Caratteristiche della cucina nazionale francese. Cucina francese (Tutto sulla cucina francese) Cucina tradizionale francese

La cucina tradizionale francese si basa su prodotti semplici da cui nascono piatti complessi. Gamberetti e aragoste, una varietà di pesci, molti piatti di carne, verdure. E, naturalmente, magnifici formaggi francesi, dai famosi Roquefort e Camembert ai formaggi di capra dei villaggi della Linguadoca.

È impossibile non menzionare piatti francesi famosi come le cosce di rana e le lumache. È semplicemente impossibile immaginare la cucina originale del paese senza di loro. E, naturalmente, la bevanda principale della Francia era ed è il vino. O meglio, i vini, in tutta la loro tavolozza multicolore.

Piatti nazionali della cucina francese

È dalla Francia che ci è arrivata questa pasta croccante con una varietà di ripieni. Per i francesi il caffè con cornetto è una colazione tradizionale.

Cosce di rana. Non tutti decidono di provare questa originale prelibatezza francese, ed è del tutto inutile. Le cosce di rana sono molto gustose e ricordano il pollo.

Lumache in salsa all'aglio. Un'altra ricetta unica della cucina francese, che vale sicuramente la pena provare.

Pollo o gallo al vino rosso. Una delle complesse ricette francesi, tutte le sottigliezze delle quali possono essere comprese solo da uno chef professionista.

Patè di fegato d'oca. È difficile da preparare e le materie prime utilizzate non sono semplici, utilizzando solo il fegato di oche allevate appositamente, alimentate con una dieta speciale.

Piatto di verdure di peperoni stufati, zucchine e melanzane. Le ricette della ratatouille possono variare a seconda della regione.

Un piatto di formaggio o cioccolato preparato sciogliendo in uno speciale contenitore caquelon resistente al calore sul fuoco aperto.

Tartufi. Un delizioso tipo di fungo che cresce nel terreno. Un vero piatto da aristocratici.

La cucina francese è conosciuta e amata in tutto il mondo. Da qui provengono molti dei piatti gourmet che oggi vengono serviti nelle cerimonie. Ma puoi preparare la maggior parte di questi piatti a casa, utilizzando ingredienti che possono essere acquistati in quasi tutti i negozi o mercati.

Caratteristiche individuali

La cucina classica francese è divisa in tre categorie principali. Si tratta di uno stile contadino, regionale, nazionale, diffuso e raffinato, che si ispira alla sala da pranzo della corte reale.

La cucina regionale si distingue fondamentalmente per la grande quantità di cibi piccanti, l'uso di spezie e vini, soprattutto cipolle e aglio. Qui possiamo notare la tradizione alsaziana, caratterizzata dalla passione per il maiale grasso e il cavolo. Nonostante in altre province francesi si preferisca il vitello, l'agnello e il pollo.

Spicca chiaramente anche la regione della Borgogna, che da sempre ha avuto molti piatti di carne e di pesce e molto vino.

Una caratteristica della cucina francese è la quasi totale assenza di latticini. Fanno eccezione solo i formaggi. Anche i francesi preferiscono le verdure ai cereali. Ebbene, la differenza principale è l'incredibile numero di salse che vengono servite con quasi ogni piatto. Così anche il cibo più comune può brillare di nuovi colori.

La cucina francese è giustamente paragonata da molti ad una vera e propria arte.

Quiche

Uno dei piatti classici della cucina francese è la quiche. Questa è una classica torta aperta, che viene preparata in vari modi, tutto dipende esclusivamente dalla tua fantasia culinaria. Viene servito sia caldo che freddo.

Per preparare una torta salata tradizionale vi serviranno:

• 175 grammi di farina;
• 75 grammi di burro;
• 250 grammi di formaggio cheddar;
• 4 pomodori;
• 200 grammi di pancetta;
• 5 uova di gallina;
• 100 ml di latte;
• 200 ml di panna;
• sale, pepe nero macinato e timo - a piacere.

Metodo di cottura

Devi iniziare a realizzare questa ricetta della cucina francese mescolando sale e farina in una ciotola. Aggiungete il burro ammorbidito e un paio di cucchiai di acqua fredda. L'impasto dovrà risultare morbido, avvolgetelo e mettetelo in frigorifero per mezz'ora.

Quindi stenderlo in uno strato sottile, metterlo in una teglia e rimetterlo in un luogo freddo. A questo punto preriscaldare il forno a 190 gradi. Cospargere l'impasto con i fagioli, infornare per 20 minuti, quindi eliminare i fagioli, che fungono da torchio, e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Riduciamo la temperatura a 160 gradi.

Allo stesso tempo, grattugiate il formaggio cheddar, posizionandolo sul fondo della padella. Poi pomodori a fette e pezzetti di pancetta. In una ciotola separata, mescolare uova, latte e panna. Versare il composto di pancetta e formaggio e cospargere generosamente con pepe e timo. Secondo la ricetta francese, la quiche viene cotta per circa quaranta minuti fino a quando i bordi saranno dorati.

Zuppa di cipolle

La zuppa di cipolle è una ricetta altrettanto popolare nella cucina francese. Puoi prepararlo facilmente nella cucina di casa se segui i consigli.

Per fare questo dovrai prendere i seguenti ingredienti:

• 6 cipolle grandi;
• mezzo panetto di burro;
• un cucchiaio di farina;
• un litro e mezzo di brodo di carne;
• baguette;
• 350 grammi

Il primo piatto perfetto

La zuppa di cipolle è un classico della cucina casalinga francese. La ricetta non è affatto complicata. Sciogliere il burro in una padella e friggere la cipolla affettata sottilmente fino a doratura. Aggiungere la farina e cuocere per altri tre minuti.

Versare gradualmente il brodo, attendere che bolle, quindi cuocere per altri 20 minuti. Pepe e sale. Tagliare la baguette in porzioni, cospargendo ciascuna di esse con una buona porzione di formaggio grattugiato. È meglio prendere una varietà compatta senza buchi, ad esempio la Gruyère. Versare nei piatti e servire insieme al pane.

Ratatouille

La ricetta del piatto di verdure ratatouille, che appartiene alla cucina francese, fa parte da tempo della cucina mondiale. La sua storia è sorprendente. Nei tempi antichi, la ratatouille veniva preparata esclusivamente dai contadini con tutto ciò che capitava a portata di mano. Oggi viene servito nei ristoranti più sofisticati e alla moda.

Gli ingredienti per la ratatouille sono i seguenti:

• 200 grammi di concentrato di pomodoro;
• mezza cipolla;
• 4 spicchi d'aglio;
• 4 cucchiai di olio d'oliva;
• 3/4 tazza d'acqua;
• melanzana;
• zucchine;
• zucchine;
• peperoni rossi e gialli;
• pepe, timo, sale e formaggio - a piacere.

Se lo fai bene, questo diventerà uno dei tuoi piatti francesi preferiti. La ricetta con foto, che è in questo articolo, ti aiuterà. Quindi, preriscaldare il forno a 190 gradi. Tagliare le verdure sbucciate a cerchi o a fettine.

Il fondo della teglia deve essere rivestito con carta da forno speciale, ad esempio pergamena. Lubrificarlo con concentrato di pomodoro sopra. Versare la cipolla tritata finemente, l'aglio, aggiungere un filo d'olio e una piccola quantità d'acqua. Mettete sopra il resto delle verdure, versate il restante olio d'oliva e cospargete il tutto con il timo. Pepe e sale.

Coprire la pirofila con carta e mettere in forno per 45 minuti. Si consiglia agli ospiti di servirlo caldo, eventualmente cosparso di formaggio grattugiato.

Kasule

L'esempio della cucina francese nella foto sotto si chiama cassoulet. La sua ricetta proviene dal sud del paese; vale subito la pena notare che la preparazione richiede molto tempo. Cassule è ideale per la tavola delle feste per decorare ogni celebrazione.

Per prepararlo è necessario avere a portata di mano:

• 300 grammi di fagioli bianchi;
• 4 salsicce di maiale;
• 250 grammi di pancetta;
• 3 litri di brodo di carne;
• un barattolo di confit d'anatra (si tratta di cosce d'anatra preparate in modo speciale);
• rosmarino secco, pepe e sale - a piacere.

I fagioli devono essere messi a bagno in acqua per diverse ore, è meglio lasciarli tutta la notte. Al mattino scolare l'acqua e cuocere per cinque minuti. Contemporaneamente scaldare il brodo e cuocervi i fagioli fino a cottura quasi completa. Friggere le cosce d'anatra cotte con il metodo confit finché tutto il grasso in esse contenuto non si sarà sciolto. Aggiungi salsicce e pancetta nella stessa padella. Dovrebbero friggere finché non iniziano a diventare croccanti.

Disporre la pancetta, l'anatra e le salsicce su una teglia da forno, riempire il tutto con brodo, pepe, sale e cospargere le erbe aromatiche. Preriscaldare il forno a 160 gradi. Il cassoulet viene cotto in forno per tre ore. Se necessario potete aggiungere del brodo.

Tartiflette

Questo piatto è conosciuto anche come gratin di patate. A differenza del precedente, prepararlo è molto più semplice e non richiede tanto tempo. È tutto a base di patate, come si capisce dal nome, e pancetta. È molto soddisfacente e gustoso, amici e parenti saranno sicuramente soddisfatti e ti chiederanno di cucinare la tartiflette più di una volta.

Dovremo prendere:

• 2 patate;
• 3 cucchiai di burro;
• 250 grammi di pancetta;
• lampadina;
• peperoncino;
• mezzo bicchiere di vino bianco secco;
• sale, pepe e formaggio - a piacere.

Preriscaldare il forno a 190 gradi. Ungete una pirofila con due cucchiai di burro e fate soffriggere la pancetta nell'olio rimasto per dieci-dodici minuti finché non apparirà una crosta croccante. Mettete la pancetta su un foglio di carta assorbente e lasciate sgocciolare il grasso in eccesso.

Nella stessa padella in cui avete appena cotto la pancetta, dovete caramellare le cipolle, aggiungere il vino bianco e poi farlo ridurre di circa la metà.

Contemporaneamente tagliate le patate a fettine piccole e pulite, versatele in una padella, pepate, salate e fate cuocere per una decina di minuti.

Disporre in una pirofila le patate a strati, seguite dalla pancetta e dal formaggio tagliato a fettine sottili. Mettere in forno per mezz'ora. Si consiglia di servire la tartiflette con salse diverse. La cucina francese attribuisce grande importanza a questo.

Forse il piatto più stravagante che questo paese ha presentato al mondo è il gallo nel vino. Per provare i classici culinari delle regioni vinicole francesi, prendi i seguenti ingredienti:

• un gallo intero o un pollo da fattoria;
• una bottiglia di vino rosso secco;
• 200 grammi di sedano;
• 3 cipolle;
• 300 grammi di carote;
• testa d'aglio;
• 50 grammi di burro;
• timo, pepe, sale, olio d'oliva - a piacere.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Metti i gambi di sedano, le carote e la cipolla tagliata in 2 parti in una teglia. Cuocere per un quarto d'ora, cosparso di olio d'oliva.

Dividere il gallo in 4 parti e friggerlo in olio vegetale fino a doratura. Metti le verdure al forno, le erbe aromatiche e l'aglio pre-schiacciato sopra la carne. Pepe, sale, versare il vino. Cuocere a fuoco lento per mezz'ora, coperto con un coperchio.

Preriscaldiamo nuovamente il forno, ma a una temperatura di 100 gradi. Mettiamo lì la padella con il gallo per altri 40 minuti. Disporre l'uccello su un piatto e filtrare il liquido attraverso un colino. Andrà bene con il gallo come salsa.

Nizzarda

La niçoise è un'insalata tradizionale della cucina francese. Contiene un gran numero di ingredienti diversi che si combinano bene tra loro. Il nome dell'insalata deriva dalla città di Nizza, perché è leggera, sana e nutriente come il clima soleggiato che vi regna quasi tutto l'anno.

Per l'insalata avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• piume di lattuga;
• 4 pomodori;
• 3 cipolle;
• peperone;
• 3 uova sode;
• spicchio d'aglio;
• un barattolo di acciughe;
• una scatoletta di tonno in scatola;
• succo di limone - a piacere.

A parte preparare la salsa. Per questo sono necessari i seguenti ingredienti:

• un cucchiaio di olio d'oliva;
• un cucchiaio di aceto di vino;
• un pizzico di sale e pepe;
• basilico e aglio - a piacere.

Per prima cosa, mescola tutti gli ingredienti che andranno nella salsa. Allo stesso tempo, fai bollire i fagiolini. Dopo 5 minuti toglietela dalla padella e versateci sopra dell'acqua fredda.

Soffriggere l'aglio e i fagioli in una padella con olio d'oliva, raffreddare e versare abbondantemente con il succo di limone. Mettete in una ciotola la lattuga, i pomodori a pezzetti, i peperoni, le acciughe, il tonno, i fagioli e le uova. Condire con la salsa già preparata e servire.

Clafoutis

Tra i dessert della cucina francese, la maggior parte delle persone conosce il clafoutis. Questo è un piatto molto simile alla familiare casseruola o torta. Non può fare a meno delle ciliegie, che conferiscono al dolce un sapore sia aspro che dolce.

Per il clafoutis dovrai prendere:

• 300 grammi di ciliegie snocciolate;
• un cucchiaio di zucchero;
• zucchero a velo - a piacere;
• burro: ti servirà per ungere la padella.

A parte preparare l’impasto con i seguenti ingredienti:

• mezzo cucchiaino di lievito;
• 3 uova;
• 60 grammi di zucchero;
• 300 ml di latte;
• mezzo cucchiaino di vaniglia;
• 60 grammi di farina.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mescolare tutti gli ingredienti per l'impasto. Fino a quando non raggiungono uno stato omogeneo, lasciare per mezz'ora in un luogo caldo.

Ungete una teglia con olio, disponete le ciliegie su tutto il cerchio e mettete in forno per 5 minuti. Quindi versare l'impasto e cuocere per un'altra mezz'ora finché la torta non lievita. Cospargere il clafoutis finito con zucchero a velo.

Anche i francesi hanno la loro ricetta per preparare i pancake. Per questo dovrai prendere:

• mezzo litro di latte;
• 250 grammi di farina;
• 4 uova;
• 2 pizzichi di zucchero vanigliato;
• un pizzico di sale;
• burro - a piacere.

I pancake vengono serviti con una salsa a base di limone, arancia, 100 grammi di burro e 50 grammi di zucchero.

Mescolare la farina con le uova, spolverare con lo zucchero e poi versare gradualmente il latte. Puoi aggiungere un paio di cucchiai di burro, che deve prima essere sciolto.

Veniamo al ripieno. Sbucciare l'arancia e spremere il succo, sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia. Mescolare accuratamente. Friggere le frittelle nel burro in una padella calda.

In una padella a parte, scaldare il più possibile la salsa all'arancia e friggere le frittelle. Per insaporire, potete aggiungere un cucchiaino di liquore all'arancia. Per dare loro un sapore di caramello potete tostarli e poi servirli.

La Francia è molto popolare nel nostro paese. Ma non è necessario andare al ristorante per provarli. Deliziose cosce di rana, zuppa di cipolle aromatica, delicata besciamella: tutto questo può essere facilmente preparato a casa.

Preparare le cosce di rana alla francese (in salsa di panna)

Le cosce di rana in salsa di panna sono il piatto più famoso non solo in Francia, ma anche in altri paesi. Ti diremo esattamente come prepararlo proprio adesso.

Quindi, per preparare un piatto francese, abbiamo bisogno di:

• cosce di rana - 0,5 kg;
• spicchi d'aglio - 4 pezzi .;
• scalogno - circa 40 g;
• crema ad alto contenuto di grassi - 700 ml;
• porro: diverse piume;
• brodo di pollo - circa 1 l;
• burro - circa 40 g;
• sale, pepe nero e altre spezie - usare a discrezione.

Il processo di preparazione delle zampe sul fornello

Nonostante l'apparente complessità, i piatti tradizionali francesi sono facili e semplici da preparare.

Per preparare una cena gourmet, le cosce di rana vengono lavate accuratamente sotto l'acqua corrente, quindi asciugate con tovaglioli di carta e viene tagliata la parte inferiore. Dopodiché prendete il brodo di pollo, portatelo a ebollizione e aggiungete la carne precedentemente lavorata.

Non appena il liquido nella padella riprenderà a bollire, prelevate velocemente le cosce con una schiumarola e lasciatele da parte. Nel frattempo tritate finemente gli scalogni, versateli in una padella con il burro riscaldato e fateli soffriggere. Successivamente, aggiungere prima l'aglio, grattugiato su una piccola grattugia, e poi adagiare le cosce pre-preparate.

Dopo aver soffritto leggermente le cosce di rana, toglietele dalla padella e mettetele da parte.

Processo di preparazione della salsa di panna

La Francia è divisa in due rami principali: quello aristocratico raffinato e quello popolare regionale. Al secondo appartengono i piatti con le cosce di rana.

Per renderla deliziosa, aggiungete circa 100 ml di brodo di pollo nella stessa padella dove è stata precedentemente fritta la carne. Versare lentamente anche la panna nella casseruola e portare il tutto a ebollizione. Gli ingredienti vengono fatti bollire fino ad ottenere una salsa densa.

Pepe nero, sale e altre spezie vengono aggiunti al condimento cremoso a tua discrezione. Ad esso vengono aggiunti anche i porri tritati finemente.

Come presentare in tavola le cosce di rana?

I piatti tradizionali francesi sono solitamente serviti con un fascino speciale. Dopo aver fritto le cosce di rana, vengono disposte magnificamente su un piatto piano e poi condite con salsa cremosa. Insieme al piatto vengono servite anche verdure fresche ed erbe aromatiche.

Zuppa di cipolle classica: preparazione passo dopo passo

La zuppa di cipolle è un piatto tradizionale francese preparato in quasi tutte le regioni di questo paese. Può essere fatto in diversi modi. Tuttavia, la sua ricetta classica è la più apprezzata. Per implementarlo avremo bisogno di:

• cipolla rossa - circa 750 g;
• porro - circa 250 g;
• vino bianco secco - circa 250 ml;
• spicchi d'aglio - 2 pezzi .;
• olio vegetale - circa 30 ml;
• burro - circa 40 g;
• foglia di alloro - 1 foglia;
• Baguette francese: un paio di fette;
• Roquefort (un tipo di formaggio) - circa 90 g;
• sale e pepe tritato - usare a discrezione;
• brodo di pollo - circa 2 litri.

Lavorazione dei componenti principali

I piatti nazionali francesi si sono sempre distinti per la loro semplicità e facilità di preparazione. E la zuppa di cipolle non fa eccezione in questo senso. Prima di saldarlo sulla stufa, è necessario elaborare tutti i componenti uno per uno.

Quello rosso viene sbucciato e poi tritato finemente. Dopodiché lavate accuratamente il porro e tagliatelo a listarelle. Sbucciate anche gli spicchi d'aglio e schiacciateli con un coltello.

Quanto al Roquefort, viene semplicemente grattugiato.

Come preparare la zuppa di cipolle francese

I piatti nazionali francesi possono essere preparati in diversi modi. Abbiamo deciso di preparare la zuppa di cipolle sul fornello. Per fare questo, prendi una padella profonda, scioglila e poi aggiungi la verdura. Successivamente, in una casseruola vengono fritti due tipi di cipolle (rossa e porro). Successivamente aggiungere gli spicchi d'aglio, il vino bianco secco, le foglie di alloro e il ricco brodo di pollo.

Portare a ebollizione la zuppa di cipolle, aggiungendo pepe e sale a piacere. Si consiglia di cuocere questo piatto per 20 minuti. Successivamente, viene tolto dal fuoco e lasciato sotto il coperchio chiuso per 5-7 minuti.

Servire in tavola un delizioso piatto francese

La cucina nazionale francese è particolarmente raffinata. Per conoscerla meglio, la maggior parte delle persone frequenta i ristoranti francesi. Tuttavia, oggi abbiamo dimostrato che è possibile preparare in casa squisiti piatti aristocratici e regionali.

Dopo che la zuppa di cipolle francese è pronta, viene versata in piatti porzionati. Quindi in ogni recipiente vengono posti un paio di toast di baguette, dopodiché vengono cosparsi di Roquefort grattugiato. Successivamente le piastre vengono poste nel microonde e riscaldate fino al completo scioglimento del latticino. A proposito, puoi utilizzare con successo un forno per questi scopi.

Preparare la famosa salsa alla panna francese

La besciamella è una salsa bianca raffinata. Può essere servito con una varietà di piatti a base di carne, funghi, verdure e pesce. A proposito, senza questo ingrediente è impossibile preparare le tradizionali lasagne francesi.

Si ritiene che la besciamella sia stata inventata da Louis de Béchamel, ciambellano di Luigi 14. Tuttavia, secondo un'altra versione, l'autore di questo prodotto è il capo cuoco di Versailles, François de la Varenne.

Oggi non è così importante chi dovrebbe essere ringraziato per l'invenzione di una salsa così popolare. La cosa principale è imparare a cucinarlo correttamente.

Gli ingredienti principali della ricetta classica della salsa sono farina di frumento, burro e latte. A proposito, questi prodotti vengono spesso utilizzati per creare altre salse. Oltre a loro, puoi aggiungere ingredienti come noci tritate, cipolle fritte, formaggio, spezie varie, erbe aromatiche, ecc.

La besciamella può trasformare i piatti di tutti i giorni in veri e propri capolavori culinari, donando loro un aroma e un gusto unici. Non è difficile da preparare. Per essere sicuri di ciò, ti suggeriamo di seguire i nostri consigli.

Quindi, per preparare la salsa avremo bisogno di:

• burro - circa 40 g;
• latte intero - circa 800 ml;
• farina di grano bianco - circa 50 g;
• noce moscata macinata - circa un cucchiaio da dessert;
• sale da cucina - un pizzico.

Come preparare la besciamella francese

Per realizzare in casa la famosa besciamella è necessario seguire scrupolosamente i requisiti descritti di seguito. Il latte viene completamente riscaldato, ma non portato a ebollizione. Allo stesso tempo, sciogliere il burro in un'altra ciotola. Quindi viene aggiunta la farina di frumento ed entrambi i componenti vengono mescolati rapidamente senza togliere il contenitore dal fuoco.

Dopo i passaggi descritti, il latte caldo viene versato in piccole parti nel burro e nella farina. In questo caso gli ingredienti vengono miscelati accuratamente evitando la formazione di grumi.

Una volta che tutto il latte sarà nel pentolino, toglietelo dal fuoco. Se in questa massa si formano grumi, si consiglia di macinarli al setaccio. Questo renderà la salsa più tenera e saporita.

Una salsa adeguatamente preparata dovrebbe avere la consistenza della panna acida liquida.

Infine, aggiungere la noce moscata macinata e il sale a piacere alla salsa finita.

Preparare una bevanda francese estiva “Lemon Twist”

Come accennato in precedenza, i piatti nazionali francesi sono molto richiesti nel nostro paese. Tuttavia, va notato che le bevande francesi analcoliche non sono meno popolari in Russia. Vedremo subito come realizzarli a casa.

Quindi, per preparare la bevanda estiva “Lemon Twist” avremo bisogno di:

• succo di mela naturale - 100 ml;
• birra analcolica Tourtel - 40 ml;
• succo di limone appena spremuto - 20 ml;
• sedano fresco - 80 g;
• barbabietole bollite - 20 g;
• fette di limone - per la decorazione.

Come preparare la bevanda francese "Lemon Twist"?

Questa bevanda è facile e semplice da preparare. Per prima cosa, mescola il succo di mela e la birra analcolica Tourtel, quindi aggiungi la spremuta di limone, il sedano tritato e le barbabietole bollite. Tutti gli ingredienti vengono agitati accuratamente con uno shaker, quindi versati in un bicchiere di vetro alto, decorato con fette di limone.

Questo risulta molto gustoso. Disseta bene e contiene anche poche calorie. Grazie a queste proprietà, la bevanda francese "Lemon Twist" migliora il benessere nella calura estiva, nel caldo, e inoltre non contribuisce all'aumento di peso.

"Oh, questi francesi, sono dei veri buongustai!" - dicono molti, riferendosi alla cucina francese. I francesi non possono essere classificati come coloro a cui piace semplicemente riempirsi la pancia con un'enorme quantità di cibo. - un paese di buongustai, fini intenditori di cucina. La cucina francese è tutta una questione di piccole porzioni, la cui saturazione si ottiene aggiungendo salse (ce ne sono più di 3000 nella cucina francese), pignoleria nella scelta degli ingredienti, servizio elegante, nonché una varietà di vini e formaggi . Tutto ciò consente alla cucina francese di essere una delle migliori nel mondo culinario.

È molto facile distinguere uno straniero da un francese dal modo in cui mangia. Un francese non affretta il pasto con entrambe le guance; la cosa principale per lui è godersi ogni boccone e accompagnare il pasto con una piacevole conversazione. Vuoi mangiare come un francese? Ordinate un'insalata alla lionese, un bicchiere di Bordeaux, sedetevi sulla terrazza affacciata sulla strada e mangiatela guardando i passanti che corrono lungo il marciapiede.

STORIA

Già nel IV secolo, i libri di cucina francesi includevano ingredienti squisiti come lo zafferano per colorare i piatti, le mandorle e il latte per un sapore ricco e l'acqua di rose per l'aroma. Durante il Rinascimento erano popolari piatti salati e viscosi e i funghi entrarono di moda, anche se con tristi conseguenze: spesso venivano cucinati in modo errato e la cena finiva con un avvelenamento. Dalle antiche tradizioni culinarie romane, l'amore per il vino è arrivato alla cucina francese. Secondo la convinzione persistente dei francesi, favoriva il sano appetito e la digestione. Non discutiamo con loro.

Una vera rivoluzione nella cucina francese avvenne dopo che l'italiana Caterina de Medici divenne la moglie di Enrico II. In primo luogo ha portato con sé chef italiani e in secondo luogo ha insegnato ai francesi cose semplici ma necessarie: lavarsi le mani prima di mangiare e usare le posate, in particolare le forchette. I Medici trasformarono il pasto in un vero e proprio spettacolo: iniziarono ad essere utilizzati bellissimi piatti per il cibo e bicchieri di vetro raro. E sotto Luigi XIV emersero le tradizioni di servire i piatti alternativamente e di usare l'argenteria.

All'inizio del XX secolo non furono i monarchi a farsi notare, ma i cuochi stessi. Il famoso chef francese Antoine Carême, uno dei primi rappresentanti dell'alta cucina, ha avuto l'idea di posizionare intricate figure di prodotti da forno nelle vetrine delle pasticcerie per attirare i visitatori. Il suo successore, Auguste Escoffier, introdusse la cucina francese nel mondo, fu chiamato "il re degli chef e il cuoco dei re" e la sua "Guida culinaria" è ancora utilizzata come raccolta di ricette e libro di testo di arte culinaria. Fino ad ora, gli eccezionali chef francesi sono considerati eroi nazionali nella società.

Nel 1900 in Francia apparve la guida turistica per viaggiatori “Guida Rossa Michelin”, che oggi è la classifica dei ristoranti più influente al mondo. La guida assegna da una a tre stelle alle strutture che meritano un'attenzione particolare. Il proprietario dell'azienda francese di pneumatici Andre Michelin inizialmente ha classificato la fascia di prezzo degli stabilimenti nella sua guida in base al numero di stelle: una stella - economica, tre - molto costosa. Al giorno d'oggi, la presenza di una stella Michelin sull'insegna di un locale indica l'alta qualità della cucina e il prezzo piuttosto elevato della cena. Ci sono più di 600 ristoranti stellati Michelin in Francia, ma nello spazio post-sovietico nemmeno uno.

CUCINA PER REGIONE

Tradizionalmente, la cucina francese è divisa in cucina regionale popolare e raffinata cucina aristocratica. Non puoi lasciare la Francia senza provare la zuppa di cipolle, la cui storia risale a secoli fa. Gratin di patate, caldarroste, cosce d'anatra confit, fonduta: l'elenco delle delizie gastronomiche è infinito! Lumache di Borgogna, ostriche, patè di foie gras, cosce di rana: i francesi adorano queste prelibatezze, ma non le mangiano molto spesso. Ma quasi ogni regione della Francia può vantarsi di aver dato i natali a qualche piatto, bevanda o dessert.

Alsazia

L’Alsazia ha assorbito molto dalla vicina Germania. Qui piacciono i pretzel, la choucrotte di cavolo salato con salsicce, la lepre in umido, la tarte flambé (pizza sottile con il classico condimento di cipolle, pancetta e panna). Anche il vin brulé caldo, tutti i tipi di grappa, salsicce e patè hanno messo radici sul suolo francese. Il piatto più originale dell'Alsazia è il gallo al vino. Mentre sei in Alsazia, non negarti il ​​piacere di provare il formaggio locale Muenster e non lasciarti scoraggiare dal suo odore.

Normandia

La Normandia è famosa per i suoi meleti, motivo per cui qui la torta di mele come dessert è così popolare. Il sidro e il Calvados sono le bevande più apprezzate nella regione. Il Calvados forte viene utilizzato come digestivo per migliorare la digestione, quindi ordinane un bicchiere dopo il pasto. Ma il sidro è una bevanda leggera e qui (come altri alcolici) viene generosamente aggiunto alla carne per un gusto speciale: anatra nel sidro, frattaglie nel sidro, anatra in Normandia, anatra a Rouen. Tutti i tipi di frittate e frittelle sono molto apprezzati in questa regione. Tra i formaggi, la celebrità locale è il Camembert, apparso in Normandia.

Bretagna

La Bretagna è il principale fornitore di frutti di mare in Francia, quindi non puoi andartene senza aver provato le ostriche condite con succo di limone. Aragoste e scampi, capesante, sgombri, zuppa di aragosta, granchio ripieno sono piatti locali comuni. Qui amano anche la carne e sanno come cucinarla, quindi sentitevi liberi di ordinare l'agnello bretone con pomodori, aglio e fagioli bianchi, patè di maiale e sanguinaccio. Come in Normandia, qui il sidro è popolare e il caramello è considerato il dessert principale e il ripieno di tutti i dolci.

Périgord

Il Périgord è la famosa culla del foie gras e del tartufo. Oltre al fegato d'oca, anche altre parti di questo uccello vengono utilizzate attivamente nella preparazione dei piatti. Il risultato è un collo d'oca ripieno e confit d'oca.

Provenza

La cucina provenzale è molto diversa da quella di altre regioni della Francia: la gente del posto ha preso in prestito molte tradizioni culinarie dagli italiani. I piatti principali sono la zuppa di pesce bouybes e la ratatouille, la stessa preparata dallo chef del topo dell'omonimo cartone animato.

Lorena

Lorraine ha regalato al mondo i pasticcini di macarons, madeleine e babà, oltre alla quiche Laurent, una torta a faccia aperta.

Champagne

Lo champagne è considerato l'invenzione di Pierre Perignon della regione dello Champagne, ma non berremmo questa bevanda adesso se non fosse per gli imprenditori inglesi che, a differenza dei francesi, non consideravano difettoso il vino con le bollicine, ma lo indossavano attivamente vendita. Furono gli inglesi a inventare la bottiglia di vetro spesso per lo champagne.

Guascogna

L'Armagnac, un tipo di brandy, è originario della provincia della Guascogna e ora rivaleggia in popolarità con il cognac, un'altra invenzione francese.

Aquitania

In Aquitania si trova la città di Bordeaux, la capitale del vino in Francia. Le varietà di uva coltivate qui includono cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e cabernet franc. È da un miscuglio di queste varietà che si producono tutti i principali vini della regione. I vini e i vini della Borgogna sono considerati i migliori: sono loro che ogni anno ricevono medaglie alle feste del vino. I vini francesi meritano un articolo a parte, poiché ognuno di loro ha una ricca storia e un proprio gusto speciale: leggi, ad esempio, il nostro a Bordeaux. Uno o due bicchieri di vino rosso secco al giorno sono comuni per i francesi. Credono che il vino sia una cura per tutte le malattie e dicono che cercano di non berlo tutti i giorni, ma per loro è terribilmente difficile. Non sorprende che a Bordeaux ci sia un intero dedicato al vino e alla vinificazione.

DOLCI

La varietà di dessert nella cucina francese è sorprendente: molte prelibatezze sono state inventate in Francia, senza le quali ora è difficile per i golosi immaginare la loro esistenza. Grillage, croquembouche, charlotte, tarte tatin, soufflé, praline, semifreddo, biancomangiare, bollito e savoiardi: l'elenco delle prelibatezze dolci francesi è infinito e vale la pena provarli tutti, ma per ora vi parleremo di quelli principali.

Creme Brulée- tuorli d'uovo, panna, zucchero e latte, che dopo la cottura forma una croccante crosta di caramello. Spezzalo con un cucchiaino e sentiti come Amelie del film omonimo.

Éclair- una torta dolce oblunga a base di pasta choux con ripieno di crema all'interno. L'invenzione di questo capolavoro è attribuita all'imperatore dei cuochi Antoine Careme.

Macaron- la torta famosa in tutto il mondo è composta da pochi ingredienti: albumi d'uovo sbattuti, zucchero a velo, mandorle e colorante alimentare. La sua caratteristica principale è quella di essere pronto all'uso dopo 2-3 giorni dalla produzione. È uno dei dolci preferiti dei monarchi e dell'aristocrazia francese: Maria Antonietta ha chiamato il suo gatto come il suo dolcetto preferito. Il produttore di pasta più famoso in Francia è Ladurée.

Meringa o meringa- un dessert arioso che giustifica pienamente la sua traduzione dal francese - "bacio". Delicato e leggero.

Canele- impasto imbevuto di vaniglia e rum, con una croccante crosta di caramello. Un vero dolce francese nato grazie alle monache del Monastero dell'Annunciazione.

Croissant- è stato inventato in Austria e realizzato in Francia. Solo qui hanno iniziato a lubrificare la pasta sfoglia con il burro. Un caffè e un croissant con scaglie di mandorle, ripieno di cioccolato o marmellata di arance sono la colazione ideale per ogni francese.

Data di pubblicazione: 2015-12-30

Uno dei segni di una cultura matura è l'elevata professionalità degli artigiani. Quando hanno l'opportunità di sviluppare la loro arte non solo per motivi di reddito e cibo, c'è la possibilità di creare capolavori che rimarranno nella storia per sempre. Adesso non parliamo solo di artisti, scultori o architetti. L'arte della cucina non è meno esteticamente gradevole e bella. E la Francia è uno degli esempi lampanti di come si è sviluppata la gastronomia.

La cucina francese è convenzionalmente divisa in tre parti: cucina regionale contadina, cucina nazionale diffusa e cucina altamente raffinata, la cui base era la cucina della corte reale.

La cucina regionale delle province meridionali si distingue nettamente per la piccantezza dei cibi e per l'uso diffuso di vino e spezie nella sua preparazione, in particolare aglio e cipolla. Anche la cucina alsaziana ha le sue caratteristiche, caratterizzate da un consumo significativo di cavoli e carne di maiale grassa, sebbene i residenti di tutte le altre regioni della Francia preferiscano varietà magre di carne (agnello, vitello, pollo, selvaggina varia). La Borgogna è famosa per i piatti di pesce e di carne con l'aggiunta di vino. Naturalmente, la popolazione delle province costiere consuma grandi quantità di frutti di mare.

La cucina francese praticamente non utilizza latticini, ad eccezione dei formaggi, di cui esistono diverse dozzine di varietà. Inoltre, i francesi non mangiano quasi mai i cereali: adorano le verdure fresche. La caratteristica principale che distingue la cucina francese è la presenza di diverse centinaia di salse diverse. L'uso delle salse aiuta ad esaltare il sapore anche dei piatti più banali.

I francesi considerano la cucina un'arte e decine di parole prese in prestito (ristorante, contorno, frittata, salsa, entrecote, maionese, soufflé e molte altre) sottolineano il rispetto universale per la loro cucina. È curioso che in Francia la parola “gourmet” significhi, prima di tutto, un amante del cibo abbondante e gustoso, mentre un intenditore che comprende la complessità di piatti squisiti è chiamato gourmet (gourmet francese).

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Cucina francese a colazione

(frittata) - un piatto noto e facile da preparare ci è arrivato dalla Francia. Tradizionalmente non vi viene aggiunto nulla; Una vera frittata francese sono le uova sbattute fritte in padella nel burro. È piatto, non soffice, arrotolato in un tubo o piegato a metà.

Nella cucina francese, i riferimenti regolari a un piatto chiamato "frittata" si trovano nel XVI secolo (anche se ci sono casi precedenti, ma rari), ma la frittata nella sua forma moderna apparve solo nel XVIII secolo.

(croissant) - un bagel di pasta sfoglia con ripieno, la pasticceria francese più famosa. Tradizionalmente servito a colazione. La pasta lievitata sfoglia al burro conferisce ai prodotti da forno una struttura delicata e ariosa. Il croissant moderno è un alimento base delle panetterie e pasticcerie francesi e austriache. Grazie all'avvento della pasta sfoglia surgelata prodotta in fabbrica negli anni '70, sono diventati un fast food molto popolare e ora tutti possono cuocere i croissant, non solo gli chef esperti. Il cornetto è il dolce più comune servito con la colazione in stile continentale.

Panini simili sono conosciuti in Austria fin dal XIII secolo, ma divennero popolari solo quando iniziarono a essere cotti a Parigi. Tuttavia, i croissant viennesi e francesi sono diversi: i francesi hanno preso in prestito dai pasticceri austriaci solo la forma e hanno inventato loro stessi il tipo di impasto. Circolano diverse leggende culinarie attorno al panino, che non hanno alcuna conferma. Ad esempio, come se la loro forma fosse un riferimento alla mezzaluna ottomana.

Il ripieno di un croissant può essere qualsiasi cosa: pralina, pasta di mandorle, cioccolato, frutta secca, frutta fresca. A proposito, è in Francia che i croissant senza ripieno vengono spesso venduti.

(œuf poché) è un piatto semplice e nutriente giuntoci dalla Francia. L'essenza del metodo in camicia è far bollire le uova senza guscio in acqua calda. Questo è un metodo che consente di ottenere il risultato desiderato solo con due componenti: il tempo esatto di cottura e l'inammissibilità dell'acqua bollente.

Esistono diverse ricette a base di uova in camicia: vengono cosparse di erbe aromatiche, sale, aggiunte alle zuppe e poste sui panini. Una delle opzioni popolari per la colazione è uova alla benedict(panino con uovo in camicia, pancetta e salsa). L'importante è utilizzare uova freschissime. Gli chef consigliano anche di scegliere la categoria più alta di uova (il loro tuorlo è luminoso e grande). Quindi l'uovo cotto sarà costituito da un tuorlo delicato e morbido in uno strato di albume sottile, leggero, quasi impercettibile.

Piatti tradizionali francesi per antipasti (zuppe)

(pot-au-feu) o pot-au-feu è una tradizionale zuppa “fatta in casa” con carne di manzo e verdure. Tradotto, il suo nome - "pentola sul fuoco" - riflette letteralmente il metodo di preparazione: in inverno, una pentola d'acqua veniva appesa sul fuoco, dove venivano poste verdure, carne e radici. Man mano che venivano cotti, venivano selezionati e mangiati, e una nuova porzione di ingredienti veniva aggiunta alla pentola.

La preparazione del Potofyo richiede molto tempo, quindi il piatto è praticamente scomparso dall'uso domestico. Tradizionalmente, la zuppa viene condita con diversi pezzi di manzo economico con ossa, carote, patate, cipolle, cavoli e rape. A volte vengono aggiunti i funghi. Le cipolle sono spesso fritte per un sapore affumicato. La presentazione del piatto lo distingue dalle altre zuppe: verdure e carne vengono servite separatamente dal brodo. Possono essere inoltre conditi con un contorno. Condimenti come senape, rafano e maionese sono combinati con il potofe.

Nel corso del tempo, il termine "potofyo" è diventato un nome comune. In Russia era usato come sinonimo della parola “filisteo”, poiché la zuppa è la più semplice, “filisteo”.

(coq au vin) o coq-au-vin è un piatto tradizionale della cucina francese. A seconda del tipo di vino, ci sono diverse opzioni di preparazione. È generalmente accettato che la ricetta originale sia stata inventata in Borgogna, quindi il vino di Borgogna è considerato il più adatto. Puoi anche cucinare il gallo nello champagne, nel Riesling o nel Beaujolais Nouveau.

Il piatto è preparato con l'uccello intero, a differenza, ad esempio, dell'anatra confit, in cui vengono utilizzate solo le cosce. La salsa deve essere accompagnata da vino di ottima qualità, che verrà servito anche in tavola insieme al piatto. Tradizionalmente viene servito come contorno con il gallo al vino.

Tuttavia, perché un gallo? Esiste una leggenda sull'origine del piatto fin dai tempi di Cesare: quando i romani conquistarono i Galli (gallus - gallo), uno dei capi dei Galli regalò al futuro imperatore un gallo vivo, volendo così sottolineare il valore di Roma. Cesare “restituì” il dono facendo bollire il gallo nel vino. Poiché il piatto è nazionale e effettivamente popolare, gli studiosi continuano a supporre, poiché il piatto è nazionale e effettivamente popolare, che il gallo fosse bollito nel vino per rendere più morbida la sua carne piuttosto dura.

(cassoulet) - uno spezzatino con carne e fagioli, di consistenza simile a uno spezzatino denso. Per prepararlo viene utilizzata una casseruola (una speciale pentola profonda). In precedenza, il piatto veniva preparato in casseruole di ceramica, ma oggi sono realizzate con un foglio di alluminio.

Il cassoulet è nato come piatto popolare nelle regioni meridionali della Francia ed è ancora oggi molto popolare in Linguadoca e Occitania. Questa è infatti la culla di tutti i tipi di salumi. Il cassoulet comprende tradizionalmente fagioli bianchi, salsicce, carne di maiale, oca e, talvolta, agnello.

Cuocere a fuoco basso in un contenitore chiuso: questo viene fatto per ridurre la caratteristica dei fagioli di provocare l'accumulo di gas. Tradizionalmente i contadini francesi cucinavano tutti gli ingredienti insieme in una pentola, ma oggigiorno è consuetudine preparare il cassoulet di fagioli e carne fritta, pre-bolliti con verdure.

(bœuf bourguignon) o manzo alla Borgogna è un piatto tradizionale francese che, come, ha dato al mondo una delle regioni più famose della Francia: la Borgogna. Il “clou” principale del piatto è una salsa densa a base di vino rosso, naturalmente Borgogna.

La ricetta classica del boeuf bourguignon è il manzo fritto, stufato in salsa al vino con funghi, cipolle, carote e aglio. Tuttavia, questi sono ingredienti molto arbitrari, poiché non esiste un'unica opzione di preparazione generalmente accettata. Alcuni cuochi aggiungono al piatto salsa di pomodoro, prezzemolo e pomodori.

Auguste Escoffier (1848-1935) introdusse il manzo alla Bourguignon nel menu dell'alta cucina francese e, secondo i critici, questo è uno dei piatti di manzo più deliziosi, sebbene l'origine del piatto sia popolare. In precedenza, la carne veniva stufata a lungo (più di tre ore) in salsa di vino per eliminare la durezza della carne. Oggi i cuochi usano carne tenera “marmorizzata”, vitello, e quindi non c'è bisogno di lunghe cotture, come facevano i contadini francesi.

(bouillabaisse) è una zuppa di pesce originale francese, un piatto popolare lungo la costa mediterranea. Il nome è composto da due parole: bollire e cuocere a fuoco lento. Inizialmente si trattava di una zuppa economica a base di avanzi di pesce che non poteva essere venduta al mercato durante il giorno. Oggi la bouillabaisse comprende ippoglosso, nasello, triglia, anguilla e persino frutti di mare: vongole, cozze, granchi, polpi. Durante la cottura, aggiungere uno alla volta i pesci al brodo e portare a bollore. La ricetta classica comprende anche un insieme di erbe e verdure provenzali: pomodori, patate, sedano, cipolle (prefritte e in umido). La Bouillabaisse viene servita con maionese all'olio d'oliva con spezie e aglio e fette di pane grigliato.

In precedenza, la bouillabaisse veniva servita come segue: brodo e fette di pane separatamente, pesce e verdure separatamente. L'ampia popolarità del piatto e l'afflusso di turisti sulla costa meridionale della Francia hanno creato nuove ricette di bouillabaisse, con ingredienti costosi e squisite prelibatezze di pesce. Tali opzioni di piatto possono costare 150-200 euro per porzione. In alcune zone alla zuppa vengono aggiunte noci, calvados, aceto e al posto delle erbe provenzali viene utilizzato il bouquet garni.

(vichyssoise) - purea di zuppa di cipolle, dal nome della località francese di Vichy. La storia della zuppa provoca dibattiti tra gli specialisti culinari. Secondo Julia Child, è stato creato in America, ma la maggior parte degli esperti attribuisce la sua creazione al famoso chef del Ritz-Carlton Louis Diat, che per primo preparò la vichyssoise nel 1950, basandosi sui ricordi d'infanzia. Inizialmente, un piatto simile apparve alla fine del XIX secolo come zuppa calda a base di patate e vari tipi di cipolle (porri soprattutto), e l'innovazione dello chef fu che ebbe l'idea di montarla con panna fredda. .

Tradizionalmente, la vichyssoise viene servita fredda, a volte con l'aggiunta di cracker. La zuppa viene servita anche con insalata di gamberi con aglio e finocchio.

(consommé) - brodo di manzo o di pollo, forte ma chiarificato. Nella versione moderna, il piatto è completato da una torta. Solitamente il brodo viene preparato con carne macinata, ma alcuni ristoranti servono un consommé di verdure e anche di frutta.

Gli albumi montati vengono utilizzati per rimuovere i sedimenti e il grasso dal brodo. Il brodo viene cotto anche con l'aggiunta di carote, sedano e porri, che vengono tolti prima di servire. Il gusto classico del consommé si ottiene cuocendo ad alte temperature e mescolando frequentemente: in questo modo il brodo viene cotto fino a quando sulla sua superficie appare una densa pellicola proteica. Quindi viene cotto a fuoco lento per circa un'ora fino ad ottenere un colore ambrato traslucido e un aroma ricco.

Il consommé viene solitamente servito caldo perché si indurisce e forma una gelatina. Il contorno può essere molto diverso, ma è sicuramente servito separatamente. Il consommé è considerato uno dei piatti più squisiti, poiché la sua preparazione richiede una grande quantità di carne (circa 500 grammi di carne macinata per porzione di brodo) e i poveri non potevano permettersi un piatto così dispendioso. È anche comune servire brodo gelificato - consommé freddo.

(soupe à l "oignon) - una zuppa tipica della cucina francese a base di brodo di carne, con cipolle e formaggio. Servita con crostini. Zuppe simili a base di cipolle sono conosciute fin dall'epoca romana - questo è un alimento popolare tra i poveri, che hanno sempre avuto cipolle in abbondanza. La versione attuale del piatto ha origine intorno al XVIII secolo. Secondo la leggenda francese, fu preparato per la prima volta dal re Luigi XV, che, mentre cacciava, aveva fame, ma a tarda notte c'erano solo cipolle. , champagne e burro in casa. Secondo altre fonti, un piatto simile era popolare tra i lavoratori parigini e i commercianti del mercato. Oggi, la zuppa di cipolle francese è composta da cipolle caramellate in una pentola di brodo di manzo con crostini che si sciolgono sopra.

Grazie all'utilizzo delle cipolle saltate, la zuppa acquisisce un profumo meraviglioso e un colore dorato. I cuochi caramellano le cipolle per almeno mezz'ora. Per note originali, è possibile aggiungere alla zuppa lo sherry o il vino bianco secco prima di servire il piatto.

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Piatti tradizionali francesi per il piatto principale

(confit de canard) - cosce d'anatra in umido; un piatto originario della regione della Guascogna (sud della Francia). Il confit è nato come un modo per conservare la carne senza possibilità di conservazione a lungo termine. Di solito le cosce venivano salate e stufate a lungo nel loro stesso grasso. Poi venivano posti in un vaso di ceramica e riempiti con lo stesso grasso. In questa forma, in una cantina fredda, il piatto preparato potrebbe essere conservato per mesi.

Oggi la ricetta è leggermente cambiata: l'anatra viene ancora strofinata con sale, erbe aromatiche, aglio, ma poi conservata in frigorifero per più di un giorno. Viene cotto nel proprio grasso o nell'olio d'oliva per diverse ore (dalle 4 alle 10). Il confit d'anatra cotto correttamente in un contenitore ermetico può essere conservato in frigorifero per un massimo di sei mesi. In una ricetta classica moderna, l'anatra confit viene servita con patate arrosto.

(foie gras) - fegato grasso, così viene tradotto letteralmente il nome di questo piatto delicatissimo. Anche gli antichi egizi, greci e romani padroneggiavano la pratica dell'alimentazione forzata degli uccelli acquatici. A proposito, dobbiamo anche la parola francese foie - fegato - agli antichi romani, le cui oche venivano nutrite con fichi e ricevevano da loro "fegato di fico", ficatum.

Oggi, per ottenere il fegato, vengono nutriti principalmente anatre e mulard (un incrocio tra un'anatra e un'oca). Secondo gli esperti il ​​gusto è praticamente indistinguibile. Di norma, il foie gras viene servito prima di un piatto caldo ed è accompagnato da vino bianco da dessert. Ma ci sono anche opzioni originali: scaloppina di foie gras fritta.

(timballo) è un piatto sostanzioso e originale, che consiste in una pasta in casseruola in una forma speciale. In generale, timballi e timballi sono prodotti preparati in una forma speciale, che non consente la diffusione della salsa o della crema, e conferisce anche al piatto un bell'aspetto. Ciò era abbastanza coerente con lo spirito della cucina di corte francese all'inizio del XIX secolo, quando gli chef dovevano essere in grado di preparare "palazzi" a più piani da tali timballi.

Oggi per timballo si intende una pasta larga e lunga che viene utilizzata per riempire una pirofila (fondo e bordi). Il ripieno può essere molto diverso: verdure, funghi, formaggio, carne. Lo strato superiore del timballo è ancora pasta.

(cuisses de grenouille) è una prelibatezza insolita alla quale i francesi devono il soprannome offensivo di “piscina per bambini”. Gli intenditori affermano che le cosce di rana hanno il sapore di un incrocio tra pollo e pesce. Si mangia solo la parte superiore della zampa posteriore. Secondo le statistiche, ogni anno vengono allevate più di 3 miliardi di rane per questo scopo.

(escargots de bourgogne) - antipasto di lumache, uno dei piatti famosi della cucina francese. In generale, lumache è un termine che unisce tutti i tipi commestibili di lumache, ma i francesi considerano le lumache della Borgogna le classiche e le più deliziose.

Le lumache sono una squisita prelibatezza servita nei ristoranti costosi. Naturalmente è possibile acquistare lumache vive o prodotti semilavorati nei mercati e nei negozi in Francia. Nel primo caso, dovrai prepararli tu stesso (un compito estremamente problematico): immergerli nella farina e nelle erbe aromatiche per diversi giorni, versarvi sopra acqua bollente e togliere la carne. I gusci di lumaca possono essere utilizzati per servire un piatto più di una volta.

Un componente obbligatorio della ricetta delle lumache è il burro verde (sbattere l'aglio e il prezzemolo con il burro salato). Questa miscela viene posta sul fondo del guscio, quindi riempita con carne di lumaca e ricoperta nuovamente con olio verde. Le lumache vengono cotte al forno fino a doratura e mangiate con una forchetta e apposite pinze. Il vino bianco viene servito con le lumache.

(galantina) - "gelatina" in francese antico, gelatina di pollo, coniglio, vitello. La galantina è un piatto piuttosto difficile da preparare e riccamente decorato (da cui il nome: galantina - complesso). La ricetta classica è la seguente: la carne macinata viene mescolata con condimenti e uova, poi bollita nel brodo o al forno, e poi raffreddata fino a formare lo strato esterno di gelatina. Il piatto viene servito freddo. La galantina in Francia è tradizionalmente preparata con pollo, anatra, fagiano, maiale e agnello. Al giorno d'oggi, il termine "galantina" si riferisce non solo a un piatto specifico, ma anche alla tecnologia della sua preparazione.

(aligot) - purè di patate e formaggio, spesso con l'aggiunta di aglio, servito con salsiccia fritta o carne di maiale. Il piatto è originario dell'Alvernia e si è diffuso ampiamente alla fine del XIX secolo, soprattutto a causa dell'urbanizzazione.

L'aligo è fatto con purè di patate, a cui vengono aggiunti panna, burro, aglio e formaggio tritato (mezzo chilo di formaggio per chilo di patate). Per quanto riguarda il tipo di formaggio, tradizionalmente venivano utilizzati i formaggi dell'Auvergne Tom e Cantal. Storicamente questo piatto veniva preparato per i pellegrini che, sulla strada per Santiago de Compostela, chiedevano all'abbazia sull'altopiano dell'Aubrac di mangiare almeno “qualcosa”, che in latino suona come “aliquido”. Al giorno d'oggi, per il piatto si consiglia il vino rosso.

(côtelette de volaille) - un piatto molto simile alla “cotoletta di Kiev”. Una classica ricetta francese: il petto di pollo pestato viene farcito con una salsa cremosa, spalmato più volte con un composto di uova e pangrattato, quindi fritto o cotto al forno. Alla salsa cremosa è possibile aggiungere una varietà di ingredienti, che possono cambiare in modo significativo il gusto del piatto nel suo complesso.

Nel 1918, le cotolette de volai furono servite per la prima volta in uno dei ricevimenti ufficiali a Kiev. Il nuovo piatto è piaciuto a tutti e sono entrati rapidamente nel menu del ristorante, ricevendo il nome di “cotoletta di Kiev”. Successivamente, durante la produzione di massa, la sua ricetta fu semplificata: al posto della salsa veniva utilizzato burro freddo.

(choucroute) - Crauti all'alsaziana, piatto regionale francese. Di solito questa parola si riferisce non solo al cavolo stesso, ma anche a un contorno sotto forma di patate o prodotti a base di carne. Shukrut è conosciuto in questa forma dal 19° secolo. Il metodo di preparazione è il seguente: il cavolo cappuccio tritato finemente viene lasciato in infusione in salamoia per qualche tempo, quindi viene fatto bollire nella birra o nel vino.

Salsicce, stinco, carne salata e patate vengono tradizionalmente aggiunti alla choucroute. Questo è uno dei piatti popolari alsaziani. Nel 2012, choucroute è stato brevettato come nome geografico protetto. Ora i produttori possono produrre prodotti con questo nome solo se la tecnologia di preparazione è conforme agli standard stabiliti. Ad esempio, le teste di cavolo devono pesare da 3 kg; durante la maturazione non è possibile aggiungere enzimi e non è possibile modificare la temperatura, e se la choucroute viene venduta bollita, per essa viene utilizzato solo alcol alsaziano. Ciò garantisce gli elevati standard qualitativi sviluppati nel corso degli anni.

(gratin dauphinois) - casseruola di patate con panna. Vengono utilizzati anche nomi come "patate alla dauphinois" e "casseruola dauphinois". Il piatto fu menzionato per la prima volta nel 1788. La ricetta originale prevedeva patate, aglio e burro, con panna e altri ingredienti aggiunti successivamente. Le patate vengono tagliate a fette spesse una moneta, disposte a strati e cotte in forno a fuoco basso per circa un'ora. Puoi anche aggiungere formaggio e uova. L'importante è scegliere le patate giuste, gialle e non troppo dure. Il punto forte del piatto è l'aroma dell'aglio. In alternativa alla panna, alcune ricette utilizzano il brodo di pollame. Alcune ricette richiedono la pre-impanatura delle patate.

Dolci francesi

(creme fraiche) è un prodotto francese a base di latte fermentato con un contenuto di grassi non superiore al 30%, simile alla panna acida. Si ottiene dalla panna mediante l'aggiunta di fermenti lattici. La creme fraiche non viene praticamente consumata come piatto separato, ma è ampiamente utilizzata come ingrediente per preparare una varietà di zuppe, salse e dessert. A volte viene utilizzato come marinata per la carne, quindi vengono aggiunte spezie, aglio ed erbe aromatiche.

(crème brûlée) è un dolce il cui nome significa “crema bruciata”. La prima menzione di questo piatto risale al XVII secolo e compare nel libro di cucina di François Messialo, cuoco del duca d'Orléans. Pertanto, la creme brulée è tradizionalmente considerata un dessert francese, anche se gli inglesi credono che la sua paternità appartenga a loro e la creme brulée è stata preparata per la prima volta al Trinity College di Cambridge.

La crème brûlée è una base di crema pasticcera di panna, uova e zucchero, ricoperta da uno strato di crosta di caramello indurito. Il dessert dovrebbe essere a temperatura ambiente. La base della crema pasticcera è solitamente aromatizzata alla vaniglia e in alcuni casi con altri additivi. Un'altra versione della ricetta è la crema catalana, che contiene scorza di limone o arancia e cannella. La sua base è preparata con il latte, a differenza della tradizionale crème brulée. Un'altra versione originale della ricetta è la crème brulée flambé: la crema pasticcera viene cosparsa di zucchero e caramellata con un fornello subito prima di servire.

(éclair) è uno dei dolci francesi più apprezzati. Il lungo tubo di pasta choux ripieno di crema è stato molto probabilmente creato da un famoso chef di nome Marie-Antoine Carême (1784-1833). Negli Stati Uniti, gli eclair significano in realtà ciambelle di lievito, ma i veri eclair francesi sono cavi all'interno, teneri e corrispondono alla traduzione letterale di "fulmine" - vengono mangiati alla velocità della luce.

È buffo che in Germania queste torte fossero chiamate "osso dell'amore" e "zampa di lepre". La caratteristica forma oblunga, la glassa e il delicato ripieno sono le caratteristiche distintive di tutti gli eclair. I tubetti di pasta choux vengono riempiti con crema alla vaniglia, al caffè o al cioccolato, panna montata, crema al rum o ripieni di frutta e persino purea di castagne. La glassa può essere fondente, caramello o cioccolato.

Torte francesi

La quiche lorraine, conosciuta anche come torta lorraine, è una torta aperta con ripieno e ripieno. L'originale quiche salata è composta da pasta frolla, farcita con pancetta affumicata e guarnita con un composto di uova e panna con pepe e talvolta noce moscata. La sua caratteristica principale è la delicata crosticina cotta che si forma dal ripieno.

Inizialmente, la quiche Laurent - una torta con crema pasticciera della Lorena, come veniva chiamato il ripieno di crema all'uovo - apparve sulla tavola all'inizio del XVII secolo. Poi veniva cosparso di formaggio, ma col tempo il formaggio venne sostituito con la pancetta. Apparvero anche altre varietà di torta: con cipolle fritte o con pesce e uova, oppure senza ripieno.

Oggi, la quiche Laurent è diventata così popolare che questo nome si riferisce ora a tutte le torte salate con ripieno e ripieno. Al giorno d'oggi ci sono molte ricette di quiche: verdure, carne, pesce, ma la quiche Laurent con petto è ancora considerata classica (a volte integrata con formaggio; l'originale utilizza formaggio groviera).

(pissaladière) - tortino di cipolle con acciughe, simile alla pizza. Originario del sud della Francia, è diventato un piatto tradizionale locale, particolarmente apprezzato nella zona di Nizza. Un vero pissaladiere dovrebbe contenere pissala (una purea salata di acciughe piccolissime e sarde alle erbe), ma a causa del divieto di catturare pesci così piccoli nel Mediterraneo, la torta cominciò ad essere preparata con la polpa di acciughe leggermente stagionate (a volte sono vengono macinati in carne macinata). Le cipolle vengono caramellate col tempo in olio d'oliva, a cui vengono aggiunti anche aglio, timo e olive nere.

(tarte tatin) è una torta di mele francese in cui le mele vengono caramellate nello zucchero e nel burro. Apparve alla fine del XIX secolo, forse grazie a Stephanie Tatin (proprietaria di un hotel vicino a Parigi), che, mentre preparava una torta normale, si dimenticò delle mele nella padella e quasi le bruciò. Quindi ha versato l'impasto direttamente sulle mele bruciate e lo ha messo in forno in questa forma (insieme alla padella). Quindi la donna girò la torta finita che, con sorpresa di tutti, si rivelò una deliziosa prelibatezza.

La cosa insolita della tarte tatin è che viene cotta capovolta. Così la torta rovesciata di mele divenne il piatto tipico delle sorelle Tatin. Almeno secondo la leggenda. Il proprietario del famoso ristorante parigino Maxim, dopo aver assaggiato questo nuovo dolce, è rimasto stupito e lo ha inserito nel suo menù. Per la tarte tatin non si utilizzano solo mele, ma anche pere, pesche e perfino pomodori e cipolle. L'impasto può essere di pasta frolla o pasta sfoglia.

Dolci francesi

(canelé) è un dolce francese originario dell'Aquitania. Si tratta di una piccola torta che ha una crosta dura e croccante all'esterno e una pasta tenera all'interno. Il termine deriva dal "flauto" architettonico - una colonna con scanalature. Il dolce ha la stessa forma.

Si racconta che i caneles siano apparsi nel XVIII secolo, forse grazie alle suore che inventarono il dolce: piccoli pezzi di pasta fritti oblunghi. Un'altra leggenda è associata alla vinificazione nella regione di Bordeaux: in questa zona il vino attraversa una fase di chiarificazione con l'aiuto di albumi sbattuti, mentre i tuorli non necessari venivano inviati al monastero, dove a base di essi è stata inventata una torta.

Gli ingredienti richiesti per il canele includono vaniglia, rum, tuorlo e zucchero di canna. È difficile dire se i pasticcini del monastero del XVIII secolo fossero i predecessori dei moderni canlet, ma in ogni caso, a quanto pare, venivano chiamati canoliers. Oggi il canele è uno dei dolci “semplici” più apprezzati. Vengono serviti anche con champagne e vino: questo è un dessert versatile, delicato e aromatico.

(gougères) - pasticcini salati ripieni di formaggio. I Gougères si presentano come piccole tortine di pasta choux, di diametro compreso tra 3 e 12 cm. Per la loro preparazione viene utilizzato formaggio dal gusto pronunciato, ad esempio Comte, Gruyère, Emmental. Il formaggio grattugiato o tritato finemente viene aggiunto direttamente all'impasto. In alcune ricette le gougère vengono riempite con carne, funghi e prosciutto. Si ritiene che siano stati prodotti per la prima volta in Borgogna. Servito durante la degustazione del vino (freddo) e come aperitivo - caldo.

Nei secoli XVIII-XIX, le gougères erano ricavate da tubi di pasta, a volte si trattava semplicemente di una torta piatta. Anche prima, gougères significava carne in umido nell'impasto, così come una torta di formaggio medievale con ripieno. In Inghilterra esiste una pasticceria simile: gli scones. I Gougère si differenziano da loro per la presenza obbligatoria del formaggio, che conferisce ai prodotti da forno un sapore piccante.

(vol-au-vent) - uno spuntino salato, un piatto della cucina francese, il cui nome si traduce come "volare nel vento". Questo prodotto dolciario di pasta sfoglia viene solitamente riempito con carne, pesce o funghi.

Inizialmente il vol-au-vent veniva preparato come una piccola torta salata e aveva un diametro di circa 20 cm. Il famoso chef Antoine Carême (1784-1833) utilizzava la pasta sfoglia leggera e croccante per creare uno spuntino insolito, salato o dolce. Si dice che quando gli anelli piatti da cui ha ricavato la torta si espansero notevolmente nel forno, come accade con la pasta sfoglia, l'allievo di Karem notò che la torta sembrava volare in aria - da qui il nome caratteristico. Successivamente i vol-au-vent furono ridotti almeno della metà, “al morso della regina”.

Il ripieno dei vol-au-vent può essere molto vario: carne in umido, pesce, funghi, perfino lumache e gamberi. La caratteristica principale del piatto è la sua forma originale. Il vol-au-vent è composto da diversi anelli di pasta tenuti insieme dagli albumi. L'antipasto viene servito caldo.

(baguette) - un panino lungo e morbido con una crosta; considerato un simbolo della cucina francese. In genere, una baguette è lunga circa 65 cm, larga 6 cm e pesa 250 grammi. Il suo nome è preso in prestito dall'italiano e si traduce come "bastone". I precursori di questi pani lunghi erano conosciuti in Francia già ai tempi di Luigi XIV: venivano descritti come pani sottili lunghi sei piedi, più simili a un'arma o a un piede di porco.

La baguette viene solitamente rotta anziché tagliata. Si consuma solo fresco; dopo poche ore dalla cottura diventa raffermo. La condizione principale per creare una baguette ariosa e leggera è un forno ben riscaldato. Una delle caratteristiche della baguette è la velocità della sua preparazione.

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Altri piatti della tradizione francese

(andouillette) - un tipo originale di salsiccia francese; un piatto tipico delle regioni dello Champagne, della Piccardia, delle Fiandre, di Lione. L'andouille è un ripieno a base di budella e ventriglio tritati con condimenti, peperoni, cipolle e vino che vengono utilizzati per farcire gli intestini di maiale. Il piatto non si trova praticamente da nessuna parte tranne che in Francia e ha un odore originale e specifico che deriva dai suoi ingredienti. Il sindaco di Lione una volta parlò dell’odore della salsiccia: “La politica è come l’andouillet, dovrebbe avere un odore un po’ sgradevole, ma non troppo”. L'andouillet viene servito fritto o grigliato, sia caldo che freddo.

Biscotti(les galettes) è un prodotto farinaceo la cui proprietà principale è la lunga conservabilità. Questa parola (tradotta come "masso") si riferisce a diversi piatti, tra cui biscotti, cracker, cracker, frittelle e persino un tipo di pane. Ad esempio, uno spuntino tipico nella regione francese della Bretagna sono i biscotti alla salsiccia, frittelle sottili in cui è avvolta una salsiccia fritta o una salsiccia.

Tipi semplici di biscotti - cracker e cracker - sono realizzati con pasta magra. Sono conservati per diversi anni. Sono ancora utilizzati nelle razioni dell'esercito e delle spedizioni e portati con sé durante le escursioni. Nonostante la densità, la struttura di tali “biscotti” è stratificata e si immerge facilmente nel liquido. Vengono preparati anche biscotti grassi, in cui il contenuto di grassi (burro) può raggiungere il 18%.

I biscotti semplici sono un alimento molto noto dei contadini francesi. E se in Bretagna i biscotti sono frittelle di farina di grano saraceno con latte e uova, in altre regioni sono biscotti grandi o pane a lunga conservazione. Gli involtini primavera bretoni sottili di grano saraceno sono una specialità della cucina locale e sono decorati con uova, carne, formaggio, verdure o frutta.