La cocina tradicional francesa se basa en productos sencillos a partir de los cuales se crean platos complejos. Camarones y langostas, variedad de pescados, muchos platos de carne, verduras. Y, por supuesto, magníficos quesos franceses, desde los famosos Roquefort y Camembert hasta los quesos de cabra de los pueblos del Languedoc.
Es imposible no mencionar platos franceses tan famosos como las ancas de rana y los caracoles. Sin ellos es simplemente imposible imaginar la cocina original del país. Y por supuesto, la bebida principal de Francia era y es el vino. O mejor dicho, los vinos, en toda su paleta multicolor.
Platos nacionales de la cocina francesa.
De Francia nos llegó este pastel crujiente con una variedad de rellenos. Para los franceses, el café con croissant es un desayuno tradicional.
Ancas de rana. No todo el mundo se decide a probar este original manjar francés, y es completamente en vano. Las ancas de rana son muy sabrosas y se parecen al pollo.
Caracoles al ajillo. Otra receta única de la cocina francesa que definitivamente vale la pena probar.
Pollo o gallo al vino tinto. Una de las complejas recetas francesas, cuyas complejidades solo puede comprender un chef profesional.
Paté de hígado de oca. Es difícil de preparar y las materias primas utilizadas no son sencillas, ya que se utiliza únicamente hígado de gansos especialmente criados y alimentados con una dieta especial.
Plato de verduras con pimientos guisados, calabacines y berenjenas. Las recetas de pisto pueden variar según la región.
Un plato de queso o chocolate que se prepara derritiéndolo en un recipiente especial de caquelón resistente al calor a fuego abierto.
Trufas. Un delicioso tipo de hongo que crece en el suelo. Un auténtico plato de aristócratas.
La cocina francesa es muy conocida y amada en todo el mundo. De aquí provienen muchos de los platos gourmet que se sirven hoy en las ceremonias. Pero la mayoría de estos platos puedes prepararlos en casa, utilizando ingredientes que se pueden comprar en casi cualquier tienda o mercado.
Características individuales
La cocina francesa clásica se divide en tres categorías principales. Se trata de un estilo campesino, regional, nacional, muy extendido y refinado, que tiene como base el comedor de la corte real.
La cocina regional se caracteriza fundamentalmente por la gran cantidad de comida picante, el uso de especias y vinos, especialmente cebollas y ajos. Aquí podemos observar la tradición alsaciana, caracterizada por la pasión por el cerdo graso y la col. A pesar de que en otras provincias francesas prefieren la ternera, el cordero y el pollo.
También destaca claramente la región de Borgoña, que siempre ha tenido muchos platos de carne y marisco y mucho vino.
Una característica de la cocina francesa es la ausencia casi total de productos lácteos. Se hace una excepción únicamente con los quesos. Los franceses también prefieren las verduras a los cereales. Bueno, la principal diferencia es la increíble cantidad de salsas que se sirven con casi todos los platos. De este modo, incluso los alimentos más comunes pueden brillar con nuevos colores.
Muchos comparan con razón la cocina francesa con el verdadero arte.
Quiche
Uno de los platos clásicos de la cocina francesa es la quiche. Este es un pastel abierto clásico, que se prepara de varias maneras, todo depende únicamente de tu imaginación culinaria. Se sirve tanto frío como caliente.
Para preparar una quiche tradicional necesitarás:
- 175 gramos de harina;
- 75 gramos de mantequilla;
- 250 gramos de queso cheddar;
- 4 tomates;
- 200 gramos de tocino;
- 5 huevos de gallina;
- 100 ml de leche;
- 200 ml de nata;
- sal, pimienta negra molida y tomillo - al gusto.
Método de cocción
Debes comenzar a implementar esta receta de cocina francesa mezclando sal y harina en un bol. Agrega la mantequilla blanda y un par de cucharadas de agua fría. La masa debe quedar blanda, envolverla y meter en el frigorífico media hora.
Luego, extiéndalo hasta formar una capa fina, póngalo en una fuente para horno y devuélvalo a un lugar frío. En este momento, precalienta el horno a 190 grados. Espolvorea la masa con frijoles, hornea por 20 minutos, luego retira los frijoles, que actúan como prensa, y deja hornear por otros 5 minutos. Reducimos la temperatura a 160 grados.
Al mismo tiempo, ralla el queso cheddar, colocándolo en el fondo de la sartén. Luego los tomates cortados en rodajas y los trocitos de tocino. En un recipiente aparte, mezcle los huevos, la leche y la nata. Vierta la mezcla de tocino y queso y espolvoree generosamente con pimienta y tomillo. Según la receta francesa, la quiche se hornea durante unos cuarenta minutos hasta que se doren los bordes.
Sopa de cebolla
La sopa de cebolla es una receta igualmente popular en la cocina francesa. Puedes prepararlo fácilmente en la cocina de tu casa si sigues las recomendaciones.
Para ello necesitarás tomar los siguientes ingredientes:
- 6 cebollas grandes;
- media barra de mantequilla;
- una cucharada de harina;
- un litro y medio de caldo de res;
- junquillo;
- 350 gramos
El primer plato perfecto
La sopa de cebolla es un clásico de la cocina casera francesa. La receta no es nada complicada. Derretir la mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla finamente picada hasta que esté dorada. Agrega la harina y cocina por otros tres minutos.
Vierta poco a poco el caldo, espere hasta que hierva, cocine por otros 20 minutos después de eso. Pimienta y sal. Cortar la baguette en porciones, espolvoreando cada una de ellas con una buena ración de queso rallado. Es mejor coger una variedad firme y sin agujeros, por ejemplo el Gruyère. Vierta en platos y sirva junto con pan.
Ratatouille
La receta del plato de verduras pisto, que pertenece a la cocina francesa, forma parte desde hace mucho tiempo de la cocina mundial. Su historia es asombrosa. En la antigüedad, el pisto lo preparaban exclusivamente campesinos con todo lo que tenían a mano. Hoy se sirve en los restaurantes más sofisticados y de moda.
Los ingredientes del pisto son los siguientes:
- 200 gramos de pasta de tomate;
- media cebolla;
- 4 dientes de ajo;
- 4 cucharadas de aceite de oliva;
- 3/4 taza de agua;
- berenjena;
- calabacín;
- calabacín;
- pimientos morrones rojos y amarillos;
- pimienta, tomillo, sal y queso - al gusto.
Si lo haces bien, este se convertirá en uno de tus platos franceses favoritos. La receta con foto que se encuentra en este artículo te ayudará. Entonces, precalienta el horno a 190 grados. Corta las verduras peladas en círculos o en rodajas pequeñas.
El fondo de la bandeja para hornear debe cubrirse con papel especial para hornear, como pergamino. Lubríquelo con pasta de tomate encima. Vierta la cebolla finamente picada, el ajo, agregue un poco de aceite de oliva y un poco de agua. Coloca encima el resto de las verduras, vierte el aceite de oliva restante y espolvorea todo con tomillo. Pimienta y sal.
Cubrir el molde con papel y meter al horno durante 45 minutos. Se recomienda a los invitados servirlo caliente, espolvoreado con queso rallado si se desea.
Kasule
El ejemplo de cocina francesa en la foto de abajo se llama cassoulet. Su receta proviene del sur del país; inmediatamente vale la pena señalar que su preparación lleva bastante tiempo. Cassule es ideal para la mesa navideña para decorar cualquier celebración.
Para prepararlo es necesario tener a mano:
- 300 gramos de frijoles blancos;
- 4 salchichas de cerdo;
- 250 gramos de tocino;
- 3 litros de caldo de carne;
- un tarro de pato confitado (son muslos de pato preparados de una forma especial);
- romero seco, pimienta y sal - al gusto.
Los frijoles se deben remojar en agua durante varias horas, lo mejor es dejarlos toda la noche. Por la mañana, escurrir el agua y cocinar durante cinco minutos. Al mismo tiempo, calentar el caldo y cocinar los frijoles hasta que estén casi cocidos. Freír los muslos de pato confitados hasta que se haya derretido toda la grasa. Agrega las salchichas y el tocino a la misma sartén. Deben freírse hasta que empiecen a estar crujientes.
Coloque el tocino, el pato y las salchichas en una bandeja para hornear, rellénelo todo con caldo, pimienta, sal y espolvoree hierbas por encima. Precalienta el horno a 160 grados. El cassoulet se cuece al horno durante tres horas. Puedes agregar caldo si es necesario.
Tartiflette
Este plato también se conoce como gratinado de patatas. A diferencia del anterior, prepararlo es mucho más fácil y no lleva tanto tiempo. Todo a base de patatas, como se desprende del nombre, y tocino. Es muy satisfactorio y sabroso, los amigos y familiares quedarán satisfechos y te pedirán que cocines tartiflette más de una vez.
Necesitaremos tomar:
- 2 patatas;
- 3 cucharadas de mantequilla;
- 250 gramos de tocino;
- bulbo;
- Ají picante;
- medio vaso de vino blanco seco;
- sal, pimienta y queso - al gusto.
Precalienta el horno a 190 grados. Engrasa la fuente para horno con dos cucharadas de mantequilla y fríe el tocino en el aceite restante durante diez a doce minutos hasta que aparezca una costra crujiente. Coloca el tocino sobre una toalla de papel y deja escurrir el exceso de grasa.
En la misma sartén en la que acabas de cocinar el tocino, debes caramelizar las cebollas, agregar vino blanco y luego reducir aproximadamente la mitad.
Al mismo tiempo, cortar las patatas en rodajas pequeñas y limpias, verterlas en una sartén, pimienta, sal y cocinar durante unos diez minutos.
Coloque las papas en una fuente para horno en capas, seguidas del tocino y el queso cortados en rodajas finas. Introducir en el horno durante media hora. Se recomienda servir tartiflette con diversas salsas. La cocina francesa concede gran importancia a esto.
Quizás el plato más extravagante que este país ha presentado al mundo sea el gallo al vino. Para experimentar los clásicos culinarios de las regiones vinícolas de Francia, lleve los siguientes ingredientes:
- un gallo entero o un pollo de granja;
- una botella de vino tinto seco;
- 200 gramos de apio;
- 3 cebollas;
- 300 gramos de zanahorias;
- cabeza de ajo;
- 50 gramos de mantequilla;
- tomillo, pimienta, sal, aceite de oliva - al gusto.
Precalienta el horno a 180 grados. Coloque los tallos de apio, las zanahorias y la cebolla, cortados en 2 partes, en una fuente para horno. Hornear durante un cuarto de hora, espolvoreado con aceite de oliva.
Dividir el gallo en 4 partes y freír en aceite vegetal hasta que esté dorado. Coloque encima de la carne verduras al horno, hierbas y ajo previamente triturado. Pimienta, sal, vierta el vino. Cocine a fuego lento durante media hora, tapado.
Volvemos a precalentar el horno, pero a una temperatura de 100 grados. Metemos allí la sartén con el gallo otros 40 minutos. Coloca el ave en un plato y cuela el líquido por un colador. Quedará bien con el gallo como salsa.
niçoise
Niçoise es una ensalada tradicional de la cocina francesa. Contiene una gran cantidad de ingredientes diferentes que combinan bien entre sí. El nombre de la ensalada proviene de la ciudad de Niza, porque es tan ligera, saludable y nutritiva como el clima soleado que reina allí casi todo el año.
Para la ensalada necesitarás los siguientes ingredientes:
- plumas de lechuga;
- 4 tomates;
- 3 cebollas;
- pimiento morrón;
- 3 huevos duros;
- diente de ajo;
- un tarro de anchoas;
- una lata de atún enlatado;
- jugo de limón - al gusto.
Prepara la salsa por separado. Para ello necesitas los siguientes ingredientes:
- una cucharada de aceite de oliva;
- una cucharada de vinagre de vino;
- una pizca de sal y pimienta;
- albahaca y ajo - al gusto.
Primero, mezcla todos los ingredientes que irán a la salsa. Al mismo tiempo, hervir las judías verdes. Pasados los 5 minutos, retíralo de la sartén y vierte agua fría por encima.
Freír el ajo y los frijoles en una sartén con aceite de oliva, enfriar y verter generosamente con jugo de limón. Coloque en un bol la lechuga, los tomates picados, los pimientos morrones, las anchoas, el atún, los frijoles y los huevos. Sazone con la salsa preparada y sirva.
Clafoutis
De los postres de la cocina francesa, la mayoría de la gente conoce los clafoutis. Se trata de un plato muy parecido a la conocida cazuela o tarta. No puede prescindir de las cerezas, que le dan al postre un sabor agrio y dulce.
Para clafoutis necesitarás tomar:
- 300 gramos de cerezas deshuesadas;
- una cucharada de azúcar;
- azúcar en polvo - al gusto;
- mantequilla: la necesitarás para engrasar la sartén.
Por separado, prepare la masa con los siguientes ingredientes:
- media cucharadita de levadura en polvo;
- 3 huevos;
- 60 gramos de azúcar;
- 300 ml de leche;
- media cucharadita de vainilla;
- 60 gramos de harina.
Precalienta el horno a 180 grados. Mezclar todos los ingredientes para la masa. Hasta que alcancen un estado homogéneo dejar reposar media hora en un lugar cálido.
Engrasa una bandeja para horno con aceite, coloca las cerezas por todo el círculo y mete al horno por 5 minutos. Luego vierte la masa y cocina durante media hora más hasta que el bizcocho suba. Espolvorea los clafoutis terminados con azúcar en polvo.
Los franceses también tienen su propia receta para hacer tortitas. Para ello necesitarás llevar:
- medio litro de leche;
- 250 gramos de harina;
- 4 huevos;
- 2 pizcas de azúcar de vainilla;
- una pizca de sal;
- mantequilla - al gusto.
Los panqueques se sirven con una salsa a base de limón, naranja, 100 gramos de mantequilla y 50 gramos de azúcar.
Mezcle la harina con los huevos, espolvoree con azúcar y luego vierta gradualmente la leche. Puedes añadir un par de cucharadas de mantequilla, que primero hay que derretir.
Vayamos al relleno. Pelar la naranja y exprimir el jugo, derretir la mantequilla, agregar el azúcar, la ralladura y el jugo de naranja. Mezclar bien. Freír los panqueques en mantequilla en una sartén caliente.
En una sartén aparte calentar al máximo la salsa de naranja y sofreír las tortitas. Para darle sabor, puedes agregar una cucharadita de licor de naranja. Para darles sabor a caramelo, puedes tostarlas y luego servirlas.
Francia es muy popular en nuestro país. Pero no es necesario ir a un restaurante para probarlos. Exquisitas ancas de rana, aromática sopa de cebolla, delicada salsa bechamel: todo esto se puede preparar fácilmente en casa.
Hacer ancas de rana en francés (en salsa de crema)
Las ancas de rana en salsa de crema son el plato más famoso no solo en Francia, sino también en otros países. Te contamos exactamente cómo prepararlo ahora mismo.
Entonces, para hacer un plato francés, necesitamos:
- ancas de rana - 0,5 kg;
- dientes de ajo - 4 piezas.;
- chalotes - unos 40 g;
- crema alta en grasas - 700 ml;
- puerro - varias plumas;
- caldo de pollo - aproximadamente 1 litro;
- mantequilla - unos 40 g;
- Sal, pimienta negra y otras especias: úselas según su criterio.
El proceso de preparar patas en la estufa.
A pesar de la aparente complejidad, los platos tradicionales franceses son fáciles y sencillos de preparar.
Para preparar una cena gourmet, las ancas de rana se lavan bien con agua corriente, luego se secan con servilletas de papel y se corta la parte inferior. Luego de esto, toma el caldo de pollo, ponlo a hervir y agrega la carne previamente procesada.
En cuanto el líquido de la cacerola vuelva a hervir, retira rápidamente las patas con una espumadera y déjalas a un lado. Mientras tanto, picar finamente las chalotas, verterlas en una sartén con mantequilla caliente y sofreírlas. Después de eso, primero agregue el ajo rallado en un rallador fino y luego extienda las piernas preparadas.
Después de sofreír las ancas de rana, retíralas de la sartén y resérvalas.
Proceso de elaboración de salsa de crema.
Francia está dividida en dos ramas principales: la aristocrática refinada y la gente regional. Los platos con ancas de rana pertenecen al segundo.
Para que quede delicioso, añade unos 100 ml de caldo de pollo a la misma sartén donde previamente se frió la carne. También vierta lentamente la crema espesa en la cacerola y deje que todo hierva. Se hierven los ingredientes hasta obtener una salsa espesa.
Agregue pimienta negra, sal y otras especias al aderezo cremoso a su discreción. También se le añaden puerros finamente picados.
¿Cómo presentar ancas de rana en la mesa?
Los platos tradicionales franceses suelen servirse con especial encanto. Después de freír las ancas de rana, se colocan maravillosamente en un plato plano y luego se cubren con salsa cremosa. También se sirven verduras y hierbas frescas con el plato.
Sopa de cebolla clásica: preparación paso a paso
La sopa de cebolla es un plato tradicional francés que se prepara en casi todas las regiones de este país. Se puede hacer de diferentes maneras. Sin embargo, su receta clásica es la más popular. Para implementarlo necesitaremos:
- cebolla morada - unos 750 g;
- puerro - aproximadamente 250 g;
- vino blanco seco - unos 250 ml;
- dientes de ajo - 2 piezas.;
- aceite vegetal - unos 30 ml;
- mantequilla - aproximadamente 40 g;
- hoja de laurel - 1 hoja;
- Baguette francesa: un par de rebanadas;
- Roquefort (un tipo de queso): unos 90 g;
- sal y pimienta triturada: úsela a discreción;
- caldo de pollo - unos 2 litros.
Procesamiento de componentes principales.
Los platos nacionales de Francia siempre se han distinguido por su sencillez y facilidad de preparación. Y la sopa de cebolla en este sentido no es una excepción. Antes de soldarlo en la estufa, conviene procesar todos los componentes uno por uno.
La roja se pela y luego se pica finamente. Después de esto, lava bien el puerro y pícalo en tiras. Pelar también los dientes de ajo y triturarlos con un cuchillo.
En cuanto al Roquefort, simplemente se ralla.
Cómo hacer sopa de cebolla francesa
Los platos nacionales de Francia se pueden preparar de diferentes formas. Decidimos hacer sopa de cebolla al fuego. Para ello, coge una sartén honda, derrítela en ella y luego añade la verdura. Después de esto, se fríen en una cacerola dos tipos de cebollas (roja y puerro). A continuación, agregue los dientes de ajo, el vino blanco seco, las hojas de laurel y el rico caldo de pollo.
Hierva la sopa de cebolla y agregue pimienta y sal al gusto. Se recomienda cocinar este plato durante 20 minutos. Después de eso, se retira de la estufa y se deja bajo la tapa cerrada durante 5-7 minutos.
Sirviendo un delicioso plato francés en la mesa.
La cocina nacional de Francia es particularmente refinada. Para conocerla mejor, la mayoría de la gente va a restaurantes franceses. Sin embargo, hoy hemos demostrado que es posible preparar en casa exquisitos platos aristocráticos y regionales.
Una vez que la sopa de cebolla francesa esté lista, se vierte en platos en porciones. Luego se colocan en cada recipiente un par de tostadas de baguette, tras lo cual se espolvorean con Roquefort rallado. Después de eso, los platos se colocan en el microondas y se calientan hasta que el producto lácteo se derrita por completo. Por cierto, también puedes utilizar un horno para estos fines.
Hacer la famosa salsa de crema francesa
La bechamel es una salsa blanca refinada. Se puede servir con una variedad de platos de carne, champiñones, verduras y pescado. Por cierto, sin este ingrediente es imposible hacer lasaña tradicional francesa.
Se cree que la salsa bechamel fue inventada por Louis de Béchamel, chambelán de Luis XIV. Sin embargo, según otra versión, el autor de este producto es el jefe de cocina de Versalles, Francois de la Varenne.
Hoy en día no es tan importante a quién se debe agradecer exactamente la invención de una salsa tan popular. Lo principal es aprender a cocinarlo correctamente.
Los ingredientes principales de la receta clásica de salsa son harina de trigo, mantequilla y leche. Por cierto, estos productos se utilizan a menudo para crear otras salsas. Además de ellos, se le pueden añadir ingredientes como nueces picadas, cebollas fritas, queso, diversas especias, hierbas, etc.
Bechamel puede transformar platos cotidianos en verdaderas obras maestras culinarias, dándoles un aroma y sabor únicos. No es difícil prepararse. Para asegurarse de esto, le sugerimos seguir nuestras recomendaciones.
Entonces, para preparar la salsa necesitaremos:
- mantequilla - unos 40 g;
- leche entera - aproximadamente 800 ml;
- harina de trigo blanca - aproximadamente 50 g;
- nuez moscada molida - aproximadamente una cuchara de postre;
- sal de mesa - una pizca.
Cómo hacer salsa bechamel francesa
Para elaborar la famosa salsa bechamel en casa, debes seguir estrictamente los requisitos que se describen a continuación. La leche se calienta completamente, pero no se lleva a ebullición. Al mismo tiempo, derrite la mantequilla en otro bol. Luego se le agrega harina de trigo y ambos componentes se mezclan rápidamente sin sacar el recipiente del fuego.
Después de los pasos descritos, se vierte leche tibia en pequeños trozos sobre la mantequilla y la harina. En este caso, los ingredientes se mezclan bien, evitando que se formen grumos.
Una vez que toda la leche esté en la cacerola, retírala del fuego. Si aún se forman grumos en esta masa, se recomienda molerla a través de un colador. Esto hará que la salsa quede más tierna y sabrosa.
Un aderezo preparado adecuadamente debe tener una consistencia similar a la de una crema agria líquida.
Finalmente, agregue nuez moscada molida y sal al gusto a la salsa terminada.
Preparar una bebida francesa de verano "Lemon Twist"
Como se mencionó anteriormente, los platos nacionales de Francia tienen una gran demanda en nuestro país. Sin embargo, cabe señalar que las bebidas francesas sin alcohol no son menos populares en Rusia. Veremos cómo hacerlos en casa ahora mismo.
Entonces, para preparar la bebida de verano “Lemon Twist” necesitaremos:
- jugo de manzana natural - 100 ml;
- cerveza sin alcohol Tourtel - 40 ml;
- jugo de limón recién exprimido - 20 ml;
- apio fresco - 80 g;
- remolacha hervida - 20 g;
- rodajas de limón - para decoración.
¿Cómo hacer la bebida francesa "Lemon Twist"?
Esta bebida es fácil y sencilla de preparar. Primero, mezcle jugo de manzana y cerveza Tourtel sin alcohol, y luego agregue jugo de limón, apio picado y remolacha hervida. Todos los ingredientes se agitan bien con una coctelera y luego se vierten en un vaso alto de vidrio decorado con rodajas de limón.
Éste resulta muy sabroso. Calma bien la sed y además contiene pocas calorías. Gracias a estas propiedades, la bebida francesa "Lemon Twist" mejora el bienestar en el calor del verano, en el calor, y tampoco contribuye al aumento de peso.
"¡Oh, estos franceses, son unos gourmets!" - dicen muchos, refiriéndose a la cocina francesa. Los franceses no pueden clasificarse entre aquellos a los que simplemente les gusta llenarse el estómago con una gran cantidad de comida. - un país de gourmets, grandes conocedores de la cocina. La cocina francesa se trata de porciones pequeñas, cuya saturación se logra mediante la adición de salsas (hay más de 3000 en la cocina francesa), la delicadeza en la elección de los ingredientes, un servicio elegante y una variedad de vinos y quesos. . Todo esto permite que la cocina francesa sea una de las mejores del mundo culinario.
Es muy fácil distinguir a un extranjero de un francés por su forma de comer. Los franceses no devoran la comida apresuradamente con ambas mejillas; para él lo principal es disfrutar de cada bocado y acompañar la comida con una conversación tranquila. ¿Quieres comer como un francés? Pida una ensalada lionesa, una copa de Burdeos, siéntese en la terraza que da a la calle y cómelo mientras observa a los transeúntes correr por la acera.
HISTORIA
Ya en el siglo IV, los libros de cocina franceses incluían ingredientes tan exquisitos como el azafrán para dar color a los platos, las almendras y la leche para darle un rico sabor y el agua de rosas para darle aroma. Durante el Renacimiento, los platos salados y viscosos eran populares y las setas se pusieron de moda, aunque con tristes consecuencias: a menudo se cocinaban incorrectamente y la cena terminaba en envenenamiento. De las antiguas tradiciones culinarias romanas, el amor por el vino llegó a la cocina francesa. Según la persistente creencia de los franceses, favorecía el apetito y la digestión saludables. No discutamos con ellos.
Una verdadera revolución en la cocina francesa se produjo después de que la italiana Catalina de Medici se convirtiera en la esposa de Enrique II. En primer lugar, trajo consigo a chefs italianos y, en segundo lugar, enseñó a los franceses cosas sencillas pero necesarias: lavarse las manos antes de comer y utilizar los cubiertos, en particular los tenedores. Los Medici hicieron de la comida toda una actuación: comenzaron a utilizarse hermosos platos para la comida y vasos hechos de vidrio raro. Y bajo Luis XIV, surgieron las tradiciones de servir platos alternativamente y utilizar cubiertos.
A principios del siglo XX, no eran los monarcas los que pasaban a primer plano, sino los propios cocineros. Al famoso chef francés Antoine Carême, uno de los primeros representantes de la “alta cocina”, se le ocurrió la idea de colocar intrincadas figuras de productos horneados en los escaparates de las pastelerías para atraer visitantes. Su sucesor, Auguste Escoffier, abrió la cocina francesa al mundo, fue llamado "el rey de los chefs y el cocinero de los reyes", y su "Guía culinaria" todavía se utiliza como una colección de recetas y un libro de texto de arte culinario. Hasta ahora, los chefs franceses más destacados son considerados héroes nacionales en la sociedad.
En 1900 apareció en Francia una guía de viajes para viajeros, la “Guía Roja Michelin”, que hoy es la clasificación de restaurantes más influyente del mundo. La guía otorga de una a tres estrellas a los establecimientos que merecen una atención especial. El propietario de la empresa francesa de neumáticos, André Michelin, inicialmente clasificó el rango de precios de los establecimientos en su guía según el número de estrellas: una estrella es barata, tres es muy cara. Hoy en día, la presencia de una estrella Michelin en el cartel de un establecimiento indica la alta calidad de la cocina y el precio bastante elevado de la cena. Hay más de 600 restaurantes con estrellas Michelin en Francia, pero ni uno solo en el espacio postsoviético.
COCINA POR REGIÓN
Tradicionalmente, la cocina francesa se divide en cocina popular regional y cocina aristocrática refinada. No puedes irte de Francia sin probar la sopa de cebolla, cuya historia se remonta a siglos atrás. Patatas gratinadas, castañas asadas, muslos de pato confitados, fondue... ¡la lista de delicias gastronómicas es interminable! Caracoles de Borgoña, ostras, paté de foie gras, ancas de rana: a los franceses les encantan estas delicias, pero no las comen con mucha frecuencia. Pero casi todas las regiones de Francia pueden presumir de ser cuna de algún plato, bebida o postre.
Alsacia
Alsacia ha absorbido mucho de su vecina Alemania. A la gente de aquí le gustan los pretzels, la choucrotte de col salada con salchichas, la liebre guisada y la tarta flambeada (pizza fina con los clásicos aderezos de cebolla, tocino y nata). En suelo francés también se han arraigado el vino caliente caliente, todo tipo de aguardientes, salchichas y patés. El plato más original de Alsacia es el gallo al vino. Mientras esté en Alsacia, no se niegue el placer de probar el queso Muenster local y no deje que su olor lo desanime.
Normandía
Normandía es famosa por sus huertos de manzanos, razón por la cual la tarta de manzana como postre es tan popular aquí. La sidra y el calvados son las bebidas más populares de la región. Strong Calvados se utiliza como digestivo para mejorar la digestión, así que pida un vaso después de la comida. Pero la sidra es una bebida ligera y aquí (al igual que otros alcoholes) se añade generosamente a la carne para darle un sabor especial: pato a la sidra, menudencias a la sidra, pato en Normandía, pato en Rouen. En esta región son muy populares todo tipo de tortillas y tortitas. Entre los quesos, la celebridad local es el Camembert, que apareció en Normandía.
Bretaña
Bretaña es el principal proveedor de productos del mar en Francia, por lo que no puedes irte de aquí sin probar las ostras rociadas con jugo de limón. Langostas y langostinos, vieiras, caballa, sopa de langosta y cangrejo relleno son platos locales habituales. Aquí también les encanta la carne y saben cocinarla, así que no dudes en pedir cordero bretón con tomates, ajo y judías blancas, paté de cerdo y morcilla. Como en Normandía, la sidra es popular aquí y el caramelo se considera el postre principal y el relleno de todos los dulces.
Périgord
Périgord es la famosa cuna del foie gras y la trufa. Además del hígado de ganso, otras partes de esta ave también se utilizan activamente en la preparación de platos. El resultado es un cuello de ganso relleno y oca confitada.
Provenza
La cocina provenzal es muy diferente de la cocina de otras regiones de Francia: los lugareños tomaron prestadas muchas tradiciones culinarias de los italianos. Los platos principales son la sopa de pescado bouybes y el pisto, el mismo que preparó el chef ratón de la caricatura del mismo nombre.
lorena
Lorraine dio al mundo pasteles como macarons, magdalenas y baba, así como la quiche Laurent, una tarta con la cara abierta.
Champán
El champán se considera una invención de Pierre Perignon de la región de Champaña, pero ahora no beberíamos esta bebida si no fuera por los empresarios ingleses que, a diferencia de los franceses, no consideraban que el vino con burbujas fuera defectuoso, sino que lo ponían activamente. venta. Fueron los británicos quienes inventaron la gruesa botella de cristal para champán.
Gascuña
El armagnac, un tipo de brandy, se originó en la provincia de Gascuña y ahora rivaliza en popularidad con el coñac, otro invento francés.
Aquitania
En Aquitania se encuentra la ciudad de Burdeos, la capital del vino de Francia. Las variedades de uva que se cultivan aquí incluyen cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y cabernet franc. A partir de una mezcla de estas variedades se producen todos los principales vinos de la región. Los vinos y vinos de Borgoña se consideran los mejores: son los que cada año reciben medallas en las fiestas del vino. Los vinos franceses merecen un artículo aparte, ya que cada uno de ellos tiene una rica historia y su propio sabor especial: lea, por ejemplo, el nuestro en Burdeos. Uno o dos vasos de vino tinto seco al día es algo habitual entre los franceses. Creen que el vino es una cura para todas las enfermedades y dicen que intentan no beberlo todos los días, pero les resulta terriblemente difícil. No es de extrañar que en Burdeos exista todo un conjunto dedicado al vino y a la elaboración del vino.
POSTRES
La variedad de postres en la cocina francesa es asombrosa: muchas delicias se inventaron en Francia, sin las cuales ahora es difícil para los golosos imaginar su existencia. Grillage, croquembouche, charlotte, tarte tatin, soufflé, praliné, parfait, manjar blanco, hervido y savoiardi: la lista de delicias dulces francesas es interminable y vale la pena probarlas todas, pero por ahora te contamos las principales.
Crema brulée- yemas de huevo, nata, azúcar y leche, que después de la cocción forma una costra crujiente de caramelo. Rómpelo con una cucharadita y siéntete como Amelie de la película del mismo nombre.
Eclair- un bizcocho dulce alargado elaborado con masa choux y relleno de crema en su interior. La invención de esta obra maestra se atribuye al “Emperador de los Chefs” Antoine Careme.
macarrón- el mundialmente famoso pastel se compone de unos pocos ingredientes: claras de huevo batidas, azúcar en polvo, almendras y colorante alimentario. Su principal característica es que está listo para su uso 2-3 días después de su producción. Es un postre favorito de los monarcas y la aristocracia francesa: María Antonieta le puso a su gato el nombre de su delicia favorita. El fabricante de pasta más famoso de Francia es Ladurée.
merengue o merengue- un postre aireado que justifica plenamente su traducción del francés - "beso". Delicado y ligero.
Canele- masa empapada en vainilla y ron, con una costra crujiente de caramelo. Un auténtico postre francés que surgió gracias a las monjas del Monasterio de la Anunciación.
Cuerno- Fue inventado en Austria y hecho realidad en Francia. Sólo aquí empezaron a engrasar el hojaldre con mantequilla. Un café y un croissant con copos de almendras, relleno de chocolate o mermelada de naranja es el desayuno ideal para cualquier francés.
Fecha de publicación:
2015-12-30
Uno de los signos de una cultura madura es la alta profesionalidad de los artesanos. Cuando tienen la oportunidad de desarrollar su arte no sólo por el bien de los ingresos y la alimentación, existe la posibilidad de crear obras maestras que permanecerán en la historia para siempre. Ahora no hablamos sólo de artistas, escultores o arquitectos. El arte de cocinar no es menos bello y estéticamente agradable. Y Francia es uno de los ejemplos sorprendentes de cómo se ha desarrollado la gastronomía.
La cocina francesa se divide convencionalmente en tres partes: cocina campesina regional, cocina nacional muy extendida y cocina muy refinada, cuya base fue la cocina de la corte real.
La cocina regional de las provincias del sur se distingue marcadamente por el sabor picante de los alimentos y el uso generalizado de vino y especias en su preparación, especialmente ajo y cebolla. La cocina alsaciana también tiene sus propias características, caracterizada por un consumo importante de col y carne de cerdo grasa, aunque los residentes de todas las demás regiones de Francia prefieren las carnes magras (cordero, ternera, pollo, caza variada). Borgoña es famosa por sus platos de carne y marisco con vino. Por supuesto, la población de las provincias costeras consume una gran cantidad de productos del mar.
La cocina francesa prácticamente no utiliza productos lácteos, a excepción de los quesos, de los que existen varias decenas de variedades. Además, los franceses casi nunca comen cereales: les encantan las verduras frescas. La característica principal que distingue la cocina francesa es la presencia de varios cientos de salsas diferentes. El uso de salsas ayuda a realzar el sabor incluso de los platos más comunes.
Los franceses consideran la cocina como un arte, y decenas de palabras prestadas (restaurante, guarnición, tortilla, salsa, entrecot, mayonesa, soufflé y muchas otras) enfatizan el respeto universal por su cocina. Es curioso que en Francia la palabra “gourmet” signifique, ante todo, amante de la comida abundante y sabrosa, mientras que un conocedor que comprende las complejidades de platos exquisitos se llama gourmet (gourmet francés).
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Cocina francesa para el desayuno.
(tortilla): un plato muy conocido y fácil de preparar nos llegó desde Francia. Tradicionalmente no se le añade nada; Una auténtica tortilla francesa consiste en huevos batidos y fritos en una sartén con mantequilla. Se hace plano, no esponjoso, se enrolla en un tubo o se dobla por la mitad.
En la cocina francesa, las referencias regulares a un plato llamado "tortilla" se encuentran en el siglo XVI (aunque hay casos anteriores, pero raros), pero la tortilla en su forma moderna apareció solo en el siglo XVIII.
(croissant): un panecillo hecho de hojaldre con relleno, el pastelito francés más famoso. Se sirve tradicionalmente para el desayuno. La masa de levadura y hojaldre de mantequilla le da a los productos horneados una estructura delicada y aireada. El croissant moderno es un alimento básico de las panaderías y pastelerías francesas y austriacas. Gracias a la llegada del hojaldre congelado fabricado en fábrica en los años 70, se ha convertido en una comida rápida muy popular y ahora todo el mundo puede hornear croissants, no sólo los chefs experimentados. El croissant es el pastelito más común que se sirve en un desayuno de estilo continental.
En Austria se conocen bollos similares desde el siglo XIII, pero no se hicieron populares hasta que comenzaron a hornearse en París. Sin embargo, los croissants vieneses y franceses son diferentes: los franceses tomaron prestada sólo la forma de los pasteleros austriacos y crearon ellos mismos el tipo de masa. Existen varias leyendas culinarias en torno al panecillo, que no tienen confirmación. Por ejemplo, como si su forma fuera una referencia a la media luna otomana.
El relleno de un croissant puede ser cualquier cosa: praliné, pasta de almendras, chocolate, frutos secos, frutas frescas. Por cierto, es en Francia donde se venden con mayor frecuencia los croissants sin relleno.
(œuf poché) es un plato sencillo y nutritivo que nos llegó desde Francia. La esencia del método escalfado es hervir huevos sin cáscara en agua caliente. Este es un método que le permite lograr el resultado deseado solo con dos componentes: el tiempo exacto de cocción y la inadmisibilidad de hervir agua.
Existen diferentes recetas a base de huevos escalfados: se espolvorean con hierbas, sal, se añaden a las sopas y se colocan en sándwiches. Una de las opciones populares de desayuno es huevos benedictinos(bollo con huevo escalfado, bacon y salsa). Lo principal es utilizar huevos muy frescos. Los chefs también recomiendan elegir huevos de la categoría más alta (su yema es brillante y grande). Luego, el huevo cocido estará formado por una yema suave y delicada en una capa de clara fina, ligera y casi imperceptible.
Platos tradicionales franceses para empezar (sopas)
(pot-au-feu) o pot-au-feu es una sopa tradicional “casera” con carne de res y verduras. Traducido, su nombre - "olla en llamas" - refleja literalmente el método de preparación: en invierno, se colgaba una olla con agua sobre el fuego, donde se colocaban verduras, carne y raíces. A medida que se cocinaban, se seleccionaban y comían, y se añadía a la olla una nueva porción de ingredientes.
El potofyo tarda mucho en prepararse, por lo que el plato prácticamente ha desaparecido del uso doméstico. Tradicionalmente, la sopa se cubre con varios trozos de carne económica con huesos, zanahorias, patatas, cebollas, repollo y nabos. A veces se añaden champiñones. Las cebollas a menudo se fríen para darle un sabor ahumado. La presentación del plato lo distingue de otras sopas: las verduras y la carne se sirven por separado del caldo. Además, se pueden condimentar con una guarnición. Condimentos como mostaza, rábano picante y mayonesa se combinan con potofe.
Con el tiempo, el término "potofyo" se convirtió en un sustantivo común. En Rusia se utilizó como sinónimo de la palabra "filisteo", ya que la sopa es la más simple, "filistea".
(coq au vin) o coq-au-vin es un plato tradicional de la cocina francesa. Dependiendo del tipo de vino, existen varias opciones de preparación. En general, se acepta que la receta original se inventó en Borgoña, por lo que el vino de Borgoña se considera el más adecuado. También puedes cocinar el gallo en champagne, Riesling o Beaujolais Nouveau.
El plato se prepara con el ave entera, a diferencia, por ejemplo, del pato confitado, donde sólo se utilizan las patas. La salsa debe incluir vino de primera calidad, que también se sirve con el plato en la mesa. Tradicionalmente se sirve como guarnición con gallo al vino.
Sin embargo, ¿por qué un gallo? Existe una leyenda sobre el origen del plato de la época de César: cuando los romanos conquistaron a los galos (gallus - gallo), uno de los líderes de los galos le regaló al futuro emperador un gallo vivo, queriendo así enfatizar el valor. de Roma. César “devolvió” el regalo hirviendo el gallo en vino. Dado que el plato es nacional y en realidad popular, los investigadores todavía suponen, dado que el plato es nacional y en realidad popular, que el gallo se hervía en vino para ablandar su carne bastante dura.
(cassoulet): un guiso con carne y frijoles, de consistencia similar a un guiso espeso. Para prepararlo se utiliza un casete (una olla profunda especial). Antiguamente el plato se preparaba en cazuelas de cerámica, pero hoy en día se elaboran con papel de aluminio.
El cassoulet se originó como un plato popular en las regiones del sur de Francia y sigue siendo muy popular hoy en día en Languedoc y Occitania. Esta es, de hecho, la cuna de todo tipo de embutidos. El cassoulet incluye tradicionalmente judías blancas, salchichas, carne de cerdo, ganso o, a veces, cordero.
Cocine a fuego lento en un recipiente cerrado; esto se hace para reducir la característica característica de los frijoles de provocar la acumulación de gases. Tradicionalmente, los campesinos franceses cocinaban todos los ingredientes juntos en una olla, pero hoy en día es costumbre preparar cassoulet con frijoles y carne frita, previamente hervida con verduras.
(bœuf bourguignon) o carne de res de Borgoña es un plato tradicional francés que, como, le dio al mundo una de las regiones más famosas de Francia: Borgoña. Lo más destacado del plato es una salsa espesa a base de vino tinto, naturalmente de Borgoña.
La receta clásica del boeuf bourguignon es la ternera frita, que se cuece en salsa de vino con champiñones, cebollas, zanahorias y ajo. Sin embargo, estos son ingredientes muy arbitrarios, ya que no existe una única opción de preparación generalmente aceptada. Algunos cocineros añaden salsa de tomate, perejil y tomates al plato.
Auguste Escoffier (1848-1935) introdujo el Beef Bourguignon en el menú de la “alta cocina” francesa y, según los críticos, este es uno de los platos de carne de vacuno más deliciosos, aunque el origen del plato es popular. Anteriormente, la carne se guisaba durante mucho tiempo (más de tres horas) en salsa de vino para quitarle la dureza a la carne. Hoy en día, los cocineros utilizan carne tierna "veteada", ternera y, por lo tanto, no es necesario cocinar durante mucho tiempo, como hacían los campesinos franceses.
(bullabesa) es una sopa de pescado original francesa, un plato popular en la costa mediterránea. El nombre consta de dos palabras: hervir y hervir a fuego lento. Al principio era una sopa barata hecha con restos de pescado que no se podían vender en el mercado durante el día. Hoy en día, la bullabesa incluye fletán, merluza, salmonete, anguila e incluso mariscos: almejas, mejillones, cangrejos, pulpo. Durante la cocción, agregue el pescado al caldo uno por uno y déjelo hervir. La receta clásica también incluye un conjunto de hierbas y verduras provenzales: tomates, patatas, apio, cebollas (prefritas y guisadas). La bullabesa se sirve con mayonesa en aceite de oliva con especias y ajo y rebanadas de pan asado.
Anteriormente, la bullabesa se servía de la siguiente manera: caldo y rebanadas de pan por separado, y pescado y verduras por separado. La gran popularidad del plato y la afluencia de turistas a la costa sur de Francia crearon nuevas recetas de bullabesa, con ingredientes caros y exquisitas delicias de mariscos. Estas opciones de platos pueden costar entre 150 y 200 euros por ración. En algunas zonas, se añaden a la sopa nueces, calvados, vinagre y se utiliza bouquet garni en lugar de hierbas provenzales.
(vichyssoise): sopa y puré de cebolla que lleva el nombre de la localidad francesa de Vichy. La historia de la sopa suscita debate entre los especialistas culinarios. Según Julia Child, se creó en Estados Unidos, pero la mayoría de los expertos atribuyen su creación al famoso chef del Ritz-Carlton Louis Diat, quien preparó por primera vez vichyssoise en 1950, basándose en recuerdos de la infancia. Inicialmente, un plato similar apareció como sopa caliente a base de patatas y varios tipos de cebollas (principalmente puerros) a finales del siglo XIX, y la innovación del chef fue que se le ocurrió la idea de batirlo con nata fría. .
Tradicionalmente, la vichyssoise se sirve fría, a veces con galletas saladas. La sopa también se sirve con ensalada de gambas con ajo e hinojo.
(consomé) - caldo de res o pollo, fuerte pero clarificado. En la versión moderna, el plato se complementa con un pastel. Normalmente el caldo se prepara con carne picada, pero algunos restaurantes sirven consomé de verduras e incluso frutas.
Las claras de huevo batidas se utilizan para eliminar los sedimentos y la grasa del caldo. El caldo también se cuece con la adición de zanahorias, apio y puerros, que se retiran antes de servir. El sabor clásico del consomé se consigue cocinando a altas temperaturas y revolviendo frecuentemente: de esta forma se cuece el caldo hasta que aparece una densa película proteica en su superficie. Luego se cuece a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta obtener un color ámbar translúcido y un rico aroma.
El consomé se suele servir caliente porque se endurece y forma una gelatina. La guarnición puede ser muy diferente, pero ciertamente se sirve por separado. El consomé es considerado uno de los platos más exquisitos, ya que para su preparación se requiere una gran cantidad de carne (unos 500 gramos de carne picada por ración de caldo) y los pobres no podían permitirse un plato tan derrochador. También es habitual servir caldo gelificado - consomé frío.
(soupe à l "oignon): una sopa típica de la cocina francesa a base de caldo de carne, con cebolla y queso. Servida con picatostes. Se conocen sopas similares a base de cebolla desde la época romana: es un alimento popular entre los pobres, que Siempre ha habido cebollas en abundancia. La versión actual del plato se originó alrededor del siglo XVIII. Según la leyenda francesa, fue preparado por primera vez por el rey Luis XV, quien, mientras cazaba, tenía hambre, pero a altas horas de la noche solo había cebollas. , champán y mantequilla en la casa. Según otras fuentes, un plato similar era popular entre los trabajadores y comerciantes parisinos. Hoy en día, la sopa de cebolla francesa consiste en cebollas caramelizadas en una olla de carne con picatostes de queso derretido encima. sopa.
Gracias al uso de cebollas salteadas, la sopa adquiere un aroma maravilloso y un color dorado. Los cocineros caramelizan las cebollas durante al menos media hora. Para darle notas originales, se puede agregar jerez o vino blanco seco a la sopa antes de servir el plato.
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Platos tradicionales franceses como plato principal.
(confit de canard) - muslos de pato guisados; un plato originario de la región de Gascuña (sur de Francia). El confitado surgió como una forma de conservar la carne ante la falta de posibilidad de almacenamiento a largo plazo. Por lo general, las piernas se salaban y se guisaban durante mucho tiempo en su propia grasa. Luego se colocaban en una vasija de cerámica y se rellenaban con la misma grasa. De esta forma, en un sótano frío, el plato preparado podría conservarse durante meses.
Hoy la receta ha cambiado un poco: el pato todavía se frota con sal, hierbas y ajo, pero luego se guarda en el frigorífico durante más de un día. Se cuece en su propia grasa o en aceite de oliva durante varias horas (de 4 a 10). El pato confitado adecuadamente cocido en un recipiente hermético se puede almacenar en el refrigerador hasta por seis meses. En una receta clásica moderna, el pato confitado se sirve con patatas asadas.
(foie gras) - hígado graso, así se traduce literalmente el nombre de este plato tan delicado. Incluso los antiguos egipcios, griegos y romanos dominaron la práctica de alimentar a la fuerza a las aves acuáticas. Por cierto, la palabra francesa foie (hígado) incluso se la debemos a los antiguos romanos, cuyos gansos eran alimentados con higos y recibían de ellos "hígado de higo", ficatum.
Hoy en día, para obtener hígado se alimentan principalmente patos y mulardos (un cruce entre pato y ganso). Según los expertos, el sabor es prácticamente indistinguible. Como regla general, el foie gras se sirve antes de un plato caliente y, como postre, se ofrece vino blanco. Pero también hay opciones originales: escalope de foie gras frito.
(timbal) es un plato abundante y original, que consiste en una cazuela de pasta en una forma especial. En general, los timbales y timbales son productos preparados de una forma especial, que no permite que la salsa o crema se esparza, y además le da al plato un hermoso aspecto. Esto era bastante coherente con el espíritu de la cocina de la corte francesa de principios del siglo XIX, cuando los chefs debían poder preparar "palacios" de varios pisos con estos timbales.
Hoy en día, el timbal se refiere a una pasta grande y larga que se usa para llenar una fuente para hornear (fondo y lados). El relleno puede ser muy diferente: verduras, champiñones, queso, carne. La capa superior del timbal es nuevamente pasta.
(cuisses de grenouille) es un manjar inusual al que los franceses deben el apodo ofensivo de “piscinas para niños”. Los conocedores afirman que las ancas de rana saben a un cruce entre pollo y pescado. Sólo se come la parte superior de la pata trasera. Según las estadísticas, cada año se crían más de 3 mil millones de ranas para este fin.
(escargots de bourgogne): un aperitivo de caracol, uno de los platos famosos de la cocina francesa. En general, caracoles es un término que une todos los tipos de caracoles comestibles, pero los franceses consideran que los caracoles de Borgoña son los clásicos y más deliciosos.
Los caracoles son un manjar exquisito que se sirve en restaurantes caros. Por supuesto, puedes comprar caracoles vivos o productos semiacabados en mercados y tiendas de Francia. En el primer caso, tendrás que prepararlos tú mismo (una tarea extremadamente problemática): remojarlos en harina y hierbas durante varios días, verterlos con agua hirviendo y retirar la carne. Las conchas de caracol se pueden utilizar para servir un plato más de una vez.
Un componente obligatorio de la receta de caracoles es la mantequilla verde (batir el ajo y el perejil con mantequilla salada). Esta mezcla se coloca en el fondo del caparazón, luego se rellena con carne de caracol y nuevamente se cubre con aceite verde por encima. Los caracoles se cuecen al horno hasta que estén dorados y se comen con un tenedor y unas pinzas especiales. El vino blanco se sirve con caracoles.
(galantina) - “gelatina” en francés antiguo, gelatina hecha de pollo, conejo y ternera. La galantina es un plato ricamente decorado y bastante difícil de preparar (de ahí el nombre: galantina - complejo). La receta clásica es la siguiente: la carne picada se mezcla con condimentos y huevos, luego se hierve en caldo o se hornea y luego se enfría para formar la capa exterior de gelatina. El plato se sirve frío. La galantina en Francia se prepara tradicionalmente con pollo, pato, faisán, cerdo y cordero. Hoy en día, el término "galantina" se refiere no sólo a un plato específico, sino también a la tecnología de su preparación.
(aligot): puré de patatas y queso, a menudo con ajo, servido con salchicha frita o carne de cerdo. El plato se originó en la región de Auvernia y se difundió ampliamente a finales del siglo XIX, principalmente debido a la urbanización.
Aligo se elabora a partir de puré de patatas, al que se le añade nata, mantequilla, ajo y queso picado (medio kilo de queso por kilo de patatas). En cuanto al tipo de queso, tradicionalmente se utilizaban los quesos de Auvernia Tom y Cantal. Históricamente, este plato se preparaba para los peregrinos que, de camino a Santiago de Compostela, pedían en la abadía de la meseta de Aubrac comer al menos “algo”, que en latín suena como “aliquid”. Hoy en día se recomienda el vino tinto para el plato.
(côtelette de volaille): un plato muy similar a la "chuleta de Kiev". Una receta francesa clásica: la pechuga de pollo machacada se rellena con una salsa cremosa, se reboza varias veces con una mezcla de huevo y pan rallado y luego se fríe o se hornea. A la salsa cremosa se le pueden agregar una variedad de ingredientes que pueden cambiar significativamente el sabor del plato en su conjunto.
En 1918, las chuletas de volai se sirvieron por primera vez en una de las recepciones oficiales en Kiev. A todos les gustó el nuevo plato y rápidamente entraron en el menú del restaurante, recibiendo el nombre de “chuleta de Kiev”. Más tarde, durante la producción en masa, su receta se simplificó: se utilizó mantequilla fría en lugar de salsa.
(choucroute): chucrut al estilo alsaciano, un plato regional francés. Por lo general, esta palabra se refiere no solo al repollo en sí, sino también a una guarnición en forma de patatas o productos cárnicos. Shukrut se conoce de esta forma desde el siglo XIX. El método de preparación es el siguiente: el repollo finamente rallado se infunde durante un tiempo en salmuera y luego se hierve en cerveza o vino.
Al choucroute se le añaden tradicionalmente salchichas, codillo, carne salada y patatas. Este es uno de los platos populares alsacianos. En 2012, la choucroute fue patentada como denominación geográfica protegida. Ahora los fabricantes pueden producir productos con este nombre sólo si la tecnología de preparación cumple con los estándares establecidos. Por ejemplo, las cabezas de repollo deben pesar a partir de 3 kg cuando están maduras, no se pueden agregar enzimas ni cambiar la temperatura, y si la choucroute se vende hervida, solo se usa alcohol alsaciano. Esto garantiza altos estándares de calidad que se han desarrollado a lo largo de los años.
(gratinado dauphinois) - cazuela de patatas con nata. También se utilizan nombres como “patatas a la dauphinois” y “cazuela dauphinois”. El plato fue mencionado por primera vez en 1788. La receta original incluía patatas, ajo y mantequilla, con nata e ingredientes adicionales añadidos posteriormente. Las patatas se cortan en rodajas del grosor de una moneda, se colocan en capas y se cuecen en el horno a fuego lento durante aproximadamente una hora. También puedes agregar queso y huevos. Lo principal es elegir las patatas adecuadas, amarillas y no demasiado duras. Lo más destacado del plato es el aroma del ajo. Como alternativa a la nata, algunas recetas utilizan caldo de ave. Algunas recetas requieren un empanizado previo de las patatas.
postres franceses
(creme fraiche) es un producto lácteo fermentado francés con un contenido de grasa no superior al 30%, similar a la crema agria. Se obtiene a partir de la nata añadiendo bacterias del ácido láctico. La crema fresca prácticamente no se consume como plato aparte, pero se utiliza mucho como ingrediente para preparar una variedad de sopas, salsas y postres. A veces se utiliza como adobo para la carne, luego se le añaden especias, ajo y hierbas.
(crème brûlée) es un postre cuyo nombre se traduce como “crema quemada”. La primera mención de él se remonta al siglo XVII y aparece en el libro de cocina de François Messialo, chef del duque de Orleans. Por ello, la creme brulee se considera tradicionalmente un postre francés, aunque los británicos creen que su autoría les pertenece y la creme brulee se preparó por primera vez en el Trinity College de Cambridge.
La crème brûlée es una base de natillas hecha de nata, huevo y azúcar, cubierta con una capa de corteza de caramelo endurecido. El postre debe estar a temperatura ambiente. La base de las natillas suele estar aromatizada con vainilla y, en algunos casos, con otros aditivos. Otra versión de la receta es la crema catalana, que lleva ralladura de limón o naranja y canela. Su base se prepara con leche, a diferencia de la tradicional crema brulée. Otra versión original de la receta es la crème brûlée flambeada: la natilla se espolvorea con azúcar y se carameliza con un fuego justo antes de servir.
(éclair) es uno de los postres franceses más populares. El tubo largo de masa choux relleno de crema probablemente fue creado por un famoso chef llamado Marie-Antoine Carême (1784-1833). En los EE. UU., los canutillos en realidad significan rosquillas de levadura, pero los canutillos franceses reales son huecos por dentro, tiernos y corresponden a la traducción literal de "relámpago": se comen a la velocidad del rayo.
Es curioso que en Alemania estos pasteles se llamaran "hueso del amor" y "pie de liebre". La característica forma oblonga, la capa de esmalte y el delicado relleno son las características distintivas de todos los canutillos. Los tubos de masa choux se rellenan con nata con sabor a vainilla, café o chocolate, nata montada, crema al ron o rellenos de frutas e incluso puré de castañas. El glaseado puede ser fondant, caramelo o chocolate.
pasteles franceses
La quiche lorraine, también conocida como tarta de Lorena, es una tarta abierta con relleno y relleno. La quiche salada original está hecha de masa quebrada, rellena con tocino ahumado y cubierta con una mezcla de huevos y crema con pimienta y, a veces, nuez moscada. Su característica principal es la delicada corteza horneada que se forma a partir del relleno.
Inicialmente, la quiche Laurent, un pastel con natillas de Lorena, como se llamaba el relleno de crema de huevo, apareció en la mesa a principios del siglo XVII. Luego se espolvoreaba con queso, pero con el tiempo el queso fue sustituido por tocino. También aparecieron otras variedades de pastel: con cebolla frita o con pescado y huevo, o sin ningún relleno.
Hoy en día, la quiche Laurent se ha vuelto tan popular que este nombre ahora se refiere a todas las tartas saladas con relleno y relleno. Hoy en día existen muchas recetas de quiche: verduras, carne, pescado, pero el quiche Laurent con pechuga todavía se considera clásico (a veces complementado con queso; en el original se utiliza queso gruyere).
(pissaladière): un pastel de cebolla abierto con anchoas, similar a la pizza. Se originó en el sur de Francia y se ha convertido en un plato local tradicional, especialmente popular en la zona de Niza. Un auténtico pissaladiere debe contener pissala (un puré salado de anchoas muy pequeñas y sardinas con hierbas), pero debido a la prohibición de pescar peces tan pequeños en el Mediterráneo, el pastel empezó a hacerse con pulpa de anchoas ligeramente curadas (a veces se muelen hasta obtener carne picada). Las cebollas se caramelizan con el tiempo en aceite de oliva, y también se les añade ajo, tomillo y aceitunas negras.
(tarta tatin) es una tarta de manzana francesa en la que las manzanas se caramelizan en azúcar y mantequilla. Apareció a finales del siglo XIX, quizás gracias a Stephanie Tatin (propietaria de un hotel cerca de París), quien, mientras preparaba un pastel normal, se olvidó de las manzanas en la sartén y casi las quema. Luego vertió la masa directamente sobre las manzanas quemadas y la metió en el horno de esta forma (junto con la sartén). Luego la mujer le dio la vuelta al pastel terminado, que, para sorpresa de todos, resultó ser un manjar delicioso.
Lo inusual de la tarta tatin es que se hornea al revés. Así, la tarta de manzana al revés se convirtió en el plato estrella de las hermanas Tatin. Al menos según la leyenda. El dueño del famoso restaurante parisino Maxim, al probar este nuevo postre, quedó asombrado y lo incluyó en su menú. Para la tarta tatin no sólo se utilizan manzanas, sino también peras, melocotones e incluso tomates y cebollas. La masa puede ser de mantequilla o de hojaldre.
pasteles franceses
(canelé) es un postre francés exclusivo originario de Aquitania. Se trata de un bizcocho pequeño que tiene una corteza dura y crujiente por fuera y una masa tierna por dentro. El término surgió de la "flauta" arquitectónica, una columna con ranuras. El postre tiene la misma forma.
Se cuenta que los caneles aparecieron en el siglo XVIII, quizás gracias a las monjas que inventaron el postre: pequeños trozos de masa fritos y alargados. Otra leyenda está relacionada con la elaboración del vino en la región de Burdeos: en esta zona el vino pasa por una etapa de clarificación con la ayuda de claras de huevo batidas, mientras que las yemas sobrantes se enviaban al monasterio, donde se inventaba un pastel a base de ellas.
Los ingredientes necesarios para el canele incluyen vainilla, ron, yema y azúcar de caña. Es difícil decir si los pasteles monásticos del siglo XVIII fueron los predecesores de los canelets modernos, pero en cualquier caso, al parecer, se los llamaba canoliers. Hoy en día, el canele es uno de los postres “simples” más populares. Incluso se sirven con champán y vino: es un postre versátil, tierno y aromático.
(gougères): pasteles salados rellenos de queso. Las gougères parecen pequeñas tartas de masa choux, de 3 a 12 cm de diámetro. Para su elaboración se utiliza queso que tiene un sabor pronunciado, por ejemplo, Comte, Gruyère, Emmental. Se agrega queso rallado o finamente picado directamente a la masa. En algunas recetas, las gougères se rellenan con carne, champiñones y jamón. Se cree que se elaboraron por primera vez en Borgoña. Se sirve durante la cata de vinos (frío) y como aperitivo, caliente.
En los siglos XVIII y XIX, las gougères se hacían a partir de tubos de masa, a veces era simplemente un pastel plano. Incluso antes, gougères significaba carne guisada en masa, así como una tarta de queso medieval con relleno. En Inglaterra hay un pastelito similar: los bollos. Los gougères se diferencian de ellos por la presencia obligatoria de queso, que da a los productos horneados un sabor picante.
(vol-au-vent): un sabroso aperitivo, un plato de la cocina francesa, cuyo nombre se traduce como "volar en el viento". Este producto de repostería de hojaldre suele ir relleno de carne, pescado o setas.
Inicialmente, el vol-au-vent se preparaba en forma de pastel pequeño y tenía unos 20 cm de diámetro. El famoso chef Antoine Carême (1784-1833) utilizó el hojaldre ligero y crujiente para crear un tentempié inusual, dulce o salado. Dicen que cuando los aros planos con los que hizo el bizcocho se expandieron mucho en el horno, como ocurre con el hojaldre, el alumno de Karem notó que el bizcocho parecía volar por los aires, de ahí el nombre característico. Posteriormente, los vol-au-vents se redujeron de tamaño al menos a la mitad, “al mordisco de la reina”.
El relleno del vol-au-vent puede ser muy diferente: carne guisada, pescado, setas, incluso caracoles y cigalas. La característica principal del plato es su forma original. El vol-au-vent consta de varios aros de masa unidos con claras de huevo. El aperitivo se sirve caliente.
(baguette) - un bollo largo y suave con una costra; considerado un símbolo de la cocina francesa. Normalmente, una barra de pan mide unos 65 cm de largo, 6 cm de ancho y pesa 250 gramos. Su nombre proviene del italiano y se traduce como "palo". Los precursores de estos panes largos eran conocidos en Francia en la época de Luis XIV: se los describía como panes delgados de seis pies, más parecidos a un arma o una palanca.
La baguette suele romperse en lugar de cortarse. Se come sólo fresco; unas horas después de cocinarlo se vuelve rancio. La condición principal para crear una baguette ligera y aireada es un horno bien calentado. Una de las características de la baguette es la rapidez de su preparación.
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Otros platos tradicionales franceses
(andouillette): un tipo original de salchicha francesa; un plato típico de las regiones de Champaña, Picardía, Flandes, Lyon. Andouille es un relleno elaborado a partir de tripas y molleja trituradas con condimentos, pimientos, cebollas y vino que se utilizan para rellenar las tripas del cerdo. El plato prácticamente no se encuentra en ningún otro lugar excepto en Francia y tiene un olor original específico que surge de sus ingredientes. El alcalde de Lyon habló una vez del olor a salchicha: “La política es como el andouillet: debe oler un poco desagradable, pero no demasiado”. El andouillet se sirve frito o a la plancha, tanto frío como caliente.
galletas(les galettes) es un producto de harina cuya principal propiedad es una larga vida útil. Esta palabra (traducida como “canto rodado”) hace referencia a varios platos, entre ellos galletas, galletas saladas, crackers, panqueques e incluso un tipo de pan. Por ejemplo, un snack típico en la región francesa de Bretaña son las galletas de salchicha, unas finas tortitas en las que se envuelve una salchicha o salchicha frita.
Los tipos simples de galletas (galletas saladas y galletas saladas) se elaboran con masa baja en grasa. Se almacenan durante varios años. Todavía se utilizan en las raciones del ejército y de las expediciones, y se llevan consigo en las excursiones. A pesar de su densidad, la estructura de estas “cookies” tiene capas y se empapan fácilmente en líquido. También se preparan galletas grasas, cuyo contenido de grasa (mantequilla) puede alcanzar el 18%.
Las galletas sencillas son un alimento muy conocido entre los campesinos franceses. Y si en Bretaña las galletas son tortitas hechas de harina de trigo sarraceno con leche y huevos, en otras regiones son galletas grandes o pan de larga conservación. Los finos rollitos de primavera bretones de trigo sarraceno son una especialidad de la cocina local y se adornan con huevos, carne, queso, verduras o frutas.