Durante muchos siglos, la gente ha consumido leche fresca, La industria láctea se estaba desarrollando activamente y aumentó el volumen de leche producida. Era necesario almacenar leche durante mucho tiempo y poder transportarla a largas distancias.
La leche en polvo fue mencionada por primera vez por Ivan Erich en las "Actas de la Sociedad Económica Libre", de 1792. Escribió que los habitantes de las regiones orientales, al congelar la leche, recibían "suministros de terrones lácteos".
En 1802, el médico general Osip Krichevsky fue el primero en obtener un producto que hoy se conoce como leche en polvo. La producción comercial de leche en polvo tuvo lugar por primera vez en 1832, iniciada por el químico ruso M. Dirchov. Y en 1885, Grimwade T.S. recibió una patente para la producción de este producto.
El envasado por secado se utiliza mucho en la industria láctea:
- leche seca entera y descremada;
- suero de la leche;
- suero;
- mezclas de leche entera con leche desnatada, suero de leche o nata, con o sin aditivos.
La gama de productos lácteos secos es bastante amplia:
- leche entera en polvo 20% y 25% de contenido de grasa;
- crema seca;
- seco leche desnatada;
- suero seco;
- productos lácteos en polvo de mayor solubilidad;
- mezclas secas de varios componentes (mezclas secas para helado, pudín).
Estos productos se producen mediante secado por aspersión.
Se utiliza leche en polvo:
- en la industria de la confitería;
- en empresas de panadería;
- en lecherías para la producción de leche condensada, queso fundido, yogur, requesón;
- para la producción de productos para untar;
- en la industria cárnica;
- en la producción de alcohol;
- en la producción de productos semiacabados;
- en la producción de piensos para animales.
leche en polvo dividido en dos tipos:
- leche entera en polvo con m.d.z. no menos del 20%-Se utiliza leche entera como materia prima.;
- seco bajo en grasa leche (COM) con m.d.j. no más del 1,5% - para su producción se utiliza leche desnatada (leche desnatada).
La fluidez de los productos lácteos secos depende de la fuerza de fricción y adhesión de las partículas entre sí. La elevada fracción de masa de sustancias secas garantiza una alta transportabilidad y almacenamiento de los productos lácteos secos. La fracción masiva de humedad en la leche en polvo depende del tipo de producto y oscila entre el 1,5 y el 7%. La forma de las partículas y, en consecuencia, su solubilidad depende del método y la tecnología de secado.
Las partículas individuales tienen una cavidad y están atravesadas por una red de grietas y capilares, algunos de los cuales comunican con cavidades internas. Se supone que debido a la elevada fracción de masa de proteína de la leche en la leche en polvo, sus micelas en la partícula están en contacto entre sí y también forman una estructura espacial.
La lactosa en la partícula puede estar en estado cristalino. En este caso, los cristales de lactosa pueden ubicarse tanto en la superficie como en el interior de las partículas. La lactosa cristalizada tiene un efecto directo sobre la porosidad de las partículas.
La grasa láctea, que tiene una forma casi esférica, generalmente se distribuye uniformemente en partículas, ubicadas tanto en la superficie como en el interior, incluso en la superficie de las cavidades y las paredes de los capilares. Convencionalmente, la grasa se divide en tres grupos principales: grasa superficialmente libre, grasa contenida en las zonas internas de las cavidades y grasa protegida, que no se extrae mediante un disolvente graso en ausencia de acción mecánica sobre las partículas de leche en polvo. La fracción de masa de grasa superficial libre oscila entre 0,5 y 20,0%.
Base teórica del secado.
El secado es el proceso de eliminar la humedad. En la producción de todo tipo de productos lácteos secos, el proceso de eliminación de la humedad libre se lleva a cabo en dos etapas: condensación y secado del producto condensado. El espesamiento por evaporación se lleva a cabo hasta un valor tal de la fracción de masa total de sustancias secas en el que la fracción de masa de CCFC en agua no exceda del 18-20% y el producto no pierda fluidez.
Las mezclas condensadas se secan hasta el contenido de humedad final, que se determina en función de las formas de comunicación del agua con los componentes de la materia seca. El contenido de humedad final de un producto lácteo en polvo, que es agua unida, no supera el 15% de la fracción masiva de proteína que contiene. Ésta es la base para la estandarización de la fracción masiva de humedad en los productos lácteos secos, al alcanzar la cual finaliza el proceso de secado.
La leche entera contiene humedad unida junto con humedad libre. El agua unida es inaccesible a los microorganismos, no es disolvente, no participa en procesos microbiológicos y bioquímicos y no se congela a 0°C. Está firmemente conectado con los componentes de la leche. Su eliminación va acompañada de cambios irreversibles en la materia seca de la leche cruda procesada. En base a lo anterior, se debe dejar agua unida en la leche en polvo.
Al secar en corriente de aire caliente o por contacto, no permita que el polvo seco se sobrecaliente, se seque o se queme.
leche entera en polvo
Todas las operaciones tecnológicas para la producción de leche en polvo se pueden dividir en dos grupos:
- procesamiento de materias primas antes del secado;
- secado y todas las operaciones posteriores.
Las operaciones tecnológicas del primer grupo son comunes para la producción de leche enlatada:
- aceptación, evaluación de calidad, clasificación, limpieza, enfriamiento y reserva;
- normalización de la composición de la leche, tratamiento térmico, espesamiento;
- Homogeneización de la leche condensada.
El segundo grupo de operaciones es:
- secado, enfriamiento de producto seco;
- embalaje, embalaje, almacenamiento.
En la producción de leche en polvo, la leche normalizada en cuanto a grasa y materia seca se pasteuriza a una temperatura de al menos 90°C. Para espesar la leche normalizada se utilizan unidades de evaporación al vacío multiefecto que funcionan según el principio de película descendente o unidades de circulación. Los parámetros técnicos de espesamiento se mantienen dentro de los límites especificados en las instrucciones de funcionamiento de las unidades de evaporación al vacío utilizadas.
La necesidad de homogeneizar la leche condensada se debe a que durante el tratamiento mecánico, térmico y el espesamiento, la fracción grasa de la leche se desestabiliza (liberación de grasa libre), lo que contribuye a la oxidación de las grasas y al deterioro del producto durante el almacenamiento. Por lo tanto, para aumentar la estabilidad y reducir el contenido de grasa libre, se homogeneiza la leche. La homogeneización se lleva a cabo a una temperatura de 50 a 60 °C y una presión de 10 a 15 MPa para un homogeneizador de una etapa; para un homogeneizador de dos etapas a una presión de 11,5 a 12,5 MPa en la primera etapa y de 2,5 a 3,0 MPa en la segunda etapa. Después de la homogeneización, la leche condensada ingresa a un recipiente intermedio y luego se seca.
En la leche entera en polvo, la fracción masiva de grasa es del 20 al 25% y la humedad no supera el 4 al 7%. Según la composición de la leche en polvo, podemos concluir que no está completamente seca, sino que contiene la llamada humedad indeleble. A medida que el producto se seca, la humedad restante en el producto se retiene cada vez más firmemente debido al aumento de las fuerzas adhesivas y a la mayor resistencia al movimiento del agua. Por lo tanto, el producto sólo se puede secar hasta un contenido de humedad en equilibrio correspondiente a la humedad relativa y la temperatura del agente secante.
Dependiendo del método de eliminación de la humedad, se utilizan diferentes métodos de secado: película (contacto), spray (aire) Y sublimación.
Las unidades de secado se preparan antes de alimentar el producto condensado. Para hacer esto, la cámara del secador por pulverización se calienta durante 15 a 20 minutos y se rocía agua caliente durante 5 a 7 minutos. Los secadores de contacto se calientan pasando agua caliente.
El modo de secado está controlado por el indicador principal: la temperatura del aire caliente que entra y sale de la secadora.
método de película
Con el método de la película. el secado se realiza en secadores de rodillos. La leche condensada se aplica mediante pulverización o en una capa fina sobre rodillos giratorios, cuya superficie se calienta con vapor a una temperatura de 105 a 130°C. Como resultado del contacto del producto seco con la superficie caliente de los rodillos, la leche se seca en forma de una fina película. Esta película se retira con cuchillas especiales y pasa al elevador del molino para su trituración. El proceso de secado en secadores de rodillos no debe exceder los 2 segundos, ya que la alta temperatura de la superficie de calentamiento provoca cambios significativos en la leche en polvo. Como resultado del contacto con una superficie calentada, una parte importante de la grasa no queda protegida por la cáscara. En este sentido y debido a la baja solubilidad del producto terminado, el método de la película se utiliza en la producción de leche desnatada en polvo y suero.
liofilización
Por liofilización La eliminación de la humedad se produce en productos congelados con un contenido de materia seca de hasta el 40%. El proceso de liofilización se lleva a cabo a una temperatura del producto congelado de 25°C y una presión residual en el sublimador de 0,0133–0,133 kPa. Los productos obtenidos por liofilización se recuperan fácilmente y conservan su sabor, composición química y estructura. Los productos lácteos fermentados secos, los cultivos iniciadores y las mezclas de helado se producen mediante liofilización.
Secado por aspersión
Con el método de pulverización El secado se realiza mediante el contacto del producto condensado pulverizado con aire caliente. La leche condensada se rocía en la cámara de secado mediante rociadores de disco y boquilla. En los pulverizadores de disco, la leche condensada se pulveriza bajo la acción de la fuerza centrífuga de un disco giratorio, de cuya boquilla sale la leche a una velocidad de 150 a 160 m/s y se tritura en pequeñas gotas debido a la resistencia del aire. La leche condensada se suministra a los pulverizadores de boquilla a alta presión (hasta 24,5 MPa).
Al secar con secadores por aspersión, se rocía leche condensada en la parte superior del secador, desde donde se suministra aire caliente. El aire caliente, mezclado con las gotas más pequeñas de leche, les da parte del calor, bajo la influencia del cual la humedad se evapora y las partículas de leche se secan rápidamente. La alta tasa de secado (evaporación) se debe a la gran superficie de contacto de la leche finamente dividida con el aire caliente. Con la rápida evaporación de la humedad, el aire se enfría a 75-95°C, por lo que el efecto térmico sobre el producto es insignificante y su solubilidad es alta. La leche en polvo en forma de polvo se deposita en el fondo de la torre de secado.
Los secadores por aspersión, según el movimiento del aire y las partículas de leche, se dividen en tres tipos: de flujo directo, en el que el movimiento del aire y la leche es paralelo; contracorriente, en la que el movimiento de las partículas de leche y aire es opuesto; mixto: con movimiento mixto de aire y partículas de leche.
Los más racionales y progresistas son los secadores por aspersión de flujo directo de alto rendimiento, en los que el grado de solubilidad de la leche en polvo alcanza el 96-98%.
La leche preparada se purifica mediante un purificador de leche centrífugo, luego se normaliza y pasteuriza en las condiciones descritas anteriormente. Después de la pasteurización, la leche se suministra para su condensación a una unidad de evaporación al vacío de tres etapas que funciona según el principio de película descendente. La leche condensada en una fracción de masa de materia seca del 43 al 52% se homogeneiza y se envía a un recipiente intermedio equipado con un agitador y una camisa calefactora. Desde el recipiente intermedio, la leche condensada se bombea a la cámara de secado. Además, debe tener una temperatura de al menos 40°C.
De acuerdo con las características técnicas de los secadores por aspersión, se deben observar los siguientes modos de secado:
- la temperatura del aire que ingresa a la unidad de secado de flujo directo debe ser de 165 a 180°C, y a la salida de la torre de secado, de 65 a 85°C;
- Para instalaciones de secado con movimiento mixto de aire y producto, la temperatura del aire que ingresa a la torre de secado debe ser de 140 a 170°C, y a la salida de la torre, de 65 a 80°C.
A la salida de la torre de secado, la leche entera en polvo se tamiza en un tamiz agitador y se envía a enfriar.
leche instantánea
Es un polvo seco constituido por partículas aglomeradas, con sabor y olor característicos de la leche pasteurizada; con una fracción masiva de grasa (al menos 25 y 15%), humedad (no más del 4%), aditivos de fosfátidos de soja (no más del 0,5%).
Las características de la producción de leche instantánea incluyen el secado en dos etapas, el reciclaje de pequeñas partículas involucradas en la formación de aglomerados y la adición de aditivos de fosfátidos de soja. Cuando se produce leche instantánea, la primera etapa de secado produce leche en polvo normal, que luego se humedece. Cuando se humedece un producto seco, las partículas de leche aumentan de tamaño, es decir, se aglomeran, y la lactosa pasa de un estado amorfo a uno cristalino. En la segunda etapa, el producto humedecido se seca hasta alcanzar la humedad estándar. Debido a la aglomeración, las partículas de leche secadas en la segunda etapa adquieren una estructura porosa. Cuando la leche con estructura porosa se disuelve, el agua penetra en la partícula y favorece su disolución. La rápida penetración del agua también se logra aumentando la humectabilidad mediante la adición de aditivos de fosfátidos de soja.
La línea tecnológica para la producción de leche instantánea es similar a la producción de leche en polvo desde la recepción hasta el secado, pero incluye las siguientes etapas adicionales: aglomeración de partículas de leche en polvo, retorno de la fracción ciclónica, secado, preparación de aditivos de fosfátidos de soja y su adición a la leche en polvo. El secado de la leche condensada se realiza hasta que la fracción masiva de humedad en la leche en polvo a la salida de la torre sea (3,75±2,25)%. La leche en polvo resultante se introduce en la cámara de aglomeración, donde se humedece adicionalmente con suero de leche o leche desnatada hasta un contenido de humedad del 7 al 9% y se aglomera en un lecho fluidizado. En este caso, la fracción del ciclón regresa a la cámara de sinterización para su rehumectación y aglomeración. El polvo húmedo de la cámara de sinterización se envía a la primera sección del instantáneo, donde el producto se seca en un lecho fluidizado hasta una fracción de masa de humedad (4,25±0,25)% a una temperatura del aire de (105±15)°C. .
Una mezcla de aditivos de fosfátidos de soja con ghee, preparada según la receta, se funde a una temperatura de (65±5)°C y se mezcla. Luego, la mezcla se introduce en las boquillas y se envía a la leche en polvo. Después de añadir los aditivos, el producto se seca hasta alcanzar una humedad estándar en la segunda sección del instantáneoizador a una temperatura del aire de (75±5)°C. Luego el producto terminado se enfría a 25 °C en la tercera sección del instantizador.
El enfriamiento de la leche en polvo puede realizarse mediante aire en un sistema de transporte neumático o en estado fluidizado del producto. El producto seco enfriado se transporta desde el contenedor de almacenamiento intermedio para su envasado.
Los productos lácteos secos se envasan en contenedores sellados para el consumidor y el transporte. Los envases de consumo incluyen latas de metal con tapa sólida o removible y un peso neto de 250, 500 y 1000 g; latas combinadas con tapa removible, de peso neto de 250, 400 y 500 g con bolsa interna herméticamente cerrada de papel de aluminio, papel y otros materiales; Los paquetes pegados con inserciones de celofán con un peso neto de 250 g. La leche instantánea en polvo se envasa en condiciones normales o en un ambiente de nitrógeno con vacío previo. Como contenedores de transporte se utilizan bolsas de papel sin impregnar de cuatro y cinco capas; bidones de cartón para relleno; Barriles de madera contrachapada estampada con bolsas de polietileno con un peso neto de 20 a 30 kg.
La leche entera en polvo en envases para el consumidor (excepto paquetes pegados con inserciones de celofán) y contenedores de transporte con inserciones de polietileno se almacena a una temperatura de 0 a 10 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 85% durante no más de 8 meses a partir de la fecha de producción. La leche en polvo en paquetes pegados con revestimientos de celofán y barriles de madera contrachapada estampada con revestimientos de celofán y pergamino se almacena a una temperatura de 0 a 20 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 75% durante no más de 3 meses a partir de la fecha de producción. . La leche en polvo instantánea con un contenido de grasa del 15 al 25% se almacena a una temperatura de 1 a 10°C, una humedad relativa no superior al 85% y no más de 6 meses a partir de la fecha de producción.
Para ampliar la gama de productos lácteos secos, se elaboran productos con bajo y alto contenido de grasa, productos lácteos secos fermentados y mezclas para helados.
Productos lácteos fermentados secos elaborado a partir de leche condensada normalizada, fermentada con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, mediante secado en unidades de secado por aspersión. La producción de productos lácteos fermentados en seco es similar a la producción de leche entera en polvo con la introducción de una operación adicional: la fermentación de la leche condensada.
Mezclas secas para helado Se obtiene secando por aspersión mezclas pasteurizadas preparadas a partir de leche entera, desnatada, nata, azúcar, estabilizante y rellenos, o mezclando una base de leche en polvo con azúcar en polvo. Las características de la producción de mezclas de helado seco incluyen operaciones adicionales para preparar los componentes y componer la mezcla.
Equipos para la producción de leche en polvo.
La leche en polvo entera y desnatada se utiliza en
producción de productos de panadería y productos cárnicos (como aditivos aglutinantes
en carne picada y embutidos), en repostería, etc. Se necesitan volúmenes importantes de producto para producir leche reconstituida. El contenido de materia seca de la leche en polvo es del 96%.
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Nombre del ingrediente |
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Humedad (fracción de masa) |
2,5-3,7% |
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Grasas |
26,1-26%, |
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Lactosa |
35-38% |
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Proteína |
26-28% |
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Ceniza |
5,8-6,2% |
Producción de leche en polvo. El método de pulverización es el más utilizado y produce leche en polvo de alta calidad.
La leche en polvo instantánea se elabora a partir de una mezcla de leche entera y descremada; Primero, la mezcla se humedece ligeramente con vapor, se forman gránulos que luego se secan nuevamente. Producción de leche en polvo prometedor y rentable, a pesar de los altos costos de energía. La composición de la leche en polvo se da en la tabla.
Tecnología
Tecnología producción de leche en polvo Consta de varias etapas, cada una de las cuales utiliza el equipo adecuado.
- · Normalización.La fracción masiva de grasa en el producto terminado debe ser del 26,1%. Para ello se realiza una preparación adecuada.
- · Pasteurización.la leche se somete a un tratamiento térmico 80-850 Co
- · Pre-espesamiento(evaporación). El contenido de materia seca se lleva al 48-50%. La precondensación de la leche es necesaria para mejorar la calidad del producto terminado y reducir los costos operativos.
- · El secado.Producido en cámaras de secado. Se bombean leche y aire caliente a la cámara de secado. La leche atomizada se seca, se retira de la cámara y se suministra para su envasado.
- · Leche desnatada en polvo. La tecnología se simplifica porque No se realiza normalización y homogeneización, se realiza evaporación hasta la concentración de sustancias secas (30-34%).
La recepción, limpieza y pasteurización no difieren de operaciones similares en otras industrias lácteas. Los principales procesos tecnológicos en la producción de leche en polvo son la condensación preliminar y el secado.
Pre-espesamiento. Para aumentar la concentración de sustancias secas se utilizan unidades de evaporación al vacío. Las más efectivas son las unidades de evaporación de leche de múltiples etapas. El proceso de eliminación de la humedad se lleva a cabo al vacío en condiciones de calentamiento.
Las instalaciones de Wigand funcionan según este principio (con una capacidad de 2000-8000 kg de humedad evaporada por hora). A continuación se detallan las características técnicas y la integridad de los equipos suministrados por Pakmash-Agro.
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Tipo de instalación |
Wiegand 2000 |
Wiegand 4000 |
Wiegand 8000 |
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Productividad de la humedad evaporada, kg/hora. |
2000 |
4000 |
80000 |
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Consumo de vapor, kg/hora |
1700 |
3470 |
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Consumo de agua fría (20 °C), metros cúbicos/hora |
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Temperatura de la primera etapa, grados. |
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Potencia de la bomba, kW |
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Dimensiones, metros |
8x6x5 |
10x6x6 |
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Conjunto de entrega: calentador, condensador de superficie; dispositivos de evaporación al vacío de 1 y 2 etapas; bomba de vacío de producto y condensado tipo Sieva; ductos y tuberías; Vía de Servício.
Entre los equipos de los fabricantes rusos suministrados. empresa "Pakmash-Agro" Cabe destacar el alto nivel tecnológico de las instalacionesLLC "IREA-PENZMASH" La empresa produce unidades de vacío (VVA) y unidades de pulsación de vacío (VVPA) de alta eficiencia para evaporar leche a bajas temperaturas.
La productividad de VVA es de 60-120 l/h, VVPA - 300 l/h (basado en agua evaporada). La temperatura de la leche no más 45±5 °C. El uso de vapor como refrigerante aumenta 2,5 veces la productividad de la instalación. El conjunto VVPA se muestra en la figura.
SSP Pvt se distingue por su alto nivel de tecnología y soluciones técnicas avanzadas. Limitado. (India). En particular, la leche se evapora mediante un método de vacío a baja temperatura. Esta tecnología, al igual que en las instalaciones VPA, reduce los costes energéticos, pero el diseño de los equipos con termocompresores es mucho más complejo que el de los evaporadores al vacío convencionales.
Secar leche precondensada
En la producción de leche en polvo se utilizan dos métodos de secado del producto: flujo directo y vórtice. En el primer caso, el producto pulverizado se seca en un flujo de aire caliente en forma de vórtice. El método se utiliza en instalaciones con secado horizontal. La ventaja de esta tecnología es el tamaño relativamente pequeño de las cámaras de secado. Las desventajas incluyen la necesidad de una purificación del aire más compleja a partir de leche en polvo.
Como ejemplo se demuestra equipo de producción de leche en polvo Empresa Blau-Knox (EE.UU.). Un rasgo característico es el uso de boquillas como dispositivo de pulverización.
Arroz. Diagrama esquemático de una instalación de secado de Blau-Knox (EE.UU.)
1. Filtro de aire 2. Ciclones 3. Colector de aire 4. Extractor de aire 5. Deflector 6. Ventilador 7. Cámara del filtro de aire 8. Cámara de secado 9. Calentador de aire 10. Conducto de aire 11. Placas guía 12. Boquillas rociadoras 13. Enfriamiento ventilador de aire 14. Bomba de émbolo 15. Calentador tubular 16. Bomba centrífuga de leche 17. Vibradores neumáticos 18. Tornillo central 19. Compuerta de descarga.
El aire calentado en el intercambiador de calor (9) es agitado por las placas guía (11) y entra en la cámara de secado (8). Aquí también viene la leche pulverizada por las boquillas (12). Las partículas de leche se secan y se depositan en el fondo. Algunos de ellos, junto con el aire, caen fuera de la cámara, donde se separan y se alimentan al tornillo de transporte. El mismo sinfín retira la leche en polvo del fondo de la cámara.
En las paredes se montan vibradores neumáticos para eliminar el producto que se ha depositado en ellas. Para calentar se utilizan calentadores de vapor. Una bomba de émbolo de alta presión garantiza un alto grado de atomización de la leche. La capacidad de instalación es de 1,2 t/h. Compañía Pakmash-Agro lleva a cabo el suministro y la puesta en servicio de análogos tanto importados como nacionales (A1-OSL; OSV 1000) de dichos equipos.
El segundo tipo de secadores son las cámaras verticales de flujo directo. En la figura se muestra un circuito típico.
La leche se suministra a la parte superior del dispositivo. Allí se pulveriza mediante una boquilla (7). El aire caliente es suministrado desde arriba mediante un ventilador (5), a través de un calentador (6). El aire enfriado ingresa a la cámara desde abajo. Las partículas de leche en polvo se enfrían y se depositan en el fondo del búnker, desde donde se descargan. Parte de la leche en polvo que escapa por los tubos (8) con aire se separa de ésta en el ciclón (3) y regresa a la cámara por el tubo (10). El proceso de secado es continuo; en la versión de flujo directo prácticamente no se pega a las paredes.
Se puede utilizar un pulverizador centrífugo para rociar la leche. En este caso, el flujo de leche se divide en pequeñas gotas mediante un disco que gira a alta velocidad (más de 10 mil rpm).
Los análogos de este tipo de equipos son las cámaras de secado A1-OR-2Ch con una capacidad de humedad evaporada de 500 kg/h. Como pulverizador Pakmash-Agro LLC Puede suministrar e instalar el dispositivo de disco I7-ORB, fabricado por OJSC Nezhinsky Mechanical Plant. Alta calidad y buenas características. equipo de producción de leche en polvo marcas RF (pulverizadores de boquilla) y RC (pulverizadores centrífugos), los datos se dan en la tabla.
Actuación
por evaporado
humedad, kg/h
RF1.0-1.2
RF2.0-12
RF2.5-25
RF3.2-50
RF6.0-300
RF8.0-800
3…10
50…300
75…625
200…1250
800…3500
2500…9000
RC1.0-1.2
RC3,2-11
RC4.0-60
RC5.0-100
RC6.5-200
RC8-300
RC10-550
RC12.5-1500
3…10
25…100
200…1000
300…2000
700…4000
1000…6000
2000…12000
4000…25000
Para el secado final del producto se utiliza tecnología de lecho fluidizado vibratorio. En RusiaPara el tratamiento térmico de la leche en polvo se han desarrollado dos tipos de secadores vibratorios con radiación infrarroja SVIC-100 y SVIC-350
El secado por infrarrojos permite obtener un producto con mayores propiedades de consumo (instantáneo, sin pérdida de vitaminas y altas cualidades sanitarias e higiénicas).
La leche en polvo es un polvo soluble que se obtiene secando leche de vaca pasteurizada normalizada. La producción de leche en polvo se debe a la mayor vida útil de este producto en comparación con la leche normal.
También hay leche en polvo instantánea.
Por lo general, se diluye en agua tibia y se consume como bebida habitual, conservando muchas de las propiedades beneficiosas de la leche fresca pasteurizada. Es muy utilizado en la cocina. Incluido en muchos tipos de fórmulas infantiles.
Producción de leche en polvo
Probablemente no todos sepamos cómo se elabora la leche en polvo. Este producto se conoció por primera vez en 1832, cuando el químico ruso M. Dirkov fundó la primera producción de leche en polvo. La verdadera leche en polvo debe elaborarse con leche de vaca natural. El proceso consta de varias etapas. En primer lugar, la leche se normaliza hasta el contenido de grasa deseado, se pasteuriza y se condensa en máquinas de alta presión. A continuación, la mezcla resultante se homogeneiza y se seca en dispositivos especiales a temperaturas de 150 a 180 grados. Como resultado, queda un polvo blanco: se trata de leche en polvo, o más bien su residuo seco, que ha perdido el 85% de su volumen (agua).
La única ventaja de este producto sobre la leche entera es la posibilidad de almacenamiento a largo plazo. Además, ocupa poco espacio, lo cual es muy importante a la hora de transportarlo.
La composición de la leche en polvo es la misma que la de la leche entera, solo que no contiene agua. La leche en polvo se produce de acuerdo con GOST 4495-87 "Leche entera en polvo" y GOST R 52791-2007 "Leche enlatada". Leche en polvo. Condiciones técnicas".
Composición de la leche en polvo
La leche en polvo puede ser entera (WCM) o desnatada (SOM). Estos dos tipos de leche en polvo se diferencian por el porcentaje de sustancias que contienen.
Leche entera:
Grasas (%) - 25
Proteínas (%) - 25,5
Azúcar de la leche (%) - 36,5
Minerales (%) - 9
Humedad (%) - 4
Leche desnatada:
Grasas (%) - 1
Proteínas (%) - 36
Azúcar de la leche (%) - 52
Minerales (%) - 6
Humedad (%) - 5
Contenido calórico por 100 g - 1567 kJ (373 kcal)
La vida útil de la leche entera en polvo es menor que la de la leche desnatada, ya que las grasas son susceptibles a deteriorarse: enranciarse. Debe almacenarse a una temperatura de 0 a 10 °C y una humedad relativa no superior al 85% hasta por 8 meses a partir de la fecha de producción.
La leche en polvo instantánea se elabora mezclando leche en polvo entera y desnatada. La mezcla se humedece con vapor, después de lo cual se pega formando grumos que luego se secan nuevamente.
Cuando se prepara adecuadamente, la composición de la leche en polvo retiene la mayoría de las vitaminas y casi todos los componentes minerales.
100 gramos contienen (entre paréntesis, contenido en leche fresca):
- vitamina A en una cantidad de 0,013 mg (0,02 mg)
- vitamina B1 en una cantidad de 0,01 mg (0,04 mg)
- vitamina B2 - 0,02 mg (0,15 mg)
- vitamina C - 0,4 mg (1,3 mg)
Además, la leche en polvo contiene calcio, magnesio, fósforo, sodio, potasio y otros macroelementos, que brindan un apoyo integral a todos los sistemas del cuerpo.
Si durante la producción de leche en polvo algunas de las vitaminas se desintegran debido al tratamiento térmico de las materias primas, entonces los componentes minerales no temen el tratamiento térmico y se conservan en la leche en polvo en las mismas cantidades que en la leche fresca.
No es de extrañar que la leche en polvo pueda utilizarse como sustituto de la leche fresca. Es útil porque llena el cuerpo de energía, calcio y vitaminas, es fácilmente digerible y tiene poco efecto sobre la reacción general del tracto digestivo. La leche reconstituida puede ser consumida por pacientes con diabetes y enfermedades gastroenterológicas.
Además, la vitamina B12, que forma parte de la leche en polvo, es necesaria para quienes se niegan voluntariamente a comer carne. Las propiedades beneficiosas obvias de la leche en polvo también se manifiestan en el hecho de que para preparar una bebida no es necesario hervirla: cuando se condensa y se seca, ya se pasteuriza, lo que destruye varias bacterias.
Las únicas desventajas pueden considerarse la capacidad de provocar reacciones alérgicas en quienes no toleran la leche fresca y una cantidad reducida de vitaminas con un valor energético bastante alto. Este desequilibrio puede provocar un aumento excesivo de peso.
¿Por qué es dañina la leche en polvo?
Debido al secado a altas temperaturas, se forman oxiesteroles nocivos en la leche en polvo.
Por esta razón, la leche en polvo está prohibida en varios países.
La homogeneización tampoco es el proceso más útil, durante el cual se mezcla con el rotor de un deshidratador y se expone a una presión de 5 a 400 atmósferas a través de un homogeneizador.
Todos los alimentos que se cocinan a presión son perjudiciales para el ser humano. Y más aún bajo una presión tan enorme.
El uso de secadores con altas temperaturas, que permiten producir el máximo de productos por unidad de tiempo, prácticamente no deja vitaminas en la leche en polvo.
Por eso, muchas personas consideran que la leche en polvo es dañina. La reputación de la leche en polvo como producto saludable hoy en día también se está viendo perjudicada por diversas falsificaciones que añaden soja, almidón y azúcar.
Ya no es posible llamar leche a esta mezcla, y para no comprar un producto de baja calidad en una tienda, debe verificar cuidadosamente que la leche cumpla con GOST, y no con las especificaciones técnicas, y leer la información sobre la composición. en el embalaje del producto.
Cómo utilizar leche en polvo para cocinar.
La leche en polvo se ha generalizado mucho en la cocina y en los postres.
Agregado a los productos horneados, proporciona una consistencia más densa del producto final y, cuando se usa en diversas cremas y pastas, garantiza un almacenamiento a largo plazo del producto terminado. Muy a menudo se utiliza para restaurar la bebida.
El polvo se puede mezclar simplemente en las proporciones necesarias con agua para obtener leche líquida, cuyo sabor y olor apenas se distinguen de la leche entera pasteurizada.
En la producción de leche en polvo, a veces se utilizan secadores de rodillos. Durante el proceso de trabajo, las paredes de estos secadores se calientan y la leche se carameliza al entrar en contacto con ellas. Esta es la razón por la que la leche en polvo suele tener un olor a “dulce”.
A base de leche en polvo se preparan diversas fórmulas para bebés y piensos para alimentar a mascotas. En algunos casos, el cuerpo del niño absorbe más fácilmente esta bebida que la leche materna fresca. La leche en polvo incluso se puede fermentar para hacer yogur.
Además, muchas amas de casa añaden leche en polvo a la leche entera para espesarla. Hoy en día, los fabricantes sin escrúpulos suelen producir leche reconstituida a partir de polvo bajo la apariencia de leche entera pasteurizada.
Para evitar tal engaño, al comprar es necesario leer atentamente la composición del producto. Debe indicar únicamente leche entera de vaca.
Este método de enlatado, como el secado, ha encontrado aplicación en la producción de productos lácteos secos. leche en polvo– un polvo fácilmente soluble obtenido de la leche natural. Aunque la mayoría de los consumidores tienen un estereotipo sobre este producto como un producto de baja calidad.
La tecnología de producción de leche en polvo nos permite conservar las mejores cualidades de un producto natural. La industria alimentaria lo utiliza ampliamente no sólo como producto independiente, sino también en la cocina y en la producción de fórmulas lácteas. La innegable ventaja de este producto es su larga vida útil. Después de todo, la leche en polvo, sujeta a las normas de almacenamiento, se podrá utilizar hasta por 8 meses, lo que es incomparablemente más tiempo que la pasteurización tradicional o la esterilización de la leche natural. Quizás sea este factor el que garantice la gran popularidad de la leche en polvo.
Relevancia de la leche en polvo
Para las empresas de la industria alimentaria no es rentable trabajar con leche natural. Se echa a perder rápidamente y es caro de almacenar y entregar. Esto resulta en una gran demanda de suministros de este producto.
Se utiliza leche en polvo:
- en la industria de la confitería;
- en empresas de panadería;
- en lecherías para la producción de leche condensada, queso fundido, yogur, requesón;
- para la producción de productos para untar;
- en la industria cárnica;
- en la producción de alcohol;
- en la producción de productos semiacabados;
- en la producción de piensos para animales.
La leche en polvo tiene dos variedades. Esto está influenciado por la calidad del producto original:
- La leche entera en polvo se obtiene utilizando leche entera como materia prima de partida;
- La leche desnatada en polvo se elabora utilizando leche desnatada.
Un producto seco bajo en grasas tiene una vida útil más larga, ya que no contiene grasas susceptibles de deteriorarse, lo que es una ventaja indudable de este tipo de producto.
Tecnología de producción de leche en polvo.
Hoy en día existen varios tipos de tecnología.
Secado con rodillo (evaporación)
El método clásico es el secado con rodillo. El principio de funcionamiento de este sistema es calentar la leche aplicada en una fina capa a las paredes de un bidón caliente. Debido al fuerte calentamiento, la humedad de la leche se evapora, que posteriormente se elimina mediante una bomba en funcionamiento constante. El producto seco se retira de las paredes del tambor con cuchillos especiales. La leche en polvo así producida tiene un sabor único. Cuando la leche entra en contacto con la pared caliente del bidón, se carameliza instantáneamente. Gracias a este sabor, este producto ha encontrado aplicación en la industria de la confitería.
Secado por aspersión
Actualmente, la tecnología de evaporación está siendo reemplazada por un método de producción más moderno: el secado por aspersión. Para este método se utiliza leche pasteurizada homogeneizada. A través de varias boquillas, la materia prima ingresa a cámaras especiales en forma de cono. Las boquillas rocían leche como un aerosol. Al mismo tiempo que se suministra la leche, se suministra aire caliente seco a las cámaras. El funcionamiento correcto de dicho sistema está garantizado por programas informáticos: su tarea es controlar la temperatura y la presión de la leche y el aire. El producto terminado se deposita en el lado opuesto de la instalación y es retirado de allí mediante un transportador mecánico o transporte neumático. En la etapa final, el producto terminado se enfría y se pasa por un colador para evitar la entrada de objetos extraños o grumos no deseados. La tecnología de producción de leche en polvo mediante pulverización es bastante eficaz gracias a un complejo control electrónico, se minimizan los costes energéticos de calefacción y se aumenta la eficiencia del equipo.
La presencia de tecnologías y equipos para la producción de leche en polvo en las empresas de la industria láctea las hace independientes de las condiciones climáticas locales. Esto asegura el suministro de bienes de calidad al consumidor durante todo el año y también aumenta significativamente las posibilidades de exportación e importación de productos lácteos.
Convertir el polvo en leche
La cocina no es el único ámbito de aplicación de la leche en polvo. Cuando el polvo se disuelve en agua tibia se convierte en una bebida sabrosa y saludable; así se obtiene la leche reconstituida; Se utiliza con éxito en muchas regiones de nuestro país.
La leche en polvo disuelta se utiliza en la alimentación infantil. A diferencia de un producto natural, no provoca reacciones alérgicas en el cuerpo débil de un niño. Esto se ve facilitado por la composición equilibrada de la leche entera en polvo. Las características estables de este producto proporcionan la ventaja de la leche reconstituida.
La aparición de la leche en polvo se vio facilitada por la necesidad. En forma seca, la leche es conveniente de transportar, solucionando así el problema del suministro ininterrumpido de productos alimenticios necesarios a la población que vive en zonas remotas de nuestro país. La leche en polvo de alta calidad tiene las mismas características organolépticas que la leche fresca pasteurizada. Disolviendo el polvo en agua tibia obtenemos un líquido blanco con un tinte ligeramente cremoso. Esta bebida no es inferior en valor nutricional a un producto lácteo natural.
Tecnología de video para la producción de leche en polvo:
El principal campo de aplicación de la leche entera y desnatada en polvo es la producción de diversos productos de panadería, productos cárnicos, como aditivo aglutinante en salchichas picadas y salchichas, así como en la fabricación de productos de confitería. Además, para producir leche reconstituida se utiliza leche en polvo con un contenido de sólidos de al menos el 96%.
Producción de leche en polvo
Actualmente, el método de alta calidad principal y más utilizado es el método de pulverización. Además, la leche en polvo instantánea se elabora a partir de una mezcla de leche desnatada y entera mediante el siguiente método: la mezcla seca se humedece con vapor hasta que se formen gránulos y luego se seca nuevamente. Debido a la alta y estable demanda de estos productos, a pesar del alto nivel de consumo de energía, la producción de leche en polvo es un negocio más que rentable y prometedor.
La tecnología de producción incluye varias etapas de implementación, en las que se utiliza el equipo adecuado:
- Normalización: este procedimiento es necesario para garantizar que la fracción masiva de grasa en el producto terminado no exceda el 21,6%, para lo cual se lleva a cabo una preparación adecuada de las materias primas;
- La pasteurización implica el tratamiento térmico de la leche a temperaturas de +80 0 C a +850 0 C.
- Es necesaria una condensación o evaporación preliminar de la leche para llevar el contenido de materia seca de la leche al nivel del 48-50%, lo que mejora significativamente la calidad del producto terminado y reduce los costos operativos.
La línea de producción de leche en polvo tiene cámaras de secado para secar la leche; la materia prima se suministra a la cámara de secado mediante una bomba especial que utiliza aire caliente. Después de eso, la leche atomizada se retira de la cámara de secado y se suministra al embalaje.
Leche desnatada
La leche desnatada en polvo se produce mediante una tecnología más simplificada, ya que el procedimiento de evaporación de las materias primas se realiza hasta un contenido de materia seca del 30-34%, lo que elimina la necesidad de normalización y homogeneización de las materias primas. Además, los procedimientos de aceptación, limpieza y pasteurización de materias primas desnatadas son idénticos a los utilizados en otras industrias lácteas.
Pre-espesamiento
Para realizar este procedimiento, que es uno de los principales en la tecnología de producción de leche en polvo, la línea de producción de leche en polvo está equipada con unidades especiales de evaporación al vacío. Las más efectivas son las unidades de evaporación de leche de múltiples etapas que realizan el procedimiento de eliminación de la humedad calentando la materia prima en condiciones de vacío.
Por ejemplo, según este principio funciona la línea de producción de leche en polvo Wiegand, cuya productividad oscila entre 2000 y 8000 kg de humedad evaporada por hora. Línea de producción de leche en polvo de la empresa india SSP Pvt. Limitado. Limitado. se distingue por soluciones técnicas innovadoras y alta productividad, ya que el procedimiento de evaporación de las materias primas se realiza mediante un método de vacío a baja temperatura, lo que a su vez puede reducir significativamente los costos de energía. Sin embargo, una línea de este tipo para la producción de leche en polvo, que tiene compresores térmicos en su diseño, es mucho más complicada que sus contrapartes de vacío convencionales.
Secar leche precondensada
Esta operación se realiza utilizando métodos como vórtice y flujo directo. En el caso del primero, el secado del producto pulverizado se realiza mediante un flujo vortex de aire caliente, que se utiliza en unidades con secado horizontal. El único inconveniente de este equipo es la necesidad de un procedimiento complejo para limpiar el aire y la mezcla.
Línea de producción de leche en polvo, reseña en video:
