På Santoku-knive laver nogle producenter ovale hak på knivene tættere på skæret, såkaldte "luftlommer".
Mange mennesker spørger hvorfor og hvad skal de bruge dem til? Første ting først.
Santoku er en universel japansk køkkenkniv. Den blev oprindeligt udviklet som en modifikation af den vestlige (specifikt franske) kokkekniv til at skære oksekød, og derefter blev den tilpasset behovene i det japanske køkken.
"Santoku" oversættes bogstaveligt til "tre gode ting" eller "tre anvendelser", som refererer til knivens evne til at skære, hugge og hugge godt. Størrelsen på santoku er praktisk til at skære i små skiver eller tern både kød og grøntsager. Sammenlignet med den japanske original har Western Santoku-modeller forskellig balancering, klingedesign og er lavet af blødere stål, hvilket påvirker tykkelsen af bladet og kanten.
Også europæiske varianter af santoku kan have lommer på bladet (de kaldes også "grantons"), designet til at reducere madens fastklæbning til kniven (kogt rå pølse osv.)
Når køkkenet er udstyret med moderne tidsbesparende apparater og udstyret med praktiske og nyttige køkkenredskaber, så bliver rutinemæssig madlavning til en sjov og fornøjelig proces. En uundværlig køkken-gadget i vores køkken er Santoku-kniven.
Lidt historie
Santoku er en japansk type kniv, selvom den i den opgående sols land blev dannet af en fransk kniv udskæringskniv. Han har interessant historie udseende. Blandt produkterne fra det japanske køkken dominerer grønt og korn, så en grøntsagskniv, som er praktisk til at hakke og hakke, var populær. En kokkekniv er også uundværlig i køkkenet til at skære kød og fiskefileter. Japanske retter kombinerer både kød og grøntsager, hvorfor det blev nødvendigt at bruge en brugskniv i køkkenet. Sådan et universelt skæreværktøj er santoku den dag i dag. Topkokke kalder ham kongen af det japanske køkken.
Navnet på denne kniv betyder bogstaveligt "tre anvendelser" eller med andre ord "tre gode ting". Denne kniv er faktisk god til at skære, hakke og smuldre. Desuden behøver du ikke lære at bruge en santoku, så snart denne kniv er i dine hænder, det bliver intuitivt klart, hvordan du bruger den, og dine første forsøg på at skære vil helt sikkert blive kronet med succes.
Hvad er en Santoku kniv?
Hvad bruges santoku til? Dette spørgsmål er lettere at besvare efter at have studeret egenskaberne og Karakteristiske træk dette værktøj. Forskellen på denne kniv er dens brede, tykke klinge, kombineret med et relativt tyndt håndtag. Det er dette tynde håndtag, der giver kokken mulighed for at udføre forskellige manipulationer med kniven. På langt arbejde med en kniv, på grund af forskydningen af bladets tyngdepunkt fremad, tager det kokken meget mere mindre styrke og hånden bliver praktisk talt aldrig træt. I starten blev der kun brugt ensidig slibning af kniven, men nu bliver knive med dobbeltsidet slibning stadig mere populære.
Standard knivlængde er 188 mm. Men for nylig har produktionsvirksomheder været i stand til at afvige fra de foreslåede standarder, mens de har bevaret dets funktioner og fordele. Et glimrende eksempel er Mora knive.
Forskelle mellem Santoku og kokkens kniv
Nogle uerfarne husmødre mener, at en kokkekniv og en santoku er en og samme. Faktisk har disse værktøjer mange forskelle, der påvirker deres anvendelighed og brugervenlighed.
Som nævnt er den originale Santoku kniv 188 mm lang, mens standard kokkekniv længde er 330 mm. Med hensyn til klingebredden er kokkekniven underlegen santok. Stigningen af skærkanten af en santoku er stejl, mens den af en kokkekniv er glattere. Særpræg Santoku er spidsen af bladet reduceret til bunden. Kokkekniven har et slebet blad. Santoku er tungere end en kokkekniv, denne egenskab kan betragtes som både en fordel og en ulempe ved dette skæreværktøj. Hvis kniven er meget tung, kan der opstå træthed, når du arbejder med den i lang tid, men nogle kokke mener, at du for nemheds skyld skal føle kniven i hånden.
Hvorfor har du brug for en santoku-kniv i køkkenet?
Hvis du er interesseret i madlavning eller blot er involveret i daglig madlavning, vil du blive glad for et sådant køb som en Santoku-kniv. Det vil blive et uundværligt fund for enhver husmor. Hårde kartofler og bløde ørredfileter er lige så nemme at skære med denne kniv. Du kan bruge dette værktøj, hvis du skal skære grøntsager i selv tynde skiver, tern eller hakke grønt til salat, det vil også hjælpe dig, når du skærer fisk eller hakker kødfilet i hakket kød.
En vigtig faktor er også kompaktheden af denne kniv. Dens lille størrelse gør, at den nemt kan opbevares i et almindeligt natbord. køkkenredskaber uden brug af yderligere beholdere.
Video test af Santoku knive
Kniv i køkkenet
Skrivelsesdato: december 2008
TYPER KNIVE OG DERES ANVENDELSE
I enhver koks liv er der kun to
virkelig vigtige beslutninger: at vælge den rigtige
assistent og købe en kniv
Russ Parson
Når du tænker på, hvor mange knive du skal bruge i køkkenet, bør du starte med tre. Du kan klare dig med to, hvis du er en uhøjtidelig person eller har et budget. Af de tre knive kræves to - en stor og en lille. Normalt er dette en kok (kokken) eller santoku (Santoku), og en kniv til rengøring (skæring, skrælning, småting) Med den tredje kniv har du et valg , hvis du har meget brød i din kost, så køber du brød Hvis du foretrækker grøntsager og er fan af det asiatiske køkken, så vil den kinesiske Cleaver være det bedste valg.
Det vigtigste er at starte. Og efter behov kan du købe alt, hvad du har brug for, i overensstemmelse med dine egne præferencer og budget. Hovedkniven er kokkekniven, og den skal være der, hvor størstedelen af opmærksomheden og budgettet skal bruges. Så hvis du har et budget på 4-5 tusind rubler, skal du kun købe to - en stor kok og en lille, og fra 3 til 4,5 tusind rubler skal bruges på en kok. Dette er ikke kun den største kniv i køkkenet, det er den mest... vigtigt VÆRKTØJ i køkkenet.
Hvad mig angår, er jeg ikke en stor fan af at købe sæt knive, som regel er nogle af dem (nogle gange næsten halvdelen) sjældent brugt eller slet ikke brugt. Det forekommer mig, at sættet er godt som køkkenindretning (se William Henry, serie “Maestro” i anmeldelsen) eller som gave.
KOKKE, KOKKE, GYUTOU (GYUTO)
CHEF's knive (nogle gange kan man høre de forældede FRANSKE knive), CHEF.
Bladlængden varierer fra 6 til 12 tommer (15 til 30 cm) eller mere. En klinge kortere end 8 tommer (20 cm) er ikke særlig praktisk til mange job, og en klinge længere end 30 cm kræver lidt tilvænning og har den passende størrelse til dit bord og skærebrætter (og køkkener, selvfølgelig). Standard størrelser Europæisk kok - 6-8-10-12 tommer (15-20-25-30 cm). Gyutou, den japanske ækvivalent til den europæiske kok kommer i 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm og 300 mm. I modsætning til europæiske knive har japanerne et metrisk system (eller deres eget, de måler længden af bladet i SOL, 1 sol = 3,037 cm). Af de europæiske producenter er det kun Messermeister, der laver 9 tommer (23 cm) knive. Fra mit synspunkt er den optimale længde 8 -10 tommer (20 - 25 cm). Professionelle foretrækker længere knive - 10 -12 tommer (270 - 300 mm) eller mere, og 8 tommer knive (200 - 210 mm) er perfekte til et almindeligt køkken.
Efterhånden som længden øges, øges som regel også knivens bredde. Og bredden er en meget nyttig ting - for det første er det mere praktisk (glattere) at skære nogle produkter, og for det andet kan det bruges som en spatel til at overføre stiklinger til panden. Vi må heller ikke glemme, at CHEF's ikke kun er et skæreværktøj. Dens numse kan bruges til at knække skallen af krabber og piske kød, og siden kan bruges til at knuse hvidløg.
Typisk har gyutou en kant på omkring 15 grader, og europæisk kok fra 22 til 26 grader på hver side.
Bunden, der er forholdsvis tyk ved håndtaget, tilspidser ikke kun mod skærkanten, men også fremad mod spidsen, og kaldes en "distal konus". Dette er tydeligst synligt på smedede knive fra århundredet før sidste og nogle prøver af G. Prokopenkov.
Denne struktur af kniven giver dig mulighed for at bruge hver del af den (midten, spidsen og hælen) med maksimal bekvemmelighed: den skarpe, tynde spids giver dig mulighed for at udføre præcist arbejde (som at skære fileter og skalotteløg), mens tungt arbejde falder på hælen. Det er her bladet er tykkest og bredest, og du kan påføre betydelig kraft uden at risikere at beskadige kniven. Her har tyske modeller en fordel - den tykke, tunge tyske kok er bedre egnet til at hakke kyllingeben end sin franske pendant og selvfølgelig bedre end den lette, tynde guyou.
Men det meste af arbejdet foregår stadig på hele skæret, og her er det nødvendigt at bemærke forskellene i formen på bladet på tyske, franske og japanske knive.
Øverst ses det franske Sabatier, i midten er det tyske Zwilling J.A. Henckels, nedre – japansk Ryusen Blazen.
Her er lidt forenklede tegninger af disse knive.
fransk
tysk
japansk
Det kan ses, at tyskerne har en mere konveks midterdel ("mave" - "mave"), franskmændene har en mere lige linje mellem spidsen og hælen. Denne klinge er fantastisk til klassisk fransk køkken. Japansk guitou er et sted i midten, måske lidt tættere på den franske stil.
Tabellen viser en sammenligning af nogle modeller af omtrent samme størrelse efter vægt
Total længde af kniv, mm |
Bladlængde, mm |
||
| G. Prokopenkov (Rusland) | |||
| Gude (Tyskland) | |||
| F.Dick mod 1905 (Tyskland) | |||
| Sabatier Lion (Frankrig) | |||
| Murray Carter (USA) | |||
| Al Mar (Japan) | |||
| Hattori FH |
Så CHEF's er en essentiel køkkenkniv til mange formål. Den har et bredt, hårdt blad fra 15 til 36 cm.
Denne kniv giver dig mulighed for at:
- ved hjælp af HÆLEN, hak krydderurter, løg, hvidløg osv.
-Brug TIP, hak porrer, selleri, løg og grøntsager.
- ved hjælp af den midterste del, skær store grøntsager (kål, hel sellerirod, majroer osv. Du kan også skære kød og fjerkræ.
- Brug den flade del af bladet til at knuse hvidløget
Hoveddelen af arbejdet udført af denne kniv er makulering, og det er bedst egnet til dette.
(Jeg vil gerne bemærke, at størstedelen af en koks tid på en restaurant bruges på makulering - det er her hans arbejdsdag normalt begynder)
Det bedste valg
F.Dick Chef Premier Plus 22cm
F.Dick Chef Serie 1905 21cm
F.Dick Serie 1778
G.Prokopenkov Chief 21cm
Hattori Gyutou 270 mm
Murray Carter Gyutoy 330 mm, 210 mm
Misono UX10 Gyutou 270 mm
Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 mm
Hiromoto AS Gyutou 210 mm
Messermeister Meridian Elit Chef 23cm
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 mm
Hattori FH Gyutou 240 mm
Wusthof Ikon Chef 20 cm
SANTOKU, SANTOKU (JAPANSK KOK, ORIENTALSK KOKKE)
Santoku kaldes undertiden Wabocho (Murray Carter).
Jeg kender ikke til nogen anden kniv, der ville skabe så meget kontrovers - fra "Jeg elsker min Santoku, jeg laver næsten alt arbejdet i køkkenet med den, dette er det bedste og den rigtige kniv til køkkenet,” for at fuldende kategorisk afvisning. Santoku kan ikke lide af professionelle kokke (med nogle undtagelser). Begrundelsen er nogenlunde som følger - "for kort, for subtil, og der er intet arbejde, som han (santoku) kunne gøre bedre end min guyo (kok)." Der er dog en kategori af mennesker, der accepterer santoku betingelsesløst (i Amerika). Det er kvindelige husmødre. Her skal vi dog hylde tv-propaganda - i Amerika er der altid et køkkenprogram med værten Rachel Ray, som bruger santoku til præsentation (For nylig begyndte det australske firma FURI at producere knive af samme navn - Rachel Ray santoku) .
Denne polaritet mellem meninger, fra mit synspunkt, forklares med følgende:
alle japanske køkkenknive"skræddersyet" til en specifik, meget snæver opgave (bortset fra guytoen, der blev lavet til Europa og Amerika som en slags kokke) og som regel designet til professionelle I Japan er der mere end 200 typer knive , men kun TO er specialdesignet og produceret som knive til hjemmelavet mad (hvilket først og fremmest er bestemt af den lille størrelse af både køkkenerne og skærebrætterne) Det er ikke ringe betydning, at der ikke er en kontinuerlig produktion i køkkenet .
En af dem er NAKIRI - en kniv til grøntsager, primært til udskæring, den anden er SANTOKU, der er udviklet som en multifunktionskniv. Og for hjemmelavet mad det er vidunderlige knive. Santoku og Nakiri adskiller sig i deres tip (se billedet nedenfor)/
"Santoku" kan oversættes som "kniv med tre dyder." Men hvad disse dyder eller dyder faktisk betyder, er nogens gæt. Der er følgende versioner: (som kokkens) - spidsen - til præcisionsarbejde, hælen - til tungt arbejde, hele klingen til grundlæggende arbejde (skæring); en anden version tyder på, at de tre fordele er at skære, hakke og hakke i én kniv; den tredje forklarer de tre dyder som at kunne tilberede fisk, grøntsager og kød. Det sidste virker mest plausibelt.
Fås med traditionelle japanske håndtag
Shinichi Watanabe. Nakiri og Santoku
Det samme gør vesterlændinge
Kazuyuki Tanaka, Nakiri og Santoku
Det er ikke for ingenting, at alle berømte europæiske producenter har inkluderet santoku under navnet "orientalske kokke, Japanisches Kochmesser" i deres linjer - fra tysk (Wusthof, Henckels), fransk (Sabatier) til spansk (Arcos). En anden ting er at kun Wusthof producerer anstændig santoku, gode er Sabatier (“K”, “Lion”, “Diamant”, “Elefant”), og santokuen produceret af Zwilling J.A. Henkels (“Twin cuisine”-serien) har kun et generelt udseende venstre for den rigtige santoku.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku har ligesom Nakiri en bred klinge (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), som gør det muligt at bruge dem som en spatel til opsamling og overførsel af produkter, klingelængden er 160-180 mm, skråningerne er praktisk talt reduceret til nul, så Slibningsvinklen falder praktisk talt sammen med konvergensvinklen og er 4-6 grader for Nakiri og 6-10 grader (nogle gange op til 15) grader for Santoku, hvilket generelt er bestemt af knivenes opgaver.
Bagdel: øvre – santoku, nedre – nakiri
På dette billede er Nakiri øverst, Santoku er nederst.
Den øverste Nakiri har en bladlængde på 120 mm, den midterste – 150 mm, den nederste – 180 mm. Mester Shinichi Watanabe. Den optimale størrelse set fra mit synspunkt er 180 mm
Japanske knive er lavet af hårdt stål (hærder mere end 60 HRC), hvilket giver dem mulighed for at have sådanne slibevinkler. Den tyske Henkels (Twin cuisine-serien) har en tykkelse på 0,5 mm (Wusthof - 0,3 mm, Arcos - 0,4 mm) og slibevinkler på omkring 25 grader, hvilket er naturligt for blødere stål, men snittet er helt anderledes!
Fra top til bund: Zwilling J.A.Henckels, Arcos, Wusthof
Til sammenligning, lad os give et billede af japanerne. Fra top til bund: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
Mange ressourcer (knivkonferencer, diverse undersøgelser osv.) anbefaler Santokuen som den første kniv, når du skal købe knive til køkkenet.
Spørgsmålet bliver ofte stillet, om Nakiri er nødvendig, hvis der er santoku. Til at arbejde med grøntsager er Nakiri lidt bedre (slibevinklen er mindre), men generelt er knivene ens til at arbejde med grøntsager. Men i et professionelt køkken, hvis der er Gyutou og Nakiri, så er der ifølge flertallet ikke behov for santoku.
Så hvis du har en santoku i dit køkken, kan du:
- skære og skære kød, fjerkræ og fisk
- hak det grønne
- skære grøntsager
- koge krabber
- skære brød
- etc.
- Nakiri er bedre til at hakke grøntsager, men du bliver heller ikke skuffet over Santoku.
Det bedste valg
Siniche Watanabe
SANTOKU
Hattori KD, KF, HD
BABYER
SKILNING, SKÆLLING, FÅREFOD, FUGLENÆB, SMÅ
Alle disse navne refererer til små knive, der er vitale i køkkenet (prøv kok eller santoku med at skrælle kartofler!). I russisk madlavning er der ikke noget generelt navn for små knive (måske fordi i lang tid i Rusland blev den mindste betragtet som den rodfæstede, som havde en bladlængde på 14 - 18 cm).
Der er ret stor diversitet i Europa. Ud over ovenstående nævnes nogle gange fluting, trimning, kartoffel, buet, men ganske sjældent.
PARING, PEELING er oversat fra engelsk på samme måde - fjern, skær skorpen af, skræl; rense, rense. Let, behagelig, skarp kniv med et kort, hårdt blad, 5 til 10 cm langt. Fantastisk til de job, hvor en stor kok ville se klodset ud (al slags delikat arbejde - skrælning af kartofler, skære kartoffeløjne ud, skrælning af citrusfrugter, rødder, skrælning og udskæring af æbler og pærer osv.).
Den klassiske skærekniv ligner en mindre udgave af kokken
Men andre bladformer er også almindelige, såsom FÅREFODEN (ligner en lille santoku).
Denne kniv har et lige blad, og i nogle tilfælde giver det en lille fordel (f.eks. hvis du skræller grøntsager, mens du holder dem i hånden), men hvis du bruger et skærebræt, så er klassikeren nok mere velegnet.
Der er også en specifik form for kniv kaldet "FUGLENS NÆB" eller "TOURNE-kniv", som på russisk kan kaldes "klo".
Denne kniv har et afrundet blad og bruges til at skrælle runde genstande (kartofler, æbler, appelsiner). Bruges ofte ved udarbejdelse af forskellige præsentationer.
Den franske TOURNE (engelsk tur) er oversat som "at give et elegant udseende, dreje, dreje, rotere." Kniven er interessant, men ikke livsnødvendig. Selvom det skal bemærkes, at i nogle restauranter, der holder sig til den "gamle skole", er det sædvanligt at betragte evnen til at bruge en sådan kniv som en slags indikator for kokkens kunst. Denne kniv bruges ofte udenfor køkkenet, for eksempel til at åbne kasser.
I Japan kaldes små knive "PETTY" (fra fransk "petit" - small). Den kan have et længere blad (op til 150 mm, selvom der også findes 60-70 millimeter.
Japanske knive har som altid større hårdhed og en mindre slibevinkel. Det er mere behageligt at arbejde med dem, men jeg vil anbefale de europæiske klassikere - der er trods alt mange mennesker, der gerne vil bruge sådan en kniv uden at være klar over, hvad du laver (f.eks. smøre smør, ridse spidsen af kniv mod smørfadet osv.)
Så erfaring viser: for sådanne knive, jo enklere og billigere jo bedre. Til dig selv, din elskede, kan du selvfølgelig købe dette:
Kikuichi Monji Honyaki Petty
Watanabe Kintaro-Ame
Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
Det er alle ret dyre knive, og du skal tænke grundigt over, hvorfor du køber dem.
Fra mit synspunkt er det bedste valg:
Wusthof, Sabatier (billede ovenfor)
Simpelt men vidunderligt:
Opinel (både rustfrit stål og kulstofstål)
Kikuichi Monji 10A-serien
Rysen serie Blazen (min favorit)
KINESISK CLEAVER
Dette er ikke længere en kniv, men en økse. Dens rødder kommer fra Kina, hvor den er kendt som CAI DO. I Japan modtog den efter modifikation af japanske håndværkere navnet CHUKKA BOCHO.
På trods af at CHINESE CLEAVER i form minder meget om en europæisk slagterøkse, er den beregnet til helt andre opgaver. Den har en stor, tung, stærk rektangulær klinge, længde fra 19 til 22 cm, bredde 9 -11 cm med en tykkelse på 2 til 6 mm, vægt fra 300 til 800 gram. Udstyret med et stærkt kort håndtag og er en alsidig universal køkkenkniv til forskellige jobs. Dens tunge og store klinge vil gøre et fremragende stykke arbejde med at skære kyllinger og andet fjerkræ, hakke og skære kød, grøntsager og urter. Der er tre grundlæggende varianter - tynd, medium og tung, som hver er designet til et specifikt job. Tynd bruges på samme måde som santok og nakiri - til udskæring og hakning af grøntsager og kød; Den gennemsnitlige udfører arbejde, som den subtile ikke kan udføre - at skære fjerkræ og fisk op, han kan sammenlignes med en udskejelse. Nå, den tunge får alt det "hårde" arbejde - for eksempel at skære frossen mad op.
I ethvert køkken er CHINESE CLEAVER en direkte konkurrent til den store europæiske kok, og hvis du mestrer og elsker hans teknik, så forbliver sejren helt sikkert med øksen.
På trods af at teknikken adskiller sig fra en koks, vil du, når du først har mestret den kinesiske kløverteknik, forstå, at det er et MEGET GODT VÆRKTØJ. Vi må ikke glemme, at det kinesiske køkken med al sin originalitet daterer sig flere tusinde år tilbage med køkkeneksperimenter, og efter at have nået store højder i denne kunst, kom det til praktisk talt én kniv - TsAI DO (aka kinesisk kløver, Chukka bocho), i modsætning hertil. til snesevis af typer i Europa og hundredvis i Japan.
De mest almindelige egenskaber ved den gennemsnitlige chukka bocho er: længde omkring 22 cm, bredde 10 cm, tykkelse 4 mm og vægt omkring 500 gram. Tilgængelig i enhver ægte kinesisk restaurant. Der er muligheder med både enkeltsidet og dobbeltsidet slibning. Fås i både kulstofstål og rustfrit stål. Med lidt erfaring bliver den en af de foretrukne og hyppigt brugte knive i køkkenet. Jeg bruger det altid når jeg skal lave hakket kød – det bliver meget lækrere end at bruge en kødhakker, da kødet er skåret og ikke knust.
Klingens ende bruges til at slå og knuse produkter, flyet bruges til at hakke dem og overføre dem til en wok eller gryde. Håndtaget kan bruges som støder.
Det bedste valg
Mizuno Tanrenjo
SKÆR, UDSKÆRING, gastronomisk kniv, Sujihiki
Slice - på engelsk: et tyndt lag af noget, en skive, skåret i skiver.
En lang og sædvanligvis smal kniv med et stift eller let fleksibelt blad, der spænder fra 9 til 18 tommer (20-45 cm) i længden.
Bladformen på skæremaskinen kan være klassisk
Sabatier Diamant
eller denne, der hedder Yatagan
Sabatier løve
Virkelig værdi Der er ingen klingeform - dette er dit personlige valg.
Det lange blad giver dig mulighed for at lave et rent snit i én bevægelse, hvilket er meget vigtigt for smuk og hurtig udskæring, især når du arbejder med tilberedt kød.
En kniv til at skære et stort stykke roastbeef (roastbeef) kaldes en CARVING, har generelt en bladlængde på 9 tommer (23 cm) og leveres normalt med en speciel gaffel. Som regel skæres roastbeef ved bordet i nærværelse af gæster, der bruger en kniv og gaffel, og derfor forsøger de at lave en sådan præsentationskniv af højere kvalitet, smukkere og naturligvis dyrere.
Den japanske ækvivalent til den europæiske pålægsmaskine hedder
Sujihiki
Hattori FH
Yanagiba kan også bruges til samme formål, men den har en ensidig slibning og kræver en vis dygtighed, når den skal bruges.
Nogle gange blandt europæiske knive du kan finde navnet HAM (HAM). Denne kniv har et langt, let fleksibelt, smalt eller bredt blad, cirka 25 cm, ofte afrundet i enden. Bruges til at skære tynde skiver af et stort stykke tilberedt kød - skinke eller skinke.
Sabatier løve
Blandt alle udskærerne skiller G.K. den gastronomiske kniv sig ud som en diamant. Prokopenkova
Denne kniv har unikt system klinge, så den ikke kun kan bruges til udskæring og skæring, men også som fileteringsværktøj. (Jeg bemærker, at G.K. Prokopenkov simpelthen reproducerede en kniv, der blev lavet i begyndelsen af det 20. århundrede af sådanne mestre som Zavyalov, Ivanov, Kondratov - og deres knive havde flere internationale priser end deres kolleger fra byen Solingen. Nu, bortset fra G.K. Prokopenkov Ingen laver sådanne knive - det kan kun laves ved fri smedning, med meget høj arbejdsintensitet og på grænsen af rentabilitet). En kniv af enestående kvalitet, skarphed og brugervenlighed.
Kvaliteten og elegancen af fileten fra samme mester er ikke ringere i kvalitet og elegance.
LAKS er en laksekniv; det er mere korrekt at klassificere den som en FILET - filetknive, der har et meget fleksibelt, smalt, langt blad på op til 30 cm.
LAKSE er designet til at skære store fisk (laks) i meget tynde skiver.
Hvis skæremaskinen bruges til at skære bacon, pølse, balyk, allerede kogt (stegt) kød osv., så er en filetkniv uundværlig, hvor det er nødvendigt at bruge sin fleksibilitet: primært ved udskæring af fisk, når det er nødvendigt for kniven at glide langs skindet og ribbenene, men det er også praktisk, når man skærer for eksempel en lammesadel, når man skal skære langs rygsøjlen langs ribbenene.
Frostfilet
Enkel, men meget god filet
Wusthof Ikon Filet
Ud over de ovenfor nævnte, bemærkelsesværdige:
Wusthof Ikon Slicer
Glestain Sujihiki
Misono UX 10 Sujihiki
Nogle knive har såkaldte "luftlommer" - luftlommer, der beskytter de afskårne stykker mad mod at klæbe til bladet. Denne type klinge kaldes "GRANTON EDGE". Ovalerne på selve bladet kaldes "Kullens". En af kendte producenter Knive i vestlig stil i Japan, Glestain, producerer næsten alle sine knive med sådanne blade. Vi kan diskutere, om det er æstetisk eller ej, men faktum er, at det virker.
I professionelt køkken Ved kontinuerlig produktion bruges skæremaskiner mindre og mindre, hvilket giver plads til skæremaskiner.
BRØD, BRØD, Pan kiru kniv
En bred, lang, sædvanligvis takket (dvs. med tænder langs skærkanten) kniv.
Denne kniv fra det tyske firma "GUDE" betragtes som en af de bedste af sin art. Firmaet Gude præsenterer det som det første eksempel på en takket kniv. De takkede tænder producerer et aggressivt snit, der forhindrer at glide på en hård brødskorpe. Længden af bladet på en brødkniv skal være fra 10 til 12 tommer (dvs. 25 – 30 cm), en kortere vil ikke altid kunne skære et stort brød uden krummer, og en længere vil skabe opbevaringsproblemer. Jeg kan generelt godt lide store knive, men jeg kan ikke rigtig godt lide de brødknive, der kommer i sæt - de har en tendens til at have en bladlængde på 6 - 8 tommer (15 - 20 cm). Det forekommer mig, at det er bedre at købe en separat kniv med et længere blad.
Et par ord om seritor. Jeg vil med det samme sige, at jeg virkelig ikke kan lide takkede knive. Fra mit synspunkt er takkede knive altid af lavere kvalitet end knive med lige klinge, og de har kun gavn af, når de nedsænkes i begyndelsen af snittet. Takkede knive er meget svære at holde skarpe. Selv en klinge lavet af det bedste stål vil blive sløv med tiden med brug, og at slibe sådan en kniv er en separat og vanskelig opgave.
Jeg kan kun forestille mig to opgaver, hvor en takket klinge overgår en almindelig klinge:
- Skiveskåret brød frisk ud af ovnen
-Skæring af bøf på glas eller keramisk tallerken
Selvom det skal siges, at sereytor udfører alt arbejdet, men i ret kort tid, hvorfra praksisen med at bruge den kommer fra - efter et eller to års lektier skal du smide den ud og købe en ny . Det følger heraf, at en takket kniv skal være billig.
En takket brødkniv kan ikke kun bruges til at skære alle typer brød og muffins i skiver, men også til at skrælle og skære store hårdhudede, blødt kød frugter som ananas (men kortere stykker end 10 - 12 tommer).
Det er også svært at udføre ømtåleligt arbejde med en serator, men en kniv med et SCALLOPED (bølget, kam) blad kan gøre dobbelt arbejde - både som en god pålægsmaskine (for eksempel til at skære kød i skiver, hvilket ingen serator kan gøre smukt), og som en god brødkniv. En kniv med en flosset klinge giver et renere snit.
De anerkendte favoritter her er MAC SB015 og Wusthof Super slicer. Oprindeligt blev sådanne knive udviklet til at skære konfektureprodukter, såsom marcipan.
At slibe en sådan kniv er meget lettere end at slibe en takket kniv.
Fotografiet viser en "skallet" brødkniv fra begyndelsen af det 20. århundrede produceret af Pavlovskaya Artel.
UDBENING, udbeningskniv
En kniv med et kort, stift blad med en bladlængde på 4 til 6 tommer (10-15 cm). I I dette tilfælde navnet definerer klart funktionen - fjernelse af kød fra knoglerne af lam, oksekød, svinekød samt skæring af fjerkræ. 
Tramontina århundrede
Nogle gange kan den fremstilles med et fleksibelt blad, tættere på filetkniven (så kniven kan gå langs benet og skære kødet af). Disse "parrede" knive er produceret af Messermeister:
Messermeister Meridian. Øvre – stiv, nedre – fleksibel
Japanske analoger er:
Honesuki og Garasuki
Glestain Garasuki (øverst) og Honesuki (nederst)
Garasuki er i bund og grund en større version af Honesuki. Begge disse knive er designet til at skære fjerkræ (Honesuki - til skæring af kyllinger og mindre fugle, Garasuki - til større, f.eks. kalkun, gås). Begge knive kan have en dobbeltsidet, men meget asymmetrisk slibning, eller ensidig slibning (på forsiden), og en jævn slibning på bagsiden.
Hattori FH Udbening
Håndtaget kan være enten vestligt eller japansk.
En kniv til at skære store stykker af dyr (normalt hængende) kaldes Hankotsu.
Bemærk venligst:
Wusthof Ikon Udbening
Sabatier Diamant Udbening
Murray Carter Honesuki
Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
Hattori HD udbening
Misono UX 10 Udbening
Rysen Blasen Udbening
Kanetsugu Pro-M Udbening
Kasumi Udbening
NYTTE
fra engelsk "UTILITY" - anvendelighed, rentabilitet.
En værktøjskniv med et smalt, hårdt blad med en bladlængde på 5 til 7 tommer (12-18 cm).
Wusthof ikon
Denne kniv kan bruges til at skære grøntsager, frugter, pølser, ost, krydderurter og små stykker kød.
Som enhver universal kniv har den sine fordele og ulemper. Så den har et kortere blad end Chefs eller en skæremaskine, og derfor vil udskæringen fra Utility være mindre smuk og vil tage længere tid. På den anden side vil det være meget mere bekvemt for dem at skrælle kartofler end Chefs, men at skære det klare denne opgave er meget bedre.
I den russiske tradition blev en sådan kniv med et blad på 14-16 cm kaldt rod og blev brugt til at rense og skære rodfrugter.
G.L. Prokopenkov. Rodkniv
Overraskende nok er sådanne knive de mest elskede af vores husmødre - hvis du gennemfører en undersøgelse om emnet "Hvilken kniv bruger du oftest i køkkenet?", så vil de fleste kvinder svare: "Lille, med en bladlængde på 15 centimeter - Jeg gør alt med det." Den samme G.K. Prokopenkov kalder sådanne knive "damemand", og jeg støtter dette navn.
Blandt UTILITY-knivene kan der skelnes adskillige mere funktionelt "slebne" knive:
TOMAT
Smal takket klinge op til 13 cm lang Til delikat udskæring af frugter og grøntsager med hårdt skind og bløde centre - tomater, appelsiner, citroner osv.
Den har ofte en gaffelkant for at gøre det nemmere at samle stiklingerne op.
Wusthof Ikon Tomat
Men det sker ofte uden en gaffelkant
Sabatier LionTomat
Omtrent den samme kniv kan findes under navnet
"PØLSE", dvs. pølseskærer – bruges hovedsageligt til at skære hårde pølser i skiver.
Wusthof Ikon Pølse
En anden modifikation af sådanne knive er kendt som "SANDWICH" - en kniv til at skære sandwich. De kan enten være i takkede eller simple ("almindelige") versioner.
Wusthof Icon Sandwich
Japanske producenter bruger ikke navnet "Utility": knive med et blad på op til 15 cm kaldes "Petty", og så kommer de "Gyuto".
Hovedproblemet med at skære mad med en Utility-kniv på et skærebræt er, at du på grund af det smalle korte blad ikke kan bruge hele bladets længde fuldt ud uden at risikere skade på dine egne fingre (normalt bruges en tredjedel af bladet ikke ). Derfor blev den såkaldte "DELI KNIFE" udviklet - en Z-formet kniv, hvor bladet er lavere end skaftet, og dine fingre ikke forstyrrer brugen af hele klingen, når du arbejder på et skærebræt. Fås i både takket og almindelig version. Det menes, at en "delikatessekniv", især i en takket udgave, fungerer bedre og hurtigere med sandwich, tomater, agurker og brød.
F.Dick. Deli kniv
Jeg synes personligt, at knivens form giver en vis fordel, men jeg er meget i tvivl om seratoren (medmindre sammenlignet med en sløv kniv).
Nogle gange er der knive af denne form med et længere blad end Utility-kniven (f.eks. brødknive eller til at skære kager og muffins i skiver).
Spyderco producerer vidunderlige knive, både i takkede og almindelige udgaver. Dette par er efter min mening det mest alsidige til køkkenet, givet kvaliteten af udførelse og godt stål.
Spyderco KX 06 "Yang" og "Yin"
G.K.Prokopenkov
Sabatier Utility Diamant og Løve
Fiskars FF Utility
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
En smal kniv med en hævet spids (Yatagan-blad) og en glat rygrad op til 13 cm lang.
Anvendes typisk som serveringskniv til kødretter. Har ofte en takket skærpning.
Wusthof Ikon Steak
Køkkenøkse. Den har et tykt, bredt blad 15 -18 cm langt Et kraftfuldt værktøj til at skære store stykker kød (inkl. frosset), skære led og led.
Ostekniv. Der er forskellige modifikationer til forskellige oste.
F.Dick. Ostekniv
Oftest er dette en kniv med en takket skær og en gaffelkant. Normalt er der store huller i bladet på en kniv (op til 13 cm langt) for at mindske fastklæbningen af ost til bladet.
Osteknivesæt
f 176
Der er også et antal specielle knive, såsom citruskniv, pizzaskærer, skærekniv, sommelierkniv, hvidløgsskærer, smørkniv osv.
Smørkniv
Sommelierkniv til afpropning af vinflasker
H.Roselli Hvidløgskniv
Pizza-, skære- og citrusknive
Østers kniv
Udskærer - kagekniv
Kniv til udskæring af vandmelon (vandmelonkniv og Suikakiri)
I køkkenet har enhver husmor flere knive, der præsterer forskellige funktioner. Men alle kan erstattes af kun en universal Santoku-kniv. Hvorfor har du brug for en Santoku-kniv, hvad er specielt ved den?
Lidt oprindelseshistorie
Udviklingen af en køkkenkniv af det japanske firma Santoku under samme navn er en modifikation af en vestlig kokkekniv designet til at skære kød og fisk. Traditionelle japanske køkkenknive var i høj grad beregnet til at skære grøntsager og urter, som dominerer den japanske kost. De havde svært ved at klare kød og fisk. Santoku-kniven kombinerer funktionerne at skære grøntsager og skære kød og fisk. En gang på verdensmarkedet erobrede det japanske mærke det på kort tid.
Designfunktioner
Oversat betyder "santoku" tre dyder. Det betyder, at kniven har tre hovedfunktioner: skære, hakke, smuldre.
Disse funktioner skyldes dets designfunktioner:
- I modsætning til andre universelle modeller har den små størrelser, hvilket er meget praktisk ikke kun for mandlige hænder, men også for kvinder;
- Bladet er let buet, i form af en fårehov, vinklet i enden. Denne form giver dig mulighed for at bruge skærkanten 100%. Nogle af modellerne har langsgående riller på den ene side af klingen. De reducerer mad, der klæber til klingen, når de skæres. Klingen, let og tynd, har en ensidig slibning, traditionel i Japan. Men nu er der Santoku-modeller med dobbeltsidet slibning, som er meget populære i Vesten;
- Bladlængde - fra 12 til 20 cm.
Designfunktioner
Ægte Santoku-modeller har et robust design, der fremhæver bladet frem for håndtaget. De japanske værdsætter knive først og fremmest deres funktionalitet.
Forskellige typer stål bruges til klingen:
- Enkelt-lag, forskellige mærker;
- Tre-lags;
- Rustfrit stål kombineret med Damaskus stål.
Brugsegenskaber
Den japanske Santoku kokkekniv er velegnet til alle typer arbejde:
- Skæring af fisk og kød, herunder dem med små ben;
- Skæring af portioner af kød og fisk;
- snittede grøntsager;
- Skæring af grøntsager.
Bladets skærekant bøjer ikke, hvilket indebærer lodrette bevægelser under arbejdet. Det er usædvanligt for dem, der tidligere har brugt en europæisk kokkekniv, som først falder på hælen ved skæring. Men de vænner sig hurtigt til den nye bevægelse, og det giver et effektivt resultat.
Du kan købe sådan en populær japansk Santoku-kniv på hjemmesiden for onlinebutikken med service og relaterede produkter PosudaPlanet (http://posudaplanet.su) ) . Butikken tilbyder ægte Santoku knive fra verdens førende producenter.
En santoku kniv er et skæreværktøj til madlavning, der stammer fra den opgående sols land. Japanerne elsker denne kniv, fordi den er alsidig og behagelig. Oversat fra japansk sprog, ordet "santoku" betyder "tre fede ting" eller "tre anvendelser", hvilket fuldt ud afspejler de tekniske sammenstillinger af dette værktøj.
Med hans støtte får du lov til at arbejde i enhver teknik, som din sjæl ønsker. Kort sagt kan dette ene værktøj erstatte flere traditionelle knive i dit køkken.
Oprindeligt var brugen af en multifunktionel Santoku-kniv ikke den samme, som den er nu. Det blev udviklet som en erstatning eller backup-version af det franske skæreværktøj til skæring af oksekød. Herefter blev det tilpasset det japanske køkkens behov, og det blev det virkelig universalmiddel både inden for professionel og hjemmelavet madlavning.
Vigtige fordele ved Santoku og formålet med dets brug
Dette værktøj er meget behageligt at arbejde med.
Hvorfor er det nødvendigt?
Primært til skæring af kød, fisk og andre trævlede produkter. Den er også perfekt til at hakke grøntsager og frugter til gryderetter, suppe, salat eller andre snacks.
Selvfølgelig er det bedre at bruge det til direkte formål. Sandt nok skærer husmødre nogle gange endda brød med det ved at bruge en japansk køkkenkniv til alle væsentlige formål.
Nogle, der har erhvervet dette instrument, glemmer fuldstændigt dets analoger, fordi det overgår dem mange gange i dets højkvalitetsopkald.
Det vil være den optimale løsning for praktiske mennesker, der ikke ønsker at rode i køkkenet med en masse værktøj.
Så hvorfor og hvordan bruges Santoku-knive?
Nøgleoplysninger om et passende værktøj
Størrelsen og formen på santoku er optimal til at skære i små terninger, lag og strimler. Du kan skære både kød og grøntsager. Men det er rigtigt, at det karakteristiske træk ved japanske knive er deres alsidighed, det er bedre ikke at overbelaste dem.
For eksempel, hvis du vil udføre fuldskala opskæring af kød, er det bedre for dig at købe en standard økse, som er forberedt til at hakke knogler og sener. Og du bør virkelig ikke overbelaste santokuen med dette. Og hvis du helst arbejder med papirmasse, vil det være den bedste løsning for dig at købe det.
Santoku har et blad formet som et "lamelår". Dette sikrer et fint mellemrum mellem skærekanten og skærebrættet under påføring. Dette værktøj er derfor særligt velegnet til udskæring med jævne, nedadgående bevægelser. De er også behagelige at lave glatte overgange, når du skærer former. Denne kokkekniv har nogle begrænsninger med hensyn til svingning, så det er bedre ikke at skære brusk og andre tætte indeslutninger, udelukkende i kød eller fisk.
Hvorfor har du brug for en santoku kniv?
For at male produkter ved hjælp af traditionelle metoder:
- terninger;
- sugerør;
- Halve ringe;
- Ringe;
- Firkanter;
- Makuleringsmaskine.
Ifølge specialet kan den bruges til at skære kød og fisk, forudsat at der er små brusk og ben i produktet.
Bladlængden på dette værktøj er kortere end den traditionelle. En typisk japansk santoku har den mest fremragende balance, men dens vestlige modstykker er ikke anderledes. Hvis du vil købe et autentisk værktøj, er det bedre for dig at købe en kniv lavet i Japan.
Er det praktisk at skære med en santoku-kniv?
Utvivlsomt. Du skal dog være fortrolig med teknikkerne til at skære mad for at opnå reel bekvemmelighed i madlavningen.
Korrekt skæreteknik
Mange begyndere, og endda erfarne husmødre, spekulerer på, hvad der er mere behageligt - en kokkekniv eller en santoku?
Det er umuligt at give et entydigt resultat her, pga forskellige mennesker helt andre tanker om denne sag. Nogle finder det frygtløst ubehageligt at holde i hænderne. japansk instrument, andre, der engang har prøvet at arbejde med det, vender aldrig tilbage til de sædvanlige madlavningsværktøjer. Men det er umuligt ikke at fremhæve det vigtigste - santokuen er virkelig mere praktisk og alsidig end en almindelig kokkekniv.
Derfor, hvis du er tiltrukket af pragmatisme, bør du foretrække det til kontinuerlig brug.
Og selvfølgelig, for at være komfortabel med at bruge værktøjet, skal du kende kokkens teknik til at gribe værktøjet.
Korrekt overtagelse:
De mest almindelige gribefejl er, når kokken forestiller sig, at han holder et sværd i hånden. Du må under ingen omstændigheder placere din pegefinger på bagsiden af bladet - det kan forårsage skade.
Små knive holdes direkte i håndfladen på tværs af fingrene. Den store finger er sat lidt opad, og resten er bøjet under selve instrumentet. Sådanne produkter bruges traditionelt til rengøring af visse grøntsager og frugter.
Ved skæring af mad bruges forskellige dele af klingen. Normalt ligger vægten på dens midte. Den del af klingen, der er placeret i spidsen, bruges til den såkaldte "kildrende" skæring, når det er nødvendigt at hakke mad eller krydderurter meget fint. Hælen (siden modsat punktet) bruges i tilfælde, hvor du skal skære noget hårdt. Altså hvor der kræves en større indsats.
Uanset hvilken kniv du planlægger at købe, skal du se nærmere på dens kollektioner af god kvalitet.
At vælge et værktøj skal være omhyggeligt og omhyggeligt. Du skal ikke tro på alt, hvad butiksassistenten fortæller dig. Det er påkrævet i første omgang at undersøge de samlinger af metaller, som lignende værktøjer kan fremstilles af, og blandt dem vælge det, der passer til dig selv. Selvfølgelig er det bedste at købe en kniv lavet af rustfrit stål, da den er velegnet til de fleste produkter og ikke har evnen til at forkæle dem med oxiderende metal. Du kan også være opmærksom på bladmaterialer såsom kulstofjern, jern med højt kulstofindhold og legeret jern.
Korrekt brug og opbevaring af knive er meget vigtigt for deres lange og acceptable brug. Behandle dette instrument med behørig opmærksomhed, og han vil svare dig med en lang og passende service.