W nożach Santoku niektórzy producenci wykonują owalne nacięcia na ostrzach bliżej krawędzi tnącej, tzw. „kieszenie powietrzne”.
Wiele osób pyta po co i do czego są potrzebne? Najpierw najważniejsze rzeczy.
Santoku to uniwersalny japoński nóż kuchenny. Pierwotnie został opracowany jako modyfikacja zachodniego (a konkretnie francuskiego) noża szefa kuchni do krojenia wołowiny, a następnie został dostosowany do potrzeb kuchni japońskiej.
„Santoku” dosłownie oznacza „trzy dobre rzeczy” lub „trzy zastosowania”, co odnosi się do zdolności noża do dobrego cięcia, siekania i siekania. Rozmiar santoku jest wygodny do krojenia w małe plasterki lub kostki zarówno mięsa, jak i warzyw. W porównaniu do japońskiego oryginału, modele Western Santoku mają inne wyważenie, konstrukcję ostrza i są wykonane z bardziej miękkiej stali, co wpływa na grubość ostrza i krawędzi.
Również europejskie odmiany santoku mogą posiadać kieszonki na ostrzu (nazywane są także „grantonami”), mające na celu ograniczenie przywierania jedzenia do noża (gotowana surowa kiełbasa itp.)
Kiedy kuchnia jest wyposażona w nowoczesne, oszczędzające czas urządzenia oraz wygodne i przydatne przybory kuchenne, rutynowe gotowanie staje się zabawnym i przyjemnym procesem. Niezbędnym „gadżetem” kuchennym w naszej kuchni jest nóż Santoku.
Trochę historii
Santoku to japoński rodzaj noża, chociaż w Krainie Wschodzącego Słońca powstał z francuskiego nóż do rzeźbienia. On ma ciekawa historia wygląd. Wśród produktów kuchni japońskiej dominują warzywa i zboża, dlatego popularny był nóż do warzyw, wygodny do siekania i siekania. Nóż szefa kuchni jest także niezastąpiony w kuchni przy krojeniu mięs i filetów rybnych. Japońskie dania łączą w sobie zarówno mięso, jak i warzywa, dlatego w kuchni konieczne stało się użycie noża uniwersalnego. Takim uniwersalnym narzędziem tnącym do dziś jest santoku. Najlepsi szefowie kuchni nazywają go królem kuchni japońskiej.
Nazwa tego noża dosłownie oznacza „trzy zastosowania” lub innymi słowy „trzy dobre rzeczy”. Rzeczywiście, ten nóż jest dobry do krojenia, siekania i kruszenia. Co więcej, nie musisz uczyć się obsługi santoku; gdy tylko ten nóż trafi w Twoje ręce, intuicyjnie stanie się jasne, jak się nim posługiwać, a Twoje pierwsze próby cięcia z pewnością zakończą się sukcesem.
Co to jest nóż Santoku?
Do czego służy santoku? Na to pytanie łatwiej jest odpowiedzieć po przestudiowaniu cech i charakterystyczne cechy to narzędzie. Cechą wyróżniającą ten nóż jest jego szerokie, grube ostrze, połączone ze stosunkowo cienką rękojeścią. To właśnie ten cienki uchwyt pozwala kucharzowi wykonywać różne manipulacje nożem. Na długa praca nożem, ze względu na przesunięcie środka ciężkości ostrza do przodu, kucharz zajmuje znacznie więcej mniejsza siła a ręka praktycznie nigdy się nie męczy. Początkowo stosowano tylko jednostronne ostrzenie noża, jednak obecnie coraz większą popularnością cieszą się noże z dwustronnym ostrzeniem.
Standardowa długość noża wynosi 188 mm. Jednak ostatnio firmy produkcyjne mogły odstąpić od proponowanych standardów, zachowując jednocześnie swoje cechy i zalety. Doskonałym przykładem są noże Mora.
Różnice między Santoku a nożem szefa kuchni
Niektóre niedoświadczone gospodynie domowe uważają, że nóż szefa kuchni i santoku to jedno i to samo. W rzeczywistości narzędzia te mają wiele różnic, które wpływają na ich zastosowanie i łatwość użycia.
Jak wspomniano, oryginalny nóż Santoku ma długość 188 mm, podczas gdy standardowa długość noża szefa kuchni wynosi 330 mm. Pod względem szerokości ostrza nóż szefa kuchni jest gorszy od santoka. Wzniesienie krawędzi tnącej santoku jest strome, podczas gdy w przypadku noża szefa kuchni jest gładsze. Osobliwość Santoku to czubek ostrza obniżony do dołu. Nóż szefa kuchni ma zaostrzone ostrze. Santoku jest cięższy niż nóż szefa kuchni; tę cechę można uznać zarówno za zaletę, jak i wadę tego narzędzia tnącego. Jeśli nóż jest bardzo ciężki, podczas długiej pracy z nim może wystąpić zmęczenie, ale niektórzy szefowie kuchni uważają, że dla wygody trzeba poczuć nóż w dłoni.
Dlaczego potrzebujesz noża santoku w kuchni?
Jeśli interesujesz się gotowaniem lub po prostu zajmujesz się codziennym gotowaniem, będziesz zadowolony z takiego zakupu jak nóż Santoku. Stanie się niezastąpionym znaleziskiem każdej gospodyni domowej. Twarde ziemniaki i miękkie filety z pstrąga są równie łatwe do krojenia tym nożem. Przyda Ci się to narzędzie, jeśli chcesz pokroić warzywa w nawet cienkie plasterki, kostkę lub posiekać warzywa na sałatkę; pomoże Ci to również podczas krojenia ryby lub siekania filetu mięsnego na mięso mielone.
Ważnym czynnikiem jest również zwartość tego noża. Jego niewielkie rozmiary pozwalają na wygodne przechowywanie go na zwykłej szafce nocnej. przybory kuchenne bez użycia dodatkowych pojemników.
Test wideo noży Santoku
Nóż w kuchni
Data napisania: grudzień 2008
RODZAJE NOŻY I ICH ZASTOSOWANIE
W życiu każdego szefa kuchni jest ich tylko dwóch
naprawdę ważne decyzje: wybór tej właściwej
asystent i zakup noża
Russa Parsona
Kiedy zastanawiasz się, ile noży potrzebujesz w kuchni, powinieneś zacząć od trzech. Jeśli jesteś bezpretensjonalną osobą lub masz ograniczony budżet, możesz sobie poradzić z dwoma.
Z trzech noży wymagane są dwa - jeden duży i jeden mały. Zwykle jest to nóż szefa kuchni (Chef's) lub santoku (Santoku) i nóż do czyszczenia (obierania, obierania, drobnego). Trzecim nożem masz wybór. Jeśli jesz dużo ryb, będzie to nóż do filetowania , jeśli w Twojej diecie jest dużo pieczywa, to kupujesz pieczywo. Jeżeli wolisz warzywa i jesteś fanem kuchni azjatyckiej, to Chiński Tasak będzie najlepszym wyborem. Wiele osób woli także dobrą krajalnicę. Najważniejsze to zacząć. A w razie potrzeby możesz kupić wszystko, czego potrzebujesz, zgodnie z własnymi preferencjami i budżetem. Główny nóż to nóż szefa kuchni i to na nim należy poświęcić najwięcej uwagi i budżetu. Tak więc, jeśli masz budżet w wysokości 4-5 tysięcy rubli, powinieneś kupić tylko dwa - dużego szefa kuchni i małego, a na szefa kuchni należy wydać od 3 do 4,5 tysiąca rubli. To nie tylko największy nóż w kuchni, ale także najbardziej...
ważne NARZĘDZIE
w kuchni.
Jeśli chodzi o mnie, nie jestem wielkim fanem kupowania kompletów noży, z reguły część z nich (czasem prawie połowa) jest używana rzadko lub w ogóle. Wydaje mi się, że zestaw sprawdzi się jako wyposażenie wnętrza kuchni (patrz recenzja William Henry, seria „Maestro”) lub jako prezent.
Długość ostrza waha się od 6 do 12 cali (15 do 30 cm) lub więcej. Ostrze krótsze niż 20 cm nie jest zbyt wygodne w przypadku wielu prac, a ostrze dłuższe niż 30 cm wymaga przyzwyczajenia się i dostosowania rozmiaru do stołu i desek do krojenia (i oczywiście do kuchni). Standardowe rozmiary Europejski szef kuchni - 6-8-10-12 cali (15-20-25-30 cm). Gyutou, japoński odpowiednik europejskiego szefa kuchni, dostępny jest w rozmiarach 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm i 300 mm. W przeciwieństwie do noży europejskich, Japończycy mają system metryczny (lub własny, długość ostrza mierzą w SŁOŃCU, 1 słońce = 3,037 cm). Spośród europejskich producentów tylko Messermeister produkuje noże 9-calowe (23 cm). Z mojego punktu widzenia optymalna długość to 8–10 cali (20–25 cm).
Profesjonaliści preferują noże dłuższe - 10-12 cali (270 - 300 mm) i więcej, a noże 8 cali (200 - 210 mm) doskonale sprawdzają się w zwykłej kuchni.
Wraz ze wzrostem długości z reguły zwiększa się również szerokość noża.
A szerokość to bardzo przydatna rzecz - po pierwsze wygodniej (płynniej) kroić niektóre produkty, a po drugie można jej używać jako szpatułki do przenoszenia sadzonek na patelnię. Nie wolno nam również zapominać, że CHEF to nie tylko narzędzie do krojenia. Jego tyłkiem można rozbić skorupę kraba i ubić mięso, a bokiem można go wykorzystać do rozdrobnienia czosnku.
Zazwyczaj gyutou ma krawędź około 15 stopni, a europejski szef kuchni od 22 do 26 stopni z każdej strony.
Kolba, stosunkowo gruba przy rękojeści, zwęża się nie tylko w kierunku krawędzi tnącej, ale także do przodu w kierunku końcówki i nazywana jest „stożkiem dystalnym”. Najwyraźniej widać to na kutych nożach z przedostatniego stulecia i niektórych próbkach G. Prokopenkowa.
Taka konstrukcja noża pozwala na wykorzystanie każdej jego części (środka, czubka i piętki) z maksymalną wygodą: ostra, cienka końcówka pozwala na wykonywanie precyzyjnych prac (np. krojenie filetów i szalotki), podczas gdy ciężka praca spada na pięcie. To tutaj ostrze jest najgrubsze i najszersze, można przyłożyć znaczną siłę bez ryzyka uszkodzenia noża. Tutaj niemieckie modele mają przewagę - gruby, ciężki niemiecki szef kuchni lepiej nadaje się do siekania kości kurczaka niż jego francuski odpowiednik i oczywiście lepiej niż lekki, chudy facet.
Oto nieco uproszczone rysunki tych noży.
francuski
niemiecki
japoński
Widać, że Niemcy mają bardziej wypukłą część środkową („brzuch” - „brzuch”), Francuzi mają bardziej prostą linię między czubkiem a piętą. To ostrze doskonale nadaje się do klasycznej kuchni francuskiej. Japońskie guitou plasuje się gdzieś pośrodku, może trochę bliżej stylu francuskiego.
Tabela pokazuje porównanie niektórych modeli o mniej więcej tej samej wielkości wagowej
Całkowita długość noża, mm |
Długość ostrza, mm |
||
| G. Prokopenkow (Rosja) | |||
| Gude (Niemcy) | |||
| F.Dick mod 1905 (Niemcy) | |||
| Lew Sabatier (Francja) | |||
| Murray Carter (USA) | |||
| Al Mar (Japonia) | |||
| Hattori FH |
Zatem CHEF's jest niezbędnym, wielofunkcyjnym nożem kuchennym. Posiada szerokie, twarde ostrze o długości od 15 do 36 cm.
Nóż ten pozwala na:
-przy pomocy PIĘTY posiekaj zioła, cebulę, czosnek itp.
-Korzystając z TIP-u, posiekaj pory, seler, cebulę i warzywa.
- środkową częścią kroimy duże warzywa (kapustę, cały korzeń selera, rzepę itp. Można kroić także mięso i drób).
- płaską częścią ostrza rozgnieść czosnek
Główną częścią pracy wykonywanej przez ten nóż jest rozdrabnianie i do tego najlepiej się nadaje.
