بالنسبة لشخص غير معتاد على المأكولات الشهية، سيبدو المطبخ الجزيئي شيئًا خارجًا عن المألوف. وهذا ليس مفاجئًا: فالغرفة المجهزة بأدوات وقوارير وأنابيب اختبار غير معروفة، ستبدو وكأنها مختبر كيميائي أكثر من كونها مطبخًا. يسود هذا الجو في أراضي الطاهي الذي يدافع عن النهج العلمي في الطهي، لأنه ليس فقط متخصصًا في الطهي، ولكنه أيضًا كيميائي وفيزيائي وعالم أحياء. يدعي أنصار فن الطهو الجزيئي أن استخدام المعرفة بالخصائص الكيميائية والفيزيائية للمنتج سيخلق طبقًا صحيًا وطعمًا لا تشوبه شائبة.
لقد اخترنا بعض الأمثلة المذهلة التي توضح الإمكانيات السحرية لفن الطهي الجزيئي.
1. شوربة الطماطم
أدت أبحاث العلماء حول المكونات التي يمكنها تحويل الطعام إلى مادة هلامية إلى انتشار استخدام أجار أجار. بفضل هذا المكون، فإن الحساء الذي اعتدنا عليه يأخذ اتساقا جديدا تماما. دون تذوق الطبق، لن تخمن أبدًا أن هذا الحساء قد تحول إلى معكرونة. ومع ذلك، فإن طعم جميع المنتجات ينكشف في الفم، وكل شيء يقع في مكانه.
2. ضباب الغابات
أحد الأجهزة الشائعة الاستخدام في فن الطهو الجزيئي هو المسدس الدخاني. بهذا يمكنك إعطاء الطبق رائحة النار وطعم "الدخان". يمكنك تدخين أي شيء بهذه الطريقة: الفواكه، الشاي، السيجار، الآيس كريم أو الزهور. تقوم العديد من المطاعم بإنشاء عرض من هذه العملية، ويتم التدخين أمام العملاء في غضون ثوانٍ قليلة. يظهر في الصورة أحد هذه الأطباق: سمك السلمون المدخن البارد مع الخضار ومنتجات الغابات، ويقدم على شريحة خشبية.
3. كافيار التوت مع رغوة الفراولة والكراميل
مثل هذا التفسير غير العادي لحلوى الفاكهة لا يمكن إلا أن يكون مفاجئًا. غالبًا ما يستخدم طهاة فن الطهو الجزيئي منتجات الخفق لتحويلها إلى رغوة - وهي خلاصة ذات رائحة طبيعية قوية. للوهلة الأولى، قد يبدو أن الرغوة لا تلعب دورا خاصا في الطبق، ولكن الأمر ليس كذلك. كانت هناك حالة عندما طلب زائر لمطعم للمأكولات الجزيئية رغوة بيضاء لا توصف، ولكن بعد تذوقها، شعر برائحة خبز الجاودار الطازج والمذاق الغني لساندويتش بالزبدة. لا يمكن للمرء أن يقلل من شأن هذه التفاصيل أو تلك، مثل كيف تأخذ جميع مكونات الطبق مكانها الصحيح بكميات محسوبة بدقة. يمكن صنع الرغوة من أي شيء تقريبًا، بما في ذلك الفراولة.
4. الرنجة تحت معطف الفرو
لا يقتصر المطبخ الجزيئي على تركيبات النكهات غير المتوقعة فحسب، بل يتعلق أيضًا بالأطباق الأكثر شيوعًا والمعروفة لدى جميع الناس. على سبيل المثال، تتناسب سلطة الرنجة الشهيرة للعام الجديد بشكل مثالي مع قائمة أشهى أطباق المطبخ الجزيئي. تختلف السلطة فقط في عرضها المثير للاهتمام: يتم تجميع جميع المكونات على شكل لفائف يابانية تقدم مع صلصة الشمندر. يدعي الأشخاص الذين جربوا السلطة بهذا الشكل أنه عند مضغ جميع المكونات، يتم إعادة تكوين طعم السلطة المعروفة في الفم.
5. فطيرة اليقطين والموز
من الواضح أن هذا الطبق لا يرتبط بالتصور المعتاد للفطيرة. بالنظر إلى ذلك، من الصعب تخمين المنتجات التي تم استخدامها للطهي وكيف. هذا هو الحال عندما لا يرقى مظهر الطبق على الإطلاق إلى مستوى توقعات الذوق. يوجد في وعاءك مادة تشبه الآيس كريم، ولكنها بمجرد دخولها إلى فمك تتحول إلى فطيرة يقطين حقيقية.
6. حلوى على الفطور
أحد أهداف فن الطهو الجزيئي هو مفاجأة العميل. عندما تتناول البيض المخفوق ولحم الخنزير المقدد على الإفطار، لا تتعجل في إضافة الملح أو الفلفل. في هذه الحالة، على الرغم من مظهر الطبق، هناك زبادي بالفانيليا والمانجو والشوكولاتة على الطبق. مثل هذا الترادف غير العادي بين الصورة والذوق يترك انطباعًا لا يُنسى.
