Dla osoby nieprzyzwyczajonej do kulinarnych rozkoszy kuchnia molekularna będzie wydawać się czymś niezwykłym. Nie jest to zaskakujące: pokój wyposażony w nieznane instrumenty, kolby i probówki będzie bardziej przypominał laboratorium chemiczne niż kuchnię. Taka atmosfera panuje u szefa kuchni, który broni naukowego podejścia do gotowania, bo jest nie tylko specjalistą kulinarnym, ale także chemikiem, fizykiem i biologiem. Zwolennicy kuchni molekularnej przekonują, że wykorzystanie wiedzy o właściwościach chemicznych i fizycznych produktu pozwoli stworzyć najzdrowsze danie o nienagannym smaku.
Wybraliśmy kilka niesamowitych przykładów, które pokazują magiczne możliwości kuchni molekularnej.
1. Zupa pomidorowa
Badania naukowców nad składnikami, które mogą zamienić żywność w żel, doprowadziły do powszechnego stosowania agaru. Dzięki temu składnikowi zupa, do której jesteśmy przyzwyczajeni, nabiera zupełnie nowej konsystencji. Bez spróbowania dania nie domyśliłby się Pan, że jest to zupa zamieniona w spaghetti. Jednak smak wszystkich produktów ujawnia się w ustach i wszystko układa się na swoim miejscu.
2. Leśna mgła
Jednym z powszechnie stosowanych urządzeń w kuchni molekularnej jest pistolet do palenia. Dzięki temu możesz nadać potrawie zapach ognia i „dymny” smak. W ten sposób można palić wszystko: owoce, herbatę, cygara, lody czy kwiaty. Wiele restauracji tworzy w ten sposób widowisko, a palenie pojawia się na oczach klientów w ciągu kilku sekund. Jedno z takich dań pokazano na zdjęciu: łosoś wędzony na zimno z warzywami i produktami leśnymi, podany na drewnianym plasterku.
3. Kawior malinowy z pianką truskawkową i karmelem
Tak niezwykła interpretacja deseru owocowego nie może nie zaskoczyć. Szefowie kuchni kuchni molekularnej często stosują ubijanie produktów w piankę – esencję o mocnym, naturalnym aromacie. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że pianka nie odgrywa w naczyniu szczególnej roli, jednak tak nie jest. Był przypadek, gdy gość restauracji z kuchnią molekularną zamówił niepozorną białą piankę, ale po jej skosztowaniu poczuł aromat świeżego chleba żytniego i bogaty smak kanapki z masłem. Nie można lekceważyć żadnego szczegółu, na przykład tego, że wszystkie składniki dania zajmują właściwe miejsce w ściśle odmierzonych ilościach. Piankę można zrobić niemal ze wszystkiego, także z truskawek.
4. Śledź pod futrem
Kuchnia molekularna to nie tylko nieoczekiwane połączenia smaków, ale także dania najczęstsze, znane każdemu. Na przykład słynna sałatka noworoczna ze śledziem idealnie wpisuje się w listę najsmaczniejszych dań kuchni molekularnej. Sałatka różni się jedynie ciekawą prezentacją: wszystkie składniki ułożone są w formie japońskich bułek, podanych z sosem buraczanym. Osoby, które próbowały sałatki w tej formie, twierdzą, że przeżuwanie wszystkich składników w ustach przywraca smak znanej sałatki.
5. Ciasto dyniowo-bananowe
Danie to wyraźnie nie kojarzy się ze zwykłym postrzeganiem ciasta. Patrząc na to, trudno zgadnąć, jakich produktów i w jaki sposób używano do gotowania. Dzieje się tak w przypadku, gdy wygląd potrawy w ogóle nie odpowiada oczekiwaniom smakowym. W Twojej misce znajduje się substancja, która wygląda jak lody, ale gdy znajdzie się w ustach, zamienia się w prawdziwy placek dyniowy.
6. Deser na śniadanie
Jednym z celów kuchni molekularnej jest zaskoczenie klienta. Gdy na śniadanie zjesz jajecznicę na bekonie, nie spiesz się z dodaniem soli lub pieprzu. W tym przypadku, pomimo wyglądu dania, na talerzu znajdziemy jogurt waniliowy, mango i czekoladę. Tak niezwykły tandem obrazu i smaku pozostawia niezapomniane wrażenia.
7. Winegret
Kolejna interpretacja znanej sałatki warzywnej. W nim buraki pojawiają się w postaci galaretki, mieszanki warzywnej - w postaci pianki, a emulsja służy jako dressing do potrawy. Dzięki badaniom w zakresie mieszania wody z tłuszczami konsystencja sosu i całego dania zostaje ustabilizowana, zachowując swój idealny wygląd aż do zjedzenia ostatniego kęsa.
8. Zupa z kaszanki
Metoda food pairingu jest powszechnie znana w kuchni molekularnej. Jej główną zasadą jest łączenie produktów według wspólnych składników aromatycznych. Na przykład, nie bazując na zwykłych połączeniach gastronomicznych, stworzyli zupę z kaszanki i dyni. Konsystencją bardziej przypomina kawałek mięsa. Ale danie okazuje się soczyste, bogate i pozostawia posmak właśnie zjedzonej zupy.
9. Granit z marchewki i mandarynki
Szef kuchni kuchni molekularnej potrafi zamknąć płyn w kuli, zamienić lody w proszek i połączyć wiele składników w gładką galaretkę. Osoby szczególnie zafascynowane kuchnią molekularną twierdzą, że pianka w tym daniu jest lekka jak powietrze, o aromacie i smaku świeżej marchewki. A mandarynka, pomimo twardej tekstury na zewnątrz, jest soczysta i miękka w środku.
10. Rzodkiewki w sosie śmietanowym
Dla miłośników świeżych warzyw szefowie kuchni naukowi wymyślili danie podawane bezpośrednio w garnku z ziemią. Aby skosztować rzodkiewki, goście restauracji będą musieli dosłownie wyciągnąć ją z jadalnej ziemi i zanurzyć w kremowym sosie. Ziemię można przygotować z wszystkiego, co przyjdzie do głowy kucharzowi, ponieważ gastronomia molekularna pozwala zamienić prawie każdy składnik w jadalną ziemię.
Jeśli wszystkie składniki potrawy są obecne, każda osoba może zamienić swoją kuchnię w molekularną. Internet zawiera nie tylko przepisy, ale także porady znanych szefów kuchni, a także wiele filmów. Zapraszamy do sprawdzenia z jaką łatwością szef kuchni zamyka w kuli słynny kubański koktajl.
Obserwuj nas na Instagramie:
Termin ten wprowadził do użytku węgierski fizyk Nicholas Kurt, jednak dzięki lekkiej ręce francuskiego chemika Hervé Thysa eksperymenty naukowe z produktami w latach 70. ubiegłego wieku obrały samodzielny kierunek. Hervé Thys powiedział kiedyś: „Problem naszej cywilizacji polega na tym, że możemy zmierzyć temperaturę atmosfery Wenus, ale nie mamy pojęcia, co dzieje się w suflecie na naszym stole”.
Od tego czasu minęło wystarczająco dużo czasu, aby nie tylko zrozumieć skład sufletu, ale także nauczyć się prawdziwych kulinarnych trików ze zwykłymi produktami.
Eksperci kuchni molekularnej postrzegają żywność nie jako połączenie różnych składników, ale jako zbiór cząsteczek o określonych właściwościach. Zmieniając te właściwości można wpływać na konsystencję, kolor i smak potraw. Dlatego nauka ta nazywana jest kuchnią eksperymentalną lub fizyką kulinarną.
Guru kuchni molekularnej
Najsłynniejsza restauracja kuchni molekularnej, El Bulli, znajdowała się w Hiszpanii i należała do szefa kuchni i fizyka Ferrana Adrii. Restauracja pięciokrotnie znalazła się na szczycie listy 50 najlepszych restauracji świata, ale została zamknięta w 2011 roku. Zawsze było bardzo trudno się tu dostać, ponieważ Ferran mógł w sezonie obsłużyć 8 tysięcy osób, a chętnych było zawsze około 2 milionów. Trzeba było zarezerwować stolik w tej restauracji z około rocznym wyprzedzeniem. Restauracja obsługiwała klientów tylko przez sześć miesięcy, gdyż pozostały czas spędzili na badaniach laboratoryjnych i tworzeniu nowych dań. Można było tu spróbować steku z łososia w formie pianek, oliwek w kapsułkach i makaronu, którego wyglądem nie da się odróżnić od bitej śmietany. Rachunek w restauracji może osiągnąć 3000 euro.
Ferran Adria
Szef kuchni i fizyk
„Jedzenie dla gościa restauracji powinno być prowokacją i jednocześnie niesamowitą niespodzianką. Zaspokojenie głodu nie jest najważniejsze. Idealny klient przychodzi do El Bull nie po to, żeby coś zjeść, ale żeby zdobyć nowe doświadczenie.
Kolejnym utalentowanym alchemikiem kulinarnym jest francuski szef kuchni Pierre Garnier. W swojej restauracji El Celler de Can Roca zaskakuje gości wykwintnym musem pachnącym ziemią i morską pianą, ale największą popularnością cieszą się jego ciasta pachnące perfumami Gucci Envy.
W Rosji jest być może jedyna taka restauracja - „Barbarzyńcy”, którą otworzył szef kuchni Anatolij Komm. Próbował połączyć kuchnię molekularną z rosyjskimi tradycjami kulinarnymi. I udało mu się. Anatolij organizuje dla zwiedzających rodzaj występu gastronomicznego, na który należy wcześniej się zapisać. Podczas zestawu degustacyjnego obecni będą mogli skosztować naleśników z kawiorem, winegretem, kaszą jaglaną, galaretką, a nawet lodami z konfiturą. Ale to wszystko wygląda zupełnie nie do poznania! Na przykład pierogi wyglądają jak przezroczyste kulki z różowym i zielonym nadzieniem, Olivier podaje się w formie lodów, a chleb Borodino ma konsystencję płynnych kropel. Barszcz Anatolija Komma to dwie białe kulki pływające w bulionie z buraków, o smaku smalcu i szpiku kostnego.
Anatolij Komm
Szef kuchni
„Nie przychodzą do „Barbarzyńców”, żeby się nasycić. To miejsce, w którym możesz dowiedzieć się czegoś nowego o własnych doznaniach smakowych, o nowoczesnej haute cuisine oraz o tym, jak możesz przekształcać i bawić się pozornie niewzruszoną koncepcją, jaką jest kuchnia rosyjska.
Tajne technologie fizyki kulinarnej
Podnieśmy zasłonę tajemnicy i zajrzyjmy do kuchni molekularnego szefa kuchni. Zamiast zwykłych garnków, patelni i sprzętów kuchennych zobaczysz kolby, probówki, dziwne urządzenia i kuchenki konwekcyjne. To nie jest kuchnia, to jest laboratorium chemiczne! Kucharz w tej kuchni musi być jednocześnie chemikiem, fizykiem i biologiem. Jak szefom kuchni udaje się tworzyć takie arcydzieła sztuki kulinarnej?
Agar-agar i żelatyna to popularne składniki kuchni molekularnej. Zamieniają każdy produkt w galaretkę. Jednym z przykładów jest zupa pomidorowa w formie spaghetti. Dopóki nie spróbujesz tego dania, nie zrozumiesz, że to pierwsze danie z pomidorów. Smak będzie tak jasny i bogaty, że nie pozostanie żadnych wątpliwości!
Dzięki technologii żelatynizacji kulki jadalne przygotowywane są z roślin strączkowych, owoców, kawy i innych napojów, kawioru z owoców, jagód, bulionów, soków i alkoholu. Zupa w formie kapsułek przypominających lekarstwa czy witaminy to już coś z dziedziny kosmicznego żywienia. Kulki pękają w ustach, przypominając konsystencją kawior, a smak może być inny - szynka, śledź, koniak, mandarynka, ogórek lub okroshka.
Siergiej Ławrow
„Dzięki technologii emulgowania każdy produkt zamienia się w emulsję. Wyobraź sobie sałatkę Olivier w formie sosu, który zachowuje smak i aromat wszystkich składników! Jednak produkty często zmieniają smaki, a ten cud jest możliwy za pomocą ultradźwięków. Technologia zwana espumizacją pomaga zamienić produkt w piankę przy użyciu lecytyny sojowej. Kto by pomyślał! Dużą popularnością cieszy się pieczenie w niskich temperaturach, które osiąga się przy użyciu suchego lodu i ciekłego azotu. I ryba, wyobraźcie sobie, smażona na wodzie! Jest to możliwe poprzez dodanie do wody cukru roślinnego, co podnosi temperaturę do 120°C. A dzięki wirowaniu możliwe jest rozdzielenie smaku produktu na poszczególne aromaty i połączenie ich w nowe, niepowtarzalne połączenia. To jest prawdziwa kreatywność!”
Czas gotowania jest dość długi - od kilku godzin do dwóch dni. Na przykład przygotowanie herbaty wołowej z truflami zajmuje 48 godzin. Ważne jest dokładne trzymanie proporcji – nawet dodatkowy gram jakiegoś produktu może zmienić smak potrawy, a efekt będzie zupełnie inny od tego, czego się spodziewaliśmy.
Czy to jest szkodliwe?
Irina Govorukhina
Specjalista od żywienia
„Niektórzy uważają, że przepisy kuchni molekularnej zawierają wiele składników chemicznych i dlatego są bardzo dalekie od zdrowej diety. W rzeczywistości nie wszystko jest takie. W tej kuchni nie stosuje się wzmacniaczy smaku i zapachu, konserwantów i barwników, które dodawane są do nowoczesnych produktów spożywczych. Wszystkie dodatki są naturalnymi związkami chemicznymi i naturalnymi składnikami. Ciekły azot jest tylko składnikiem powietrza, którym oddychamy. Stabilizator alginian sodu otrzymywany jest z wodorostów i oznaczony jest symbolem E401 – można go spotkać na etykietach wielu produktów sklepowych. Chlorek wapnia (E509) to rodzaj soli kuchennej dodawanej do serów dojrzewających. Dania zawierają także różne cukry, ekstrakty z wodorostów i lecytynę sojową. Wszystkie te składniki nie do poznania zmieniają konsystencję jedzenia i sprawiają, że podziwiamy wirtuozerię szefa kuchni.”
Za zdrowym odżywianiem przemawia wiele technologii kuchni molekularnej. Niektóre potrawy gotuje się na parze w workach próżniowych. W wyniku gotowania królika przez jeden do półtora dnia w niskich temperaturach uzyskuje się bardzo smaczne mięso o niesamowitym aromacie, w którym zachowane są wszystkie witaminy i inne przydatne substancje.
Dodatkowo podczas rozmrażania błyskawicznego powstają cienkie kryształki lodu (szybkie rozmrażanie powoduje, że są one grubsze), dzięki czemu lody przygotowane zgodnie z tradycjami kuchni molekularnej nabierają kremowej konsystencji bez konieczności dodawania tłustych składników. Oznacza to, że deser będzie niskokaloryczny.
Termin „kuchnia molekularna” istniał dopiero na początku XXI wieku. W 1988 roku węgierski fizyk Nicolas Kurti i francuski chemik Hervé Thys pracowali nad materiałem na serię seminariów naukowych na temat fizycznych i chemicznych aspektów gotowania. I doszli do wniosku, że potrzebują dokładnego terminu, który oddawałby to, czym się zajmują. Tak pojawiła się „gastronomia molekularna i fizyczna”, badająca przemiany kulinarne i zjawiska sensoryczne związane z przyjmowaniem pokarmu. Po śmierci Nicolasa Curtiego w 1998 roku Hervé Thys skrócił nazwę, pozostawiając znaną już „gastronomię molekularną”.
W ramach projektu naukowcy i szefowie kuchni badali reakcje chemiczne zachodzące w procesie gotowania, przewodność cieplną i konwekcję żywności, smak (stabilność i konserwacja, zależności), konsystencję składników oraz interakcję żywności i płynów. Projekt obalił na przykład zasadę, że przy gotowaniu zielonych warzyw należy dodawać sól, a smażenie mięsa zamyka pory, zapobiegając wyparowaniu wilgoci.
Na przełomie lat 90. i 2000. termin „gastronomia molekularna” rozprzestrzenił się nie tylko na badania naukowe, ale zaczął oznaczać styl kulinarny, w jakim pracowała większość czołowych szefów kuchni tamtych czasów. Wykorzystując odkrycia naukowe, innowacyjny sprzęt i przemysłowe hydrokoloidy zmienili formę i zawartość znanych potraw. Wielu szefów kuchni nie zaakceptowało nazwy „kuchnia molekularna” i określiło swój styl jako:
Kuchnia awangardowa
Konstruktywizm kulinarny
Kuchnia eksperymentalna
Nowa kuchnia
Kuchnia techno-emocjonalna
Brakowało jednak jednej nazwy, która podsumowywałaby wszystkie style, dlatego zaczęto używać terminu „gastronomia molekularna” jako ogólnego (szczególnie w środowisku dziennikarskim).
Swoją drogą szefowie kuchni kojarzący się zazwyczaj z kuchnią molekularną: Heston Blumenthal, Ferran Adria, José Andres, Grant Ashats, Juan Marie Arzak wcale nie pozycjonują się jako „kucharze molekularni”, próbując oddzielić się od tego określenia.
A przed wydaniem książki Kuchnia modernistyczna jej autor Nathan Myhrvold wyraził nadzieję, że jego stylu kulinarnego nie będzie określano jako kuchni molekularnej.
Technicy mogą powiedzieć więcej o kuchni molekularnej:
Użycie syfonu do śmietany (z dwutlenkiem węgla lub NO2) do wytworzenia piany i piany
Ciekły azot (mrożenie, spektakularne pożywienie)
Przeciw grillowi
Gotowanie w niskiej temperaturze (technologia Sous Vide)
Odwodornienie
Wirowanie
Żelowanie z udziałem nowoczesnych hydrokoloidów
Tworzenie pianek z wykorzystaniem lecytyny
Sferyfikacja
Wiązanie mięsa za pomocą transglutaminazy
Nowe techniki serwowania
Kombinacje składników metodą łączenia smaków.
Oczywiście każdy może zrobić żel lub śnieg z oliwy z oliwek.
Ale tylko znajomość metod, technologii i, co najważniejsze, wyczucie smaku sprawi, że będziesz szefem kuchni najwyższej klasy.
Przedmowa do angielskiego wydania książki Hervé Thysa „Gastronomia molekularna”
„Oryginalny tytuł, jaki nadałem tej książce, brzmiał Casseroles et éprouvettes: rondelki i probówki.
Zupełnie inne kategorie sprzętu, którego nie znajdziesz w pobliżu, ani w kuchni, ani w laboratorium. Przynajmniej tak było do czasu odkrycia nowej dyscypliny naukowej zwanej kuchnią molekularną. Powiem kilka słów o pochodzeniu tego terminu.
W 1988 roku Nicholas Curti (fizyk z Uniwersytetu Oksfordzkiego) i ja przygotowywaliśmy materiał na pierwszą serię seminariów naukowych na temat fizycznych i chemicznych aspektów gotowania i doszliśmy do wniosku, że potrzebujemy precyzyjnego terminu, który oddałby to, o czym myślimy. czyn. Przypomnieliśmy sobie klasyczną definicję gastronomii Brilly-Savarina, wyrażoną przez niego w książce Psychologia smaku (1825)
„Gastronomia to nauka łącząca wiedzę na temat żywienia człowieka. Jej celem jest zapewnienie jak najlepszego doboru produktów odpowiadających na jej funkcje życiowe. Cel ten osiąga się poprzez przestrzeganie określonych zasad przez każdego, kto pozyskuje, przetwarza i przygotowuje żywność.
Gastronomia jest częścią:
Historia naturalna (przestarzała historia naturalna) - klasyfikuje produkty spożywcze
Fizycy – badają skład i jakość tych produktów
Chemia - poddaje je różnym analizom.
Gotowanie – serwowanie potraw i tworzenie pysznych połączeń
Ekonomia - znajdowanie sposobów, aby kupować taniej, sprzedawać drożej, wytwarzać produkty, na które jest popyt
I wreszcie ekonomia polityczna, bo stwarza źródło dochodu i możliwość wymiany między całymi narodami”.
Z tego punktu widzenia jajko na twardo ma taki sam związek z gastronomią, jak znakomicie zaprezentowana potrawa, jak na przykład Brillie-Savarin, przygotowany na cześć matki – Oreiller de la Belle Aurore, czyli poduszka z ciasta francuskiego nadziewana mięso 7 dzikich zwierząt, z foie gras i truflami. W obu przypadkach wymagana jest „wiedza intelektualna” i, co prawda, zrozumienie zasad gotowania jajka jest dla ludzi znacznie bardziej przydatne. Jeśli masz tylko jajko, będziesz wiedział lepiej, jak je ugotować.
I tak znaleźliśmy pierwszą część naszego projektu. Ale jaka to będzie gastronomia? W tamtym czasie bardzo popularne było określenie „molekularny” (biologia molekularna, embriologia molekularna i tym podobne) i konieczne było ograniczenie zakresu naszych badań. Zaproponowałem nazwę „kuchnia molekularna”, ale Nicholas sprzeciwił się, że termin „molekularny” zostałby pomylony z bliskością chemii i dodał „gastronomia molekularna i fizyczna”. Zaczęliśmy używać drugiej opcji, ale była ona zbyt niewygodna. A ponieważ analiza struktury i zachowania cząsteczek wpłynęła na nauki fizyczne, po śmierci Mikołaja w 1998 r. zdecydowałem się używać skróconej formy seminariów. W ten sposób narodziła się kuchnia molekularna.
Dlaczego nie „gotowanie molekularne”? Bo to jest zawód, sztuka, a nie nauka. Kuchni molekularnej nie należy mylić z technologią gotowania, a ponadto obejmuje ona znacznie szerszy zakres zagadnień. Na przykład, dlaczego wina o dużej zawartości garbników smakują nieprzyjemnie w towarzystwie sałatki z kwaśnym dressingiem? To nie ma nic wspólnego ani z gotowaniem, ani z kuchnią.
Czym zajmuje się kuchnia molekularna? I czym różni się ona od nauki o żywności, którą tak dobrze znamy? Odpowiedzią na to pytanie jest przyjęcie perspektywy historycznej, ale ogólnie rzecz biorąc, nauka o żywności to badanie składu i struktury żywności, podczas gdy gastronomia molekularna to przemiany kulinarne i zjawiska sensoryczne związane ze spożyciem żywności.
Już samo określenie „gastronomia molekularna” pachnie czymś ultranowoczesnym, technologicznym, a nawet pozaziemskim. Co to jest? Rozwiążmy to razem.
Pewnie słyszeliście, że istnieje płynny chleb i barszcz twardy, herbata wołowa czy lody o smaku musztardy i zapachu róż. I nie jest to tylko kaprys zblazowanych smakoszy czy zdjęcia do filmu science fiction. Dania kuchni molekularnej można spotkać w wielu restauracjach na świecie, bo to najmodniejszy i najbardziej egzotyczny trend w gotowaniu!
Forbes.net
Określenie „gastronomia molekularna” powstało całkiem niedawno, więc jego historię łatwo prześledzić. Pojawiło się w gałęzi nauk o żywieniu, zajmującej się badaniem procesów fizykochemicznych zachodzących podczas przygotowywania żywności i wpływających na przemianę składników podczas gotowania. Określenie „kuchnia molekularna” nie jest do końca trafne, gdyż szef kuchni nie pracuje z pojedynczymi cząsteczkami, ale ze składem chemicznym produktów i stanem ich skupienia.
Zatem kuchnia molekularna, bo to określenie zostało wprowadzone w 1992 roku przez dwóch naukowców: francuskiego chemika Hervé Thysa i brytyjskiego fizyka Nicholasa Courti, to przede wszystkim dziedzina nauki! I tylko wtedy dla nas wszystkich, miłośników dobrej jakości jedzenia i ciekawych potraw, jest to poszukiwanie nowych wrażeń, niestandardowych połączeń smaków i tekstur. Tutaj szef kuchni restauracji będzie miał za zadanie nie nakarmić, ale zaskoczyć, zachwycić, a nawet zaszokować! Swoją drogą, pierwszym szefem kuchni, który przygotował danie molekularne, był w 1999 roku Heston Blumenthal, który zaproponował mus z kawioru i białej czekolady. A w 2005 roku w Reims otwarto Instytut Smaku, Gastronomii i Sztuk Kulinarnych, gdzie zjednoczyli się czołowi światowi eksperci kulinarni, a ta dziedzina nauki trafiła do mas.
Więc mówisz, że pierwsze skojarzenie kuchni molekularnej z chemią molekularną nie było takie błędne? A teraz porozmawiamy o procesach chemicznych lub złożonych eksperymentach? Tylko trochę, bo chcemy uchylić zasłonę tajemnicy, która otaczała kuchnię molekularną od pierwszych dni jej pojawienia się.
Oczywiście, jak w każdej innej sekcji gotowania, specjalista molekularny otrzymuje specjalne wykształcenie, musi dużo wiedzieć o produktach spożywczych, ich właściwościach fizycznych i chemicznych oraz składnikach, metodach ogrzewania, przetwarzania, pracy ze specjalnym sprzętem i wielu innych subtelnościach; . Ważną cechą kuchni molekularnej do zrozumienia jest to, że stworzone danie jest zwiedzeniem zmysłów. Przynoszą jedzenie podobne do znanych obrazów, ale w rzeczywistości smak jest zupełnie inny, a zapach jedzenia jest zazwyczaj podawany osobno!
Przyjrzyjmy się najpopularniejszym technologiom przygotowywania naczyń molekularnych:
- Rozmrażanie
W kuchni molekularnej za ten proces odpowiada ciekły azot, który ma temperaturę -196 stopni. C. Pozwala to na natychmiastowe zamrożenie dowolnego dania, zachowując wszystkie korzystne właściwości, kolor i smak żywności, a sam azot odparowuje bez śladu. To fizyczne podejście do gotowania może zdziałać cuda.
- Emulgowanie
Wyobraź sobie niezwykle delikatną piankę lub mus; zapewne w Twojej wyobraźni jest to wspaniałe danie stworzone na bazie soków owocowych lub warzywnych. Nawiasem mówiąc, dania z pianki są znakiem rozpoznawczym każdej restauracji molekularnej. A tę zwiewną piankę, czyli jak ją słusznie nazywa się espumę lub espumę, można zrobić z... dowolnego produktu, na przykład ziemniaków, chleba żytniego, soli czy mięsa. Efekt espumy uzyskuje się dzięki zastosowaniu specjalnego dodatku – lecytyny sojowej, która jest ekstrahowana z wstępnie przefiltrowanego oleju sojowego. Pianka Espuma po raz pierwszy została włączona do menu przez słynnego specjalistę kuchni molekularnej Ferrana Adrię.
- Odkurzanie
Forbes.net
Dla specjalistów kuchni molekularnej próżnia oznacza gotowanie potraw w kąpieli wodnej. W tym celu produkty, na przykład mięso, umieszcza się w specjalnych workach i umieszcza w łaźni wodnej o temperaturze 60 stopni C na kilka godzin.
- Zagęstniki i dodatki do żywności
Forbes.net
Oprócz znanej wielu gospodyniom domowym żelatyny, kuchnia molekularna wykorzystuje zagęszczacze z naturalnych alg: agar-agar i karagen, a także gumę ksantanową, albuminę, maltodekstrynę, która zamienia tłuszcze w proszek, a także organizuje inne reakcje w celu uzyskania pożądany stan substancji. Biorą na przykład alginian sodu, rozcieńczają go w płynie, aby uzyskać zagęstnik, a następnie reagują z mleczanem wapnia, tworząc substancję żelującą, w ten sposób uzyskuje się niesamowicie skuteczne kulki o dowolnym smaku. Podano ci zwykle wyglądający czerwony kawior, ale to, co dostajesz, smakuje jak dżem truskawkowy!
- Transglutaminaza
Forbes.net
Enzym ten został po raz pierwszy wyizolowany i zbadany w Japonii w 1959 roku, a obecnie jest aktywnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji półproduktów rybnych i mięsnych. Transglutaminaza występuje u zwierząt i ludzi i bierze udział w procesach życiowych. Główną właściwością tego enzymu jest jego zdolność do sklejania białek, uzyskiwania jednorodnej struktury produktów mięsnych i rybnych oraz tworzenia z nich nowych, rekonstruowanych produktów. Co więcej, dalsze mielenie i inna obróbka nie wpływają na powstałą strukturę wiązań białkowych i nie stwierdzono, aby enzym ten był szkodliwy dla ludzi.
- Użycie specjalnego sprzętu
Stosowanie wirówki jest mocno zakorzenione w codziennym życiu zwykłego kucharza - za jej pomocą oddziela się mleko od śmietanki, a w gastronomii molekularnej wirówka służy do tworzenia pasty i pianki ze zwykłych produktów, na przykład z pomidor lub ogórek.
Lub inne urządzenie - wyparka obrotowa - pozwala na zmianę ciśnienia podczas procesu gotowania, co oznacza, że pamiętając szkolny kurs fizyki, różne płyny zaczynają wrzeć w niskich temperaturach. Oznacza to, że olejki eteryczne uwolnione podczas tak nietypowego gotowania nie odparują i można je zbierać osobno. Tak rodzi się niezwykły aromat, który można nadać zupełnie innemu daniu. Jemy ryby i wdychamy pomarańczę!
Najważniejszym specjalistą kuchni molekularnej w Rosji i jednocześnie najsłynniejszym rosyjskim szefem kuchni za granicą jest Anatolij Komm. To on otworzył w Rosji restaurację molekularną „Varvara” z płynnym pieczywem, chrupiącym masłem, kremem z dorsza i taką kuchnią rosyjską. nie zawsze da się to rozpoznać po smaku. I dziś to Komm wyznacza trendy rosyjskiej mody molekularnej, ale pojawiają się też nowe nazwiska, np. bracia Berezutscy, a niektóre restauracje chętnie włączają do swojego menu dania kuchni molekularnej.
Swoją drogą, jedną miłą rzeczą w trendzie żywności molekularnej jest to, że ta żywność jest zdrowa. Pod niezwykłym wyglądem i smakiem kryją się zwyczajne, często dietetyczne produkty, po prostu inaczej przygotowane, a małe porcje i określony czas podania to kolejny bonus dla każdego dbającego o swoją sylwetkę.
Czy jesteś gotowy na magię i transformację? W takim razie zapraszamy do spróbowania najnowszej kuchni molekularnej!
Kuchnia molekularna to odrębna gałąź kuchni, która pojawiła się dopiero pod koniec XX wieku. Opiera się na wykorzystaniu fizyki i chemii w przygotowaniu produktów. Pierwsze danie kuchni molekularnej przygotował Heston Blumenthal, szef kuchni słynnej angielskiej restauracji, który przygotował mus z kawioru i białej czekolady. Okazuje się, że oba te produkty mają te same aminy, więc dobrze się mieszają.
Osobliwością prostych przepisów kuchni molekularnej jest to, że zawierają one wyłącznie naturalne składniki. W przeciwieństwie do branży fast food, gdzie pożądany smak nadawany jest produktom chemicznie, kuchnia molekularna, w tym przepisy dla początkujących, nie pozwala na stosowanie chemicznych dodatków, a pożądany smak uzyskuje się poprzez dodanie składników pochodzenia naturalnego.
Gotowanie dań molekularnych tylko na pierwszy rzut oka wydaje się skomplikowane. Tak naprawdę, jeśli znasz podstawy tej gałęzi gotowania i korzystasz z zaleceń szefów kuchni, to w swojej domowej kuchni możesz przygotować piankę mięsną z dodatkiem z pianek ziemniaczanych, galaretki ogórkowej, a nawet syropu z owoców morza.
Jeśli chcesz rozpieszczać siebie i swoich bliskich nietuzinkowym obiadem, lunchem czy śniadaniem, przygotować dania kuchni molekularnej – na naszym kulinarnym portalu znajdziesz przepisy na domowe gotowanie.
Dania molekularne i ich nazwy
W ciągu niemal dwudziestu lat istnienia kuchni molekularnej szefowie kuchni najlepszych restauracji świata opracowali dziesiątki wyjątkowych dań, których zadaniem nie jest nakarmienie, ale zaskoczenie gościa niezwykłym smakiem i połączeniem produktów. Nazwy najprostszych dań kuchni molekularnej, które można przygotować w domu:
- Krówka Jajko;
- Spaghetti pomarańczowe;
- Mięso kawowe;
- Pikantne trufle czekoladowe i chili;
- Galaretka pomidorowa.
Korzystając z narzędzi, które każda gospodyni domowa posiada w swojej kuchni, możesz przygotować dania molekularne według przepisów ze zdjęciami zamieszczonymi na naszej stronie.
Przepisy kuchni molekularnej ze zdjęciami
Dla wszystkich zainteresowanych tym, jak przygotować dania kuchni molekularnej, przepisy w domu można znaleźć na stronie kulinarnej Make-Eat. Specjalnie dla użytkowników, którzy uwielbiają kulinarne eksperymenty i lubią zaskakiwać bliskich nietypowymi daniami, zebraliśmy najlepsze i najprostsze przepisy molekularne ze zdjęciami, które można wykorzystać w domu.
Proszę zwrócić uwagę na następujące funkcje:
- Przygotowanie najprostszego dania może zająć kilka godzin;
- Przepisów na dania molekularne należy przestrzegać dosłownie co do grama, gdyż nawet niewielka kropla jednego ze składników dodana powyżej zalecanej ilości może znacząco zmienić smak produktu;
- Aby przygotować niektóre dania kuchni molekularnej według domowych przepisów, może być potrzebny specjalny sprzęt, który należy dodatkowo zakupić.
W przeciwnym razie, aby przygotować ciekawe i niezwykłe dania kuchni molekularnej, wystarczy zestaw niezbędnych produktów i ogromna chęć eksperymentowania. Dlatego jeśli chcesz przeżyć niesamowite doznania, poznać wiele nowych faktów na temat zdrowego odżywiania i zyskać gastronomiczną przyjemność, przewijaj strony naszego serwisu i wybieraj najlepsze przepisy z opisami i zdjęciami krok po kroku.
Portal kulinarny Make-Eat to największy zbiór przepisów, w tym koktajle molekularne z nieoczekiwanych połączeń potraw, które pozwolą Ci spojrzeć na gotowanie zupełnie innymi oczami. Spróbuj – a przekonasz się z własnego doświadczenia, jakie to ciekawe, ekscytujące i smaczne! Spędzony czas zostanie z nawiązką zrekompensowany przyjemnością czerpaną zarówno z procesu gotowania, jak i samego jedzenia!
Pracownicy naszego portalu dokładają wszelkich starań, aby publikować dla Państwa najciekawsze przepisy, oryginalne ilustracje i inne przydatne materiały związane z domowym gotowaniem. Mamy nadzieję, że staniemy się dla Was niezawodnym przewodnikiem po świecie kuchni nowoczesnej i klasycznej, a Państwo staniecie się naszymi stałymi czytelnikami.