(Chciałbym zaznaczyć, że szef kuchni w restauracji spędza większość czasu na rozdrabnianiu – od tego zwykle zaczyna się jego dzień pracy)
Najlepszy wybór
F.Dick Chef Premier Plus 22cm
Seria F.Dick Chef 1905 21cm
Seria F. Dicka 1778
Szef G.Prokopenkow 21 cm
Hattori Gyutou 270 mm
Murray Carter Gyutoy 330 mm, 210 mm
Misono UX10 Gyutou 270 mm
Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 mm
Hiromoto AS Gyutou 210 mm
Messermeister Meridian Elit Chef 23cm
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 mm
Hattori FH Gyutou 240 mm
Wusthof Ikon Szef kuchni 20 cm
SANTOKU, SANTOKU (KUCHARZ JAPOŃSKI, KUCHNIA ORIENTALNA)
Santoku jest czasami nazywane Wabocho (Murray Carter).
Nie znam drugiego noża, który budziłby tyle kontrowersji – od „Uwielbiam moje Santoku, wykonuję nim prawie całą pracę w kuchni, jest to najlepszy i właściwy nóż do kuchni”, aby zakończyć kategoryczne odrzucenie. Santoku nie jest lubiane przez profesjonalnych kucharzy (z pewnymi wyjątkami).
Rozumowanie jest mniej więcej takie: „zbyt krótki, zbyt subtelny i nie ma pracy, którą on (santoku) mógłby wykonać lepiej niż mój facet (szef kuchni)”. Istnieje jednak kategoria ludzi, którzy akceptują santoku bezwarunkowo (w Ameryce). To są kobiety, gospodynie domowe.
Tutaj jednak musimy oddać hołd propagandzie telewizyjnej – w Ameryce zawsze odbywa się show kulinarne z prowadzącą Rachel Ray, która do prezentacji wykorzystuje santoku (od niedawna australijska firma FURI rozpoczęła produkcję noży o tej samej nazwie – Rachel Ray santoku). Z mojego punktu widzenia tę polaryzację opinii wyjaśnia się w następujący sposób: wszyscy Japończycy
noże kuchenne „szyte na miarę” do konkretnego, bardzo wąskiego zadania (z wyjątkiem Guyto, które zostało stworzone na Europę i Amerykę jako swego rodzaju nóż szefa kuchni) i z reguły przeznaczone są dla profesjonalistów. W Japonii istnieje ponad 200 rodzajów noży , ale tylko DWA są specjalnie zaprojektowane i wyprodukowane jako noże do domowej kuchni (o czym decyduje przede wszystkim niewielki rozmiar zarówno samych kuchni, jak i desek do krojenia). Nie bez znaczenia jest fakt, że w kuchni nie ma ciągłej produkcji . Jednym z nich jest NAKIRI – nóż do warzyw, przede wszystkim do krojenia, drugi to SANTOKU, który został opracowany jako nóż wielofunkcyjny. i dla
domowe gotowanie
to wspaniałe noże.
Santoku i Nakiri różnią się końcówkami (patrz zdjęcie poniżej)/
„Santoku” można przetłumaczyć jako „nóż trzech cnót”. Jednakże, co te cnoty lub cnoty faktycznie oznaczają, można się domyślić. Występują w wersjach: (jak szefa kuchni) – czubek – do prac precyzyjnych, pięta – do prac ciężkich, całe ostrze do prac podstawowych (cięcie); inna wersja sugeruje, że trzy zalety to krojenie, siekanie i mielenie jednym nożem; trzecia wyjaśnia trzy cnoty jako umiejętność gotowania ryb, warzyw i mięsa. To drugie wydaje się najbardziej prawdopodobne.
Dostępne z tradycyjnymi japońskimi uchwytami
Nie bez powodu wszyscy znani europejscy producenci włączyli santoku pod nazwą „orientalny kucharz”, Japanisches Kochmesser” w swoich liniach - od niemieckiego (Wusthof, Henckels), francuskiego (Sabatier) po hiszpański (Arcos). że tylko Wusthof produkuje przyzwoite santoku, dobre są Sabatier („K”, „Lion”, „Diamant”, „Elefant”), a santoku produkowane przez Zwillinga J.A. Henkelsa (seria „Twin cuisine”) ma tylko ogólny wygląd na lewo od prawdziwego santoku.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, podobnie jak Nakiri, posiada szerokie ostrze (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), co pozwala na wykorzystanie ich jako szpatułki do zbierania i przenoszenia produktów, długość ostrza wynosi 160-180 mm, stoki są praktycznie zredukowany do zera, więc Kąt ostrzenia praktycznie pokrywa się z kątem zbieżności i wynosi 4-6 stopni dla Nakiri i 6-10 (czasem nawet do 15) stopni dla Santoku, co generalnie jest zdeterminowane zadaniami noży.
Tyłek: górny – santoku, dolny – nakiri
Na tym zdjęciu Nakiri jest na górze, Santoku na dole.
Górny Nakiri ma długość ostrza 120 mm, środkowy – 150 mm, dolny – 180 mm. Mistrz Shinichi Watanabe. Optymalny rozmiar z mojego punktu widzenia to 180 mm
Japońskie noże wykonane są z twardej stali (twardość ponad 60 HRC), co pozwala im mieć takie kąty ostrzenia. Niemiecki Henkels (seria Twin Kitchen) ma grubość 0,5 mm (Wusthof – 0,3 mm, Arcos – 0,4 mm) i kąty ostrzenia około 25 stopni, co jest naturalne dla bardziej miękkich stali, jednak szlif jest zupełnie inny!
Od góry do dołu: Zwilling J.A.Henckels, Arcos, Wusthof
Dla porównania dajmy zdjęcie Japończyka. Od góry do dołu: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
Wiele źródeł (konferencje dotyczące noży, różne badania itp.) zaleca Santoku jako pierwszy nóż przy zakupie noży do kuchni.
Często pojawia się pytanie, czy Nakiri jest potrzebny, jeśli istnieje santoku.
Do pracy z warzywami trochę lepszy jest Nakiri (mniejszy kąt ostrzenia), ale ogólnie noże są podobne do pracy z warzywami. Ale w profesjonalnej kuchni, jeśli jest Gyutou i Nakiri, to zdaniem większości santoku nie jest potrzebne.
Mając więc santoku w swojej kuchni, możesz:
- krojenie i krojenie mięsa, drobiu i ryb
- posiekaj warzywa
- pokroić warzywa
- ugotować kraby
- pokroić chleb
- itp.
Najlepszy wybór
- Nakiri jest lepszy do siekania warzyw, ale Santoku też Cię nie zawiedzie.
Siniche Watanabe
SANTOKU
Hattori KD, KF, HD
NIEMOWLĘTA
Wszystkie te nazwy nawiązują do małych noży, które są niezbędne w kuchni (spróbuj obierać ziemniaki z szefem kuchni lub santoku!). W kuchni rosyjskiej nie ma ogólnej nazwy małych noży (może dlatego od dawna w Rosji najmniejszy uznawano za ukorzeniony, który miał długość ostrza 14–18 cm).
W Europie panuje dość duża różnorodność. Oprócz powyższego, czasami wspomina się o karbowaniu, przycinaniu, ziemniaku, zakrzywieniu, ale dość rzadko.
PARING, PEELING są tłumaczone z angielskiego w ten sam sposób - usuń, odetnij skórkę, obierz; oczyścić, oczyścić. Lekki, wygodny, ostry nóż z krótkim, twardym ostrzem o długości od 5 do 10 cm, doskonały do prac, w których duży szef kuchni wyglądałby niezgrabnie (wszelkiego rodzaju prace delikatne - obieranie ziemniaków, wycinanie oczek ziemniaków, obieranie owoców cytrusowych, korzeni, itp.). obieranie i krojenie jabłek i gruszek itp.).
Klasyczny nóż do obierania wygląda jak mniejsza wersja szefa kuchni
Ale inne kształty ostrzy są również powszechne, takie jak OWCA STOPA (wygląda jak małe santoku).
Nóż ten ma proste ostrze i w niektórych przypadkach daje to niewielką przewagę (powiedzmy, jeśli obierasz warzywa, trzymając je w dłoni), ale jeśli używasz deski do krojenia, to prawdopodobnie klasyczna będzie bardziej odpowiednia.
Istnieje również specyficzna forma noża zwana „PTAKIM DZIOBEM” lub „nóżem TOURNE”, który po rosyjsku można nazwać „pazurem”.
Nóż ten posiada zaokrąglone ostrze i służy do obierania okrągłych przedmiotów (ziemniaki, jabłka, pomarańcze). Często używany podczas przygotowywania różnych prezentacji.
Francuskie TOURNE (angielski zwrot) tłumaczy się jako „nadawać elegancki wygląd, obracać się, obracać, obracać”. Nóż jest interesujący, ale nieistotny. Choć trzeba zaznaczyć, że w niektórych restauracjach wyznających „starą szkołę”, zwyczajem jest traktowanie umiejętności władania takim nożem jako swoistego wyznacznika kunsztu szefa kuchni. Nóż ten jest często używany poza kuchnią, na przykład do otwierania pudełek.
W Japonii małe noże nazywane są „PETTY” (od francuskiego „petit” - mały). Może mieć dłuższe ostrze (do 150 mm, chociaż spotyka się również 60-70 milimetrów).
Japońskie noże jak zawsze charakteryzują się większą twardością i mniejszym kątem ostrzenia. Przyjemniej się z nimi pracuje, ale ja polecam europejską klasykę – wszak jest mnóstwo osób, które chcą używać takiego noża nie zdając sobie sprawy z tego, co robią (np. nożem w maselniczkę itp.)
Doświadczenie pokazuje: w przypadku takich noży im prostsze i tańsze, tym lepiej. Oczywiście dla siebie, bliskiej osoby możesz kupić to:
Kikuichi Monji Honyaki Petty
Watanabe Kintaro-Ame
Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
Wszystkie te noże są dość drogie i należy dokładnie przemyśleć, dlaczego je kupujesz.
Z mojego punktu widzenia najlepszym wyborem jest:
Wusthof, Sabatier (zdjęcie powyżej)
Proste, ale wspaniałe:
Opinel (zarówno stal nierdzewna, jak i stal węglowa)
Seria Kikuichi Monji 10A
Seria Rysen Blazen (moja ulubiona)
CHIŃSKI TASKACZ
To już nie jest nóż, ale topór. Jej korzenie pochodzą z Chin, gdzie znana jest jako CAI DO. W Japonii po modyfikacji dokonanej przez japońskich rzemieślników otrzymał nazwę CHUKKA BOCHO.
Pomimo tego, że CHIŃSKI TASKACZ kształtem bardzo przypomina europejski toporek rzeźniczy, przeznaczony jest do zupełnie innych zadań. Posiada duże, ciężkie, mocne prostokątne ostrze, długość od 19 do 22 cm, szerokość 9 -11 cm przy grubości od 2 do 6 mm, waga od 300 do 800 gramów. Wyposażony w mocną, krótką rączkę, jest wszechstronnym, uniwersalnym nożem kuchennym do różnych prac. Jego ciężkie i duże ostrze doskonale poradzi sobie z krojeniem kurczaków i innego drobiu, siekaniem i krojeniem mięsa, warzyw i ziół. Istnieją trzy podstawowe odmiany – cienka, średnia i ciężka, z których każda przeznaczona jest do konkretnego zadania. Cienki służy podobnie do santok i nakiri – do krojenia i siekania warzyw i mięsa; Przeciętny wykonuje pracę, której subtelny nie jest w stanie wykonać – kroi drób i ryby, można go porównać do rozpusty. Cóż, ciężki wykonuje całą „ciężką” pracę – na przykład krojenie mrożonek.
W każdej kuchni CHINESE CLEAVER jest bezpośrednim konkurentem wielkiego europejskiego szefa kuchni, a jeśli opanujesz i pokochasz jego technikę, zwycięstwo z pewnością pozostanie toporem.
Pomimo tego, że technika ta różni się od tej stosowanej przez szefa kuchni, gdy opanujesz technikę chińskiego tasaka, zrozumiesz, że jest to BARDZO DOBRE NARZĘDZIE. Nie wolno nam zapominać, że kuchnia chińska, przy całej swojej oryginalności, sięga kilku tysięcy lat kuchennych eksperymentów i osiągając wyżyny w tej sztuce, osiągnęła praktycznie jeden nóż - TsAI DO (aka chiński tasak, Chukka bocho), w przeciwieństwie do kilkudziesięciu typów w Europie i setek w Japonii.
Najczęstsze cechy przeciętnego chukka bocho to: długość około 22 cm, szerokość 10 cm, grubość 4 mm i waga około 500 gramów. Dostępne w każdej prawdziwej chińskiej restauracji.
Dostępne są opcje z ostrzeniem jednostronnym i dwustronnym.
Najlepszy wybór
Dostępne w wersji ze stali węglowej i stali nierdzewnej.
Po pewnym doświadczeniu staje się jednym z ulubionych i często używanych noży w kuchni. Zawsze go używam, gdy muszę zrobić mięso mielone - okazuje się znacznie smaczniejsze niż użycie maszynki do mięsa, ponieważ mięso jest krojone, a nie miażdżone.
Końcówka ostrza służy do ubijania i kruszenia produktów, struga służy do ich siekania i przenoszenia na wok lub patelnię.
Rękojeść może służyć jako tłuczek.
Mizuno Tanrenjo
KRAJALNIK, CARVING, nóż gastronomiczny, Sujihiki
Plasterek - po angielsku: cienka warstwa czegoś, plasterek, pokrojony w plasterki.
Długi i zwykle wąski nóż ze sztywnym lub lekko elastycznym ostrzem o długości od 9 do 18 cali (20–45 cm).
Kształt ostrza krajalnicy może być klasyczny Sabatier Diamant
albo ten o nazwie Yatagan
Sabatier Lew
Prawdziwa wartość
Nie ma kształtu ostrza – to Twój osobisty wybór.
Długie ostrze umożliwia wykonanie czystego cięcia jednym ruchem, co jest bardzo ważne dla pięknego i szybkiego krojenia, szczególnie podczas pracy z gotowanym mięsem.
Nóż do krojenia dużego kawałka pieczonej wołowiny (rostbef) nazywa się CARVING, zazwyczaj ma długość ostrza 9 cali (23 cm) i zwykle jest wyposażony w specjalny widelec. Z reguły rostbef kroi się przy stole w obecności gości za pomocą noża i widelca, dlatego starają się, aby taki nóż prezentacyjny był wyższej jakości, piękniejszy i oczywiście droższy.
Japoński odpowiednik europejskiego krajalnicy nazywa się Sujihiki Hattori FH
Długi i zwykle wąski nóż ze sztywnym lub lekko elastycznym ostrzem o długości od 9 do 18 cali (20–45 cm).
Yanagiba może być również używana do tych samych celów, ale ma jednostronne ostrzenie i wymaga pewnych umiejętności podczas jej używania.
Czasem wśród Noże europejskie ostrze, dzięki czemu można go używać nie tylko do krojenia i krojenia, ale także jako narzędzie do filetowania. (Zauważam, że G.K. Prokopenkov po prostu odtworzył nóż wykonany na początku XX wieku przez takich mistrzów jak Zawiałow, Iwanow, Kondratow - a ich noże zdobyły więcej międzynarodowych nagród niż ich odpowiedniki z miasta Solingen. Teraz, z wyjątkiem G.K. Prokopenkov Nikt nie produkuje takich noży - można je wykonać jedynie metodą swobodnego kucia, przy bardzo dużej pracochłonności i na granicy opłacalności).
Nóż o wyjątkowej jakości, ostrości i łatwości obsługi.
Jakość i elegancja filetu od tego samego mistrza nie jest gorsza
SALMON to nóż do łososia; bardziej trafne jest zaklasyfikowanie go do FILLET-u, czyli noży do filetowania, które posiadają bardzo elastyczne, wąskie i długie ostrze o długości do 30 cm.
ŁOSOŚ przeznaczony jest do krojenia dużych ryb (łosoś) w bardzo cienkie plasterki.
Jeśli krajalnica służy do krojenia boczku, kiełbasy, balyku, już ugotowanego (smażonego) mięsa itp., to nóż do filetowania jest niezbędny tam, gdzie konieczne jest wykorzystanie jego elastyczności: przede wszystkim przy krojeniu ryb, gdy nóż jest niezbędny do przesuwania się po skórze i żebrach, ale jest również wygodny przy krojeniu np. siodła jagnięcego, gdy trzeba ciąć wzdłuż kręgosłupa wzdłuż żeber.
Filet mroźny
Prosty, ale bardzo dobry filet
Filet Wusthof Ikon
Poza wymienionymi powyżej na uwagę zasługują:
Krajalnica do ikon Wusthof
Glestaina Sujihikiego
Misono UX 10 Sujihiki Niektóre noże posiadają tzw. „kieszenie powietrzne” – kieszenie powietrzne, które chronią pokrojone kawałki jedzenia przed przyklejeniem się do ostrza. Ten typ ostrza nazywany jest „GRANTON EDGE”. Same owale na ostrzu nazywane są „Kullenami”. Jeden z znani producenci
Noże w stylu zachodnim w Japonii, firma Glestain, produkuje prawie wszystkie swoje noże z takimi ostrzami. Można debatować, czy jest to estetyczne, czy nie, ale faktem jest, że działa. W profesjonalna kuchnia
W produkcji ciągłej krajalnice są stosowane coraz rzadziej, ustępując miejsca krajalnicom.
CHLEB, CHLEB, Nóż Pan Kiru
Nóż tej niemieckiej firmy „GUDE” uważany jest za jeden z najlepszych w swoim rodzaju. Firma Gude przedstawia go jako pierwszy egzemplarz noża ząbkowanego. Zęby seratora zapewniają agresywne cięcie, zapobiegając poślizgowi na twardej skórce chleba.
Długość ostrza noża do chleba powinna wynosić od 10 do 12 cali (tj. 25 – 30 cm), krótszy nie zawsze będzie w stanie pokroić duży bochenek bez okruszków, a dłuższy będzie stwarzał problemy podczas przechowywania. Ogólnie lubię duże noże, ale nie podobają mi się noże do chleba dostępne w zestawach – mają zazwyczaj długość ostrza 15–20 cm (6–8 cali). Wydaje mi się, że lepiej kupić osobny nóż z dłuższym ostrzem.
Kilka słów o seritorze. Od razu chcę powiedzieć, że bardzo nie lubię noży ząbkowanych. Z mojego punktu widzenia noże ząbkowane są zawsze gorszej jakości niż noże z ostrzem prostym, a zyskują dopiero wtedy, gdy zostaną zanurzone na początku cięcia. Noże ząbkowane są bardzo trudne do utrzymania w ostrości. Nawet ostrze wykonane z najlepszej stali z czasem się stępi, a ostrzenie takiego noża to osobne i trudne zadanie.
Mogę sobie tylko wyobrazić dwa zadania, w których ząbkowane ostrze radzi sobie lepiej niż zwykłe ostrze:
-Pokrojony chleb świeżo wyjęty z piekarnika
- Krojenie steku na talerzu szklanym lub ceramicznym
Choć trzeba powiedzieć, że sereytor wykonuje całą pracę, ale przez dość krótki czas, skąd bierze się praktyka jego używania - po roku lub dwóch latach odrabiania lekcji trzeba go wyrzucić i kupić nowy . Wynika z tego, że nóż ząbkowany musi być tani.
Ząbkowany nóż do chleba może być używany nie tylko do krojenia wszystkich rodzajów chleba i babeczek, ale także do obierania i krojenia dużych owoców o twardej skórce i miękkim miąższu, takich jak ananas (ale krótsze kawałki niż 10–12 cali).
Z seratorem też ciężko jest wykonać delikatną pracę, ale nóż z ostrzem ZABEZPIECZONYM (falowanym, grzebieniowym) radzi sobie z tym lepiej, co może pełnić podwójną funkcję - zarówno jako dobra krajalnica (np. do krojenia mięsa, którego nie ma serator potrafi pięknie to zrobić) i jako dobry nóż do chleba. Nóż z ząbkowanym ostrzem zapewnia czystsze cięcie.
Uznanymi faworytami są tu MAC SB015 i krajalnica Wusthof Super.
Na zdjęciu nóż do chleba „zapiekany” z początku XX wieku, wyprodukowany przez firmę Pavlovskaya Artel.
BONING, Nóż do trybowania
Nóż z krótkim, sztywnym ostrzem o długości ostrza od 4 do 6 cali (10-15 cm). W w tym przypadku nazwa jasno określa funkcję - usuwanie mięsa z kości jagnięcej, wołowej, wieprzowej, a także krojenie drobiu. 
Wiek Tramontiny
Czasami można go wykonać z elastycznym ostrzem, bliżej noża do filetowania (tak, aby nóż mógł przejść wzdłuż kości, odcinając mięso). Te „sparowane” noże produkowane są przez firmę Messermeister:
Południk Messermeistera. Górna – sztywna, dolna – elastyczna
Japońskie analogi to:
Honesukiego i Garasukiego
Glestain Garasuki (na górze) i Honesuki (na dole)
Garasuki jest zasadniczo większą wersją Honesuki. Obydwa te noże przeznaczone są do krojenia drobiu (Honesuki – do krojenia kurczaków i mniejszych ptaków, Garasuki – do większych np. indyka, gęsi). Obydwa noże mogą posiadać ostrzenie obustronne, ale mocno asymetryczne, lub jednostronne (od strony przedniej) i równomierne ostrzenie od strony tylnej.
Hattori FH Odkostnianie
Uchwyt może być zachodni lub japoński.
Nóż do krojenia dużych kawałków zwierząt (zwykle wiszących) nazywa się Hankotsu.
Uwaga:
Wusthof Ikon Odkostnianie
Odkostnianie Sabatier Diamant
Murraya Cartera Honesukiego
Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
Odkostnianie Hattori HD
Misono UX 10 Odkostnianie
Rysen Blasen Boning
Odkostnianie Kanetsugu Pro-M
Odkostnianie Kasumi
POŻYTEK
z angielskiego „UŻYTKOWOŚĆ” – użyteczność, opłacalność.
Nóż uniwersalny z wąskim, twardym ostrzem o długości ostrza od 5 do 7 cali (12-18 cm).
Ikona Wusthofa
Nóż ten może być używany do krojenia warzyw, owoców, kiełbas, serów, ziół i małych kawałków mięsa.
Jak każdy nóż uniwersalny, ma swoje zalety i wady.
Ma więc krótsze ostrze niż Chef czy krajalnica i dlatego cięcie wykonane przez Utility będzie mniej piękne i zajmie im więcej czasu. Z drugiej strony obieranie ziemniaków będzie dla nich znacznie wygodniejsze niż Chef, ale obieranie już tak radzi sobie z tym zadaniem znacznie lepiej.
W tradycji rosyjskiej taki nóż z ostrzem o długości 14-16 cm nazywano korzeniem i służył do czyszczenia i krojenia warzyw korzeniowych.
G. L. Prokopenkow. Nóż do korzeni
Wśród noży UTILITY można wyróżnić kilka bardziej funkcjonalnie „naostrzonych” noży:
POMIDOR
Wąskie ząbkowane ostrze o długości do 13 cm Do delikatnego krojenia owoców i warzyw o twardej skórce i miękkim środku - pomidorów, pomarańczy, cytryn itp.
Często ma rozwidloną krawędź, aby ułatwić zbieranie sadzonek.
Wusthof Ikon Pomidor
Ale często zdarza się to bez rozwidlonej krawędzi
Sabatier LionPomidor
Mniej więcej ten sam nóż można znaleźć pod nazwą
„KIEŁBASA”, tj. Krajalnica do kiełbas – używana głównie do krojenia twardych kiełbas.
Kiełbasa Wusthof Ikon
Inną modyfikacją takich noży jest „SANDWICH” – nóż do krojenia kanapek. Mogą występować w wersji ząbkowanej lub prostej („zwykłej”).
Kanapka z ikoną Wusthof
Japońscy producenci nie używają nazwy „Utility”: noże z ostrzem do 15 cm nazywane są „Petty”, a następnie „Gyuto”.
Główny problem z krojeniem jedzenia nożem uniwersalnym na desce do krojenia polega na tym, że ze względu na wąskie i krótkie ostrze nie można w pełni wykorzystać całej długości ostrza bez ryzyka zranienia własnych palców (przeważnie jedna trzecia ostrza nie jest używana ). Dlatego opracowano tzw. „DELI KNIFE” – nóż w kształcie litery Z, w którym ostrze znajduje się niżej niż rączka, a palce nie przeszkadzają w używaniu całego ostrza podczas pracy na desce do krojenia. Dostępne w wersji ząbkowanej i gładkiej. Uważa się, że „nóż delikatesowy”, szczególnie w wersji ząbkowanej, lepiej i szybciej radzi sobie z kanapkami, pomidorami, ogórkami i pieczywem.
F.Dick. Nóż delikatesowy
Osobiście uważam, że kształt noża daje pewną przewagę, natomiast co do seratora mam duże wątpliwości (chyba że w porównaniu do tępego noża).
Czasami dostępne są noże tego kształtu z dłuższym ostrzem niż nóż uniwersalny (na przykład noże do chleba lub do krojenia ciast i babeczek).
Spyderco produkuje wspaniałe noże, zarówno w wersji ząbkowanej, jak i zwykłej. Ta para, moim zdaniem, jest najbardziej wszechstronna w kuchni, biorąc pod uwagę jakość wykonania i dobrą stal.
Spyderco KX 06 „Yang” i „Yin”
G.K.Prokopenkow
Sabatier Utility Diamant i Lew
Narzędzie Fiskars FF
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
Wąski nóż z podwyższoną końcówką (ostrze Yatagan) i gładkim grzbietem o długości do 13 cm.
Zwykle używany jako nóż do serwowania dań mięsnych.
Często ma ząbkowane ostrzenie.
Topór kuchenny. Posiada grube, szerokie ostrze o długości 15 -18 cm. Potężne narzędzie do krojenia dużych kawałków mięsa (w tym mrożonego), krojenia stawów i podudzi.
Nóż do sera. Istnieją różne modyfikacje dla różnych serów.
F.Dick. Nóż do sera
Najczęściej jest to nóż z ząbkowaną krawędzią tnącą i rozwidloną krawędzią. Zwykle w ostrzu noża znajdują się duże otwory (o długości do 13 cm), które zapobiegają przywieraniu sera do ostrza.
Zestaw noży do sera
f 176
Istnieje również liczba specjalne noże takie jak nóż do cytrusów, krajalnica do pizzy, nóż do obierania, nóż sommelierski, krajalnica do czosnku, nóż do masła itp.
Nóż do masła
Nóż sommelierski do odkorkowania butelek wina
H.Roselli Nóż do czosnku
Noże do pizzy, obierania i cytrusów
Nóż do ostryg
Krajalnica - nóż do ciasta
Nóż do krojenia arbuza (Nóż do arbuza i Suikakiri)
W kuchni każda gospodyni domowa ma kilka noży, które działają różne funkcje. Ale wszystkie można zastąpić jednym, uniwersalnym nożem Santoku. Dlaczego potrzebujesz noża Santoku, co jest w nim specjalnego?
Trochę historii pochodzenia
Opracowanie noża kuchennego japońskiej firmy Santoku pod tą samą nazwą jest modyfikacją zachodniego noża szefa kuchni przeznaczonego do krojenia mięsa i ryb. Tradycyjne japońskie noże kuchenne były w dużej mierze przeznaczone do krojenia warzyw i ziół, które dominują w japońskiej diecie. Miały trudności z jedzeniem mięsa i ryb. Nóż Santoku łączy w sobie funkcje krojenia warzyw oraz krojenia mięsa i ryb. Będąc na rynku światowym, japońska marka w krótkim czasie go podbiła.
Cechy konstrukcyjne
W tłumaczeniu „santoku” oznacza trzy cnoty. Oznacza to, że nóż spełnia trzy główne funkcje: krojenie, siekanie, kruszenie.
Funkcje te wynikają z cech konstrukcyjnych:
- W przeciwieństwie do innych uniwersalnych modeli ma małe rozmiary, co jest bardzo wygodne nie tylko dla męskie ręce, ale także dla kobiet;
- Ostrze lekko zakrzywione, w kształcie owczego kopyta, zakrzywione na końcu. Kształt ten pozwala na 100% wykorzystanie krawędzi tnącej. Niektóre modele posiadają podłużne rowki po jednej stronie ostrza. Zmniejszają przyklejanie się jedzenia do ostrza podczas krojenia. Ostrze, lekkie i cienkie, posiada jednostronne ostrzenie, tradycyjne w Japonii. Ale teraz są modele Santoku z dwustronnym ostrzeniem, które są bardzo popularne na Zachodzie;
- Długość ostrza – od 12 do 20 cm.
Funkcje projektowe
Modele True Santoku mają wytrzymałą konstrukcję, która podkreśla ostrze, a nie rękojeść. Japończycy cenią noże przede wszystkim za ich funkcjonalność.
Na ostrze stosuje się różne rodzaje stali:
- Jednowarstwowe, różne marki;
- Trójwarstwowy;
- Stal nierdzewna połączona ze stalą damasceńską.
Funkcje użytkowania
Nóż szefa kuchni japońskiego Santoku nadaje się do każdego rodzaju prac:
- Krojenie ryb i mięsa, w tym tych z małymi kośćmi;
- Krojenie porcji mięsa i ryb;
- Pokrojone warzywa;
- Krojenie warzyw.
Krawędź tnąca ostrza nie wygina się, co wiąże się z pionowymi ruchami podczas pracy. Jest to niezwykłe dla tych, którzy wcześniej używali europejskiego noża szefa kuchni, który podczas krojenia najpierw spada na piętę. Ale szybko przyzwyczajają się do nowego ruchu, a to daje skuteczny wynik.
Tak popularny japoński nóż Santoku można kupić na stronie internetowej sklepu internetowego z zastawą stołową i pokrewnymi produktami PosudaPlanet (http://posudaplanet.su ) . W ofercie sklepu znajdują się prawdziwe noże Santoku od wiodących światowych producentów.
Nóż santoku to narzędzie tnące do gotowania pochodzące z krainy wschodzącego słońca. Japończycy uwielbiają ten nóż, ponieważ jest wszechstronny i wygodny. Przetłumaczone z Język japoński, słowo „santoku” oznacza „trzy fajne rzeczy” lub „trzy zastosowania”, co w pełni odzwierciedla zestawienie techniczne tego narzędzia.
Dzięki jego wsparciu możesz pracować dowolną techniką, jakiej pragnie twoja dusza. Krótko mówiąc, to jedno narzędzie może zastąpić kilka tradycyjnych noży w Twojej kuchni.
Początkowo użytkowanie wielofunkcyjnego noża Santoku nie było takie samo jak obecnie. Zostało opracowane jako wersja zamienna lub zapasowa francuskiego narzędzia tnącego do krojenia wołowiny. Potem został dostosowany do potrzeb kuchni japońskiej i tak naprawdę stało się uniwersalny środek zarówno w kuchni profesjonalnej, jak i domowej.
Ważne zalety Santoku i cel jego stosowania
Praca z tym narzędziem jest bardzo wygodna.
Dlaczego jest to potrzebne?
Głównie do krojenia mięsa, ryb i innych produktów włóknistych. Idealnie nadaje się również do siekania warzyw i owoców na gulasze, zupy, sałatki czy inne przekąski.
Oczywiście lepiej jest używać go specjalnie do celów bezpośrednich. To prawda, że gospodynie domowe czasami kroją nim nawet chleb, używając japońskiego noża kuchennego do wszystkich ważnych celów.
Niektórzy, po nabyciu tego instrumentu, całkowicie zapominają o jego analogach, ponieważ wielokrotnie je przewyższają w wysokiej jakości połączeniach.
Będzie to optymalne rozwiązanie dla osób praktycznych, które nie chcą zaśmiecać swojej kuchni dużą ilością narzędzi.
Dlaczego i jak używa się noży Santoku?
Kluczowe informacje na temat odpowiedniego narzędzia
Rozmiar i kształt santoku są optymalne do krojenia w małe kostki, warstwy i paski. Można kroić zarówno mięso, jak i warzywa. Ale prawdą jest, że cechą charakterystyczną japońskich noży jest ich uniwersalność, lepiej ich nie przeciążać.
Jeśli np. chcemy dokonać rozbioru mięsa na pełną skalę, lepiej zaopatrzyć się dodatkowo w siekierę standardową, czyli taką, która jest przygotowana do siekania kości i ścięgien. I naprawdę nie powinieneś tym przeciążać santoku. A jeśli wolisz pracować z miazgą, jej zakup będzie dla Ciebie najlepszym rozwiązaniem.
Santoku ma ostrze w kształcie „nogi jagnięcej”. Zapewnia to drobną szczelinę pomiędzy krawędzią tnącą a deską do krojenia podczas aplikacji. Dlatego narzędzie to szczególnie nadaje się do krojenia płynnymi ruchami w dół. Są również wygodne w wykonywaniu płynnych przejść podczas wycinania kształtów. Ten nóż szefa kuchni ma pewne ograniczenia dotyczące kołysania, dlatego lepiej nie przecinać chrząstki i innych gęstych wtrąceń, wyłącznie w mięsie lub rybie.
Dlaczego potrzebujesz noża santoku?
W celu rozdrobnienia produktów metodami tradycyjnymi:
- Kostki;
- Słomki;
- Półpierścienie;
- Pierścienie;
- Kwadraty;
- Niszczarka.
Zgodnie z tezą można go stosować do krojenia mięsa i ryb, pod warunkiem, że w produkcie znajdują się drobne chrząstki i kości.
Długość ostrza tego narzędzia jest krótsza niż w przypadku tradycyjnych. Typowe japońskie santoku charakteryzuje się doskonałym balansem, ale jego zachodnie odpowiedniki nie różnią się od nich. Jeśli chcesz kupić autentyczne narzędzie, lepiej kupić nóż wyprodukowany w Japonii.
Czy wygodnie jest ciąć nożem santoku?
Niewątpliwie. Aby jednak osiągnąć prawdziwą wygodę w gotowaniu, trzeba znać techniki krojenia żywności.
Prawidłowa technika cięcia
Wiele początkujących, a nawet doświadczonych gospodyń domowych zastanawia się, co jest wygodniejsze - nóż szefa kuchni czy santoku?
Nie da się tu podać jednoznacznego wyniku, gdyż różni ludzie zupełnie odmienne poglądy na ten temat. Niektórzy uważają, że trzymanie ich w rękach jest całkowicie niewygodne. instrument japoński, inni, choć raz próbowali z nim pracować, nigdy nie wracają do zwykłych narzędzi kuchennych. Ale nie można nie podkreślić najważniejszej rzeczy - santoku jest naprawdę bardziej praktyczny i wszechstronny niż zwykły nóż szefa kuchni.
Dlatego jeśli pociąga Cię pragmatyzm, powinieneś preferować go do ciągłego użytkowania.
I oczywiście, aby móc wygodnie korzystać z narzędzia, musisz znać technikę szefa kuchni dotyczącą chwytania narzędzia.
Prawidłowe przejęcie:
Najczęstsze błędy w chwytaniu mają miejsce wtedy, gdy kucharz wyobraża sobie, że trzyma w dłoni miecz. W żadnym wypadku nie należy kłaść palca wskazującego na grzbiecie ostrza – może to spowodować obrażenia.
Małe noże trzyma się bezpośrednio w dłoni, na palcach. Duży palec jest skierowany lekko do góry, a cała reszta jest zgięta pod samym instrumentem. Takie produkty są tradycyjnie używane do czyszczenia niektórych warzyw i owoców.
Podczas krojenia żywności wykorzystywane są różne części ostrza. Zwykle nacisk kładziony jest na jego środek. Ta część ostrza, która znajduje się na końcu, służy do tzw. cięcia „łaskotalnego”, gdy konieczne jest bardzo drobne posiekanie potraw lub ziół. Pięta (strona przeciwna do punktu) jest używana w przypadkach, gdy trzeba wyciąć coś twardego. To znaczy tam, gdzie wymagany jest większy wysiłek.
Niezależnie od tego, jaki nóż planujesz kupić, musisz przyjrzeć się bliżej jego dobrej jakości kolekcjom.
Wybór narzędzia musi być skrupulatny i ostrożny. Nie powinieneś wierzyć we wszystko, co mówi ci sprzedawca. Wymagane jest wstępne zbadanie kolekcji metali, z których można wykonać podobne narzędzia, i wybranie spośród nich tego, który jest dla siebie odpowiedni. Oczywiście najlepiej jest kupić nóż wykonany ze stali nierdzewnej, ponieważ nadaje się on do większości produktów i nie ma możliwości zepsucia ich utleniającym metalem. Można również zwrócić uwagę na materiały ostrzy, takie jak żelazo węglowe, żelazo wysokowęglowe i żelazo stopowe.
Właściwe użytkowanie i przechowywanie noży jest bardzo ważne dla ich długiego i akceptowalnego użytkowania. Traktować ten instrument z należytą uwagą, a on odpowie ci długą i odpowiednią usługą.