Niedawno oglądałem francuski film „Chef” z Jeanem Reno w roli tytułowej. I stamtąd po raz pierwszy usłyszałam o kuchni molekularnej. Przeczytaj o tym, co to jest i jak przygotować takie dania.
Kiedy w restauracji szef kuchni serwuje Ci niesamowite „coś”, nie wiadomo, z czego to jest zrobione i wypełnione pianką mięsną, i dumnie nazywa to daniem kuchni molekularnej – jest się czym dziwić.
Ale w rzeczywistości kuchnia molekularna wcale nie jest tak straszna, jak się wydaje. I każda gospodyni domowa wie, jak z niego korzystać, nawet jeśli nie wie, że jej działania mają charakter „molekularny”.
Czy wszyscy zrobiliście galarety rybne? Tutaj! To jest kuchnia molekularna.
Co nazywa się kuchnią molekularną?
Kuchnia molekularna to szczególne podejście do gotowania. Kuchnia ta zwraca szczególną uwagę na procesy chemiczne i fizyczne zachodzące podczas przygotowywania żywności. Jest to cała nauka badająca zmiany w produktach pod wpływem tej lub innej metody przetwarzania. Adepci kuchni molekularnej aktywnie wykorzystują całą tę wiedzę w praktyce, przełamując nasze wyobrażenia o znanych produktach. Na pierwszym miejscu jest konsystencja: produkty stałe stają się płynne, produkty gęste pienią się, produkty płynne zamieniają się w kamienie.
Podstawowe techniki
Pomimo tego, że kuchnia molekularna bardzo zmienia żywność, przygotowywane z niej dania są zdrowe. Przynajmniej każdy szef kuchni pracujący w tej dziedzinie stara się, aby jego dania były jak najzdrowsze.
Technologia sous-vide– jedna z najpopularniejszych technologii. W skrócie: produkty są zamykane w opakowaniach próżniowych i długo gotowane w łaźni wodnej w niskiej temperaturze. Podczas takiego gotowania na przykład mięso staje się nieopisanie miękkie i zachowują wszystkie jego korzystne właściwości.
Zastosowanie tekstur: Do produktów dodawane są specjalne tekstury, które zmieniają właściwości produktu: robią z płynu galaretkę, usuwają tłuszcz...
Wykonanie żeli: W tym celu stosuje się specjalne substancje, które nadają płynnym produktom żelową konsystencję. Technikę tę wykorzystano do stworzenia słynnego dania guru kuchni molekularnej Hestona Blumenthala „Herbata gorąca i mrożona”. Kiedy pijesz najpierw zimną, a potem gorącą herbatę z tej samej filiżanki. Tak naprawdę do kubka nie wlewa się płynów, lecz dwa żele; nie mieszają się one ze względu na różną gęstość. A smakiem nie do odróżnienia od zwykłej herbaty.
Pieniący się: Produkty przepuszczane są przez specjalne urządzenie: śmietankę lub syfon i uzyskuje się pianę. W ten sam sposób powstają różne musy. Wszystkie potrawy z kremera nazywane są espumami.
Usuwanie płynu: Ciekły azot lub suchy lód pomagają kucharzom molekularnym w tej kwestii. Istnieją inne techniki, na przykład sublimacja. Lub używają parowników.
Wszystkie te techniki, oprócz zmiany tekstury żywności, koncentrują także jej smak. A czasami po ugryzieniu jednego żelowego jajka dostajemy prawdziwą eksplozję smaku na języku.
Rekrutacja młodego zawodnika
Do uprawiania kuchni molekularnej jedna patelnia i komplet garnków nie wystarczą. Będziesz musiał kupić dodatkowy sprzęt. Ivan Varlamov, szef kuchni w hotelu Novotel Moskwa City, radzi zacząć od zakupu zgrzewarki próżniowej (urządzenia do próżniowego pakowania żywności) i wolnowaru do sous vide. W zasadzie można obejść się nawet bez urządzenia sous vide, piec wtryskowy poradzi sobie z powolnym nagrzewaniem, a do regulacji temperatury potrzebny będzie termometr.
Kolejnym ważnym urządzeniem jest mlecznik. Można go kupić niedrogo. A śmietankę wykorzystaj do zrobienia przecierów, musów, kremów, pianek.
Z ciekłym azotem jest to trudne. Iwan Warłamow mówi, że można go wypożyczyć, ale tylko w formie dużej butelki. Bardziej nadaje się do profesjonalnej kuchni niż do domu.
Suchy lód jest bardziej dostępny niż azot; mogą go kupić także hobbyści. Suchy lód przydaje się, jeśli chcesz przygotować oryginalne lody, szybko związać płyny w produkcie oraz błyskawicznie i dokładnie je schłodzić.
Na koniec przyda się zestaw tekstur. Można je teraz łatwo zamówić w internetowych sklepach kulinarnych. Jednak zamówienia w małych ilościach mogą nie być możliwe.
Dlaczego ludzie boją się kuchni molekularnej?
Ivan Varlamov, szef kuchni Novotel Moskwa City: Wielu gości z napięciem podchodzi do dań kuchni molekularnej, boją się, że zostaną podane produkty chemiczne przetworzone chemicznie. Ale tak naprawdę kuchnia molekularna to wcale nie chemiczne dodatki, ale bardzo zdrowe dania, po prostu niezwykłe i zaskakujące.
Kuleczki z lekko solonym łososiem w soku pomidorowym
Dla soku:
- 150 g pomidorów we własnym soku
- 1 g estragonu
- Szczypta nasion kopru włoskiego
- Sól i pieprz
- 15 ml oliwy z oliwek
- 2 g tekstury ksantanowej
Dla piłek:
- 200 ml soku pomidorowego
- 50 g lekko solonego łososia (przepis poniżej)
- 2 g świeżej zielonej bazylii
- 500 g masła kakaowego
- Ciekły azot
- Czarny pieprz
- Suszona papryka
Krok 1. W rondlu o grubym dnie podgrzej pomidory, dodaj przyprawy i gotuj około 15-20 minut.
Krok 2. Ostudzić i przetrzeć przez sito.
Krok 3. Ubij powstałą masę w blenderze o konsystencji ksantanowej; dzięki temu sok będzie miał jednolitą, błyszczącą strukturę.
Krok 4. Sok połączyć z drobno posiekanym filetem z łososia, dodać posiekaną bazylię.
Krok 5. Przelać do kulistych foremek silikonowych i zamrozić.
Krok 6. Rozpuść masło kakaowe w kąpieli wodnej, aż stanie się przezroczyste.
Krok 7 Powstałe kulki wyjmij z foremek, zanurz je w ciekłym azocie na 5 sekund, a następnie w roztopionym maśle kakaowym – równomiernie pokryje kulki i natychmiast stwardnieje.
Krok 8 Zrób to samo ze wszystkimi kulkami, połóż je na kartce pergaminu.
Krok 9 Wstawić do lodówki do momentu całkowitego rozmrożenia nadzienia w kulkach. Podczas serwowania posypujemy świeżo zmielonym pieprzem i słodką papryką.
Lekko solony łosoś
Wymagany:
- 1 kg świeżego filetu z łososia ze skórą
- 6 g suszonego koperku
- 35 g soli morskiej
- 15 ml wódki
- 5 g cukru
- ½ cytryny
- 2 g pieprzu
Krok 1. Połóż rybę na arkuszu pergaminu i zalej wódką.
Krok 2. Sól, pieprz i posyp cukrem.
Krok 3. Posyp mocno koperkiem, tak aby nie było pustych przestrzeni.
Krok 4. Cytrynę pokroić w krążki i położyć na rybie.
Krok 5. Zawiń łososia w pergamin i odstaw na jeden dzień.
Wołowina z galaretką rokitnikową i sosem mandarynkowym
Wymagany:
- Żebro wołowe (warstwa mięsa pokrywająca żebra)
- 25 ml oliwy z oliwek
- 60 g mandarynki (bez skórki)
- 1 g świeżego estragonu
- Ciekły azot
- Zmielony czarny pieprz
Dla „śniegu”:
- 50 ml oliwy z oliwek
- 50 g tekstury „Malto”
Na galaretkę:
- 200 g mrożonego rokitnika zwyczajnego
- 200 g świeżych persimmonów
- 150 g syropu cukrowego
- 60 ml likieru orzechowego
- 7 g Konsystencja agarowa
Krok 1. Gotuj persimmonę, rokitnik i syrop cukrowy na małym ogniu przez 10 minut.
Krok 2. Ubij blenderem i przetrzyj przez sito. Schłodzić w lodówce.
Krok 3. Dodać agar i ponownie ubić.
Krok 4. Podgrzej mieszaninę do 70 stopni, zdejmij z ognia i dodaj likier. Następnie przelać do formy i wstawić do lodówki na kilka godzin.
Krok 5. Solimy i pieprzymy wołowinę. Próżnia.
Krok 6. Gotuj w łaźni wodnej metodą sous vide przez 2 godziny w temperaturze 60 stopni. Schłodzić w lodowatej wodzie. Pokrój w cienkie plasterki.
Krok 7 Galaretkę pokroić w dużą kostkę. Ułożyć na talerzu z mięsem.
Krok 8 Plasterki mandarynki obrać z błonek, wymieszać z przyprawami, estragonem i skropić oliwą i sokiem z mandarynki.
Krok 9 Wymieszaj i dodaj odrobinę ciekłego azotu, energicznie mieszając.
Krok 10 Do mięsa i galaretki dodać schłodzone mandarynki.
Krok 11 Oliwę dokładnie wymieszaj z konsystencją i posyp powstałym śniegiem naczynie.
Jeśli mówimy o kuchni molekularnej, to być może powinniśmy zacząć od tego, czym jest kuchnia molekularna. Ogromna liczba plotek i domysłów: to czysta chemia, to właściwie nie jest jedzenie itp. Definicja z Wikipedii jest sekcją trofologii, która nie zapewnia jasności dla konsumenta. Co więcej, jeśli kuchnia jest trofologiczna, a nawet molekularna, to sam termin „kuchnia molekularna” został wprowadzony do powszechnego użytku przez amerykańskiego fizyka i francuskiego chemika.
Nie spieszmy się jednak, bo każdy pokarm to substancja chemiczna. Nie w tym sensie, że w supermarkecie nie ma już naturalnych produktów, ale dlatego, że trawienie jedzenia w naszym organizmie jest procesem chemicznym, a zatem ostatecznie w każdej kuchni panuje chemia i molekularna nie jest wyjątkiem. Pytaniem jest, co przetrawimy i po co w ogóle ta kuchnia jest nam potrzebna.
Nie wszyscy profesjonalni szefowie kuchni są skłonni zaakceptować kuchnię molekularną, nazywaną czasem kuchnią eksperymentalną i/lub fizyką kulinarną. Ale wśród szefów kuchni są już liderzy i autorytety.
Co to jest kuchnia molekularna
Oczywiście kuchnia molekularna to z jednej strony modny trend w gotowaniu. Twierdzenie, że tylko w tej kuchni kucharze badają właściwości fizyczne i chemiczne żywności, jest bzdurą. Można by pomyśleć, że tradycyjni szefowie kuchni studiują metalurgię. No cóż, niech Bóg będzie z nią, z modą. Wróćmy jeszcze do kuchni i jej molekularności.