7. الخل
تفسير آخر لسلطة الخضار المعروفة. يظهر فيه البنجر على شكل هلام، وخليط من الخضار على شكل رغوة، ويعمل المستحلب كصلصة للطبق. بفضل الأبحاث في مجال خلط الماء مع الدهون، يتم تثبيت قوام الصلصة والطبق بأكمله، مع الحفاظ على مظهره المثالي حتى تناول اللقمة الأخيرة.
8. حساء نقانق الدم
طريقة الاقتران الغذائي معروفة على نطاق واسع في فن الطهو الجزيئي. مبدأها الرئيسي هو الجمع بين المنتجات وفقا لمكوناتها العطرية المشتركة. على سبيل المثال، لا يعتمد على مجموعات تذوق الطعام المعتادة، فقد قاموا بإنشاء حساء من نقانق الدم واليقطين. اتساقها يشبه قطعة من اللحم. ولكن تبين أن الطبق كثير العصير وغني ويترك مذاق الحساء الذي تم تناوله للتو.
9. جرانيت هواء الجزر واليوسفي
يمكن لطاهي فن الطهي الجزيئي أن يحفظ السائل في كرة، ويحول الآيس كريم إلى مسحوق، ويجمع العديد من المكونات في هلام ناعم. يدعي الأشخاص المعجبون بشكل خاص بفن الطهو الجزيئي أن الرغوة الموجودة في هذا الطبق خفيفة مثل الهواء ولها رائحة وطعم الجزر الطازج. واليوسفي، على الرغم من قوامه القاسي من الخارج، إلا أنه كثير العصارة وناعم من الداخل.
10. الفجل في صلصة الكريمة
لمحبي الخضار الطازجة، ابتكر الطهاة العلميون طبقاً يقدم مباشرة في وعاء من التربة. للاستمتاع بالفجل، سيتعين على زوار المطعم إخراجه من التربة الصالحة للأكل وغمسه في الصلصة الكريمية. يمكن صنع التربة من أي شيء يتبادر إلى ذهن الطاهي، نظرًا لأن فن الطهي الجزيئي يسمح لك بتحويل أي مكون تقريبًا إلى تربة صالحة للأكل.
إذا كانت جميع مكونات الطبق موجودة، فيمكن لكل شخص أن يحول مطبخه الخاص إلى مطبخ جزيئي. لا تحتوي الإنترنت على وصفات فحسب، بل تحتوي أيضًا على نصائح من طهاة مشهورين، بالإضافة إلى العديد من مقاطع الفيديو. نحن ندعوك لترى مدى سهولة قيام الطاهي بتغليف الكوكتيل الكوبي الشهير في كرة.
تابعونا على الانستغرام:
تم تقديم هذا المصطلح للاستخدام من قبل الفيزيائي المجري نيكولاس كورت، ولكن مع اليد الخفيفة للكيميائي الفرنسي هيرفي تيس، تحولت التجارب العلمية مع المنتجات في السبعينيات من القرن الماضي إلى اتجاه مستقل. قال هيرفيه ثيس ذات مرة: "المشكلة في حضارتنا هي أننا نستطيع قياس درجة حرارة الغلاف الجوي لكوكب الزهرة، ولكن ليس لدينا أي فكرة عما يحدث داخل السوفليه على طاولتنا".
لقد مر وقت كافٍ منذ ذلك الحين ليس فقط لفهم تركيبة السوفليه، ولكن أيضًا لتعلم حيل الطهي الحقيقية باستخدام المنتجات العادية.
ينظر خبراء فن الطهو الجزيئي إلى الطعام ليس على أنه مزيج من مكونات مختلفة، بل على أنه مجموعة من الجزيئات ذات خصائص معينة. من خلال تغيير هذه الخصائص، يمكنك التأثير على اتساق ولون وطعم الأطباق. ولهذا يسمى هذا العلم بالمطبخ التجريبي أو فيزياء الطهي.
المعلم في فن الطهو الجزيئي
يقع مطعم El Bulli، أشهر مطعم لفن الطهي الجزيئي، في إسبانيا وكان مملوكًا للطاهي والفيزيائي فيران أدريا. تصدر المطعم قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم رقمًا قياسيًا 5 مرات، لكنه أُغلق في عام 2011. كان من الصعب دائمًا الوصول إلى هنا، حيث يمكن أن يخدم فيران 8 آلاف شخص خلال الموسم، وكان هناك دائمًا حوالي 2 مليون متقدم. كان عليك حجز طاولة في هذا المطعم قبل حوالي عام. خدم المطعم العملاء لمدة ستة أشهر فقط، حيث تم إنفاق الوقت المتبقي على الأبحاث المخبرية وإنشاء أطباق جديدة. هنا يمكنك تجربة شريحة لحم السلمون على شكل أعشاب من الفصيلة الخبازية والزيتون في كبسولات ومعكرونة لا يمكن تمييزها في المظهر عن الكريمة المخفوقة. فاتورة المطعم يمكن أن تصل إلى 3000 يورو.
فيران أدريا
الشيف والفيزيائي
"يجب أن يكون الطعام لزائر المطعم بمثابة استفزاز وفي نفس الوقت مفاجأة مذهلة. إرضاء الجوع ليس هو الشيء الرئيسي. العميل المثالي يأتي إلى El Bull ليس لتناول الطعام، ولكن لتجربة جديدة.
