Funktioner af det nationale køkken i Frankrig. Fransk køkken (Alt om fransk køkken) Traditionel fransk mad

Det traditionelle franske køkken er baseret på enkle produkter, hvorfra komplekse retter er skabt. Rejer og hummere, et udvalg af fisk, mange kødretter, grøntsager. Og selvfølgelig storslåede franske oste, fra de berømte Roquefort og Camembert til gedeoste fra landsbyerne Languedoc.

Det er umuligt ikke at nævne sådanne berømte franske retter som frølår og snegle. Det er simpelthen umuligt at forestille sig landets originale køkken uden dem. Og selvfølgelig var og er Frankrigs hoveddrik vin. Eller rettere, vine i al deres flerfarvede palet.

Nationale retter fra det franske køkken

Det var fra Frankrig, at dette sprøde wienerbrød med forskellige fyld kom til os. For franskmændene er kaffe med en croissant en traditionel morgenmad.

Frølår. Ikke alle beslutter sig for at prøve denne originale franske delikatesse, og det er fuldstændig forgæves. Frølår er meget velsmagende og ligner kylling.

Snegle i hvidløgssauce. Endnu en unik opskrift fra det franske køkken, som bestemt er værd at prøve.

Kylling eller hane i rødvin. En af de komplekse franske opskrifter, hvis alle finesser kun kan forstås af en professionel kok.

Gåseleverpostej. Det er svært at tilberede, og de anvendte råvarer er ikke enkle, idet de kun bruger leveren fra specialavlede gæs, fodret med en speciel diæt.

Grøntsagsfad med stuvet peberfrugt, zucchini og aubergine. Ratatouille-opskrifter kan variere afhængigt af region.

En ost- eller chokoladeret tilberedt ved at smelte i en speciel varmebestandig caquelonbeholder over åben ild.

Trøfler. En lækker type svampe, der vokser i jorden. En rigtig ret af aristokrater.

Det franske køkken er velkendt og elsket over hele verden. Det er herfra mange af de gourmetretter, der serveres ved ceremonier i dag. Men du kan tilberede de fleste af disse retter derhjemme ved at bruge ingredienser, der kan købes i næsten enhver butik eller marked.

Individuelle egenskaber

Det klassiske franske køkken er opdelt i tre hovedkategorier. Dette er en bonde-, regional, national, udbredt og raffineret stil, som er baseret på det kongelige hofs spisestue.

Det regionale køkken er grundlæggende kendetegnet ved den store mængde krydret mad, brugen af ​​krydderier og vine, især løg og hvidløg. Her kan vi bemærke den alsaciske tradition, præget af en passion for fedt svinekød og kål. På trods af at de i andre franske provinser foretrækker kalvekød, lam og kylling.

Regionen Bourgogne skiller sig også tydeligt ud, som altid har haft mange kød- og skaldyrsretter og meget vin.

Et træk ved det franske køkken er det næsten fuldstændige fravær af mejeriprodukter. En undtagelse er kun gjort for oste. Franskmændene foretrækker også grøntsager frem for korn. Nå, den største forskel er det utrolige antal saucer, der serveres til næsten hver ret. Således kan selv den mest almindelige mad gnistre med nye farver.

Det franske køkken sammenlignes med rette af mange med ægte kunst.

Quiche

En af de klassiske retter i det franske køkken er quiche. Dette er en klassisk åben tærte, som er tilberedt på forskellige måder, det hele afhænger udelukkende af din kulinariske fantasi. Den serveres både varm og kold.

For at tilberede en traditionel quiche skal du bruge:

• 175 gram mel;
• 75 gram smør;
• 250 gram cheddarost;
• 4 tomater;
• 200 gram bacon;
• 5 kyllingeæg;
• 100 ml mælk;
• 200 ml fløde;
• salt, kværnet sort peber og timian - efter smag.

Madlavningsmetode

Du skal begynde at implementere denne franske køkkenopskrift ved at blande salt og mel i en skål. Tilsæt blødgjort smør og et par spiseskefulde koldt vand. Dejen skal være blød, pak den ind og sæt den i køleskabet i en halv time.

Rul den derefter ud i et tyndt lag, læg den i et ovnfad og læg den tilbage på et koldt sted. På dette tidspunkt forvarm ovnen til 190 grader. Drys dejen med bønner, bag den i 20 minutter, og fjern derefter bønnerne, der fungerer som en presse, og lad den bage i yderligere 5 minutter. Vi reducerer temperaturen til 160 grader.

Riv samtidig cheddarosten, og læg den helt i bunden af ​​gryden. Derefter snittede tomater og baconstykker. I en separat skål blandes æg, mælk og fløde. Hæld bacon- og osteblandingen i og drys rigeligt med peber og timian. Ifølge den franske opskrift bages quichen i cirka fyrre minutter, indtil kanterne er brunede.

Løgsuppe

Løgsuppe er en lige så populær opskrift i det franske køkken. Du kan nemt tilberede det i dit hjemmekøkken, hvis du følger anbefalingerne.

For at gøre dette skal du tage følgende ingredienser:

• 6 store løg;
• en halv stang smør;
• en spiseskefuld mel;
• halvanden liter oksebouillon;
• baguette;
• 350 gram

Det perfekte første kursus

Løgsuppe er en klassiker inden for fransk husmandskost. Opskriften er slet ikke kompliceret. Smelt smørret i en stegepande og steg løget i tynde skiver, indtil det er gyldenbrunt. Tilsæt mel og kog i yderligere tre minutter.

Hæld gradvist bouillonen i, vent til det koger, kog i yderligere 20 minutter derefter. Peber og salt. Skær baguetten i portioner, og drys hver af dem med en god portion revet ost. Det er bedre at tage en fast sort uden huller, for eksempel Gruyère. Hæld på tallerkener og server sammen med brød.

Ratatouille

Opskriften på grøntsagsretten ratatouille, der hører til det franske køkken, har længe været en del af verdens madlavning. Hans historie er fantastisk. I oldtiden blev ratatouille udelukkende tilberedt af bønder fra alt, hvad der kom til hånden. I dag serveres den på de mest sofistikerede og fashionable restauranter.

Ingredienserne til ratatouille er som følger:

• 200 gram tomatpure;
• et halvt løg;
• 4 fed hvidløg;
• 4 spiseskefulde olivenolie;
• 3/4 kop vand;
• aubergine;
• zucchini;
• zucchini;
• røde og gule peberfrugter;
• peber, timian, salt og ost - efter smag.

Hvis du gør det rigtigt, bliver dette en af ​​dine yndlings franske retter. Opskriften med foto, som er i denne artikel, vil hjælpe dig. Så forvarm ovnen til 190 grader. Skær de skrællede grøntsager i cirkler eller små skiver.

Bunden af ​​bagepladen skal være dækket med specielt bagepapir, såsom pergament. Smør den med tomatpure på toppen. Hæld finthakket løg, hvidløg i, tilsæt lidt olivenolie og en lille smule vand. Læg resten af ​​grøntsagerne ovenpå, hæld den resterende olivenolie i, og drys det hele med timian. Peber og salt.

Dæk fadet med papir og sæt i ovnen i 45 minutter. Gæster anbefales at servere den varm, eventuelt drysset med revet ost.

Kasule

Eksemplet på fransk køkken på billedet nedenfor kaldes cassoulet. Hans opskrift kom fra den sydlige del af landet, det er umiddelbart værd at bemærke, at tilberedningen tager ret lang tid. Cassule er ideel til feriebordet til at dekorere enhver fest.

For at forberede det skal du have ved hånden:

• 300 gram hvide bønner;
• 4 svinepølser;
• 250 gram bacon;
• 3 liter kødbouillon;
• en krukke med andeconfit (disse er andeben tilberedt på en speciel måde);
• tør rosmarin, peber og salt - efter smag.

Bønnerne skal ligge i blød i vand i flere timer, det er bedst at lade dem stå natten over. Om morgenen drænes vandet fra og koges i fem minutter. Varm samtidig bouillonen op og kog bønnerne i den, indtil de er næsten helt gennemstegte. Steg andelår kogt efter confiteringsmetoden, indtil alt fedtet i dem er smeltet. Tilsæt pølser og bacon i samme gryde. De skal stege, indtil de begynder at blive sprøde.

Læg bacon, and og pølser på en bageplade, fyld det hele med bouillon, peber, salt og drys krydderurter ovenpå. Forvarm ovnen til 160 grader. Kassouletten bages i ovnen i tre timer. Du kan tilføje bouillon, hvis det er nødvendigt.

Tartiflette

Denne ret er også kendt som kartoffelgratin. I modsætning til den forrige er forberedelsen meget lettere og tager ikke så lang tid. Det hele er baseret på kartofler, som man kan se på navnet, og bacon. Det er meget tilfredsstillende og velsmagende, venner og familie er garanteret tilfredse og vil bede dig om at lave tartiflette mere end én gang.

Vi bliver nødt til at tage:

• 2 kartofler;
• 3 spiseskefulde smør;
• 250 gram bacon;
• pære;
• chili;
• et halvt glas tør hvidvin;
• salt, peber og ost - efter smag.

Forvarm ovnen til 190 grader. Smør bageformen med to spiseskefulde smør, og steg baconen i den resterende olie i ti til tolv minutter, indtil der kommer en sprød skorpe. Læg baconen på et køkkenrulle og lad det overskydende fedt dryppe af.

I den samme gryde, hvor du lige har kogt baconen, skal du karamellisere løgene, tilføje hvidvin og derefter reducere omkring halvdelen af ​​det.

Skær samtidig kartoflerne i små og pæne skiver, hæld dem i en bradepande, peber, salt og kog i cirka ti minutter.

Læg kartofler i et ovnfad i lag, efterfulgt af bacon og ost skåret i tynde skiver. Sæt i ovnen i en halv time. Det anbefales at servere tartiflette med forskellige saucer. Det lægger det franske køkken stor vægt på.

Måske den mest ekstravagante ret, som dette land har præsenteret for verden, er hane i vin. For at opleve de kulinariske klassikere i Frankrigs vinregioner, tag følgende ingredienser:

• en hel hane eller gårdkylling;
• en flaske tør rødvin;
• 200 gram selleri;
• 3 løg;
• 300 gram gulerødder;
• hoved af hvidløg;
• 50 gram smør;
• timian, peber, salt, olivenolie - efter smag.

Forvarm ovnen til 180 grader. Læg selleristilke, gulerødder og løg, skåret i 2 dele, i en bageform. Bages i et kvarter, drysset med olivenolie.

Del hanen i 4 dele og steg i vegetabilsk olie, indtil den er gyldenbrun. Læg bagte grøntsager, krydderurter og forknust hvidløg ovenpå kødet. Peber, salt, hæld vin. Lad det simre i en halv time, dækket med låg.

Vi forvarmer ovnen igen, men til en temperatur på 100 grader. Stil gryden med hanen der i yderligere 40 minutter. Læg fuglen på en tallerken og si væsken gennem en sigte. Den vil passe godt til hanen som sovs.

Niçoise

Niçoise er en traditionel salat fra det franske køkken. Den indeholder en lang række forskellige ingredienser, der kombinerer godt med hinanden. Salatens navn kommer fra byen Nice, fordi den er lige så let, sund og nærende som det solrige vejr, der hersker der næsten hele året rundt.

Til salaten skal du bruge følgende ingredienser:

• salat fjer;
• 4 tomater;
• 3 løg;
• peberfrugt;
• 3 hårdkogte æg;
• fed hvidløg;
• en krukke ansjoser;
• en dåse tun på dåse;
• citronsaft - efter smag.

Tilbered saucen separat. Til dette har du brug for følgende ingredienser:

• en spiseskefuld olivenolie;
• en spiseskefuld vineddike;
• en knivspids salt og peber;
• basilikum og hvidløg - efter smag.

Bland først alle de ingredienser, der skal ind i saucen. Kog samtidig de grønne bønner op. Efter 5 minutter fjernes den fra gryden og hældes koldt vand over den.

Steg hvidløg og bønner på en pande i olivenolie, afkøl og hæld rigeligt med citronsaft. Læg salat, hakkede tomater, peberfrugt, ansjoser, tun, bønner og æg i en skål. Smag til med færdiglavet sauce og server.

Clafoutis

Af desserterne i det franske køkken kender de fleste clafoutis. Dette er en ret, der minder meget om den velkendte gryderet eller tærte. Den kan ikke undvære kirsebær, som giver desserten både en syrlig og sød smag.

For clafoutis skal du tage:

• 300 gram udstenede kirsebær;
• en spiseskefuld sukker;
• pulveriseret sukker - efter smag;
• smør - du skal bruge det til at smøre panden.

Tilbered dejen separat af følgende ingredienser:

• en halv teskefuld bagepulver;
• 3 æg;
• 60 gram sukker;
• 300 ml mælk;
• en halv teskefuld vanilje;
• 60 gram mel.

Forvarm ovnen til 180 grader. Bland alle ingredienser til dejen. Indtil de når en homogen tilstand, lad dem stå i en halv time på et varmt sted.

Smør en bageplade med olie, læg kirsebær over hele cirklen og sæt i ovnen i 5 minutter. Hæld herefter dejen i og kog yderligere en halv time til kagen hæver. Drys den færdige clafoutis med flormelis.

Franskmændene har også deres egen opskrift på at lave pandekager. Til det skal du tage:

• en halv liter mælk;
• 250 gram mel;
• 4 æg;
• 2 knivspidser vaniljesukker;
• en knivspids salt;
• smør - efter smag.

Pandekager serveres med en sauce lavet af citron, appelsin, 100 gram smør og 50 gram sukker.

Bland mel med æg, drys med sukker, og hæld derefter gradvist mælk i. Du kan tilsætte et par spiseskefulde smør, som først skal smeltes.

Lad os komme til fyldet. Skræl appelsinen og pres saften ud, smelt smørret, tilsæt sukker, skal og appelsinsaft. Bland grundigt. Steg pandekager i smør på en varm pande.

I en separat stegepande opvarmes appelsinsaucen så meget som muligt og pandekagerne steges. For smag kan du tilføje en teskefuld appelsinlikør. For at give dem en karamelsmag kan du riste dem og derefter servere dem.

Frankrig er meget populære i vores land. Men du behøver ikke at gå på en restaurant for at prøve dem. Lækre frølår, aromatisk løgsuppe, delikat bechamelsauce - alt dette kan nemt tilberedes derhjemme.

Fremstilling af frølår på fransk (i flødesovs)

Frølår i flødesauce er den mest berømte ret ikke kun i Frankrig, men også i andre lande. Vi vil fortælle dig præcis, hvordan du forbereder det lige nu.

Så for at lave en fransk ret har vi brug for:

• frølår - 0,5 kg;
• hvidløgsfed - 4 stk.;
• skalotteløg - omkring 40 g;
• fløde med højt fedtindhold - 700 ml;
• porre - flere fjer;
• kylling bouillon - omkring 1 l;
• smør - omkring 40 g;
• salt, sort peber og andre krydderier - brug efter skøn.

Processen med at forberede poter på komfuret

På trods af den tilsyneladende kompleksitet er traditionelle franske retter nemme og enkle at lave.

For at forberede en gourmetmiddag vaskes frølår grundigt under rindende vand, tørres derefter med papirservietter, og deres nederste del skæres af. Tag derefter kyllingebouillonen, bring den i kog og tilsæt det tidligere forarbejdede kød.

Så snart væsken i gryden koger igen, fjerner du hurtigt benene med en hulske og lader dem stå til side. Hak imens skalotteløgene fint, hæld dem i en stegepande med opvarmet smør og steg dem let. Herefter tilsættes først hvidløg, revet på et lille rivejern, og læg derefter de forberedte ben ud.

Efter let stegning af frølårene tages de af panden og stilles til side.

Fremgangsmåde til fremstilling af flødesauce

Frankrig er opdelt i to hovedgrene: den raffinerede aristokratiske og den regionale folk. Retter med frølår hører til den anden.

For at gøre det lækkert, tilsæt ca. 100 ml hønsebouillon til den samme pande, hvor kødet tidligere blev stegt. Hæld også langsomt tung fløde i gryden og bring det hele i kog. Ingredienserne koges, indtil du får en tyk sauce.

Sort peber, salt og andre krydderier tilsættes den cremede dressing efter eget skøn. Der tilsættes også finthakkede porrer.

Hvordan præsenterer man frølår til bordet?

Traditionelle franske retter serveres normalt med særlig charme. Efter stegning af frølårene lægges de smukt ud på en flad tallerken og toppes derefter med cremet sauce. Til retten serveres også friske grøntsager og krydderurter.

Klassisk løgsuppe: trin-for-trin forberedelse

Løgsuppe er en traditionel fransk ret, der tilberedes i næsten alle regioner i dette land. Det kan gøres på forskellige måder. Dens klassiske opskrift er dog mest populær. For at implementere det har vi brug for:

• rødløg - omkring 750 g;
• porre - cirka 250 g;
• tør hvidvin - omkring 250 ml;
• hvidløgsfed - 2 stk.;
• vegetabilsk olie - omkring 30 ml;
• smør - cirka 40 g;
• laurbærblad - 1 blad;
• Fransk baguette - et par skiver;
• Roquefort (en type ost) - omkring 90 g;
• salt og knust peber - brug efter skøn;
• hønsebouillon - cirka 2 liter.

Bearbejdning af hovedkomponenter

Nationale retter i Frankrig har altid været kendetegnet ved deres enkelhed og lette tilberedning. Og løgsuppe er ingen undtagelse i denne henseende. Før du svejser det på ovnen, bør du behandle alle komponenterne en efter en.

Den røde pilles og hakkes derefter fint. Herefter vaskes porren grundigt og skæres i strimler. Pil også hvidløgsfeddene og knus dem med en kniv.

Med hensyn til Roquefort er den simpelthen revet.

Sådan laver du fransk løgsuppe

Nationale retter fra Frankrig kan tilberedes på forskellige måder. Vi besluttede at lave løgsuppe på komfuret. For at gøre dette skal du tage en dyb stegepande, smelte den i den og derefter tilføje grøntsagerne. Herefter steges to slags løg (rød og porre) i en gryde. Tilsæt derefter hvidløgsfed, tør hvidvin, laurbærblade og fyldig hønsebouillon.

Bring løgsuppen i kog, tilsæt peber og salt efter smag. Det anbefales at tilberede denne ret i 20 minutter. Herefter tages den ud af komfuret og efterlades under det lukkede låg i 5-7 minutter.

Serverer en lækker fransk ret til bordet

Det nationale køkken i Frankrig er særligt raffineret. For at lære hende bedre at kende går de fleste på franske restauranter. Men i dag har vi bevist, at det er muligt at tilberede udsøgte aristokratiske og regionale retter derhjemme.

Efter at den franske løgsuppe er klar, hældes den i portionsanretninger. Derefter lægges et par toasts lavet af baguette i hvert kar, hvorefter de drysses med revet Roquefort. Herefter sættes pladerne i mikroovnen og varmes op, indtil mejeriproduktet er helt smeltet. I øvrigt kan du lige så godt bruge en ovn til disse formål.

At lave den berømte franske flødesauce

Bechamel er en raffineret hvid sauce. Den kan serveres til en række forskellige kød-, svampe-, grøntsags- og fiskeretter. Forresten, uden denne ingrediens er det umuligt at lave traditionel fransk lasagne.

Det menes, at béchamelsauce blev opfundet af Louis de Béchamel, kammerherre af Louis 14. Ifølge en anden version er forfatteren af ​​dette produkt imidlertid chefkokken i Versailles, Francois de la Varenne.

I dag er det ikke så vigtigt, hvem der præcis skal takkes for opfindelsen af ​​en så populær sauce. Det vigtigste er at lære at tilberede det korrekt.

Hovedingredienserne i den klassiske sauceopskrift er hvedemel, smør og mælk. Forresten bruges disse produkter ofte til at lave andre saucer. Ud over dem kan ingredienser som hakkede nødder, stegte løg, ost, forskellige krydderier, urter osv. tilføjes.

Bechamel kan forvandle hverdagsretter til rigtige kulinariske mesterværker, hvilket giver dem en unik aroma og smag. Det er ikke svært at forberede. For at sikre dette, foreslår vi, at du følger vores anbefalinger.

Så for at forberede saucen skal vi bruge:

• smør - omkring 40 g;
• sødmælk - cirka 800 ml;
• hvidt hvedemel - cirka 50 g;
• stødt muskatnød - cirka en dessertske;
• bordsalt - en knivspids.

Sådan laver du fransk béchamelsauce

For at lave den berømte bechamelsauce derhjemme skal du nøje følge kravene beskrevet nedenfor. Mælken varmes grundigt op, men bringes ikke i kog. Smelt samtidig smørret i en anden skål. Derefter tilsættes hvedemel til det, og begge komponenter blandes hurtigt uden at fjerne beholderen fra komfuret.

Efter de beskrevne trin hældes varm mælk i små dele i smør og mel. I dette tilfælde blandes ingredienserne grundigt, hvilket forhindrer klumper i at dannes.

Når al mælken er i gryden, tages den af ​​varmen. Hvis der alligevel dannes klumper i denne masse, anbefales det at male den gennem en sigte. Dette vil gøre saucen mere mør og velsmagende.

En ordentligt forberedt dressing skal have en konsistens som flydende creme fraiche.

Til sidst tilsættes stødt muskatnød og salt efter smag til den færdige sauce.

Lav en sommer fransk drink "Lemon Twist"

Som nævnt ovenfor er nationale retter fra Frankrig i stor efterspørgsel i vores land. Det skal dog bemærkes, at ikke-alkoholiske franske drikkevarer ikke er mindre populære i Rusland. Vi vil se på, hvordan man laver dem derhjemme lige nu.

Så for at forberede sommerdrinken "Lemon Twist" har vi brug for:

• naturlig æblejuice - 100 ml;
• ikke-alkoholisk øl Tourtel - 40 ml;
• friskpresset citronsaft - 20 ml;
• frisk selleri - 80 g;
• kogte rødbeder - 20 g;
• citronskiver - til pynt.

Hvordan laver man den franske drink "Lemon Twist"?

Denne drink er nem og enkel at tilberede. Bland først æblejuice og alkoholfri Tourtel-øl, og tilsæt derefter citronpresse, hakket selleri og kogte rødbeder. Alle ingredienser rystes grundigt med en shaker og hældes derefter i et højt glasglas, som er dekoreret med citronskiver.

Denne bliver meget velsmagende. Den slukker tørsten godt og indeholder desuden få kalorier. Takket være disse egenskaber forbedrer den franske drik "Lemon Twist" velvære i sommervarmen, i varmen og bidrager heller ikke til vægtøgning.

"Åh, disse franskmænd, de er sådanne gourmeter!" - siger mange med henvisning til det franske køkken. Franskmændene kan ikke klassificeres som dem, der simpelthen kan lide at proppe deres maver tæt med en enorm mængde mad. - et land af gourmeter, fine kendere af madlavning. Det franske køkken handler om små portioner, hvis mætning opnås gennem tilsætning af saucer (der er mere end 3000 af dem i det franske køkken), kræsenhed i valg af ingredienser, elegant servering samt en række forskellige vine og oste . Alt dette gør det muligt for det franske køkken at være et af de bedste i den kulinariske verden.

Det er meget nemt at skelne en udlænding fra en franskmand ved den måde, han spiser på. En franskmand vil ikke skynde sig gennem et måltid med begge kinder, det vigtigste for ham er at nyde hver bid og ledsage måltidet med en afslappet samtale. Vil du spise som en franskmand? Bestil en Lyonnaise-salat, et glas Bordeaux, sæt dig på terrassen ud mod gaden og spis den, mens du ser forbipasserende, der suser hen ad fortovet.

HISTORIE

Så tidligt som i det 4. århundrede indeholdt franske kogebøger så udsøgte ingredienser som safran til farvning af retter, mandler og mælk for rig smag og rosenvand til aroma. Under renæssancen var salte og tyktflydende retter populære, og svampe kom på mode - dog med triste konsekvenser: De blev ofte kogt forkert, og middagen endte med forgiftning. Fra gamle romerske kulinariske traditioner kom en kærlighed til vin til det franske køkken. Ifølge franskmændenes vedholdende tro fremmede det sund appetit og fordøjelse. Lad os ikke skændes med dem.

En reel revolution i det franske køkken skete, efter at italieneren Catherine de Medici blev hustru til Henrik II. For det første havde hun italienske kokke med, og for det andet lærte hun franskmændene enkle, men nødvendige ting: Vask hænder før spisning og brug bestik, især gafler. Medici gjorde måltidet til en hel forestilling: Smukke tallerkener til mad og glas lavet af sjældent glas begyndte at blive brugt. Og under Ludvig XIV opstod traditioner med at servere retter på skift og bruge sølvtøj.

I begyndelsen af ​​det 20. århundrede var det ikke monarkerne, der kom i forgrunden, men kokkene selv. Den berømte franske kok Antoine Carême, en af ​​de første repræsentanter for "haute cuisine", kom på ideen om at placere indviklede figurer af bagværk i konditorivinduer for at tiltrække besøgende. Hans efterfølger, Auguste Escoffier, introducerede det franske køkken til verden, blev kaldt "kongene af kokke og kongers kok", og hans "Culinary Guide" bruges stadig som en samling af opskrifter og en lærebog i kulinarisk kunst. Indtil nu er fremragende franske kokke betragtet som nationale helte i samfundet.

I 1900 dukkede en rejseguide for rejsende "Michelin Red Guide" op i Frankrig, som nu er den mest indflydelsesrige restaurantvurdering i verden. Guiden uddeler fra en til tre stjerner til virksomheder, der fortjener særlig opmærksomhed. Ejeren af ​​det franske dækfirma Andre Michelin rangerede oprindeligt prisklassen for etablissementer i sin guide efter antallet af stjerner: en stjerne - billig, tre - meget dyr. I dag indikerer tilstedeværelsen af ​​en Michelin-stjerne på et etablissements skilt den høje kvalitet af køkkenet og den ret høje pris på middag. Der er mere end 600 Michelin-restauranter i Frankrig, men ikke en eneste i det postsovjetiske rum.

KØKKEN EFTER REGION

Traditionelt er det franske køkken opdelt i regionalt folkekøkken og raffineret aristokratisk køkken. Du kan ikke forlade Frankrig uden at prøve løgsuppe, hvis historie går århundreder tilbage. Kartoffelgratin, ristede kastanjer, andelårconfit, fondue - listen over gastronomiske lækkerier er uendelig! Bourgogne escargotsnegle, østers, foie gras pate, frølår - franskmændene elsker disse delikatesser, men spiser dem ikke ret ofte. Men næsten alle regioner i Frankrig kan prale af at være fødestedet for en ret, drink eller dessert.

Alsace

Alsace har absorberet meget fra nabolandet Tyskland. Folk her kan lide kringle, saltet kålchoucrotte med pølser, stuvet hare, tarte flambé (tynd pizza med klassiske toppings af løg, bacon og fløde). Varm gløgg, alskens snaps, pølser og patéer har også slået rod på fransk jord. Den mest originale ret i Alsace er hane i vin. Mens du er i Alsace, skal du ikke nægte dig selv fornøjelsen af ​​at prøve den lokale Muenster-ost, og lad ikke dens lugt afskrække dig.

Normandiet

Normandiet er berømt for sine æbleplantager, og derfor er æbletærte til dessert så populær her. Cider og Calvados er de mest populære drikkevarer i regionen. Stærk Calvados bruges som fordøjelsesmiddel til at forbedre fordøjelsen, så bestil et glas efter dit måltid. Men cider er en let drik, og den (som anden alkohol) tilsættes generøst til kød her for en særlig smag: and i cider, indmad i cider, and i Normandiet, and i Rouen. Alle slags omeletter og pandekager er meget populære i denne region. Blandt ostene er den lokale berømthed Camembert, som dukkede op i Normandiet.

Bretagne

Bretagne er hovedleverandøren af ​​fisk og skaldyr i Frankrig, så du kan ikke tage herfra uden at prøve østers overhældt med citronsaft. Hummere og jomfruhummer, kammuslinger, makrel, hummersuppe, udstoppede krabber er almindelige lokale retter. De elsker også kød her og ved, hvordan man tilbereder det, så bestil gerne bretonsk lam med tomater, hvidløg og hvide bønner, svinekødspostej og blodpølse. Som i Normandiet er cider populær her, og karamel betragtes som hoveddessert og fyld til alt slik.

Périgord

Périgord er det berømte fødested for foie gras og trøfler. Ud over gåselever bruges andre dele af denne fugl også aktivt ved tilberedning af retter. Resultatet er en fyldt gåsehals og gåseconfitering.

Provence

Det provencalske køkken er meget forskelligt fra køkkenet i andre regioner i Frankrig: de lokale lånte mange madlavningstraditioner fra italienerne. Hovedretterne er bouybes fiskesuppe og ratatouille - den samme som blev tilberedt af musekokken fra tegneserien af ​​samme navn.

Lorraine

Lorraine gav verden kager såsom macarons, madeleines og baba, samt quiche Laurent, en åben tærte.

Champagne

Champagne betragtes som opfindelsen af ​​Pierre Perignon fra Champagne-regionen, men vi ville ikke drikke denne drik nu, hvis det ikke var for engelske iværksættere, der i modsætning til franskmændene ikke anså vin med bobler for at være defekt, men aktivt satte den på salg. Det var briterne, der opfandt den tykke glasflaske til champagne.

Gascogne

Armagnac, en type brandy, stammer fra provinsen Gascogne og konkurrerer nu med cognac, en anden fransk opfindelse.

Aquitaine

I Aquitaine ligger byen Bordeaux – Frankrigs vinhovedstad. Druesorter dyrket her inkluderer cabernet sauvignon, merlot, petit verdot og cabernet franc. Det er fra en blanding af disse sorter, at alle hovedvinene i regionen fremstilles. Bourgognevine og vine anses for at være de bedste – det er dem, der hvert år modtager medaljer ved vinfestivaler. Franske vine fortjener en separat artikel, da hver af dem har en rig historie og sin egen specielle smag: læs for eksempel vores i Bordeaux. Et eller to glas tør rødvin om dagen er almindeligt for franskmændene. De mener, at vin er en kur mod alle sygdomme og siger, at de forsøger ikke at drikke det hver dag, men det er frygteligt svært for dem. Det er ikke overraskende, at der i Bordeaux er en helhed dedikeret til vin og vinfremstilling.

DESSERT

Udvalget af desserter i det franske køkken er fantastisk - mange delikatesser blev opfundet i Frankrig, uden hvilke det nu er svært for dem med en sød tand at forestille sig deres eksistens. Grillage, croquembouche, charlotte, tarte tatin, soufflé, praline, parfait, blancmange, kogt og savoiardi - listen over franske søde delikatesser er uendelig, og det er værd at prøve dem alle, men indtil videre fortæller vi dig om de vigtigste.

Creme brulee- æggeblommer, fløde, sukker og mælk, efter bagning som danner en sprød karamelskorpe. Bryd den med en teske og føl dig som Amelie fra filmen af ​​samme navn.

Eclair- en aflang sød kage lavet af choux-dej med cremefyld indeni. Opfindelsen af ​​dette mesterværk tilskrives "kokkenes kejser" Antoine Careme.

Macaron- den verdensberømte kage består kun af nogle få ingredienser: sammenpisket æggehvide, flormelis, mandler og madfarve. Dens vigtigste egenskab er, at den er klar til brug 2-3 dage efter produktion. Det er en yndlingsdessert blandt franske monarker og aristokrati: Marie Antoinette opkaldte sin kat efter hendes yndlingsgodbid. Den mest berømte pastaproducent i Frankrig er Ladurée.

Marengs eller marengs- en luftig dessert, der fuldt ud retfærdiggør sin oversættelse fra fransk - "kys". Delikat og let.

Canele- dej udblødt i vanilje og rom, med en sprød karamelskorpe. En ægte fransk dessert, der opstod takket være nonnerne i Bebudelsesklosteret.

Croissant- det blev opfundet i Østrig og bragt til virkelighed i Frankrig. Først her begyndte man at smøre butterdej med smør. Kaffe og en croissant med mandelflager, chokoladefyld eller appelsinmarmelade er den ideelle morgenmad for enhver franskmand.

Udgivelsesdato: 2015-12-30

Et af tegnene på en moden kultur er håndværkernes høje faglighed. Når de har mulighed for at udvikle deres kunst, ikke kun for indkomstens og madens skyld, er der en chance for at skabe mesterværker, der vil forblive i historien for alle tider. Nu taler vi ikke kun om kunstnere, billedhuggere eller arkitekter. Kunsten at lave mad er ikke mindre æstetisk tiltalende og smuk. Og Frankrig er et af de slående eksempler på, hvordan gastronomien har udviklet sig.

Det franske køkken er konventionelt opdelt i tre dele: det regionale bondekøkken, det udbredte nationale køkken og det højt raffinerede køkken, som var grundlaget for det kongelige hofkøkken.

Det regionale køkken i de sydlige provinser er skarpt kendetegnet ved madens krydrede karakter og den udbredte brug af vin og krydderier i dets tilberedning, især hvidløg og løg. Elsassisk køkken har også sine egne karakteristiske træk, karakteriseret ved et betydeligt forbrug af kål og fedtholdigt svinekød, selvom indbyggere i alle andre regioner i Frankrig foretrækker magre kødsorter (lam, kalvekød, kylling, forskelligt vildt). Bourgogne er berømt for fisk og skaldyr og kødretter med tilsætning af vin. Naturligvis forbruger befolkningen i kystprovinser en stor mængde fisk og skaldyr.

Det franske køkken bruger praktisk talt ikke mejeriprodukter, med undtagelse af oste, hvoraf der er flere dusin varianter. Desuden spiser franskmændene næsten aldrig korn - de elsker friske grøntsager. Hovedtrækket, der adskiller det franske køkken, er tilstedeværelsen af ​​flere hundrede forskellige saucer. Brug af saucer hjælper med at forbedre smagen af ​​selv de mest almindelige retter.

Franskmændene betragter madlavning som en kunst, og snesevis af lånte ord (restaurant, tilbehør, omelet, sauce, entrecote, mayonnaise, soufflé og mange andre) understreger den universelle respekt for deres køkken. Det er mærkeligt, at ordet "gourmet" i Frankrig først og fremmest betyder en elsker af rigelig og velsmagende mad, mens en kender, der forstår forviklingerne ved udsøgte retter, kaldes en gourmet (fransk gourmet).

nøgle: Hvis du vil finde et billigt hotel i Paris, anbefaler vi at tjekke denne særlige tilbudssektion ud. Typisk er rabatterne 25-35%, men nogle gange når 40-50%.

Fransk køkken til morgenmad

(omelet) - en velkendt og nem at tilberede ret kom til os fra Frankrig. Traditionelt føjes der intet til det; En rigtig fransk omelet er sammenpisket æg stegt i en stegepande i smør. Den er lavet flad, ikke luftig, rullet til et rør eller foldet på midten.

I det franske køkken findes regelmæssige referencer til en ret kaldet "omelet" i det 16. århundrede (selvom der er tidligere, men sjældne tilfælde), men omeletten i sin moderne form dukkede først op i det 18. århundrede.

(croissant) - en bagel lavet af butterdej med fyld, det mest berømte franske wienerbrød. Traditionelt serveret til morgenmad. Butter puff gærdej giver bagværk en delikat luftig struktur. Den moderne croissant er en fast bestanddel af franske og østrigske bagerier og konditorier. Takket være fremkomsten af ​​fabriksfremstillet frossen butterdej i 70'erne er de blevet en meget populær fastfood, og nu kan alle bage croissanter, ikke kun erfarne kokke. Croissanten er det mest almindelige wienerbrød, der serveres med en kontinental morgenmad.

Lignende boller har været kendt i Østrig siden det 13. århundrede, men de blev først populære, da de begyndte at blive bagt i Paris. Men de wiener- og franske croissanter er forskellige: Franskmændene lånte kun formen fra østrigske konditorer og fandt selv op på dejtypen. Der er forskellige kulinariske legender omkring bollen, som ikke har nogen bekræftelse. For eksempel, som om deres form er en reference til den osmanniske halvmåne.

Fyldet i en croissant kan være hvad som helst - praline, mandelmasse, chokolade, tørret frugt, frisk frugt. Det er i øvrigt i Frankrig, at der oftest sælges croissanter uden fyld.

(œuf poché) er en enkel og nærende ret, der kom til os fra Frankrig. Essensen af ​​den pocherede metode er at koge æg uden skaller i varmt vand. Dette er en metode, der giver dig mulighed for kun at opnå det ønskede resultat med to komponenter - den nøjagtige tilberedningstid og afvisningen af ​​kogende vand.

Der er forskellige opskrifter baseret på pocherede æg: de drysses med urter, salt, tilsættes supper og placeres på sandwich. En af de populære morgenmadsmuligheder er æg Benedikt(bolle med pocheret æg, bacon og sauce). Det vigtigste er at bruge meget friske æg. Kokke anbefaler også at vælge den højeste kategori af æg (deres blomme er lys og stor). Så vil det kogte æg bestå af en delikat blød blomme i et tyndt, let, næsten umærkeligt lag hvidt.

Traditionelle franske retter til forret (supper)

(pot-au-feu) eller pot-au-feu er en traditionel "hjemmelavet" suppe med oksekød og grøntsager. Oversat afspejler dets navn - "pot on fire" - bogstaveligt talt tilberedningsmetoden: om vinteren blev en gryde med vand hængt over ilden, hvor grøntsager, kød og rødder blev placeret. Efterhånden som de blev tilberedt, blev de udvalgt og spist, og der kom en ny portion ingredienser i gryden.

Potofyo tager meget lang tid at tilberede, så retten er praktisk talt forsvundet fra husholdningsbrug. Traditionelt er suppen toppet med flere stykker billigt oksekød med ben, gulerødder, kartofler, løg, kål og majroer. Nogle gange tilsættes svampe. Løg er ofte friturestegt for en røget smag. Præsentationen af ​​retten adskiller den fra andre supper - grøntsager og kød serveres separat fra bouillonen. De kan desuden krydres med tilbehør. Krydderier som sennep, peberrod og mayonnaise kombineres med potofe.

Med tiden blev udtrykket "potofyo" et almindeligt substantiv. I Rusland blev det brugt som et synonym for ordet "filister", da suppen er den enkleste, "filister".

(coq au vin) eller coq-au-vin er en traditionel ret fra det franske køkken. Afhængigt af vintypen er der flere tilberedningsmuligheder. Det er almindeligt accepteret, at den originale opskrift blev opfundet i Bourgogne, derfor anses Bourgognevin som den bedst egnede. Du kan også tilberede hanen i champagne, Riesling eller Beaujolais Nouveau.

Retten tilberedes af hele fuglen i modsætning til fx andeconfit, hvor kun benene bruges. Saucen skal indeholde vin i topkvalitet, som også serveres til retten ved bordet. Traditionelt serveres den som tilbehør med hane i vin.

Men hvorfor en hane? Der er en legende om rettens oprindelse fra Cæsars tid: da romerne erobrede gallerne (gallus - hane), forærede en af ​​gallernes ledere den fremtidige kejser en levende hane og ønskede således at understrege tapperheden af Rom. Cæsar "vendte tilbage" gaven ved at koge hanen i vin. Da retten er national og faktisk folkelig, antager forskere stadig, da retten er national og faktisk folkelig, at hanen blev kogt i vin for at gøre dens ret seje kød blødere.

(cassoulet) - en gryderet med kød og bønner, der ligner i konsistens en tyk gryderet. For at forberede det bruges en kassette (en speciel dyb gryde). Tidligere blev retten tilberedt i keramiske gryderetter, men i dag laves de af aluminiumsfolie.

Cassoulet opstod som en folkeret i de sydlige regioner af Frankrig og er stadig meget populær i dag i Languedoc og Occitanien. Dette er faktisk fødestedet for alle slags pålæg. Cassoulet inkluderer traditionelt hvide bønner, pølser, svinekød, gås eller nogle gange lam i opskriften.

Kog over lav varme i en lukket beholder - dette gøres for at reducere det karakteristiske træk ved bønner for at forårsage ophobning af gasser. Traditionelt kogte franske bønder alle ingredienserne sammen i en gryde, men i dag er det sædvanligt at tilberede cassoulet fra bønner og stegt kød, forkogt med grøntsager.

(bœuf bourguignon) eller oksekød Bourgogne er en traditionel fransk ret, der ligesom gav verden en af ​​de mest berømte regioner i Frankrig - Bourgogne. Rettens vigtigste "højdepunkt" er en tyk sauce baseret på rødvin, naturligt Bourgogne.

Den klassiske opskrift på boeuf bourguignon er stegt oksekød, som er stuvet i en vinsauce med svampe, løg, gulerødder og hvidløg. Dette er dog meget vilkårlige ingredienser, da der ikke er en enkelt almindeligt accepteret tilberedningsmulighed. Nogle kokke tilføjer tomatsauce, persille og tomater til retten.

Auguste Escoffier (1848-1935) introducerede oksekød Bourgogne i den franske "haute cuisine" menu, og ifølge kritikere er dette en af ​​de lækreste oksekødretter, selvom rettens oprindelse er folkemusik. Tidligere blev oksekød kogt i lang tid (mere end tre timer) i vinsauce for at fjerne kødets sejhed. I dag bruger kokke mørt "marmoreret" kød, kalvekød, og derfor er der ikke behov for lang tilberedning, som de franske bønder gjorde.

(bouillabaisse) er en fransk original fiskesuppe, en populær ret langs middelhavskysten. Navnet består af to ord: kog og simre. I starten var det en billig suppe lavet af rester af fisk, som ikke kunne sælges på markedet i dagtimerne. I dag omfatter bouillabaisse helleflynder, kulmule, multe, ål og endda fisk og skaldyr - muslinger, muslinger, krabber, blæksprutter. Under tilberedningen tilsættes fisken til bouillonen en efter en og bringer i kog. Den klassiske opskrift indeholder også et sæt provencalske urter og grøntsager: tomater, kartofler, selleri, løg (forstegte og stuvede). Bouillabaisse serveres med mayonnaise i olivenolie med krydderier og hvidløg og skiver af grillet brød.

Tidligere blev bouillabaisse serveret som følger: bouillon og brødskiver hver for sig og fisk og grøntsager hver for sig. Rettens store popularitet og tilstrømningen af ​​turister på Frankrigs sydkyst skabte nye bouillabaisse-opskrifter - med dyre råvarer og udsøgte delikatesser fra havet. Sådanne retter kan koste 150-200 euro per portion. I nogle områder tilsættes nødder, Calvados, eddike til suppen, og der bruges en bouquet garni i stedet for provencalske urter.

(vichyssoise) - løgsuppe-puré, opkaldt efter det franske feriested Vichy. Suppens historie skaber debat blandt kulinariske specialister. Ifølge Julia Child blev den skabt i Amerika, men de fleste eksperter tilskriver dens skabelse til den berømte Ritz-Carlton-kok Louis Diat, der først tilberedte vichyssoise i 1950, baseret på barndomsminder. Til at begynde med dukkede en lignende ret op som en varm suppe lavet af kartofler og forskellige typer løg (primært porrer) i slutningen af ​​1800-tallet, og kokkens nyskabelse var, at han kom på ideen om at piske den med kold fløde .

Traditionelt serveres vichyssoise koldt, nogle gange med tilsætning af kiks. Suppen serveres også med rejesalat med hvidløg og fennikel.

(consommé) - okse- eller hønsebouillon, stærk, men klaret. I en moderne version suppleres retten med en tærte. Normalt er bouillonen tilberedt med hakket kød, men nogle restauranter serverer et konsum af grøntsager og endda frugter.

Piskede æggehvider bruges til at fjerne bundfald og fedt fra bouillonen. Bouillonen koges også med tilsætning af gulerødder, selleri og porrer, som fjernes inden servering. Den klassiske smag af consommé opnås ved at tilberede ved høj temperatur og hyppig omrøring: På denne måde koges bouillonen, indtil der kommer en tæt proteinfilm på overfladen. Derefter koges det ved svag varme i cirka en time, indtil der opnås en ravgul gennemsigtig farve og rig aroma.

Consommé serveres normalt varm, fordi den stivner og danner en gelé. Anretningen til den kan være meget forskellig, men den serveres bestemt separat. Consommé betragtes som en af ​​de mest udsøgte retter, da dens tilberedning kræver en stor mængde kød (ca. 500 gram hakket kød pr. portion bouillon), og de fattige havde ikke råd til en så spild ret. Det er også almindeligt at servere geleret bouillon - afkølet consommé.

(suppe à l "oignon) - en suppe typisk for det franske køkken baseret på kødbouillon, med løg og ost. Serveres med croutoner. Lignende løgbaserede supper har været kendt siden romertiden - dette er en populær mad blandt de fattige, som har altid haft løg i deres overflod Den nuværende version af retten opstod omkring det 18. århundrede. Ifølge den franske legende blev den først tilberedt af kong Ludvig XV, som under jagten var sulten, men sent om natten var der kun løg. , champagne og smør i huset Ifølge andre kilder var en lignende ret populær blandt parisiske arbejdere og markedshandlere I dag består fransk løgsuppe af karamelliserede løg i en gryde med oksebouillon.

Takket være brugen af ​​sauterede løg får suppen en vidunderlig aroma og gylden farve. Koger karamelliserer løgene i mindst en halv time. For originale noter kan der tilsættes sherry eller tør hvidvin til suppen før servering af retten.

- gruppeudflugt (ikke mere end 15 personer) for et første bekendtskab med byen og hovedattraktioner - 2 timer, 20 euro

- oplev den historiske fortid i det bohemekvarter, hvor berømte billedhuggere og kunstnere arbejdede og led - 3 timer, 40 euro

- bekendtskab med det historiske centrum af Paris fra fødslen af ​​byen til i dag - 3 timer, 40 euro

Traditionelle franske retter til hovedret

(confit de canard) - stuvede andelår; en ret oprindeligt fra Gascogne-regionen (det sydlige Frankrig). Confit opstod som en måde at konservere kød på i mangel af mulighed for langtidsopbevaring. Normalt blev benene saltet og stuvet længe i deres eget fedt. Derefter blev de lagt i en keramikgryde og fyldt med det samme fedtstof. I denne form, i en kold kælder, kunne den tilberedte ret opbevares i flere måneder.

I dag er opskriften ændret noget: Anden gnides stadig med salt, urter, hvidløg, men opbevares derefter i køleskabet i mere end et døgn. Den koges i sit eget fedtstof eller i olivenolie i flere timer (fra 4 til 10). Korrekt tilberedt andeconfit i en lufttæt beholder kan opbevares i køleskabet i op til seks måneder. I en moderne klassisk opskrift serveres andeconfit med ristede kartofler.

(foie gras) - fedtlever, sådan er navnet på denne mest delikate ret bogstaveligt oversat. Selv de gamle egyptere, grækere og romere mestrede praksis med at tvangsfodre vandfugle. Forresten skylder vi endda det franske ord foie - lever - til de gamle romere, hvis gæs blev fodret med figner og modtog fra dem "figelever", ficatum.

I dag fodres hovedsageligt ænder og mulards (en krydsning mellem en and og en gås) for at få lever. Ifølge eksperter er smagen praktisk talt ikke til at skelne. Som regel serveres foie gras før en varm ret og ledsages af dessert hvidvin. Men der er også originale muligheder - stegt foie gras escalope.

(timbale) er en solid og original ret, som er en pastagryde i en speciel form. Generelt er timbales og timbales produkter tilberedt i en speciel form, som ikke tillader saucen eller fløden at sprede sig, og som også giver retten et smukt udseende. Dette var helt i overensstemmelse med ånden i det franske hofkøkken i begyndelsen af ​​det 19. århundrede, hvor kokke var forpligtet til at være i stand til at forberede "paladser" i flere etager fra sådanne timbaler.

I dag refererer timbale til stor, lang pasta, der bruges til at fylde en bageform (bund og sider). Fyldet kan være meget forskelligt - grøntsager, svampe, ost, kød. Det øverste lag af timbale er igen pasta.

(cuisses de grenouille) er en usædvanlig delikatesse, som franskmændene skylder det offensive kaldenavn "soppebassiner". Kendere hævder, at frølår smager som en krydsning mellem kylling og fisk. Kun den øverste del af bagbenet spises. Ifølge statistikker opdrættes mere end 3 milliarder frøer årligt til dette formål.

(escargots de bourgogne) - snegleforretter, en af ​​de specifikke berømte retter i det franske køkken. Generelt er escargot et udtryk, der forener alle spiselige snegletyper, men franskmændene anser Bourgognesnegle for at være de klassiske og lækreste.

Escargot er en udsøgt delikatesse serveret på dyre restauranter. Du kan selvfølgelig købe levende snegle eller halvfabrikata på markeder og butikker i Frankrig. I det første tilfælde skal du forberede dem selv (en ekstremt besværlig opgave) - blød dem i mel og krydderurter i flere dage, hæld dem over med kogende vand og fjern kødet. Sneglehuse kan bruges til at servere en ret mere end én gang.

En obligatorisk komponent i escargot-opskriften er grønt smør (pisk hvidløg og persille med saltet smør). Denne blanding placeres på bunden af ​​skallen, derefter fyldes den med sneglekød og dækkes igen med grøn olie på toppen. Sneglene bages i ovnen til de er gyldenbrune og spises med en gaffel og en speciel tang. Hvidvin serveres med escargot.

(galantine) - "gelé" på gammelfransk, aspic lavet af kylling, kanin, kalvekød. Galantine er en ret svær at tilberede, rigt dekoreret ret (deraf navnet: galantine - kompleks). Den klassiske opskrift er som følger: hakket kød blandes med krydderier og æg, koges derefter i bouillon eller bages og afkøles derefter for at danne det ydre lag af gelé. Retten serveres kold. Galantine i Frankrig er traditionelt fremstillet af kylling, and, fasan, svinekød og lam. I dag refererer udtrykket "galantine" ikke kun til en specifik ret, men også til teknologien til dens tilberedning.

(aligot) - kartoffelmos og ost, ofte med tilsætning af hvidløg, serveret med stegt pølse eller svinekød. Retten opstod i Auvergne-regionen og bredte sig i slutningen af ​​det 19. århundrede, hovedsagelig på grund af urbanisering.

Aligo er lavet af kartoffelmos, hvortil der tilsættes fløde, smør, hvidløg og hakket ost (et halvt kilo ost pr. kilo kartofler). Med hensyn til ostetypen blev Auvergne-ostene Tom og Cantal traditionelt brugt. Historisk set var denne ret tilberedt til pilgrimme, der på vej til Santiago de Compostela bad i klostret på Aubrac-plateauet om at spise i det mindste "noget", som på latin lyder som "væske". Nu om dage anbefales rødvin til retten.

(côtelette de volaille) - en ret meget lig "Kiev kotelet". En klassisk fransk opskrift: stødt kyllingebryst er fyldt med en cremet sauce, overtrukket flere gange med en blanding af æg og brødkrummer, derefter stegt eller bagt i ovnen. En række ingredienser kan tilsættes til en cremet sauce, som kan ændre smagen af ​​retten som helhed markant.

I 1918 blev cutlets de volai først serveret ved en af ​​de officielle receptioner i Kiev. Alle kunne lide den nye ret og kom hurtigt ind i restaurantens menu og modtog navnet "Kiev kotelet." Senere, under masseproduktion, blev dens opskrift forenklet - koldt smør blev brugt i stedet for sauce.

(choucroute) - surkål i Alsace, en ret fra det regionale franske køkken. Normalt refererer dette ord ikke kun til kål selv, men også til en sideskål i form af kartofler eller kødprodukter. Shukrut har været kendt i denne form siden det 19. århundrede. Tilberedningsmetoden er som følger: fint strimlet kål infunderes i nogen tid i saltlage, derefter koges det i øl eller vin.

Pølser, kno, saltet kød og kartofler tilsættes traditionelt til choucroute. Dette er en af ​​de populære Alsace-retter. I 2012 blev choucroute patenteret som et beskyttet geografisk navn. Nu kan producenter kun producere produkter med dette navn, hvis forberedelsesteknologien overholder etablerede standarder. For eksempel skal kålhoveder veje fra 3 kg ved modning, enzymer kan ikke tilsættes og temperaturen kan ikke ændres, og hvis choucroute sælges kogt, så bruges kun Alsace-alkohol til det. Dette garanterer høje kvalitetsstandarder, der er blevet udviklet gennem årene.

(gratin dauphinois) - kartoffelgryde med fløde. Navne som "kartofler a la dauphinois" og "dauphinois gryderet" bruges også. Retten blev første gang nævnt i 1788. Den originale opskrift indeholdt kartofler, hvidløg og smør, med fløde og yderligere ingredienser tilføjet senere. Kartoflerne skæres i mønttykke skiver, lægges i lag og bages i ovnen ved svag varme i cirka en time. Du kan også tilføje ost og æg. Det vigtigste er at vælge de rigtige kartofler, gule og ikke for hårde. Højdepunktet i retten er aromaen af ​​hvidløg. Som et alternativ til fløde bruger nogle opskrifter fjerkræbouillon. Nogle opskrifter kræver forpanering af kartoflerne.

Franske desserter

(creme fraiche) er et fransk syrnet mælkeprodukt med et fedtindhold på højst 30 %, svarende til creme fraiche. Det fås fra fløde ved tilsætning af mælkesyrebakterier. Creme fraiche indtages praktisk talt ikke som en separat ret, men bruges i vid udstrækning som ingrediens til tilberedning af en række supper, saucer og desserter. Nogle gange bruges det som marinade til kød, så tilsættes krydderier, hvidløg og urter til det.

(crème brûlée) er en dessert, hvis navn oversættes som "brændt fløde." Den tidligste omtale af det går tilbage til det 17. århundrede og optræder i kogebogen af ​​François Messialot, kok for hertugen af ​​Orleans. Derfor betragtes creme brulee traditionelt som en fransk dessert, selvom briterne mener, at dens forfatterskab tilhører dem, og creme brulee blev først tilberedt på Trinity College Cambridge.

Crème brûlée er en cremebase af fløde, æg og sukker, toppet med et lag hærdet karamelskorpe. Dessert skal have stuetemperatur. Vanillecremebunden er normalt smagt til med vanilje og i nogle tilfælde med andre tilsætningsstoffer. En anden variant af opskriften er catalansk creme, som indeholder citron- eller appelsinskal og kanel. Dens base er tilberedt med mælk, i modsætning til traditionel creme brulee. En anden original version af opskriften er crème brulee flambé - cremen drysses med sukker og karamelliseres med en brænder lige inden servering.

(éclair) er en af ​​de mest populære franske desserter. Den lange tube choux wienerbrød fyldt med fløde blev højst sandsynligt skabt af en berømt kok ved navn Marie-Antoine Carême (1784-1833). I USA betyder eclairs faktisk gærdonuts, men ægte franske eclairs er hule indeni, møre og svarer til den bogstavelige oversættelse af "lyn" - de spises med lynets hastighed.

Det er sjovt, at disse kager i Tyskland blev kaldt "kærlighedsben" og "harefod". Den karakteristiske aflange form, glasurbelægning og delikat fyld er kendetegnene ved alle eclairs. Choux-dejrør er fyldt med creme med vanilje, kaffe eller chokoladesmag, flødeskum, romcreme eller frugtfyld og endda kastanjepuré. Glasuren kan være fondant, karamel eller chokolade.

franske tærter

Quiche lorraine, også kendt som Lorraine tærte, er en åben tærte med fyld og fyld. Den originale salte quiche er lavet af mørdej, fyldt med røget bacon og toppet med en blanding af æg og fløde med peber og nogle gange muskatnød. Dens hovedtræk er den delikate bagte skorpe, der dannes af fyldet.

I starten dukkede quiche Laurent - en tærte med Lorraine-creme, som æggecremefyldet blev kaldt - på bordet i begyndelsen af ​​1600-tallet. Derefter blev den drysset med ost, men med tiden blev osten skiftet ud med bacon. Andre varianter af tærte dukkede også op - med stegte løg eller med fisk og æg, eller helt uden fyld.

I dag er quiche Laurent blevet så populær, at dette navn nu refererer til alle salte tærter med fyld og fyld. Der er mange quiche-opskrifter i dag - grøntsager, kød, fisk, men quiche Laurent med bryst er stadig betragtet som klassisk (nogle gange suppleret med ost; originalen bruger Gruyere-ost).

(pissaladière) - en åben løgtærte med ansjoser, der ligner pizza. Opstod i det sydlige Frankrig og er blevet en traditionel lokal ret, især populær i Nice-området. En rigtig pissaladiere burde indeholde pissala (en saltet puré af meget små ansjoser og sardiner med krydderurter), men på grund af forbuddet mod at fange så små fisk i Middelhavet, begyndte man at lave tærten af ​​frugtkødet af let tørrede ansjoser (nogle gange de males til hakket kød). Løgene karamelliseres med tiden i olivenolie, og der tilsættes også hvidløg, timian og sorte oliven.

(tarte tatin) er en fransk æbletærte, hvor æbler er karamelliseret i sukker og smør. Det dukkede op i slutningen af ​​det 19. århundrede, måske takket være Stephanie Tatin (ejeren af ​​et hotel nær Paris), som, mens hun tilberedte en almindelig tærte, glemte æblerne i stegepanden og næsten brændte dem. Derefter hældte hun dejen direkte på de brændte æbler og satte den i ovnen i denne form (sammen med bradepanden). Så vendte kvinden den færdige tærte, som til alles overraskelse viste sig at være en lækker delikatesse.

Det usædvanlige ved tarte tatin er, at den er bagt på hovedet. Så æbletærte på hovedet blev Tatin-søstrenes signaturret. I hvert fald ifølge legenden. Ejeren af ​​den berømte parisiske restaurant Maxim, efter at have smagt denne nye dessert, blev forbløffet og inkluderede den i sin menu. Til tarte tatin bruges ikke kun æbler, men også pærer, ferskner og endda tomater og løg. Dejen kan være sandkage eller butterdej.

franske kager

(canelé) er en fransk signaturdessert, der oprindeligt kommer fra Aquitaine. Dette er en lille kage, der har en hård sprød skorpe på ydersiden og en mør dej på indersiden. Udtrykket stammer fra den arkitektoniske "fløjte" - en søjle med riller. Desserten har samme form.

Der er en historie om, at caneles dukkede op i det 18. århundrede, måske takket være nonnerne, der opfandt desserten - små aflange stegte stykker dej. En anden legende er forbundet med vinfremstilling i Bordeaux-regionen - i dette område gennemgår vinen et klaringsstadium ved hjælp af piskede æggehvider, mens de unødvendige æggeblommer blev sendt til klosteret, hvor en kage blev opfundet ud fra dem.

De nødvendige ingredienser til canele omfatter vanilje, rom, blomme og rørsukker. Det er svært at sige, om 1700-tallets klosterbagværk var forgængere for moderne caneletter, men de blev under alle omstændigheder kaldt - kanolier. I dag er canele en af ​​de mest populære "simple" desserter. De serveres endda med champagne og vin - dette er en alsidig, delikat og aromatisk dessert.

(gougères) - velsmagende kager fyldt med ost. Gougères ligner små kager lavet af choux-dej, fra 3 til 12 cm i diameter. Til deres tilberedning bruges ost, der har en udtalt smag, for eksempel Comte, Gruyère, Emmental. Revet eller finthakket ost tilsættes direkte i dejen. I nogle opskrifter er gougères fyldt med kød, svampe og skinke. Det menes, at de først blev lavet i Bourgogne. Serveres under vinsmagning (kold), og som aperitif - varm.

I det 18.-19. århundrede blev gougères lavet af rør med dej, nogle gange var det bare en flad tærte. Endnu tidligere betød gougères stuvet kød i dejen, samt en middelalderlig ostetærte med fyld. I England er der et lignende wienerbrød - scones. Gougères adskiller sig fra dem ved den obligatoriske tilstedeværelse af ost, hvilket giver bagværket en pikant smag.

(vol-au-vent) - en velsmagende appetitvækker, en ret fra fransk køkken, hvis navn oversættes som "flyvende i vinden." Dette butterdejskonfektureprodukt er normalt fyldt med kød, fisk eller svampe.

I starten blev vol-au-vent tilberedt som en lille tærte og havde omkring 20 cm i diameter. Den berømte kok Antoine Carême (1784-1833) brugte den lette og sprøde butterdej til at skabe en krydret eller sød usædvanlig snack. De fortæller, at da de flade ringe, som han lavede kagen af, udvidede sig meget i ovnen, som det sker med butterdej, bemærkede Karems elev, at kagen så ud til at fløj til vejrs – deraf det karakteristiske navn. Senere blev vol-au-vents reduceret i størrelse med mindst det halve, "til dronningens bid."

Fyldet til vol-au-vent kan være meget forskelligt: ​​stuvet kød, fisk, svampe, endda snegle og krebs. Hovedtræk ved skålen er dens oprindelige form. Vol-au-vent består af flere dejringe holdt sammen med æggehvider. Forretten serveres varm.

(baguette) - en lang blød bolle med en skorpe; betragtes som et symbol på det franske køkken. Typisk er en baguette omkring 65 cm lang, 6 cm bred og vejer 250 gram. Dens navn er lånt fra italiensk og oversættes som "pind". Forløberne til disse lange brød var kendt i Frankrig tilbage i Ludvig XIV's dage - de blev beskrevet som seks fod tynde brød, mere som et våben eller et koben.

Baguetten er normalt brudt i stedet for at blive skåret. Den spises kun frisk et par timer efter tilberedning, og den bliver gammel. Hovedbetingelsen for at skabe en luftig, let baguette er en godt opvarmet ovn. En af egenskaberne ved en baguette er hastigheden af ​​dens forberedelse.

- heroiske, romantiske, litterære og mystiske historier, der er skjult i palæer, katedraler og gader i Paris - 2 timer, 44 euro

- historien om den mest romantiske kirkegård i Paris og dens berømte gæster - 3 timer, 40 euro

- rundvisning i kvarteret, som har bevaret det 17. århundredes udseende og husker musketererne, Madame de Sevigne, Victor Hugo, Duke de Sully - 2 timer, 36 euro

Andre traditionelle franske retter

(andouillette) - en original type fransk pølse; en typisk ret for regionerne Champagne, Picardie, Flandern, Lyon. Andouille er et fyld lavet af formalede tarme og krås med krydderier, peberfrugt, løg og vin, der bruges til at stoppe svinetarmen. Retten findes praktisk talt ikke andre steder end Frankrig og har en specifik original lugt, der opstår fra dens ingredienser. Borgmesteren i Lyon talte engang om lugten af ​​pølse: "Politik er som andouillet, det burde lugte lidt ubehageligt, men ikke for meget." Andouillet serveres stegt eller grillet, både varm og kold.

Kiks(les galettes) er et melprodukt, hvis hovedegenskab er en lang holdbarhed. Dette ord (oversat som "boulder") refererer til flere retter på én gang, herunder småkager, kiks, kiks, pandekager og endda en slags brød. For eksempel er en typisk snack i den franske region Bretagne pølsekiks, tynde pandekager, hvori en stegt pølse eller pølse er pakket ind.

Simple typer kiks - kiks og kiks - er lavet af fedtfattig dej. De opbevares i flere år. De bruges stadig i hær- og ekspeditionsrationer og tages med på vandreture. På trods af tætheden er strukturen af ​​sådanne "cookies" lagdelt, og det er let gennemblødt i væske. Der tilberedes også fedtkiks, hvori fedtindholdet (smør) kan nå 18%.

Simple kiks er en velkendt mad for franske bønder. Og hvis kiks i Bretagne er pandekager lavet af boghvedemel med mælk og æg, så er de i andre regioner store småkager eller holdbart brød. Tynde bretonske forårsruller af boghvede er en specialitet i det lokale køkken, de er dekoreret med æg, kød, ost, grøntsager eller frugter.