Specjalista przygotowujący dania kuchni molekularnej musi nie tylko znać chemię i fizykę żywności, ale także umieć posługiwać się sprzętem, którego język nie odważy się nazwać domowym czy kuchennym: odgrzewać, zamrażać, wytwarzać próżnię i ciśnienie procesowe, emulgować i przetwarzać żywność dwutlenkiem węgla itp.
O jedzeniu molekularnym dobrze wypowiadał się słynny szef kuchni z Katalonii Andria Ferran
...kuchnia molekularna to próba nakarmienia społeczeństwa niesamowitymi bzdurami i szoku konserwatywnych smakoszy
Stąd też gotowość smakosza na niezwykły wygląd i smak kuchni, która w porządnej restauracji będzie serwowana w ściśle określonej kolejności. Niezwykłe jest to, że oferują 15-30 różnych dań, ale nie martw się o swój żołądek – porcje są dość malutkie i bardzo często cała porcja mieści się w łyżeczce. Raczej powinieneś martwić się o swój portfel.
Szef kuchni nie ma za zadanie Cię nakarmić - jego zadaniem jest zaskoczyć niesamowitym połączeniem smaków, faktur, kolorów i wywołać najpierw głupi, a potem pełen podziwu uśmiech na twarzy smakosza: płynne pieczywo, gorące i na gorąco w tym samym czasie zimna herbata, przezroczyste kluski i twardy barszcz itp.
Co więcej, po otrzymaniu nowoczesnych technologii i nowoczesnego (wcale nie kuchennego) wyposażenia, niektórzy szefowie kuchni zaczęli rekonstruować dania z przeszłości: szef kuchni Blumenthal proponuje spróbowanie smaków i aromatów potraw z brytyjskiego stołu królewskiego w XV-XVI wieku oraz Grand Ekitz rozpieszcza gości „potrawami” Francji-1865 czy Meksyku-1625.
Kuchnia molekularna to trik na zmysły: jedzenie zostanie Ci dostarczone, a jego zapach zostanie podany osobno. Bez względu na to, jak anegdotycznie może to zabrzmieć, taka jest rzeczywistość. A rzeczywistość jest nieszkodliwa - większość dań molekularnych ma charakter dietetyczny. Po prostu niezwykły wygląd, niezwykły smak i aromat.
Efekt ten osiąga się dzięki zastosowaniu specjalnego sprzętu, różnych urządzeń i unikalnej technologii gotowania. Rozważmy najpopularniejsze technologie przygotowywania naczyń molekularnych.
Zamrażanie
Nie mówimy tu o zamrażaniu żywności w lodówce – ciekły azot znalazł szerokie zastosowanie w gastronomii molekularnej, która, jak wiadomo, ma swoją własną temperaturę wynoszącą minus 196 stopni Celsjusza. Ta temperatura pozwala niemal natychmiastowo zamrozić dowolne danie, a jednocześnie odparowuje azot. Zamrażanie to pozwala zachować wszystkie korzystne właściwości produktów, ich kolor i naturalny smak.
Emulgowanie
Wyobraźcie sobie najdelikatniejsze pianki, które powstają na bazie soków owocowych czy warzywnych – jest smak i aromat, ale wydaje się, że brakuje samego produktu. A co z owocami i warzywami? Wyobraź sobie najdelikatniejszy mus, na który składa się świeży chleb Borodino, nierafinowane masło i sól. Wyobraź sobie takie pieniste danie.
Efekt espumy uzyskuje się dzięki zastosowaniu specjalnego dodatku – lecytyny sojowej, która ekstrahowana jest z wstępnie przefiltrowanego oleju sojowego.
Odkurzanie
Specjaliści kuchni molekularnej mówiąc o próżniowaniu mają na myśli obróbkę cieplną produktów w… kąpieli wodnej. Wszystko, czego potrzebujesz, umieszcza się w specjalnych workach, w których żywność gotuje się w łaźni wodnej w temperaturze około 60 stopni przez kilka godzin, a nawet kilka dni. Mięso przyrządzane w ten sposób nabiera niesamowitego smaku, staje się bardzo delikatne i bardzo soczyste.
Żelatynizacja
Wszystkie gospodynie domowe pracują z żelatyną. Jaki jest sekret kuchni molekularnej? W produktach. Kuchnia molekularna polega na przygotowywaniu zwykłych potraw z nietypowych produktów: kawioru z miodu, spaghetti pomarańczowego, jajka o smaku brzoskwiniowym itp.
Do gotowania stosuje się następujące dodatki:
- agar agar
- karagen.
Obydwa zagęstniki bazują na naturalnych algach.
Sferyzacja
Bierzemy alginian sodu i rozcieńczamy go w płynie - otrzymujemy zagęstnik, a w kontakcie z mleczanem wapnia otrzymujemy substancję żelującą. Mniej więcej w ten sposób otrzymujesz kawior, który smakuje jak wszystko. Oczekujesz smaku czerwonego kawioru (na przykład), a dostajesz dżem malinowy (też przykład). A wszystko wygląda jak czerwony kawior.
Zastosowanie wirówki
A co tu może być innowacyjnego? Na przykład mleko od wielu lat oddziela się od śmietanki za pomocą wirówki. Tyle, że specjaliści od kuchni molekularnej wykorzystują wirówkę w nietypowy sposób: (przykładowo) ze zwykłego pomidora powstaje najdelikatniejsza i najbardziej aromatyczna pasta pomidorowa, żółty (z czerwonego pomidora) sok i niesamowicie aromatyczna pianka.
Suchy lód w kuchni molekularnej
Na pewno znasz taką właściwość suchego lodu, jak zdolność do parowania w temperaturze pokojowej. Ale jeśli na kawałek suchego lodu wylejesz coś aromatycznego lub po prostu pachnącego... Zapach będzie nie tylko mocny.
Zastosowanie wyparki obrotowej
Po co Ci wyparka obrotowa w kuchni molekularnej? Samo urządzenie pozwala na zmianę ciśnienia w trakcie procesu gotowania, tj. różne płyny mogą wrzeć w bardzo niskich temperaturach, ale olejki eteryczne uwolnione w tak niskiej temperaturze wrzenia nie odparują. W ten sposób oleje te można zbierać do późniejszego „wędzenia” potraw i nie tylko potraw. Na przykład ryba o zapachu róży (dla tych, którzy nie lubią rybiego zapachu).
Przepisy kuchni molekularnej
Trzeba przyznać, że przygotowanie w domu prawdziwego dania kuchni molekularnej jest bardzo trudne. I nie chodzi tu nawet o brak specjalnego sprzętu. Można kupić taki sam sprzęt i jest on stosunkowo niedrogi. Na przykład syfon do musów i pianek kosztuje 4500 rubli, a za 11-12 tysięcy rubli można kupić całkiem rozsądny zestaw dla początkującego szefa kuchni kuchni molekularnej. To kwestia wiedzy.
Jednak nie wszystko jest takie beznadziejne. Mam dla Ciebie kilka prostych przepisów, które pozwolą Ci zaskoczyć i zachwycić bliskich.
molekularne jajo
To danie można przygotować w najbardziej nietypowy sposób - włóż patelnię z jajkiem do piekarnika (w ten sam sposób, w jaki wkładasz go do kuchenki) i ustaw temperaturę na 64 stopnie. Gotuj przez dwie godziny. I otrzymasz zupełnie inne (smak i delikatność) danie.
Zupa pomidorowa
Na patelnię wlej 350 ml niskotłuszczowego bulionu z kurczaka. Warzywa pokroić w plasterki: marchewkę – 1 szt., pół pora, pomidorki koktajlowe – 6 szt. Do bulionu dodać warzywa, doprawić przyprawami i ziołami według własnego uznania, dodać sól. Następnie do bulionu można wycisnąć 2-3 ząbki czosnku, dodać 2 łyżki gęstej pasty pomidorowej. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 20 minut.
Ostudzić i przepuścić przez blender. Powstałe puree przecedź przez gazę, a następnie do powstałego bulionu dodaj jedną saszetkę agarowo-agarową. Ponownie postaw patelnię na ogniu, wymieszaj i zagotuj. Wlać bulion do foremek i wstawić do lodówki, aż całkowicie stwardnieje.
Śledź pod futrem - bułka
Pulpę buraczaną (wraz z sokiem) ubić w blenderze, a następnie przecedzić przez gazę. Powstały płyn „burakowy” wlewamy do rondla, dodajemy jedną saszetkę agaru-agaru, doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia.
Powstały sok wylać na płaskie naczynie lub tacę przykrytą folią spożywczą. Po stwardnieniu soku w postaci zżelowanych talerzy, na te talerze cienką warstwą nakłada się starte gotowane warzywa, jajka i paski śledzia. Skręć rulon, a następnie pokrój go w ruloniki.
W ten sam sposób możesz przygotować dowolną sałatkę. Na przykład Mimoza.
To chyba najprostsze przepisy kuchni molekularnej, które nie wymagają specjalnego sprzętu ani chemii spożywczej.
I nie bójcie się słowa chemia. Kuchnia molekularna bardzo różni się od chemii molekularnej, a użyte składniki chemiczne mają na celu zmianę konsystencji gotowego dania.
Mało jest też informacji o tym, jak można wykorzystać kuchnię molekularną. Jest to bardzo przydatny wynalazek dla tych, którzy chcą schudnąć. Wyobraź sobie płatki owsiane o smaku pieczonej wieprzowiny lub zdrową marchewkę o smaku i aromacie czekolady. W czasach, gdy bolą Cię zęby, możesz pozwolić sobie na takie kulinarne arcydzieła. Ale to temat na inny artykuł.
Zwracam uwagę na 2 filmy na temat Kuchni Molekularnej
Wideo 2
Celem kuchni molekularnej nie jest nakarmienie Cię do syta, ale zaskoczenie, a czasem nawet przyjemne oszołomienie. Oczywiście większości dań nie da się powtórzyć w domu. Ale te najprostsze, bez użycia skomplikowanych urządzeń i specjalnych dodatków, można przygotować we własnej kuchni.
Krówki Jajko
To najprostszy przepis na kuchnię molekularną. Aby przygotować potrawę, włóż patelnię z wodą i jajkiem do piekarnika nagrzanego dokładnie do 64 stopni.
Po 2 godzinach uzyskamy delikatniejszy i bardziej miękki smak, nieco nietypowy, przypominający niesłodzoną krówkę.
Rolada buraczana z miękkim serem
Będziesz potrzebować: 2 buraki
1 saszetka agaru-agaru
250 g miękkiego serka śmietankowego przyprawionego
W blenderze ubić sok i pulpę buraczaną. Odcedzić i dodać 1 saszetkę agaru-agaru. Dobrze wymieszaj i zagotuj.
Lekko zagęszczony sok z buraków cienką warstwą wylewamy na blachę wyłożoną folią spożywczą. Po ostygnięciu zżelowanego arkusza posmaruj go grubą warstwą pikantnego miękkiego serka śmietankowego i zwiń w rulon. Powstałą rolkę pokrój ostrym nożem.
Pomarańczowe spaghetti
Będziesz potrzebować: 400ml soku pomarańczowego
25 ml gęstego syropu pomarańczowego
75 ml syropu cukrowego
25 g środka żelującego
Wszystkie składniki wymieszać i podgrzać, nie gotując. Powstały płyn pobieramy do strzykawki. Za jego pomocą napełniamy płynem elastyczną silikonową rurkę o wymaganej długości. Możesz wziąć zwykłe tubki apteczne do zakraplaczy.
Umieść napełnioną rurkę w zimnej wodzie na 3 minuty. Następnie łączymy strzykawkę z rurką i za pomocą powietrza wydobywającego się ze strzykawki wyciskamy spaghetti.
Czekoladowy mus
Będziesz potrzebować: 225 g dobrej jakości gorzkiej czekolady
200 ml wody
Czekoladę połamać na kawałki i wlać do rondelka z wodą. Podgrzewać na umiarkowanym ogniu, mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Do dużej miski wlej zimną wodę i dodaj pokruszony lód.
Do małej miski wlej płynną czekoladę i umieść ją w misce z lodem i wodą. Ubijaj mikserem, aż powstanie bita śmietana.
mięso kawowe
Będziesz potrzebować:
1,5 kg karkówki wieprzowej
1 filiżanka espresso
kawa mielona
50 g oleju kawowego
sól pieprz
Przygotowanie filiżanki espresso. Przygotowujemy pastę z oleju kawowego (można zastąpić masłem), soli, pieprzu i mielonej kawy. Za pomocą strzykawki wstrzyknij schłodzone espresso w kawałek karkówki. Powstałą pastą natrzyj kawałek mięsa.
Mięso włóż do rękawa do pieczenia i szczelnie zamknij. Zagotuj wodę w rondlu i włóż torebkę do rondla. Gotować na najmniejszym ogniu przez 2 godziny. Studzimy i kroimy na porcje.
Kawior balsamiczny
Będziesz potrzebować: 100 ml oliwy z oliwek
60 ml octu balsamicznego
30 ml wody
1 łyżka. l. Sahara
1 saszetka agaru-agaru
Miskę ostudź wcześniej oliwą z oliwek. W rondelku wymieszaj ocet, wodę, cukier i agar-agar. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, gotować na średnim ogniu przez 1 minutę. Mieszanka lekko zgęstnieje. Wyjmij z pieca i ostudź przez kilka minut.
Pobieramy mieszaninę do strzykawki bez igły. Trzymaj strzykawkę poziomo nad pojemnikiem ze schłodzonym olejem i wyciskaj mieszaninę kropla po kropli do oleju. Krople nie powinny spadać na siebie. Na dnie pojemnika jajka utworzą idealne kule. Odcedź jajka.
Olej marchewkowy
Będziesz potrzebować: 6 średniej wielkości marchewek
500 g masła
Wyciśnij sok z marchwi. W rondelku roztapiamy 500 g masła. Do blendera wlać gorący olej i sok z marchwi i zmiksować na wysokich obrotach, aż masa będzie gładka. Powstałą mieszaninę zagotuj w rondlu na małym ogniu. Odcedź powstałą pianę.
Przelać do formy i umieścić w misce z lodem. Wkładamy do lodówki. Gdy olej marchewkowy stwardnieje, przełóż go na talerz. Można stosować jako masło kanapkowe lub lekko rozpuścić i stosować jako sos.
Pikantne trufle
Będziesz potrzebować: 100 g czekolady
75 ml gęstej śmietanki
20 g masła
szczypta suszonej papryczki chili
Tablicę czekolady połam na kawałki, zalej śmietanką, dodaj masło, szczyptę suszonej papryczki chili i rozpuść wszystko na małym ogniu, aż masa będzie jedwabista.
Ostudzić i wstawić do lodówki na 2 godziny. Gdy masa stwardnieje i zacznie przypominać konsystencją plastelinę, łyżką formujemy kulki i obtaczamy je w kakao. Gotowe trufle wkładamy do lodówki do całkowitego zamrożenia.
Jajko z niespodzianką
Będziesz potrzebować: 3–4 jajka
ostry sos
łeb
krakersy mielone
olej do głębokiego smażenia
Jajka ugotowane na twardo obrać i odciąć wierzchołki. Usuń żółtka. Do każdego z nich nakładamy odrobinę pikantnego sosu i pasztetu. Przykryć czapeczkami od jajek i wstawić do lodówki.
Ostudzone jajka zanurzamy w mące, maczamy w ubitym surowym jajku, panierujemy w mielonej bułce tartej i smażymy w głębokim tłuszczu.
Galaretka z zupy pomidorowej
Będziesz potrzebować: 350 ml jasnego bulionu z kurczaka
1 marchewka
1/2 pora
2 ząbki czosnku
2 łyżki stołowe. l. gęsta pasta pomidorowa
6 pomidorków koktajlowych
15 g pietruszki
15 g zielonej cebuli
sól i pieprz
Do bulionu dodać pokrojoną marchewkę, por, pomidorki koktajlowe i czosnek, koncentrat pomidorowy, zioła, sól i pieprz. Postaw rondelek na małym ogniu i gotuj po ugotowaniu przez 20 minut.
Zupę zmiksuj blenderem i odcedź. Dodać 1 saszetkę agaru-agaru, wymieszać i doprowadzić do wrzenia na małym ogniu. Przelać do foremek i wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Ułożyć na talerzach do serwowania.
Kule dyniowe
Dla tych, którzy przejdą na kolejny poziom trudności
Ten przepis jest przeznaczony dla tych, którzy chcą spróbować swoich sił w roli bardziej zaawansowanego kucharza.
Będziesz potrzebować:
Na ciasto:
400 g puree z dyni (odżywka dla dzieci)
1 opakowanie serka śmietankowego
2 łyżki stołowe. l. skrobia kukurydziana
2 łyżki stołowe. l. mleko sojowe
syrop z agawy do smaku
goździki, cynamon, gałka muszkatołowa do smaku
Na bazę galaretki:
3 szklanki zimnej wody
1 łyżeczka. alginian sodu
Dla kuli:
resztki nadzienia z ciasta dyniowego
1 łyżeczka. mleczan wapnia
Do dekoracji:
bita śmietana (można użyć sojowej) pokruszone kawałki ciasta do posypania
Wszystkie składniki na ciasto miksujemy blenderem na gładką masę. Jeśli nie masz pod ręką gotowego puree z dyni, możesz zrobić je za pomocą blendera dyniowego. Będziesz potrzebować około 450 g miąższu. Przełóż mieszaninę do naczynia żaroodpornego i piecz przez około 45 minut.
Do alginianu sodu wlać 3 szklanki wody. Używając blendera zanurzeniowego, miksuj na wysokich obrotach przez co najmniej 2 minuty. Odstawić na pół godziny, aby uwolnić pozostałe pęcherzyki powietrza.
Połącz mleczan wapnia i resztki ciasta. Mieszamy ręcznie na gładką masę i odstawiamy.
Bierzemy naczynia szklane o średnicy nie większej niż 10 cm. Na dno wlać niewielką ilość wody z alginianem sodu. Weź 2 łyżki mieszanki nadzienia dyniowego. Umieszczamy go tak ostrożnie, jak to możliwe. Następnie przechylamy naczynie pod kątem 45 stopni i powoli wlewamy mieszaninę alginianu sodu, aż pokryje przyszłą kulę. Następnie powoli podnieś naczynie do 90 stopni. Metoda jest podobna do nalewania piwa do szklanki. Obracaj miskę przez 30 sekund, aby uformować kulę. Następnie odstaw miskę z kulą na 2 minuty.
Następnie przenosimy trwałą kulę do zimnej wody, jednocześnie formując inne kule dyniowe.
Przed podaniem pod kulę podkładamy odrobinę bitej śmietany i posypujemy bułką tartą.
Tofu glazurowane z perełkami
Kolejny bardziej złożony przepis dla tych, którzy pokochali haute cuisine. Jeśli nie znajdziesz sosu sriracha potrzebnego do perełek, możesz udekorować tofu kawiorem w galaretce lub gotową posypką do dekoracji ciast. Będziesz potrzebować:
Dla pereł:
1/8 szklanki sosu sriracha
1 łyżeczka. olej sezamowy
1/4 szklanki bulionu warzywnego
1 g agaru
2 szklanki oleju roślinnego (wstępnie schłodzonego przez 1 godzinę)
wysoka szklanka do piwa (wstępnie schładzana przez 1 godzinę)
Na glazurowane tofu:
paczka tofu
1 łyżka. l. masło orzechowe
1 łyżka. l. olej sezamowy
1 łyżka. l. sos sojowy
3 łyżki l. wino ryżowe mirin (można zastąpić słodkim białym winem)
kropla octu ryżowego
1 łyżka. l. brązowy cukier
1 łyżka. l. zimna woda z dodatkiem 1 łyżeczki. skrobia kukurydziana
czarny i biały sezam do dekoracji
W rondlu wymieszaj sos sriracha, olej sezamowy, bulion i agar-agar. Umieścić na średnim ogniu. Gdy tylko mieszanina zacznie wrzeć, odczekaj 45 sekund i zdejmij z ognia. Ochłodzić mieszaninę przez 2 minuty.
Wyjmij schłodzone masło i szklankę z lodówki. Do szklanki wlać olej tak, aby do góry pozostało przynajmniej 5 centymetrów. Za pomocą pipety lub strzykawki pobrać mieszaninę i powoli wcisnąć ją jak najbliżej powierzchni olejku. Powstałe granulki opadną na dno szklanki. Nie robimy wielu pereł na raz, żeby się nie sklejały. Powstałe perełki usuwamy za pomocą sitka i ponownie wykorzystujemy olej do przygotowania kolejnej porcji. Wszystkie powstałe perły przechowujemy w zimnej wodzie podczas przygotowywania tofu.
Warstwę tofu pokroić na 6 kostek. Rozgrzej olej arachidowy na dużej patelni na średnim ogniu. Wrzuć kostki tofu i smaż je przez 4-5 minut z każdej strony. Jeśli kostki zaczną się palić, wlej na patelnię odrobinę oleju. Gdy wszystkie kostki ładnie się zarumienią, przełóż je na talerz i przygotuj glazurę.
W rondlu wymieszaj olej sezamowy, sos sojowy i mirin i zagotuj na średnim ogniu. Dobrze wymieszaj, dodaj ocet i posyp brązowym cukrem. Dodać mieszaninę wody i skrobi kukurydzianej, wymieszać i zdjąć zagęszczoną glazurę z ognia.
Polewą polej różowe tofu, ułóż na wierzchu perły i posyp sezamem.
Czy wiesz, że istnieje barszcz galaretowaty? Słyszeliście o piance mięsnej, lodach śledziowych, lizakach z węgorza czy płynnym pieczywie? To nie są fikcje pisarzy science fiction, ale prawdziwe rzeczy. dania kuchni molekularnej. Wielu uważa to za wypaczenie szalonych pieniędzy i kpinę z produktów, inni podziwiają awangardę kulinarną i widzą w niej przyszłość gotowania.
Bez względu na to, jak spojrzeć na to, co „molekularne”, jedno pozostaje niezmienne – na pewno nie pozostawia to nikogo obojętnym. Nie bez powodu ta dziedzina gotowania od początku stulecia utrzymuje się w czołówce świata gastronomii i jest najbardziej intrygującą ze wszystkich sztuk restauracyjnych. Mechanizmy fizyko-chemiczne służą nie tylko zaspokojeniu kubków smakowych wyrafinowanych smakoszy, ale także efektywniejszemu i przemyślanemu podejściu do procesu przygotowania każdego produktu.
Dania molekularne
Kuchnia molekularna- to smak znanych nam produktów (mięsa, ryb, warzyw, przypraw, olejów) w nietypowej dla nas formie. Redakcyjny „Ze smakiem” Przygotowałam dla Ciebie kilka prostych przepisów kuchni molekularnej, które z łatwością możesz powtórzyć w domu i zaskoczyć gości przy stole.
Jajecznica molekularna
Czy można zaskoczyć gości jajecznicą? Tak, jeśli podasz to jako deser. Goście przy stole będą myśleć, że ptak złożył słodkie jajka lub że jajka sadzone zostały specjalnie dosłodzone. Aby imitować kolor i konsystencję, jako żółtka używa się mango, a białko wytwarza się z mleka.
Będziesz potrzebować
- 5 g alginianu sodu
- 1000 g wody pitnej
- 0,5 stosu. mleko
- 2 g agaru
- 0,75 stosu. jogurt waniliowy
- 250 g mango
- 2 łyżki stołowe. l. cukier puder
- 0,5 łyżki. l. chlorek wapnia
Przygotowanie
Sałatka jarzynowa z twarogiem i spaghetti z rukolą
Będziesz potrzebować
- 100 g twarogu
- 1 łyżka. l. kwaśna śmietana
- 1 ząb czosnek
- 100 g oliwy z oliwek
- 1 papryka
- 1 pomidor
- 1 marchewka
- 0,5 pęczka liści sałaty
- 0,25 łyżeczki suchy czosnek
- 0,25 łyżeczki papryka
- 150 g rukoli
- 80 g bulionu drobiowego lub warzywnego
- 3 g agaru
- sól i mielony pieprz do smaku
Przygotowanie
Roladki buraczane z serkiem śmietankowym
Będziesz potrzebować
- 2 buraki
- 25 g agaru-agaru
- 250 g miękkiego serka śmietankowego
- sól i przyprawy do smaku
Przygotowanie
- Buraki ubić w blenderze na puree, przecedzić przez sito i dodać agar-agar. Przelać do rondelka i doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając.
- Sok z buraków wylewamy cienką warstwą na blachę wyłożoną folią spożywczą. Pozostawić do całkowitego stwardnienia w temperaturze pokojowej.
- Wymieszaj serek śmietankowy z ulubionymi przyprawami i solą. Powstałą mieszaninę nałóż na zżelowany liść buraka, zwiń w rulon i pokrój ostrym nożem na porcje.
Kawior na bazie octu balsamicznego
Kawior może być inny - czarny, czerwony, bakłażan. A dzięki agarowi-agarowi z octu balsamicznego można zrobić kawior, który stanie się zarówno niezwykłą dekoracją, jak i przyprawą wielu potraw.
Będziesz potrzebować
- 100 ml oliwy z oliwek
- 60 ml octu balsamicznego
- 30 ml wody
- 1 łyżka. l. Sahara
- 25 g agaru-agaru
Przygotowanie
Olej marchewkowy
Dzięki trikom kuchni molekularnej można przygotować wspaniały sos maślano-marchewkowy. Tę samą sztuczkę można wykonać z burakami.
Będziesz potrzebować
- 6 średnich marchewek
- 500 g masła
Przygotowanie
Galaretka z zupy pomidorowej
Będziesz potrzebować
- 350 ml dowolnego bulionu
- 1 marchewka
- 1/2 pora
- 2 zęby czosnek
- 2 łyżki stołowe. l. koncentrat pomidorowy
- 6 pomidorków koktajlowych
- 15 g pietruszki
- 15 g zielonej cebuli
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
- Marchewkę, por, pomidorki koktajlowe pokroić w plasterki, czosnek i zioła posiekać. Na patelnię wlewamy bulion, wrzucamy wszystkie warzywa i zioła, dodajemy przecier pomidorowy, sól i pieprz. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 20 minut.
- Zupę zmiksuj blenderem i przecedź przez sitko. Dodać agar-agar, wymieszać, wrócić na patelnię i doprowadzić do wrzenia na małym ogniu.
- Zupę przelej do foremek i wstaw do lodówki. Całkowicie zamrożoną zupę nałóż na talerze i udekoruj według smaku.
Oto, jak możesz to zrobić bez dodatkowych kosztów
Dla osoby nieprzyzwyczajonej do kulinarnych rozkoszy kuchnia molekularna będzie wydawać się czymś niezwykłym. Nie jest to zaskakujące: pokój wyposażony w nieznane instrumenty, kolby i probówki będzie bardziej przypominał laboratorium chemiczne niż kuchnię. Taka atmosfera panuje u szefa kuchni, który broni naukowego podejścia do gotowania, bo jest nie tylko specjalistą kulinarnym, ale także chemikiem, fizykiem i biologiem. Zwolennicy kuchni molekularnej przekonują, że wykorzystanie wiedzy o właściwościach chemicznych i fizycznych produktu pozwoli stworzyć najzdrowsze danie o nienagannym smaku.
Wybraliśmy kilka niesamowitych przykładów, które pokazują magiczne możliwości kuchni molekularnej.
1. Zupa pomidorowa
Badania naukowców nad składnikami, które mogą zamienić żywność w żel, doprowadziły do powszechnego stosowania agaru. Dzięki temu składnikowi zupa, do której jesteśmy przyzwyczajeni, nabiera zupełnie nowej konsystencji. Bez spróbowania dania nie domyśliłby się Pan, że jest to zupa zamieniona w spaghetti. Jednak smak wszystkich produktów ujawnia się w ustach i wszystko układa się na swoim miejscu.
2. Leśna mgła
Jednym z powszechnie stosowanych urządzeń w kuchni molekularnej jest pistolet do palenia. Dzięki temu możesz nadać potrawie zapach ognia i „dymny” smak. W ten sposób można palić wszystko: owoce, herbatę, cygara, lody czy kwiaty. Wiele restauracji tworzy w ten sposób widowisko, a palenie pojawia się na oczach klientów w ciągu kilku sekund. Jedno z takich dań pokazano na zdjęciu: łosoś wędzony na zimno z warzywami i produktami leśnymi, podany na drewnianym plastrze.
3. Kawior malinowy z pianką truskawkową i karmelem
Tak nietypowa interpretacja deseru owocowego nie może nie zaskoczyć. Szefowie kuchni molekularnej często stosują ubijanie produktów na piankę – esencję o mocnym, naturalnym aromacie. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że pianka nie odgrywa w naczyniu szczególnej roli, jednak tak nie jest. Był przypadek, gdy gość restauracji z kuchnią molekularną zamówił niepozorną białą piankę, ale po jej skosztowaniu poczuł aromat świeżego chleba żytniego i bogaty smak kanapki z masłem. Nie można lekceważyć żadnego szczegółu, na przykład tego, że wszystkie składniki dania zajmują właściwe miejsce w ściśle odmierzonych ilościach. Piankę można zrobić niemal ze wszystkiego, także z truskawek.
4. Śledź pod futrem
Kuchnia molekularna to nie tylko nieoczekiwane połączenia smaków, ale także dania najczęstsze, znane każdemu. Na przykład słynna sałatka noworoczna ze śledziem idealnie wpisuje się w listę najsmaczniejszych dań kuchni molekularnej. Sałatka różni się jedynie ciekawą prezentacją: wszystkie składniki ułożone są w formie japońskich bułeczek, podanych z sosem buraczanym. Osoby, które próbowały sałatki w tej formie, twierdzą, że przeżuwanie wszystkich składników powoduje odtworzenie w ustach smaku znanej sałatki.
5. Ciasto dyniowo-bananowe
Danie to wyraźnie nie kojarzy się ze zwykłym postrzeganiem ciasta. Patrząc na to, trudno zgadnąć, jakich produktów i w jaki sposób używano do gotowania. Dzieje się tak w przypadku, gdy wygląd potrawy w ogóle nie odpowiada oczekiwaniom smakowym. W Twojej misce znajduje się substancja, która wygląda jak lody, ale gdy znajdzie się w ustach, zamienia się w prawdziwy placek dyniowy.
6. Deser na śniadanie
Jednym z celów kuchni molekularnej jest zaskoczenie klienta. Gdy na śniadanie zjesz jajecznicę na bekonie, nie spiesz się z dodaniem soli lub pieprzu. W tym przypadku, pomimo wyglądu dania, na talerzu znajdziemy jogurt waniliowy, mango i czekoladę. Tak niezwykły tandem obrazu i smaku pozostawia niezapomniane wrażenia.
7. Winegret
Kolejna interpretacja znanej sałatki warzywnej. W nim buraki pojawiają się w postaci galaretki, mieszanki warzywnej - w postaci piany, a emulsja służy jako dressing do potrawy. Dzięki badaniom w zakresie mieszania wody z tłuszczami konsystencja sosu i całego dania zostaje ustabilizowana, zachowując swój idealny wygląd aż do zjedzenia ostatniego kęsa.
8. Zupa z kaszanki
Metoda food pairingu jest powszechnie znana w kuchni molekularnej. Jej główną zasadą jest łączenie produktów według wspólnych składników aromatycznych. Na przykład, nie bazując na zwykłych połączeniach gastronomicznych, stworzyli zupę z kaszanki i dyni. Konsystencją bardziej przypomina kawałek mięsa. Ale danie okazuje się soczyste, bogate i pozostawia posmak właśnie zjedzonej zupy.
9. Granit z marchewki i mandarynki
Szef kuchni kuchni molekularnej potrafi zamknąć płyn w kuli, zamienić lody w proszek i połączyć wiele składników w gładką galaretkę. Osoby szczególnie zafascynowane kuchnią molekularną twierdzą, że pianka w tym daniu jest lekka jak powietrze, o aromacie i smaku świeżej marchewki. A mandarynka, pomimo twardej tekstury na zewnątrz, jest soczysta i miękka w środku.
10. Rzodkiewki w sosie śmietanowym
Dla miłośników świeżych warzyw szefowie kuchni naukowi wymyślili danie podawane bezpośrednio w garnku z ziemią. Aby skosztować rzodkiewki, goście restauracji będą musieli dosłownie wyciągnąć ją z jadalnej ziemi i zanurzyć w kremowym sosie. Ziemię można przygotować z wszystkiego, co przyjdzie do głowy kucharzowi, ponieważ gastronomia molekularna pozwala zamienić prawie każdy składnik w jadalną ziemię.
Jeśli wszystkie składniki potrawy są obecne, każda osoba może zamienić swoją kuchnię w molekularną. Internet zawiera nie tylko przepisy, ale także porady znanych szefów kuchni, a także wiele filmów. Zapraszamy do sprawdzenia z jaką łatwością szef kuchni zamyka w kuli słynny kubański koktajl.
Obserwuj nas na Instagramie: