Pred kratkim sem gledal francoski film "Chef" z Jeanom Renom v naslovni vlogi. In od tam sem prvič slišal za molekularno gastronomijo. Preberite, kaj je to in kako pripraviti takšne jedi.
Ko vam kuhar v restavraciji postreže neverjetno »nekaj«, neznano iz česa je narejeno in polnjeno z mesno peno, in to ponosno imenuje jed molekularne gastronomije – nekaj je, čemur je treba presenetiti.
A v resnici molekularna gastronomija sploh ni tako strašljiva, kot se predstavlja. In vsaka gospodinja ga zna uporabiti, tudi če ne ve, da je njeno delovanje »molekularno«.
Ste vsi naredili ribji aspek? Tukaj! To je molekularna gastronomija.
Kaj se imenuje molekularna gastronomija?
Molekularna kuhinja je poseben pristop k kuhanju. Ta kuhinja posveča posebno pozornost kemijskim in fizikalnim procesom, ki se dogajajo med pripravo hrane. To je celotna znanost, ki preučuje spremembe v izdelkih pod vplivom ene ali druge metode obdelave. Poznavalci molekularne gastronomije vse to znanje aktivno uporabljajo v praksi in razbijajo naše predstave o znanih izdelkih. Konsistenca je na prvem mestu: trdni izdelki postanejo tekoči, gosti izdelki se penijo, tekoči izdelki se spremenijo v kamenčke.
Osnovne tehnike
Kljub temu, da molekularna kuhinja zelo spreminja živila, so jedi iz njih zdrave. Vsaj vsak kuhar, ki dela na tem področju, poskuša narediti svoje jedi čim bolj zdrave.
Sous vide tehnologija– ena najbolj priljubljenih tehnologij. Na kratko: izdelki so zaprti v vakuumski embalaži in dolgo kuhani v vodni kopeli na nizki temperaturi. Med tem kuhanjem meso na primer postane nepopisno mehko, vse njegove koristne lastnosti pa ostanejo z njim.
Uporaba tekstur: Izdelkom dodamo posebne teksture, ki spremenijo lastnosti izdelka: iz tekočine naredijo žele, odstranijo maščobo ...
Izdelava gelov: V ta namen se uporabljajo posebne snovi, ki naredijo tekoče izdelke gelaste. Ta tehnika se uporablja za ustvarjanje slavne jedi guruja molekularne gastronomije Hestona Blumenthala, "Hot and Iced Tea." Ko pijete najprej hladen in nato vroč čaj iz iste skodelice. Pravzaprav se v skodelico ne vlijejo tekočine, ampak dva gela, ki se zaradi različnih gostot ne mešata. In okus se ne razlikuje od običajnega čaja.
penjenje: Izdelke spustimo skozi posebno napravo: smetano ali sifon in dobimo peno. Z isto metodo nastanejo različni moussi. Vse jedi iz kremerja se imenujejo espume.
Odstranjevanje tekočine: Molekularnim kuharjem pri tej zadevi pomaga tekoči dušik ali suh led. Obstajajo tudi druge tehnike, na primer sublimacija. Ali pa uporabljajo uparjalnike.
Vse te tehnike poleg spreminjanja teksture hrane koncentrirajo tudi njen okus. In včasih, ko ugriznemo v eno gelsko jajce, dobimo pravo eksplozijo okusa na jeziku.
Rekrutacija mladega borca
Za izvajanje molekularne gastronomije ena ponev in komplet loncev ne bosta dovolj. Kupiti boste morali dodatno opremo. Ivan Varlamov, kuhar v Novotel Moscow City, priporoča, da začnete z nakupom vakuumskega zapiralnika (naprave za vakuumsko pakiranje hrane) in počasnega kuhalnika za sous vide. Načeloma lahko tudi brez sous vide naprave, brizgalna peč prenese počasno segrevanje, za uravnavanje temperature pa potrebujete termometer.
Druga pomembna naprava je smetana. Kupiti ga je mogoče poceni. S smetano pa naredite pireje, pene, kreme, pene.
S tekočim dušikom je težko. Ivan Varlamov pravi, da ga je mogoče najeti, vendar le v obliki velike steklenice. To je bolj primerno za profesionalno kuhinjo kot za domačo.
Suhi led je bolj dostopen kot dušik; kupijo ga lahko tudi ljubitelji. Suhi led je uporaben, če želite pripraviti izviren sladoled, hitro vezati tekočino v izdelku ter ga takoj in previdno ohladiti.
Končno vam bo prav prišel nabor tekstur. Zdaj jih je enostavno naročiti v spletnih kulinaričnih trgovinah. Toda naročila v majhnih količinah morda ne bodo možna.
Zakaj se ljudje bojijo molekularne gastronomije?
Ivan Varlamov, kuhar Novotel Moscow City: Številni obiskovalci so napeti zaradi jedi molekularne kuhinje, bojijo se, da jim bodo postregli kemične izdelke, obdelane s kemičnimi sredstvi. Toda v resnici molekularna kuhinja sploh niso kemični dodatki, ampak zelo zdrave jedi, preprosto nenavadne in presenetljive.
Kroglice z rahlo soljenim lososom v paradižnikovem soku
Za sok:
- 150 g paradižnika v lastnem soku
- 1 g pehtrana
- Ščepec semen koromača
- Sol in poper
- 15 ml olivnega olja
- 2 g teksture ksantana
Za kroglice:
- 200 ml paradižnikovega soka
- 50 g rahlo soljenega lososa (glej recept spodaj)
- 2 g sveže zelene bazilike
- 500 g kakavovega masla
- Tekoči dušik
- Črni poper
- Suha paprika
1. korak V ponvi z debelim dnom segrejemo paradižnik, dodamo začimbe in kuhamo približno 15-20 minut.
2. korak Ohladite in pretlačite skozi sito.
3. korak Dobljeno maso pretlačite v mešalniku s teksturo ksantana, sok bo dobil enotno, sijajno strukturo.
4. korak Sok združite z drobno sesekljanim filejem lososa, dodajte sesekljano baziliko.
5. korak Vlijemo v sferične silikonske modelčke in zamrznemo.
6. korak Kakavovo maslo stopite v vodni kopeli, dokler ne postane prozorno.
korak 7 Nastale kroglice vzemite iz modelčkov, jih za 5 sekund spustite v tekoči dušik, nato pa v stopljeno kakavovo maslo – to bo enakomerno prekrilo kroglice in se takoj strdilo.
8. korak Naredite enako z vsemi kroglicami, jih položite na list pergamenta.
korak 9 Postavimo v hladilnik, dokler se nadev v kroglicah popolnoma ne odmrzne. Ob serviranju potresemo s sveže mletim poprom in papriko.
Rahlo nasoljen losos
Potrebovali boste:
- 1 kg svežega lososovega fileja s kožo
- 6 g posušenega kopra
- 35 g morske soli
- 15 ml vodke
- 5 g sladkorja
- ½ limone
- 2 g popra
1. korak Ribe položite na list pergamenta in prelijte vodko.
2. korak Solimo, popramo in potresemo s sladkorjem.
3. korak Koper tesno potresemo, tako da ni odprtih prostorov.
4. korak Limono narežemo na kolobarje in položimo na ribe.
5. korak. Losos zavijte v pergament in pustite en dan.
Govedina z rakitovčevim želejem in mandarinino omako
Potrebovali boste:
- Goveja rebra (plast mesa, ki pokriva rebra)
- 25 ml olivnega olja
- 60 g mandarine (brez lupine)
- 1 g svežega pehtrana
- Tekoči dušik
- Mleti črni poper
Za "sneg":
- 50 ml olivnega olja
- 50 g teksture “Malto”
Za žele:
- 200 g zamrznjenega rakitovca
- 200 g svežih kakijev
- 150 g sladkornega sirupa
- 60 ml likerja iz orehov
- 7 g teksture agarja
1. korak Kaki, rakitovec in sladkorni sirup kuhamo na majhnem ognju 10 minut.
2. korak Zmešajte z mešalnikom in pretlačite skozi sito. Ohladimo v hladilniku.
3. korak Dodamo agar in ponovno stepamo.
4. korak Zmes segrejemo na 70 stopinj, odstavimo z ognja in dodamo liker. Nato vlijemo v model in za nekaj ur postavimo v hladilnik.
5. korak Goveje meso solimo in popramo. Vakuum.
6. korak Kuhajte v vodni kopeli s sous vide tehnologijo 2 uri pri 60 stopinjah. Ohladite v ledeni vodi. Narežemo na tanke rezine.
korak 7Žele narežemo na velike kocke. Položimo na krožnik skupaj z mesom.
8. korak Rezine mandarine olupimo od pene, zmešamo z začimbami, pehtranom in pokapamo z oljčnim oljem in sokom mandarine.
korak 9 Premešamo in med močnim mešanjem dodamo malo tekočega dušika.
10. korak Ohlajene mandarine dodamo k mesu in želeju.
korak 11 Olivno olje dobro premešamo s teksturo in dobljeni sneg potresemo po jedi.
Če govorimo o molekularni gastronomiji, potem moramo morda začeti s tem, kaj je molekularna gastronomija. Ogromno govoric in ugibanj: to je čista kemija, to pravzaprav ni hrana itd. Definicija iz Wikipedije je del trofologije, ki potrošniku ne daje jasnosti. Še več, če je kuhinja trofologija in celo molekularna, sta izraz »molekularna kuhinja« v široko uporabo uvedla ameriški fizik in francoski kemik.
Vendar ne hitimo, saj je vsaka hrana kemikalija. Ne v smislu, da v supermarketih ni več naravnih izdelkov, temveč v dejstvu, da je prebava hrane v našem telesu kemični proces, zato je navsezadnje vsaka kuhinja kemija in molekularna ni izjema. Vprašanje je, kaj bomo prebavili in zakaj je ta kuhinja sploh potrebna.
Vsi profesionalni kuharji niso pripravljeni sprejeti molekularne gastronomije, ki jo včasih imenujemo eksperimentalna kuhinja in/ali kulinarična fizika. Toda med kuharji so že voditelji in avtoritete.
Kaj je molekularna gastronomija
Seveda je molekularna gastronomija po eni strani modni trend v kulinariki. Reči, da samo v tej kuhinji kuharji proučujejo fizikalne in kemijske lastnosti živil, je nesmisel. Morda mislite, da tradicionalni kuharji študirajo metalurgijo. Pa bog z njo, z modo. Vrnimo se k kulinariki in njeni molekularnosti.
Specialist, ki pripravlja jedi molekularne gastronomije, mora poleg poznavanja kemije in fizike živil znati uporabljati tudi opremo, ki bi ji težko rekli gospodinjska ali kuhinjska: pogrevati, zamrzovati, ustvarjati vakuum in obdelovati s pritiskom, emulgirati in predelovati. hrana z ogljikovim dioksidom itd.
Slavni kuhar iz Katalonije Andria Ferran je dobro povedal o molekularni hrani
...molekularna kuhinja je poskus nahraniti javnost z neverjetnimi neumnostmi in šokirati konzervativne gurmane.
Od tod gurmanska pripravljenost na nenavaden videz in okus kuhinje, ki bo v dostojni restavraciji postrežena v strogo določenem zaporedju. Nenavadno je, da vam bodo ponudili 15-30 različnih jedi, vendar ne skrbite za svoj želodec - porcije so zelo majhne in zelo pogosto gre celotna porcija v čajno žličko. Raje bi morali skrbeti za svojo denarnico.
Kuhar nima naloge, da vas nahrani - njegova naloga je, da vas preseneti z neverjetno kombinacijo okusov, tekstur, barv in doseže najprej neumen, nato pa občudujoč nasmeh na obrazu gurmana: tekoči kruh, topel in vroč. hkrati hladen čaj, prozorni cmoki in trdi boršč itd.
Poleg tega so nekateri kuharji, ki so prejeli sodobne tehnologije in sodobno (sploh ne kuhinjsko) opremo, začeli rekonstruirati jedi iz preteklosti: kuhar Blumenthal ponuja poskusiti okuse in arome jedi britanske kraljeve mize v 15. in 16. stoletju in Grand Ekitz goste razvaja z "jedmi" Francije 1865 ali Mehike 1625.
Molekularna kuhinja je trik za čute: hrano vam bodo prinesli, njen vonj pa postregli posebej. Ne glede na to, kako anekdotično se sliši, je resničnost. In resnica je neškodljiva - večina molekularnih jedi je dietnih. Samo nenavaden videz, nenavaden okus in aroma.
In ta učinek je dosežen z uporabo posebne opreme, različnih naprav in edinstvene tehnologije kuhanja. Razmislimo o najbolj priljubljenih tehnologijah za pripravo molekularnih jedi.
Zamrzovanje
Ne govorimo o zamrzovanju živil v hladilniku - tekoči dušik je bil široko uporabljen v molekularni gastronomiji, ki ima, kot je znano, lastno temperaturo minus 196 stopinj Celzija. Ta temperatura vam omogoča, da zamrznete katero koli jed skoraj v trenutku, hkrati pa dušik izhlapi. To zamrzovanje vam omogoča, da ohranite vse koristne lastnosti izdelkov, njihovo barvo in naravni okus.
Emulgiranje
Predstavljajte si najnežnejše pene, ki so narejene iz sadnih ali zelenjavnih sokov - obstajata okus in aroma, vendar se zdi, da sam izdelek manjka. Kaj pa sadje in zelenjava? Predstavljajte si najbolj nežen mousse, ki je sestavljen iz svežega borodinskega kruha, nerafiniranega masla in soli. Predstavljajte si takšno penasto jed.
Učinek espume dosežemo s posebnim dodatkom - sojinim lecitinom, ki je ekstrahiran iz predhodno filtriranega sojinega olja.
Vakuumizacija
Ko strokovnjaki za molekularno gastronomijo govorijo o vakuumiranju, imajo v mislih toplotno obdelavo izdelkov v ... vodni kopeli. Vse, kar potrebujete, spravite v posebne vrečke, v katerih se hrana kuha v vodni kopeli pri temperaturi približno 60 stopinj več ur ali celo več dni. Meso, kuhano na ta način, pridobi neverjetno aromo, postane zelo mehko in zelo sočno.
Želatinizacija
Vse gospodinje delajo z želatino. V čem je skrivnost molekularne gastronomije? V izdelkih. Molekularna kuhinja vključuje pripravo običajnih jedi iz nenavadnih izdelkov: kaviarja iz medu, pomarančnih špagetov, jajc z okusom breskve itd.
Za kuhanje se uporabljajo naslednji dodatki:
- agar-agar
- karagenan.
Oba zgoščevalca sta na osnovi naravnih alg.
Sferizacija
Vzameš natrijev alginat in ga razredčiš v tekočini - dobiš gostilo, ob stiku s kalcijevim laktatom pa želirno snov. Približno tako dobite kaviar, ki ima podoben okus. Pričakujete okus rdečega kaviarja (na primer), dobite pa malinovo marmelado (tudi primer). In vse je videti kot rdeči kaviar.
Uporaba centrifuge
In kaj bi tu lahko bilo inovativnega? Na primer, mleko že vrsto let ločujejo od smetane s centrifugo. Samo strokovnjaki za molekularno gastronomijo uporabljajo centrifugo na nenavaden način: (na primer) navaden paradižnik proizvede najbolj občutljivo in aromatično paradižnikovo pasto, rumen (iz rdečega paradižnika) sok in neverjetno aromatično peno.
Suhi led v molekularni gastronomiji
Zagotovo poznate takšno lastnost suhega ledu, kot je sposobnost izhlapevanja pri sobni temperaturi. Če pa čez kos suhega ledu prelijete nekaj aromatičnega ali preprosto dišečega ... Vonj ne bo le močan.
Uporaba rotacijskega uparjalnika
Zakaj potrebujete rotacijski uparjalnik v molekularni kuhinji? Sama naprava vam omogoča spreminjanje tlaka med postopkom kuhanja, tj. različne tekočine lahko vrejo pri zelo nizkih temperaturah, vendar eterična olja, ki se sprostijo pri tako nizkotemperaturnem vrenju, ne bodo izhlapela. Na ta način se ta olja lahko zbirajo za kasnejše "dimljenje" jedi in ne samo jedi. Na primer ribe z vonjem po vrtnici (za tiste, ki ne marajo vonja po ribah).
Recepti molekularne gastronomije
Priznati je treba, da je priprava prave jedi molekularne gastronomije doma zelo težka. In to niti ni pomanjkanje posebne opreme. Prav tako opremo je mogoče kupiti in je relativno poceni. Na primer, sifon za pene in pene stane 4500 rubljev, za 11-12 tisoč rubljev pa lahko kupite povsem znosen komplet za začetnika molekularnega gastronomskega kuharja. To je stvar znanja.
Vendar ni vse tako brezupno. Ponujam vam nekaj preprostih receptov, s katerimi boste presenetili in razveselili svoje ljubljene.
molekularno jajce
To jed lahko pripravimo na najbolj nenavaden način - ponev z jajcem postavimo v pečico (tako kot na štedilnik) in nastavimo temperaturo na 64 stopinj. Kuhajte dve uri. In na koncu boste dobili popolnoma drugačno (okus in nežnost) jed.
Paradižnikova juha
V ponev vlijemo 350 ml nemastne piščančje juhe. Zelenjavo narežemo na rezine: korenje - 1 kos, polovica pora, češnjev paradižnik - 6 kosov. V juho dodajte zelenjavo, začinite z začimbami in zelišči po svojem okusu, dodajte sol. Nato lahko v juho stisnete 2-3 stroke česna, dodate 2 žlici goste paradižnikove paste. Zavremo in kuhamo 20 minut.
Ohladite in pretlačite skozi mešalnik. Nastali pire precedite skozi gazo in nato v nastalo juho dodajte eno vrečko agar-agarja. Ponovno postavite ponev na ogenj, mešajte in zavrite. Juho vlijemo v modelčke in postavimo v hladilnik, dokler ni popolnoma strjena.
Sled pod krznenim plaščem - zvitek
Pesni rezanci (skupaj s sokom) pretlačite v mešalniku in nato precedite skozi gazo. Dobljeno tekočino iz rdeče pese vlijemo v ponev in dodamo eno vrečko agar-agarja, zavremo in odstavimo z ognja.
Dobljeni sok vlijemo na ravno posodo ali pladenj, obložen s folijo za živila. Ko se sok strdi v obliki želiranih plošč, na te plošče v tanki plasti nanesemo naribano kuhano zelenjavo, jajce in trakove sleda. Zvitek zvijemo in nato narežemo na kolute.
Na enak način lahko pripravite katerokoli solato. Na primer, Mimoza.
To so verjetno najpreprostejši recepti molekularne gastronomije, ki ne zahtevajo posebne opreme ali živilske kemije.
In ne bojte se besede kemija. Molekularna gastronomija se zelo razlikuje od molekularne kemije, uporabljene kemične sestavine pa so zasnovane tako, da spremenijo konsistenco končne jedi.
Prav tako ni veliko o tem, kako je mogoče uporabiti molekularno gastronomijo. To je zelo uporaben izum za tiste, ki želijo shujšati. Predstavljajte si ovsene kosmiče z okusom svinjske pečenke ali zdravo korenje z okusom in aromo čokolade. Takrat, ko vas boli zob, si lahko privoščite takšne kulinarične mojstrovine. Toda to je tema za drug članek.
Predstavljam vam 2 videa na temo Molekularna kuhinja
Video 2
Cilj molekularne gastronomije ni nasiti do sitega, temveč presenetiti in včasih celo prijetno omamiti. Večine jedi seveda ne moremo ponoviti doma. Toda najpreprostejše, brez uporabe zapletenih naprav in posebnih dodatkov, lahko pripravite v lastni kuhinji.
Fudge Egg
To je najpreprostejši recept za molekularno gastronomijo. Za pripravo jedi v pečico, ogreto na natanko 64 stopinj, postavimo ponev z vodo in jajcem.
Po 2 urah dobimo bolj nežen in mehkejši okus, rahlo nenavaden, podoben nesladkanemu sladkarijem.
Rolada iz rdeče pese z mehkim sirom
Potrebovali boste: 2 pesa
1 vrečka agar-agarja
250 g začinjenega mehkega kremnega sira
V mešalniku stepemo pesin sok in pesni rezanci. Precedite in dodajte 1 vrečko agar-agarja. Dobro premešamo in zavremo.
Rahlo zgoščen pesin sok v tanki plasti vlijemo na pladenj s prozorno folijo. Ko je želiran list ohlajen, ga namažemo z debelo plastjo pikantnega mehkega kremnega sira in zvijemo v rolado. Nastali zvitek prerežemo z ostrim nožem.
Pomarančni špageti
Potrebovali boste: 400 ml pomarančnega soka
25 ml gostega pomarančnega sirupa
75 ml sladkornega sirupa
25 g želirnega sredstva
Vse sestavine zmešajte in segrejte brez vrenja. Dobljeno tekočino potegnemo v brizgo. Z njim s tekočino napolnimo fleksibilno silikonsko cev želene dolžine. Za kapalke lahko vzamete običajne lekarniške cevi.
Napolnjeno epruveto za 3 minute postavite v hladno vodo. Nato povežemo brizgo in cev ter s pomočjo zraka, ki prihaja iz brizge, iztisnemo špagete.
Čokoladni mousse
Potrebovali boste: 225 g kakovostne temne čokolade
200 ml vode
Čokolado nalomimo na koščke in jo stresemo v lonec z vodo. Na zmernem ognju ob mešanju segrevamo toliko časa, da se čokolada povsem raztopi. V veliko skledo nalijemo hladno vodo in dodamo zdrobljen led.
Tekočo čokolado nalijte v manjšo skledo in jo postavite v skledo z ledom in vodo. Stepajte z mešalnikom, dokler ne postane stepena smetana.
Kavno meso
Potrebovali boste:
1,5 kg svinjskega vratu
1 skodelica espressa
mleta kava
50 g kavnega olja
sol, poper
Priprava skodelice espressa. Iz kavnega olja (lahko ga nadomestimo z maslom), soli, popra in mlete kave pripravimo pasto. Ohlajen espresso s pomočjo brizge vbrizgajte v kos svinjske vratovine. Z dobljeno pasto natrite kos mesa.
Meso položimo v vrečko za peko in jo dobro zapremo. V loncu zavremo vodo in v lonec položimo vrečko. Na majhnem ognju dušimo 2 uri. Ohladite in narežite na porcije.
Balzamični kaviar
Potrebovali boste: 100 ml olivnega olja
60 ml balzamičnega kisa
30 ml vode
1 žlica l. Sahara
1 vrečka agar-agarja
Vnaprej ohladite skledo z olivnim oljem. V ponvi zmešajte kis, vodo, sladkor in agar-agar. Mešanico zavremo, pustimo vreti na srednjem ognju 1 minuto. Zmes se nekoliko zgosti. Odstavimo s štedilnika in ohladimo nekaj minut.
Zmes potegnemo v brizgo brez igle. Brizgo držite vodoravno nad posodo z ohlajenim oljem in mešanico po kapljicah iztiskajte v olje. Kapljice ne smejo padati druga na drugo. Na dnu posode bodo jajca oblikovala popolne krogle. Precedite jajca.
Korenčkovo olje
Potrebovali boste: 6 srednje velikih korenčkov
500 g masla
Stisnite sok iz korenja. V kozici stopite 500 g masla. V blender vlijemo vroče olje in korenčkov sok ter na visoki hitrosti mešamo do gladkega. Dobljeno mešanico zavremo v kozici na majhnem ognju. Odcedite iz nastale pene.
Vlijemo v model in ga postavimo v skledo z ledom. Postavimo v hladilnik. Ko se korenčkovo olje strdi, ga prestavimo na krožnik. Lahko se uporablja kot maslo za sendviče ali rahlo stopljeno in uporabljeno kot omaka.
Pikantni tartufi
Potrebovali boste: 100 g čokolade
75 ml težke smetane
20 g masla
ščepec suhega čilija
Čokolado nalomimo na koščke, prilijemo smetano, dodamo maslo, ščepec suhega čilija in vse skupaj na majhnem ognju stopimo do svilnatega.
Ohladimo in postavimo v hladilnik za 2 uri. Ko se masa strdi in začne po konsistenci spominjati na plastelin, z žlico oblikujemo kroglice in jih povaljamo v kakavovem prahu. Končane tartufe postavite v hladilnik, dokler popolnoma ne zamrznejo.
Jajce s presenečenjem
Potrebovali boste: 3-4 jajca
pikantna omaka
pašteta
mleti krekerji
olje za globoko cvrtje
Trdo kuhana jajca olupimo in odrežemo vrhove. Odstranimo rumenjake. V vsako damo malo pikantne omake in paštete. Pokrijemo z jajčnimi pokrovčki in postavimo v hladilnik.
Ohlajena jajca pomočimo v moko, pomočimo v stepeno surovo jajce, pomočimo v mlete drobtine in ocvremo.
Paradižnikova juha žele
Potrebovali boste: 350 ml lahke piščančje juhe
1 korenček
1/2 pora
2 stroka česna
2 žlici. l. debela paradižnikova pasta
6 češnjevih paradižnikov
15 g peteršilja
15 g zelene čebule
sol in poper
V juho dodajte sesekljano korenje, por, češnjeve paradižnike in česen, paradižnikovo mezgo, zelišča, sol in poper. Postavite ponev na majhen ogenj in po vrenju kuhajte 20 minut.
Juho pretlačite v pire z mešalnikom in precedite. Dodamo 1 vrečko agar-agarja, premešamo in na majhnem ognju zavremo. Vlijemo v modelčke in postavimo v hladilnik, dokler se popolnoma ne strdi. Položite na servirne krožnike.
Bučne krogle
Za tiste, ki se premaknete na naslednjo težavnostno stopnjo
Ta recept je za tiste, ki se želite preizkusiti kot naprednejši kuhar.
Potrebovali boste:
Za pito:
400 g bučnega pireja (otroška hrana)
1 paket kremnega sira
2 žlici. l. koruzni škrob
2 žlici. l. sojino mleko
agavin sirup po okusu
nageljnove žbice, cimet, muškatni orešček po okusu
Za želejevo osnovo:
3 kozarce hladne vode
1 čajna žlička natrijev alginat
Za kroglo:
ostanki nadeva za bučno pito
1 čajna žlička kalcijev laktat
Za okras:
stepena smetana (lahko sojina) zdrobljeni kosi torte za posip
Vse sestavine za pito zmešajte v mešalniku do gladkega. Če pri roki nimate pripravljenega bučnega pireja, ga lahko naredite z bučnim mešalnikom. Potrebovali boste približno 450 g kaše. Zmes preložimo v pekač in pečemo približno 45 minut.
V natrijev alginat vlijemo 3 kozarce vode. S potopnim mešalnikom mešajte pri visoki hitrosti vsaj 2 minuti. Postavite na stran za pol ure, da sprostite vse preostale zračne mehurčke.
Zmešajte kalcijev laktat in ostanke pogače. Ročno premešajte do gladkega in odstavite.
Vzamemo stekleno posodo s premerom največ 10 cm. Na dno nalijemo majhno količino vode z natrijevim alginatom. Vzamemo 2 žlici mešanice za bučni nadev. Postavimo ga čim bolj previdno. Nato posodo nagnemo pod kotom 45 stopinj in počasi vlijemo mešanico natrijevega alginata, dokler ne prekrije bodoče krogle. Nato stekleno posodo počasi dvignite na 90 stopinj. Metoda je podobna natakanju piva v kozarec. Skledo vrtite 30 sekund, da oblikujete kroglo. Nato posodo s kroglo odstavite za 2 minuti.
Nato trpežno kroglo prestavimo v hladno vodo, medtem ko oblikujemo druge bučne krogle.
Pred serviranjem pod kroglo damo malo stepene smetane in po vrhu potresemo z drobtinami za pito.
Glaziran tofu z biseri
Še en bolj zapleten recept za tiste, ki so razvili ljubezen do visoke kuhinje. Če ne najdete sriracha omake, ki jo potrebujete za bisere, lahko tofu okrasite z žele kaviarjem ali že pripravljenim posipom za okrasitev tort. Potrebovali boste:
Za bisere:
1/8 skodelice sriracha omake
1 čajna žlička sezamovo olje
1/4 skodelice zelenjavne juhe
1 g agar-agarja
2 skodelici rastlinskega olja (predhodno ohladite 1 uro)
visok kozarec za pivo (predhodno ohladite 1 uro)
Za glaziran tofu:
paket tofuja
1 žlica l. arašidovo maslo
1 žlica l. sezamovo olje
1 žlica l. sojina omaka
3 žlice. l. riževo vino mirin (lahko ga nadomestimo s sladkim belim vinom)
kapljico riževega kisa
1 žlica l. rjavi sladkor
1 žlica l. hladne vode z dodatkom 1 žličke. koruzni škrob
črna in bela sezamova semena za okras
V ponvi zmešajte sriracha omako, sezamovo olje, juho in agar-agar. Postavite na srednji ogenj. Takoj, ko mešanica začne vreti, počakajte 45 sekund in odstavite z ognja. Zmes hladite 2 minuti.
Ohlajeno maslo in kozarec vzamemo iz hladilnika. V kozarec nalijte olje tako, da je do vrha še vsaj 5 centimetrov. S pipeto ali brizgo potegnite mešanico in jo počasi stisnite vanjo čim bližje površini olja. Nastala zrnca bodo padla na dno kozarca. Ne delamo veliko biserov naenkrat, da se ne sprimejo med seboj. Nastale bisere odstranimo s pomočjo sita in ponovno uporabimo olje za pripravo naslednje serije. Vse nastale biserčke shranimo v hladno vodo, medtem pa pripravljamo tofu.
Plast tofuja narežemo na 6 kock. V veliki ponvi na srednjem ognju segrejte arašidovo olje. Vanj položite kocke tofuja in jih pražite 4-5 minut na vsaki strani. Če se kocke začnejo žgati, v ponev dodamo malo olja. Ko so vse kocke lepo zapečene, jih prestavimo na krožnik, medtem pa delamo glazuro.
V ponvi zmešajte sezamovo olje, sojino omako in mirin ter na srednjem ognju zavrite. Dobro premešamo, dodamo kis in po vrhu potresemo rjavi sladkor. Dodamo mešanico vode in koruznega škroba, premešamo in zgoščeno glazuro odstavimo z ognja.
Rožen tofu prelijemo z glazuro, nanjo položimo bisere in potresemo s sezamom.
Ali ste vedeli, da obstaja želeju podoben boršč? Ste že slišali za mesno peno, sledov sladoled, jeguljo lizike ali tekoči kruh? To niso izmišljotine piscev znanstvene fantastike, ampak resnične stvari. jedi molekularne kuhinje. Mnogi menijo, da je to perverzija za nor denar in norčevanje iz izdelkov; drugi občudujejo prehransko avantgardo in v njej vidijo prihodnost kuhanja.
Ne glede na to, kako gledamo na »molekularno«, ena stvar ostaja nespremenjena - zagotovo nikogar ne pusti ravnodušnega. Ni zaman, da je to področje kuhanja že od začetka stoletja trdno v ospredju gastronomskega sveta in je najbolj zanimiva od vseh gostinskih umetnosti. Fizikalno-kemijski mehanizmi se uporabljajo ne le za zadovoljitev brbončic prefinjenih gurmanov, ampak tudi za učinkovitejši in premišljenejši pristop k procesu priprave vsakega izdelka.
Molekularne jedi
Molekularna kuhinja- to je okus znanih izdelkov (meso, ribe, zelenjava, začimbe, olja) v obliki, ki je za nas nenavadna. Uredništvo "Okusno" Za vas sem pripravil nekaj preprostih receptov molekularne gastronomije, ki jih boste zlahka ponovili doma in presenetili goste za mizo.
Molekularna umešana jajca
Ali je mogoče goste presenetiti z umešanimi jajci? Da, če ga postrežete kot sladico. Gostje za mizo bodo mislili, da je ptica znesla sladka jajca ali pa da so ocvrta jajca posebej sladkali. Za posnemanje barve in konsistence se kot rumenjak uporablja mango, beljak pa iz mleka.
Potrebovali boste
- 5 g natrijevega alginata
- 1000 g pitne vode
- 0,5 kup. mleko
- 2 g agar-agarja
- 0,75 kup. vanilijev jogurt
- 250 g manga
- 2 žlici. l. sladkor v prahu
- 0,5 žlice. l. kalcijev klorid
Priprava
Zelenjavna solata s skuto in špageti z rukolo
Potrebovali boste
- 100 g skute
- 1 žlica l. kislo smetano
- 1 zob česen
- 100 g olivnega olja
- 1 paprika
- 1 paradižnik
- 1 korenček
- 0,5 šopka listov zelene solate
- 0,25 žličke suh česen
- 0,25 žličke paprika
- 150 g rukole
- 80 g piščančje ali zelenjavne juhe
- 3 g agar-agarja
- sol in mleti poper po okusu
Priprava
Pesni zvitki s kremnim sirom
Potrebovali boste
- 2 pesa
- 25 g agar-agarja
- 250 g mehkega kremnega sira
- sol in začimbe po okusu
Priprava
- Peso pretlačite v mešalniku do pireja, precedite skozi cedilo in dodajte agar-agar. Prelijemo v ponev in ob stalnem mešanju zavremo.
- Sok pese v tankem sloju vlijemo na pladenj, obložen s folijo za živila. Pustite, da se popolnoma strdi na sobni temperaturi.
- Kremni sir zmešajte z vašimi najljubšimi začimbami in soljo. Zmes nanesemo na želiran list pese, zvijemo in z ostrim nožem narežemo na porcije.
Kaviar iz balzamičnega kisa
Kaviar je lahko drugačen - črni, rdeči, jajčevci. In zahvaljujoč agar-agarju lahko iz balzamičnega kisa naredite kaviar, ki bo postal nenavaden okras in začimba za številne jedi.
Potrebovali boste
- 100 ml olivnega olja
- 60 ml balzamičnega kisa
- 30 ml vode
- 1 žlica l. Sahara
- 25 g agar-agarja
Priprava
Korenčkovo olje
Zahvaljujoč trikom molekularne gastronomije lahko pripravite odlično korenčkovo masleno omako. Enak trik lahko naredimo s peso.
Potrebovali boste
- 6 srednje velikih korenčkov
- 500 g masla
Priprava
Paradižnikova juha žele
Potrebovali boste
- 350 ml katere koli juhe
- 1 korenček
- 1/2 pora
- 2 zoba česen
- 2 žlici. l. paradižnikova pasta
- 6 češnjevih paradižnikov
- 15 g peteršilja
- 15 g zelene čebule
- sol in poper po okusu
Priprava
- Korenje, por, češnjev paradižnik narežemo na rezine, česen in zelišča sesekljamo. V ponev vlijemo juho, dodamo vso zelenjavo in zelišča, dodamo paradižnikovo pasto, sol in poper. Zavremo in kuhamo 20 minut.
- Juho pretlačite v pire z mešalnikom in precedite skozi cedilo. Dodamo agar-agar, premešamo, vrnemo v ponev in pustimo vreti na majhnem ognju.
- Juho vlijemo v modelčke in ohladimo. Popolnoma zamrznjeno juho naložimo na servirne krožnike in okrasimo po okusu.
Evo, kako lahko to storite brez dodatnih stroškov
Osebi, ki ni navajena kulinaričnih užitkov, se bo molekularna kuhinja zdela nekaj nenavadnega. To ni presenetljivo: soba, opremljena z neznanimi instrumenti, bučkami in epruvetami, se bo zdela bolj kot kemijski laboratorij kot kuhinja. To vzdušje vlada na ozemlju kuharja, ki zagovarja znanstveni pristop k kuhanju, saj ni le kulinar, ampak tudi kemik, fizik in biolog. Zagovorniki molekularne gastronomije trdijo, da bo uporaba znanja o kemičnih in fizikalnih lastnostih izdelka ustvarila najbolj zdravo jed brezhibnega okusa.
Izbrali smo nekaj neverjetnih primerov, ki prikazujejo čarobne možnosti molekularne gastronomije.
1. Paradižnikova juha
Raziskave znanstvenikov o sestavinah, ki lahko hrano spremenijo v gel, so privedle do široke uporabe agar-agarja. Zahvaljujoč tej sestavini juha, ki smo je vajeni, dobi popolnoma novo konsistenco. Brez okusa jedi ne bi nikoli uganili, da gre za juho, spremenjeno v špagete. Vendar se okus vseh izdelkov razkrije v ustih in vse pride na svoje mesto.
2. Gozdna meglica
Ena izmed pogosto uporabljenih naprav v molekularni gastronomiji je dimna pištola. S tem lahko jedi daste vonj po ognju in "dimljen" okus. Na ta način lahko kadite karkoli: sadje, čaj, cigare, sladoled ali rože. Številne restavracije iz tega procesa ustvarijo šov in v nekaj sekundah pride do kajenja pred strankami. Ena od teh jedi je prikazana na fotografiji: hladno dimljen losos z zelenjavo in gozdnimi proizvodi, postrežen na leseni rezini.
3. Malinov kaviar z jagodno peno in karamelo
Tako nenavadna interpretacija sadne sladice ne more presenetiti. Kuharji molekularne gastronomije pogosto uporabljajo izdelke za stepanje v peno – esenco, ki ima močno naravno aromo. Na prvi pogled se morda zdi, da pena v jedi nima posebne vloge, vendar ni tako. Bil je primer, ko je obiskovalec restavracije z molekularno kuhinjo naročil nevpadljivo belo peno, a je po okusu začutil aromo svežega rženega kruha in bogat okus sendviča z maslom. Ne gre podcenjevati ene ali druge podrobnosti, na primer, kako vse sestavine jedi zasedejo pravo mesto v strogo odmerjenih količinah. Pena se lahko ustvari iz skoraj vsega, tudi iz jagod.
4. Sled pod krznenim plaščem
Pri molekularni kuhinji ne gre le za nepričakovane kombinacije okusov, ampak tudi za najpogostejše jedi, ki jih poznajo vsi ljudje. Na primer, znana novoletna solata s sledom se popolnoma prilega seznamu najbolj okusnih jedi molekularne kuhinje. Solata se razlikuje le po zanimivi predstavitvi: vse sestavine so sestavljene v obliki japonskih zvitkov, postreženih z omako iz rdeče pese. Ljudje, ki so poskusili solato v tej obliki, trdijo, da se pri žvečenju vseh sestavin v ustih ponovno ustvari okus znane solate.
5. Bučna in bananina pita
Ta jed očitno ni povezana z običajnim dojemanjem pite. Če pogledamo na to, je težko uganiti, kateri izdelki so bili uporabljeni za kuhanje in kako. To je v primeru, ko videz jedi sploh ne izpolnjuje okusnih pričakovanj. V vaši skledi je snov, ki je videti kot sladoled, a ko pridete v usta, se spremeni v pravo bučno pito.
6. Sladica za zajtrk
Eden od ciljev molekularne gastronomije je presenetiti stranko. Ko imate za zajtrk umešana jajca in slanino, ne hitite s soljo ali poprom. V tem primeru so kljub videzu jedi na krožniku vanilijev jogurt, mango in čokolada. Tako nenavaden tandem slike in okusa pusti nepozaben vtis.
7. Vinaigrette
Še ena interpretacija znane zelenjavne solate. V njej se pesa pojavi v obliki želeja, mešanica zelenjave - v obliki pene, emulzija pa služi kot preliv za jed. Zahvaljujoč raziskavam na področju mešanja vode z maščobami se konsistenca omake in celotne jedi stabilizira ter ohranja popoln videz do zadnjega grižljaja.
8. Juha iz krvavice
Metoda spajanja hrane je v molekularni gastronomiji splošno znana. Njegovo glavno načelo je kombinacija izdelkov glede na njihove skupne aromatične sestavine. Na primer, ne glede na običajne gastronomske kombinacije, so ustvarili juho iz krvavic in buč. Njegova konsistenca je bolj podobna kosu mesa. Toda jed se izkaže za sočno, bogato in pusti priokus pravkar pojedene juhe.
9. Korenčkov zrak in mandarin granit
Kuhar molekularne gastronomije lahko zapre tekočino v kroglo, spremeni sladoled v prah in združi številne sestavine v gladek žele. Ljudje, ki jih je molekularna gastronomija še posebej navdušila, trdijo, da je pena v tej jedi lahka, kot zrak, z vonjem in okusom po svežem korenju. In mandarina je kljub svoji zunanji trdi strukturi sočna in mehka znotraj.
10. Redkvice v smetanovi omaki
Za ljubitelje sveže zelenjave so znanstveni kuharji iznašli jed, ki jo postrežejo kar v lončku z zemljo. Da bi uživali v redkvici, jo bodo morali obiskovalci restavracije dobesedno potegniti iz užitne zemlje in jo potopiti v kremno omako. Zemljo je mogoče pripraviti iz česar koli kuharju pade na pamet, saj molekularna gastronomija omogoča, da skoraj vsako sestavino spremenite v užitno zemljo.
Če so prisotne vse sestavine jedi, lahko vsak svojo kuhinjo spremeni v molekularno. Internet ne vsebuje le receptov, ampak tudi nasvete znanih kuharjev, pa tudi številne videoposnetke. Vabimo vas, da vidite, s kakšno lahkoto kuhar zapre slavni kubanski koktajl v kroglo.
Sledite nam na Instagramu: