Masakan Rusia lama tidak begitu pelbagai. Selama berabad-abad ia adalah tradisional - hidangannya ringkas dan membosankan. Tetapi, walaupun pada hakikatnya di Rusia untuk masa yang lama banyak produk moden tidak diketahui: kentang, tomato, jagung, beras, orang asing menyatakan bahawa meja Rusia adalah yang terkaya di dunia, walaupun di kalangan orang biasa.
Asas masakan Rusia kuno adalah roti, produk tepung dan hidangan bijirin. Produk utama di Rus adalah lobak, kubis, lobak, timun, buah-buahan, beri, cendawan, ikan dan kadang-kadang daging. Banyaknya bijirin - rai, gandum, oat, sekoi, kacang, lentil - memungkinkan untuk menyediakan pelbagai jenis roti, penkek, bijirin, kvass, bir dan vodka. Sudah dalam abad ke-9. yang masam, roti hitam rai dengan doh beragi muncul, yang menjadi roti kebangsaan Rusia.
Semua produk tepung purba dicipta secara eksklusif berdasarkan doh rai masam, di bawah pengaruh budaya kulat. Pada abad XI-XII. cukup banyak yang diketahui teknik yang kompleks penyediaan kvass, madu, jeli. Ini adalah bagaimana jeli tepung dicipta - rai, oat, kacang, kvass - rai, madu, epal, yash, serta pancake dan pai rai. Kaedah masam Rusia dan penggunaan doh daripada tepung gandum yang diimport, dan kemudian tempatan, dan gabungannya dengan rai (dalam abad XIV-XV) jenis baru produk roti kebangsaan Rusia: penkek, shangi, pyshki, bagel, bagel, sebagai serta kalachi - roti putih utama Rusia kebangsaan.
Kebiasaan menggabungkan asas tepung yang kebanyakannya dengan produk daging, ikan dan sayur-sayuran dalam satu produk masakan adalah sebab pada abad ke-16 - awal abad ke-17. ia secara organik termasuk hidangan "oriental" seperti mi dan ladu, masing-masing dipinjam dari Tatar dan Permian, tetapi yang menjadi hidangan Rusia, baik di mata orang asing dan orang Rusia sendiri.
Semasa zaman pertengahan, majoriti minuman kebangsaan Rusia telah dibentuk: "madu yang stabil" (kira-kira 880 - 890), disediakan mengikut kaedah yang hampir dengan pengeluaran wain anggur, dan memberikan produk yang hampir dengan cognac; "pokok birch mabuk" (921) - hasil penapaian getah birch; "hop honey" (920 - 930), dengan penambahan hop, sebagai tambahan kepada jus beri; "madu rebus" - produk yang serupa dalam teknologi kepada bir (996); kvass (abad ke-11), bir (sekitar 1284).
Pada tahun 40-70an. abad XV (tidak lebih awal daripada 1448 dan tidak lewat daripada 1474) muncul di Rusia Vodka Rusia. Ia dihasilkan daripada bijirin rai dengan "duduk", iaitu melalui penyejatan perlahan tanpa paip dan pemeluwapan dalam bekas yang sama. Walau bagaimanapun, penyebaran vodka bermula hanya dari akhir abad ke-15 - permulaan abad ke-16, apabila ia menjadi subjek monopoli negara.
Sudah pada awal Zaman Pertengahan, terdapat pembahagian yang jelas dari jadual Rusia menjadi kurus (sayur-ikan-cendawan) dan cepat (susu-telur-daging), yang mempunyai kesan besar pada segala-galanya perkembangan selanjutnya Masakan Rusia sehingga akhir abad ke-19. Pengaruh ini tidak semuanya positif dan membuahkan hasil. Melukis garis tajam antara jadual cepat dan pantas, mengasingkan beberapa produk daripada yang lain, menghalang pencampuran atau gabungannya dengan ketat, membawa kepada penyederhanaan menu, bagaimanapun, sebaliknya, ia membawa kepada penciptaan banyak hidangan asli yang hari ini telah menjadi kad perniagaan masakan Rusia. Meja Lenten adalah yang paling bertuah daripada pengasingan buatan ini.
Fakta bahawa kebanyakan hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 (bergantung pada tahun) - dianggap cepat, dan puasa dipatuhi dengan sangat ketat, menyumbang kepada pengembangan semula jadi jadual Lenten. Itulah sebabnya hidangan cendawan dan ikan, hidangan yang diperbuat daripada bijirin, sayur-sayuran, beri liar dan herba mendominasi masakan kebangsaan Rusia. Susu dan daging sehingga abad ke-17. digunakan agak jarang, dan pemprosesannya tidak sukar. daging dimasak dalam sup dan bubur sehingga abad ke-16. Hampir tak goreng. Larangan ketat telah dikenakan ke atas penggunaan pelbagai jenis daging - terutamanya arnab dan anak lembu. Mereka minum susu mentah, rebus atau masam; susu kental dan krim masam dibuat daripada susu.
Salah satu hidangan tenusu yang paling popular ialah keju kotej(dalam bahasa Rusia untuk masa yang lama ia dipanggil "keju", dan hidangan yang dibuat daripadanya adalah "keju"). Keju kotej di Rusia disediakan dengan cara yang istimewa, yang membolehkan ia disimpan untuk masa yang lama semasa berpuasa, apabila banyak susu yang tidak digunakan terkumpul di rumah. Untuk memastikan keju kotej segar, ia "tin" - ditekan beberapa kali dan direbus dalam ketuhar, selepas itu ia menjadi kering sepenuhnya dan boleh disimpan selama beberapa bulan. Keperluan untuk mengekalkan makanan sederhana juga membawa kepada kemunculan "mentega Rusia" (abad ke-16) - i.e. minyak sapi, yang boleh kekal segar untuk masa yang lama.
Sayur-sayuran- kubis, lobak, lobak, kacang, timun - dimakan mentah, direbus, dikukus, dibakar. Oleh itu, hidangan seperti salad tidak pernah menjadi tipikal masakan Rusia telah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai salah satu pinjaman terbaru dari Barat. Tetapi pada mulanya, mereka dibuat terutamanya dengan satu sayuran, itulah sebabnya mereka dipanggil "salad timun", "salad bit", "salad kentang", dll.
ikan mereka menyediakan kukus, rebus, kawah, goreng, diperbaiki (diisi dengan bubur atau cendawan), rebus, jeli, bakar dengan dan tanpa sisik, masin, kering, kering dan juga jeruk dan beku. Setiap hidangan ikan disediakan dengan cara yang istimewa untuk ikan tertentu. Oleh itu, sup ikan dibuat dari setiap ikan secara berasingan dan dipanggil dengan sewajarnya - hinggap, ruff, burbot, sterlet, dll. Kaviar dimakan bukan sahaja masin, tetapi juga direbus dalam cuka dan susu biji popi.
Setiap cendawan- cendawan susu, cendawan madu, cendawan putih, boletus, russula, champignons, dll - telah diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara berasingan daripada yang lain, yang, dengan cara itu, masih diamalkan hari ini. Kepelbagaian bubur adalah berdasarkan pelbagai tanaman bijirin yang tumbuh di Rusia, dan dari setiap jenis bijirin beberapa jenis bijirin dibuat - dari keseluruhan hingga dihancurkan dalam pelbagai cara. Walaupun nama-nama hidangan pada abad ke-15. terdapat pelbagai jenis, mereka berbeza terutamanya dalam satu atau dua komponen
Kepelbagaian rasa hidangan homogen dicapai, di satu pihak, dengan perbezaan dalam rawatan haba, di sisi lain, dengan menggunakan minyak yang berbeza, serta penggunaan rempah. Daripada yang terakhir, bawang dan bawang putih paling kerap digunakan, dan sangat kuantiti yang banyak, pasli, anise, ketumbar, daun bay, lada hitam dan cengkih, yang muncul di Rusia dari abad ke-10 - ke-11, dan pada abad ke-15 - awal abad ke-16, set ini ditambah dengan halia, kayu manis, buah pelaga, calamus dan safron. . Akhirnya, semasa zaman pertengahan perkembangan masakan Rusia, kecenderungan untuk mengambil hidangan panas cecair, yang menerima nama biasa "khlebova," juga didedahkan. Jenis roti yang paling meluas adalah sup kubis, serta pelbagai jenis sup tepung.
Madu dan buah beri dalam masakan Rusia kuno mereka bukan sahaja gula-gula dalam diri mereka sendiri, tetapi juga asas di mana sirap dan pengawet dicipta. Dan, dicampur dengan tepung dan mentega, dengan tepung dan telur, madu dan buah beri menjadi asas produk manis kebangsaan Rusia - roti halia. Oleh itu, roti halia telah wujud sehingga abad ke-19. hanya madu atau madu-beri, selalunya madu-raspberi atau madu-strawberi. Pada abad XIV - XV. Satu lagi produk manis kebangsaan Rusia juga muncul - levishniki, disediakan daripada lingonberry tulen, beri biru, ceri atau strawberi, dikeringkan dalam lapisan nipis di bawah sinar matahari. Kepada makanan istimewa Rusia kebangsaan sehingga abad ke-20. juga termasuk kacang, pada mulanya hazelnut dan walnut (Volosh), dan pada abad ke-17, pain dan bunga matahari. Pada tahun 1533 di Moscow, di Balchug bertentangan dengan Kremlin, "restoran" awam pertama dibuka - kedai Tsar. Pada tahun 70an - 80an. abad XV Tukang masak profesional pertama muncul - bukan sahaja untuk tsar, tetapi juga untuk putera dan bangsawan, dan kemudian di refectories biara.
Chef Rusia secara suci memelihara tradisi masakan rakyat, yang menjadi asas kemahiran profesional mereka, seperti yang dibuktikan oleh monumen bertulis paling kuno - "Domostroy" (abad XVI), "Lukisan untuk Hidangan Diraja" (1611-1613), buku meja Patriarch Philaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku boleh guna monastik, dll. Secara berasingan daripada tukang masak, profesion tukang roti ditubuhkan, dan tiga kategori: Yunani - untuk doh yang diregangkan dan tidak beragi, Rusia - untuk adunan rai dan masam, Tatar - untuk pastri gandum.
Memasak di Rus' menjadi kepakaran istimewa pada abad ke-11. The Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahawa di Biara Kiev-Pechersk terdapat seluruh dapur dengan kakitangan besar tukang masak monastik. Semasa zaman Kievan Rus, tukang masak berada dalam perkhidmatan mahkamah putera dan rumah kaya. Malah ada di antara mereka yang mempunyai beberapa tukang masak. Rusia adalah sebuah negara multinasional di mana setiap negara, mempunyai hidangan "keistimewaan" sendiri, meminjam resipi dan helah masakan daripada jirannya, menyampaikan rahsianya kepada mereka.
Setiap wilayah dan wilayah Rusia mempunyai hidangan yang unik. Masakan Rusia sentiasa terbuka kepada peminjaman asing, yang tidak merosakkannya sama sekali, tetapi mencantikkannya. Melalui Byzantium mereka belajar tentang beras, soba dan pelbagai rempah; teh datang kepada kami dari China; dari Ural - ladu; Bulgaria berkongsi dengan kami lada manis, terung dan zucchini; Slav Barat menyumbang kepada masakan Rusia dalam bentuk borscht, gulungan kubis, dan ladu. Pada abad XVI - XVIII. Masakan Rusia menyerap semua yang terbaik yang ada di dapur negara Eropah: salad dan sayur-sayuran hijau, daging salai, coklat, ais krim, wain dan minuman keras, gula dan kopi. Jiran timur kami - India dan Parsi - juga mempunyai pengaruh yang kuat terhadap masakan Rusia.
Orang Rusia pertama yang melawat negara-negara ini membawa kembali banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak daripada buku terkenal oleh Afanasy Nikitin "Walking across Three Seas" (1466-1472), yang mengandungi penerangan tentang produk yang tidak diketahui dalam bahasa Rusia - kurma, halia, kelapa, lada, kayu manis. Chef Perancis memperkenalkannya ke dalam diet golongan bangsawan hidangan gourmet dan sos, adat menggoreng daging datang dari Belanda. Masakan Rusia tidak tunduk kepada pengaruh asing, tetapi menyesuaikan hidangan dengan realiti Rusia.
Bahagian berasingan dalam masakan Rusia yang tidak berubah selama berabad-abad adalah banyak persiapan. Di banyak wilayah di Rusia terdapat cuaca sejuk selama sembilan bulan dalam setahun. Oleh kerana keadaan cuaca, suri rumah cuba menyediakan makanan sebanyak mungkin untuk kegunaan masa depan. Mereka menggunakan kaedah yang berbeza untuk mengawet makanan: pengasinan, merokok, rendaman, penapaian. Sup kubis disediakan dari sauerkraut atau kubis jeruk dan ditambah kepada bubur dan pai. Epal jeruk juga digunakan secara aktif sebagai hidangan atau tambahan kepada hidangan utama. Acar telah menjadi bahan dalam banyak resipi tradisional Rusia. Dan daging dan ikan masin atau kering dihidangkan apabila puasa berakhir.
Hidangan Rusia yang meriah
Masakan Rusia menggabungkan fungsi ritual dan praktikal. Bersedia untuk hari raya hidangan tertentu, yang setiap satunya mempunyai makna tersendiri. Dalam keluarga miskin, beberapa bahan digantikan dengan yang murah, tetapi maknanya tidak hilang. Cuti utama ialah Krismas, Maslenitsa, Paskah, perkahwinan dan hari lahir.
Makanan tradisional Rusia
Setiap negara mempunyai hidangan asli yang setiap pelancong mengesyorkan mencuba. Makanan di Rusia adalah pengenalan kepada cara hidup kehidupan rakyat dan menyelami tradisi. Tidak semua hidangan Rusia yang disediakan lima ratus tahun yang lalu boleh dirasai sekarang. Tetapi beberapa resipi masih popular dan menunjukkan kepelbagaian masakan Rusia.
Resipi tradisional Rusia:
Institusi pendidikan belanjawan perbandaran Bekasovskaya sekolah menengah
Reka bentuk- kerja penyelidikan oleh teknologi
«
Masakan kebangsaan Rusia »
Dilengkapkan oleh: Kashuba Ksenia,
pelajar darjah 6
Ketua: Ivanova Irina Valentinovna,
guru buruh
hlm. "d/o Bekasovo"
tahun akademik 2014-2015
kandungan
pengenalan
Bahagian utama:
2.1. Apakah "masakan Rusia"
2.2.
2.3. Apa yang mereka makan di Rus: resipi masakan nenek moyang kita
2.4. Tradisi meja Rusia
2.5. Peribahasa dan pepatah tentang masakan Rusia
2.6 Bahagian praktikal. Tinjauan di kalangan pelajar.
Kesimpulan
kesusasteraan
Oh, Rusia, dapur anda adalah jiwa yang pemurah!
Sambut dengan roti dan garam
Jom luangkan masa di dalam rumah!
Anda dialu-alukan kepada mana-mana tetamu,
Bersedia untuk menerima semua orang!
Dan alas meja yang dipasang sendiri
Letakkan di atas meja panjang!
Topik penyelidikan: "Masakan kebangsaan Rusia"
pengenalan
Perkaitan kajian: Masakan Rusia adalah masakan tradisional orang Rusia. Dia popular dan terkenal di seluruh dunia. Pelbagai hidangan masakan Rusia pada abad ke-9 dan ke-20 menjadi sangat pelbagai, dan pengaruh dan popularitinya di Eropah begitu hebat sehingga pada masa ini mereka mula bercakap mengenainya dengan rasa hormat yang sama seperti masakan Perancis yang terkenal.
Walaupun begitu kemasyhuran, kadang-kadang kita tidak menyedari bahawa hidangan yang sering dimakan, terkenal dan digemari oleh kita pada asalnya adalah Rusia. Kami secara beransur-ansur melupakan tradisi Rusia yang indah dan resipi masakan nenek moyang kami. Saya fikir adalah perlu untuk mengetahui dan berbangga dengan apa yang asalnya Rusia. Lagipun, kita dalam banyak cara "diprogramkan" untuk masakan tradisional. Sedap, menyelerakan dan makanan sihat menguatkan seseorang lebih baik daripada sebarang ubat.
Masalah kajian: masyarakat moden Tradisi kebangsaan Rusia dan resipi masakan nenek moyang kita tidak sepatutnya dilupakan.
Sasaran: mengkaji repertoir hidangan kebangsaan Rusia, mewajarkan keperluan untuk menghidupkan semula tradisi masakan kebangsaan Rusia.
Tugasan:
1. Berkenalan dengan sejarah perkembangan masakan kebangsaan Rusia.
Kaji resipi masakan nenek moyang kita.
Ketahui sama ada masakan Rusia sihat.
Untuk mengkaji permintaan penduduk untuk masakan kebangsaan Rusia.
Objek kajian: hidangan masakan kebangsaan Rusia.
Subjek kajian: sikap orang ramai terhadap masakan kebangsaan Rusia, kepelbagaian dan nilai pemakanannya.
Hipotesis penyelidikan: Jika kita mengetahui lebih lanjut tentang masakan kebangsaan Rusia, kita akan faham bahawa kita juga boleh berbangga dengan masakan kita, itu masyarakat moden telah melupakan tradisi kebangsaan Rusia dan resipi masakan nenek moyang kita.
Kaedah penyelidikan: analisis, tinjauan, pemerhatian, pengumpulan maklumat daripada pelbagai sumber.
Apakah "masakan Rusia"
R 
Masakan Rusia adalah masakan tradisional orang Rusia. Bergantung pada lokasi geografi, hidangan dan sifat rasa berubah. Masakan Rusia adalah pelbagai, ia termasuk unsur-unsur masakan Slavik kuno, serta hidangan rakyat Rusia.
Makanan disediakan terutamanya di dalam ketuhar, jadi merebus, merebus, dan mereneh digunakan secara meluas, dan pada mulanya menggoreng secara praktikal tidak pernah digunakan. Pada masa kini, menggoreng adalah proses memasak yang sama dengan yang lain. Menyediakan sayur-sayuran dan buah-buahan menggunakan jeruk, pengasinan dan rendaman juga merupakan ciri khas masakan Rusia dan digunakan di mana-mana.
Jadi apa yang orang Rusia makan? Kita boleh mengatakan dengan tegas bahawa cara hidup orang Rusia yang menjadikan masakan Rusia seperti itu. Dan kami akan menjawab soalan ini dengan mengkaji sejarah perkembangan dan pembentukan masakan Rusia.
Pembangunan masakan kebangsaan Rusia
Masakan Rusia lama
Tempoh pembangunan dan pembentukan masakan Rusia Lama meliputi kira-kira
lima ratus tahun. Ia dicirikan oleh konsistensi komposisi hidangan dan rasa mereka. Roti, produk tepung dan hidangan bijirin digunakan secara meluas dalam masakan Rusia kuno. Pada abad ke-9, mereka mula membakar roti rai hitam. Ia menjadi roti kebangsaan Rusia. Semua produk tepung telah dibakar daripada adunan rai masam. Jeli tepung muncul - oatmeal, rai, kacang, penkek dan pai rai, serta bubur - dieja, soba, barli, rai, "hijau" (dari rai belum masak).
Pada penghujungnya Pada abad ke-15, hidangan seperti mi, ladu, dan kupdyum berasal dari masakan "oriental" kepada masakan Rusia dan menjadi popular. Terdapat banyak minuman yang berbeza dalam masakan Rusia kuno: madu, birch mabuk, madu mabuk, kvass, vodka.
masakan Rusia – abad XVII
Gereja mempunyai pengaruh yang besar di dapur: lebih separuh daripada hari dalam setahun adalah berpuasa dan jenis makanan tertentu dilarang pada hari-hari ini. Walaupun begitu, seseorang boleh melihat kepelbagaian dalam puasa dan puasa meja Dalam tempoh ini, masakan rakyat jelata mula menjadi lebih ringkas, masakan golongan bangsawan semakin halus, dan pembahagian kelas ini semakin ketara. Semakin banyak hidangan dari masakan oriental mula meresap ke dalam masakan Rusia. Daging putar dan goreng, ayam itik dan ayam dimakan secara meluas dalam kalangan bangsawan dan bangsawan.
masakan Rusia – berabad-abad
Ini adalah masa pelbagai jenis sup: rassolniki, kalia, solyanka, dan pokhmelki muncul. Masakan Rusia terus dipengaruhi oleh masakan oriental, khususnya masakan Tatar. Hidangan doh tidak beragi muncul - mi, ladu, dan teh diimport. Menjadi lebih kaya dan lebih pelbagai dan meja manis: roti halia, buah-buahan manisan, jem - semua ini boleh dilihat dalammasakan Rusia–berabad-abad.
Dalam tempoh ini, gula tebu mula digunakan di Rus'. Semua jenis lolipop dan snek teh disediakan daripadanya.
Banyak perhatian diberikan untuk menghias hidangan. Makan makanan di kalangan bangsawan bertukar menjadi ritual istimewa, kadang-kadang berlangsung 8 jam dengan sedozen perubahan hidangan.
Masih tiada campur, cincang atau kisar yang terlibat. Walaupun dalam pai, ikan tidak dihancurkan, tetapi diratakan. Ciri ini berterusan sehingga abad ke-18.
masakan Rusia – berabad-abad
Pada peringkat sejarah Rusia ini, pembahagian masakan kebangsaan kepada masakan biasa berakhir. Ia bukan berasaskan kelas. Sebahagian besar bangsawan mendarat mengetahui tentang blancmange dan consommé melalui khabar angin atau dari buku masakan. Pemilik tanah, sebahagian besarnya, tidak mahu menukar makanan Rusia yang sihat dan mengenyangkan dengan "tiram dan kaki katak" yang meragukan dari segi kenyang dan faedah kesihatan.
Penentangan terhadap pengaruh masakan asing sangat kuat pada masa itu. Fikiran Rusia yang cemerlang seperti Sumarokov, Suvorov, Lomonosov bercakap dalam mempertahankan masakan negara asli.
Sumarokov, sebagai contoh, bingung tentang penamaan semula rebusan kepada sup, kerana teknologi untuk menyediakan sup Perancis dan rebusan Rusia adalah berbeza dengan ketara. Perkataan bergaya bersatu menjadi satu definisi tanpa wajah pelbagai hidangan tradisional Rusia - daripada kvass turi kepada sup ikan tiga kali ganda. Dan pada zaman Soviet, disebabkan oleh piawaian yang ketat untuk menyediakan dan menghidangkan sup, kami kehilangan turi dan kalya, botvinya dengan rebusan ikan, sayur-sayuran dan bijirin wajib, yang tidak termasuk dalam piawaian "sup" yang ditetapkan oleh Kementerian Industri Makanan.
Masakan Rusia pada separuh masa kedua XIX abad
Dari tengah Pada abad ke-19, tradisi kebangsaan mula dihidupkan semula dalam masakan Rusia. Dapur kedai minuman muncul, menyasarkan pelbagai orang - daripada jurulatih kepada peniaga dan pegawai kaya. Masakan tradisional Rusia dengan bubur, sup kubis dan pai akan kembali. Dapur kedai di mana hidangan disediakan sangat mengingatkan dapur rumah Rusia biasa.
Oleh kerana perubahan yang berlaku di negeri ini, kelas pedagang Rusia mula menentukan fesyen masakan. Akar petani, didikan tradisional dan ingatan genetik menentukan repertoir masakan di rumah dan kedai minuman di Rusia. Terdapat pulangan separa kepada nilai kebangsaan yang sebenar. Fesyen Eropah kekal, tetapi keutamaan berubah.
Chef Perancis yang datang ke Rusia dalam tempoh ini melakukan beberapa pembaharuan. Mereka terutamanya mempengaruhi susunan hidangan dihidangkan di meja. Terdapat pemulangan daripada hidangan Perancis, apabila semua hidangan dipaparkan pada masa yang sama, kepada hidangan asal Rusia, syif. Bilangan perubahan kursus telah menurun dengan ketara (kini 4-5). Selang seli makanan ringan dan berat diperkenalkan. Daging haiwan dan burung tidak lagi dihidangkan secara keseluruhan, tetapi telah dipotong terlebih dahulu. Kami enggan menggunakan tepung dalam sup. Mereka mula menyediakan doh menggunakan kaedah lurus menggunakan yis yang ditekan, yang mengurangkan masa penyediaannya dengan ketara (dari 12 jam kepada 2). gaya Jerman menghidangkan makanan ringan (sandwic) digantikan dengan bahasa Perancis, apabila ia dihidangkan di atas pinggan khas dengan reka bentuk makanan ringan yang cantik. Masakan Rusia berakar umbi dalam mencampurkan produk dan dos yang tepat dalam resipi, menyebabkan vinaigrette, salad, dan hidangan sampingan muncul di atas meja. Pada akhir abad ke-19, dapur Rusia dan memasak dalam periuk dan besi tuang memberi laluan kepada dapur dan kuali.
Ilustrasi
Peribahasa
dll.
Sejarah perkembangan masakan adalah seluas dan seluas negara sendiri. Masakan kebangsaan Rusia mempunyai tempoh pembangunan sejarah yang panjang, yang dibahagikan kepada beberapa peringkat.
Sejarah masakan Rusia mula berkembang pada abad ke-9 dan mencapai kemuncak istimewa oleh abad XVI. Banyak ciri tempoh pertama ini telah bertahan sehingga hari ini. Ia menduduki tempat penting di atas meja. Sejarah masakan Rusia bermula tepat pada masa itu, yang bermaksud pancake, pancake, donat, bagel, dan pai. Mereka minum semua jenis jeli beri. Bubur, yang pada asalnya dianggap sebagai makanan istiadat, menduduki tempat penting di atas meja semasa makan setiap hari. Sangat jarang mereka makan daging di Rus' pada masa itu; semua makanan bijirin diambil dengan cendawan, ikan, sayur-sayuran dan susu.
Sejarah masakan kebangsaan Rusia pada tempoh pertama juga kaya dengan hidangan panas dengan konsistensi cecair. Sup kobis dan semua jenis rebusan sangat popular pada masa itu. Menariknya, daging dan susu sangat jarang dimakan dalam tempoh ini. Dan proses penyediaannya adalah mudah. Sebagai contoh, daging direbus dan susu diminum mentah atau krim masam dan keju kotej dibuat (sangat jarang).
Dari XVI hingga akhir XVII abad, tempoh penting kedua diperhatikan dalam pembangunan masakan Rusia. Masakan golongan kaya dan rakyat biasa mula berbeza. Dapur yang pertama mula berusaha untuk keanggunan dan kecanggihan, manakala dapur orang biasa dipermudahkan sebaik mungkin. Tempat istimewa di meja istiadat, selain daging kornet dan sayur-sayuran tradisional, daging yang dimasak di atas layar, haiwan buruan dan ayam mula menduduki pasaran. Jenis pemprosesan daging dibezakan. Daging lembu direbus atau daging kornet dibuat, daging babi digoreng dan direbus, kambing dan ayam digunakan untuk menggoreng. Semua jenis utama sup Rusia dibangunkan pada abad ke-17: solyanka, rassolniki, pottage. Kaviar hitam dan balyk menjadi hidangan penting di atas meja bangsawan.
Sejarah perkembangan masakan Rusia pada zaman ini dicirikan oleh pengaruh kuat masakan Tatar. Pada masa ini, hidangan seperti mi dan bahan-bahan seperti kismis, buah tin, limau dan teh memasuki masakan Rusia. Adalah menjadi kebiasaan bagi bangsawan untuk menghidangkan sehingga 50 hidangan di atas meja, dan di atas meja diraja terdapat kira-kira 200 daripadanya Dalam kedua-dua tempoh pertama dan kedua perkembangan masakan Rusia, mencampurkan produk, menghancurkannya, mengisar dan mencincang mereka dinafikan.
Peringkat seterusnya dalam sejarah masakan Rusia diperhatikan dari awal abad ke-18 hingga dekad pertama abad ke-19. Ramai chef asing datang ke Rusia untuk memasak untuk bangsawan kaya. Menjelang akhir abad ke-18, tukang masak asing menggantikan sepenuhnya tukang masak dan tukang masak hamba dari dapur bangsawan tertinggi. Makanan ringan mula dimakan sebagai hidangan bebas. Masakan kelas pemerintah abad ke-19 berkembang di bawah pengaruh kuat tradisi masakan Perancis. Pada separuh kedua abad yang sama, pemprosesan masakan moden warisan masakan rakyat bermula. Menjelang akhir abad ini, masakan Rusia golongan bangsawan menjadi popular di Eropah seperti.
KEPADA ciri ciri masakan Rusia yang terselamat pada masa itu termasuk:
Banyak hidangan;
Suka makan roti, pai, penkek dan bijirin;
Pelbagai meja snek;
Hidangan sejuk dan panas cecair pertama asal;
Keaslian meja ikan dan cendawan;
Banyak gula-gula (kuki, roti halia, jem, kek Paskah, dll.).
Masakan Rusia dikenali secara meluas di luar negara terutamanya untuk kelazatannya. Sturgeon salai belakang (balyk), sturgeon stellate dengan lobak pedas, salmon masin ringan (salmon), kaviar merah, hitam dan merah jambu (ikan putih), cendawan jeruk dan masin (topi susu kunyit dan cendawan putih). Yang bukan sahaja membentuk kehidupan pegun yang indah bersama-sama dengan vodka Moscow yang jernih, tetapi juga secara halus mengharmonikannya dari segi rasa. Walau bagaimanapun, produk siap sedia individu ini, yang juga meriah, walaupun kecanggihannya, tidak dapat memberikan gambaran lengkap tentang masakan Rusia. Mengenai keaslian rasa hidangan panas utamanya, tentang komposisi meja kebangsaan Rusia secara keseluruhan.
masakan Rusia
Masakan Rusia, dalam bentuk di mana ia telah bertahan hingga ke hari ini, akhirnya terbentuk lebih sedikit daripada seratus tahun yang lalu. Pada separuh kedua abad ke-19. Kemudian kodifikasi tidak rasminya dijalankan. Ia adalah dalam tempoh dari 40-an hingga 80-an abad ke-19. Sebilangan besar buku masakan muncul, disusun oleh orang-orang dari kelas yang berbeza (dari bangsawan hingga petani) dan dari kawasan yang berbeza di negara ini. Ini memungkinkan bukan sahaja untuk melihat buat kali pertama dalam bentuk yang paling lengkap keseluruhan repertoir kebangsaan hidangan Rusia, tetapi juga untuk memulakan pembersihan kritikal pelbagai pinjaman dan lapisan asing.
Masakan Rusia telah melalui laluan pembangunan yang panjang seribu tahun dan telah melalui beberapa peringkat. Setiap daripada mereka meninggalkan tanda yang tidak dapat dihapuskan (jika kita bercakap tentang apa yang kita fahami oleh masakan Rusia klasik). Lebih-lebih lagi, ia agak berbeza daripada yang lain dalam komposisi menu, komposisi hidangan dan teknologi penyediaan mereka, iaitu, ia mewakili sejenis dapur yang berasingan.
Terdapat enam peringkat sedemikian:
- Masakan Rusia lama (abad IX – XVI);
- masakan negara Moscow (abad XVII);
- masakan era Peter dan Catherine (abad XVIII);
- Masakan St. Petersburg (akhir abad ke-18 - 60-an abad ke-19);
- masakan kebangsaan semua-Rusia (60-an abad ke-19 - permulaan abad ke-20);
- Masakan Soviet (dari 1917 hingga baru-baru ini).
Masakan Rusia lama
Sejak 500 tahun pembangunan, masakan Rusia Lama dicirikan oleh keteguhan yang melampau dalam komposisi hidangan dan julat rasa mereka berdasarkan kanun memasak yang ketat (skolastik). Masakan tempoh ini direkodkan pada separuh pertama abad ke-16, pada masa perkembangan kemuncaknya, dalam monumen bertulis 1547 ("Domostroy") oleh penasihat kepada Tsar Ivan IV the Terrible, Sylvester. Dia menyusun senarai hidangan kontemporari, produk masakan dan minuman. Dipelihara dari akhir abad ke-16. buku refectory dari biara Rusia terbesar melengkapkan maklumat kami tentang himpunan masakan Rusia kuno.
Ia berasaskan roti, produk tepung dan hidangan bijirin. Sudah pada abad ke-9. bahawa roti hitam rai masam dengan doh beragi muncul, yang menjadi roti kebangsaan Rusia. Cinta yang majoriti besar rakyat mempunyai pengaruh yang menentukan pada kedudukan hierarki gereja Rusia dalam pertikaian tentang Ekaristi di Majlis Ekumenikal pada pertengahan abad ke-11. Di mana uskup Rusia menolak roti tidak beragi! Dan juga pada orientasi ekonomi dan politik seterusnya Rus ke arah Byzantium, dan bukan ke arah Barat Latin.
Semua produk tepung purba dicipta secara eksklusif berdasarkan doh rai masam, di bawah pengaruh budaya kulat. Ini adalah bagaimana jeli tepung dicipta - rai, oat, kacang, serta pancake dan pai rai. Kaedah doh masam Rusia, penggunaan doh daripada tepung gandum yang diimport (dan kemudian tempatan) dan gabungannya dengan rai memberikan kemudian, pada abad ke-14 - ke-15, jenis baru produk roti kebangsaan Rusia. Ini adalah: penkek, shangi, pyshki (goreng dalam minyak), bagel, bagel (diperbuat daripada pastri choux), serta kalachi - roti bakar putih kebangsaan Rusia yang utama.
pai
Pai telah menerima perkembangan tertentu. Iaitu, produk dalam kulit doh, dengan pelbagai jenis tampalan. Ini adalah hidangan yang diperbuat daripada ikan, daging, ayam dan haiwan buruan, cendawan, keju kotej, sayur-sayuran, beri, buah-buahan, daripada pelbagai bijirin yang digabungkan dengan ikan, daging dan cendawan. Bijirin itu sendiri berfungsi sebagai asas untuk membuat hidangan daripadanya - bubur. Bubur - dieja, soba, rai, apa yang dipanggil "hijau" (dari rai muda, belum masak), barli (barli) - dibuat dalam tiga jenis bergantung kepada nisbah bijirin dan air. Ini adalah curam, smear dan bubur (separa cecair). Mereka disediakan dengan penambahan pelbagai produk yang sama yang digunakan dalam inti pai. Pada abad X – XIV. bubur memperoleh kepentingan hidangan ritual besar-besaran yang mana mana-mana acara besar bermula dan berakhir. Terutamanya, ditandai dengan penyertaan orang ramai yang besar, sama ada perkahwinan putera raja, permulaan atau penyiapan pembinaan gereja, kubu, atau acara penting sosial yang lain.
Kebiasaan menggabungkan asas tepung yang kebanyakannya dengan produk daging, ikan dan sayur-sayuran dalam satu produk atau hidangan masakan menjadi sebab bahawa pada akhir tempoh masakan Rusia Lama (pada abad ke-16 - awal abad ke-17) hidangan "oriental" telah secara organik termasuk di dalamnya. Seperti mi (tenusu, daging, ayam, cendawan) dan ladu, masing-masing dipinjam dari Tatar (Turki) dan Permyaks (Kama Finno-Ugric), tetapi yang menjadi hidangan Rusia. Lebih-lebih lagi, kedua-dua di mata orang asing dan orang Rusia sendiri, dan juga memberikan pelbagai Rusia semata-mata - kundyumy (ladu goreng dengan cendawan).
Majoriti minuman kebangsaan Rusia juga berkembang semasa zaman pertengahan:
- madu berperingkat (kira-kira 880 - 890), disediakan mengikut kaedah yang hampir dengan pengeluaran wain anggur, dan menghasilkan produk yang hampir dengan cognac (penuaan dari 5 hingga 35 tahun);
- pokok birch mabuk (921 g) - hasil penapaian sap birch;
- madu hop (920 - 930) - dengan hop ditambah kepada madu, sebagai tambahan kepada jus beri;
- madu rebus – produk yang serupa dalam teknologi kepada bir (996);
- kvass, minuman keras (abad ke-11); bir (kira-kira 1284).
Pada 40-an - 70-an abad ke-15. (tidak lebih awal daripada 1448 dan tidak lewat daripada 1474) Vodka Rusia muncul di Rusia. Perbezaan teknologi awal negara dalam pengeluarannya menjejaskan kualiti vodka Rusia yang lebih tinggi berbanding vodka kemudian - vodka Poland dan Cherkassy (Ukraine). Vodka Rusia (Moscow) dihasilkan daripada bijirin rai dengan "duduk" dan bukannya penyulingan. Iaitu, melalui penyejatan perlahan tanpa paip dan pemeluwapan dalam bekas yang sama.
Walau bagaimanapun, penyebaran vodka bermula hanya pada penghujung abad ke-15 - permulaan abad ke-16. Kemudian ia menjadi subjek monopoli negara. Vodka dari Rusia pada awal abad ke-16. (1505) menembusi ke Sweden. Pada tahun 1533 di Moscow, di Balchug bertentangan dengan Kremlin, "restoran" awam pertama dibuka - kedai Tsarev. Pada akhir abad ke-15. (pada 70-an - 80-an) chef profesional pertama muncul - bukan sahaja untuk tsar, tetapi juga untuk putera dan bangsawan. Secara berasingan daripada tukang masak, profesion pembuat roti telah ditubuhkan, dan tiga kategori:
- Yunani - untuk doh yang diregangkan dan tidak beragi,
- Rusia - untuk rai dan masam,
- Tatar - untuk mentega gandum.
Pembahagian kepada Jadual Pra-Puasa dan Berjimat-cermat
Sudah pada awal Zaman Pertengahan, pembahagian meja Rusia yang jelas, atau lebih tajam, kepada Lenten (sayur-ikan-cendawan) dan cepat (susu-telur-daging) telah berkembang. Yang mempunyai kesan yang besar terhadap keseluruhan perkembangan masakan Rusia sehingga akhir abad ke-19. Pengaruh ini tidak semuanya positif dan membuahkan hasil. Lukis garisan tajam antara meja cepat dan pantas, memagarnya antara satu sama lain " tembok Cina", pengasingan beberapa produk daripada yang lain, pencegahan ketat pencampuran atau gabungannya. Semua ini hanya sebahagiannya membawa kepada penciptaan beberapa hidangan asli, tetapi secara umum ia tidak dapat membantu tetapi menyebabkan monotoni menu tertentu.
Meja Lenten adalah yang paling bertuah daripada pengasingan buatan ini. Fakta bahawa kebanyakan hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 pada tahun yang berbeza - dianggap berpuasa, dan puasa diperhatikan dengan sangat ketat, menyumbang kepada pengembangan semula jadi jadual puasa. Oleh itu banyaknya hidangan cendawan dan ikan dalam masakan Rusia, semua kemungkinan penggunaan pelbagai bahan tumbuhan - bijirin, sayur-sayuran, beri liar dan herba (jelatang, quinoa, dll.).
Pada mulanya, percubaan untuk mempelbagaikan jadual Lenten dinyatakan dalam fakta bahawa setiap jenis sayur-sayuran, cendawan atau ikan disediakan secara berasingan, secara bebas. Kubis, lobak, lobak, kacang, timun - sayur-sayuran yang dikenali sejak abad ke-9 - jika ia tidak dimakan mentah, ia diasinkan, dikukus, direbus atau dibakar. Dan berasingan antara satu sama lain. Oleh itu, hidangan seperti salad tidak pernah menjadi tipikal masakan Rusia. Mereka muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai salah satu pinjaman dari Barat. Tetapi pada mulanya mereka dibuat terutamanya dengan satu sayuran, itulah sebabnya mereka dipanggil "salad timun", "salad bit", "salad kentang", dll.
Hidangan cendawan dan ikan tertakluk kepada pemisahan yang lebih besar. Setiap cendawan - cendawan susu, cendawan, cendawan madu, cendawan putih, morel, boletus, russula, champignons, dll - telah diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara berasingan daripada yang lain. Yang, by the way, masih diamalkan hari ini. Keadaannya sama dengan ikan, yang dimakan hanya direbus, dikeringkan, diasinkan, dibakar, dan hanya kemudian, pada abad ke-19, digoreng. Setiap hidangan ikan disediakan dengan cara yang istimewa untuk ikan tertentu. Oleh itu, sup ikan dibuat dari setiap ikan secara berasingan dan dipanggil dengan sewajarnya - hinggap, ruff, burbot (mnevo), sterlet, dll, dan bukan hanya sup ikan, seperti orang lain.
Pengenalan rempah ke dalam diet dan resipi
Oleh itu, bilangan hidangan pada abad ke-15. dengan nama ia adalah besar. Tetapi dalam kandungan mereka berbeza sedikit antara satu sama lain. Kepelbagaian rasa hidangan homogen dicapai, dalam satu tangan, dengan perbezaan dalam rawatan haba. Sebaliknya, penggunaan pelbagai minyak, terutamanya sayur-sayuran (rami, kacang, popi, kayu, iaitu zaitun, dan lebih lama kemudian - bunga matahari). Dan juga penggunaan rempah ratus. Daripada yang terakhir, bawang dan bawang putih paling kerap digunakan, dan dalam kuantiti yang sangat besar. Dan juga pasli, anise, ketumbar, daun bay, lada hitam dan cengkih, yang muncul di Rusia pada abad ke-10 - ke-11. Dan kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, set ini ditambah dengan halia, kayu manis, buah pelaga, calamus dan kunyit.
Akhirnya, semasa zaman pertengahan perkembangan masakan Rusia, kecenderungan untuk mengambil hidangan panas cecair juga telah didedahkan. Yang menerima nama biasa "roti". Jenis roti yang paling meluas adalah sup kubis, berdasarkan bahan mentah sayuran, serta pelbagai jenis sup tepung.
Daging dan susu dalam pemakanan
Bagi susu dan daging, produk ini digunakan sehingga abad ke-17. digunakan agak jarang. Selain itu, memprosesnya tidaklah sukar. Daging (biasanya daging lembu dan lebih jarang daging babi dan kambing) dimasak dalam sup kubis atau bubur sehingga abad ke-16. Hampir tak goreng. Larangan ketat telah dikenakan ke atas penggunaan pelbagai jenis daging. Terutama untuk arnab dan anak lembu. Ia kekal sebagai fakta sejarah bahawa pada tahun 1606 bangsawan berjaya menghasut orang ramai menentang False Dmitry I, mendorong mereka untuk memecah masuk ke Kremlin hanya dengan mesej bahawa tsar itu tidak nyata, kerana dia makan daging lembu. Ini adalah hujah yang paling meyakinkan. Mereka minum susu mentah, rebus atau masam. daripada susu masam mereka menerima keju kotej dan krim masam, tetapi pengeluaran krim dan mentega kekal hampir tidak diketahui sehingga abad ke-19.
Sirap, beri, jem
Madu dan buah beri dalam masakan Rusia kuno bukan sahaja gula-gula dalam diri mereka sendiri, tetapi juga asas di mana sirap dan pengawet dicipta. Dan dicampur dengan tepung dan mentega, dengan tepung dan telur, madu dan beri menjadi asas produk manis kebangsaan Rusia - roti halia. Oleh itu, roti halia telah wujud sehingga abad ke-14. hanya madu atau madu-beri, selalunya madu-raspberi atau madu-strawberi. Pada abad XIV – XV. Satu lagi produk manis kebangsaan Rusia muncul - levyshniki. Mereka disediakan daripada lingonberi, beri biru, ceri atau strawberi yang ditapis dengan teliti, dikeringkan dalam lapisan nipis di bawah sinar matahari. Kepada makanan istimewa Rusia kebangsaan sehingga abad ke-20. juga termasuk kacang, pada mulanya hazelnut dan walnut (Volosh), dan kemudian, dari abad ke-17, kacang pain, dan biji (bunga matahari).
Masakan Negeri Moscow, atau masakan Old Moscow
Masakan Rusia lama, seperti seluruh kehidupan patriarki Rus', mengalami tamparan pada awal abad ke-17. Sebabnya ialah campur tangan Poland-Sweden dan perang petani. Mereka membawa kepada kemerosotan ekonomi selama hampir suku abad dan kepada perubahan mendadak dalam keadaan sosial di Rusia. Tempoh inilah yang berfungsi sebagai garis sempadan antara masakan Rusia Lama dan masakan negeri Moscow abad ke-17, atau apa yang dipanggil masakan Old Moscow.
Penandaan kelas dapur
Perbezaan utamanya dari Rusia Lama ialah terdapat penandaan tajam jadual kebangsaan Rusia di sepanjang garis kelas. Sebelum ini, golongan bangsawan berbeza daripada meja orang biasa hanya dalam bilangan hidangan. Untuk pertanian sara diri menentukan kesamarataan kualitatif bahan mentah makanan yang dihasilkan oleh petani untuk semua kelas. Satu-satunya wain yang dibeli untuk mahkamah di luar negara ialah Perancis dan Yunani (Malvasia, Burgundy, Romanea) dan buah-buahan. Terutamanya dikeringkan dan dikeringkan - buah ara (buah tin), kurma, lemon. Tetapi dengan perkembangan perdagangan asing yang intensif, pengenalan monopoli ke atas beberapa barangan (vodka, kaviar, ikan merah, gam ikan, madu, garam, rami) dan penggantian pertukaran semula jadi dengan wang, pembezaan bermula dalam bermacam-macam antara produk makanan yang dibawa ke meja golongan bangsawan dan yang tersedia untuk petani.
Sebab yang sama mempunyai pengaruh yang kuat terhadap pembentukan abad ke-17. Masakan serantau Rusia (Don, Ural, Siberia, Pomeranian). Kerana mereka mula berbeza dari masakan rasmi Moscow dalam pelbagai produk dan hidangan.
Akhirnya, keunikan tempoh ini dalam pembangunan masakan Rusia terletak pada fakta bahawa meja Tsar Moscow dan golongan bangsawan, walaupun ia tetap ditutup oleh kelas, mempengaruhi keseluruhan masakan Moscow secara keseluruhan. Hakikatnya ialah di Moscow semua produk makanan, tidak kira betapa jarang dan eksotiknya, telah dijual di pasaran bebas. Oleh itu, mereka boleh diperolehi oleh sesiapa sahaja.
Oleh itu, teh Cina pertama kali muncul di mahkamah pada tahun 1638, dan dalam jualan percuma- sudah pada tahun 1674. Di samping itu, kakitangan besar hamba yang berkhidmat di istana dan banyak keluarga bangsawan, berjumlah puluhan ribu orang dalam had bandar sahaja, menyumbang kepada fakta bahawa adat meja baru, hidangan baru, mereka komposisi dan resipi baru secara beransur-ansur tersebar di kalangan orang Moscow Itulah sebabnya istilah "masakan Moscow," walaupun ia terutamanya bermaksud masakan bangsawan abad ke-17, mempunyai tafsiran yang lebih luas. Kita bercakap tentang prinsip masakan yang menjadi dominan pada abad ke-17. di ibu kota dan sekitarnya. Bukan kebetulan bahawa "masakan Moscow" bertahan di Moscow, dan terutama di Zamoskvorechye - oasis Moscow kuno dan kawasan pedagang - sehingga awal abad ke-20. Terlepas dari hakikat bahawa trend masakan yang dominan di negara ini telah berubah tiga kali pada masa ini.
Walaupun masakan rakyat, bermula dari abad ke-17, semakin dipermudahkan dan dimiskinkan, masakan golongan bangsawan dan terutamanya golongan bangsawan (boyars) menjadi semakin kompleks dan halus. Ia bukan sahaja mengumpul, menyatukan dan menyamaratakan pengalaman abad-abad sebelumnya. Berdasarkan itu, dia mencipta versi baru yang lebih kompleks bagi hidangan lama, dan juga buat kali pertama meminjam dan secara terbuka memperkenalkan beberapa hidangan asing dan teknik masakan ke dalam masakan Rusia. Terutamanya berasal dari Timur dan Balkan. Pada masa ini, meja perayaan yang sederhana diperkaya dengan ketara. Daging kornet dan daging rebus yang popular masih digunakan, tetapi "diputar" (iaitu, dimasak dengan ludah) dan daging goreng, ayam itik dan binatang buruan mula menduduki tempat utama di atas meja golongan bangsawan. Pada masa yang sama, kaedah pemprosesan daging semakin berbeza bergantung pada jenisnya. Jadi, daging lembu digunakan terutamanya untuk membuat daging kornet dan untuk merebus. Daging babi digunakan untuk membuat ham dan daging babi rebus penyimpanan jangka panjang, mereka juga menggunakannya goreng dan rebus, dan di Rusia hanya daging, daging babi tanpa lemak ("lean") dinilai; Kambing, ayam dan haiwan buruan digunakan terutamanya untuk memanggang dan hanya sebahagiannya untuk merebus.
Pada abad ke-17 Semua jenis utama sup Rusia akhirnya terbentuk. Lebih-lebih lagi, yang tidak diketahui muncul untuk Rus zaman pertengahan sup masin-pedas-masam - kalya, pokhmelok, solyanka, rassolniki - sentiasa mengandungi jeruk, lemon dan buah zaitun. Kemunculan sup ini disebabkan oleh penyebaran mabuk yang melampau dan keperluan untuk mabuk.
Meja Prapaskah kaum bangsawan, yang sudah berkembang dengan baik pada masa ini, juga diperkaya. Tempat penghormatan di atasnya diduduki oleh Astrakhan balyk, kaviar Ural hitam dalam dua jenisnya (ditekan dan berbutir), ikan merah masin dan jeli, salmon Kola, nelma Siberia dan ikan putih, shemaya Transcaucasian, Baikal omul.
Penembusan masakan Tatar dan import gula-gula
Mengenai adat kulinari abad ke-17. Masakan Oriental dan terutamanya Tatar mempunyai pengaruh yang kuat, yang dikaitkan dengan kemasukannya di negara Rusia pada separuh kedua abad ke-16. Kazan dan Astrakhan Khanates, Bashkiria dan Siberia. Dalam tempoh ini produk seperti kismis (anggur), aprikot, buah ara (buah tin), tembikai, tembikai, delima, lemon luar negara dan teh memasuki masakan semua-Rusia dan menjadi sangat diperlukan, "kita sendiri", penggunaannya. di meja Rusia menjadi tradisional. Ini dengan ketara mengisi semula meja manis. Pelbagainya termasuk pelbagai roti halia, pai manis, buah-buahan manisan, marshmallow epal dalam dua jenis (Kolomenskaya dan Belyovskaya), dan banyak jem. Dan bukan sahaja dari beri, tetapi juga dari beberapa sayur-sayuran (wortel dengan madu dan halia, lobak dalam molase). Pada abad ke-17 Gula tebu mula diimport ke Rusia, dari mana gula-gula dibuat bersama dengan rempah ratus. Tetapi semua hidangan manis ini boleh didapati terutamanya di atas meja golongan bangsawan.
Kemewahan dan hiasan meja golongan bangsawan
Untuk masakan boyar pada masa itu, kelimpahan hidangan yang luar biasa menjadi luar biasa. Sehingga 50 pada satu makan malam, dan di meja diraja bilangan mereka meningkat kepada 150 - 200. Keinginan untuk memberikan meja penampilan yang sombong ditunjukkan dalam peningkatan mendadak dalam saiz hidangan itu sendiri. Mereka memilih angsa terbesar, angsa, ayam belanda, sturgeon terbesar atau beluga. Kadang-kadang ia terlalu besar sehingga tiga atau empat orang hampir tidak dapat mengangkatnya. Hiasan hidangan tidak terhad: istana dan haiwan yang hebat dalam perkadaran besar dibina daripada produk makanan. Keinginan untuk kemegahan yang disengajakan juga menjejaskan tempoh makan malam mahkamah: 6 - 8 jam berturut-turut - dari pukul dua petang hingga sepuluh malam. Mereka termasuk hampir sedozen perubahan. Setiap satunya terdiri daripada satu setengah hingga dua dozen hidangan dari jenis yang sama. Sebagai contoh, daripada sedozen jenis permainan goreng atau ikan masin, daripada dua dozen jenis pancake atau pai.
Oleh itu, pada abad ke-17. Masakan Rusia sudah sangat pelbagai dalam rangkaian hidangannya. Tetapi seni memasak, seni menggabungkan produk dan membentuk rasa hidangan, kekal pada peringkat awal. tahap tinggi.
Sebab utama ketidaksedapan banyak hidangan adalah kecerobohan dalam penyediaan dan ketidakbiasaan sepenuhnya dengan teknologi hidangan goreng yang dipinjam dari Timur. Mereka disediakan bukan dalam kuali, tetapi dalam kuali dan dalam minyak yang, disebabkan penggunaan yang tidak cekap, dan lebih-lebih lagi kerana penyimpanan yang lemah, dengan cepat menjadi tengik dan menjejaskan keseluruhan hidangan. bau busuk dan rasa. Itulah sebabnya orang Rusia pada abad ke-17. terus lebih suka hidangan rebus, jeruk dan masin, penyediaannya sama sekali tidak berkaitan dengan penggunaan minyak. Bagi menggabungkan produk, larangan yang ditetapkan pada skor ini dalam masakan Rusia kuno telah dipatuhi dengan ketat pada abad ke-17. Mencincang, mengisar, menghancurkan produk juga tidak boleh diterima. Ini adalah benar terutamanya untuk meja daging. Sikap negatif terhadap makanan hancur dijelaskan oleh ketakutan yang kuat bahawa jisim hancur sentiasa boleh dicampur dengan produk berkualiti rendah. Itulah sebabnya bukan sahaja potong, pate dan hidangan lain berdasarkan daging cincang adalah asing kepada prinsip masakan Rusia, tetapi juga semua jenis kaserol dan puding, iaitu, mana-mana konglomerat produk.
Masakan Rusia kuno dicirikan oleh kecenderungan yang bertentangan. Untuk menyediakan hidangan dari keseluruhan, sekeping besar yang tidak boleh dibahagikan, dan idealnya dari keseluruhan haiwan atau tumbuhan. Cita-cita masakan ini telah dipelihara sehingga abad ke-18. utuh. Nampaknya pengecualian adalah tampalan - dalam pai, dalam keseluruhan haiwan dan ayam dan di bahagian mereka - rennet, omentum. Walau bagaimanapun, dalam kebanyakan kes ini adalah tampalan, seolah-olah disediakan oleh alam semula jadi - bijirin (bubur), beri, cendawan (dipilih yang kecil dan tidak dipotong). Ikan sentiasa diletakkan keseluruhan sebagai inti - hanya diratakan, tetapi tidak dihancurkan. Tidak lama kemudian - pada akhir abad ke-18. dan terutamanya pada abad ke-19. – sudah di bawah pengaruh masakan Eropah Barat, beberapa inti mula dihancurkan khas.
Dapur era Peter dan Catherine
Tahap baru dalam pembangunan masakan Rusia bermula pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung sehingga awal abad ke-19. (1801). Terdapat lagi, dan kali ini radikal, persempadanan antara masakan kelas pemerintah dan masakan kebangsaan rakyat biasa. Jika pada abad ke-17. Masakan kelas pemerintah bukan sahaja dipelihara, tetapi juga melebih-lebihkan ciri kebangsaan. Dan perbezaannya dari masakan rakyat dinyatakan dalam fakta bahawa dari segi kualiti, kelimpahan dan pelbagai produk dan hidangan, ia secara mendadak mengatasi yang terakhir, kemudian pada abad ke-18. ia semakin kehilangan watak kebangsaan Rusia. Dia secara terbuka, dan kadang-kadang secara demonstrasi, memecahkan tradisi masakan Rusia.
Bermula dari zaman Peter the Great, bangsawan Rusia, dan selepas itu seluruh bangsawan, semakin banyak meminjam adat dan adat masakan Eropah Barat. Bangsawan kaya yang berkunjung Eropah Barat, bawa bersama mereka atau tugaskan chef asing. Pertama, Belanda dan Jerman, terutamanya Saxon dan Austria, kemudian, di bawah Elizabeth I, Sweden dan Perancis. Dan pada separuh kedua abad ke-18. dan pada awal abad ke-19. – sebahagiannya Inggeris dan kebanyakannya Perancis. Dari pertengahan abad ke-18. Pelantikan tukang masak asing menjadi sangat biasa sehingga mereka tidak lama lagi hampir menggantikan tukang masak Rusia dan tukang masak hamba di kalangan bangsawan atasan. Di samping itu, ramai bangsawan dan bangsawan yang kaya menjelang akhir abad ke-18. mereka mula memesan produk konfeksion dari Paris, yang dihantar ke St. Petersburg dan Moscow dalam masa seminggu. Ada juga yang membuat lawatan khas ke Paris untuk minum dan makan. Tabiat ini dan penghinaan terhadap masakan domestik telah diterima pakai pada satu tahap atau yang lain pada separuh kedua abad ke-18, semasa era Catherine, oleh seluruh bangsawan. Pada masa inilah hidangan yang dibuat dari daging giling (cutlet, kaserol, pate, gulung) memasuki menu Rusia, dan sup bukan Rusia (Sweden, Jerman, Perancis) (susu, sayuran, puri) muncul.
Adalah wajar bahawa chef asing tidak menyediakan masakan Rusia, tetapi hidangan kebangsaan mereka sendiri, dan dengan cara ini bukan sahaja resipi, tetapi juga peralatan, teknologi dan kombinasi produk yang bercirikan masakan Jerman, Belanda, Sweden, Inggeris dan Perancis telah diperkenalkan ke dalam masakan Rusia. .
Salah satu adat masakan baru yang muncul pada masa ini dalam masakan Rusia kelas pemerintah adalah penggunaan pembuka selera sebagai hidangan bebas yang diasingkan sepenuhnya dari makan tengah hari. Datang dari Barat dan sehingga kini tidak diketahui di meja Rusia, sandwic Jerman, mentega (Chukhon) mentega, keju Perancis dan Belanda digabungkan dengan hidangan Rusia kuno (daging kornet sejuk, jeli, ham, daging babi rebus, serta kaviar, balyk dan ikan merah masin lain) dalam satu hidangan atau pun hidangan istimewa - sarapan pagi. Minuman beralkohol baru juga muncul - ratia dan erofeich. Pengaruh masakan Perancis juga terserlah melalui masakan Jerman. Ini difasilitasi terutamanya oleh mahkamah diraja, pertama dalam peribadi Peter I. Dan kemudian oleh raja-raja Jerman yang mengikutinya pada abad ke-18 - Catherine I, Anna I (Courland), Anna II (Brunschweig), Peter III ( Holstein) -Gottorpsky), Catherine II (Anhalt-Zerbt).
Masakan St. Petersburg
Menjelang akhir abad ke-18. proses penyusupan berat sebelah pada hidangan, perkakas dan teknologi Eropah Barat (dapur, bukan memasak dalam ketuhar). Dan pembangunan dan penyesuaian inovasi ini kepada keadaan Rusia bermula. Pada masa yang sama, segala yang baharu dari meja mahkamah mula-mula berakhir di meja birokrasi mulia ibu negara. Kemudian ke lingkungan bangsawan wilayah-pemilik tanah, dan dari sana ke kelas lain. Proses ini amat ketara di ibu kota empayar, St. Petersburg, yang sejak suku terakhir abad ke-18. akhirnya menjadi trendsetter dalam bidang masakan. Sejak 90-an abad ke-18. Banyak buku masakan muncul, diterjemahkan dari Jerman dan Perancis, di mana resipi untuk hidangan Rusia tenggelam dalam jisim asing.
Hanya selepas Perang Patriotik 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara ini dan perjuangan kalangan Slavophile dengan pengaruh asing, beberapa ahli bangsawan menghidupkan semula minat mereka dalam masakan kebangsaan Rusia.
Walau bagaimanapun, pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V.A. Levshin, pengarang buku "Russian Cookery," terpaksa mengakui bahawa "maklumat tentang hidangan Rusia telah hampir hilang sepenuhnya" dan oleh itu "Ia adalah mustahil untuk dibayangkan sekarang penerangan penuh Masakan Rusia, tetapi harus berpuas hati hanya dengan apa yang masih boleh dikumpulkan dari apa yang masih ada dalam ingatan, kerana sejarah masakan Rusia tidak pernah diberikan kepada penerangan.. Akibatnya, V.A yang dikumpul. Penerangan Levshin tentang hidangan masakan Rusia dari ingatan bukan sahaja tidak tepat dalam resipi mereka, tetapi juga dalam pelbagai jenis mereka tidak mencerminkan semua kekayaan sebenar meja Rusia. Dalam bentuk ini, masakan Rusia tidak dapat bersaing dengan Perancis, walaupun semua usaha para patriot.
Masakan kelas pemerintah dan sepanjang separuh pertama abad ke-19. terus berkembang secara terasing daripada masakan rakyat, di bawah pengaruh kuat masakan Perancis. Benar, dalam tempoh ini sifat pengaruh asing berubah dengan ketara. Berbeza dengan abad ke-18, apabila hidangan asing seperti cutlet, sosej, omelet, mousses, compotes, dan lain-lain secara langsung dipinjam dan yang asli Rusia dipindahkan. Pada separuh pertama abad ke-19. Proses yang berbeza sedang berlaku - pemprosesan repertoir masakan Rusia dengan cara Perancis. Dan pada separuh kedua abad ke-19. walaupun pemulihan menu Rusia bermula, tetapi dengan pengenalan pelarasan Perancis.
Pemodenan dapur, pengembangan resipi dan kaedah memasak
Sebilangan cef Perancis yang cemerlang bekerja di Rusia dalam tempoh ini, secara radikal memperbaharui masakan Rusia kelas pemerintah. Pusat reformasi ini adalah St. Petersburg, dan sejak dari sini pengaruh trend masakan baru merebak sepanjang abad ke-19. untuk seluruh empayar. Masakan Rusia era ini dipanggil St. Petersburg, berbeza dengan masakan lama Moscow yang terus wujud.
Chef Perancis legenda Marie-Antoine Carême meninggalkan tanda yang ketara pada sejarah penciptaan masakan Rusia St. Petersburg. Karem tiba di Rusia atas jemputan peribadi komander terkenal Putera P.I. Bagration, keturunan raja-raja Georgia, pakar seni kulinari yang halus. Bagration memberi Karem peluang untuk membiasakan diri dengan masakan Rusia secara terperinci, mengumpulkan untuknya tukang masak pelayan Rusia yang luar biasa sebagai pembantu. Karem dapat menilai dengan betul merit masakan Rusia dan menggariskan jalan untuk membebaskannya dari segala yang cetek dan negatif. Pengganti Karême di Rusia ialah Jean dan Michel Zhebon (bapa dan anak), Petit, Thu, Gilta, yang tinggal di Rusia selama kira-kira setengah abad dan meneruskan pembaharuan yang dimulakan oleh Karême. Pembaharuan menjejaskan terutamanya susunan hidangan ke meja.
Diguna pakai pada abad ke-18. Hidangan "Perancis", apabila semua hidangan diletakkan di atas meja pada masa yang sama, digantikan dengan kaedah hidangan Rusia lama - dengan perubahan hidangan. Walau bagaimanapun, semasa satu rehat mereka mula menghidangkan satu, dan bukan beberapa hidangan, seperti pada abad ke-17. Pada masa yang sama, bilangan perubahan telah dikurangkan dengan ketara dan urutan diperkenalkan dalam menghidangkan meja makan, di mana hidangan berat berselang-seli dengan yang ringan yang merangsang selera makan. Mereka mula menghidangkan di atas meja bukan lagi haiwan atau burung keseluruhan, tetapi hidangan siap cincang. Pada masa yang sama, menghias hidangan sebagai tujuan itu sendiri kehilangan semua makna.
Orang Perancis "Rusia" juga menganjurkan penggantian hidangan yang dibuat daripada produk hancur dan tulen, yang menduduki tempat yang besar dalam masakan kelas pemerintah pada abad ke-18, dengan yang semula jadi, lebih konsisten dengan watak masakan kebangsaan Rusia. Beginilah rupa semua jenis daging (kambing biri-biri dan daging babi) daripada sekeping keseluruhan daging dengan tulang, stik asli, clop, entrecotes, dan eskalope muncul. Pada masa yang sama, usaha Perancis bertujuan untuk menghapuskan berat dan ketidakcernaan beberapa hidangan Rusia. Dari sup kubis Rusia, mereka mengecualikan bahan tepung yang membuat mereka tawar, dipelihara hanya berdasarkan tradisi, dan bukan akal sehat. Kentang, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an abad ke-18, mula digunakan secara meluas sebagai ulam. Untuk pai Rusia, orang Perancis mencadangkan menggunakan pastri puff lembut beryis sederhana yang diperbuat daripada tepung gandum dan bukannya rai masam. Mereka juga memperkenalkan kaedah lurus untuk menyediakan doh menggunakan yis yang ditekan, terima kasih kepada doh masam, yang sebelum ini memerlukan 10-12 jam untuk disediakan, mula masak dalam 2 jam.
Chef Perancis juga memberi perhatian kepada makanan ringan, menjadikannya salah satu yang paling banyak ciri khusus meja Rusia. Jika pada abad ke-18. Bentuk Jerman menyajikan makanan ringan didominasi - sandwic, tetapi kini orang Perancis mula menghidangkan makanan ringan di atas meja khas, dengan cantik mengatur setiap jenis pada hidangan istimewa. Mereka memperluaskan rangkaian pembuka selera dengan begitu banyak, termasuk pelbagai jenis hidangan daging lama Rusia, ikan, cendawan dan sayur-sayuran jeruk, sehingga kelimpahan dan kepelbagaian jadual pembuka selera Rusia masih menimbulkan kejutan di kalangan orang asing.
Akhirnya, sekolah Perancis diperkenalkan ke dalam resipi makanan gabungan produk (vinaigrette, salad, ulam) dan dos yang tepat yang sebelum ini tidak diterima dalam masakan Rusia. Dan memperkenalkan masakan Rusia kepada jenis Eropah Barat yang tidak diketahui peralatan dapur. Dapur Rusia dan periuk dan periuk besi tuang yang disesuaikan dengannya digantikan dengan dapur dengan ketuhar, periuk, stewpan, dll. Daripada ayak dan ayak, mereka mula menggunakan colander, skimmer, pengisar daging, dll.
Sumbangan penting pakar masakan Perancis kepada pembangunan masakan Rusia ialah mereka melatih galaksi chef Rusia yang cemerlang. Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I.M. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentyev dan lain-lain menyokong dan menyebarkan tradisi terbaik masakan Rusia sepanjang abad ke-19. Pengamal cemerlang seperti G. Stepanov dan I.M. Radetzky, meninggalkan manual yang luas tentang masakan Rusia.
Masakan kebangsaan semua-Rusia
Selari dengan proses memartabatkan dan memurnikan masakan Rusia kelas pemerintah, yang berlaku "dari atas" dan tertumpu di kelab dan restoran mulia di St. Petersburg dan Moscow, satu lagi proses sedang dijalankan. Proses mengumpul, memulihkan dan membangunkan repertoir masakan Rusia kuno yang dilupakan. Proses ini berlaku secara spontan di wilayah, di ladang pemilik tanah, sehingga tahun 70-an abad ke-19. Sumber koleksi adalah masakan rakyat, dalam perkembangannya sejumlah besar tukang masak budak berbakat yang tidak bernama dan tidak diketahui mengambil bahagian.
Selepas penghapusan perhambaan pada tahun 1861 dan pecutan pembezaan kaum tani, salah satu hasilnya ialah pembentukan kulak dan pertumbuhan pedagang kecil dan sederhana, masakan rakyat mula ditanam secara intensif dalam lapisan sosial ini. Dan himpunan kebangsaannya menerima tambahan baru. Hakikatnya ialah perkembangan pesat pada tahun 70-an abad XIX. Pembinaan kereta api di Rusia membawa kawasan pinggir yang jauh lebih dekat ke pusat. Ini membawa kepada "penemuan" banyak hidangan Rusia lama serantau, yang dengan cepat diiktiraf sebagai masakan kebangsaan. Ini adalah ladu Ural dan Siberia, pai ayam Don dan hidangan dari permainan padang rumput besar (tracha, bustard, bustard kecil), salmon merah jambu Timur Jauh dan kaviar merah salmon chum, topi susu kunyit masin Kargopol dan daging rusa Murmansk, madu Bashkir dan kumis. Dalam penambahbaikan masakan kebangsaan Rusia pada tahun 70-an - 80-an abad ke-19. Pelbagai restoran Rusia turut mengambil bahagian, menarik chef berbakat dari kalangan orang ramai.
Akibatnya, pada suku terakhir abad ke-19. Masakan Rusia memperoleh penampilan yang diperbaharui dan pelbagai yang bukan sahaja dari segi kepelbagaian hidangannya yang unik, tetapi juga dari segi rasa yang halus dan halus, ia menduduki salah satu tempat terkemuka di Eropah dan meningkat ke ketinggian yang sama dengan masakan Perancis. .
Walaupun semua perubahan, pengenalan, pengaruh asing dan serantau, asas masakan Rusia, intipatinya ternyata tidak terjejas selama berabad-abad, ia memegang teguhnya sendiri, mengekalkan ciri-ciri negara yang paling ciri. Oleh itu, jadual kebangsaan Rusia tidak dapat difikirkan tanpa roti, penkek, pai, bijirin, tanpa hidangan sejuk dan panas cecair pertama, tanpa pelbagai hidangan ikan dan cendawan, jeruk dari sayur-sayuran dan cendawan. Meja perayaan Rusia dengan permainan dan ayam gorengnya dan meja manis Rusia dengan jem, roti halia, roti halia, kek Paskah, dll. adalah indah.
Kembali pada akhir abad ke-18. Ahli sejarah Rusia I. Boltin menekankan bahawa kelimpahan adalah salah satu daripada ciri ciri Jadual Rusia, dan bukan sahaja orang kaya. Dia menyatakan bahawa orang Rusia secara amnya makan lebih banyak dan lebih kerap daripada penduduk Asia, dan dua hingga tiga kali lebih banyak daripada orang Perancis.
roti
Tempat utama di meja Rusia, terutamanya di meja negara, diduduki oleh roti, dari segi penggunaan per kapita yang mana negara kita sentiasa menduduki tempat pertama di dunia. Dengan sup kubis atau hidangan cecair lain, seorang pekerja atau petani biasanya makan dari setengah kilogram hingga satu kilogram roti hitam, rai, yang pada abad ke-19. selalunya ia merangkumi keseluruhan makan tengah hari orang yang bekerja. Roti putih, diperbuat daripada gandum, sebenarnya tidak biasa di Rusia sehingga awal abad ke-20. Lebih-lebih lagi, jika roti putih mempunyai jenis serantau - Moscow saiki, kalachi, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam tidak berbeza mengikut wilayah, tetapi hanya dengan jenis penaik dan jenis tepung - peklevanny, kastard, perapian, dikupas. dan lain-lain. Hanya selepas Revolusi Oktober 1917, roti putih menjadi roti yang paling biasa dimakan di kalangan orang ramai, bersama-sama dengan produk tepung lain yang diperbuat daripada tepung gandum putih, sebelum ini bukan ciri masakan Rusia - mi, pasta, dll.
sup
Hidangan cecair pertama, sup, juga mengekalkan kepentingan utama dalam sejarah masakan Rusia. Keutamaan yang diberikan oleh orang Rusia kepada hidangan cecair dan separa cecair jelas tercermin dalam fakta bahawa sudu sentiasa menjadi kutleri utama orang Rusia adalah mustahil untuk dilakukan tanpanya. Ia muncul di Rusia sebelum garpu hampir 500 tahun. “Gunakan garpu untuk memancing, dan gunakan sudu untuk pukat,” kata peribahasa popular yang menyatakan penghinaan terhadap garpu.
Pelbagai sup Rusia kebangsaan - sup kubis, sup, sup ikan, jeruk, solyanka, botvinya, okroshka, penjara - terus berkembang sejak abad ke-18. ke abad ke-20 pelbagai jenis sup Eropah Barat seperti sup, sup puree, sup pengisian yang dipanggil dengan daging dan bijirin, yang berakar umbi dengan baik terima kasih kepada cinta rakyat Rusia untuk minuman cecair panas. Dengan cara yang sama, banyak sup rakyat negara kita telah mendapat tempat mereka di meja Rusia moden. Ini adalah borscht dan kulesh Ukraine, sup dan sup bit Belarusia dengan ladu, sup Moldavia dengan ayam dan sayur-sayuran, sup Asia Tengah dengan kambing. Banyak sup moden, terutamanya sup sayur-sayuran dan bijirin sayur-sayuran, berasal dari bubur Rusia kuno cair dengan isi sayuran. Namun, tidak diperkenalkan, tetapi sup asli Rusia yang lama seperti sup kubis dan sup ikan masih menentukan wajah masakan Rusia dan meja kebangsaan Rusia.
Pada tahap yang lebih rendah daripada sup, mereka mengekalkan kelebihan mereka di meja Rusia pada awal abad ke-20. hidangan ikan. Mereka telah memberi laluan kepada hidangan daging, tetapi kepentingan mereka dahulu hari ini dibuktikan dengan pelbagai jenis.
ikan
Ikan sentiasa digunakan dalam masakan Rusia dalam bentuk yang tidak terkira banyaknya. Ia dikukus atau dikukus, direbus (direbus), badan, iaitu dibuat dengan cara yang istimewa dari satu fillet, tanpa tulang, tetapi dengan kulit, digoreng, diperbaiki (diisi dengan bubur, bawang atau cendawan), direbus, dijeli, dibakar dalam skala. dibakar dalam kuali dalam krim masam, masin (masin), dikeringkan, dikeringkan di bawah angin dan matahari (vobla) dan dikeringkan di dalam ketuhar (sushik). Di kawasan timur laut Rusia, ikan telah ditapai (ikan masam). Dan di Siberia Barat mereka makan mentah beku (stroganina). Ia kurang biasa dalam masakan rakyat Rusia sehingga pertengahan abad ke-19. ikan salai. yang dalam kebelakangan ini, sebaliknya, digunakan secara meluas dalam tiga jenis - salai sejuk, salai panas dan salai salai.
Produk ciri masakan kebangsaan Rusia, seperti cendawan dan haiwan buruan, mendapati diri mereka berada dalam situasi yang sama dengan hidangan ikan. Dan walaupun bahagian mereka dalam menu harian moden juga secara beransur-ansur berkurangan, memberi laluan kepada produk "kosmopolitan", terutamanya sosej - daging cincang, daging salai, dan makanan dalam tin, mereka masih menduduki tempat terhormat di meja perayaan kebangsaan.
Teknologi masakan Rusia
Untuk memahami sifat masakan Rusia, dan dari sudut pandangan praktikal semata-mata (untuk dapat menyediakannya dengan betul), adalah penting untuk mengetahui beberapa ciri teknologi masakan Rusia.
Dalam masakan Rusia, proses teknologi telah lama dikurangkan kepada produk memasak atau membakar dalam ketuhar Rusia. Penggorengan dipinjam dari Tatar kemudian. Selain itu, kedua-dua operasi ini semestinya dijalankan secara berasingan. Apa yang dimaksudkan untuk memasak telah direbus dari awal hingga akhir. Apa yang dimaksudkan untuk dibakar hanya dibakar.
Oleh itu, masakan rakyat Rusia tidak tahu apa itu gabungan produk, atau apa gabungan - gabungan atau rawatan haba berganda - itu. Semua rawatan haba direbus hingga memanaskan hidangan dengan kehangatan ketuhar Rusia. Dan haba ini boleh menjadi tiga darjah - "sebelum roti", "selepas roti", "dalam semangat bebas" - tetapi sentiasa tanpa sentuhan langsung hidangan dengan api, hanya melalui lapisan tebal bata panas. Suhu boleh kekal malar sepanjang masa. Pada tahap yang sama, atau jatuh, berkurangan jika ketuhar beransur-ansur sejuk, tetapi tidak pernah meningkat, itulah yang kita ada dengan memasak atas dapur.
Itulah sebabnya hidangan masakan Rusia lama ternyata rebus atau separuh rebus, separuh rebus dan memperoleh rasa yang sangat istimewa. Oleh itu, ketuhar Rusia (atau lebih tepatnya, keadaan suhu yang diciptanya) memberikan hidangan rakyat keaslian itu, tanpanya mereka kehilangan banyak. Banyak hidangan masakan Rusia lama tidak membuat kesan yang betul apabila ia disediakan dalam keadaan suhu lain, di cara moden pemanasan Kehilangan dapur Rusia membawa kepada kemerosotan dalam rasa masakan rakyat dan bahkan kehilangan beberapa hidangan dari kehidupan seharian.
Pengenalan masakan atas dapur di dapur kelas atasan menyumbang kepada penggunaan teknik teknologi baharu. Dan bersama-sama dengan mereka, hidangan masakan Eropah Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia lama, menyesuaikannya dengan teknologi baru. Arah ini membantu menyelamatkan beberapa hidangan masakan Rusia kuno daripada dilupakan. Tetapi masih ia tidak dapat mengekalkan keaslian citarasa negara mereka. Keadaan ini mesti diingati. Kerana, walaupun semua seni masakan dan pematuhan yang paling teliti terhadap resipi klasik, adalah mustahil untuk mengatasi perbezaan rasa antara hidangan Rusia abad ke-19. dan masakan Rusia moden yang dimasak di atas dapur.
Masakan Soviet tidak berkembang dalam sekelip mata. Dalam tempoh yang agak singkat iaitu tujuh dekad, ia telah melalui sekurang-kurangnya lima peringkat, mencerminkan sejarah pembangunan sosio-ekonomi negara. Pada masa yang sama, masakan Soviet juga mencerminkan trend sejarah umum yang muncul dalam masakan Rusia pada permulaan abad ke-19 dan ke-20: menyerap semua yang terbaik dalam masakan serantau orang Rusia di pinggir negeri yang jauh dari Moscow dan Leningrad.
Penghijrahan Perang Dunia I dan kesannya terhadap masakan asas Rusia
Perang Dunia Pertama 1914–1918 memberi dorongan yang ketara kepada perkembangan trend ini. Tetapi revolusi 1917 dan Perang Saudara 1918–1922 mempunyai pengaruh yang sangat kuat. Berjuta-juta orang yang telah tinggal di satu tempat sepanjang hidup mereka mendapati diri mereka buat kali pertama di kawasan lain, selalunya asing, di negara ini, bersentuhan dengan cara hidup yang sama sekali berbeza, masakan yang tidak dikenali dan produk yang luar biasa bagi mereka. Apakah berbaloi untuk memindahkan sejumlah besar askar dari timur ke barat, dan kemudian gelombang gergasi orang yang tidak bergerak ke arah yang bertentangan di seluruh negara. Cukuplah untuk menamakan migrasi penduduk awam tersebut sebagai
- aliran pelarian dari wilayah barat (negeri Baltik, Belarus) ke Rusia Tengah pada tahun 1918 disebabkan oleh serangan Jerman;
- berlepas pada tahun 1920 – 1921 penduduk yang kelaparan di rantau Volga ke Ukraine, dan penduduk bandar dari pusat perindustrian Rusia ke Asia Tengah untuk roti;
- kepulangan orang buangan dan peserta dalam perjuangan untuk kuasa Soviet di Siberia dan Timur Jauh ke bahagian Eropah di Rusia pada 1917 dan 1921–1922.
Penembusan ciri masakan wilayah ke dalam masakan semua-Rusia bermula. Memperkenalkan fenomena bukan Rusia ke dalamnya. Repertoirnya telah berubah dengan ketara dan berkembang, dan pada peringkat nasional yang paling luas, dan bukan pada peringkat restoran yang sempit, seperti yang berlaku pada zaman dahulu.
Interpenetrasi adat masakan
Orang Siberia dan Ural membawa ladu dan shanezhki ke dalam kehidupan seharian orang Muscovites, Belarus dan Ukraine membawa lemak babi masin, yang sebelum ini tidak dapat diterima sama sekali di kalangan penduduk Rusia di utara garisan Smolensk-Tula-Penza-Kuibyshev, dan lebih-lebih lagi pada separuh -Wilayah Volga Muslim dan Trans-Volga. Pada tahun 1920-an, adat penyediaan sup mi ayam telah dibawa dari Novorossiya ke bandar-bandar Rusia, yang dari masa ke masa menjadi hidangan "kantin" semua-Kesatuan. Stroganoff daging lembu telah dibawa keluar dari restoran Odessa, bertukar daripada hidangan yang jarang dinikmati kepada hampir hidangan kebangsaan. St. Petersburg Novomikhailovsky cutlets (dari menu restoran Merchant Club) datang ke Ukraine melalui laluan yang tidak diketahui semasa zaman Hetman Skoropadsky (1918). Dan beberapa tahun kemudian mereka bertukar menjadi "kiev cutlet", kerana hidangan "baru" memasuki menu restoran semua-Union.
Dari negeri-negeri Baltik, kek keju dan hidangan tenusu lain masuk ke dalam masakan setiap hari di wilayah Rusia. Dari Ukraine - ladu dan terutamanya borscht, yang di beberapa tempat juga menggantikan sup kubis Rusia Tengah (walaupun dengan penambahan sauerkraut Rusia). Akhirnya, kebanyakan hidangan telur, tepung susu dan sayur-sayuran tenusu adalah apa yang dipanggil hidangan "diet". Dari tahun 20-an hingga 30-an, ini bermakna semua hidangan daging, ikan dan sayur-sayuran yang dikukus, tidak digoreng, ditulen dan direbus. Mereka datang ke katering awam negara kita dari Jerman (Baltic Baltic) dan terutamanya dari masakan Yahudi. Apa yang dikaitkan dengan penembusan meluas orang Yahudi ke timur dari bekas "Pale of Settlement" (garis Riga - Mogilev - Gomel - Kyiv - Kherson), di mana mereka tidak mempunyai hak untuk hidup di bawah kerajaan tsarist.
Tetapi proses itu tidak terhad hanya kepada penembusan hidangan asing atau teknik dan kaedah penyediaan asing sebelum ini ke dalam masakan Rusia. Tabiat masakan dan adat resam baru muncul, ditentukan oleh keadaan sosial. Pada tahun-tahun Perang Saudara, di sebalik situasi makanan yang sukar dan catuan paksa produk, pihak berkuasa pusat mempunyai rizab teh Cina yang besar, yang dirampas daripada syarikat perdagangan teh terbesar di Moscow, St. Petersburg, Odessa, dan Nizhny Novgorod. Mereka telah ditambah kemudian, pada tahun 1919 - 1920, dengan kemudahan penyimpanan teh gergasi di Ural (Perm, Yekaterinburg, Irbit, Orenburg) yang ditawan semula dari tentera putih (Kolchak). Ini memungkinkan untuk membekalkan teh secara kerap dan bebas kepada Tentera Merah dan Tentera Laut, pekerja industri, iaitu, sejumlah besar pekerja yang sebelum ini melihat teh pada tahap tertentu sebagai barang mewah.
Semasa Perang Saudara, mereka membiasakannya sebagai keperluan asas. Pada awal 20-an tabiat minum teh sepanjang hari dilahirkan dan ditubuhkan di kalangan orang ramai. Selain itu, kaitkan pengambilan mana-mana makanan dengannya, termasuk yang tidak manis. Semasa sebelum revolusi, teh di kalangan yang boleh meminumnya sentiasa dipisahkan dari meja utama dalam bentuk pencuci mulut istimewa atau majlis keluarga malam. Perlu diperhatikan bahawa dengan pengenalan besar-besaran teh dan transformasi minuman teh menjadi bentuk utama pesta semasa tahun-tahun revolusi dan Perang Saudara, vodka hampir hilang sepenuhnya dari kehidupan seharian Rusia. Delegasi kesatuan sekerja British, yang melawat Rusia pada November-Disember 1924, mencatatkan sebagai menakjubkan bagi semua orang yang mengetahui Tsar Rusia, hakikatnya ketiadaan pemabuk yang hampir lengkap di bandar-bandar perindustrian Soviet.
Pada tahun-tahun itu, satu lagi tabiat dilahirkan yang masih hidup hingga ke hari ini: di hospital, sanatorium dan kantin awam mereka mula memasak bubur semolina manis cecair dan bukannya yang curam dan masin, seperti sebelumnya. Penjaga rumah menganggap lebih sesuai untuk menggabungkan sejumlah kecil bijirin dan gula yang diletakkan pada kad catuan ke dalam satu hidangan. Selain itu, cairkan dengan kuat dengan air untuk meningkatkan isipadu, dan bukannya mengeluarkan setiap produk secara berasingan dalam jenis. Walaupun terdapat percubaan pihak berkuasa dan Lenin secara peribadi untuk menghentikan ini, adat baru itu tetap berlaku dan kemudiannya menjadi fenomena "biasa".
Pada tahun 1921 – 1931 Terdapat pemulihan pesat meja keluarga Rusia dalam semua skop sebelum perangnya. Kantin persendirian telah berkembang dengan ketara di bandar, kadangkala sangat kecil - hanya untuk 10-15 orang. Bilangan besar mereka, daya saing, serta kemahiran profesional dan peluang ekonomi pemilik mereka memberi keputusan yang baik. Pelbagai hidangan telah berkembang dengan ketara, dan permintaan orang ramai terhadap kualiti dan rasa makanan telah meningkat. Satu lagi trend tempoh baru ialah pengurangan menu kepada komposisi stabil sedozen "terbukti", hidangan popular secara konsisten. Trend ini telah berlaku dalam katering awam. Walau bagaimanapun, pada tahun 30-an, apabila skala katering awam berkembang dan pembinaan keseluruhan kilang dapur untuk beratus-ratus tempat duduk Kami terpaksa melangkaui memudahkan menu. Kami terpaksa memudahkan komposisi dan teknologi hidangan. Segala-galanya yang kelihatan terlalu rumit dipotong komponen eksotik (terutamanya rempah-rempah dan perasa) hanya dikecualikan. Pada akhirnya, teknologi "menang" ternyata memasak, kaedah asal masakan Rusia kuno.
Jadi, walaupun terdapat perubahan dan inovasi yang radikal, asas masakan Rusia pada dasarnya tetap tidak tergoyahkan. Walaupun, sudah tentu, tiada siapa yang memikirkan tentang pemeliharaan sedar mereka pada masa itu. Sup kubis, daging lembu rebus, bubur soba dengan mentega, jeli kranberi atau teh dengan jem dan lemon menjadi menu Soviet yang paling biasa dan meluas pada tahun 20-an - 40-an. Ia disambut pada tahun 1930-an oleh Henri Barbusse dan Lion Feuchtwanger selepas makan malam di Kremlin. Ia juga mendominasi di kantin kilang.
Ini telah menjadi menu Rusia yang terbukti selama berabad-abad: sup kubis dan bubur soba tidak membosankan! Terutama jika mereka disediakan dengan sedikit variasi. Semasa bercuti mungkin ada ladu buatan sendiri, angsa atau itik yang disumbat dengan epal Antonov masam, dan mi ayam. Dan, sudah tentu, pai - kulebyaki dengan cendawan, telur, nasi dan vyziga (viziga). Ikan sungai adalah banyak, termasuk produk ikan - ikan salai (balyk), kaviar hitam dan merah, salmon masin. Benar, ikan bukan tangkapan tempatan telah menjadi agak lebih mahal kerana pengangkutannya dalam sangkar ikan hidup.
Secara amnya meja rumah terus mengekalkan ciri-ciri kebangsaan, terutamanya di kawasan timur negara dan Caucasus. Dan juga di mana tiga generasi keluarga masih tinggal bersebelahan. Pada masa yang sama, selaras dengan cita-cita masa itu, meja itu sederhana.
Spesifik masa perang dan kesannya terhadap pemakanan
Semasa Perang Patriotik Besar, semua chef profesional, termasuk yang berkelayakan tinggi, telah disepadukan sepenuhnya (tanpa mengira umur) ke dalam tentera dan tentera laut. Ini memastikan bahawa dalam beberapa unit dan formasi makanan disediakan pada tahap yang tinggi sehingga bagi kebanyakan askar ia ternyata tidak lebih buruk, tetapi lebih baik, daripada makanan buatan sendiri. Keadaan ini penting untuk mengekalkan keadaan fizikal dan semangat tentera yang baik. Dan, tidak dinafikan, ia pada dasarnya memberi sumbangan penting untuk memastikan kemenangan ke atas musuh. Walaupun dalam keadaan yang sukar menyerang, dan bukan sahaja semasa tempoh peperangan parit, tentera Soviet menerima hidangan dua hidangan panas secara langsung di barisan hadapan - sebelum dan selepas pertempuran.
Perang itu bukan sahaja membiasakan berpuluh juta orang dengan masakan awam, ia juga menimbulkan kepercayaan kepadanya. Oleh itu, sejurus selepas perang, lebih ramai orang mula menggunakan perkhidmatan katering awam berbanding tahun-tahun sebelum perang. Dan pada awal tahun 60-an, katering awam sebagai trend mengalahkan makanan berasaskan rumah.
Tahap Memasak Menurun
Walau bagaimanapun, pada tahun 60-an dan 70-an, tahap seni kulinari dalam katering awam menurun dengan ketara. Kehilangan kakitangan profesional lama mempunyai kesan. Orang rawak masuk ke dalam industri masakan, dan terdapat penggantian mendadak kakitangan lelaki dengan kebanyakannya wanita, yang hanya menguasai kemahiran asas dalam menyediakan beberapa hidangan ringkas. Pengecualian produk tradisional Rusia daripada katering awam mempunyai kesan negatif terhadap perkembangan masakan Soviet dalam dekad selepas perang. Dan oleh itu, hidangan yang dibuat daripada mereka!, yang sentiasa diiktiraf sebagai kebangsaan dan biasanya disediakan di rumah. Ini termasuk penapaian, jeruk, cendawan kering, beri liar dan jem.
Perkara yang sama boleh dikatakan mengenai ikan. Sebelum perang, apabila tiada peti sejuk, ikan sungai secara tradisinya disimpan hidup dalam kolam di bazar, perusahaan, kedai, dan kilang dapur. Selepas perang, peraturan ini dilanggar. Atas pelbagai sebab, beberapa jenis tradisional ikan sungai telah hilang: Herring Caspian, roach Volga, herring Kerch, pike perch, ikan mentah Baltik, Chud smelt, Neva smelt, Sursk sterlet dan lain-lain. Bersama-sama dengan mereka, hidangan khusus masakan Rusia lama, yang direka hanya untuk bahan mentah makanan ini, hilang.
Peralihan untuk menangkap ikan laut (lautan), menjualnya dalam bentuk beku dan briket, fillet untuk masa yang lama (selama satu dekad setengah) tidak mendapat sambutan di kalangan rakyat. Lebih-lebih lagi, penyediaan yang kurang baik ikan laut di kantin membawa kepada sikap negatif terhadap hidangan ikan di kalangan pengguna generasi muda, tidak dikaitkan dengan tradisi masakan dan sudah biasa terutamanya dengan makanan daging. Salah satu ciri khas masakan Soviet pada tahun 50-an - 70-an adalah penguasaan yang jelas hidangan daging pada menu katering. Memandangkan masakan kebangsaan Rusia sebenarnya tidak tahu hidangan kedua daging, hidangan Eropah Barat telah menjadi mantap dalam menu kantin dan restoran: potong, langet, eskalop, stik, hamburger, schnitzel, gulung dan produk lain dengan daging cincang. Yang telah menjadi "Rusia" sejak 30–40 tahun yang lalu. Itulah sebabnya generasi moden tidak lagi mengaitkan hidangan ikan dan cendawan secara eksklusif dengan konsep "meja Rusia".
Pengaruh negara sosialis terhadap diet USSR
Satu lagi inovasi ialah penampilan di meja Rusia (Soviet) secara besar-besaran, bersama-sama dengan jeruk tradisional dan penapaian, bahagian yang lebih besar daripada perapan yang sebelum ini tidak diterima dan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin daripada yang kita mahukan. Pengetinan di rumah telah berkembang dalam beberapa dekad kebelakangan ini di bawah pengaruh komposisi industri pengetinan di Bulgaria, Hungary dan Yugoslavia. Yang membekalkan pasaran domestik dengan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin yang mengandungi cuka, pelbagai perencat, lada, dll. Dan pensterilan itu sendiri digunakan sebagai pengawet dan bukannya penapaian dan penjerukan biasa dalam bekas terbuka di dapur kami. Rasa, serta komposisi produk sayuran ini, kini digunakan dalam hidangan sampingan (paprikash, tomato, lada capsicum, kacang hijau, kacang hijau dan lain-lain) berbeza dengan ketara daripada rasa dan komposisi masakan Rusia. Inilah sebabnya mengapa hidangan di rumah, dan terutamanya di meja awam, sering mengambil jauh dari rasa Rusia.
Pada tahun 70-an dan 80-an, penggunaan hidangan telur kami juga meningkat secara mendadak. Penggunaan ayam (terutama ayam pedaging, ayam, ayam belanda, itik) dan sosej sebagai hidangan utama separuh siap telah menjadi lebih ketara. Pada masa yang sama, dalam kehidupan rumah sepanjang tahun 60-an - 80-an, komposisi dan teknologi hidangan dipermudahkan. Terutamanya disebabkan oleh keengganan penduduk kota moden untuk bersusah payah memasak untuk masa yang lama. Jadi, burung itu direbus atau digoreng secara keseluruhan (kurang kerap dalam bahagian). Tetapi mereka jarang menyumbatnya dengan epal, kentang, bawang, nasi, atau kismis, seperti dahulu apabila ia jarang muncul di atas meja dan menjadi acara kecil dalam keluarga.
Mengembalikan tradisi
Pada masa yang sama, sudah dari pertengahan 70-an dan terutamanya dari awal 80-an, trend baru timbul dalam pembangunan masakan Soviet. Ini adalah minat dalam masakan Rusia kuno dan Moscow abad ke-17 baik dalam tukang masak profesional dan dalam kalangan awam yang lebih luas. Kepada tradisi kebangsaan Rusia, serta masakan kebangsaan orang-orang yang telah mengekalkan keasliannya lebih baik daripada yang lain - Transcaucasian dan Asia Tengah. Hidangan seperti shish kebab, ayam tabaka, lagman, dan pilaf telah tersebar luas dalam katering awam. Benar, dalam versi yang sangat dipermudahkan dan selalunya tanpa mengambil kira bahan mentah makanan tradisional (daging babi bukannya kambing dalam kebab!). Rasa sebenar hidangan ini hari ini tidak dapat dinilai dengan penyediaan restoran mereka di wilayah Rusia di negara ini.
Daya tarikan moden dengan masakan retro dalam kebanyakan kes dikurangkan kepada bentuk luaran semata-mata. Di restoran, mereka memulihkan dalaman lama atau pseudo-nasional, membeli atau meniru pinggan mangkuk lama, dan memperkenalkan nama kebangsaan untuk hidangan (walau bagaimanapun, tidak selalu betul). Walau bagaimanapun, teknologi dan komposisi masakan Rusia moden banyak kehilangan kerana kehilangan resipi sebenar dan kemahiran memasak.
Untuk memulihkan repertoir masakan kebangsaan negara-negara utama negara kita dalam bentuk yang telah dibangunkan pada permulaan abad ke-20 (tanpa pemodenan, penambahan atau pengurangan berikutnya), kerja penyelidikan telah dilakukan untuk menyusun satu set “Masakan Kebangsaan Rakyat Kita” (1978). Berdasarkan hasil penyelidikan sejarah, etnografi dan masakannya, penulis menawarkan senarai resipi dan teknologi yang dipilih khas, cadangan dan indikatif untuk hidangan masakan Rusia yang paling luar biasa, asli dan berciri. Serta contoh yang paling layak hidangan negara lain yang telah menjadi sebahagian daripada masakan Soviet moden umum. Pada masa yang sama, apabila boleh, resipi klasik dan bukan yang disesuaikan diberikan, menjamin pemeliharaan rasa asli.
Jika kita menerangkan secara ringkas masakan Soviet, kita boleh mengatakan bahawa ia dibezakan oleh:
- Pertama sekali, antarabangsaisme, toleransi, rasa hormat dan minat terhadap tradisi masakan semua rakyat negara kita,
- kedua, keinginan untuk pemeliharaan yang teliti dan pembinaan semula kulinari antik di mana praktikal.
Jika anda mendapati ralat, sila serlahkan sekeping teks dan klik Ctrl+Enter.