الكيميائي الطهوي الموهوب الآخر هو الشيف الفرنسي بيير غارنييه. في مطعمه El Celler de Can Roca، يفاجئ الزوار بموس رائع معطر برغوة الأرض والبحر، لكن كعكاته المعطرة بعطر Gucci Envy تحظى بشعبية خاصة.
ربما يوجد في روسيا المطعم الوحيد من هذا القبيل - "البرابرة" الذي افتتحه الشيف أناتولي كوم. لقد حاول الجمع بين فن الطهو الجزيئي وتقاليد الطهي الروسية. وقد نجح. يرتب أناتولي للزوار نوعًا من عروض تذوق الطعام، والتي تحتاج إلى الاشتراك فيها مسبقًا. أثناء مجموعة التذوق، يمكن للحاضرين تذوق الفطائر مع الكافيار والخل وعصيدة الدخن واللحوم الهلامية وحتى الآيس كريم مع المربى. ولكن كل هذا يبدو غير معروف على الإطلاق! على سبيل المثال، تبدو الزلابية وكأنها كرات شفافة ذات حشوة وردية وخضراء، ويتم تقديم أوليفييه على شكل آيس كريم، وخبز بورودينو ذو قوام قطرات سائلة. يتكون بورشت أناتولي كوم من كرتين أبيضتين تطفوان في مرق الشمندر، مع طعم شحم الخنزير ونخاع العظم.
اناتولي كوم
الشيف
"إنهم لا يأتون إلى "البرابرة" للحصول على ما يكفيهم. هذا هو المكان الذي يمكنك أن تتعلم فيه شيئًا جديدًا عن أحاسيس التذوق الخاصة بك، وعن المطبخ الراقي الحديث وكيف يمكنك التحول واللعب بمفهوم يبدو راسخًا مثل المطبخ الروسي.
التقنيات السرية لفيزياء الطهي
دعونا نرفع حجاب السرية ونلقي نظرة على مطبخ الطاهي الجزيئي. بدلاً من الأواني والمقالي وأدوات المطبخ المعتادة، سترى القوارير وأنابيب الاختبار والأجهزة الغريبة وأجهزة الطبخ الحراري. إنه ليس مطبخًا حقًا، ولكنه مختبر كيميائي كامل! يجب أن يكون الطباخ في هذا المطبخ أيضًا كيميائيًا وفيزيائيًا وعالم أحياء. كيف يتمكن الطهاة من إنشاء مثل هذه روائع فن الطهي؟
أجار أجار والجيلاتين من المكونات الشائعة في فن الطهو الجزيئي. يحولون أي منتج إلى هلام. أحد الأمثلة على ذلك هو حساء الطماطم على شكل معكرونة. حتى تجرب هذا الطبق، لن تفهم أن هذا هو طبق الطماطم الأول. سيكون الطعم مشرقًا وغنيًا للغاية بحيث لن يتبقى أي شك!
باستخدام تقنية الجلتنة، يتم تحضير الكرات الصالحة للأكل من البقوليات والفواكه والقهوة والمشروبات الأخرى والكافيار من الفواكه والتوت والمرق والعصائر والكحول. الحساء على شكل كبسولات تشبه الأدوية أو الفيتامينات هو بالفعل شيء من مجال تغذية الفضاء. تنفجر الكرات في الفم، وتذكرنا بالكافيار في الملمس، ويمكن أن يكون الطعم مختلفًا - لحم الخنزير أو الرنجة أو الكونياك أو اليوسفي أو الخيار أو أوكروشكا.
سيرجي لافروف
«بمساعدة تقنية الاستحلاب، يتحول أي منتج إلى مستحلب. تخيل سلطة أوليفييه على شكل صلصة تحتفظ بطعم ورائحة جميع المكونات! ومع ذلك، غالبًا ما تغير المنتجات نكهاتها، وهذه المعجزة ممكنة بمساعدة الموجات فوق الصوتية. تساعد تقنية تسمى espumization على تحويل المنتج إلى رغوة باستخدام ليسيثين الصويا. من كان يظن! يحظى الخبز في درجات حرارة منخفضة، والذي يتم باستخدام الثلج الجاف والنيتروجين السائل، بشعبية كبيرة. وتخيل السمك مقليًا على الماء! ويمكن ذلك عن طريق إضافة السكر النباتي إلى الماء، مما يرفع درجة الحرارة إلى 120 درجة مئوية. وبفضل الطرد المركزي، من الممكن فصل طعم المنتج إلى روائح فردية ودمجها في مجموعات جديدة وفريدة من نوعها. هذا هو الإبداع الحقيقي!
وقت الطهي طويل جدًا - من عدة ساعات إلى يومين. على سبيل المثال، يستغرق تحضير شاي اللحم البقري مع الكمأة 48 ساعة. يعد الالتزام الدقيق بالنسب أمرًا مهمًا - حتى أن جرامًا إضافيًا من بعض المنتجات يمكن أن يغير طعم الطبق، وستكون النتيجة مختلفة تمامًا عما كنت تتوقعه.
هل هو ضار؟
ايرينا جوفوروخينا
اخصائي تغذية
"يعتقد بعض الناس أن وصفات فن الطهو الجزيئي تحتوي على العديد من المكونات الكيميائية، وبالتالي فهي بعيدة جدًا عن النظام الغذائي الصحي. في الواقع، كل شيء ليس هكذا. لا يستخدم هذا المطبخ معززات النكهة والرائحة والمواد الحافظة والأصباغ التي يتم حشوها في المنتجات الغذائية الحديثة. جميع الإضافات عبارة عن مركبات كيميائية طبيعية ومكونات طبيعية. النيتروجين السائل هو مجرد أحد مكونات الهواء الذي نتنفسه. يتم الحصول على جينات الصوديوم المثبت من الأعشاب البحرية ويشار إليه بالرمز E401 - ويمكن رؤيته على ملصقات العديد من المنتجات التي يتم شراؤها من المتاجر. كلوريد الكالسيوم (E509) هو نوع من ملح الطعام يضاف إلى الجبن الناضج. تحتوي الأطباق أيضًا على سكريات مختلفة ومستخلصات الأعشاب البحرية وليسيثين الصويا. كل هذه المكونات تغير نسيج الطعام بشكل لا يمكن التعرف عليه وتجعلنا معجبين ببراعة الشيف.
تتحدث العديد من تقنيات فن الطهو الجزيئي لصالح الأكل الصحي. يتم طهي بعض الأطباق على البخار في أكياس مفرغة من الهواء. نتيجة لطهي الأرنب على نار هادئة لمدة يوم إلى يوم ونصف في درجات حرارة منخفضة، يتم الحصول على لحم لذيذ للغاية ذو رائحة مذهلة، حيث يتم الحفاظ على جميع الفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى.
بالإضافة إلى ذلك، فإن إزالة الجليد السريعة تخلق بلورات ثلجية رقيقة (إزالة الجليد السريعة تجعلها أكثر سمكًا)، لذلك فإن الآيس كريم المحضر وفقًا لتقاليد فن الطهو الجزيئي يأخذ قوامًا كريميًا دون الحاجة إلى إضافة مكونات دهنية. هذا يعني أن الحلوى ستكون منخفضة السعرات الحرارية.
لم يكن مصطلح "فن الطهو الجزيئي" موجودًا حتى أوائل القرن الحادي والعشرين. في عام 1988، عمل الفيزيائي المجري نيكولا كورتي والكيميائي الفرنسي هيرفي ثيس على مادة لسلسلة من الندوات العلمية حول الجوانب الفيزيائية والكيميائية للطهي. وتوصلوا إلى نتيجة مفادها أنهم بحاجة إلى مصطلح دقيق ينقل ما يفعلونه، وهكذا ظهر «فن الطهي الجزيئي والجسدي»، الذي يدرس التحولات الطهوية والظواهر الحسية المرتبطة بتناول الطعام. بعد وفاة نيكولاس كورتي في عام 1998، اختصر هيرفي ثييس الاسم، تاركًا "فن الطهي الجزيئي" المألوف بالفعل.
وكجزء من المشروع، درس العلماء والطهاة التفاعلات الكيميائية في عملية الطهي، والتوصيل الحراري والحمل الحراري للأطعمة، والذوق (الاستقرار والحفظ، والعلاقات)، وملمس المكونات، وتفاعل الطعام والسوائل. على سبيل المثال، دحض المشروع القاعدة التي تقول بضرورة إضافة الملح عند طهي الخضار الخضراء أو أن قلي اللحوم يسد المسام، ويمنع الرطوبة من التبخر.
في أواخر التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، انتشر مصطلح "فن الطهو الجزيئي" ليس فقط للبحث العلمي، ولكنه بدأ أيضًا في الإشارة إلى أسلوب الطهي الذي عمل به معظم الطهاة الرائدين في ذلك الوقت. وباستخدام الاكتشافات العلمية والمعدات المبتكرة والغرويات المائية الصناعية، تمكنوا من تغيير شكل ومحتوى الأطباق المألوفة. لم يقبل العديد من الطهاة اسم "فن الطهو الجزيئي" وحددوا أساليبهم على النحو التالي:
المطبخ الطليعي
البنائية الطهي
المطبخ التجريبي
مطبخ جديد
المطبخ التقني والعاطفي
ومع ذلك، لم يكن هناك اسم واحد يلخص جميع الأساليب، لذلك بدأ استخدام مصطلح “فن الطهو الجزيئي” كمصطلح عام (خاصة في المجتمع الصحفي).
بالمناسبة، فإن الطهاة الذين يرتبطون عادةً بفن الطهو الجزيئي: هيستون بلومنثال، وفيران أدريا، وخوسيه أندريس، وغرانت أشاتس، وخوان ماري أرزاك لا يضعون أنفسهم على أنهم "طهاة جزيئيون"، ويحاولون فصل أنفسهم عن هذا المصطلح.
وقبل صدور كتاب Modernist Cuisine، قال مؤلفه ناثان ميرفولد إنه يأمل ألا يتم تعريف أسلوبه في الطهي على أنه فن الطهو الجزيئي.
يمكن للفنيين إخبارك المزيد عن فن الطهي الجزيئي:
استخدام سيفون كريمي (مع ثاني أكسيد الكربون أو NO2) لتكوين الرغوة والإسبوما
النيتروجين السائل (التجميد، الأعلاف المذهلة)
مكافحة الشواية
الطهي على درجة حرارة منخفضة (تقنية Sous Vide)
نزع الهيدروجين
الطرد المركزي
جيلاتين بمشاركة الهيدروكولويدات الحديثة
صنع الرغاوي باستخدام الليسيثين
كروية
ربط اللحوم باستخدام Transglutaminase
تقنيات جديدة للخدمة
مجموعات من المكونات باستخدام طريقة الاقتران بالنكهة.
بالطبع، يمكن لأي شخص أن يصنع الجل أو الثلج من زيت الزيتون.
لكن المعرفة بالأساليب والتقنيات، والأهم من ذلك، حاسة التذوق هي وحدها التي ستجعلك طاهياً من الدرجة الأولى.
مقدمة للطبعة الإنجليزية من كتاب هيرفي ثيس "فن الطهو الجزيئي"
» العنوان الأصلي الذي أعطيته لهذا الكتاب هو Casseroles et éprouvettes: القدور وأنابيب الاختبار.
فئات مختلفة تمامًا من المعدات التي لن تجدها بالقرب منك، سواء في المطبخ أو في المختبر. على الأقل كان هذا هو الحال حتى اكتشاف نظام علمي جديد يسمى فن الطهو الجزيئي. سأقول بضع كلمات عن أصل المصطلح.
في عام 1988، كنت أنا ونيكولاس كيرتي (عالم فيزياء في جامعة أكسفورد) نقوم بإعداد المواد للسلسلة الأولى من الندوات العلمية حول الجوانب الفيزيائية والكيميائية للطهي وتوصلنا إلى نتيجة مفادها أننا بحاجة إلى مصطلح دقيق ينقل ما كنا عليه عمل. لقد تذكرنا التعريف الكلاسيكي لفن الطهو الذي قدمه بريلي سافارين، والذي عبر عنه في كتابه "علم نفس الذوق" (1825)
"فن الطهو هو علم يجمع بين المعرفة حول تغذية الإنسان. هدفها هو تقديم أفضل تشكيلة من المنتجات لوظائفها الحيوية. ويتم تحقيق هذا الهدف من خلال اتباع مبادئ معينة من قبل كل من يحصل على الطعام ويعالجه ويعده.
فن الطهو هو جزء من:
التاريخ الطبيعي (التاريخ الطبيعي القديم) - يصنف المنتجات الغذائية
الفيزيائيون - يفحصون تركيب وجودة هذه المنتجات
الكيمياء - تخضعهم لتحليلات مختلفة.
الطبخ - تقديم الأطباق وإنشاء مجموعات لذيذة
الاقتصاد - إيجاد طرق لشراء أرخص، وبيع أكثر تكلفة، وإنتاج المنتجات حسب الطلب
وأخيرًا، الاقتصاد السياسي، لأنه يخلق مصدرًا للدخل وإمكانية التبادل بين الأمم بأكملها.
من وجهة النظر هذه، فإن البيضة المسلوقة لها نفس العلاقة بفن الطهو كطبق مقدم بشكل رائع، مثل بريلي-سافارين، المعد تكريما للأم - أوريلر دي لا بيل أوروري، وهو عبارة عن وسادة من المعجنات المنتفخة المحشوة بالجبن. لحم 7 حيوانات برية، مع كبد الأوز والكمأ. في كلتا الحالتين، "المعرفة الفكرية" مطلوبة، ومن المسلم به أن فهم مبادئ طهي البيضة أكثر فائدة للناس. إذا كان كل ما لديك هو بيضة، فستعرف بشكل أفضل كيفية طهيها.
لذلك، وجدنا الجزء الأول لمشروعنا. ولكن أي نوع من فن الطهو سيكون؟ في ذلك الوقت، كان مصطلح "الجزيئي" شائعًا جدًا (البيولوجيا الجزيئية، وعلم الأجنة الجزيئية، وما شابه ذلك) وكان ضروريًا للحد من نطاق بحثنا. اقترحت اسم "فن الطهو الجزيئي"، لكن نيكولاس اعترض على أن مصطلح "الجزيئي" قد يخطئ لأنه قريب من الكيمياء وأضاف "فن الطهو الجزيئي والفيزيائي". لقد بدأنا باستخدام الخيار الثاني، لكنه كان محرجًا للغاية. وبما أن تحليل بنية وسلوك الجزيئات أثر على العلوم الفيزيائية، بعد وفاة نيكولاس في عام 1998، قررت استخدام نموذج مختصر للندوات. وهكذا ولد فن الطهو الجزيئي.
لماذا لا "الطبخ الجزيئي"؟ لأن هذه مهنة وفن وليست علما. لا ينبغي الخلط بين فن الطهي الجزيئي وتكنولوجيا الطهي، علاوة على ذلك، فهو يغطي نطاقًا أوسع بكثير من القضايا. على سبيل المثال، لماذا يكون مذاق النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من مادة التانين كريهًا عندما يكون مصحوبًا بسلطة مع صلصة حمضية؟ هذا لا علاقة له بالطبخ أو المطبخ.
ما الذي يتعامل معه فن الطهو الجزيئي؟ وكيف يختلف عن علم الغذاء الذي نعرفه جيدًا؟ الجواب على هذا السؤال هو أخذ منظور تاريخي، لكن بشكل عام علم الغذاء هو دراسة تركيب الأطعمة وبنيتها، في حين أن فن الطهي الجزيئي هو التحولات الطهوية والظواهر الحسية المرتبطة بتناول الطعام.
حتى عبارة "فن الطهو الجزيئي" ذاتها تفوح منها رائحة شيء حديث للغاية وتكنولوجي وحتى خارج كوكب الأرض. ما هذا؟ دعونا معرفة ذلك معا.
ربما سمعت أن هناك خبزًا سائلًا وبورشتًا صلبًا أو شاي لحم بقري أو آيس كريم بطعم الخردل ورائحة الورد. وهذه ليست مجرد نزوة للذواقة المنهكة أو تصوير فيلم خيال علمي. يمكن العثور على أطباق المطبخ الجزيئي في العديد من المطاعم على هذا الكوكب، لأن هذا هو الاتجاه الأكثر عصرية وغريبة في الطهي!
فوربس.نت
ظهرت عبارة "فن الطهو الجزيئي" مؤخرًا، لذا يسهل تتبع تاريخها. ظهر في فرع علم التغذية الذي يهتم بدراسة العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء تحضير الطعام وتؤثر على تحول المكونات أثناء الطهي. مصطلح "المطبخ الجزيئي" ليس صحيحًا تمامًا، لأن الطاهي لا يعمل مع الجزيئات الفردية، ولكن مع التركيب الكيميائي للمنتجات وحالة تجميعها.
وهكذا، فإن فن الطهو الجزيئي، أي هذا المصطلح تم تقديمه في عام 1992 من قبل عالمين: الكيميائي الفرنسي هيرفي ثيس والفيزيائي البريطاني نيكولاس كورتي، هو في المقام الأول فرع من فروع العلم! وعندها فقط، بالنسبة لنا جميعًا، عشاق الطعام عالي الجودة والأطباق المثيرة للاهتمام، هو البحث عن تجارب جديدة، ومجموعات غير قياسية من الأذواق والقوام. هنا لن تكون مهمة طاهي المطعم هي إطعام الطعام، بل المفاجأة، والبهجة، وحتى الصدمة! وبالمناسبة، فإن أول طاهٍ قام بإعداد طبق جزيئي كان هيستون بلومنثال في عام 1999، والذي اقترح موسًا مصنوعًا من الكافيار والشوكولاتة البيضاء. وفي عام 2005، تم افتتاح معهد الذوق وفن الطهو وفنون الطهي في ريمس، حيث اتحد كبار خبراء الطهي في العالم، وذهب هذا الاتجاه العلمي إلى الجماهير.
إذًا، كما تقول، لم يكن الارتباط الأول بين فن الطهو الجزيئي والكيمياء الجزيئية خاطئًا إلى هذا الحد؟ والآن سنتحدث عن العمليات الكيميائية أم التجارب المعقدة؟ قليلاً فقط، لأننا نريد أن نرفع حجاب السرية الذي أحاط بفن الطهي الجزيئي منذ الأيام الأولى لظهوره.
بالطبع، كما هو الحال في أي قسم آخر من أقسام الطهي، يتلقى المتخصص الجزيئي تعليمًا خاصًا، ويجب أن يعرف الكثير عن المنتجات الغذائية، وخصائصها ومكوناتها الفيزيائية والكيميائية، وطرق التسخين، والمعالجة، والعمل باستخدام المعدات الخاصة والعديد من التفاصيل الدقيقة الأخرى؛ . من السمات المهمة لفن الطهو الجزيئي الذي يجب فهمه هو أن الطبق الذي تم إنشاؤه هو خداع للحواس. يقدمون لك طعامًا يشبه بعض الصور المألوفة، لكن في الواقع الطعم مختلف تمامًا، ويتم تقديم رائحة الطعام بشكل منفصل بشكل عام!
دعونا نلقي نظرة على التقنيات الأكثر شعبية لإعداد الأطباق الجزيئية:
- إزالة الجليد
في فن الطهو الجزيئي، الشخص المسؤول عن هذه العملية هو النيتروجين السائل، الذي تبلغ درجة حرارته -196 درجة. ج. يتيح لك ذلك تجميد أي طبق على الفور، مع الحفاظ على جميع الخصائص المفيدة واللون والطعم للطعام، بينما يتبخر النيتروجين نفسه دون أن يترك أثراً. هذا النهج الجسدي للطهي هو الذي يمكن أن يصنع العجائب.
- الاستحلاب
تخيل رغوة أو موس حساسة بشكل غير عادي، ربما في خيالك طبق رائع تم إنشاؤه على أساس عصائر الفاكهة أو الخضار. بالمناسبة، أطباق الرغوة هي السمة المميزة لأي مطعم جزيئي. وهذه الرغوة الهوائية، أو كما يطلق عليها بشكل صحيح، إسبوما أو إسبوما، يمكن صنعها من... أي منتج، على سبيل المثال، البطاطس أو خبز الجاودار أو الملح أو اللحوم. يتم الحصول على تأثير الإسبوما باستخدام مادة مضافة خاصة - ليسيثين الصويا، المستخرجة من زيت فول الصويا الذي تمت تصفيته مسبقًا. تم إدراج رغوة الإسبوما لأول مرة في القائمة من قبل أخصائي فن الطهي الجزيئي الشهير فيران أدريا.
- التنظيف بالمكنسة الكهربائية
فوربس.نت
بالنسبة للمتخصصين في فن الطهو الجزيئي، تعني عملية الفراغ طهي الطعام في حمام مائي. للقيام بذلك، يتم وضع المنتجات، مثل اللحوم، في أكياس خاصة ووضعها في حمام مائي عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لعدة ساعات.
- المكثفات والمضافات الغذائية
فوربس.نت
بالإضافة إلى الجيلاتين المألوف لدى العديد من ربات البيوت، يستخدم المطبخ الجزيئي مكثفات من الطحالب الطبيعية: أجار أجار وكاراجينان، وكذلك صمغ الزانثان، والزلال، والمالتوديكسترين، الذي يحول الدهون إلى مسحوق، ويرتب أيضًا تفاعلات أخرى للحصول على الحالة المرغوبة للمادة. على سبيل المثال، يأخذون ألجينات الصوديوم، ويخففونها في سائل للحصول على مادة مثخنة، ثم يتفاعلون مع لاكتات الكالسيوم لتكوين مادة هلامية، وهذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على كرات فعالة بشكل مذهل بأي طعم. يتم تقديم الكافيار الأحمر ذو المظهر المعتاد لك، ولكن ما تحصل عليه يشبه مذاق مربى الفراولة!
- ترانسجلوتاميناز
فوربس.نت
تم عزل هذا الإنزيم ودراسته لأول مرة في اليابان عام 1959، ويستخدم الآن بنشاط في صناعة المواد الغذائية، وخاصة في إنتاج منتجات الأسماك واللحوم شبه المصنعة. يوجد Transglutaminase في الحيوانات والبشر ويشارك في العمليات الحيوية. الخاصية الرئيسية لهذا الإنزيم هي قدرته على لصق البروتينات معًا والحصول على بنية متجانسة من منتجات اللحوم والأسماك وإنشاء منتجات جديدة مُعاد بناؤها منها. علاوة على ذلك، فإن المزيد من الطحن والمعالجة الأخرى لا يؤثر على البنية الناتجة لروابط البروتين ولم يتم تحديد أي ضرر للإنسان من هذا الإنزيم.
- استخدام المعدات الخاصة
لقد أصبح استخدام جهاز الطرد المركزي راسخًا في الحياة اليومية للطباخ العادي - فبمساعدته يتم فصل الحليب عن الكريمة، وفي فن الطهو الجزيئي، يتم استخدام جهاز طرد مركزي لإنشاء معجون ورغوة من المنتجات العادية، على سبيل المثال، من طماطم أو خيار.
أو جهاز آخر - المبخر الدوار - يسمح لك بتغيير الضغط أثناء عملية الطهي، مما يعني، تذكر دورة الفيزياء المدرسية، تبدأ مجموعة متنوعة من السوائل في الغليان عند درجات حرارة منخفضة. وهذا يعني أن الزيوت الأساسية التي يتم إطلاقها خلال هذا الغليان غير العادي لن تتبخر ويمكن جمعها بشكل منفصل. هذه هي الطريقة التي تولد بها رائحة غير عادية يمكن نقلها إلى طبق مختلف تمامًا. نحن نأكل السمك ونستنشق البرتقال!
أهم متخصص في المطبخ الجزيئي في روسيا وفي نفس الوقت أشهر الطهاة الروس في الخارج هو أناتولي كوم هو الذي افتتح مطعم "فارفارا" الجزيئي في روسيا بالخبز السائل والزبدة المقرمشة وكريمة القد ومثل هذه المأكولات الروسية. وهذا ليس من الممكن دائمًا التعرف عليه حسب الذوق. واليوم، كوم هو رائد الموضة الجزيئية الروسية، لكن أسماء جديدة تظهر أيضًا، على سبيل المثال، الأخوان بيريزوتسكي، وبعض المطاعم تضيف بكل سرور أطباق المطبخ الجزيئي إلى قائمتها.
بالمناسبة، أحد الأشياء اللطيفة في اتجاه الغذاء الجزيئي هو أن هذا الطعام صحي. تحت المظهر والطعم غير العاديين توجد منتجات عادية، غالبًا ما تكون غذائية، ويتم إعدادها ببساطة بشكل مختلف، كما أن الأجزاء الصغيرة وتوقيت التقديم المحدد هي مكافأة أخرى لأي شخص يشاهد شخصيته.
هل أنت مستعد للسحر والتحول؟ إذًا ندعوك لتجربة أحدث المأكولات الجزيئية!
فن الطهو الجزيئي هو فرع منفصل من الطبخ ظهر فقط في نهاية القرن العشرين. يعتمد على استخدام الفيزياء والكيمياء في تحضير المنتجات. تم إعداد أول طبق من المطبخ الجزيئي على يد هيستون بلومنثال، رئيس الطهاة في مطعم إنجليزي شهير، والذي قام بإعداد موس من الكافيار والشوكولاتة البيضاء. وتبين أن كلا المنتجين لهما نفس الأمينات، لذا فهما يختلطان جيدًا.
خصوصية وصفات فن الطهو الجزيئي البسيطة هي أنها تشمل المكونات الطبيعية فقط. على عكس صناعة الوجبات السريعة، حيث يتم إعطاء المذاق المطلوب للمنتجات كيميائيًا، فإن فن الطهي الجزيئي، بما في ذلك الوصفات للمبتدئين، لا يسمح باستخدام المضافات الكيميائية ويتم تحقيق النكهة المرغوبة عن طريق إضافة مكونات ذات أصل طبيعي.
يبدو طهي الأطباق الجزيئية معقدًا للوهلة الأولى فقط. في الواقع، إذا كنت تعرف أساسيات هذا الفرع من الطبخ وتستخدم توصيات الطهاة، فيمكنك تحضير اللحوم الرغوية مع طبق جانبي من البطاطس الرغوية وهلام بنكهة الخيار وحتى شراب المأكولات البحرية في مطبخ منزلك.
إذا كنت ترغب في دلل نفسك وأحبائك بعشاء أو غداء أو إفطار غير عادي، قم بإعداد أطباق المطبخ الجزيئي - ستجد وصفات للطهي في المنزل على موقع الطهي الخاص بنا.
الأطباق الجزيئية وأسمائها
على مدار ما يقرب من عشرين عامًا من وجود المطبخ الجزيئي، قام طهاة أفضل المطاعم في العالم بتطوير العشرات من الأطباق الفريدة، والتي لا تتمثل مهمتها في الإطعام، بل في مفاجأة الزائر بمذاق غير عادي ومجموعة من المنتجات. أسماء أبسط أطباق المطبخ الجزيئي التي يمكن تحضيرها في المنزل:
- بيضة حلوى؛
- معكرونة برتقالية؛
- لحم القهوة؛
- الشوكولاتة الحارة والكمأ بالفلفل الحار؛
- هلام الطماطم.
باستخدام الأدوات التي تمتلكها كل ربة منزل في مطبخها، يمكنك تحضير أطباق جزيئية حسب الوصفات بالصور المنشورة على موقعنا.
وصفات المطبخ الجزيئي مع الصور
لأي شخص مهتم بكيفية إعداد أطباق فن الطهو الجزيئي، يمكن العثور على وصفات منزلية على موقع الطهي Make-Eat. خاصة بالنسبة للمستخدمين الذين يحبون تجارب الطهي ويحبون مفاجأة أحبائهم بأطباق غير عادية، قمنا بجمع أفضل وأبسط الوصفات الجزيئية مع الصور التي يمكن استخدامها في المنزل.
يرجى ملاحظة الميزات التالية:
- يمكن أن يستغرق تحضير أبسط طبق عدة ساعات؛
- يجب اتباع وصفات الأطباق الجزيئية حرفيًا حتى الجرام، لأنه حتى قطرة صغيرة من أحد المكونات، المضافة بما يزيد عن الكمية الموصى بها، يمكن أن تغير طعم المنتج بشكل كبير؛
- لتحضير بعض أطباق فن الطهو الجزيئي باستخدام الوصفات المنزلية، قد تحتاج إلى معدات خاصة يجب شراؤها بشكل إضافي.
بخلاف ذلك، لإعداد أطباق جزيئية مثيرة للاهتمام وغير عادية، ستحتاج فقط إلى مجموعة من المنتجات الضرورية ورغبة كبيرة في التجربة. لذلك، إذا كنت ترغب في تجربة أحاسيس لا تصدق، وتعلم الكثير من الحقائق الجديدة حول التغذية الصحية والحصول على متعة تذوق الطعام، قم بالتمرير عبر صفحات موقعنا واختر أفضل الوصفات مع الأوصاف والصور خطوة بخطوة.
تعد بوابة الطهي Make-Eat أكبر مجموعة من الوصفات، بما في ذلك الكوكتيلات الجزيئية من مجموعات طعام غير متوقعة والتي ستسمح لك بالنظر إلى الطبخ بعيون مختلفة تمامًا. جربه - وستكون قادرًا على أن ترى من خلال تجربتك الخاصة كم هو ممتع ومثير ولذيذ! سيتم تعويض الوقت الذي تقضيه بالمتعة التي تحصل عليها من عملية الطهي ومن الطعام نفسه!
يبذل موظفو بوابتنا الكثير من الجهود لنشر الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام والرسوم التوضيحية الأصلية والمواد المفيدة الأخرى المتعلقة بالطهي في المنزل. نأمل مخلصين أن نصبح دليلك الموثوق به إلى عالم المطبخ الحديث والكلاسيكي، وأن تصبح قرائنا الدائمين.