Delovne obveznosti: kuhar bifeja. Vsestranski kuhar: kdo je in njegove odgovornosti

, kot tudi navodila za kuharja predšolske vzgojne ustanove (predšolske vzgojne ustanove), ima nekaj značilnosti, ki ga razlikujejo od podobnih dokumentov, sestavljenih za kuharje drugih organizacij. To je posledica dejstva, da mora tak zaposleni delati v stiku z otroki. Glavne točke, povezane z razvojem opisov delovnih mest za te strokovnjake, bomo obravnavali v našem gradivu.

Značilnosti delovnih funkcij kuharja v šoli ali predšolski izobraževalni ustanovi

Bistvo delovnih funkcij kuharjev v šolski jedilnici ali jedilnici predšolske vzgojne ustanove (vrtca) in vseh drugih je priprava hrane. Vendar pa je značilnost dejavnosti teh strokovnjakov, da morajo pripraviti hrano za otroke - kar pomeni, da se zahteve za jedi znatno povečajo. Z drugimi besedami, pri pripravi jedi morajo kuharji v šolah in vrtcih upoštevati prehranske značilnosti dojenčkov, predšolskih in šoloobveznih otrok.

Hkrati ni naključje, da so naloge kuharjev šolske menze in vrtca v našem članku obravnavane skupaj: v nekaterih organizacijah se opis delovnega mesta teh strokovnjakov imenuje opis delovnega mesta kuharja otroške hrane. Razlika v značilnostih dela na teh delovnih mestih je le v starostnem razponu otrok, ki ga je treba pri delu upoštevati.

Standardna struktura opisa dela kuharja v šoli/vrtcu

Kljub dejstvu, da so izobraževalne ustanove (tako šole kot vrtci) večinoma državne organizacije, imajo pravico, da samostojno razvijejo opise delovnih mest za svoje zaposlene, ki temeljijo na realnosti in posebnosti dela določene organizacije. Obenem pa imajo opisi delovnih mest kuharjev v šolah ali vrtcih praviloma še vedno splošno strukturo, sprejeto s pravilnikom o vodenju kadrovskih evidenc.

Najprej so v navodilih navedeni podatki o datumu odobritve dokumenta in upravitelju, ki je to naredil. Ti podatki so navedeni v stolpcu v zgornjem desnem kotu naslovne strani navodil. Po napisu "Odobravam" se upravitelj podpiše v prazen stolpec, ki je posebej opuščen za ta namen. V istem stolpcu so lahko tudi podpisi oseb, s katerimi je bilo besedilo dokumenta dogovorjeno med razvojem (čeprav se včasih podatek o odobritvi nahaja na koncu navodil).

Splošne določbe opisa delovnega mesta takega kuharja vključujejo osnovne zahteve za kandidata za delovno mesto (starost, izobrazba, spretnosti, delovne izkušnje), določajo pa tudi položaj zaposlenega v celotni strukturi obrata (podrejenost, zamenjava itd.). Poleg tega ta oddelek določa pravila za najem in odpuščanje zaposlenega.

Glavni del dokumenta je namenjen opisu delovnih pravic in odgovornosti kuharja. Ob tem si je treba zapomniti: bolj podrobno in natančno kot so delavske pravice in obveznosti zaposlenega opisane v njegovem opisu delovnega mesta, lažje bo razumel, kaj se od njega zahteva, in učinkoviteje opravil bo svoje delo.

Zadnji del navodil običajno obravnava odgovornosti zaposlenega. Opredeljuje, za kaj je odgovoren kuhar, in možnosti kaznovanja za neupoštevanje uveljavljenih določil. Pri sestavljanju je treba le ne pozabiti, da odgovornost zaposlenega po opisu delovnega mesta ne more biti strožja od zakonsko določenih.

Osnovne zahteve za kuharja v šoli ali vrtcu

Osnovne zahteve za kandidata za delovno mesto kuharja v otroški izobraževalni ustanovi so vsebovane v poklicnem standardu "Kuhar", odobrenem z odredbo Ministrstva za delo z dne 8. septembra 2015 št. 610n. Lahko jih opišemo v treh točkah:

1. Strokovne sposobnosti. To vključuje predvsem zahteve po specializirani izobrazbi in po možnosti delovne izkušnje. Poleg tega delo kuharja zahteva poznavanje potrebnih sanitarnih pravil in predpisov, pravil in predpisov za pripravo hrane za otroke, varnostnih in požarnih standardov. Na primer, zaposleni mora poznati dokumente, kot sta SanPiN 2.4.1.3049-13 z dne 15. maja 2013 (za zaposlene v vrtcu) in SanPiN 2.4.2.2821-10 z dne 25. decembra 2013 (za tiste, ki delajo v šolah).
2. Zahtevano znanje. Pri opravljanju svojih delovnih nalog morajo kuharji v šolah in vrtcih poznati in pri svojem delu uporabljati informacije:

• o osnovah in pomenu prehrane v življenju dojenčkov, predšolskih in šolskih otrok;
• lastnosti in biološka vrednost živil;
• znake dobre kakovosti izdelkov in metode za ugotavljanje kakovosti;
• obdobja dovoljenega skladiščenja surovin in končnih izdelkov ter polizdelkov;
• značilnosti kulinarične obdelave izdelkov za otroke;
• količina jedi v skladu s starostjo otrok;
• pravila za razdeljevanje hrane otrokom.

Zdravniško poročilo o zdravstvenem stanju. Kuhar šolske menze (ali vrtca) mora imeti zdravniško spričevalo in biti pripravljen na občasne zdravstvene preglede.

Osnovne delovne pravice in obveznosti kuharja v šoli ali vrtcu

Glavna delovna naloga kuharja v šoli (ali vrtcu) je seveda kuhanje. Vendar pa sam proces kuhanja vključuje več komponent, poleg tega pa obstajajo številne odgovornosti, ki spremljajo glavne. Čim jasneje in podrobneje je torej začrtan obseg delovnih obveznosti kuharja, bolj učinkovito bo lahko delal.

Glavne delovne obveznosti kuharja v šoli/vrtcu so:

1. Sodelovanje pri izdelavi jedilnikov za vsak dan in teden.
2. Kuhanje hrane v skladu s pravili in predpisi za pripravo hrane.
3. Sprejem po teži in kakovosti izdelkov iz skladišča.
4. Postrežba hrane otrokom po teži v skladu s starostnimi standardi.
5. Skladiščenje in skladiščenje izdelkov (dnevni vzorci) v skladu z zakonskimi zahtevami.
6. Izvajanje obdelave različnih vrst izdelkov z uporabo ustreznih desk in nožev, ki izključujejo stik surovih izdelkov in tistih, ki so bili toplotno obdelani.
7. Zagotavljanje brezhibnega stanja gostinske enote, posode, kuhinjskih pripomočkov in opreme.
8. Zagotavljanje pravilnega shranjevanja hrane.
9. Skladnost s pravili osebne higiene.
10. Opravljanje rednih zdravniških pregledov.
11. Spremljanje skladnosti s pravili živilske soseske v hladilnikih.

Za kuharja otroške ustanove je še posebej pomemben seznam pravic, določenih v opisu delovnega mesta. Na primer, tak zaposleni ima pravico:

• ne sprejemajte izdelkov nizke kakovosti iz skladišča;
• kontaktirajte vodstvo z zahtevo za kaznovanje oseb, ki kuhinjsko opremo uporabljajo za druge namene;
• zahtevajo pomoč vodstva pri zagotavljanju ustreznega sanitarnega stanja kuhinje in funkcionalnosti opreme.

Postopek priprave opisa delovnega mesta za kuharja v otroški ustanovi se na splošno ne razlikuje od postopka priprave podobnega dokumenta za kuharja v kateri koli drugi organizaciji. Delo v izobraževalni ustanovi vpliva samo na vsebino razdelkov tega dokumenta - in tukaj je nujno upoštevati vse nianse v zvezi z delom v stiku z otroki.

Mnogi se bodo strinjali, da je kuhar zelo priljubljen poklic. Ne smemo pa pozabiti, da je to ena najtežjih služb na svetu. In ne gre niti za redko sposobnost ustvarjanja kulinaričnih čudežev, temveč za tiste norme in standarde, ki jih določa zakon. Zato mora opis delovnega mesta kuharja strogo urejati vse, kar ta strokovnjak počne v kuhinji.

Ta pristop ne bo le poenostavil delovnega procesa v proizvodnji, temveč bo tudi pomagal preprečiti nesporazume med vodstvom in podrejenimi. Poleg tega je opis delovnega mesta kuharja dokument, ki mora biti prisoten v vsakem obratu, ki se ukvarja s kulinariko.

Vsestranskost poklica

Če pogledamo poklic kuharja podrobneje, zlahka razumemo razlog za tako velik razburjenje okoli njegovih nalog. Navsezadnje je kuhar splošno ime, ki odraža samo osnovo tega dela.

V praksi obstaja velik razkorak med zaposlenimi v elitni restavraciji in kuharji na šoli. In vse te razlike morajo biti navedene v dokumentih, sicer kako dokazati njihov obstoj?

Na primer, opis delovnega mesta kuharja v vrtcu mora v celoti ustrezati nalogam, ki jih bo ta zaposleni opravljal. To pomeni, da je treba upoštevati ključne točke, povezane z otroško hrano in mlečno kuhinjo.

Vendar pa bi morali biti vsi opisi delovnih mest kuharja najprej usmerjeni v urejanje postopka priprave hrane. Zlasti morajo vsebovati niz pravil, ki določajo, kakšna mora biti hrana. Navedite namreč:

• vrstni red kuhanja;
• kuharske zahteve;
• nabor ukrepov za nego delovnega mesta;
• značilnosti skladiščenja surovin.

Poleg tega mora biti v opisu delovnega mesta kuharja posebna klavzula, ki določa, kaj vse je prepovedano početi. To je posledica dejstva, da pri kuhanju obstajajo strogi standardi sanitarnega nadzora, ki jih ni mogoče kršiti.

Kako so sestavljeni opisi delovnih mest za kuharja?

Na splošno obstajata dva načina za rešitev te težave: ustvarite dokument sami ali prenesite njegovo končano različico z interneta. Tako prva kot druga možnost imata svoje prednosti in slabosti. V praksi je bolje uporabiti kombinacijo teh dveh metod.

Na primer, opis delovnega mesta kuharja v menzi delodajalec prenese in prilagodi svojim potrebam. To pomeni, da je treba odstraniti ali zamenjati vse nepotrebne ali nepravilne odstavke tega dokumenta. Na splošno je tukaj popolna svoboda delovanja. Glavna stvar je, da končna različica ni v nasprotju z zakoni in predpisi delovnega zakonika Ruske federacije.

Opis dela kuharja: vzorec

I. Splošne določbe

1. Kuhar spada v kategorijo navadnih delavcev.

2. Za delovno mesto kuharja se lahko prijavijo osebe, ki so dopolnile 18 let in imajo ustrezno izobrazbo.

3. Kuhar mora vedeti:

• metode in tehnologije predelave izdelkov;
• osnovne metode kuhanja;
• osnovna priporočila za vzdrževanje uravnotežene prehrane;
• značilnosti delovanja vseh kuhinjskih pripomočkov;
• pravila obnašanja in varnostni ukrepi.

4. Kuharja na položaj imenuje direktor podjetja ali njegov namestnik s soglasjem direktorja samega.

5. Pri svojem delu kuhar poroča direktorju podjetja.

6. Med odsotnostjo kuharja (bolezen, dopust, službeno potovanje) njegove naloge prevzame oseba, ki je ustanovljena na splošno sprejet način.

II. Delovne obveznosti

1. Kuhar mora vedno delovati v najboljšem interesu svojega podjetja.

2. Za tega zaposlenega velja splošno sprejet urnik dela, ki je določen v podjetju.

3. Kuhar mora:

• pred začetkom dela preverite uporabnost vseh naprav in mehanizmov, vključno s plinskim kolektorjem;
• dosledno se držite recepta, ki ga je sprejelo vodstvo podjetja;
• pripraviti vse izdelke in pripraviti jedi iz njih na podlagi naročil na meniju;
• hrano strežejo izključno na račun ali po vnaprej določenem vrstnem redu;
• Ves dan vzdržujte red v kuhinji;
• spremlja stanje vse opreme, ki jo ima na razpolago;
• izdelke shranjujte samo tam, kjer naj bi bili;
• vnaprej predložite seznam, kar je potrebno za pripravo jedi;
• Pred koncem izmene očistite delovni prostor, zaprite plinsko pipo in izklopite glavno stikalo v kuhinji.

4. Kuharju je prepovedano:

• kršiti pravila, določena s temi navodili;
• ne upoštevajo urnika dela podjetja;
• dovolite neznancem v kuhinjo;
• uporaba izdelkov in sestavin nizke kakovosti;
• kajenje, pitje in preklinjanje na delovnem mestu.

III. pravice

Kuhar ima pravico:

1. Bodite zainteresirani, vprašajte vodstvo za vse informacije, potrebne za delo.

2. Seznanite se z vsemi rešitvami in novostmi, ki so bile uvedene v delo podjetja.

3. Zahtevajte skladnost z vsemi pravili in predpisi, določenimi s tem navodilom in delovnim zakonikom Ruske federacije.

IV. Odgovornost

1. Za malomarnost pri delu, neupoštevanje pravil ali namerno poškodovanje lastnine podjetja se lahko kuhar kaznuje.

2. Stopnjo kazni določi vodstvo na podlagi veljavnih upravnih, kazenskih in civilnih zakonikov Ruske federacije.

Otroška kuhinja

Kot smo že omenili, je otroška hrana ločen del kuhanja. Zato mora opis dela kuharja v vrtcu, šoli ali poletnem taboru upoštevati številne dodatne nianse.

Na primer, uredil bo razpoložljivost ustreznih delovnih izkušenj, značilnosti kuhanja, skladiščenje mlečnih izdelkov itd.

Gostinska dejavnost

Ne pozabite tudi, da bi morali biti opisi delovnih mest kuharja v kavarni, restavraciji, suši baru in drugih komercialnih strukturah osredotočeni posebej na to področje kuhanja. To pomeni, da morajo upoštevati, da bodo jedi jedli ljudje, ki so zanje plačali denar.

Zato morajo kuharji storiti vse, da zagotovijo, da stranke uživajo v hrani. Poleg tega ne pozabite na čas njihove priprave in način serviranja.

Opis del kuharja opredeljuje delovno razmerje med delavcem in delodajalcem. Dokument vsebuje klavzule v zvezi z delovnimi pogoji, pravicami in odgovornostmi strank. Seznam funkcijskih odgovornosti se lahko razlikuje glede na specializacijo poklica. Sem spadajo: kuhar v šolski jedilnici, restavraciji, kavarni, menzi, vrtcu, pomočnik kuharja, kuhar.

Vzorec tipičnega opisa delovnega mesta kuharja

jaz Splošne določbe

1. Kuhar spada med delavce.

2. Imenovanje ali razrešitev s položaja se izvede z odredbo generalnega direktorja družbe na priporočilo kuharja ali vodje.

3. Kuhar ali vodja je neposredno nadrejeni, ki mu kuhar poroča.

4. Funkcionalne naloge kuharja med njegovo odsotnostjo opravlja drug uradnik, kot je navedeno v nalogu institucije.

5. Delovno mesto kuharja lahko pridobi oseba, ki ima izobrazbo najmanj srednje poklicne izobrazbe, najmanj tretje mesto in najmanj eno leto delovnih izkušenj po specialnosti.

6. Kuhar mora vedeti:

• regulativni, usmerjevalni dokumenti, odredbe, navodila, drugi dokumenti in gradiva v zvezi z gostinstvom;
• standardi in predpisi v zvezi s sanitarijami in epidemiologijo;
• tehnologija, kuharski recepti, zahteve glede kakovosti izdelkov;
• pravila za pakiranje, pogoje in pogoje shranjevanja jedi;
• kulinarični namen, vrste, lastnosti izdelkov;
• znaki in metode za določanje kazalnikov kakovosti izdelkov z analizo in zaznavanjem čutil;
• pravila, metode in postopki za izvajanje postopkov za pripravo izdelkov za toplotno obdelavo;
• namen, pravila za ravnanje z orodji, tehnološka oprema, oprema za tehtanje, proizvodna oprema, instrumenti, pripomočki in pravila za njihovo nego.

1.7. Kuharja pri delu vodijo:

• regulativni pravni akti Ruske federacije;
• Notranji delovni predpisi, listina organizacije in drugi predpisi podjetja;
• ukazi in navodila vodstva;
• ta opis delovnega mesta.

II. Obveznosti kuharja

Kuhar opravlja naslednji seznam delovnih obveznosti:

1. Pripravlja jedi.

2. Izvedite pranje, blanširanje, mešanje izdelkov in komponent, cvrtje, pečenje, kuhanje na pari, pripravo omak, juh, juh, hladnih predjedi, solat.

3. Izvedite delo na dekoriranju jedi.

4. Sodeluje pri razvoju in načrtovanju jedilnika.

5. Preučuje zahteve in želje kupcev glede postrežbe in kakovosti pripravljenih jedi in izdelkov.

6. Poučuje osebje lokala: glavnega natakarja in natakarje.

7. Nadzoruje čiščenje, sanacijo in razkuževanje pisarniških in proizvodnih prostorov.

8. Spremlja izvajanje nalog za pranje in vzdrževanje posebnih oblačil delavcev v skladu z veljavnimi sanitarnimi standardi.

9. Upošteva zahtevke in pritožbe obiskovalcev obrata glede kakovosti storitev in jedi.

10. Vodi statistično evidenco reklamacij in reklamacij.

11. Pripravlja predloge za izboljšanje dela.

III. pravice

Kuhar ima pravico:

1. Prejmite informacije o osnutkih odločitev vodstva podjetja v zvezi z njegovim delom.

2. Predstaviti vodstvu predloge za izboljšanje lastnega dela in dejavnosti podjetja.

3. Upravičeno zahtevati zamenjavo dobavitelja izdelkov in potrošnega materiala, če obstajajo trditve glede njihove kakovosti in ustreznosti.

4. O ugotovljenih pomanjkljivostih obvesti neposrednega vodjo in poda predloge za izvedbo ukrepov za njihovo odpravo.

5. Obvestite vodstvo ustanove o potrebi po izvajanju nenačrtovanih ukrepov za sanitarno obdelavo proizvodnih prostorov, zamenjavo opreme, orodij, opreme pri ugotavljanju neskladnosti s higienskimi in industrijskimi sanitarnimi standardi ter v nujnih primerih.

IV. Odgovornost

Kuhar je odgovoren za:

1. Kršitev določb odredb, navodil, predpisov o varovanju poslovne skrivnosti, zaupnih podatkov.

2. Nepravočasno, nepravilno opravljanje lastnih službenih nalog.

3. Neupoštevanje notranjih predpisov, delovne discipline, sanitarnih standardov, varnostnih predpisov in ukrepov požarne varnosti.

V. Delovni pogoji

1. Delovni pogoji kuharja so določeni z določbami notranjih delovnih predpisov, delovnega zakonika Ruske federacije, ukazov, navodil vodstva ustanove.

Pomen naziva delovnega mesta kuharja običajno vključuje splošni izraz, raven izkušenj in morebitne posebne zahteve. Generični izraz "kuhar" bo optimiziral naziv delovnega mesta, da bo prikazan v splošnih iskanjih delovnih mest iste narave. Raven izkušenj bo pomagala pritegniti najbolj kvalificirane kandidate z navedbo obsega odgovornosti in zahtevanega predznanja. In če je položaj specializiran, bi morda želeli razmisliti o vključitvi specializacije v naziv delovnega mesta.

Ko iščete kuharskega strokovnjaka, ki bo prvi ali drugi v kuhinji, mora obrat upoštevati specifikacije in smernice. Uspešen kandidat bo s svojimi kuharskimi in vodstvenimi veščinami odigral pomembno vlogo pri ohranjanju in povečevanju zadovoljstva strank v obratu. Odličen opis delovnega mesta se začne s prepričljivim povzetkom položaja in njegove vloge v podjetju. Življenjepis za iskanje kuharja naj vsebuje pregled podjetja in pričakovanja glede položaja zaposlenega. Dejavnosti in odgovornosti, potrebne za delo, je treba opisati, da lahko iskalci zaposlitve ugotovijo, ali so usposobljeni.

Kuharji so usposobljeni kuhinjski strokovnjaki, ki nadzirajo delovanje restavracije ali jedilnice. Odgovorni so za hrano, ki prihaja iz kuhinje, od zamisli do izvedbe. Medtem ko mnogi od teh strokovnjakov pridobijo potrebna znanja z izkušnjami kot kuharji, so akademski programi kulinaričnih umetnosti široko dostopni. Nekateri kuharji se učijo skozi vajeništvo.

Kuhar, včasih znan tudi kot glavni kuhar, nadzira številne različne vidike restavracije ali kavarne. Upravlja in tesno sodeluje z drugimi kuharji, ustvarja elemente menija in določa potrebe po inventarju. Deluje v različnih okoljih gostinskih storitev, vključno z univerzami, bolnišnicami, domovi za nego in gostinskimi obrati. Dela lahko tudi kot osebni kuhar. Sous Chef pa je eden najbolj iskanih v kulinarični industriji. To delo je drugo v hierarhiji za glavnim kuharjem, kar pomeni, da ima oseba na tem položaju popoln nadzor nad kuhinjo in je neposredno odgovorna za kakovost hrane, ki se tam proizvaja pod njegovim nadzorom. Zaradi svoje pomembnosti je to delo zelo prepoznavno med kolegi in strankami, a prinaša tudi visoko stopnjo odgovornosti. Medtem ko je položaj sous chefa sanjska služba za vsakega mlajšega kuharja. Pomembno je, da v celoti razumete njegove zahteve.

Splošne določbe

Primeri potrebnih kuharskih veščin v večini primerov:

• Zahtevana je posebna diploma iz kulinaričnih umetnosti.
• 5 let izkušenj kot kuhar v restavraciji s polno ponudbo.
• Več kot 2 leti izkušenj v vlogi nadzornika.
• Odlične komunikacijske in organizacijske sposobnosti. Sposobnost delitve odgovornosti in spremljanja napredka. Vodstvene sposobnosti.
• Sposobnost dela v hitrem okolju.
• Pozornost na kakovost in nadzor kakovosti
• Poznavanje pravilnega ravnanja s hrano in sanitarnih standardov.
• Izjemna dokazana sposobnost upravljanja kuhinje.
• Poznavanje sodobnih kulinaričnih trendov in optimizacija kuhinjskih procesov.
• Dobro poznavanje uporabnih računalniških programov (MS Office, programska oprema za upravljanje restavracij, POS).
• Organ za zdravstveno in varnostno usposabljanje.

Naloge in odgovornosti kuharja so raznolike in segajo od priprave hrane ali sestavljanja določenih jedi do oblikovanja menijev in sodelovanja z dobavitelji sestavin. Zato položaj zahteva tako kulinarične kot vodstvene sposobnosti. Poleg tega so za zaposlitev kuharja potrebne dobre izkušnje v kuhinji.

Kuharjeve obveznosti

Del o nalogah je najpomembnejši del opisa delovnega mesta. Tukaj morate opisati funkcije, ki jih bo ta položaj opravljal redno, kako poteka delo v organizaciji.

Kuhar je odgovoren za naslednje funkcije:

• Upravljajte odnose z distributerji in sproti rešujte težave z dobavitelji.
• Sledite proračunu, ki ga določi vodja restavracije.
• Poskrbite za varnost in higieno v kuhinji.
• Vodite kuhinjsko osebje in delegirajte naloge v zvezi s pripravo hrane, pripravo in pravočasno dostavo hrane strankam.
• Upoštevanje delovnega urnika kuhinje.
• Spremljanje stroškov hrane in dela.
• Sledite industrijskim trendom in ustvarjajte nove recepte.

Restavratorji iščejo izkušenega in usposobljenega kuharja za organizacijo kuhinje. Kuhar je tisti, ki prvi ustvari in preizkusi jedi, preden pridejo do kupcev.

Zahtevane odgovornosti za kuharja vključujejo:

• Nadzor in vodenje procesa priprave hrane.
• Sestavite menije z novimi ali obstoječimi kulinaričnimi idejami, da zagotovite raznolikost in kakovost porcij.
• Odobritev jedi, preden pridejo do stranke.
• Nadzorujte in usmerjajte proces kuhanja.
• Po potrebi organizirajte popravila.
• Odpravite morebitne težave ali okvare v kuhinji.
• Bodite v celoti odgovorni za sprejem, upravljanje in usposabljanje kuhinjskega osebja.
• Nadzorovati delo podrejenih.
• Ocena obremenitev in nadomestil osebja.
• Vodite evidenco plač in prisotnosti.
• Spodbujanje ozračja sodelovanja in spoštovanja med soustanovitelji.
• Ocenjevanje količin in stroškov potrebnih zalog, kot je hrana.
• Pregleduje zaloge, opremo in delovno območje, da zagotovi skladnost z uveljavljenimi standardi.
• Poučevanje inštruktorjev in drugih zaposlenih pri pripravi hrane.
• Spremljajte sanitarne pogoje, da zagotovite skladnost zaposlenih s standardi in predpisi.
• Naroči ali zahteva hrano in druge zaloge, potrebne za zagotovitev učinkovitega delovanja.

Delo kuharja je zelo zahtevno in vključuje opravljanje najrazličnejših nalog tako v kulinaričnem kot vodstvenem sektorju. Noben dan ni enak drugemu v položaju kuharja: obstajajo dnevi, ko je treba pripraviti jedilnik, in dnevi, ko je treba kupiti sestavine. Kuhar je odgovoren za obe dejavnosti, kot tudi za nadzor svojega osebja med delovanjem kuhinje.

Biti kuhar zahteva disciplino, intenzivno delovno obremenitev, veliko predanosti, obsežno usposabljanje na delovnem mestu in aktiven um, ki je vedno pripravljen na učenje in izzive.

Čeprav ni potrebno, lahko kuharski certifikat dokaže usposobljenost in vodi do napredovanja in višjega plačila.

Urnik

Kuharji delajo v vrhunskih restavracijah, pa tudi v restavracijah in gostinskih menzah različnih ustanov. Vsaka od teh ustanov ima drugačen delovni čas; zato se urnik kuharja spreminja glede na ure, ko je kuhinja odprta. V restavracijah kuharji delajo v izmenah, kar jim omogoča pripravo kuhinje od zgodnjega jutra (ko je zajtrk) do pozne noči (ko zadnje stranke končajo večerjo). Po drugi strani pa imajo kuharji, ki delajo v kavarnah, rednih 9-5 delovnih ur.

Večina kuharjev in kuharjev dela s polnim delovnim časom, vključno z zgodnjim jutrom, poznimi večeri, vikendi in prazniki. Številni kuharji delajo 12-urni delovni dan, ker nadzorujejo dostavo hrane zgodaj zjutraj in izkoristijo ure za pripravo posebnih jedi na meniju.

Dodatne odgovornosti

Kuhar je pogosto vključen v zaposlovanje kuhinje, razvoj ponudbe menija, napovedovanje potreb po dobavi in ​​ocenjevanje stroškov. Od kuharjev se pričakuje, da zagotovijo, da restavracija upošteva vse predpise, vključno s higienskimi in varnostnimi smernicami.

Glavni kuharji se ukvarjajo predvsem z ustvarjanjem receptov in pripravo naprednih jedi, medtem ko opravljajo manj zapletene naloge glavnih kuharjev in kuharjev. Glavni cilj je ohraniti učinkovitost kuhinje in proizvajati stalno kakovostno hrano. Toda odgovornosti segajo tudi do operativnih zadev, vključno z računovodstvom in načrtovanjem.

Ker so kuharji odgovorni za uspeh in neuspeh restavracije, morajo kuharji delati dolge ure, da zagotovijo pravilno delovanje restavracije. Kar zadeva osebno vedenje, so tu najpomembnejše in neizrečene dolžnosti, ki jih mora upoštevati kuhar:

• Pozornost do podrobnosti. Pomembno je, da so vse kuhinjske površine in štedilniki brezhibni, ko delavci zapustijo kuhinjo, kuhar pa mora preveriti delo podrejenih. Kritično oko bo takoj videlo možne težave in jih odpravilo.
• Pobuda. Kuhanje za druge je umetnost, v kateri je treba vedno inovirati. Oseba, ki ima pobudo za to prizadevanje, bo zagotovo imela lažjo pot do uspeha.
• Prilagodljivost. Delo v kuhinji s skupino ljudi lahko privede do nepričakovanih situacij. Kuhar mora biti fleksibilen in se zlahka prilagajati novim delovnim razmeram.
• Dobra odpornost na stres. Pri kuhanju za druge je odgovornost ogromna, stopnja stresa pa visoka. Kuhar mora imeti veliko odpornost na stres.
• Vodenje. Kuhar je vodja, ki dela z ekipo.
• Delo opravljeno kot ekipa. Delo v kuhinji zahteva dober timski duh, saj ima v večini primerov dobro organizirana ekipa veliko boljše rezultate kot enako število ljudi, ki delajo sami.

Profesionalni kuhar ima široko paleto specifičnih obveznosti, ki jih mora vsakodnevno opravljati. Prva odgovornost je nadziranje podrejenih v njihovem vsakodnevnem delovnem okolju. Kuhar je odgovoren za nadzor vseh ljudi, ki delajo pod njim v kuhinji. Kuhar bo nadziral pripravo hrane in sestavin, končno razporeditev, sanitarna vprašanja in pravočasnost osebja.

Kuhar je tudi glavni načrtovalec postavk menija in vseh jedi, ki jih ponuja obrat. Poleg načrtovanja jedilnika je kuhar odgovoren tudi za pripravo receptov. Nekdo na položaju kuharja bo porabil veliko ur za razvijanje svojih receptov. Kuhar lahko vsak teden sodeluje tudi pri pripravi nekaj ali več jedi na meniju. Do tega lahko pride zaradi pomanjkanja založene kuhinje.

Administrativne naloge so tudi del vsakdanjika kuharja. Postavke, kot so zagotavljanje dela zaposlenih, obdelava plačilne liste, izračun stroškov naročilnice, oddajanje naročil pri trgovcih in obravnavanje pritožb zaposlenih, so vse naloge, ki spadajo v administrativno kategorijo. Poleg tega je kuhar prvi odgovoren za celotno kuhinjo, ko ima stranka pritožbo na pripravo ali kakovost hrane.

Kuhar je eden glavnih odgovornih za usposabljanje kuhinjskega osebja. Kuharica vam bo podrobno povedala, kaj so naloge zaposlenega in kako naj jih opravlja.

Nazadnje, kdorkoli prevzame vlogo kuharja, mora zagotoviti, da so upoštevani vsi predpisi za ravnanje s hrano. Kuhar mora zagotoviti, da so varnostni in sanitarni standardi izpolnjeni vsak dan.

Stopnje in kategorije kuharjev ter njihove odgovornosti

Trenutno je trg kuharjev stabilen, zato povpraševanje po strokovnjakih na tem področju z leti preveč narašča. Do leta 2020 se bo število delovnih mest za kuharje povečalo le na 5 %. To je povzročilo razdelitev odgovornosti med kuharskim poklicem. Ta delitev ima več oblik v obliki različnih delovnih mest:

• kuhar. V francoščini beseda "chef" pomeni "kuhar". To nakazuje, da je kuhar tisti, ki je za nekaj zadolžen. Glavni kuhar, včasih imenovan tudi preprosto "chef de cuisine", je zadolžen za celotno kuhinjo. Vsak del dejavnosti strežbe hrane, vključno z načrtovanjem menija, nabavo, najemom in zaposlovanjem osebja, je del opisa delovnega mesta kuharja. To pomeni, da ima on ali ona tudi celotno odgovornost za vso hrano, ki prihaja iz kuhinje. Toda kuhar običajno ne kuha. Orodja njegovega dela so miza, telefon in menjalnica, ne pa nož, metlica ali ponev.
• Sous Chef (drugi kuhar). Za vse priprave je odgovoren sous chef. V nekaterih kuhinjah delo sous chefa vključuje neposreden nadzor nad vsem kuhinjskim osebjem, vključno s kuharji, kuharji in pomivalnimi stroji. Sous chef lahko tudi nekaj dejansko kuha, na primer zamenja enega od kuharjev, če je potrebno. Opis delovnega mesta sous chefa pogosto vključuje tudi pospeševanje ali posredovanje naročil glavnim kuharjem in zagotavljanje sodelovanja ekipe pri pripravi naročil. Sous chef je strokovnjak, ki pomaga glavnemu kuharju in ga nadomešča, ko le-ta ne more biti v kuhinji. Ime "sous chef" izvira iz francoščine in pomeni "pod kuharjem". Zato je oseba, ki opravlja to funkcijo, neposredno odgovorna glavnemu kuharju in ima na razpolago vse ostale člane kuhinjskega osebja. Vendar pa obstajajo tudi primeri, ko si sous chef prizadeva za višji položaj v konkurenčni kuhinji, še posebej, če v bližnji prihodnosti ni možnosti napredovanja. Druga možnost za napredovanje bi morala biti nadgradnja na položaj vodje kuhinje.
• Starejši kuhar (»chef de partie«)- to je oseba, katere naloga je delati na kuharski liniji in regulirati algoritem dela drugih kuharjev.
• Saute-chef. Kuharski tehnolog opravlja tudi naloge sokuharja. Soteshef ali saucier je odgovoren za vse sojine izdelke in omake. Pogosto je odgovorna tudi oseba, ki je odgovorna za pripravo ribjih jedi, čeprav je lahko kuhar rib ločen.
• Kuhar pečenke lahko tudi kuhar na žaru. Odgovoren za ocvrte in dušene jedi. Lahko kuhate tudi ocvrto hrano.
• Kuharica zelenjave. Odgovoren za juhe, škrobe, kot so testenine in krompir, ter druge zelenjavne izdelke.
• Druga kuharska dela. Nekatere kuhinje bodo imele zaposlene različne druge kuharje. Slaščičar, ki pripravlja sladice in ostalo pekovsko blago. Kuhar, odgovoren za hladno hrano, kot so solate, konzervirana hrana, klobase, paštete. Nekatere dejavnosti bodo imele zaposlenega tudi ločenega kuharja, katerega specialnost je ločevanje in priprava mesa in perutnine.

Običajno sous chef postane vodja ali glavni kuhar po obdobju dela v zadevni kuhinji. Izvršni kuhar in glavni kuhar lahko napredujeta na vodstvena delovna mesta, prazna delovna mesta pa običajno zasedejo kuharski tehnologi.

Kuhar, ki ima izkušnje in dobre veščine, lahko napreduje na višje delovno mesto, ko se pojavi možnost. Poziciji, ki sta na voljo za napredovanje, sta Glavni kuhar in Sous Chef.

plače

Plača kuharja je odvisna od kraja dela. Najbolje plačana delovna mesta so v vrhunskih restavracijah, medtem ko imajo državne restavracije običajno nižje plače. Izračuni plač se lahko razlikujejo tudi glede na druge dejavnike, kot so: trenutne gospodarske razmere, stopnja formalne izobrazbe, leta izkušenj in obseg odgovornosti, povezanih s položajem. Običajno je plača kuharja 63.333 rubljev za strokovnjaka z manj kot 20 leti izkušenj v kulinarični industriji. Bonusi lahko znatno povečajo vašo plačo, še posebej pri delu v vrhunskih restavracijah. Letna plača kuharja se razlikuje glede na zgoraj navedene dejavnike. Ugodnosti vključujejo nadomestilo za upokojitev, socialno varnost, invalidnost, zdravstveno varstvo in dopust.

Za kaj je odgovoren kuhar?

Kuhar ima tako vodstvene kot kuharske odgovornosti; zato se mora odlikovati v obeh točkah, da uspešno opravi vse dodeljene naloge. Tu so najosnovnejša poklicna področja, za katera je odgovoren kuhar:

• Nadzor spretnosti. Glavni kuhar in sous chef sta odgovorna za vse aktivnosti iz kuhinje; zato morajo imeti med opravljanjem svojih rednih nalog večje zmožnosti spremljanja.
• Upravljanje s časom. Kuhar mora oceniti potreben čas za posamezno jed, pa tudi čas, ki ga vsak zaposleni porabi za pripravo različnih jedi. Kuhinjo morajo organizirati popolno, da bo vsaka minuta pametno izkoriščena. Zamude ali izgubljeni čas vplivajo na ugled kuhinje in prihodke obrata. Poleg tega mora kuhar oceniti čas, ki je potreben za kulinarične naloge, pa tudi čas, ki ga mora nameniti vodstvenim nalogam, da lahko v celoti opravi vse.
• Upravljanje financ in virov. Kuhar je odgovoren za pripravo seznama sestavin, vinske karte in menija, medtem ko mora kuhar ustrezno upravljati z razpoložljivimi financami in viri.
• Dobre komunikacijske povezave. Kuhar je v nenehni komunikaciji s kuharjem in souschefom, pa tudi s kuhinjskim osebjem, dobavitelji sestavin, tehničnim osebjem, ki skrbi za red na strojih za pripravo hrane, in celo s strankami. Zato mora znati svoj diskurz prilagoditi ciljni publiki.
• Aktivno poslušanje in učenje. Razumevanje, kaj ljudje govorijo, postavljanje vprašanj za razumevanje težave in zbiranje informacij za rešitev so bistvenega pomena pri usklajevanju ekipe, bodisi v kuhinji ali zunaj.
• Učne sposobnosti. Kuhar mora usposobiti podrejene kuharje in kuhinjsko pomožno osebje, zato potrebujejo strategijo usposabljanja, ki jasno in enostavno posreduje informacije.
• Analiza in vrednotenje. Vsak mesec se opravi ocena za spremljanje napredka zaposlenih. Pregled in vrednotenje je treba izvesti posamično (za vsakega zaposlenega) kot tudi za kuhinjsko osebje kot celoto, da bi opazovali, kako ekipa sodeluje in sodeluje.
• Funkcije računalnika. Kuhar lahko komunicira z dobavitelji prek interneta ali pa mora vnesti podatke v računalnik, zato je za opravljanje teh nalog odgovoren za ustvarjanje in upravljanje kuhinjskih informacij na računalniku.
• Tehnične informacije. Večina restavracijskih kuhinj ima posebne mehanizme, ki olajšajo kuhanje. Kuhar mora zagotoviti, da so vsi v dobrem stanju in da ob pravilni uporabi ne bodo poškodovali osebja. Ko se oprema pokvari, mora poklicati strokovnjake, da jo popravijo.

Zahteve glede izobrazbe

Po podatkih Urada za statistiko dela večina kuharjev začne svojo kariero kot kuharji ali pripravljavci hrane in s časom in izkušnjami napredujejo na višje položaje. Usposabljanje na delovnem mestu je bistvena sestavina večine kuhinj.

Formalno usposabljanje iz kulinaričnih umetnosti je na voljo v poklicnih šolah, visokih šolah, kulinaričnih šolah in univerzitetnih storitvenih programih. 11 odstotkov kuharjev in kuharic ima srednješolsko izobrazbo, 44 ​​odstotkov pa je diplomiranih pravnikov. Mnogi programi vključujejo vajeništvo ali pripravništvo, ki spremlja tečaj.

Nekatere kulinarične organizacije ponujajo akreditacijo učnih načrtov po vsej državi. Ponujajo tudi številne certifikacijske programe, ki kuharjem omogočajo, da dokažejo sposobnost in znanje v kulinarični umetnosti. Certificiranje lahko vodjem kuharjev pomaga pri napredovanju in višjih plačah.

Kuhar mora navesti zahtevane in želene spretnosti za položaj. To lahko vključuje izobrazbo, prejšnje delovne izkušnje, certifikate in tehnična znanja. Vključuje lahko tudi druge veščine in osebnostne lastnosti, ki so koristne za uspešno zaposlovanje. Čeprav je morda skušnjava vključiti dolg seznam veščin in zahtev, lahko preveč kvalificiranih kandidatov odvrne od prijave. Seznam kvalifikacij mora biti jedrnat, vendar mora vsebovati dovolj podrobnosti z ustreznimi ključnimi besedami in izrazi.

Delovna mesta kuharjev ne zahtevajo izobrazbe ali formalnega usposabljanja, če ima kandidat potrebna znanja in potrebne izkušnje. Srednješolska izobrazba in kuharske kvalifikacije so vse, kar potrebujete, da postanete kuhar. Kljub temu zaključek specializiranih tečajev dodaja kandidatu točke pred delodajalci. Ta vrsta programa pomaga ambicioznim kuharjem pridobiti koristne informacije o kuhanju in varnosti hrane, ki jih bodo kasneje uporabili v svoji karieri. Poleg tega lahko diploma pospeši vaš vzpon po poklicni lestvici.

Kulinarični inštituti, tehnične šole in lokalne šole ponujajo programe kulinarične umetnosti, ki trajajo 2 do 4 leta. Nadobudni kuharji se z obiskovanjem teh programov seznanijo s higieno in higieno v kuhinji, se naučijo izboljšati svoje kulinarične sposobnosti in pridobijo vpogled v nakupovanje hrane. Nekateri programi vključujejo tudi tečaje vodenja, ki študentom pomagajo bolje upravljati kuhinjsko osebje. Nekatere kulinarične šole ponujajo podporo ambicioznim kuharjem s sponzoriranjem različnih vajeniških programov, ki združujejo teoretične tečaje s praktičnim usposabljanjem.

Izkušnje pa so pri izbiri kuharja izjemnega pomena. Običajno je bil kuhar v kuhinji vsaj 10 let, preden se je pridružil kuharskemu položaju. To zagotavlja, da je oseba dobro usposobljena s kulinaričnega vidika in dovolj zrela za urejanje vsega osebja.

Večina kuharjev in kuharjev se svojih veščin nauči z delovnimi izkušnjami. Drugi se izobražujejo na lokalni šoli, tehnični šoli, kulinarični šoli ali 4-letni šoli. Dijaki kulinaričnih programov večino časa preživijo v kuhinjah in urijo svoje kuharske veščine. Programi pokrivajo vse vidike delovanja kuhinje, vključno z načrtovanjem menija, sanitarnimi postopki hrane, tehnikami nabave in inventarja. Večina programov usposabljanja od študentov zahteva tudi, da pridobijo izkušnje v komercialni kuhinji s programom pripravništva ali vajeništva.

Predstavljamo vam tipičen primer opisa delovnega mesta kuharja (vrtec, kavarna, kamp, ​​restavracija, šola), vzorec 2019. Na to mesto je lahko imenovana oseba z osnovno ali srednjo poklicno izobrazbo, specialno izobrazbo in delovnimi izkušnjami. Ne pozabite, vsaka kuharska navodila se izročijo proti podpisu.

Sledijo tipične informacije o znanju, ki ga mora imeti kuhar. O dolžnostih, pravicah in odgovornostih.

To gradivo je del ogromne knjižnice našega spletnega mesta, ki se dnevno posodablja.

1. Splošne določbe

1. Kuhar spada med delavce.

2. Na delovno mesto kuharja se sprejme oseba s srednjo poklicno ali osnovno poklicno izobrazbo in posebno izobrazbo ter delovnimi izkušnjami __________ let.

3. Kuharja zaposli in razreši direktor organizacije na predlog __________.

4. Kuhar mora vedeti:

a) posebna (strokovna) znanja za delovno mesto:

— recepti, tehnologija kuhanja, zahteve glede kakovosti, pravila distribucije (sestavljanja), pogoji shranjevanja jedi;

- vrste, lastnosti in kulinarične namene krompirja, zelenjave, gob, žit, testenin in stročnic, skute, jajc, polizdelkov kotletne mase, testa, konzerv, koncentratov in drugih izdelkov, znake in organoleptične metode za določanje njihove dobre kakovost;

— pravila, tehnike in zaporedje postopkov za njihovo pripravo za toplotno obdelavo;

— namen, pravila za uporabo tehnološke opreme, proizvodne opreme, orodij, tehtnic, pripomočkov in pravil za njihovo nego;

b) splošno znanje zaposlenega v organizaciji:

— pravila in predpisi varstva pri delu, varnostnih ukrepov, industrijske sanitarije in požarne zaščite,

— pravila za uporabo osebne zaščitne opreme;

— zahteve za kakovost opravljenega dela (storitev) in za racionalno organizacijo dela na delovnem mestu;

— vrste okvar ter načine za njihovo preprečevanje in odpravo;

— proizvodni alarm.

5. Pri svojih dejavnostih kuharja vodi:

- zakonodaja Ruske federacije,

- listina organizacije,

- odredbe in navodila direktorja organizacije,

- ta opis delovnega mesta,

— notranji delovni predpisi organizacije,

— __________________________________________________.

6. Kuhar je neposredno odgovoren delavcu z višjimi kvalifikacijami, __________ in direktorju organizacije.

7. V času odsotnosti kuharja (službeno potovanje, dopust, bolezen itd.) opravlja njegove naloge oseba, ki jo na predpisan način imenuje direktor organizacije na priporočilo __________, ki pridobi ustrezne pravice, dolžnosti in je odgovoren za opravljanje nalog, ki so mu dodeljene.

2. Delovne obveznosti kuharja

Odgovornosti kuharja so:

a) Posebne (poklicne) delovne obveznosti:

— Priprava jedi in kulinaričnih izdelkov, ki zahtevajo preprosto kulinarično obdelavo.

— Kuhanje krompirja in druge zelenjave, žit, stročnic, testenin, jajc.

— Cvrtje krompirja, zelenjave, izdelkov iz kotletne mase (zelenjave, rib, mesa), palačink, palačink, palačink.

— Peka zelenjave in žit.

— Pasiranje, drgnjenje, gnetenje, sekljanje, oblikovanje, polnjenje, izdelki za polnjenje.

— Priprava sendvičev, polizdelkov, konzervirane hrane in koncentratov.

— Porcioniranje (pakiranje), razdeljevanje jedi množičnega povpraševanja.

b) Splošne delovne obveznosti zaposlenega v organizaciji:

— Skladnost z internimi delovnimi predpisi in drugimi lokalnimi predpisi organizacije,

— notranja pravila in standardi varstva pri delu, varnostnih ukrepov, industrijske sanitarije in požarne zaščite.

— Izpolnjevanje v okviru pogodbe o zaposlitvi naročil delavcev, ki jim je bilo popravljeno v skladu s temi navodili.

— Opravljanje del pri prevzemu in oddaji izmen, čiščenje in pranje, dezinfekcija servisirane opreme in komunikacij, čiščenje delovnega mesta, naprav, orodij ter njihovo vzdrževanje v pravilnem stanju;

— Vzdrževanje vzpostavljene tehnične dokumentacije

3. Kuharjeve pravice

Kuhar ima pravico:

1. Predložite predloge v obravnavo vodstvu:

— izboljšati delo v zvezi z odgovornostmi, ki jih določa to navodilo,

— o prinašanju materialne in disciplinske odgovornosti delavcev, ki so kršili proizvodno in delovno disciplino.

2. Od strukturnih oddelkov in zaposlenih v organizaciji zahteva informacije, ki so potrebne za opravljanje njegovih delovnih nalog.

3. Seznanite se z dokumenti, ki določajo njegove pravice in odgovornosti za njegov položaj, merila za ocenjevanje kakovosti opravljanja uradnih dolžnosti.

4. Seznanite se z osnutki odločitev vodstva organizacije v zvezi z njenimi dejavnostmi.

5. Od vodstva organizacije zahtevati pomoč, vključno z zagotavljanjem organizacijskih in tehničnih pogojev ter izvajanjem predpisanih dokumentov, potrebnih za opravljanje uradnih nalog.

6. Druge pravice, ki jih določa veljavna delovna zakonodaja.

4. Odgovornost kuharja

Kuhar je odgovoren v naslednjih primerih:

1. Za nepravilno opravljanje ali neizpolnjevanje delovnih nalog, določenih v tem opisu delovnega mesta - v mejah, ki jih določa delovna zakonodaja Ruske federacije.

2. Za kazniva dejanja, storjena v okviru svojih dejavnosti - v mejah, ki jih določa veljavna upravna, kazenska in civilna zakonodaja Ruske federacije.

3. Za povzročitev materialne škode organizaciji - v mejah, ki jih določa veljavna delovna in civilna zakonodaja Ruske federacije.

Opis delovnega mesta kuharja (vrtec, kavarna, kamp, ​​restavracija, šola) - vzorec 2019. Delovne obveznosti kuharja, pravice kuharja, odgovornost kuharja.