është vetëm specialist kulinarie, por edhe kimist, fizikan dhe biolog. Përkrahësit e gastronomisë molekulare pohojnë se përdorimi i njohurive për vetitë kimike dhe fizike të një produkti do të krijojë pjatën më të shëndetshme me shije të patëmetë.

Ne kemi zgjedhur disa shembuj mahnitës që demonstrojnë mundësitë magjike të gastronomisë molekulare.

1. Supë me domate

Hulumtimet e shkencëtarëve për përbërësit që mund ta kthejnë ushqimin në xhel ka çuar në përdorimin e gjerë të agar-agarit. Falë këtij përbërësi, supa me të cilën jemi mësuar merr një konsistencë krejtësisht të re. Pa e shijuar pjatën, nuk do ta mendonit kurrë se kjo është supë e kthyer në spageti. Megjithatë, shija e të gjitha produkteve zbulohet në gojë dhe gjithçka bie në vend.

2. Mjegull pylli

Një nga pajisjet më të përdorura në gastronominë molekulare është pistoleta e duhanit. Me këtë ju mund t'i jepni pjatës erën e zjarrit dhe një shije "të tymosur". Ju mund të pini çdo gjë në këtë mënyrë: fruta, çaj, puro, akullore ose lule. Shumë restorante krijojnë një shfaqje nga ky proces dhe pirja e duhanit ndodh para klientëve brenda pak sekondash. Një nga këto pjata është paraqitur në foto: salmon i tymosur i ftohtë me perime dhe produkte pyjore, i shërbyer në një fetë druri.

3. Havjar me mjedër me shkumë luleshtrydhe dhe karamel

Një interpretim kaq i pazakontë i një ëmbëlsirë frutash nuk mund të befasojë. Kuzhinierët e gastronomisë molekulare shpesh përdorin produkte të rrahura në shkumë - një esencë që ka një aromë të fortë natyrore. Në pamje të parë, mund të duket se shkuma nuk luan një rol të veçantë në pjatë, por kjo nuk është kështu. Kishte një rast kur një vizitor në një restorant kuzhine molekulare porositi një shkumë të bardhë të papërshkrueshme, por pasi e provoi, ndjeu aromën e bukës së freskët të thekrës dhe shijen e pasur të një sanduiçi me gjalpë. Nuk mund të nënvlerësohet një apo një tjetër detaj, si për shembull sesi të gjithë përbërësit e një pjate zënë vendin e duhur në sasi të matura rreptësisht. Shkuma mund të krijohet nga pothuajse çdo gjë, duke përfshirë luleshtrydhet.

4. Harengë nën një pallto lesh

Kuzhina molekulare nuk ka të bëjë vetëm me kombinime të papritura shijesh, por edhe me pjatat më të zakonshme të njohura për të gjithë njerëzit. Për shembull, sallata e famshme e Vitit të Ri me harengë përshtatet në mënyrë të përkryer në listën e pjatave më të shijshme të kuzhinës molekulare. Sallata ndryshon vetëm në paraqitjen e saj interesante: të gjithë përbërësit janë mbledhur në formën e roleve japoneze, të servirura me salcë panxhari. Personat që e kanë provuar sallatën në këtë formë pohojnë se kur përtypen të gjithë përbërësit, shija e sallatës së njohur rikrijohet në gojë.

5. Byrek me kungull dhe banane

Kjo pjatë nuk lidhet qartë me perceptimin e zakonshëm të byrekut. Duke e parë atë, është e vështirë të merret me mend se cilat produkte janë përdorur për gatim dhe si. Ky është rasti kur pamja e gjellës nuk i plotëson aspak pritjet e shijes. Në tasin tuaj ka një substancë që duket si akullore, por sapo të futet në gojë kthehet në një byrek të vërtetë me kungull.

6. Ëmbëlsirë për mëngjes

Një nga qëllimet e gastronomisë molekulare është të befasojë klientin. Kur të keni zier vezë dhe proshutë për mëngjes, mos nxitoni të shtoni kripë apo piper. Në këtë rast, pavarësisht pamjes së gjellës, në pjatë ka kos vanilje, mango dhe çokollatë. Një tandem kaq i pazakontë i figurës dhe shijes lë një përshtypje të paharrueshme.

7. Vinaigrette

Një tjetër interpretim i sallatës së njohur të perimeve. Në të, panxhari shfaqet në formën e pelte, një përzierje perimesh - në formën e shkumës, dhe një emulsion shërben si salcë për pjatën. Falë kërkimeve në fushën e përzierjes së ujit me yndyrat, konsistenca e salcës dhe e gjithë pjatës stabilizohet, duke ruajtur pamjen e saj ideale deri në kafshatën e fundit.

8. Supë me sallam gjaku

Metoda e çiftëzimit të ushqimit është e njohur gjerësisht në gastronominë molekulare. Parimi kryesor i tij është kombinimi i produkteve sipas përbërësve të tyre të përbashkët aromatikë. Për shembull, duke mos u bazuar në kombinimet e zakonshme gastronomike, ata krijuan një supë nga salsiçe gjaku dhe kungulli. Konsistenca e saj është më shumë si një copë mishi. Por pjata rezulton e lëngshme, e pasur dhe lë amëz e supës së sapo ngrënë.

9. Ajri i karotës dhe granit i mandarinës

Një kuzhinier i gastronomisë molekulare mund të mbyllë lëngun në një sferë, ta kthejë akulloren në pluhur dhe të kombinojë shumë përbërës në një pelte të lëmuar. Personat e impresionuar veçanërisht nga gastronomia molekulare pohojnë se shkuma në këtë pjatë është e lehtë, si ajri, me aromën dhe shijen e karotave të freskëta. Dhe mandarina, pavarësisht strukturës së saj të fortë nga jashtë, është e lëngshme dhe e butë nga brenda.

10. Rrepka në salcë kremi

Për adhuruesit e perimeve të freskëta, shefat shkencorë kanë shpikur një pjatë që shërbehet direkt në një tenxhere me dhe. Për të shijuar një rrepkë, vizitorët e restorantit do të duhet ta nxjerrin atë fjalë për fjalë nga dheu i ngrënshëm dhe ta zhytin në salcën kremoze. Dheu mund të bëhet nga çdo gjë që i vjen në mendje kuzhinierit, pasi gastronomia molekulare ju lejon të ktheni pothuajse çdo përbërës në tokë të ngrënshme.

Nëse të gjithë përbërësit e një pjate janë të pranishëm, çdo person mund ta kthejë kuzhinën e tij në një molekulare. Interneti përmban jo vetëm receta, por edhe këshilla nga kuzhinierë të famshëm, si dhe shumë video. Ju ftojmë të shihni se sa lehtë kuzhinieri e mbyll koktejin e famshëm kuban në një sferë.

Na ndiqni në Instagram: