Vsebina
Francija je neverjetna država, ki si jo vsakdo želi vsaj enkrat obiskati. Čudovita mesta, številni zgodovinski spomeniki in seveda izvrstna francoska kuhinja - te nacionalne značilnosti privabljajo turiste z vsega sveta. Francoske kulinarične tradicije so dolga stoletja veljale za klasične in standardne, saj za Francoze hrana ni le priložnost za potešitev lakote, temveč je v večji meri način življenja in življenjski standard.
Francoska kuhinja je znana po vsem svetu, skoraj vsako veliko mesto ima francosko restavracijo, kjer lahko poskusite okusne in tradicionalne jedi ter občutite okus dežele, ki leži med dvema morjema. Zato je tako zanimivo spoznati nacionalne značilnosti in tradicije Francije, bolje spoznati pravila kuhanja in razumeti, od kod prihajajo.
Tradicionalne jedi
Po vsem svetu vedo, da imajo Francozi radi sir in vedo veliko o dobrem vinu. Vendar to niso vse jedi, ki jih obožujejo Francozi. Dežela je bogata z rodovitno zemljo, zato bogastvo zelenjave in korenovk močno vpliva na pripravljene jedi. Poleg tega Francozi znajo kuhati in obožujejo morske sadeže, zlasti ostrige.
Posebnost francoskih kuharjev je izbirčnost in temeljitost postopka izbire izdelkov in priprave jedi iz njih. Neskončno lahko izbirajo zelenje, vonjajo začimbe, dvomijo o svežini mesa ali zelenjave, a na koncu pridobijo le najboljše in najkakovostnejše sestavine za prihodnje kulinarične mojstrovine.
Zajtrk v Franciji najpogosteje vključuje svežo bageto s šunko in sirom, omleto z gobami in zelišči. Francozi redko zajtrkujejo zelo zgodaj, zato je prvi obrok običajno hranljiv in energičen. Zgodnje ptice imajo raje francoski kruh in aromatično kavo, potem pa po nekaj urah vedno najdejo čas za drugi poln zajtrk.
Kosilo v Franciji nujno vključuje mesne jedi in solate.
Med prvimi jedmi pri nas imajo prednost različne pasirane juhe, predvsem s čebulo, sirom in česnovimi zvitki. Večerja se praviloma zgodi precej pozno, po službi in vseh dnevnih skrbeh se začne z aperitivom in predjedjo, nato z glavno jedjo z mesom ali ribami, nato pa obvezno sladico. Francozi ne hitijo z jedjo, uživajo v vsaki jedi in grižljaju ter cenijo globoke in večplastne okuse. To je pomembno bistvo francoske kuhinje.
Znani izdelki
Kljub raznolikosti jedi in izdelkov, po katerih slovi francoska kuhinja, lahko naštejemo nekaj posebnih, ki so povezani s to državo in izvirajo iz nje. Zaznamujejo evropsko državo in so vedno prepoznavni na kateri koli mizi na svetu. Med njimi:
- Francoska zelišča so mešanica suhih zelišč, ki je postala klasika svetovne kuhinje in se v številnih kuhinjah uporablja kot začimba za različne jedi. Njihova osnova je vedno majaron in rožmarin, druge sestavine pa lahko vključujejo baziliko, timijan, koromač, žajbelj in druge. Brez zelišč bi bila francoska kuhinja popolnoma drugačna.
- Francoska vina - letnik, namizna, elita - za vsak okus in velikost denarnice. Francozi radi pijejo vino in ves svet jih je naučil, kako to storiti pravilno, da bi dobili največji užitek v procesu. Poleg tega se vino, tako kot mnoge druge alkoholne pijače, pogosto uporablja pri kuhanju, zlasti mesa.
- Francoski siri. Kljub dejstvu, da so mlečni izdelki v tej državi na splošno redki, raznolikost sirov navduši vsakega gurmana. Mehki, trdi, kuhani, stopljeni, plesnivi - v dolgih letih zgodovine so Francozi ustvarili umetnost sirarstva, jo povzdignili v kult in poskrbeli, da je ves svet občudoval rezultate njihovega dela.
- francoske omake. Uporabljajo se v procesu kuhanja, postrežejo pa jih tudi z že pripravljenimi jedmi, narejene so iz vseh razpoložljivih sestavin in nenehno nastajajo novi recepti. Skoraj v vsakem hladilniku v francoskih domovih je vnaprej pripravljena juha, iz katere lahko hitro in enostavno naredite katero koli omako.
- Francoske sladice. Pravi gurmani vsak obrok raje zaključijo s sladko noto. Svetovno znani eklerji so bili rojeni v Franciji, tako kot mnoge druge ljubljene sladkarije.
Vsi ti in drugi izdelki, ki so jih rodili in ustvarili francoski kulinarični strokovnjaki v različnih zgodovinskih obdobjih, so znani po vsem svetu in so se dobro uveljavili v drugih nacionalnih kuhinjah. Če želite poskusiti resnično francoske note določenega izdelka, je vredno obiskati to čudovito državo.
Praznična kuhinja
Med družinskimi prazniki in prazniki se tradicije francoske kuhinje spoštujejo še posebej strogo in skrbno. To se izraža ne le v procesu priprave dobrot, ampak tudi v samem prazniku. Osnova praznične mize so mesne in ribje jedi, ki so pripravljene po stoletja starih družinskih receptih. Pogosto so glavna poslastica žabji kraki, svetovno znana francoska poslastica. So precej draga poslastica, zato jih ne jemo vsak dan, privoščimo pa si jih lahko ob posebnih priložnostih. Preden postrežete glavno jed, morate vsi poskusiti aperitiv in predjedi iz zelenjave in rib.
Francozi niso samo vešči vin, ampak tudi jasno vedo, katero pijačo lahko postrežemo k mesu, katero k perutnini in ribam. Zato so vinski bari ali celo shrambe vedno polne najrazličnejših steklenic, med katerimi lahko izberete najprimernejšo možnost za vsako poslastico.
Kljub ljubezni do žab in morskih sadežev znajo Francozi speči meso in to elegantno. Zajčja enolončnica, goveji zrezki, piščanec ali puran v vinu, teletina na žaru - raznolikost mesnih jedi francoske kuhinje in možnosti njihove priprave so med najbolj impresivnimi med drugimi kuhinjami na svetu.
Marsikdo je verjetno že slišal, da so Francozi znani kot gurmani. V Franciji je zanimanje ljudi za okusno hrano povsem naravno in je morda celo pred zanimanjem za ljubezen, v kateri Francozi po svetovnem priznanju nimajo para. Bil sem v Bordeauxu in nekoč sem videl, kako je neka Francozinja izbirala zelenjavo: šopki kopra so bili vsi prevohani, zeljne glave natančno pregledane z vseh strani, glede bazilike je ta gospa želela vedeti, od kod je in kdaj je bila narezana. - zjutraj ali zvečer ... Na splošno bi naši prodajalci ženi že zdavnaj povedali svoje mnenje o njej, francoski trgovec pa se je samo zahihital, odgovarjal gospe in hkrati žonglirao z glavicami čebule in bil videti zelo zadovoljen.
Kljub regionalnim razlikam (in kuhinja Provanse in kuhinja Burgundije se bistveno razlikujeta) je značilna značilnost nacionalne francoske kuhinje obilo zelenjave in korenaste zelenjave. Krompir, stročji fižol, različne sorte čebule, špinača, različne sorte zelja, paradižnik, jajčevci, zelena, peteršilj, solate se uporabljajo za pripravo predjedi, prvih in drugih jedi ter tudi kot priloge.
V primerjavi z drugimi evropskimi državami francoska kuhinja uporablja manj mlečnih izdelkov. Izjema so siri, ki so postali znani po vsem svetu. Pred sladico obvezno postrežemo jed s siri in zeleno solato. V Franciji proizvajajo vsaj 500 vrst sirov. Morda jih je več, saj ima skoraj vsaka francoska vas svoj edinstven recept za pripravo sira. Med njimi so tako znani, kot so Roquefort, Gruyere, Camembert itd.
Za francosko mizo so značilne omlete in sirovi sufleji, ki jih pripravimo z različnimi začimbami in nadevi: šunko, gobami, zelišči.
Francoska kuhinja v osnovi temelji na svežih sestavinah. Kakovost in inherentne lastnosti vsakega izdelka je treba ohraniti tudi po toplotni obdelavi.
Med prvimi jedmi sta zelo priljubljeni porova juha s krompirjem in čebulna juha, začinjena s sirom. Splošno znana je tudi provansalska gosta ribja juha bouillabaisse.
Francoski kuharji uporabljajo vse vrste mesnih izdelkov: teletina, govedina, jagnjetina, perutnina, divjačina. Zelo priljubljene so jedi iz morskih in sladkovodnih rib: trske, morske plošče, ščuke, krapa, pa tudi morskih sadežev, kot so ostrige, kozice, jastogi, pokrovače.
Francozi veljajo za izumitelje omak, v njihovi pripravi in izumljanju novih receptov jim ne boste našli para na celem svetu.
Seveda so ostrige najpogostejša jed v Franciji. Poznavalci menijo, da so ti mehkužci najbolj izvrstna hrana. Ostrige gojijo na posebnih plantažah z morsko vodo, kjer je vsebnost soli nizka, ali pa jih ujamejo v območju plimovanja, blizu ustja rek. Francoske ploščate vrste ostrig se imenujejo belon, madder, arcachon. Ostrige se prodajajo na težo od septembra do oktobra. Pri nakupu ostrig se morate prepričati, da so lupine njihovih lupin tesno zaprte; če je školjka odprta, je mehkužec mrtev. Za odpiranje ostrig obstaja poseben nož. Ko odprete lupino, na ostrigo iztisnite malo limoninega soka in jo izsesajte iz lupine skupaj s slastnim ostriginim sokom.
Pri pripravi mnogih jedi Francozi v ponev dajo majhen šopek zelišč, ki daje jedem edinstveno francosko aromo. Imenuje se "šopek garni" in je sestavljen iz peteršilja, šetraja in lovorja. Pred hranjenjem se sveženj odstrani.
Ne moremo zamolčati niti o šik sladicah, o katerih Francozi nedvomno veliko vedo. To vključuje češnjevo clafoutis pito, slastne tarte tatin - odprte sadne torte in seveda slavni creme brulee - smetano, pečeno s karamelno skorjico - kralja in vladarja vseh sladic.
Med pijačami imajo Francozi najraje sadne sokove in mineralne vode. Kava je izjemno priljubljena. Absint, kalvados in konjak so pogoste alkoholne pijače v Franciji. Vsi verjamejo, da Francozi ne morejo preživeti niti dneva brez kozarca vina. To je res, vendar bolj velja za južne province. V mestih se je pojavila težnja po visoki porabi piva.
Kratka zgodovina francoske kuhinje
Prve francoske kuharske knjige posnemajo kuhinjo Mavrov. Sladkor je jedi naredil slajše, še vedno luksuz. Žafran jih je obarval, rožna vodica je dodala okus, mleko in mandlji pa sta njihovo bogastvo poglobila. Dandanes nas okus taginov in kuskusa spominja na kulinarično tradicijo srednjega veka.
Renesansa: Kuhinjski "umetniki" so zavrgli mavrsko paleto. Nove kuharje so navdihnili pikantni, slani in viskozni okusi starega Rima. Zdravnik na dvoru Henrika II. (1519 - 1559) je bil zaskrbljen zaradi uporabe gob kot hrane: opozoril je, da so ti "sluzasti odpadki" starodavno morilsko orožje, ki je lahko v starih časih "ubilo" vsakogar na banketu. Dobro vino, še en rimski hobi, je imelo stransko vlogo, saj je spodbujalo tek in pomagalo pri prebavi. Esejist Montaigne (1533-1592) je Chateau Latour priporočal kot digestiv - bil je gurman, ki je jedel s takšnim navdušenjem, da si je med večerjo v blaznosti grizel prste.
Kraljevi dvor je »promovirao« francosko kuhinjo. Henrik IV. (1553 - 1610), ki si je prizadeval dati »vsakemu revežu piščanca«, je organiziral cele bankete v podporo svoji politiki.
Na mizi Ludvika XIII (1601 - 1643) je bilo 22 vrst rib in 28 vrst sadja. Njegov naslednik Ludvik XVI. (1638 - 1715) je na dvoru uvedel razsvetljeno požrešnost. Njegova snaha ga je opazovala, kako je naenkrat pojedel "štiri juhe, fazana, jerebico, krožnik solate, sesekljano ovčetino s česnom, dva kosa šunke, torto, sadje in konzerve". Tudi na poročno noč se je tako prenajedel, da je onemogel. Butler je naredil samomor, ko je kuhan jastog prišel prepozno. Skrivnosti Ludvikove kuhinje so opisane v dveh knjigah: z letom 1691, ko je François Massalot (1760 - 1733) izdal knjigo "Burgeois Royal Cuisine", kjer je opozoril na družbeno razslojenost, se je začela "buržoazizacija" visoke kulinarične umetnosti. Medtem je Dom Pérignon (1639 - 1715) izumil umetnost izdelave šampanjca, ki ga je shranjeval v steklenicah, ki so bile tako močne, da so lahko prenesle napor ponovne fermentacije. Kava, uvedena leta 1644, je obudila zanimanje za eksotiko, leta 1686 pa je s pojavom rogljička slavila zmago krščanov v Avstriji nad islamom Turkov.
1700 Ludvik XIII. (1601 - 1643)
Privlačnost francoske kuhinje se je povečala s prestižem francoske kulture: le Anglija se je lahko uprla in ostala zvesta rostbifu ter skeptična do obilice omak. Imperializem je začel dobo sladkorja, čokolade in svetovne preskrbe s hrano. Obilje je navdihnilo ekstremne gastronomske izume za elito. Kuhanje je postalo filozofija leta 1765, ko se je v »hiši zdravja« začelo restavracijsko gibanje M. Boulangerja. Rodila se je nova vrsta novinarjev – gostinski in kulinarični kritiki – iz Pariza so naredili tempelj gastronomskih romarjev. Kasneje, ko se je revolucija spustila v kulinarični svet brezglavih aristokratov, je francoski kulinarični stil, ki se je skozi stoletja počasi širil, nenadoma postal univerzalen.
19. stoletje je stoletje francoske nadvlade. Antonin Carême (1784-1833), začetnik visoke kulinarike, je organiziral razkošne večerje v rimskem slogu. Leta 1825 je Jean-Anthelme Brillat-Savarin napisal knjigo, ki je še vedno najboljša na svetu - "Psihologija okusa". Brillat-Savarin je kuhanje obravnaval kot umetnost in znanost, dame, ki jih je poznal, je vabil k eksperimentiranju z afrodiziaki, kuhinjo pa obravnaval kot laboratorij za prehransko znanost. Gurmetizem je opravičil z utemeljitvijo, da »izkazuje poslušnost zapovedi Stvarnika, ki nam je, ko nam je zapovedal jesti, da bi živeli, dal apetit, okus in nagrado užitka«. Vmešala se je industrializacija, vendar so Francozi izkoristili nove tehnologije za mizo. Leta 1804 je Nicholas Appert (1750-1841) začel s poskusi konzerviranja: sprva za vojsko, ko pa je leta 1810 javno objavil svoj uspeh, je že nagovarjal gospodinje in gurmane. Sardine so postale komercialni preboj: najprej v konzervirani obliki v dvajsetih letih 19. stoletja; do leta 1880 so francoske tovarne konzerv proizvedle 50 milijonov pločevink na leto. Hippolyte Mege-Mouris (1817-1880) se je leta 1869 odzval na krizo v dobavi masla z mešanjem govejega loja s posnetim mlekom in majhno količino vimena. Svoj izdelek je poimenoval "margarina", ker je njegova bleda barva spominjala na bisere, znane kot "margarita". Znanost je celo rešila pridelavo vina, potem ko so trtne uši napadle vinograde.
Vendar se je francoska hrana zanašala na sloves kulinarične in gastronomske iznajdljivosti, ne pa na industrialce. Augustus Escoffier (1846-1935) je ustanovil gurmanski kulinarični slog, ki je na drugi strani soteske pustil amaterske kuharje in tradicionalne kuhinje drugih držav. Njegove knjige so postale najvplivnejše kuharske knjige od časa glavnega starorimskega kuharja Apika. Ustvarjal je jedi za "zvezde" nove dobe: cuisses de nymphe Aurore (jed z žabjimi kraki) za valižanskega princa, breskev Melba v čast lastniku najslabšega glasu tistih dni, ki pa se ga spominja le na meniju. Njegove počasne, domiselne, z likerjem polne kremne jedi so prevladovale v francoski kuhinji vse do 70. let prejšnjega stoletja, ko se je pojavila "nouvelle cuisine", enostavna za pripravo in lahka za želodec. Postalo je modno in pripeljalo do tega, kar jemo zdaj.
Pesimisti napovedujejo upad nadvlade francoske kuhinje. Mednarodne kuhinje in modna fuzija so postale gastronomske sestavine kulturnega pluralizma, ko so francoska vina začela veljati za najboljša med najslabšimi. Ena država morda ne bo več prevladovala na mizah sveta ali celo Zahoda, a stoletja strastne ljubezni do francoske kuhinje ni mogoče kar tako pozabiti. Francozi so šli skozi vse krize preteklosti in nikoli niso pozabili na kakovost. Morda je nemogoče ohraniti prevlado francoske kuhinje na svetovnem krožniku, a njena odličnost ostaja neomajna.
Provansalska kuhinja
Provansa je paša za vse človeške čute, ki ji ni para, saj se odraža v njenih nebeško modrih, kamnitih gričih, dišečih po nežni aromi sivke in gorskega timijana, v svetlih barvah in poživljajočih vonjavah svežih jedi. Provansalsko kuhinjo pogosto imenujejo "la cuisine du soleil", "kuhinja sonca".
Tako kot je Francija razdeljena na regije, je Provansa razdeljena na šest ločenih delov, departmajev: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes in Var. Vsaka regija ima svoje kulinarične značilnosti, ki lahko vključujejo tako malenkosti, kot je dodajanje drugačne začimbe tradicionalnim jedem ali preprosto več česna.
Beseda "provansalski" lahko opiše lagodno, kontemplativno gibanje skozi življenje, prijetno zabavo. Ljudje so videti umirjeni in brezskrbni, a hkrati najbolj strastni, kar jih lahko srečaš. Spori nenehno tlijo tu in tam.
Provansalski način življenja se najbolje odraža v kuhinji Provanse. Še danes letni časi narekujejo sezonske jedilnike kot nobena druga država na svetu.
Obilje lesketajočih se rib, barvita zelenjava in sadje, kremasti siri in aromatična zelišča navdihujejo provansalske kuharje, da ustvarjajo recepte, priljubljene po vsem svetu.
Francozinjina večerja
Ko ste enkrat obiskali Francijo in uživali v njenih gastronomskih užitkih, si težko predstavljate svoje prihodnje življenje brez quicheja. Quiche je kot babičine pite: ne glede na to, koliko pojeste, boste želeli še več
Quiche se ni rodil v Franciji, kot se običajno verjame, ampak v srednjeveški Nemčiji - v Loreni (Lothringen). Praktičnim Nemcem je bilo žal zavreči ostanke testa, zamešenega v kruh, in so se odločili, da jih uporabijo za pripravo odprte pite, polnjene s prekajeno slanino, polnjene z mešanico jajc in smetane. Francozom je bila ideja všeč, toda oni, »nacija sira«, so menili, da je, prvič, prav tej piti očitno manjkalo sira, in drugič, Lothringer Kuchen je bilo pretežko za izgovoriti. Posledično je težko nemško besedno zvezo zamenjal melodični francoski quiche lorraine. Malo kasneje so pecivo in listnato testo nadomestili krušno testo, nadevi pa so se začeli razlikovati - od lahke zelenjave in rib do obilnega mesa.
Sposobnost kuhanja quicheja je lahko zelo koristna v življenju. Recimo, da imate v hladilniku koščke sira, klobase ali mesa. Roka se ne dvigne, da bi odvrgla - kaj storiti? Seveda pripravite quiche! Za osnovo lahko uporabite že pripravljeno listnato ali krhko testo ali pa ga naredite sami. Standardna možnost: 250 g moke zmešamo s 125 g predhodno naribanega hladnega masla, dodamo jajce in ščepec soli. Gladko testo temeljito pregnetemo in ga za pol ure postavimo v hladilnik, nato testo razvaljamo, nanj položimo vse, kar smo našli v hladilniku, prelijemo z mešanico dveh jajc, smetane (200-250 ml) in nariban sir (50-100 g). Tako pripravljen quiche postavimo v pečico, ogreto na 200 °C, in tam pustimo približno trideset minut, da se naredi zlata skorjica.
Mnenje, da pravi francoski gurmani pri pripravi quicheja ne poznajo nobene druge vrste sira razen Comte in Gruyere, je zmotno. Enako pogosto se uporabljajo ementaler, gauda ali parmezan. Vse je odvisno od tega, kakšne okusne note želite dodati svoji gastronomski kreaciji.
“Quiche je praznik, ki je vedno s teboj,” pravi moja kolegica, Francozinja Chantal. V nedeljo zvečer naredi quiche, ga nareže na kose, vsakega posebej zavije v folijo in postavi v hladilnik. Ko se vrne iz službe, Chantal najprej odpre steklenico rdečega vina, nato quiche postavi v segreto pečico in med segrevanjem nareže paradižnik in solato. Petnajst minut - in večerja sodobne poslovne Francozinje je pripravljena.
Mimogrede, sveže pečen ohlajen quiche, če je zamrznjen, lahko zdrži do 6 mesecev - njegov okus se ne bo nič spremenil. Samo ne razmišljajte o tem, da bi ga pred uživanjem odmrznili: zamrznjeni kosi gredo naravnost v pečico, ogreto na 180–200 °C, za 20–30 minut.
Težko je poimenovati celo približno število načinov priprave quicheja - skoraj vsaka francoska družina ima svoj "podpisni" recept. Rad bi vam ponudil nekaj najpogostejših možnosti iz različnih regij Francije: tiste, ki so "težje in enostavnejše", izdelujejo v vaseh Alzacije, prebivalci mesta pa so me seznanili z bolj prefinjenimi.
Quiche Lauren
(klasičen recept)
Kaj potrebujete:
Za testo: 250 g moke, 125 g masla, 1 jajce, ščepec soli
Za nadev: 250 g slanine, 0,5 žlice. l. maslo, 3 jajca, 200 ml smetane 33% maščobe, 200 g naribanega sira Gruyère, ščepec muškatnega oreščka
Kaj narediti:
Moka, maslo, sol, jajce in 3 žlice. l. vodo zgnetemo v testo, zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za 2 uri. Slanino narežemo na kocke in blanširamo v vreli vodi 3 minute, odcedimo v cedilu. V ponvi raztopimo maslo, slanino zapečemo - 5 minut. Jajca stepemo, zmešamo s smetano in sirom, začinimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom. Pečico segrejemo na 200°C, pekač namastimo. Testo razvaljamo na debelino 3-5 mm in položimo v model, tako da naredimo stranice visoke 3 cm. Pečemo 15 minut, ohladimo. Na testo položimo slanino in jo prelijemo z jajčno-sirno mešanico. Pečemo na srednji rešetki 30 minut do zlato rjave barve.
Vodnik po francoski kuhinji
Francoska kuhinja je spet priljubljena. Vendar ne v težki različici "visoke kuhinje", ki je bila priljubljena prej, ampak v obliki preproste domače kuhinje, ki uporablja preproste izdelke, ki dajejo vsaki francoski provinci svojo edinstvenost in individualnost. In vsaka pokrajina prispeva svoj prispevek k kulinaričnemu repertoarju države.
NORMANDIJA
Normandija je znana po smetani, jabolkih in morski hrani. Pokrajina dobavi približno polovico francoskih mlečnih izdelkov. Normandijska jabolka so osnova slavne francoske jabolčne pite Tarte Normande. Iz aromatičnih normandijskih jabolk pripravljajo kalvados (jabolčno žganje) in jabolčnik, ki se tako ali drugače uporablja v številnih lokalnih jedeh. Okoliško morje ponuja obilico morskih sadežev, smetana pa igra glavno vlogo v večini regionalnih omak. Priljubljena jed, ki uporablja smetano in školjke, je moules a la creme Normande. Rouen je znan kot kulinarična prestolnica Normandije in slovi po jedeh iz race s češnjami in kanada a la Rouennaise, race, polnjene z jetri in kuhane v rdečem vinu. Camembert je normanski sir, mesto Gournay pa velja za kraj, kjer so izumili brioš.
Bretanja je rojstni kraj crepes, nežnih palačink s sladkimi in slanimi nadevi. Narejeni so iz pšenične moke in najbolj znani med njimi - beurre-sucre - so narejeni preprosto iz masla in sladkorja. Iz ajdove moke se pripravljajo piškoti, to so posebne palačinke s slanimi nadevi, na primer piškoti s šunko, jajcem in sirom. Bližje obali so priljubljeni ribji nadevi.
ŠAMPANJEC IN SEVER
Prispevek šampanjca k francoski kuhinji je očiten. Zaradi bližine belgijske meje se čuti flamski vpliv, priljubljene so flamske krepke jedi in zelenjava, ki jih v tej pokrajini raste v izobilju: krompir, zelje, pesa, vodna kreša, endivija in por. Flamiche je preprosta jed iz pora, kuhanega s smetano in jajci v testeni podlagi z belo omako. In flamsko endivijo pripravimo tako, da endivijo zavijemo v šunko in postrežemo v beli omaki. Carbonnade de boeuf je še ena klasična jed, kjer se govedina počasi duši v čebuli in pivu. Za golaž Chaudree se uporabljajo sveže lokalne ribe. Peka je zelo preprosta, najbolj priljubljeni pa so preprosti valovite vaflji s sladkorjem in svežo smetano. In v Šampanjcu so sladki piškoti iz Reimsa in najboljši mandljevi piškoti.
ALZACA IN LORENE
Alzacija in Lorena sta bili v preteklosti večkrat pod nemškim vplivom, kar se odraža v lokalnih jedeh: svinjini in kislem zelju. Baeckeoffe je golaž iz mariniranega mesa in zelenjave, choucroute alsacienne pa je vloženo zelje z brinjem, postreženo s hrenovkami, slanino ali svinjino. Domačini uživajo tudi v slanih pitah in drugih pekovskih izdelkih, med katerimi sta najbolj znani tarte flambee ali flammekuche – tanka plast peciva, polnjena s smetano, čebulo in slanino. Laurenin slavni quiche prihaja iz Lorene. Na samem začetku je bila ta pita pripravljena brez sira, skoraj vsi sodobni recepti pa vključujejo sir, na osnovo iz jajc in smetane pa dodajo tudi zelenjavo, morske sadeže in šunko.
BORDO IN BORDO
Jedi teh provinc v izobilju uporabljajo njihova znana rdeča in bela vina. Burgundija proizvaja najboljšo govedino v Franciji in slovi po tradicionalnem golažu boeuf bourguignon. Poleg tega je to rojstni kraj dijonske gorčice, ki se uporablja za izboljšanje okusa številnih jedi. Coq au vin (piščanec v vinu) je še ena najljubša jed. Poleg tega imajo te pokrajine največje polže v vsej Franciji - gojijo jih na listih grozdja, zaradi česar so tudi najbolj okusni. Bordeaux je mesojeda provinca in slovi po ntrecote marchand de vin – zrezku, pečenem v gosti omaki iz bordojskega vina, masla, šalotke, zelišč in kostnega mozga. Priljubljene slaščice so canneles – karamelizirane pite in slavni kandirani kostanj – marrons glaces.
LANGUEDOC, ROUSSILLON, GASKONJSKA, BASKIJA
Te province ležijo na španski meji in njihova kuhinja uporablja obilo paradižnika, paprike in pikantnih klobas; njihova kuhinja je zelo podobna španski. Cassoulet (golaž iz mesa in fižola) je specialiteta Languedoca; v Roussillonu je podobna jed, imenovana Ouillade. Roussillon ima tudi velik španski in katalonski vpliv, večina vinskih barov pa streže tapase. Gaskonske jedi so preproste, a nasitne, z veliko mesa, maščobe in soli. Garbure - gost golaž z zelenjavo, začimbami in zelišči ter mesom. Poulet Basque je piščančji golaž s paradižnikom, čebulo, papriko in belim vinom, piperade pa je baskovska specialiteta s papriko, čebulo in paradižnikom, šunko in jajci. Lokalno Bayonne šunko običajno postrežemo s kosom kruha, vendar je tudi glavna sestavina jedi jambon a la Bayonnaise (šunka, dušena na Madeiri).
Provansa se nahaja na jugu Francije, slovi po čudovitem vremenu in barvitih tradicionalnih jedeh - ratatouille in solati Nicoise. Provanso pogosto imenujejo "francoski vrt" zaradi obilice sadja, zelišč in zelenjave. Jedi uporabljajo paradižnik, oljčno olje, česen in sveža zelišča. Provansa ni znana po mesnih jedeh, tradicionalna zimska jed pa je boeuf en daube - mesni golaž z rdečim vinom, čebulo, česnom, zelenjavo in zelišči. Toda najbolj znana jed je bouillabaisse, krepka ribja juha z jastogom, rakom, školjkami ali pokrovačami, postrežena kot glavna jed z omako rouille – pikantno majonezo z oljčnim oljem, česnom, čilijem in ribjo osnovo ter svežim hrustljavim kruhom.
Za razliko od mnogih drugih evropskih držav so v Franciji zelo priljubljene vse vrste juh in enolončnic. To vključuje zgoraj omenjeni provansalski bouillabaisse in slavno francosko čebulno juho s krutoni in sirom. Čebulne juhe so pripravljali že v rimski dobi, sodoben recept pa se je rodil mnogo kasneje, morda v drugi polovici 18. stoletja.
V Franciji preprosto ne morete kaj, da ne bi poskusili rogljičkov in baget, ki so eden od kulinaričnih simbolov države. O okusu lokalnega oljčnega olja se boste lahko večkrat prepričali ob naročilu različnih jedi.
Vsekakor morate poskusiti žabje krake, zaradi katerih Francoze pogosto imenujejo »žabji možje«; foie gras; školjke (moules); tartufi in artičoke; pečen kostanj. S pečenim kostanjem Francozi ne pripravljajo le rižot in solat, ampak tudi sladke jedi, na primer čokoladni mousse s kostanjem in pomarančno marmelado.
Enostavno je nemogoče poskusiti vsa vina, sire in omake. Različne regije so znane po alkoholu, sirih, trdih in modrih, ter omakah Tapenade, Hollandaise, Veloute, Béarnaise, Remoulade. Samo v Franciji proizvajajo več kot petsto vrst sirov. V Champagneu izdelujejo mehki sir Barbre, na Korziki Bleu de Corse z modro plesnijo, v Normandiji Bondar in Bondon, v Béarnu Brebu, na Ile-de-Franceu pa Brie de Melun. Nekateri izmed najbolj znanih sirov so Brie, Camembert in Roquefort.
Med juhami morate poleg tradicionalne čebulne in bouillabaisse poskusiti marmitsko juho z dodatkom, juhe s kruhom panade, mesno juho consommé, zelenjavne juhe Saint-Germain (zelenjava in zeleni grah), potofe (meso in zelenjava), pomme. de terre« (krompir), »conti« (juha iz leče).
Posebno pozornost si zaslužijo sladice. V Franciji jih je ogromno. To so eklerji v čokoladni ali sladkorni glazuri, mehki piškoti z naribanimi mandlji, torte mille-fouille s kremo, gosti valoviti vaflji, čokoladni ganache piškoti, savarene pite iz orehovega testa s sirupom in mnogi drugi.
Če se le da, se splača poskusiti galantinsko želeirano jed, petelina v vinu, odprti quiche in provansalsko zelenjavno jed ratatouille, ki ima okus po madžarskem lecu. Na območjih, ki mejijo na Švico, je pogosta okusna jed fondue iz mešanice sirov in česna.
Splošne značilnosti francoske kuhinje
Za francosko kuhinjo je značilna kombinacija svežih sestavin z vsemi vrstami začimb in omak. Obstaja več sto omak - jedem dodajo okus in naredijo vsako dobroto edinstveno.
V južnih provincah prevladujejo pikantne jedi, v kuhinji obalnih regij je več jedi iz rib in morskih sadežev. Regionalna in splošna francoska kuhinja pogosto uporablja vina, likerje in konjake. Vino običajno pokuhajo, zaradi česar ima jed prefinjen okus in aromo. Vina služijo tudi kot sestavine za pripravo marinad. V Normandiji se za te namene pri pripravi ribjih jedi pogosto uporablja znameniti lokalni jabolčnik.
Rožmarin, pehtran in por se pogosto uporabljajo v francoski kuhinji. Druga značilnost lokalne kulinarične tradicije je, da se Francozi ne bojijo eksperimentirati in pogosto poskušajo združiti na videz nezdružljive sestavine. Tako se rodijo jedi, kot je pečen kostanj v čokoladnem mousseju ali melonska juha potage-au-melon.
Francija si je upravičeno prislužila sloves oblikovalke trendov v kulinarični umetnosti. Za Francoze hrana ni le priložnost za potešitev lakote, ampak tudi pomemben element življenjskega sloga, ki človeka zaznamuje z vseh strani.
Zgodovina francoske kuhinje
Klasična francoska kuhinja sega v čas kralja Franca I., ki je vladal v 16. stoletju. V tem času se je pojavila tako imenovana "meščanska kuhinja", ki je nekaj med kuhinjo preprostih ljudi in "višjo kulinariko".
Kosilo navadnega meščana se je začelo z uvodom (predjedi in prva jed), nato je bil postrežen glavni del (mesne in ribje jedi), za dokončanje obroka pa so bili zaužiti siri in sadje.
Že v tem času so se pojavile vrhunske pariške restavracije, katerih stranke so postale francoska aristokracija in plemiški tujci.
V 18. stoletju je Francija začela zavzemati eno vodilnih vlog v Evropi, zaradi česar se je francoska kuhinja razširila med celotno evropsko aristokracijo.
Francoski kuharji so bili zelo cenjeni na dvorih drugih držav, saj so s kombinacijami različnih sestavin znali skoraj do neprepoznavnosti spremeniti okus izdelka in ustvariti razkošno mizo.
Pod Ludvikom XIV (Sončnim kraljem) se je obred postrežbe katere koli jedi spremenil v slovesen postopek. Kralj je rad dobro jedel in običajno je bil njegov obrok sestavljen iz prvega, drugega, velikega števila solat, sladice in več kozarcev burgundskega vina, razredčenega z vodo.
Ves svet pozna imena izjemnih francoskih kuharjev: Savarena, Dugleret, Escoffier, Karema. Antoine Caren je kuhal za Talleyranda, cesarja Aleksandra I., barona Rothschilda.
Veliki mojstri so svoje izkušnje prenašali v knjige. Karen je sestavila knjigo "Umetnost francoske kuhinje", Escoffier pa je izdal kuharsko knjigo z več kot tisoč recepti, kjer je opisal številne posebnosti kuhanja.
Francoske prehrambene tradicije
Ne glede na finančni in socialni status ima hrana v življenju Francozov zelo pomembno vlogo. Francoski kuharji tradicionalno kuhajo samo iz svežih sestavin, pri čemer poskušajo po toplotni obdelavi ohraniti vse lastnosti izdelka.
Francoska kuhinja praktično ne uporablja mlečnih izdelkov. Izjema je sir, ki ga imajo Francozi zelo radi.
Država proizvaja na desetine različnih vrst sirov iz kozjega, kravjega in ovčjega mleka. Francozi skoraj nikoli ne jedo žit.
Prebivalci države imajo zelo radi svežo zelenjavo in sadje. Priljubljene jedi so špinača, različne vrste zelja, jajčevci, krompir, fižol, paradižnik, artičoke, šparglji in por.
Značilnosti francoske kuhinje vključujejo uporabo pustega mesa: jagnjetine, teletine, piščanca in divjačine. Poleg tradicionalnih metod termične obdelave Francozi pogosto kuhajo meso na oglju ali odprtem ognju. Častno mesto na meniju imajo morske in ribje jedi.
Pri pripravi mesnih in ribjih jedi se nujno uporabljajo alkoholne pijače - konjak in vino, ki dajejo edinstveno aromo in specifičen okus.
Glavna značilnost francoske kuhinje je prisotnost več sto različnih omak. Uporaba omak pomaga izboljšati okus tudi najbolj običajnih jedi. Če ima Francozinja v hladilniku juho, ji ne bo težko skuhati originalne omake za glavno jed.
Kaj imajo Francozi najraje za zajtrk, kosilo in večerjo?
Za zajtrk francoske gospodinje pogosto pripravljajo omlete z gobami, šunko, sirom in veliko zelišč. Prav tako večina prebivalcev države zjutraj raje uživa pomarančni sok, svežo bageto, maslo, marmelado, žitne kosmiče, jogurt, vročo čokolado in seveda kavo. Francozi so pravi ljubitelji kave in si ne predstavljajo začetka dneva brez te poživljajoče pijače.
V nasprotju s splošnim prepričanjem Francozi za zajtrk ne jedo pogosto rogljičkov, saj je to pecivo zelo kalorično.
Sodobni prebivalci francoskih mest najpogosteje obedujejo zunaj. Kosilo običajno sestavljata prva in druga jed, za sladico pa sir ali sadje.
Pri večerji se običajno zbere vsa družina, zato se na mizo postavijo najrazličnejše jedi - meso, ribe, različne solate, zelenjava in sadje.
Najljubše pijače Francozov
Francija je ena izmed favoritinj v proizvodnji vina. Francozi si sami ne morejo predstavljati polnega obroka brez vina, vendar se je v zadnjem času njegova poraba močno zmanjšala. Najverjetneje se je to zgodilo zaradi dejstva, da so številni francoski prebivalci zaposleni z delom in si ne morejo privoščiti, da bi se čez dan sprostili s kozarcem vina.
Najbolj priljubljena v državi suho vino, ki se uporablja tudi za pripravo omak, marinad in pekovskih izdelkov. Prebivalci države izbirajo med močnimi pijačami konjak, absint, kalvados.
Mladi Francozi raje pivo. Med obroki imajo Francozi vedno hrano na mizi. mineralna voda. Za zajtrk, veliko ljudi raje sveže stisnjen pomarančni sok.
Nacionalne jedi Francije
Recepti francoske kuhinje lahko zadovoljijo vsakega pravega gurmana. Med različnimi jedmi lahko izpostavimo tradicionalne, najbolj dostopne večini ljudi.
Ena od teh jedi je redek zrezek, ki ga postrežemo s prilogo iz praženega krompirja. Zelo priljubljene so enolončnice iz belega mesa in bele omake.
Posebno mesto je namenjeno paštete, pripravljeno iz piščančjih, svinjskih in gosjih jeter, pa tudi iz zajčjega mesa s svinjino in raco imajo zelo radi ribe in morski sadeži ki so največkrat pečeni ali ocvrti.
Legendarna francoska jed, znana po vsem svetu, je polži. Burgundske polže običajno postrežemo v lupinah z maslom, čebulo, česnom in zelišči.
Ostrige so priljubljena jed gurmanov
Zelo priljubljeni so med poznavalci vrhunske kulinarike. Menijo, da je te mehkužce mogoče jesti le v mesecih, katerih imena vsebujejo črko "r". Ostrige postrežemo žive in jih jemo z limoninim sokom.
Vsi vedo, da v Franciji za hrano uporabljajo posebno mesno pasmo žab. Žabji kraki lahko kupite v katerem koli supermarketu. Pred jedjo jih mariniramo, povaljamo v moki in ocvremo do zlato rjave barve.
Francoska kuhinja se razlikuje glede na regijo države, v kateri se pripravlja. Nekatere kulinarične dobrote so dobile ime po območju, kjer so bile izumljene.
Takšne jedi vključujejo Pašteta Perigord, Bayonne šunka, provansalski paradižnik, fižol in klobase v kahlica Toulouse. Marsejska ribja juha je poklicala bouillabaisse. Prav tako francoski kuharji kot prve jedi najpogosteje pripravljajo čebulne juhe in goste kremne juhe.
Normandija je znana Camembert in jabolčni kalvados, in Burgundija - Dijonska gorčica. Kuharji v Bretanji pripravljajo čudovite krep palačinke z najrazličnejšimi nadevi. Burgundija je že od nekdaj znana po svoji zbirki vin, redke sorte sira, jedi s tartufi in govedino.
Francozi so zelo sladkosnedi, zato lahko v njihovi kuhinji najdete številne recepte za sladice. Tudi ljudje, ki pazijo na svojo težo, se jim ne bodo mogli upreti češnjevo pito clafoutis, odprte torte z sadje, razni sufleji, želeji in kreme.
Tradicije francoske kuhinje - video recept
Poskusite skuhati jagnječjo stegno z medom, čičeriko in aromatičnimi maroškimi začimbami.
Recept v tem videu
Veseli bomo, če delite s prijatelji:
Francoska kuhinja - … Enciklopedija kulinaričnih receptov
Kuhinje, r. pl. kuhinje, š. [iz nemščine Kuche]. 1. Prostor s štedilnikom ali pečico, kjer se pripravlja hrana. Posodo so odnesli v kuhinjo. 2. Naprava za pripravo hrane. Kerozinska kuhinja. 3. Hrana, prehrana, izbor hrane. ne maram francoščine... Slovar tujih besed ruskega jezika
KUHINJA, kuhinje, prijazne. pl. kuhinje, ženske (iz nemškega Küche). 1. Prostor s štedilnikom ali pečico, kjer se pripravlja hrana. Posodo so odnesli v kuhinjo. 2. Naprava za pripravo hrane. Kerozinska kuhinja. 3. Hrana, prehrana, izbor hrane. ne maram…… Razlagalni slovar Ušakova
knjige
- Francoska kuhinja Serija: Zbirka najboljših receptov Založnik: Mikko,
- Francoska kuhinja, francoska kuhinja je bila vedno primer odličnosti v umetnosti kuhanja. Mesna ali ribja, prefinjena ali preprosta, francoska gastronomija, ki temelji na regionalni tradiciji, vedno... Serija: Zbirka najboljših receptov Založnik: