Tilfreds
Frankrig er et fantastisk land, hvor alle ønsker at besøge mindst én gang. Smukke byer, mange historiske monumenter og selvfølgelig udsøgt fransk køkken - disse nationale træk tiltrækker turister fra hele verden. De kulinariske traditioner i Frankrig er blevet betragtet som klassiske og standard i mange århundreder, fordi for franskmændene er mad ikke bare en mulighed for at stille sulten, men i højere grad er det en livsstil og levestandard.
Det franske køkken er kendt over hele verden, næsten alle storbyer har en fransk restaurant, hvor du kan smage lækre og traditionelle retter og få en smag af landet, der ligger mellem to have. Derfor er det så interessant at lære de nationale karakteristika og traditioner i Frankrig, lære reglerne for madlavning bedre at kende og forstå, hvor de kom fra.
Traditionelle retter
Over hele verden ved de, at franskmændene elsker ost og ved meget om god vin. Det er dog ikke alle de retter, som befolkningen i Frankrig elsker. Landet er rigt på frugtbar jord, så overfloden af grøntsager og rodafgrøder har stor indflydelse på de tilberedte retter. Derudover ved franskmændene, hvordan man laver mad og elsker fisk og skaldyr, især østers.
Et karakteristisk træk ved franske kokke er kræsenheden og grundigheden i processen med at udvælge produkter og tilberede retter fra dem. De kan uendeligt vælge grønt, lugte krydderier, tvivle på friskheden af kød eller grøntsager, men i sidste ende får de kun de bedste og højeste kvalitetsingredienser til fremtidige kulinariske mesterværker.
Morgenmad i Frankrig omfatter oftest en frisk baguette med skinke og ost, en omelet med svampe og krydderurter. Franskmændene spiser sjældent morgenmad meget tidligt, så det første måltid er normalt nærende og energigivende. De tidlige fugle foretrækker franskbrød og aromatisk kaffe, men efter et par timer finder de altid tid til endnu en fuld morgenmad.
Frokost i Frankrig inkluderer nødvendigvis kødretter og salater.
Blandt de første retter her i landet foretrækkes forskellige purerede supper, især med løg, ost og hvidløgsruller. Middagen foregår som regel ret sent, efter arbejde og alle dagens bekymringer begynder den med en aperitif og forretter, så en hovedret med kød eller fisk og så den obligatoriske dessert. Franskmændene skynder sig ikke at spise, nyder hver ret og bid, og sætter pris på dybe og mangefacetterede smage. Dette er den vigtige essens af det franske køkken.
Berømte produkter
På trods af de mange forskellige retter og produkter, som det franske køkken er berømt for, er der flere specielle, der er forbundet med dette land og stammer fra her. De kendetegner den europæiske stat og er altid genkendelige på ethvert middagsbord i verden. Blandt dem:
- Franske krydderurter er en blanding af tørre krydderurter, der er blevet en klassiker inden for verdens madlavning og bruges i mange køkkener som krydderi til forskellige retter. De er altid baseret på merian og rosmarin, og andre komponenter kan omfatte basilikum, timian, fennikel, salvie og andre. Uden krydderurter ville det franske køkken være helt anderledes.
- Franske vine - årgang, bord, elite - for enhver smag og pengepung. Franskmændene elsker at drikke vin, og hele verden har lært dem, hvordan man gør det korrekt for at få maksimal glæde af processen. Derudover bruges vin, ligesom mange andre alkoholholdige drikkevarer, ofte i madlavningen, især kød.
- franske oste. På trods af at mejeriprodukter generelt er sjældne her i landet, forbløffer de forskellige oste enhver gourmet. Blødt, hårdt, kogt, smeltet, muggent - gennem mange års historie har franskmændene skabt kunsten at fremstille ost, ophøjet den til en kult og fået hele verden til at beundre resultaterne af deres arbejde.
- franske saucer. De bruges i madlavningsprocessen og serveres også med færdigretter, de er lavet af alle tilgængelige ingredienser, og der bliver hele tiden lavet nye opskrifter. I næsten alle køleskabe i franske hjem er der en bouillon forberedt på forhånd, hvorfra du hurtigt og nemt kan lave enhver sauce.
- Franske desserter. Ægte gourmeter foretrækker at afslutte ethvert måltid med en sød note. De verdensberømte eclairs blev født i Frankrig, ligesom mange andre elskede slik.
Alle disse og andre produkter, som blev født og skabt af franske kulinariske specialister i forskellige historiske epoker, er berømte over hele verden og har slået rod i andre nationale køkkener. Men for at prøve de ægte franske noter af et bestemt produkt, er det værd at besøge dette fantastiske land.
Festligt køkken
Under familiefester og ferier overholdes traditionerne for det franske køkken særligt strengt og omhyggeligt. Dette kommer ikke kun til udtryk i processen med at forberede godbidder, men også i selve festen. Grundlaget for festbordet er kød- og fiskeretter, som er tilberedt efter århundreder gamle familieopskrifter. Ofte er den vigtigste delikatesse frølår, en verdensberømt fransk delikatesse. De er en ret dyr godbid, så de bliver ikke spist hver dag, men ved en særlig lejlighed er der råd til dem. Inden hovedretten serveres, skal alle prøve en aperitif og forretter med grøntsager og fisk.
Franskmændene er ikke kun velbevandrede i vine, men ved også tydeligt, hvilken drik der kan serveres til kød, og hvilken til fjerkræ og fisk. Derfor er vinbarer eller endda spisekammer altid fulde af en række forskellige flasker, hvorfra du kan vælge den bedst egnede mulighed for enhver godbid.
På trods af deres kærlighed til frøer og fisk og skaldyr ved franskmændene, hvordan man tilbereder kød og gør det elegant. Kaningryderet, oksebøffer, kylling eller kalkun i vin, kalvekød på grillen - de mange forskellige kødretter fra det franske køkken og deres tilberedningsmuligheder er blandt de mest imponerende blandt andre køkkener i verden.
Mange mennesker har sikkert hørt, at franskmændene er kendt som gourmeter. I Frankrig betragtes folks interesse for lækker mad som helt naturlig og står måske endda foran interessen for kærligheden, hvor franskmændene ifølge verdensomspændende anerkendelse ikke har sin side. Jeg var i Bordeaux og så engang, hvordan en fransk kvinde valgte grøntsager: klaserne af dild blev alle indsnuset, kålhovederne blev nøje undersøgt fra alle sider, om basilikum ville denne dame vide, hvor den kom fra, og hvornår den blev skåret - om morgenen eller om aftenen... Generelt ville vores sælgere for længst have udtrykt deres mening til kvinden om hende, og den franske købmand grinede kun, svarede damen og jonglerede samtidig med løghoveder, og virkede ganske tilfreds.
På trods af regionale forskelle (og køkkenet i Provence og køkkenet i Bourgogne er væsentligt forskellige), er et karakteristisk træk ved det nationale franske køkken overfloden af grøntsager og rodfrugter. Kartofler, grønne bønner, forskellige sorter af løg, spinat, forskellige sorter af kål, tomater, auberginer, selleri, persille, salater bruges til at forberede forretter, første og anden retter, og også som tilbehør.
Sammenlignet med andre europæiske lande bruger fransk madlavning mindre mejeriprodukter. Undtagelsen er oste, der er blevet berømte i hele verden. En ret med oste og en grøn salat skal serveres før desserten. Der produceres mindst 500 ostesorter i Frankrig. Der kan være flere, for næsten hver fransk landsby har sin egen unikke opskrift på at lave ost. Blandt dem er så velkendte som Roquefort, Gruyere, Camembert osv.
Typisk for det franske bord er omeletter og ostesuffléer, som tilberedes med forskellige krydderier og fyld: skinke, svampe, krydderurter.
Det franske køkken er grundlæggende baseret på friske råvarer. Kvaliteten og de iboende egenskaber ved hvert produkt skal bevares selv efter varmebehandling.
Blandt de første retter er porresuppe med kartofler og løgsuppe krydret med ost meget populære. Den provencalske tykke fiskesuppe bouillabaisse er også almindeligt kendt.
Franske kokke bruger alle typer kødprodukter: kalvekød, oksekød, lam, fjerkræ, vildt. Retter lavet af hav- og ferskvandsfisk er meget populære: torsk, helleflynder, gedde, karper, samt fisk og skaldyr som østers, rejer, hummere og kammuslinger.
Franskmændene betragtes som opfinderne af saucer i deres tilberedning og ved at opfinde nye opskrifter, vil du ikke finde deres lige i hele verden.
Naturligvis er østers den mest almindelige ret i Frankrig. Kendere anser disse bløddyr for at være den mest udsøgte mad. Østers dyrkes på særlige plantager med havvand, hvor saltindholdet er lavt, eller fanges i tidevandszonen, nær flodmundinger. Franske flade typer østers kaldes belon, madder, arcachon. Østers sælges efter vægt fra september til oktober. Når du køber østers, skal du sørge for, at skallerne på deres skaller er tæt lukkede; hvis skallen er åben, er bløddyret dødt. Der er en speciel kniv til at åbne østers. Efter åbning af skallen, pres lidt citronsaft ud på østersen og sug den ud af skallen sammen med den lækre østerssaft.
Ved tilberedning af mange retter putter franskmændene et lille bundt krydderurter i gryden, hvilket giver retterne en unik fransk aroma. Det kaldes en "bouquet garni" og består af persille, krydret og laurbærblad. Før fodring fjernes bundtet.
Vi kan ikke tie om de smarte desserter, som franskmændene utvivlsomt ved meget om. Dette inkluderer kirsebær-clafoutis-tærte, lækker tarte tatin - frugtkager med åben ansigt og, selvfølgelig, den berømte creme brulee - creme bagt med en karamelskorpe - kongen og herskeren over alle desserter.
Blandt drikkevarer foretrækker franskmændene frugtjuice og mineralvand. Kaffe er ekstremt populær. Absint, Calvados og cognac er almindelige alkoholiske drikke i Frankrig. Alle tror, at franskmændene ikke kan leve en dag uden et glas vin. Dette er sandt, men det gælder snarere for de sydlige provinser. I byerne har der været en tendens til et højt ølforbrug.
En kort historie om fransk køkken
De første franske kogebøger efterligner maurernes køkken. Sukker, som stadig var en luksus, gjorde retter sødere. Safran farvede dem, rosenvand tilsatte smag, og mælk og mandler gjorde dem dybere. Nu om dage minder smagen af tagines og couscous os om middelalderens kulinariske traditioner.
Renæssance: Køkken "kunstnere" kasserede den mauriske palet. De nye kokke var inspireret af det antikke Roms krydrede, salte og tyktflydende smag. En læge ved Henrik II's hof (1519 - 1559) var bekymret over brugen af svampe som mad: disse "slimede affald", advarede han, var ældgamle mordvåben, der kunne "dræbe" alle ved en banket i oldtiden. God vin, en anden romersk hobby, spillede en understøttende rolle, stimulerede appetitten og hjalp fordøjelsen. Essayisten Montaigne (1533-1592) anbefalede Chateau Latour som fordøjelsesmiddel - han var en gourmet, der spiste med en sådan spænding, at han bed sine egne fingre af vanvid under middagen.
Det kongelige hof "promoverede" det franske køkken. Henrik IV (1553 - 1610), som satte sig for at putte "en kylling i enhver fattig mands gryde", organiserede hele banketter til støtte for hans politik.
På Louis XIII's bord (1601 - 1643) var der 22 sorter af fisk og 28 typer frugt. Hans efterfølger Ludvig XVI (1638 - 1715) introducerede oplyst frådseri ved hoffet. Hans svigerdatter så ham spise "fire supper, fasan, agerhøne, en tallerken salat, hakket fårekød med hvidløg, to stykker skinke, et fad med kager, frugt og syltetøj" i én omgang. Selv på bryllupsnatten overspiste han så meget, at han blev uarbejdsdygtig. Butleren begik selvmord, da den kogte hummer ankom for sent. Hemmelighederne bag Louis' køkken er beskrevet i to bøger: I 1691, da François Massalot (1760 - 1733) udgav bogen "Bourgeois Royal Cuisine", hvor han påpegede social lagdeling, begyndte "borgerliggørelsen" af høj kulinarisk kunst. I mellemtiden opfandt Dom Pérignon (1639 - 1715) kunsten at lave champagne ved at opbevare den på flasker så stærke, at de kunne modstå gengæringens irritation. Kaffe, der blev introduceret i 1644, genoplivede interessen for det eksotiske, og i 1686 fejrede croissantens fremkomst den kristne sejr i Østrig over tyrkernes islam.
1700 Ludvig XIII (1601-1643)
Tiltrækningen af det franske køkken steg med den franske kulturs prestige: kun England kunne modstå og forblev loyalt over for roastbeef og skeptisk over for overfloden af saucer. Imperialismen indledte en æra med sukker, chokolade og globale fødevareforsyninger. Overflod inspirerede til ekstreme gastronomiske opfindelser for eliten. Madlavning blev en filosofi i 1765, da M Boulangers restaurantbevægelse begyndte i "sundhedens hus". En ny slags journalist blev født - restaurant- og kulinariske kritikere - de gjorde Paris til et tempel for gastronomiske pilgrimme. Senere, da revolutionen faldt over i hovedløse aristokraters madlavningsverden, blev den franske kulinariske stil, som langsomt havde spredt sig gennem århundrederne, pludselig universel.
Det 19. århundrede er århundredet for fransk overherredømme. Antonin Carême (1784-1833), grundlæggeren af haute cuisine, organiserede overdådige middage i romersk stil. I 1825 skrev Jean-Anthelme Brillat-Savarin en bog, der stadig er den bedste i verden - "The Psychology of Taste." Brillat-Savarin behandlede madlavning som både en kunst og en videnskab, og inviterede damer, han kendte, til at eksperimentere med afrodisiaka og behandlede køkkenet som et laboratorium for ernæringsvidenskab. Han retfærdiggjorde gourmetisme med den begrundelse, at den "viser lydighed mod Skaberens befaling, som efter at have befalet os at spise for at leve, gav os appetit, smag og belønning af fornøjelse." Industrialiseringen greb ind, men franskmændene udnyttede nye teknologier til bordet. I 1804 begyndte Nicholas Appert (1750-1841) at eksperimentere med konserves, først for hæren, men da han offentligt rapporterede om sin succes i 1810, appellerede han til husmødre og gourmeter. Sardiner blev et kommercielt gennembrud: først i dåseform i 1820'erne; i 1880 producerede franske konservesfabrikker 50 millioner dåser om året. Hippolyte Mege-Mouris (1817-1880) reagerede på en krise i smørforsyningen i 1869 ved at blande oksetalg med skummetmælk og en lille mængde yver. Han kaldte sit produkt "margarine", fordi dets blege farve lignede perlerne kendt som "margarita". Videnskaben reddede endda vinproduktionen, efter at druebladlus angreb vinmarker.
Imidlertid stolede fransk mad på sit ry for kulinarisk og gastronomisk opfindsomhed, ikke industrifolk. Augustus Escoffier (1846-1935) grundlagde en gourmet-kulinarisk stil, der efterlod amatørkokke og traditionelle køkkener fra andre lande på den anden side af kløften. Hans bøger blev de mest indflydelsesrige kogebøger siden tiden for den vigtigste romerske kok, Apicus. Han skabte retter til "stjernerne" i den nye æra: cuisses de nymphe Aurore (ret med frølår) til prinsen af Wales, fersken Melba til ære for ejeren af den dejligste stemme i de dage, men som kun huskes på menuen. Hans langsomme, geniale, likørdrevne, cremede retter dominerede det franske køkken indtil 70'erne, hvor det nemme at tilberede, let-på-maven "nouvelle cuisine" opstod. Det blev moderne og førte til det, vi spiser nu.
Pessimister forudser et fald i det franske køkkens overherredømme. Internationale køkkener og moderigtig fusion blev gastronomiske komponenter i kulturel pluralisme, da franske vine begyndte at blive betragtet som de bedste af de værste. Et land dominerer måske ikke længere verdens borde, eller endda Vesten, men århundreders lidenskabelig kærlighed til det franske køkken kan ikke let glemmes. Franskmændene har gennemgået alle fortidens kriser og har aldrig glemt kvaliteten. Det kan være umuligt at bevare dominansen af det franske køkken på verdenspladen, men dets fortræffelighed forbliver urokkelig.
Provence køkken
Provence er en fest for alle menneskelige sanser, uden lige, afspejlet i dens himmelblå, klippefyldte bakker, duftende med den delikate aroma af lavendel og bjergtimian, i lyse farver og forfriskende aromaer af friske retter. Det provencalske køkken kaldes ofte "la cuisine du soleil", "solens køkken".
Ligesom Frankrig er opdelt i regioner, er Provence opdelt i seks separate dele, departementer: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes og Var. Hver region har sine egne kulinariske karakteristika, som kan omfatte så små ting som at tilføje et andet krydderi til traditionelle retter eller blot mere hvidløg.
Ordet "provencalsk" kan beskrive en afslappet, kontemplativ bevægelse gennem livet, et behageligt tidsfordriv. Menneskene virker rolige og ubekymrede, men samtidig de mest passionerede man kan møde. Stridigheder ulmer konstant hist og her.
Den provencalske livsstil afspejles bedst i Provences køkken. Den dag i dag dikterer årstiderne sæsonbestemte menuer som intet andet land i verden.
En overflod af glitrende fisk, farverige grøntsager og frugter, cremede oste og aromatiske urter inspirerer provencalske kokke til at lave opskrifter, der er elsket over hele verden.
Franskmandsmiddag
Efter at have besøgt Frankrig en gang og nydt dets gastronomiske lækkerier, er det svært at forestille sig dit fremtidige liv uden quiche. Quiche er som bedstemors tærter: uanset hvor meget du spiser, vil du have mere
Quiche blev ikke født i Frankrig, som man almindeligvis tror, men i middelalderens Tyskland - i Lorraine (Lothringen). Praktiske tyskere var kede af at smide resterne af dejen, der var æltet til brød, og de besluttede at bruge dem til at tilberede en åben tærte fyldt med røget bacon, fyldt med en blanding af æg og fløde. Franskmændene kunne godt lide ideen, men de, "ostenationen", mente for det første, at netop denne tærte tydeligvis manglede ost, og for det andet var Lothringer Kuchen for svær at udtale. Som et resultat blev den tunge tyske sætning erstattet af den melodiske franske quiche lorraine. Lidt senere erstattede sandkage og butterdej brøddej, og fyldet begyndte at variere - fra lette grøntsager og fisk til solidt kød.
Evnen til at tilberede quiche kan være meget nyttig i livet. Lad os sige, at du har stykker ost, pølse eller kød liggende i dit køleskab. Hånden rejser sig ikke for at smide - hvad skal man gøre? Selvfølgelig, lav quiche! Du kan bruge færdiglavet butterdej eller mørdej som bund, eller lave det selv. Standard mulighed: bland 250 g mel med 125 g forbarberet koldt smør, tilsæt et æg og en knivspids salt. Ælt den glatte dej grundigt og sæt den i køleskabet i en halv time, hvorefter dejen rulles ud, alt hvad du fandt i køleskabet lægges på, hældes en blanding af to æg, flødeskum (200-250 ml) og revet ost (50-100 g) . Stil quichen tilberedt på denne måde i en ovn forvarmet til 200 °C og lad den stå i cirka tredive minutter, indtil der dannes en gylden skorpe.
Den opfattelse, at ægte franske gourmeter, når de tilbereder quiche, ikke genkender nogen anden ostetype end Comte og Gruyere, er fejlagtig. Emmenthaler, Gouda eller Parmesan bruges lige så ofte. Det hele afhænger af, hvilke smagsnoter du vil tilføje til din gastronomiske kreation.
"Quiche er en ferie, der altid er med dig," siger min kollega, franske Chantal. Hun laver quichen søndag aften, skærer den i stykker, pakker hver enkelt ind i folie og stiller den i køleskabet. På vej tilbage fra arbejde åbner Chantal først en flaske rødvin, sætter derefter quichen i den forvarmede ovn og skærer tomater og salat, mens den varmer. Femten minutter - og middagen til den moderne forretningsfranske er klar.
Forresten kan friskbagt kølet quiche, hvis den er frosset, vare op til 6 måneder - smagen ændres overhovedet ikke. Bare tænk ikke på at tø det op, før det spises: Frosne stykker går direkte ind i en ovn forvarmet til 180-200 °C i 20-30 minutter.
Det er svært at nævne selv et omtrentligt antal måder at tilberede quiche på - næsten hver fransk familie har sin egen "signatur" opskrift. Jeg vil gerne tilbyde dig flere af de mest almindelige muligheder fra forskellige regioner i Frankrig: dem, der er "tyngre og enklere" er lavet i landsbyerne i Alsace, og byens indbyggere introducerede mig til de mere raffinerede.
Quiche Lauren
(klassisk opskrift)
Det skal du bruge:
Til dejen: 250 g mel, 125 g smør, 1 æg, knivspids salt
Til fyld: 250 g bacon, 0,5 spsk. l. smør, 3 æg, 200 ml fløde 33 % fedt, 200 g revet Gruyère ost, en knivspids muskatnød
Hvad skal man gøre:
Mel, smør, salt, æg og 3 spsk. l. ælt vandet til en dej, pak det ind i film og stil det på køl i 2 timer Skær baconet i tern og blancher i kogende vand i 3 minutter, afdryp i et dørslag. Smelt smørret i en stegepande, brun baconen - 5 minutter. Pisk æg, bland med fløde og ost, smag til med salt, peber, muskatnød. Forvarm ovnen til 200°C, smør panden. Rul dejen ud til en tykkelse på 3-5 mm og læg den i en form, så siderne er 3 cm høje. Bages i 15 minutter, afkøles. Læg bacon på dejen og hæld æggeostblandingen over. Bages på medium rille i 30 minutter, indtil de er gyldenbrune.
En guide til fransk køkken
Det franske køkken er igen populært. Men ikke i den tunge version af "haute cuisine", som var populær før, men i form af enkel hjemmelavet mad, som bruger enkle produkter, der giver hver fransk provins sin unikke og individualitet. Og hver provins yder sit bidrag til landets kulinariske repertoire.
NORMANDIET
Normandiet er berømt for sin tunge fløde, æbler og fisk og skaldyr. Provinsen leverer omkring halvdelen af de franske mejeriprodukter. Normandiets æbler danner grundlaget for den berømte franske æbletærte Tarte Normande. De aromatiske æbler i Normandiet bruges til at lave Calvados (æblebrandy) og cider, som bruges på den ene eller anden måde i talrige lokale retter. Det omgivende hav giver en overflod af fisk og skaldyr, og fløde spiller en stor rolle i de fleste regionale saucer. En populær ret, der bruger både fløde og muslinger, er moules a la creme Normande. Rouen er kendt som Normandiets kulinariske hovedstad og er berømt for sine retter med and med kirsebær og canard a la Rouennaise, and fyldt med lever og kogt i rødvin. Camembert er en normannisk ost, og byen Gournay betragtes som stedet, hvor briochen blev opfundet.
Bretagne er fødestedet for crepes, delikate pandekager med sødt og krydret fyld. De er lavet af hvedemel, og den mest kendte af dem - beurre-sucre - laves simpelthen med smør og sukker. Boghvedemel bruges til at lave kiks, disse er specielle pandekager med krydret fyld, for eksempel kiks med skinke, æg og ost. Tættere på kysten er fiskefyld populært.
CHAMPAGNE OG NORDEN
Champagnes bidrag til det franske køkken er indlysende. På grund af nærheden til den belgiske grænse mærkes flamsk indflydelse, og flamske solide retter og grøntsager er populære, der vokser i overflod i denne provins: kartofler, kål, rødbeder, brøndkarse, endivie og porrer. Flamiche er en enkel ret af porrer kogt med fløde og æg i en wienerbrødsbund med hvid sauce. Og den flamske endivie tilberedes ved at pakke endivien i skinke og servere den i en hvid sauce. Carbonnade de boeuf er en anden klassisk ret, hvor oksekød langsomt stuves i løg og øl. Chaudree gullasch bruger frisk lokal fisk. Bagningen er meget enkel, og de mest populære er simple bølgevafler med sukker og frisk fløde. Og i Champagne er der søde småkager fra Reims og de fineste mandelkager.
ALSACE OG LORRAINE
Alsace og Lorraine har været under tysk indflydelse mere end én gang tidligere, hvilket afspejles i lokale retter: svinekød og syltet kål. Baeckeoffe er en gullasch af marineret kød og grøntsager, og choucroute alsacienne er syltet kål med enebær, serveret med hotdogs, bacon eller svinekød. Lokalbefolkningen nyder også salte tærter og andet bagværk, hvoraf de mest berømte er tarte flambee eller flammekuche - et tyndt lag wienerbrød fyldt med fløde, løg og bacon. Laurens berømte quiche kommer fra Lorraine. I begyndelsen blev denne tærte lavet uden ost, men næsten alle moderne opskrifter inkluderer ost og tilføjer også grøntsager, skaldyr og skinke til bunden af æg og fløde.
BURGUNDY OG BORDEAUX
Retterne i disse provinser bruger deres berømte røde og hvide vine i overflod. Bourgogne producerer det bedste oksekød i Frankrig og er berømt for sin traditionelle boeuf bourguignon gullasch. Derudover er dette fødestedet for dijonsennep, som bruges til at forstærke smagen af mange retter. Coq au vin (kylling i vin) er en anden yndlingsret. Derudover har disse provinser de største snegle i hele Frankrig – de dyrkes på drueblade, hvilket gør dem også til de lækreste. Bordeaux er en kødædende provins og er berømt for sin ntrecote marchand de vin - bøf tilberedt i en tyk sovs af Bordeaux-vin, smør, skalotteløg, urter og knoglemarv. Populære slik omfatter canneles - karameliserede tærter og de berømte kandiserede kastanjer - marrons glaces.
LANGUEDOC, ROUSSILLON, GASCONY, BASKERLAND
Disse provinser ligger på den spanske grænse, og deres madlavning bruger en overflod af tomater, peberfrugter og krydrede pølser; deres køkken minder meget om spansk. Cassoulet (kød- og bønnegulasch) er en specialitet i Languedoc; i Roussillon er der en lignende ret kaldet Ouillade. Roussillon har også betydelig spansk og catalansk indflydelse, og de fleste vinbarer serverer tapas. Gascon-retter er enkle, men mættende, med masser af kød, fedt og salt. Garbure - tyk gullasch med grøntsager, krydderier og krydderurter og kød. Poulet Basque er kyllinggulasch med tomater, løg, peberfrugt og hvidvin, og piperade er en baskisk specialitet med peberfrugt, løg og tomater, skinke og æg. Lokal Bayonne-skinke serveres normalt med et stykke brød, men det er også hovedingrediensen i retten jambon a la Bayonnaise (skinke braiseret på Madeira).
Provence ligger i det sydlige Frankrig, berømt for sit vidunderlige vejr og farverige traditionelle retter - ratatouille og salat Nicoise. Provence kaldes ofte "Frankrigs have" for sin overflod af frugter, urter og grøntsager. Retterne bruger tomater, olivenolie, hvidløg og friske krydderurter. Provence er ikke berømt for sine kødretter, men en traditionel vinterret er boeuf en daube – kødgulasch med rødvin, løg, hvidløg, grøntsager og krydderurter. Men den mest kendte ret er bouillabaisse, en fyldig fiskesuppe med hummer, krabbe, muslinger eller kammuslinger, serveret som hovedret med rouillesauce – en krydret mayonnaise med olivenolie, hvidløg, chili og fiskefond og friskt ristet brød.
I modsætning til mange andre europæiske lande er alle slags supper og gryderetter meget populære i Frankrig. Dette inkluderer den ovenfor nævnte provencalske bouillabaisse og den berømte franske løgsuppe med croutoner og ost. Løgsupper blev tilberedt tilbage i romertiden, men den moderne opskrift blev født meget senere, måske i anden halvdel af det 18. århundrede.
Mens du er i Frankrig, kan du simpelthen ikke lade være med at prøve croissanter og baguettes, som er et af landets kulinariske symboler. Du vil have mulighed for at værdsætte smagen af lokal olivenolie mange gange, når du bestiller forskellige retter.
Du bør bestemt prøve frølårene, på grund af hvilke franskmændene ofte kaldes "frømænd"; foie gras; muslinger (muslinger); trøfler og artiskokker; ristede kastanjer. Med ristede kastanjer tilbereder franskmændene ikke kun risotto og salater, men også søde retter, for eksempel chokolademousse med kastanjer og appelsinmarmelade.
Det er simpelthen umuligt at prøve alle vine, oste og saucer. Forskellige regioner er berømte for deres alkohol, oste, hårde og blå, og saucer Tapenade, Hollandaise, Veloute, Béarnaise, Remoulade. Alene mere end fem hundrede typer ost produceres i Frankrig. I Champagne laver de blød ost Barbre, på Korsika Bleu de Corse med blåskimmel, i Normandiet Bondar og Bondon, i Béarn Brebu og i Ile-de-France Brie de Melun. Nogle af de mest kendte oste er Brie, Camembert og Roquefort.
Blandt supperne bør du udover de traditionelle løg og bouillabaisse prøve Marmite bouillon med pynt, panade brødsupper, consommé kødbouillon, Saint-Germain grøntsagssupper (grøntsager og grønne ærter), potofe (kød og grøntsager), "pomme". de terre" (kartoffel), "conti" (linsesuppe).
Desserter fortjener særlig opmærksomhed. Der er et stort antal af dem i Frankrig. Disse omfatter eclairs i chokolade eller sukkerglasur, bløde makronkager med revet mandler, mille-fouille kager med vanillecreme, tykke bølgepap vafler, chokolade ganache kiks og savarena tærter lavet af nøddej med sirup og mange andre.
Hvis det er muligt, er det værd at smage den galantinske gelékødsret, hane i vin, åben quiche og den provencalske grøntsagsret ratatouille, der smager som ungarsk lecso. I de områder, der grænser op til Schweiz, er en lækker fondue-ret lavet af en blanding af oste og hvidløg almindelig.
Generelle kendetegn ved det franske køkken
Det franske køkken er kendetegnet ved en kombination af friske råvarer med alle slags krydderier og saucer. Der er flere hundrede saucer - de giver smag til retter og gør hver delikatesse unik.
Krydrede retter dominerer i de sydlige provinser; i kystregionernes køkken er der flere fiske- og skaldyrsretter. Det regionale og generelle franske køkken bruger ofte vine, likører og cognac. Vinen koges normalt ned, og efterlader retten med en raffineret smag og aroma. Vine tjener også som ingredienser til tilberedning af marinader. I Normandiet bruges den berømte lokale cider ofte til disse formål, når man tilbereder fiskeretter.
Rosmarin, estragon og porrer bruges ofte i det franske køkken. Et andet træk ved lokale kulinariske traditioner er, at franskmændene ikke er bange for at eksperimentere og ofte forsøger at kombinere tilsyneladende uforenelige ingredienser. Sådan bliver retter som ristede kastanjer i chokolademousse eller potage-au-melon melonsuppe født.
Frankrig har med rette fået ry for at være kulinarisk kunsts trendsætter. For franskmændene er mad ikke kun en mulighed for at stille sult, men også et vigtigt element i deres livsstil, der kendetegner en person fra alle sider.
Historien om det franske køkken
Klassisk fransk køkken går tilbage til kong Frans I, der regerede i det 16. århundrede. På dette tidspunkt dukkede det såkaldte "borgerlige køkken" op, som er noget mellem almuens køkken og "højere kulinarisk".
En almindelig borgers frokost begyndte med en introduktion (appetitvækkere og forret), derefter blev hoveddelen (kød- og fiskeretter) serveret, og oste og frugter blev indtaget for at fuldende måltidet.
Allerede på dette tidspunkt dukkede parisiske restauranter af høj klasse op, hvis kunder blev det franske aristokrati og adelige udlændinge.
I det 18. århundrede begyndte Frankrig at indtage en af de ledende roller i Europa, hvilket resulterede i, at det franske køkken spredte sig blandt hele det europæiske aristokrati.
Franske kokke blev højt værdsat ved domstolene i andre lande, da de næsten til ukendelighed var i stand til at ændre smagen af et produkt med kombinationer af forskellige ingredienser og skabe en luksuriøs borddækning.
Under Louis XIV (solkongen) blev ceremonien med servering af enhver ret til en højtidelig procedure. Kongen elskede at spise godt, og normalt bestod hans måltid af først, for det andet, et stort antal salater, dessert og flere glas Bourgognevin fortyndet med vand.
Hele verden kender navnene på fremragende franske kokke: Savarena, Dugleret, Escoffier, Karema. Antoine Caren lavede mad til Talleyrand, kejser Alexander I, baron Rothschild.
Store mestre formidlede deres erfaringer i bøger. Karen kompilerede bogen "The Art of French Cuisine", og Escoffier udgav en kogebog indeholdende mere end tusinde opskrifter, hvor han beskrev madlavningens mange finesser.
Franske madtraditioner
Uanset økonomisk og social status spiller mad en meget vigtig rolle i franskmændenes liv. Franske kokke laver traditionelt kun mad fra de friskeste ingredienser og forsøger at bevare alle produktets egenskaber efter varmebehandling.
Det franske køkken bruger praktisk talt ikke mejeriprodukter. Undtagelsen er ost, som er højt elsket af franskmændene.
Landet producerer snesevis af forskellige typer ost fra gede-, ko- og fåremælk. Franskmændene spiser næsten aldrig korn.
Beboere i landet er meget glade for friske grøntsager og frugter. Populære retter omfatter spinat, forskellige typer kål, aubergine, kartofler, bønner, tomater, artiskokker, asparges og porrer.
Funktioner i det franske køkken omfatter brugen af magert kød: lam, kalvekød, kylling og vildt. Ud over traditionelle termiske forarbejdningsmetoder tilbereder franskmændene ofte kød over trækul eller åben ild. En hædersplads på menuen gives til skaldyrs- og fiskeretter.
Ved tilberedning af kød- og fiskeretter bruges alkoholholdige drikkevarer nødvendigvis - cognac og vin, som giver en unik aroma og specifik smag.
Hovedtrækket, der adskiller det franske køkken, er tilstedeværelsen af flere hundrede forskellige saucer. Brugen af saucer hjælper med at forbedre smagen af selv de mest almindelige retter. Hvis en fransk kvinde har bouillon i sit køleskab, vil det ikke være svært for hende at piske en original sauce til hovedretten.
Hvad foretrækker franskmændene til morgenmad, frokost og aftensmad?
Til morgenmad tilbereder franske husmødre ofte omeletter med svampe, skinke, ost og masser af krydderurter. Også de fleste indbyggere i landet foretrækker appelsinjuice, frisk baguette, smør, marmelade, kornflager, yoghurt, varm chokolade og selvfølgelig kaffe om morgenen. Franskmændene er rigtige kaffeelskere og kan ikke forestille sig at starte dagen uden denne forfriskende drink.
I modsætning til hvad mange tror, spiser franskmændene ikke ofte croissanter til morgenmad, da disse kager er meget kalorierige.
Moderne indbyggere i franske byer spiser oftest ude. Frokosten består normalt af en første og anden ret og ost eller frugt til dessert.
Hele familien samles som regel ved middagen, så et stort udvalg af retter bliver stillet på bordet - kød, fisk, forskellige salater, grøntsager og frugter.
Franskmændenes yndlingsdrinks
Frankrig er en af favoritterne inden for vinproduktion. Franskmændene kan ikke selv forestille sig et komplet måltid uden vin, men for nylig er dets forbrug faldet betydeligt. Mest sandsynligt skete dette på grund af det faktum, at mange franske indbyggere har travlt med arbejde og ikke har råd til at slappe af i løbet af dagen med et glas vin.
Den mest populære i landet tør vin, som også bruges til fremstilling af saucer, marinader og bagværk. Indbyggerne i landet vælger fra stærke drikke cognac, absint, calvados.
Unge franskmænd foretrækker øl. Under måltiderne har franskmændene altid mad på bordet. mineralvand. Til morgenmad foretrækker mange mennesker friskpresset appelsinjuice.
Frankrigs nationale retter
Opskrifter på fransk køkken kan glæde enhver ægte gourmet. Af de mange forskellige retter kan vi fremhæve de traditionelle, de mest tilgængelige for de fleste.
En af disse retter er sjælden bøf, som serveres med et tilbehør med stegte kartofler. Gryderetter lavet af hvidt kød og hvid sauce er meget populære.
Der gives en særlig plads pates, tilberedt af kylling, svinekød og gåselever, samt af kaninkød med svinekød og and Franskmændene er meget glade for fisk og skaldyr som oftest bages eller steges.
Den legendariske franske ret, kendt over hele verden, er snegle. Bourgognesnegle serveres normalt i deres skal med smør, løg, hvidløg og krydderurter.
Østers er en yndlingsret blandt gourmeter
De er meget populære blandt kendere af det fine køkken. Det menes, at disse bløddyr kun kan spises i måneder, hvis navne indeholder bogstavet "r". Østers serveres levende og spises med citronsaft.
Alle ved, at man i Frankrig bruger en speciel kødrace af frøer til mad. Frølår kan købes i ethvert supermarked. Inden de spises, marineres de, rulles i mel og steges til de er gyldenbrune.
Det franske køkken varierer afhængigt af regionen i det land, hvor det tilberedes. Nogle kulinariske lækkerier har fået deres navn fra det område, hvor de blev opfundet.
Sådanne retter omfatter Pate Perigord, Bayonne skinke, provencalske tomater, bønner og pølser i potte Toulouse. Marseille fiskesuppe kaldet bouillabaisse. Også franske kokke tilbereder oftest løgsupper og tykke cremede supper som forretter.
Normandiet er berømt Camembert ost og æble Calvados, og Bourgogne - Dijon sennep. Kokke i Bretagne tilbereder vidunderlige crepepandekager med en bred vifte af fyld. Bourgogne har altid været berømt for sin samling af vine, sjældne varianter af ost, trøffel- og oksekødsretter.
Franskmændene har en stor sød tand, så du kan finde mange dessertopskrifter i deres køkken. Selv folk, der ser deres vægt, vil ikke være i stand til at modstå kirsebærtærte clafoutis, åbne kager med frugter, forskellige souffléer, geléer og cremer.
Traditioner for fransk køkken - videoopskrift
Prøv at tilberede lammelår med honning, kikærter og aromatiske marokkanske krydderier.
Opskrift i denne video
Vi vil blive glade, hvis du deler med dine venner:
fransk køkken - … Encyklopædi af kulinariske opskrifter
Køkkener, r. pl. køkkener, w. [fra tysk Kuche]. 1. Et rum med komfur eller ovn, hvor der laves mad. Opvasken blev taget i køkkenet. 2. En anordning til tilberedning af mad. Kerosin køkken. 3. Mad, ernæring, valg af mad. Jeg kan ikke lide fransk... Ordbog over fremmede ord i det russiske sprog
KØKKEN, køkkener, familie pl. køkkener, kvinder (fra tysk Küche). 1. Et rum med komfur eller ovn, hvor der laves mad. Opvasken blev taget i køkkenet. 2. En anordning til tilberedning af mad. Kerosin køkken. 3. Mad, ernæring, valg af mad. jeg kan ikke lide …… Ushakovs forklarende ordbog
Bøger
- fransk køkken Serie: Samling af de bedste opskrifter Forlag: Mikko,
- Fransk køkken, fransk køkken har altid været et eksempel på fremragende madlavningskunst. Kød eller fisk, sofistikeret eller enkel, fransk gastronomi, baseret på regionale traditioner, altid... Serie: Samling af de bedste opskrifter Forlægger: