Аспаздық ләззаттарға үйренбеген адам үшін молекулалық тағамдар әдеттен тыс нәрсе болып көрінеді. Бұл таңқаларлық емес: белгісіз аспаптармен, колбалармен және пробиркалармен жабдықталған бөлме ас үйден гөрі химиялық зертханаға ұқсайды. Бұл атмосфера аспазшының аумағында ас әзірлеуге ғылыми көзқарасты қорғайды, өйткені ол тек аспаздық маман ғана емес, сонымен қатар химик, физик және биолог. Молекулярлық гастрономияның жақтаушылары өнімнің химиялық және физикалық қасиеттері туралы білімді пайдалану мінсіз дәмі бар ең пайдалы тағамды жасауға мүмкіндік береді деп санайды.
Біз молекулалық гастрономияның сиқырлы мүмкіндіктерін көрсететін таңғажайып мысалдарды таңдадық.
1. Томат сорпасы
Ғалымдардың тағамды гельге айналдыратын ингредиенттерді зерттеуі агар-агарды кеңінен қолдануға әкелді. Осы ингредиенттің арқасында біз үйренген сорпа мүлдем жаңа консистенцияға ие болады. Тағамның дәмін татып көрмесеңіз, бұл сорпаның спагеттиге айналғанын ешқашан болжай алмайсыз. Дегенмен, барлық өнімнің дәмі ауыздан ашылады, бәрі орнына келеді.
2. Орман тұманы
Молекулярлық гастрономияда жиі қолданылатын құрылғылардың бірі - темекі шегетін мылтық. Осы арқылы ыдысқа оттың иісі мен «түтін» дәмін бере аласыз. Осы жолмен кез келген нәрсені шегуге болады: жемістер, шай, сигара, балмұздақ немесе гүлдер. Көптеген мейрамханалар осы процестен шоу жасайды және темекі шегу бірнеше секунд ішінде тұтынушылардың алдында пайда болады. Бұл тағамдардың бірі фотосуретте көрсетілген: көкөністер мен орман өнімдері қосылған суық ысталған лосось, ағаш кесіндіде беріледі.
3. Құлпынай көбігі мен карамель қосылған таңқурай уылдырығы
Жеміс десертінің мұндай ерекше түсіндірмесі таң қалдырмайды. Молекулярлық гастрономияның аспаздары көбіне көбікке айналдыру өнімдерін пайдаланады - күшті табиғи хош иісі бар эссенция. Бір қарағанда, көбік ыдыста ерекше рөл атқармайтын сияқты көрінуі мүмкін, бірақ олай емес. Молекулярлық асхана мейрамханасына келуші қарапайым ақ көбікке тапсырыс берген, бірақ оның дәмін көргеннен кейін ол жаңа піскен қара бидай нанының хош иісі мен сары май қосылған бутербродтың бай дәмін сезінді. Ыдыс-аяқтың барлық ингредиенттері қатаң өлшенген мөлшерде дұрыс орынды қалай алатыны сияқты, бір немесе басқа бөлшектерді бағаламау мүмкін емес. Көбікті кез келген нәрседен, соның ішінде құлпынайдан жасауға болады.
4. Тері астындағы майшабақ
Молекулярлық тағамдар тек күтпеген дәм комбинациялары туралы ғана емес, сонымен қатар барлық адамдарға белгілі ең көп таралған тағамдар туралы. Мысалы, майшабақ қосылған әйгілі жаңа жылдық салат молекулалық асхананың ең дәмді тағамдарының тізіміне өте жақсы сәйкес келеді. Салат тек қызықты презентациямен ерекшеленеді: барлық ингредиенттер жапон орамдары түрінде жиналады, қызылша соусымен бірге беріледі. Салатты осы пішінде сынап көрген адамдар барлық ингредиенттерді шайнаған кезде танымал салаттың дәмі ауызда қайта пайда болады деп мәлімдейді.
5. Асқабақ пен бананнан жасалған пирог
Бұл тағам пирогты әдеттегі қабылдаумен анық байланысты емес. Қарап отырсақ, қандай өнімдерді дайындауға және қалай пайдаланғанын болжау қиын. Бұл тағамның сыртқы түрі үмітті ақтамайтын жағдай. Сіздің тостағаныңызда балмұздақ сияқты зат бар, бірақ аузыңызға түскенде ол нағыз асқабақ бәлішіне айналады.
6. Таңғы асқа арналған десерт
Молекулярлық гастрономияның мақсаттарының бірі - клиентті таң қалдыру. Таңертеңгілік асқа жұмыртқа мен беконды пісірген кезде, тұз немесе бұрыш қосуға асықпаңыз. Бұл жағдайда тағамның пайда болуына қарамастан, табақта ванильді йогурт, манго және шоколад бар. Сурет пен дәмнің мұндай ерекше тандемі ұмытылмас әсер қалдырады.
7. Винагретта
Танымал көкөніс салатының тағы бір түсіндірмесі. Онда қызылша желе түрінде, көкөніс қоспасы - көбік түрінде пайда болады, ал эмульсия ыдысқа арналған таңғыш ретінде қызмет етеді. Суды маймен араластыру саласындағы зерттеулердің арқасында тұздықтың және бүкіл тағамның консистенциясы тұрақтанды, соңғы тістегенге дейін өзінің тамаша көрінісін сақтайды.
8. Қан шұжық сорпасы
Азық-түлікті жұптау әдісі молекулалық гастрономияда кеңінен танымал. Оның негізгі принципі - жалпы хош иісті компоненттерге сәйкес өнімдерді біріктіру. Мысалы, әдеттегі гастрономиялық комбинацияларға негізделмеген, олар қан шұжығы мен асқабақтан сорпа жасады. Оның консистенциясы ет бөлігіне көбірек ұқсайды. Бірақ тағам шырынды, бай болып шығады және жай ғана жеген сорпаның дәмін қалдырады.
9. Сәбіз ауасы және мандарин граниті
Молекулярлық гастрономиялық аспаз сұйықтықты сфераға сала алады, балмұздақты ұнтаққа айналдырады және көптеген ингредиенттерді тегіс желеге біріктіреді. Молекулярлық гастрономиядан ерекше әсер алған адамдар бұл тағамдағы көбік ауа сияқты жеңіл, жаңа піскен сәбіздің хош иісі мен дәмі бар екенін айтады. Ал мандарин сырты қатты құрылымды болғанымен, іші шырынды және жұмсақ.
10. Кілегей соусындағы редис
Жаңа піскен көкөністерді ұнататындар үшін ғылыми аспаздар тікелей топырақ құйылған кастрюльде берілетін тағамды ойлап тапты. Шалғамнан ләззат алу үшін мейрамханаға келушілер оны жеуге жарамды топырақтан суырып алып, кілегейлі соусқа батыруға тура келеді. Топырақты аспазшының ойына келгеннің бәрінен жасауға болады, өйткені молекулалық гастрономия кез келген ингредиентті жеуге жарамды топыраққа айналдыруға мүмкіндік береді.
Егер тағамның барлық компоненттері болса, әр адам өзінің асүйін молекулалық ас үйге айналдыра алады. Интернетте рецепттер ғана емес, сонымен қатар танымал аспаздардың кеңестері, сондай-ақ көптеген бейнелер бар. Біз сізді аспазшының атақты кубалық коктейльді сфераға қаншалықты оңай қосатынын көруге шақырамыз.
Бізді Instagram-да бақылаңыз:
Бұл терминді венгр физигі Николас Курт қолданысқа енгізді, бірақ француз химигі Эрве Тистің жеңіл қолымен өткен ғасырдың 70-жылдарында өнімдермен ғылыми тәжірибелер тәуелсіз бағытқа айналды. Бірде Эрве Тис былай деген: «Біздің өркениетіміздің қиындығы - біз Венера атмосферасының температурасын өлшей аламыз, бірақ біз үстеліміздегі суфленің ішінде не болып жатқанын білмейміз».
Содан бері суфленің құрамын түсініп қана қоймай, қарапайым өнімдермен нағыз аспаздық трюктерді үйрену үшін жеткілікті уақыт өтті.
Молекулярлық гастрономия мамандары тағамды әртүрлі ингредиенттердің қосындысы ретінде емес, белгілі бір қасиеттері бар молекулалардың жиынтығы ретінде қабылдайды. Бұл қасиеттерді өзгерту арқылы сіз ыдыстардың консистенциясына, түсіне және дәміне әсер ете аласыз. Сондықтан бұл ғылым эксперименталды асхана немесе аспаздық физика деп аталады.
Молекулярлық гастрономияның гурусы
Ең танымал молекулалық гастрономиялық мейрамхана Эль Булли Испанияда орналасқан және аспаз және физик Ферран Адриаға тиесілі болды. Мейрамхана 5 рет әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхананың тізіміне енді, бірақ 2011 жылы жабылды. Мұнда келу әрқашан өте қиын болды, өйткені Ферран маусымда 8 мың адамға қызмет көрсете алады және әрқашан 2 миллионға жуық өтініш беруші болды. Бұл мейрамханада бір жыл бұрын үстелге тапсырыс беру керек болды. Мейрамхана тұтынушыларға алты ай ғана қызмет етті, өйткені қалған уақыт зертханалық зерттеулерге және жаңа тағамдарды жасауға жұмсалды. Мұнда сіз зефир, капсуладағы зәйтүн және макарон түріндегі лосось стейкін жеуге болады, олар сыртқы түрі бойынша кілегейден ерекшеленбейді. Мейрамхананың шоты 3000 еуроға жетуі мүмкін.
Ферран Адриа
Аспаз және физик
«Мейрамханаға келушілерге арналған тағам арандатушылық және сонымен бірге таңғажайып тосын сый болуы керек. Аштықты қанағаттандыру - ең бастысы емес. Идеал тұтынушы El Bull-ға тамақтану үшін емес, жаңа тәжірибе алу үшін келеді ».
Тағы бір талантты аспаздық алхимигі - француз аспазшысы Пьер Гарнье. Өзінің El Celler de Can Roca мейрамханасында ол келушілерді жер мен теңіз көбігі иісі бар талғампаз мусспен таң қалдырады, бірақ оның Gucci Envy парфюмериясы бар торттары әсіресе танымал.
Ресейде, мүмкін, мұндай жалғыз мейрамхана бар - аспаз Анатолий Комм ашқан «Варварлар». Ол молекулалық гастрономияны ресейлік аспаздық дәстүрлермен үйлестіруге тырысты. Және ол сәтті болды. Анатолий келушілер үшін гастрономиялық спектакльдің түрін ұйымдастырады, ол үшін алдын ала жазылу керек. Дәм беру жиыны кезінде жиналғандар уылдырық қосылған құймақ, винегрет, тары ботқасы, желе еті және тіпті джем қосылған балмұздақтың дәмін тата алады. Бірақ мұның бәрі мүлдем танылмайтын сияқты! Мысалы, тұшпара қызғылт және жасыл салмасы бар мөлдір шарларға ұқсайды, Оливье балмұздақ түрінде беріледі, Бородино наны сұйық тамшылардың консистенциясына ие. Анатолий Коммның борщы қызылша сорпасында қалқып тұрған, шошқа майы мен сүйек кемігінің дәмі бар екі ақ шардан тұрады.
Анатолий Комм
Аспаз
«Олар «варварларға» тойып алу үшін келмейді. Бұл жерде сіз өзіңіздің дәм сезімдеріңіз туралы, заманауи жоғары асүйлер туралы және орыс тағамдары сияқты мызғымастай көрінетін концепцияны қалай өзгертуге және ойнауға болатынын білуге болады.
Аспаздық физиканың құпия технологиялары
Құпиялылық пердесін көтеріп, молекулярлық аспазшының ас үйіне көз жүгіртейік. Кәдімгі кәстрөлдер, кастрюльдер мен ас үй құрылғыларының орнына сіз колбаларды, пробиркаларды, біртүрлі құрылғылар мен конвекциялық пештерді көресіз. Бұл ас үй емес, химиялық зертхана сияқты! Бұл асүйдегі аспаз да химик, физик, биолог болуы керек. Аспаздар аспаздық өнердің осындай жауһарларын қалай жасай алады?
Агар-агар және желатин молекулалық гастрономиядағы танымал ингредиенттер болып табылады. Олар кез келген өнімді желеге айналдырады. Бір мысал - спагетти түріндегі қызанақ сорпасы. Бұл тағамды қолданып көрмейінше, бұл бірінші қызанақ тағамы екенін түсінбейсіз. Дәмі соншалықты жарқын және бай болады, ешқандай күмән қалмайды!
Желатинизация технологиясын қолдана отырып, бұршақ тұқымдас дақылдардан, жемістерден, кофеден және басқа сусындардан, жемістерден, жидектерден, сорпалардан, шырындардан және алкогольден уылдырық дайындалады. Дәрілік заттарға немесе витаминдерге ұқсайтын капсула түріндегі сорпа қазірдің өзінде ғарыштық тамақтану саласындағы нәрсе. Шарлар ауызда жарылып, текстурасы бойынша уылдырықты еске түсіреді және дәмі әртүрлі болуы мүмкін - ветчина, майшабақ, коньяк, мандарин, қияр немесе окрошка.
Сергей Лавров
«Эмульгациялау технологиясының көмегімен кез келген өнім эмульсияға айналады. Барлық ингредиенттердің дәмі мен хош иісін сақтайтын тұздық түріндегі Оливье салатын елестетіңіз! Дегенмен, өнімдер жиі дәмді өзгертеді және бұл керемет ультрадыбыстың көмегімен мүмкін болады. Эспумизация деп аталатын технология соя лецитинінің көмегімен өнімді көбікке айналдыруға көмектеседі. Кім ойлаған! Құрғақ мұзды және сұйық азотты қолдану арқылы қол жеткізілетін төмен температурада пісіру өте танымал. Ал балық, елестетіп көріңізші, суда қуырылған! Бұл температураны 120 ° C дейін көтеретін суға өсімдік қантын қосу арқылы мүмкін болады. Ал центрифугалаудың арқасында өнімнің дәмін жеке хош иістерге бөліп, оларды жаңа, бірегей комбинацияларға біріктіруге болады. Бұл нағыз шығармашылық!»
Пісіру уақыты өте ұзақ - бірнеше сағаттан екі күнге дейін. Мысалы, трюфель қосылған сиыр шайын дайындауға 48 сағат кетеді. Пропорцияларды дәл сақтау маңызды - тіпті кейбір өнімнің қосымша граммы тағамның дәмін өзгерте алады, ал нәтиже сіз күткеннен мүлдем өзгеше болады.
Ол зиянды ма?
Ирина Говорухина
Диетолог
«Кейбір адамдар молекулалық гастрономия рецептерінде көптеген химиялық ингредиенттер бар деп санайды, сондықтан дұрыс тамақтанудан өте алыс. Негізінде бәрі олай емес. Бұл асханада заманауи тағам өнімдеріне толтырылған дәм мен иіс күшейткіштер, консерванттар мен бояғыштар пайдаланылмайды. Барлық қоспалар табиғи химиялық қосылыстар және табиғи ингредиенттер болып табылады. Сұйық азот - біз дем алатын ауаның құрамдас бөлігі ғана. Тұрақтандырғыш натрий альгинаты теңіз балдырларынан алынады және E401 белгісімен белгіленеді - оны дүкеннен сатып алынған көптеген өнімдердің жапсырмаларында көруге болады. Кальций хлориді (E509) - пісетін ірімшіктерге қосылатын ас тұзының бір түрі. Ыдыс-аяқтарда сонымен қатар әртүрлі қанттар, теңіз балдыры сығындылары және соя лецитині бар. Барлық осы ингредиенттер тағамның құрылымын адам танымастай өзгертеді және бізді аспазшының шеберлігіне таң қалдырады ».
Көптеген молекулалық гастрономиялық технологиялар дұрыс тамақтануды жақтайды. Кейбір тағамдар вакуумдық қапшықтарда бумен пісіріледі. Төмен температурада қоянды бір жарым күн қайнатудың нәтижесінде таңғажайып хош иісі бар өте дәмді ет алынады, онда барлық витаминдер мен басқа да пайдалы заттар сақталады.
Сонымен қатар, жылдам жібіту жұқа мұз кристалдарын жасайды (жылдам жібіту оларды қалыңырақ етеді), сондықтан молекулалық гастрономия дәстүрлері бойынша дайындалған балмұздақ майлы ингредиенттерді қоспай-ақ кремді консистенцияға ие болады. Бұл десерт төмен калориялы болады дегенді білдіреді.
«Молекулярлық гастрономия» термині 21 ғасырдың басына дейін болған жоқ. 1988 жылы венгр физигі Николас Курти мен француз химигі Эрве Тис тағам дайындаудың физикалық және химиялық аспектілері бойынша бірқатар ғылыми семинарлар үшін материалмен жұмыс істеді. Олар тамақ қабылдаумен байланысты аспаздық өзгерістерді және сенсорлық құбылыстарды зерттей отырып, «молекулалық және физикалық гастрономия» осылай пайда болды. 1998 жылы Николас Керти қайтыс болғаннан кейін Эрве Тис бұрыннан таныс «Молекулярлық гастрономияны» қалдырып, атауды қысқартты.
Жоба аясында ғалымдар мен аспаздар тағам дайындау процесіндегі химиялық реакцияларды, тағамдардың жылу өткізгіштігі мен конвекциясын, дәмін (тұрақтылығы мен сақталуы, өзара байланысы), ингредиенттердің құрылымын, тағам мен сұйықтықтардың өзара әрекеттесуін зерттеді. Мысалы, жоба жасыл көкөністерді пісіргенде тұз қосу керек немесе қуырылған ет ылғалдың булануын болдырмайтын тесіктерді жабады деген ережені жоққа шығарды.
90-жылдардың соңы мен 2000-жылдардың басында «молекулярлық гастрономия» термині ғылыми зерттеулерге ғана таралып қана қоймай, сол кездегі жетекші аспазшылардың көпшілігі жұмыс істеген аспаздық стильді де білдіре бастады. Ғылыми жаңалықтарды, инновациялық жабдықтарды және өнеркәсіптік гидроколлоидтарды пайдалана отырып, олар таныс тағамдардың пішіні мен мазмұнын өзгертті. Көптеген аспаздар «молекулярлық гастрономия» атауын қабылдамады және олардың стильдерін келесідей анықтады:
Авангард асханасы
Аспаздық конструктивизм
Эксперименттік асхана
Жаңа ас үй
Техно-эмоционалды тағамдар
Дегенмен, барлық стильдерді жинақтайтын бірде-бір атау болмады, сондықтан «молекулярлық гастрономия» термині жалпылама (әсіресе журналистік қоғамда) қолданыла бастады.
Айтпақшы, әдетте молекулалық гастрономиямен байланысты аспаздар: Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Грант Ашатс, Хуан Мари Арзак өздерін «молекулярлық аспаздар» ретінде көрсетпейді, бұл терминнен өздерін ажыратуға тырысады.
«Модернисттік тағамдар» кітабын шығармас бұрын оның авторы Натан Мирвольд оның аспаздық стилі молекулалық гастрономия ретінде анықталмайтынына үміттенетінін айтты.
Техниктер сізге молекулалық гастрономия туралы көбірек айта алады:
Көбік пен эспум жасау үшін кремді сифонды (көмірқышқыл газы немесе NO2 бар) пайдалану
Сұйық азот (мұздату, керемет жем)
Торға қарсы
Төмен температурада пісіру (Sous Vide технологиясы)
Сусыздандыру
Центрифугалау
Қазіргі гидроколлоидтардың қатысуымен гельдену
Лецитинді қолдану арқылы көбік жасау
Сферификация
Трансглютаминаза көмегімен етті байланыстыру
Қызмет көрсетудің жаңа әдістері
Дәмді жұптау әдісін қолданатын ингредиенттер комбинациясы.
Әрине, кез келген адам зәйтүн майынан гель немесе қар жасай алады.
Бірақ тек әдістерді, технологияларды білу және, ең бастысы, дәм сезімі сізді бірінші дәрежелі аспаз етеді.
Эрве Тистің «Молекулярлық гастрономия» кітабының ағылшын тіліндегі басылымына алғысөз
» Мен бұл кітапқа берген бастапқы атауым Casseroles et éprouvettes: кастрюльдер мен пробиркалар.
Жақын жерде ас үйде де, зертханада да таба алмайтын мүлдем басқа санаттағы жабдықтар. Кем дегенде, бұл молекулалық гастрономия деп аталатын жаңа ғылыми пән ашылғанға дейін болды. Терминнің шығу тегі туралы бірнеше сөз айтайын.
1988 жылы Николас Керти (Оксфорд университетінің физигі) екеуміз тамақ дайындаудың физикалық және химиялық аспектілері бойынша ғылыми семинарлардың бірінші сериясына материал дайындап жатқанбыз және бізге қандай екенімізді білдіретін нақты термин қажет деген қорытындыға келдік. істеу. Біз Брилли-Савариннің «Дәм психологиясы» (1825) кітабында айтқан гастрономияның классикалық анықтамасын еске түсірдік.
«Гастрономия – адамның тамақтануы туралы білімді біріктіретін ғылым. Оның мақсаты - өмірлік маңызды функциялары үшін өнімдердің ең жақсы таңдауын қамтамасыз ету. Бұл мақсатқа тағамды алатын, өңдейтін және дайындайтын әрбір адам белгілі бір принциптерді сақтау арқылы жетеді.
Гастрономия мыналардың бөлігі болып табылады:
Табиғат тарихы (ескірген табиғи тарих) - азық-түлік өнімдерін жіктейді
Физиктер – осы өнімдердің құрамы мен сапасын зерттейді
Химия – оларды әртүрлі талдауларға бағындырады.
Пісіру - тағамдарды ұсыну және дәмді комбинацияларды жасау
Экономика – арзанырақ сатып алу, қымбатырақ сату, сұранысқа ие өнімдерді шығару жолдарын табу
Және, сайып келгенде, саяси экономия, өйткені ол бүкіл халықтар арасында табыс көзі мен айырбас мүмкіндігін жасайды».
Осы тұрғыдан алғанда, қайнатылған жұмыртқаның гастрономияға қатысы бар, мысалы, Брилли-Саварин, анасы Ореллер де ла Белле Ауроренің құрметіне дайындалған тағам, ол толтырылған қатпарлы қамырдың жастығы. 7 жабайы аңның еті, фуэ гра және трюфель. Екі жағдайда да «зияткерлік білім» қажет және, әрине, жұмыртқаны дайындау принциптерін түсіну адамдарға әлдеқайда пайдалы. Егер сізде тек жұмыртқа болса, оны қалай дайындау керектігін жақсы білесіз.
Сонымен, біз жобамыздың бірінші бөлігін таптық. Бірақ бұл қандай гастрономия болады? Ол кезде «молекулярлық» термині өте танымал болды (молекулярлық биология, молекулалық эмбриология және т.б.) және бұл біздің зерттеуіміздің ауқымын шектеу үшін қажет болды. Мен «молекулярлық гастрономия» деген атауды ұсындым, бірақ Николай «молекулярлық» термині химияға жақын деп қателесетініне қарсылық білдірді және «молекулярлық және физикалық гастрономия» деп қосты. Біз екінші нұсқаны пайдалана бастадық, бірақ бұл өте ыңғайсыз болды. Ал, молекулалардың құрылымы мен мінез-құлқын талдау физика ғылымына әсер еткендіктен, 1998 жылы Николай қайтыс болғаннан кейін мен семинарлар үшін қысқартылған форманы пайдалануды шештім. Осылайша молекулалық гастрономия дүниеге келді.
Неліктен «молекулярлық пісіру» емес? Өйткені бұл мамандық, өнер, бірақ ғылым емес. Молекулярлық гастрономияны пісіру технологиясымен шатастырмау керек. Оның үстіне ол мәселелердің кең ауқымын қамтиды. Мысалы, қышқыл таңғышы бар салатпен қосылғанда, құрамында танин мөлшері жоғары шараптардың дәмі неге жағымсыз болады? Мұның тамақ дайындауға да, асханаға да қатысы жоқ.
Молекулалық гастрономия немен айналысады? Оның біз жақсы білетін тағам туралы ғылымнан айырмашылығы неде? Бұл сұрақтың жауабы – тарихи көзқараспен қарау, бірақ тұтастай алғанда тағамтану ғылымы – бұл тағамдардың құрамы мен құрылымын зерттейтін ғылым, ал молекулалық гастрономия – тағамды қабылдаумен байланысты аспаздық өзгерістер мен сенсорлық құбылыстар».
Тіпті «молекулярлық гастрономия» деген сөздің өзі ультра заманауи, технологиялық және тіпті ғаламшардан тыс нәрсенің иісін сезеді. Бұл не? Оны бірге анықтайық.
Сұйық нан мен қатты борщ, сиыр етінен жасалған шай немесе қыша дәмі мен раушан гүлінің иісі бар балмұздақ бар деп естіген шығарсыз. Бұл жай ғана қажыған гурмандардың қыңырлығы немесе ғылыми-фантастикалық фильмге түсіру емес. Молекулярлық асхана тағамдарын планетаның көптеген мейрамханаларында табуға болады, өйткені бұл тамақ дайындаудағы ең сәнді және экзотикалық үрдіс!
Forbes.net
«Молекулярлық гастрономия» тіркесі жақында пайда болды, сондықтан оның тарихын қадағалау оңай. Ол тағам дайындау кезінде пайда болатын және тағам дайындау кезінде ингредиенттердің өзгеруіне әсер ететін физика-химиялық процестерді зерттеумен айналысатын тағамтану ғылымының бөлімінде пайда болды. «Молекулярлық тағамдар» термині мүлдем дұрыс емес, өйткені аспаз жеке молекулалармен жұмыс істемейді, бірақ өнімдердің химиялық құрамымен және олардың агрегаттық күйімен жұмыс істейді.
Сонымен, молекулалық гастрономия, дәлірек айтсақ, бұл терминді 1992 жылы екі ғалым: француз химигі Эрве Тис және ағылшын физигі Николас Керти енгізді, бұл, ең алдымен, ғылым саласы! Тек сонда ғана, бәріміз үшін, сапалы тағам мен қызықты тағамдарды ұнататындар үшін бұл жаңа тәжірибелерді, дәм мен текстураның стандартты емес комбинациясын іздеу болып табылады. Мұнда мейрамхана аспазының міндеті тамақтандыру емес, таң қалдыру, қуанту және тіпті таң қалдыру! Айтпақшы, молекулярлық тағамды дайындаған алғашқы аспаз 1999 жылы уылдырық пен ақ шоколадтан жасалған муссты ұсынған Хестон Блюменталь болды. Ал 2005 жылы Реймсте дәм, гастрономия және аспаздық өнер институты ашылып, онда әлемнің жетекші аспаздық мамандары бас қосып, ғылымның бұл бағыты қалың бұқараға жол тартты.
Сонымен, сіз молекулалық гастрономияның молекулалық химиямен алғашқы байланысы соншалықты қате болған жоқ дейсіз бе? Ал енді химиялық процестер немесе күрделі эксперименттер туралы айтатын боламыз? Біраз ғана, өйткені біз молекулалық гастрономия пайда болған алғашқы күннен бастап қоршап алған құпия пердені алып тастағымыз келеді.
Әрине, тамақ дайындаудың кез келген бөліміндегідей, молекулалық маман тамақ өнімдері, олардың физикалық-химиялық қасиеттері мен компоненттері, қыздыру, өңдеу әдістері, арнайы жабдықпен жұмыс істеу және басқа да көптеген нәзіктіктер туралы көп білуі керек; . Түсіну үшін молекулалық гастрономияның маңызды ерекшелігі - бұл жасалған тағам сезімдерді алдау. Олар сізге таныс суреттерге ұқсас тағам әкеледі, бірақ шын мәнінде дәмі мүлдем басқаша, ал тағамның иісі әдетте бөлек беріледі!
Молекулярлық тағамдарды дайындаудың ең танымал технологияларын қарастырайық:
- Жібіту
Молекулалық гастрономияда бұл процеске жауапты адам сұйық азот болып табылады, оның температурасы -196 градус. C. Бұл тағамның барлық пайдалы қасиеттерін, түсі мен дәмін сақтай отырып, кез келген тағамды лезде мұздатуға мүмкіндік береді, ал азоттың өзі із-түзсіз буланып кетеді. Дәл осы тағам дайындауға физикалық көзқарас ғажайыптар жасай алады.
- Эмульсия
Ерекше нәзік көбік немесе муссты елестетіп көріңіз, бұл сіздің қиялыңызда жеміс немесе көкөніс шырындары негізінде жасалған тамаша тағам. Айтпақшы, көбік тағамдары кез келген молекулалық мейрамхананың белгісі болып табылады. Ал мына ауа көбік, немесе, дұрыс аталса, эспумалар немесе эспумаларды... кез келген өнімнен, мысалы, картоптан, қара бидай нанынан, тұздан немесе еттен жасауға болады. Эспуманың әсері алдын ала сүзілген соя майынан алынатын арнайы қоспа – соя лецитинінің көмегімен алынады. Espuma көбігін мәзірге алғаш рет атақты молекулалық гастрономия маманы Ферран Адриа енгізді.
- Вакуумизация
Forbes.net
Молекулярлық гастрономия мамандары үшін вакуумизация тағамды су моншасында пісіруді білдіреді. Ол үшін өнімдер, мысалы, ет, арнайы пакеттерге салынып, бірнеше сағат бойы 60 градус С температурада су ваннасына орналастырылады.
- Қоюландырғыштар және тағамдық қоспалар
Forbes.net
Көптеген үй шаруасындағы әйелдерге таныс желатиннен басқа, молекулалық асханада табиғи балдырлардан алынған қоюландырғыштар қолданылады: агар-агар және караген, сондай-ақ майларды ұнтаққа айналдыратын ксантан сағызы, альбумин, мальтодекстрин, сондай-ақ май алу үшін басқа реакцияларды ұйымдастырады. заттың қалаған күйі. Мысалы, олар натрий альгинатын алады, оны қоюландырғышты алу үшін оны сұйықтықта сұйылтады, содан кейін кальций лактатымен әрекеттесіп, гельдік зат жасайды, осылайша кез келген дәмі бар таңғажайып тиімді шарлар алынады. Сізге кәдімгі қызыл уылдырық ұсынылады, бірақ сіз құлпынай джемі сияқты дәмді аласыз!
- Трансглютаминаза
Forbes.net
Бұл фермент алғаш рет 1959 жылы Жапонияда бөлініп, зерттелді, қазір тамақ өнеркәсібінде, әсіресе балық және ет жартылай фабрикаттарын өндіруде белсенді қолданылады. Трансглутаминаза жануарлар мен адамдарда болады және өмірлік маңызды процестерге қатысады. Бұл ферменттің негізгі қасиеті – белоктарды бір-біріне жабыстыру, ет және балық өнімдерінің біртекті құрылымын алу және олардан жаңа реконструкцияланған өнімдерді жасау қабілеті. Сонымен қатар, одан әрі ұнтақтау және басқа өңдеу ақуыздық байланыстардың нәтижесінде пайда болатын құрылымға әсер етпейді және бұл ферменттің адамға зияны анықталған жоқ.
- Арнайы жабдықты пайдалану
Центрифуганы қолдану қарапайым аспазшының күнделікті өмірінде берік бекітілген - оның көмегімен сүт кілегейден бөлінеді, ал молекулалық гастрономияда қарапайым өнімдерден паста мен көбік жасау үшін центрифуга қолданылады, мысалы, қызанақ немесе қияр.
Немесе басқа құрылғы - айналмалы буландырғыш - пісіру процесінде қысымды өзгертуге мүмкіндік береді, яғни мектептегі физика курсын еске түсіріп, әртүрлі сұйықтықтар төмен температурада қайнай бастайды. Бұл мұндай ерекше қайнау кезінде бөлінетін эфир майлары буланбайды және оларды бөлек жинауға болады. Осылайша мүлдем басқа тағамға беруге болатын ерекше хош иіс пайда болады. Біз балық жеп, апельсинді жұтамыз!
Ресейдегі молекулалық асхананың ең маңызды маманы және сонымен бірге шетелдегі ең танымал ресейлік аспаз - Ресейде сұйық нан, қытырлақ май, треска кремі және осындай орыс тағамдары бар «Варвара» молекулалық мейрамханасын ашқан ол. бұл әрқашан талғаммен тану мүмкін емес. Ал бүгінде бұл Комм ресейлік молекулярлық сәннің трендстері болып табылады, бірақ жаңа есімдер де пайда болуда, мысалы, ағайынды Березуцкийлер, ал кейбір мейрамханалар өздерінің мәзіріне молекулалық тағамдарды қосуға қуанышты.
Айтпақшы, молекулярлық азық-түлік трендінің бір жағымды жағы - бұл тағам пайдалы. Ерекше сыртқы түрі мен дәмінің астында қарапайым, көбінесе диеталық өнімдер, жай ғана басқаша дайындалған, ал шағын бөліктер мен белгілі бір қызмет көрсету уақыты - олардың фигурасын бақылайтын әрбір адам үшін тағы бір бонус.
Сіз сиқырға және трансформацияға дайынсыз ба? Олай болса, соңғы молекулярлық тағамдарды татып көруге шақырамыз!
Молекулалық гастрономия – ХХ ғасырдың соңында ғана пайда болған аспаздықтың жеке саласы. Ол өнімдерді дайындауда физика мен химияны пайдалануға негізделген. Молекулярлық асхананың алғашқы тағамын уылдырық пен ақ шоколадтан мусс дайындаған әйгілі ағылшын мейрамханасының аспазшысы Хестон Блюменталь дайындады. Бұл екі өнімде бірдей аминдер бар, сондықтан олар жақсы араласады.
Қарапайым молекулалық гастрономиялық рецептердің ерекшелігі - олар тек табиғи ингредиенттерді қамтиды. Қажетті дәм өнімдерге химиялық жолмен берілетін фаст-фуд индустриясынан айырмашылығы, молекулалық гастрономия, оның ішінде жаңадан бастаушыларға арналған рецепттер химиялық қоспаларды қолдануға мүмкіндік бермейді және табиғи шыққан ингредиенттерді қосу арқылы қалаған дәмге қол жеткізіледі.
Молекулярлық тағамдарды дайындау тек бір қарағанда күрделі болып көрінеді. Шындығында, егер сіз осы аспаздық саланың негіздерін білсеңіз және аспазшылардың ұсыныстарын қолдансаңыз, онда сіз өзіңіздің ас үйіңізде көбіктелген картоп, қияр хош иістендірілген желе және тіпті теңіз өнімдері сиропынан жасалған бүйір тағаммен көбіктелген етті дайындауға болады.
Егер сіз өзіңізді және жақындарыңызды ерекше кешкі аспен, түскі аспен немесе таңғы аспен еркелеткіңіз келсе, молекулалық тағамдарды дайындаңыз - сіз біздің аспаздық веб-сайтымызда үйде тамақ дайындауға арналған рецепттерді таба аласыз.
Молекулярлық тағамдар және олардың атаулары
Молекулярлық асхананың өмір сүргеніне жиырма жылға жуық уақыт ішінде әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың аспаздары ондаған бірегей тағамдарды әзірледі, олардың міндеті тамақтандыру емес, келушіні ерекше дәм мен өнімдердің үйлесімімен таң қалдыру. Үйде дайындауға болатын қарапайым молекулалық тағамдардың атаулары:
- помада жұмыртқасы;
- Апельсин спагетти;
- Кофе еті;
- Ащы шоколад және чили трюфельдері;
- Томат желе.
Әрбір үй шаруасындағы әйелдің асүйінде бар құралдарды пайдалана отырып, біздің веб-сайтта орналастырылған фотосуреттермен рецепттерге сәйкес молекулалық тағамдарды дайындауға болады.
Фотосуреттері бар молекулалық тағамдар рецептері
Молекулярлық гастрономиялық тағамдарды қалай дайындауға қызығушылық танытатындар үшін үйдегі рецепттерді Make-Eat аспаздық веб-сайтынан табуға болады. Әсіресе аспаздық эксперименттерді жақсы көретін және жақындарын ерекше тағамдармен таң қалдыруды ұнататын пайдаланушылар үшін біз үйде қолдануға болатын фотосуреттермен ең жақсы және қарапайым молекулалық рецепттерді жинадық.
Келесі мүмкіндіктерге назар аударыңыз:
- Ең қарапайым тағамды дайындауға бірнеше сағат кетуі мүмкін;
- Молекулярлық тағамдарға арналған рецепттер граммен сөзбе-сөз орындалуы керек, өйткені ұсынылған мөлшерден жоғары қосылған ингредиенттердің бірінің кішкене тамшысы да өнімнің дәмін айтарлықтай өзгерте алады;
- Үй рецептерін пайдаланып кейбір молекулалық гастрономиялық тағамдарды дайындау үшін сізге қосымша сатып алу қажет арнайы жабдық қажет болуы мүмкін.
Әйтпесе, қызықты және әдеттен тыс молекулярлық тағамдарды жасау үшін сізге тек қажетті өнімдер жиынтығы және тәжірибе жасауға деген үлкен тілек қажет. Сондықтан, егер сіз керемет сезімдерді сезінгіңіз келсе, дұрыс тамақтану туралы көптеген жаңа фактілерді біліп, гастрономиялық ләззат алғыңыз келсе, біздің веб-сайттың беттерін айналдырып, қадамдық сипаттамалар мен фотосуреттермен ең жақсы рецепттерді таңдаңыз.
Make-Eat аспаздық порталы рецепттердің ең үлкен жинағы, оның ішінде күтпеген тағам комбинацияларынан алынған молекулалық коктейльдер тағам дайындауға мүлде басқа көзбен қарауға мүмкіндік береді. Байқап көріңіз - және сіз оның қаншалықты қызықты, қызықты және дәмді екенін өз тәжірибеңізден көре аласыз! Өткізілген уақыт пісіру процесінен де, тағамның өзінен де алатын ләззатпен өтеледі!
Біздің порталдың қызметкерлері сізге ең қызықты рецепттерді, түпнұсқа иллюстрацияларды және үйде тамақ дайындауға қатысты басқа да пайдалы материалдарды жариялау үшін көп күш жұмсайды. Біз сіздің заманауи және классикалық тағамдар әлеміндегі сенімді жолбасшы боламыз деп шын жүректен үміттенеміз, ал сіз біздің тұрақты оқырмандарымыз болады.